Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp gà sốt me

i





TRẦN THỊ SANG


NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN
XUẤT THỬ NGHIỆM MẶT HÀNG ĐỒ HỘP
GÀ SỐT ME

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


GVHD :TS. VŨ DUY ĐÔ




Nha Trang, tháng 07 năm 2013
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
oo
i

LỜI CẢM ƠN

Nhận được quyết định thực hiện làm đồ án tốt nghiệp, bằng sự nỗ lực
sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm Khoa
Công nghệ thực phẩm, tôi đã tiến hành làm đồ án: “ Nghiên cứu đề xuất quy
trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp gà sốt me” tại phòng thí
nghiệm của nhà trường. Nhờ sự giúp đỡ tận tâm của các quí thầy cô, gia đình,
bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và thực hành ở phòng thí nghiệm thì tôi đã
hoàn thành xong đồ án của mình.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:
Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong khoa
Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã trang bị đầy đủ kiến thức
cơ bản và chuyên ngành để tôi có thể làm cơ sở thực hiện đồ án.
Đặc biệt thầy giáo, TS. Vũ Duy Đô đã trực tiếp chỉ bảo tận tình trong
suốt thời gian làm đồ án.
Các thầy cô trong phòng thí nghiệm đã tận tình hướng dẫn trong quá
trình tiến hành làm thí nghiệm
Gia đình, bạn bè, người thân là chỗ dựa tinh thần không thể thiếu đã
hưởng ứng, khích lệ động viên cho tôi vượt qua những lúc khó khăn nhất.
Tôi xin trân trọng cảm ơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2013
Sinh viên
Trần Thị Sang

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1 : TỔNG QUAN 2

1.1. Tổng quan về đồ hộp 2
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp 2
1.1.2. Khái quát chung về đồ hộp 3
1.1.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm và các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp thực phẩm 5
1.2. Tổng quan về công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp thịt 10
1.2.1. Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên) 10
1.2.2. Sản xuất thịt hộp gia vị 13
1.2.3. Thịt hun khói đóng hộp 20
1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp gà sốt me 21
1.3.1. Tổng quan về nguyên liệu chính- thịt gà ri 21
1.3.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ và gia vị 22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu chính- thịt gà ri 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị 28
2.1.3. Bao bì 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 30
2.2.3. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm 31
2.2.4. Bố trí thí nghiệm 33
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 44
iii

3.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch me trong nước sốt 45
3.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối trong nước sốt 46
3.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường trong nước sốt 47
3.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng dùng để nấu nước sốt 50
3.7. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng ướp thịt 51

3.8. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường dùng ướp thịt 52
3.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ướp thịt 53
3.10. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xào thịt 54
3.11. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ xào thịt 55
3.12. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ cái/nước 56
3.13. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 57
3.14. Đề xuất quy trình sản xuất hoàn chỉnh 58
3.15. Kết quả sản xuất thử nghiệm 61
3.16. Tính toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC
iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần cấu tạo của trứng gà 22
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong quả me chín 24
Bảng 2.1. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 32
Bảng 2.2. Phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 33
Bảng 2.3. Tỷ lệ gia vị nấu nước sốt 33
Bảng 2.4. Tỷ lệ gia vị ướp thịt 37
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng nguyên liệu thịt gà 44
Bảng 3.2. Thành phần khối lượng nguyên liệu me 44
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm sau khi thanh trùng có thời gian giữ
nhiệt 60 phút 57
Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan ngay sau khi sản xuất xong 61
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan sau 10 ngày bảo ôn. 62
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. 62
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sau 10 ngày bảo quản. 62
Bảng 3.8. Điểm đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan 63

Bảng 3.9. Thành phần của nước sốt 65
Bảng 3.10. Thành phần dùng ướp thịt 65
Bảng 3.11. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp thành phẩm. 66

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Sơ đồ qui trình dự kiến 30
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch me trong nước sốt 34
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối dùng nấu nước sốt 35
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp thịt 38
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 39
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào thịt 40
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xào thịt 41
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ cái/ nước 42
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 43
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch me trong nước sốt đến điểm cảm quan sản
phẩm 45
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối trong nước sốt đến điểm cảm quan của sản
phẩm 46
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường trong nước sốt đến điểm cảm quan của sản
phẩm 47
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ cà ri trong nước sốt đến điểm cảm quan của sản
phẩm 49
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng trong nước sốt đến điểm cảm quan của
sản phẩm 50
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm 51
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm 52
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian ướp thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm.53

Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian xào thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm 54
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ xào thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm.54
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ xào thịt đến điểm cảm quan của sản phẩm55
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ cái/nước đến điểm cảm quan của sản phẩm 56
vi

Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến điểm cảm quan của sản phẩm 57
Hình 3.13. Quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 59
Hình 3.14. Sản phẩm đồ hộp thịt gà sốt me 64



1

LỜI MỞ ĐẦU
Song hành với sự phát triển kinh tế ngày càng rầm rộ là sự nâng cao cuộc
sống của con người. Nhu cầu của con người trong cuộc sống ngày càng cao, trên
nhiều lĩnh vực trong đó có nhu cầu ăn uống. Không chỉ dừng lại ở ăn ngon, giàu
dinh dưỡng, hợp kinh tế mà sự đa dạng về các sản phẩm thực phẩm sẽ làm tăng
sự lựa chọn của con người, đáp ứng được nhu cầu thiết yếu.
Đồ hộp thực phẩm được đánh giá là mặt hàng có nhiều tiềm năng thu hút
sức tiêu thụ của thực khách, và điều đó đã được chứng minh ở những con số
thống kê cụ thể hằng năm ở nước ta. Hiện nay đa số các sản phẩm đồ hộp chủ
yếu là sản xuất từ thịt gia súc, trong khi đó thịt gia cầm cũng là nguồn nguyên
liệu rất tốt để sản xuất các mặt hàng đồ hộp.
Để đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp, làm tăng them sự lựa chọn cho khách
hang cũng như sản xuất ra mặt hàng thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, được sự
đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm, Nhà trường và được sự hướng dẫn trực
tiếp của thầy Vũ Duy Đô tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu đề xuất
qui trình sản xuất thử mặt hàng đồ hộp thịt gà sốt me” tại phòng thí nghiệm

công nghệ chế biến của trường.
Do kiến thức bản thân vẫn còn hạn chế, hơn nữa đây cũng là những bước
đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu và thời gian nghiên cứu còn hạn chế
nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý chân
thành của quí thầy cô giáo và các bạn đọc để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn.




2

Chương 1 : TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đồ hộp. [1]
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của đồ hộp
Đã từ lâu con người khắp nơi trên thế giới đã biết tận dụng các điều kiện
tự nhiên để bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng như lên men,
vùi ướp thực phẩm trong tuyết, phơi nắng, hun khói,…
Cuối thế kỉ 18 cuộc chiến tranh cách mạng ở Pháp bùng nổ đòi hỏi lượng
lương thực lớn phục vụ chiến tranh. Trước tình hình đó hoàng đế Napoleon
Bonaparte yêu cầu toàn dân tìm ra phương pháp bảo quản thực phẩm để bảo
quản thực phẩm trong thời gian dài nhằm phục vụ cho quân đội.
Năm 1810 Nicolai Apper đã nghiên cứu và tìm ra phương pháp bảo quản
thực phẩm bằng chai lọ, đó là cho thực phẩm vào các chai lọ rồi đậy kín nắp,
cho vào nước sôi trong một thời gian dài sẽ giữ thực phẩm được lâu hơn. Tuy
nhiên ông cũng không giải thích được lý do vì sao lại có thể làm được như vậy.
Năm 1862, nhà bác học Louis Pasteur đã tìm ra được sự phá hỏng thực
phẩm là do vi sinh vật và cho ra đời phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng
nhiệt, đặt cơ sở cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm.
Năm 1811 bao bì thủy tinh ra đời. Cho đến năm 1823 bao bì sắt tây xuất

hiện và từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bắt đầu được
quan tâm .
Năm 1849 máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời.
Năm 1862 người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết bị
kiểm soát như áp kế, nhiệt kế, van an toàn…
Năm 1876 người ta đã chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất
thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện.
Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện
đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy
bài khí,
3

Năm 1930 người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với
năng suất 300 hộp/phút. Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được cơ
giới hóa và tự động hóa.
1.1.2. Khái quát chung về đồ hộp
Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và đã trở thành một ngành cung
cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại. Với sự phát triển nhanh chóng, trong
thực tiễn ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học tiên tiến và hiện đại
nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn xử lý,
chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem tiệt trùng để bảo quản được thời
gian dài không hư hỏng.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước
trên thế giới và nó đã đáp ứng được mục tiêu khác nhau:
 Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống cho con người.
 Cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các
vùng dân cư đông đúc.
 Góp phần điều hòa thực phẩm trong các mùa vì nguyên liệu sản xuất thực
phẩm mang tính mùa vụ cao.

 Đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện dụng và để được lâu nên nó là nguồn
cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc phòng.
 Ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành khác nhau phát triển như:
trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản,…
 Góp phần tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước, phát triển du
lịch.
 Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng trong các bữa ăn của cá
nhân, gia đình và các bếp tập thể.
 Góp phần phát triển kinh tế, xã hội của đất nước.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất được hơn 1000 mặt hàng các loại đồ
hộp khác nhau, có đầy đủ về dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng và phong phú về
4

phẩm cấp. Ngành đồ hộp của Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 trở lại
đây, sau ngày thống nhất đất nước ( 1975 ) đã có bước tiến rõ rệt, đặc biệt là giai
đoạn đổi mới và phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến mạnh mẽ. Năm
1960 nhà máy đồ hộp Hạ Long-Hải Phòng ra đời, sản xuất chủ yếu là các mặt
hàng thủy sản nhưng có kết hợp sản xuất một số loại đồ hộp thịt gia cầm và cả
đồ hộp rau quả. Năm 1962 nhà máy đồ hộp Sông Hồng-Hà Nội khánh thành,
triển khai sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau quả. Trong những năm chiến tranh
chống Mỹ cứu nước, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời như: nhà máy đồ hộp hoa
quả Nam Định, nhà máy hoa quả Vĩnh Phú, nhà máy hoa quả Sơn Tây, nhà máy
sữa hộp Đồng Giao-Thanh Hóa, sau ngày thống nhất đất nước, ta đã khôi phục
và phát triển một số nhà máy đồ hộp ở Thành phố Hồ Chí Minh như máy đồ hộp
Mỹ Châu, chuyên sản xuất đồ hộp hoa quả; nhà máy đồ hộp Duy Hải, sản xuất
các loại đồ hộp thịt,
Hiện nay có nhiều nhà máy đồ hộp khá hiện đại đã được xây dựng như
nhà máy chế biến hoa quả ở Thanh Hóa, Vinh, Cần Thơ,… Công ty Vissan ở
thành phố Hồ Chí Minh trang bị các dây chuyền sản xuất thịt hộp, xúc xích hiện
đại; công ty thủy đặc sản đã xây dựng các dây chuyền sản xuất đồ hộp thủy sản

cao cấp, công ty sữa Việt Nam đã có nhiều mặt hàng sữa hộp rất hấp dẫn.
Tuy nhiên ngành Đồ hộp thực phẩm Việt Nam phát triển chưa mạnh, còn
nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu phân tán, chưa có kế hoạch tập trung sản
xuất lớn; việc cải tạo giống chưa được chú ý nên chất lượng nguyên liệu không
cao; việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu còn nhiều khó khăn; việc áp dụng kỹ
thuật mới, công nghệ cao còn chưa kịp với thời đại; vấn đề sản xuất bao bì còn
yếu và mẫu mã còn chưa đẹp, đơn điệu,… Về mặt tiềm năng, chúng ta cũng có
nhiều thuận lợi như có bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguyên liệu thủy
sản phong phú. Thiên nhiên của nước ta có 4 mùa chăn nuôi trồng trọt phát
triển; đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật của chúng ta được đào tạo và đã trưởng
thành,…hy vọng rằng thời gian tới ngành Đồ hộp của Việt Nam sẽ phát triển
nhanh hơn nữa.
5

1.1.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm và các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp thực phẩm
1. Xử lý nguyên liệu bằng cơ học
 Tách da và vỏ nguyên liệu: Nguyên liệu từ thiên nhiên bao gồm phần ăn
được và không ăn được như vây, vỏ, lông, Phải loại bỏ phần không ăn được
này. Có thể dùng máy gọt vỏ, máy đánh vảy, máy tách da,…
 Làm nhỏ nguyên liệu: Mục đích là để nguyên liệu có kích thước nhất định
phù hợp với các quá trình chế biến tiếp theo và tạo thẩm mỹ. Làm nhỏ có thể
cắt, xay, nghiền, và được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy.
 Phân lọc nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến đồ hộp thường có giá trị phẩm
chất và dinh dưỡng không đồng nhất, vì vậy ta phải phân lọc nguyên liệu.
Nhưng phần có giá trị dinh dưỡng cao dùng để đóng hộp, còn phần có giá trị
dinh dưỡng thấp hay không có giá trị dinh dưỡng thì dùng để chế biến các loại
sản phẩm phụ. Phân loại nguyên liệu được tiến hành bằng nhiều cách và đa số
dùng máy móc. Thường dùng các phương pháp cắt, chà, ép, li tâm, lọc, lắng,….
2. Xử lý nhiệt nguyên liệu

Xử lý nhiệt sơ bộ thường được thực hiện bằng hơi nước (hấp), bằng nước
nóng (chần). bằng dầu ăn (rán), không khí nóng hoặc khói (xông khói, hun khói)
hoặc sự kết hợp của các tác nhân trên trong một thời gian nhất định nhằm đạt
một số chức năng liên quan:
 Để loại bỏ bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong
suốt quá trình thanh trùng nếu không chúng có thể tích lại trong hộp.
 Để loại bỏ bớt các chất béo tự nhiên, một số trong chúng có mùi mạnh.
 Làm biến tính protein và làm long thịt từ các khung mạng.
 Tạo các đặc tính mong muốn về màu sắc, hương vị và kết cấu.
 Làm cho cơ thịt của các loài giáp xác chắc hơn và hỗ trợ việc tách thịt.
 Tiêu diệt enzyme nội tại gây ra những phản ứng sinh hóa không mong
muốn.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu
6

3. Xếp thực phẩm vào hộp
a. Chuẩn bị bao bì để đựng sản phẩm:
Bao bì trước khi sử dụng cần phải được kiểm tra chất lượng về hình dạng,
trạng thái theo đúng yêu cầu kỹ thuật như không bị rỉ sét, không bị móm méo,
trầy xước, không mất lớp cao su, lớp vecni không bong tróc và làm sạch các vết
bẩn, các vi sinh vật bao bì nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Các loại hộp được
vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì thường có bụi bẩn
bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm trong bể nước rồi xối lại bằng
các tia nước nóng hay phun hơi nóng. Bao bì thủy tinh thường bị nhiễm bẩn và
khó rửa sạch hơn bao bì kim loại nên thường dùng hóa chất pha loãng để rửa.
b. Yêu cầu khi xếp hộp:
 Đảm bảo khối lượng tịnh.
 Đối với đồ hộp có 2 hoặc nhiều thành phần thì phải đảm bảo tỷ lệ
cái/nước, tỷ lệ giữa các thành phần cái.
 Đảm bảo tính đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, độ già non, hình

dạng, kích thước và thẩm mỹ.
 Để lại khoảng không đỉnh hộp theo đúng yêu cầu là 8÷10mm, ngoại trừ
thực phẩm đồng nhất có dạng sệt như tương cà chua, mứt quả vào hộp nóng thì
không cần để khoảng không đỉnh hộp.
 Đảm bảo vệ sinh về mọi mặt, giữ cho miệng hộp sạch sẽ không để vụn
nhỏ, dầu mỡ, đường,…dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng đến độ kín của mí
hộp.
4. Bài khí, ghép mí
a. Bài khí
 Bài khí nhằm các mục đích sau:
 Làm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng nhiệt
 Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
 Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây
7

 Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội và bảo quản.
 Các phương pháp bài khí
 Bài khí bằng nhiệt
 Bài khí chân không
 Bài khí bằng cách kết hợp 2 cách trên
b. Ghép mí
Mục đích: Ghép kín mí hộp để ngăn cản tuyệt đối sự tiếp xúc giữa thực
phẩm trong hộp và môi trường bên ngoài. Việc ghép kín có ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng và thời gian bảo quản nó.
Yêu cầu: Phải đảm bảo cho nắp hộp phù hợp với thân hình về hình dạng
và kích thước, không bị đứt hỏng, mối ghép thật kín, chắc chắn, không bị lỗi kỹ
thuật để khi thanh trùng phải chịu áp lực bên trong hộp không bị hở mí hoặc bật
nắp.
5. Thanh trùng

a. Mục đích của việc thanh trùng đồ hộp
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín, tuy đã giết đi
một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá
nhiều còn sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy
phải thanh trùng giết nốt số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô
trùng.
Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm
tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của sản phẩm, tăng cường tỷ
lệ tiêu hóa, do đó nâng cao giá trị thực phẩm.
b. Các phương pháp thanh trùng
Để đạt được mục đích thanh trùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm
trong hộp người ta áp dụng các biện pháp thanh trùng sau:
 Dùng nhiệt
 Dùng tia tử ngoại
 Dùng dòng điện cao tầng
8

 Dùng sóng siêu âm
 Dùng tia điện li
Những phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương
pháp này với phương pháp khác để tăng hiệu quả thanh trùng. Hiện nay phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất là dùng nhiệt. Thanh trùng nhiệt có hai phương
pháp:
 Thanh trùng ở nhiệt độ thấp ( còn gọi là phương pháp thanh trùng
Pasteur): thường dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các đồ hộp có độ axit cao.
 Thanh trùng ở nhiệt độ cao ( 100-121
o
C): sử dụng cho các loại đồ hộp thịt,
cá, cá rau, thịt đậu, rau hộp, đồ hộp ít axit,…
c. Chọn chế độ thanh trùng

Chọn chế độ thanh trùng chính là chọn các thông số kỹ thuật của quá
trình thanh trùng để đảm bảo tiêu diệt hết các loại vi sinh vật nguy hiểm và đảm
bảo đặc tính cấu trúc và chất lượng của đồ hộp. Trong các thông số kỹ thuật của
quá trình thanh trùng quan trọng hơn cả là nhiệt độ, áp suất và thời gian thanh
trùng.
 Chọn nhiệt độ thanh trùng:
 Chọn nhiệt độ thanh trùng cho một loại đồ hộp nào đó chính là chọn nhiệt
độ tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu có trong đồ hộp đó. Thông thường khả năng
sống và hoạt động và khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào
pH của môi trường thực phẩm. Dựa theo độ pH của thực phẩm trong hộp người
ta chia đồ hộp ra các loại sau:
 Nhóm đồ hộp không chua có pH >6
 Nhóm đồ hộp ít chua có pH=4,5-6
 Nhóm đồ hộp chua có pH < 4,5
Hai nhóm đồ hộp không chua và ít chua có đồ hộp thịt, cá, thịt-đậu, Vi
sinh vật sống trong loại đồ hộp này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và
thuộc vi sinh vật ưa nóng, các loại này phá hỏng hộp thường kèm theo hiện
tượng sinh hơi bật nắp hộp. Vì vậy nhiệt độ thanh trùng thường là 115÷121
o
C.
9

Còn với loại đồ hộp ít chua cũng có vi khuẩn ưa nóng phân hủy gluxit tạo
thành khí, kém bền nhiệt hơn nên muốn tiêu diệt chỉ cần nhiệt độ 100÷112
o
C.
Đối với đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nóng phát triển được và khả năng
chịu nhiệt của nó giảm đi. Còn các loại vi sinh vật và các chất men phát triển
được ở khoảng pH này thì khả năng chịu nhiệt kém. Vì thế với loại đồ hộp có độ
axit cao chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 90-100

o
C.
 Chọn thời gian thanh trùng:
Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không
bị tiêu diệt ngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời
gian thanh trùng hay thời gian tác dụng, ký hiệu là τ (phút). Trong quá trình
thanh trùng sản phẩm đựng trong hộp có chứa các vi sinh vật có hại không được
đun nóng tức thời tới nhiệt độ cần thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần
phải truyền dần từ môi trường đun nóng ( nước nóng, hơi nước nóng ) qua bao
bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu trung tâm của đồ hộp. Quá
trình này phải mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, ký hiệu
τ
0
. Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định, gọi là thời gian
tiêu diệt, ký hiệu τ
1
.
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (τ) hay thời gian đồ
hộp chịu tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt (τ
0
) và thời gian tiêu
diệt (τ
1
).
τ = τ
0
+ τ
1
(phút).
Trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt một số vi sinh vật

có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần. Do đó thời gian tác dụng của chế độ
thanh trùng thực tế bé hơn so với tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian
tiêu diệt.
 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng:
Thành phần các thực phẩm đựng trong đồ hộp khi thanh trùng bao gồm
các chất rắn (cá, thịt, rau, quả, ), chất lỏng (nước, dầu,…) và chất khí ( hơi
nước, không khí,…). Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các
10

áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở,
chất lỏng bay hơi,…và làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng
lên. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay
mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thủy tinh bị vỡ,…Vì vậy
căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong hộp và
nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần phải tạo ra áp suất đối kháng trong
thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong đồ hộp để
chống lại tác dụng của áp suất dư đó.
6. Làm nguội đồ hộp
Sau khi thanh trùng xong, nhiệt độ thực phẩm trong hộp còn cao do đó
nếu không làm nguội thì thực phẩm sẽ tiếp tục được gia nhiệt và khi đó sẽ làm
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Làm nguội là khâu quyết định cuối cùng
đến chất lượng sản phẩm. Nếu làm nguội tốt thì thực phẩm sẽ có các điểm lợi
sau đây:
 Giữ được màu sắc của sản phẩm
 Làm cho kết cấu tổ chức của sản phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ
thuật.
 Tạo ra môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt
 Làm nguội tốt còn làm giảm tác dụng ăn mòn của bao bì.
Chính vì vậy ta cần chọn thời gian và nhiệt độ làm nguội cho thích hợp.
Nếu xảy ra chênh lệch giữa nhiệt độ thực phẩm trong hộp và nhiệt độ môi

trường bên ngoài quá lớn hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm
cũng như vỏ hộp bị nứt, bục ra.
1.2. Tổng quan về công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp thịt
1.2.1. Sản xuất thịt hộp không gia vị (thịt hộp tự nhiên). [1]
1. Thịt lợn hộp tự nhiên
Nguyên liệu: Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ
phải được kiểm nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý
sạch, khử axit sau đó chế biến. Nếu thịt ướp đông thì phải giải đông hoàn toàn.
11

Qui trình công nghệ:
Nguyên liệu  Giải đông, rửa sạch Làm sạch thịt Rửa Cắt khúc Lọc
thịt, khử tạp chất Rửa Cắt nhỏ Cho vào hộp Bài khí Ghép mí
Thanh trùng Làm nguội.
Thịt lợn đưa vào phân xưởng, tiến hành nhổ lông, lọc xương, cắt khúc,
khử tạp chất,…Khi nhổ lông phải chú ý bỏ lông vào chậu nước nóng, không nên
để lông vương vãi lẫn vào thịt. Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch
máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị đọng huyết, thịt bị biến chất, màu
xám,…thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa sạch máu, sau đó rửa lại
bằng nước sạch. Tiếp đó pha thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm.
Súc thịt phải đều, không được đầu to đầu nhỏ hay lồi lõm,…rửa sạch tạp chất,
để đảm bảo chất lượng của thịt nên dùng dòng nước chảy để rửa sau đó cắt thịt
thành khúc nhỏ 5-6cm, như vậy sẽ có miếng thịt vuông.
Hộp sắt được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 13 gam muối ăn, 14 gam
hành cắt nhỏ, 3 gam hạt tiêu, một lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào và ghép kín
bằng máy ghép chân không, nếu ghép thủ công thì ghép mí sơ bộ, bài khí ở nhiệt
độ 90-94
0
C trong 15-17 phút, ghép mí kín và thanh trùng ngay. Công thức thanh
trùng đối với hộp 1000 gam là:

Làm nguội đến 40
0
C thời gian khoảng 45-50 phút.
2. Thịt hộp pha bì.
a. Thịt lợn hộp pha bì:
Xử lý thịt giống như xử lý thịt lợn hộp tự nhiên. Thịt sau khi làm sạch, lọc
kỹ, đem cắt thành miếng nhỏ 3-5cm.
Pha nguyên liệu: Thịt lợn miếng 100kg, bì lợn xay nhỏ đun nóng 4,5kg;
muối ăn 0,65kg; bột tiêu 0,025kg. Tất cả đem trộn với nhau thật đều. Khi xếp
vào hộp, mỗi hộp cho vào 390 gam, ghép mí bằng máy ghép mí chân không
hoặc bài khí ở 95
0
C, 13 phút và ghép mí ngay. Thanh trùng theo chế độ :


15-90-15
118
0
C
15-80-15
115
0
C
12

Sau khi thanh trùng, làm nguội đến 40
0
C, lau khô hộp và đem đi bảo quản.
b. Thịt bò, bò dê pha bì:
Quá trình sản xuất giống như trên, phối trộn nguyên liệu như sau:

Thịt bò hộp pha bì Thịt dê hộp pha bì
Thịt đùi bò bỏ xương và da:
90kg
Mỡ lá bò: 5kg
Da lợn xay nhỏ đun nóng: 5kg
Bột tiêu: 0,22kg
Muối ăn: 1kg
Thịt dê bỏ xương và da: 95kg
Mỡ lá bò: 5kg
Da lợn xay nhỏ đun nóng: 5kg
Bột tiêu: 0,025kg
Muối ăn: 1kg

3. Đồ hộp gia cầm tự nhiên
Gà, vịt, ngan, ngỗng phải chọn những loại béo tốt. Cắt tiết phải sạch, nhổ
hết lông tơ, lông con. Da có màu vàng nhạt hoặc vàng óng. Những loại gia cầm
không béo tốt sau khi ướp đông màu sắc tím nhạt, màu tro, mùi vị khác thường,
da xanh nhợt nhạt , màu đen, xương vàng, thịt tím đen,…đều không được dùng.
Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Giải đông, rửa Nhặt lông Mổ
lưng Lấy nội tạng, phổi Cắt khúc Lọc thịt, bỏ tạp chất Rửa sạch Xếp
hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội.
Nguyên liệu sau khi đưa vào phân xưởng thì tiến hành xử lý. Nếu nguyên
liệu được ướp đông thì phải làm tan giá. Sau khi tan giá xong phải lau sạch nước
ở ngoài da. Dùng đèn cồn để đốt lông tơ. Chặt đầu, cổ để lại khoảng 7-10cm,
chặt chân, cắt phao câu, hậu môn, nhặt lông còn sót lại, mổ lưng lấy nội tạng,
phổi và máu đọng ra, cho vào bể nước chảy dùng bàn chải rửa sạch. Dùng kéo
cắt bỏ những chỗ thịt bị xây sát, thịt thâm,… Sau đó rửa lại thật sạch và chặt
thành khúc nhỏ. Cứ mỗi con gà, vịt chặt làm 4-6 miếng, xương cánh và xương
đùi phải đập vỡ nhưng không được đứt rời ra. Nếu là ngỗng to thì chặt làm 6-8
khúc. Sau khi chặt miếng xong phải kiểm tra lại và vứt bỏ những tạp chất, thịt

vụn, lông, chỗ da bị đen,…đem rửa sạch, chuẩn bị xếp hộp. Hộp sắt rửa sạch,
13

cho vào 5g muối ăn. Xếp thịt vào hộp, nếu thịt gà mỗi hộp có thể cho thêm một
miếng mề và một khúc cổ. Khi xếp hộp nên chú ý để mặt da ra phía nắp và đáy
hộp, cổ và thịt vụn cho vào giữa. Mỗi hộp xếp 502g thịt gà. Sau khi ghép mí sơ
bộ đem bài khí ở 98
0
C, thời gian 13-15 phút. Nếu co máy ghép mí chân không
thì không cần bài khí. Thanh trùng đối với hộp 500g như sau: .

. Làm nguội đến 40
0
C.
1.2.2. Sản xuất thịt hộp gia vị [1].
Các mặt hàng: Thịt lợn hộp gia vị, thịt bò hộp gia vị, thịt gà cà ri hộp
(không xương), thịt lợn hầm gia vị, thịt băm viên gia vị, thịt vịt hộp gia vị, thịt
ngỗng hộp gia vị,…
1. Thịt lợn hộp gia vị:
Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Làm tan giá Rửa và kiểm tra
Cắt khúc Xếp hộp Rót nước sốt Bài khí Ghép mí Thanh trùng
Làm nguội.
Pha chế nước gia vị: Xì dầu 40kg ( có thể dùng nước mắm ), đường cát
15kg, muối ăn 12kg, rượu 2kg, nước hương liệu và nước luộc thịt 50kg.
Cách pha chế: Cho muối vào nước thịt, cho nước hương liệu, nước thịt
vào nồi đun sôi để muối và đường hòa tan. Cho xì dầu vào đun sôi, cuối cùng co
rượu vào khuấy đều, đem lọc kỹ là dùng được.
Pha chế nước hương liệu: Hồi hương xay nhỏ 400g, vỏ quế xay nhỏ 300g,
gừng tươi cắt nhỏ 400g, hành tươi thái mỏng 500g, nước luộc thịt 10-15kg, tất
cả đem đun sôi lọc kỹ để dùng.

Xếp hộp: Khi xếp hộp phải pha lẫn thịt đùi và thịt thân, mỗi hộp xếp 300g
thịt và rót 100g nước gia vị. Sauk hi rót nước gia vị vào, bài khí ở 85-88
0
C trong
10 phút.
Ghép mí, thanh trùng: Sauk hi bài khí xong thi tiến hành ghép kín ngay và
đưa đi thanh trùng. Với hộp 400g như trên thì thanh trùng theo chế độ :

Làm nguội đến 40
0
C.
15-80-15
115
0
C

15-65-15
114
0
C
14

2. Thịt bò hộp gia vị:
Xử lý nguyên liệu: Thịt bò ướp đông được giải đông tự nhiên, không giải
đông bằng nước lã. Sauk hi giải đông xong đêm làm sạch thịt, cắt bỏ những chỗ
dính máu, cắt gân, bạc nhạc, cạo rửa sạch các vết bẩn, chỗ đóng dấu, Rửa sạch,
cắt thành miếng dài có chiều rộng khoảng 5 cm, cho vào nồi luộc 15 phút. Khi
luộc sôi phải vớt bỏ bọt khí ở trên va đảo trộn. Luộc phải chín. Khi cắt thịt ra
không còn máu. Nước luôc thịt đem lọc sạch và cô đặc lại dùng làm nước sốt.
Thịt sau khi luộc cắt thành miếng 4 cm và chuẩn bị đóng hộp.

Pha chế nước gia vị: Xì dầu 3kg, muối ăn 2kg, đường cát 3kg, rượu
0,28kg, nước hương liệu 2kg. Cho xì dầu, muối ăn và đường cát vào nước luộc
thịt đã được lọc kỹ, pha thành 40kg, đun sôi. Sau đó cho rượu vào, đem ra lọc và
dùng.
Xếp hộp, bài khí: Mỗi hộp xếp 65% thịt và 35% nước gia vị. Với hộp
400g thì xếp 260g thịt và 140g nước gia vị. Nhiệt độ của nước gia vị phải trên
900C. Bài khí ở 900C, 13 - 15 phút hoặc dùng máy ghép mí chân không để ghép
kín.
Thanh trùng và làm nguội: Sau khi bài khí xong đem ghép mí và thanh
trùng theo công thức: ( đối với hộp 400g), làm nguội đến 40
0
C, lau
khô và bảo quản.
3. Thịt hầm gia vị
Xử lý nguyên liệu: Tốt nhất là dùng thịt lợn để cả da. Phương pháp xử lý
giống như thịt lợn tự nhiên. Sau khi xử lý xong cắt thành miếng dài, có chiều
rộng 3-4cm, cho vào nước sôi để luộc. Thịt đùi luộc 35 phút, thịt lườn, thịt bụng
luộc 25 phút. Khi luộc cho rượu và gừng vào để khử tanh. Tiếp đó vớt ra để ráo,
cho vào dầu sôi rán 8-10 phút, rán đến khi có màu vàng tự nhiên là được. Vớt ra
cho vào nước lã làm nguội. Tiếp đó cắt thành miếng nhỏ, rộng 3-4cm, dài 7-
10cm. Sau đó cho vào rán lần thứ 2 khoảng 3-5 phút đến khi có màu vàng nâu là
được, lại vớt ra cho vào nước lạnh làm nguội.
15-90-15
121
0
C
15

Gia vị: Thịt 45kg, đường 0,84kg, mì chính 0,031kg, rượu 1kg, xì dầu 3kg,
muối ăn 0,3kg, hành 0,062kg, nước luộc thịt lọc sạch 18kg. Tất cả các nguyên

liệu đó đem đun sôi lên là được. Nước thịt phải lọc sạch và khử mỡ. Cho nước
gia vị vào thịt và hầm 20 phút cho thịt thấm gia vị.
Vào hộp, ghép mí, thanh trùng: Vào hộp thịt 360g, nước gia vị 140g. Bài
khí ở 90
0
C trong thời gian 12 phút hoặc dùng máy ghép mí chân không để ghép
kín.
Thanh trùng đối với hộp 500g theo công thức: .
Làm nguội đến 40
0
C, lau khô, bảo quản.
4. Thịt băm viên gia vị:
Xử lý nguyên liệu: Dùng thịt đùi trước và sau, chất lượng tươi tốt. Rửa
sạch, lọc kỹ, cắt thành miếng và xay nhỏ. Pha chế: thịt xay 100kg; khoai tây gọt
sạch vỏ xay nhỏ 16kg; muối ăn 2,5kg; đường cát 4,25kg; rượu 6kg. Tất cả đem
nhào trộn thật đều và viên lại thành viên 150g ( hình dạng viên thịt tùy theo ý
muốn hoặc theo hình dạng hộp). Cho thịt viên vào dầu lạc sôi, rồi rán đến màu
vàng nhạt, lớp vỏ ngoài cứng là được. Viên thịt sau khi rán còn khoảng 130g.
Pha chế nước gia vị: Cứ 200 viên thịt dùng 2,5kg xì dầu; rượu 1,4kg;
đường cát 0,562kg; muối ăn 0,281kg; mì chính 0,1kg; nước 15kg. Tất cả các gia
vị hỗn hợp nấu sôi, lọc kỹ để dùng.
Cho vào mỗi hộp 2 viên thịt ( khoảng 260g ) và rót nước sốt 110g. Bài khí
ở 90
0
C, thời gian 10 phút, sau đó ghép kín hoặc dùng máy ghép mí chân không.
Thanh trùng theo công thức: đối với hộp 380g.

Làm nguội đến 40
0
C, lau sạch hộp và bảo quản.

5. Thịt lợn hộp gia vị kiểu Đức:
Nguyên liệu: Thịt lợn dùng thịt đùi trước và sau đã lọc xương, lột da, lớp
mỡ không dày quá 1,5cm; nếu quá dày thì bóc bớt lớp mỡ. Dùng thịt tươi hoặc
thịt đã ướp đông. Bột mì dùng loại tốt và cho vào chảo rang sơ qua cho khô và
thơm. Đường mantoza ở dạng hồ có màu nâu, không có vị đắng. Ớt bột loại tốt,
15-70-15



121
0
C


10-60-10
121
0
C
16

màu đỏ tươi. Mỡ lợn có màu trắng, không có tạp chất, không bị oxy hóa. Xì dầu,
mazi, nước mắm: dùng loại tốt. Các loại hương liệu yêu cầu phải tốt.
Xử lý nguyên liệu: Thịt sau khi đã được xử lý đem cắt thành miếng 3-4g,
sau đó cho vào nồi hai vỏ xào. Trong nồi hai vỏ, trước tiên cho 2kg mỡ vào đun
sôi, tiếp đó đổ 50kg thịt lợn vào xào 20-30 phút, đảo trộn đều, thịt gần chín là
được, vớt thịt ra để ráo nước.
Nước gia vị: Thành phần gồm : bột mì 10kg; mỡ lợn 2,5kg; muối ăn
1,7kg; mì chính 150g; đường maltoza 300g; ớt bột 28kg; hành tươi băm nhỏ
1,25kg; lá nguyệt quế 50g; bột tiêu trắng 45g; nước 100 kg. Có thể dùng nước
xào thịt thay nước lã, nếu không đủ thì cho thêm nước lã vào. Cách pha chế:

trước tiên cho mỡ lợn vào nồi hai vỏ, đun sôi, cho nước và các gia vị hương liệu
vào, cho bột mì pha loãng vào khuấy trộn liên tục, đun sôi khoảng 30 phút đem
lọc là được.
Vào hộp, ghép kín, thanh trùng: Hộp 400g xếp 250g thịt xào. Rót nước gia
vị vào đầy hộp, bài khí ở 90
0
C trong thời gian 10-13 phút sau đó ghép kín và
thành trùng với công thức: .
Làm nguội đến 40
0
C, lau khô và đưa đi bảo quản.
6. Thịt gà cà ri không xương:
Xử lý nguyên liệu: Phải chọn loại gà tốt, cắt lấy hết tiết, nhổ hết lông,
dùng đèn cồn đốt sạch lông tơ, chặt đầu chân, đầu cánh, cắt phao câu và hậu
môn, nhổ sạch gốc lông. Mổ lưng lấy nội tạng và rửa sạch.
Xử lý nhiệt sơ bộ: Sau khi làm sạch nguyên liệu xong, đem gà luộc sôi 10-
20 phút. Khi luộc phải khuấy luôn, sau khi luộc vớt ra để nguội. Lấy xương cắt
khúc: khi lấy xương chú ý tránh làm thịt bị nát, cố gắng giữ cho thịt còn nguyên
vẹn, vứt bỏ xương vụn, huyết quản, tạp chất,…Sau đó đem cắt khúc khoảng 6-
7cm.
Xếp hộp: Xếp thịt gà vào hộp, rót tương cà ri vào. Khi xếp hộp thì xếp đều
cả miếng to miếng nhỏ. Ở nắp và đáy hộp xếp 2 miếng to, còn những miếng nhỏ
xếp vào giữa hộp. Mỗi hộp xếp 360g thịt gà và 119g nước cà ri.
15-60-20
118
0
C
17

Bài khí và thanh trùng: Nếu nhiệt độ của nước tương cà ri trên 90

0
C thì
không cần phải bài khí, nếu nhiệt độ thấp thì phải bài khí ở nhiệt độ 82-85
0
C
trong 13-15 phút, sau đó ghép kín ngay hoặc dùng máy ghép mí chân không.
Công thức thanh trùng: đối với hộp 480g, làm nguội ngay đến 40
0
C.
Pha chế tương cà ri ( dùng cho 1000 hộp): Hành cắt vụn 58kg; gừng tươi
thái nhỏ 1,5kg; nước luộc gà khoảng 120kg; dầu lạc 29kg; bột mì 7kg; bột cà ri
4kg; bột tiêu 0,1kg; tỏi 1,5kg; ớt bột 0,14kg; muối ăn 4kg; đường cát 4kg. Cho
dầu lạc vào nồi 2 vỏ đun sôi cho hành, tỏi, gừng đã thái nhỏ vào rán đến màu
vàng sáng. Sau đó cho từ từ hỗn hợp gồm bột mì, bột cà ri, ớt bột và tiêu vào.
Khuấy trộn thật đều đến khi có màu vàng nâu thì cho muối ăn, đường cát và
nước luộc gà vào đun sôi là được.
7. Thịt vịt hộp gia vị:
Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Làm tan giá Nhổ lông Xử lý
Rửa Nhặt lông Gia vị Xếp hộp Ghép mí sơ bộ Bài khí Ghép mí
Thanh trùng Làm nguội.
Làm tan giá: Dùng nước máy phun làm tan giá đến nhiệt độ không quá
25
0
C, thời gian làm tan giá không quá 2 giờ.
Nhổ lông: Dùng cặp nhíp để nhổ sạch lông măng, lông tơ trên thân vịt.
Nếu lông còn tập trung ở chỗ nào đó quá nhiều, nhổ không hết thì có thể cắt
miếng da ở chỗ đó, diện tích không quá 2cm
2
, lông tơ trên thân vịt có thể dùng
đèn cồn để đốt cháy.

Xử lý sơ bộ: Cắt đầu vịt đi, phần cổ còn lại không dài quá 7cm, chặt bộ
giò và chặt bớt đầu cánh, cắt bỏ hậu môn và phao câu, lấy nội tạng ra, xử lý sạch
mề.
Rửa: Sau khi cắt mổ xong cho vào máng nước lưu động, rửa sạch từng
con, chú ý cọ hết tạp chất, huyết đọng trên toàn thân, đặc biệt là trong khoang
bụng.
Nhặt lông, cắt miếng: Nhặt sạch lông, máu đọng còn sót lại, gân cổ, tạp
chất,…của từng con một, cắt vứt đi những chỗ thâm đen. Sau khi xử lý xong, bổ
15-65-15
118
0
C

18

đôi con vịt ra thành hai nửa, chú ý bổ 2 nửa cho đều nhau, chặt cổ và cánh để
riêng ra, tiếp đó cắt vịt thành miếng nhỏ, khoảng 4-5cm, mỗi nửa con có thể cắt
thành 6-8 miếng, cắt miếng phải cắt vuông và nhẵn. Cổ vịt có thể cắt ra thành
từng khúc dài khoảng 4cm, mề và cánh cắt làm đôi.
Nước gia vị: (tính cho 100kg thịt vịt miếng) xì dầu mazi 6,92kg; đường
cát 1,73kg; đại hồi 1,73kg; muối tinh khiết 0,429kg; vỏ quế 0,429kg; rượu
1,923kg; ớt bột 1,923kg; hành cắt nhỏ 0,154kg; gừng vụn 0,055kg; mì chính
0,096kg; nước 26kg. Cân chính xác các gia vị ở trên đổ vào nồi hai vỏ đun sôi,
thời gian khoảng 15-20 phút, mì chính và rượu đợi khi kết thúc gia vị mới cho
vào. Trong quá trình gia nhiệt phải đảo trộn đều. Sau khi nấu xong phải đem lọc
và điều chỉnh trong khoảng 32kg để đảm bảo chất lượng của khẩu vị.
Xếp hộp và ghép mí: Hộp đã được rửa sạch sẽ, dùng nước sôi hoặc hơi
nước sát trùng 3-5 phút, để ráo rồi dùng. Lượng thực phẩm cho vào các loại hộp
như sau:
Số hiệu hộp Khối lượng tịnh (g)

Lượng thịt vịt (g)

Lượng nước gia vị (g)

115
210
397
227
300
170
100
60

Khi xếp hộp cứ mỗi hộp có thể cho thêm một khúc cổ, một miếng mề và
một miếng cánh. Nếu vịt không được béo lắm thì có thể cho them 20g mỡ vịt và
bớt lượng thịt vịt đi. Nước gia vị rót vào hộp phải có nhiệt độ trên 75
0
C sau đó
đem ghép mí sơ bộ. Bài khí ở nhiệt độ 90-95
0
C, thời gian 8-9 phút. Sau khi bài
khí xong phải ghép kín ngay và phải kiểm tra kĩ mí của từng hộp.
Thanh trùng, làm nguội: Hộp sau khi ghép kín xong phải thanh trùng ngay,
thời gian gián đoạn không quá 1 giờ. Công thức thanh trùng: hộp số 115:
, , hộp số 210: .

Sau khi thanh trùng làm nguôi đến 40
0
C, lau sạch và bảo quản.

15-60-15
118
0
C
15-70-15
118
0
C