Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ chanh dây và dưa leo đóng chai

1
 MỤC LỤC 

Trang
Mở đầu 1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
A. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
I. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
II. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam
1.Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam
2.Các phương pháp chế biến rau quả
III. Định hướng phát triển rau quả 2000s-2015
B. Tổng quan về Chanh Dây – Dưa Leo
I.Giới thiệu về Chanh Dây
1.Nguồn gốc, đặc điểm
2.Điều kiện trồng trọt – chăm sóc
3.Các nghiên cứu về Chanh dây
II.Giới thiệu về Dưa Leo
1.Nguồn gốc, đặc điểm của Dưa Leo
2.Điều kiện trồng trọt – chăm sóc
3.Các nghiên cứu về Dưa Leo
III.Giới thiệu chung về sản phẩm nước uống Chanh Dây – Dưa Leo
C. Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả
I. Khái niệm về đồ hộp
II. Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp
III.Các loại đồ hộp rau quả
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
A. Đối tượng nghiên cứu
I. Nguyên liệu chính:

1. Chanh dây.
2. Dưa leo
II. Nguyên –vật liệu phụ.
1. Đường
2. Acid citric
3. Nước.
4.Pectin.
5.Bao bì thủy tinh
B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
I. Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của chanh dây và dưa leo.
1. Xác định tỷ lệ ăn được và không ăn được(phương pháp phân tích khối lượng):
2. xác định thành phần hóa học(theo phương pháp phân tích hóa học
a. xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy
b. xác định hàm lượng khoáng.
c. xác định hàm lượng acid
d. xác định hàm lượng đường
e. xác định PH
II. xác định công thức phối chế
1. quy trình công nghệ dự kiến s
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.


2
a.Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý tách dịch chanh dây
b. Xác định thời gian chà tách dịch chanh dây .
c. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dưa leo/chanh dây.
d. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/ hỗn hợp dịch dưa leo-chanh dây
e. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ siro nước đường/ hỗn hợp.
f. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin
g.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa

h. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng
III. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp phân tích cảm quan
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
I. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của chanh dây
2. Kết quả xác định thành phần khối lượng của dưa leo
II. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu
1.Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chanh dây
2. Kết quả xác định một số thành phần hóa học của dưa leo
III : Kết quả xác định chế độ xử lý tách dịch chanh dây
IV. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chà tách dịch chanh dây
V . Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chanh dây/dưa leo.
VI : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước/hỗn hợp
VII : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ siro nước đường/ hỗn hợp.
VIII : Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung
IX : Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa.
X : Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng
XI . Quy trình sản xuất hoàn thiện.
1. Quy trình hoàn thiện:
2. Giải thích quy trình
XII. Kết quả sản xuất thử nghiệm.
XIII : chi phí nguyên vật liệu
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
TÀI LIỆU THAM KHẢO





3

DANH MỤC CÁC BẢNG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Bảng 1.1: Diện tích đất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính
Bảng 1.2: Sản lượng rau quả hàng năm của việt nam
Bảng 1.3: Phát triển rau quả giai đoạn 2010-2020 ở việt nam
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của trái chanh dây trồng ở mỹ và đài loan
Bảng 1.5: Bảng hàm lượng đường trong chanh dây
Bảng 1.6:Thành phần các loại axit có trong quả
Bảng 1.7. Giá trị các hợp chất tạo mùi
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng 2.1. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Bảng 2.2 : Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm chanh dây-dưa leo.
Bảng 2.3: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng.

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.
Bảng 3.1: thành phần khối lượng của chanh dây
Bảng 3.2 thành phần khối lượng của dưa leo.
Bảng 3.3: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học ở phần ăn được của chanh dây
Bảng 3.4: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học ở phần ăn được của dưa leo.
Bảng 3.5: Bảng đánh giá chế độ xử lý, tách dịch chanh.
Bảng 3.6 bảng đánh giá thời gian chà tách dịch chanh dây
Bảng 3.7: Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ chanh dây /dưa leo.
Bảng 3.8: Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ nước/hỗn hợp .
Bảng 3.9. : Bảng mô tả chất lượng cảm quan theo tỷ lệ siro nước đường/hỗn hợp.
Bảng 3.10: Mô tả trạng thái của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ pectin.



4

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Kết quả xác định độ ẩm của chanh dây.
Bảng 2: Kết quả xác định độ ẩm của dưa leo
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của chanh dây.
Bảng 4: : Kết quả xác định hàm lượng khoáng của dưa leo.
Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng acid trong nguyên liệu chanh dây
Bảng 6: Điểm cảm quan cho tỷ lệ Dưa leo/Chanh dây
Bảng 7: Điểm cảm quan cho tỷ lệ nước/hỗn hợp chanh dây-dưa leo.
Bảng 8. Điểm cảm quan về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng siro nước đường
Bảng 9: Điểm cảm quan cho hàm lượng pectin.
Bảng 10: Điểm cảm quan cho thời gian đồng hóa.
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: trái chanh dây
Hình 1.2: trái chanh dây tím
Hình 1.3: trai chanh dây vàng
Hình 1.4: Giàn chanh dây.
Hình 1.5:Giàn dưa leo.
Hình 2.1. Công thức cấu tạo của pectin
Hình 2.2. Sơ đồ sản xuất nước quả tổng quát
Hình:2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
Hình 2. 4. Sơ đồ xác định thời gian xay tối ưu.
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí xác định thời gian chà tách dịch chanh dây.
Hình 2. 6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch dưa leo/chanh dây
Hình 2.7 sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ nước/chanh dây-dưa leo.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ siro nước đường bổ sung.
Hình 2. 9: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ pectin bổ sung
Hình 2. 10: Sơ đồ bố trí thí xác định thời gian đồng hóa
Hình Quy trình sản xuất hoàn thiện.

5
.
MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống
nhiều loài. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất
kháng sinh, xenlulo và các enzime…giúp con người tiêu hóa được dễ dàng , mà
còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, C, PP, …) các chất khoáng cần thiết cho cơ
thể mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được.
Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào
những vụ rộ sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ đọng, dập úng
khiến giá rất rẻ. Chính vì vậy rau quả phải được chế biến ngay và một trong nhưng
phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả.
Loại thực phẩm này được dùng không những làm nước giải khát mà còn được coi
như là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thàng phần sinh hóa giúp cho sự
phát triển của con người. Khoa học ngày càng phát triển, đời sống của con người
ngày càng cao do đó việc sản xuất nước uống từ rau quả đòi hỏi phải được nâng cao
về mặt chất lượng sản phẩm. Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới là một
hướng đi cần thiết.
Dưa leo (hay còn gọi là dưa chuột) có vị ngọt diu, mùi thơm mát ngoài tác
dụng giải khát còn có tác dụng làm đẹp, giải nhiệt cơ thể,…chanh dây không chỉ
chứa nhiều vitamin, khoáng chất mà còn có hương thơm rất đặc biệt, có hương thơm
của hàng chục loại quả mà ngày nay công nghiệp hương liệu không thể tổng hợp
được, màu vàng sáng, vị chua gắt. Khi kết hợp giữa dưa leo và chanh dây thì vị ngọt

dịu của dưa leo sẽ làm giảm vị chua gắt của chanh dây, tạo ra một loại nước có màu
vang sáng, mùi thơm của chanh dây, vị mát dịu của dưa leo, rất tuyệt.
Xuất phát từ ý tưởng sử dụng rộng rãi rau quả có giá trị dược liệu quý vào
ăn uống hàng ngày em thực hiện đồ án “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử
nghiệm nước giải khát từ chanh dây và dưa leo đóng chai” .
Đề tài bao gồm những nội dung sau:
 Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu
 Đề xuất quy trình dự kiến
 Nghiên cứu xác lập các thông số tối ưu trong từng công đoạn chính
 Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm
 Hoàn thiện quy trình sản xuất


6
 Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
A. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM
I. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm 70-95% trọng lượng. Nước đóng
vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả. Nước vừa là một thàng phần hóa học,
vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá
trình sống của rau quả. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan
này sang cơ quan khác trong tổ chức tế bào rau quả.
Trong rau quả có chứa các chất glucid là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái cây,
glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính của quá trình trao đổi chất
trong tế bào. Thành phần glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và đường kép:
saccaroza, fructoza, maltoza, galactoza, …đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại
rau quả, chúng chiếm 80-95% tổng chất khô trong rau quả. Đay là thành phần cung cấp nhiều
năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó chủ yếu là saccaroza, fructoza,

glucoza. Ngoài ra còn có các loại đường với hàm lượng ít hơn như malyoza, galactoza…,
fructoza và glucoza là hai loại đường được hệ tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp nên rau quả
là thức ăn dễ tiêu hóa. Với các loại đường khác cơ thể chỉ hấp thụ được khi chúng phân giải tới
các sản phẩm cuối cùng là fructoza và glucoza.
Bên cạnh đó rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin.
Hàm lượng acid trong rau quả chiếm khoảng 1%, một số loại rau quả có độ acid cao như
khế, mơ, mận, … có thể đạt 1. 5-2%, chanh đạt 6%. Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng
trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình chế biến, bảo quản. Chúng kết hợp với
đường tạo vị ngọt dễ chịu gây kích thích tiêu hóa. Rau quả không chứa chất đạm nên hàm
lượng nito không cao chỉ chứa 1-3%. Tuy hàm lượng ít nhưng protein hòa tan trong nước cho
dung dịch keo làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong sản phẩm. Ngoài ra trong rau quả còn chứa
1% chất béo, trong đó có chứa nhiều chất không no như: linoleic…. Còn hàm lượng khoáng
trong quả chiếm 50-60% nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0. 25-1. 25%, gồm các
nguyên tố: na, ca, k, mg, fe, p…. . Chúng tồn tại ở các hợp chất hưu cơ cao phân tử dạng muối
của các acid hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hoặc không tan trong nước,
không phân ly thành ion kim loại. Đặc biệt quả có chứa các vitamin, trong rau quả các loại
vitamin: a, b, c, d, p, pp, e… nhiều hơn cả là c, pp và tiền vitamin a. Các loại vitamin khác
như: b, pp, e có rất ít trong rau quả. Vitamin là một trong những thành phần quý nhất có trong
quả, nó rất cần thiết cho cơ thể con người. Những vitamin này cơ thể con người không thể tự
tổng hợp được mà phải tự bổ sung từ bên ngoài.




7

Ii. Thực trạng sản xuất rau quả ở việt nam:
1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở việt nam:
Về địa lý nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông sản đa dạng. Nhất là
các tỉnh lâm đồng, các tỉnh miền tây có các điều kiện đặc biệt thuận lợi để trồng cây ăn trái

nhiệt đới đặc sản.
Bảng 1.1 : diện tích đất và khí hậu thủy văn của các vùng nông nghiệp chính
Vùng sinh
thái
Nông nghiệp
Diện tích
đất (triệu
ha)
% diện
tích
Cả nước
Nhiệt độ
Trung
bình
(0
o
c)
Lượng
Mưa (mm)
Sản phẩm
nông
Nghiệp
chính
Vùng núi và
trung du
9. 8 30 12-32 1600-2500 Rau
Vùng đồng
bằng
Châu thổ
sông hồng

1 3. 8 16-32 1700-1800
Khoai,
nhãn,
Bưởi
Duyên hải
miền
Bắc trung bộ
5. 2 17. 5 25-32 1700-1800
Lúa, ngô,
cam,
Quýt
Cao nguyên
miền
Trung
5. 5 16. 6 23-32 1200-2100
Lúa, ngô,
sầu
Riêng, bơ,
hồng
Duyên hải
miền
Nam trung bộ 4. 6 13. 9 26-30 100-1300
Lúa, rau,
cây ăn
Quả: nho,
thanh
Long, xoài
Miền đông
nam bộ
2. 3 7 16-32 1950-2000

Cao su,
café, đậu
Nành

Tuy nhiên các vườn cây ăn trái ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh mà chủ yếu là
các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kỹ thuật trồng chủ yếu là theo kinh
nghiệm chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật. Chính vì vậy mà lượng rau quả sản
xuất được chủ yếu dùng trong nước, lượng xuất khẩu chỉ chiếm trên dưới 10%. Lượng quả tiêu
dùng của người việt nam hằng năm là 50kg/người, rau là 60kg/người.


8

Bảng 1.2 : sản lượng rau quả hàng năm của việt nam

Năng suất (tấn/ ha) Sản lượng (triệu tấn)


Năm

Rau Quả Rau Quả
1995 12. 8 8. 2 4. 2 2. 9
1997 13. 1 8. 9 4. 9 3. 8
2000 16 10. 2 6. 67 5. 2
2003 18. 7 11. 4 8. 99 7. 06

2. Các phương pháp chế biến rau quả:
A. Phương pháp sấy:
Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ trạng
thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó là quá trình khuyêch
tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuyeesch
tán ra môi trường xung quanh.
Phương pháp làm lạnh đông rau quả:
Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên thế
giới. Rau quả lạnh đông co ưu điểm là giữ được nhiều nhất các tính chất vật lý và giá trị dinh
dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp chế biến và bảo quản khác. Nhược điểm chính
của phương pháp bảo quản lạnh đông là giá thành cao do chí phí bảo quản lớn. Tuy nhiên ,
rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao
tronng tổng số rau quả chế biến.
B. Phương pháp muối rau quả:
Gồm hai phương pháp: rau quả muối chua và rau quả muối mặn.


9
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho chất đường có
sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic nhờ quá trình lên men lactic với các vi sinh
vật lactic ( một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và một số sản phẩm khác của quá trình
lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng . Ngoài ra acid lactic còn có tính
chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm. Dùng muối ăn nacl đẻ muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, cà, cà chua, …
Sản phẩm rau quả muối mặn phổ biến ở dưa chuột , nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh.
C. Phương pháp sản xuất rượu quả:
Rựợu quả là sản phẩm có chứa cồn etilic và một số thành phần phụ khác. Rượu etilic trong
rượu quả có thể pha từ ngoài vào có thể làm cho dịch quả lên men và tạo thành. Người ta
phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu là: rượu vang (rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả
không có quá trình lên men). Hàm lượng cồn etilic trong rượu vang quả có một phần chủ yếu

hoặc toàn bộ được tạo bởi quá trình lên men các chất đường có trong sản phẩm. Hàm lượng
cồn trong rượu mùi hoàn toàn là do pha cồn etilic từ ngoài vào.
D. Phương pháp đóng hộp rau quả:
Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao bì kín (hộp
kim loại, lọ thủy tinh, túi chất dẻo, …) . Sản phẩm được tiệt trùng trước hoặc sau khi đóng vào
bao bì.
Iii. Định hướng phát triển sản xuất rau quả giai đoạn 2010-2020:
Để đáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu đến năm 2020: tính bình
quân trên đầu người:
Bảng 1.3 : phát triển rau quả giai đoạn 2010-2020 ở việt nam

Diện tích trồng

(1000ha)
Năng suất
(tấn/ ha)
Sản lượng
(triệu tấn)

Năm
Rau Quả Rau Quả Rau Quả
2010 550 750 20. 4 12 11. 52 9
2015
2020


Để đạt được định hướng trên ta cần tiến hành chọn giống loại rau quả thích hợp cho năng
suất và chất lượng cao hơn, có tính thích ứng rộng, chống chọi lại sâu bệnh gây hại. Từ

10
những thực tế trên tôi nhận thấy việc nghiên cứu chế biến rau quả thành sản phẩm có giá trị là
một yêu cầu mang tính cấp thiết.

B. Tng quan vỀ chanh dây – dưa leo:
I. Giới thiệu về chanh dây:
1. Nguồn gốc, đặc điểm.
Lạc tiên (chanh dây, chanh sô-đa, mát mát, dây mát, mê ly)
Tên khoa học: passiflora edulis, sims. Thuộc họ: passifloraceae(họ chùm bao), bộ
violales. Chi passiflora hiện có hơn 400 loài , trong đó có khoảng hơn 60 loài cho trái ăn được.
Tên thường gọi: dây mát, mát mát, chanh dây/chanh sô-đa, trái meely.
Tên tiếng anh: passion fruit/ passion vine, purple granadilla.
Tên pháp: passion
Hình 1.1: trái chanh dây











Theo tài liệu đông y, chanh dây thuộc cây lạc tiên, là loại dây leo cho quả có nguồn gốc từ
brazin , đã được di thực sang úc và châu âu từ thế kỷ thứ xix và có lẽ đã theo người pháp đến
cao nguyên lâm viên (đà lạt) từ đầu thế kỷ thứ xx. Trái của nó chứa nhiều vitamin a và c, cùng
nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch…
Trái chanh dây có hình dạnh như quả trứng , da trơn hoặc nhăn nheo, màu vàng hoặc nâu

tím tùy loại. Bên trong trái chứa nhiều nước có vị chua chua ngọt ngọt, thơm nhẹ nhành, với
vô số hạt nhỏ. Nhờ hương vị phong phú chanh dây thường được ép lấy nước để làm siro giải
khát hoặc chế biến các loại thực phẩm, thức uống, …
Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8, 5g glucid/100g) thấp hơn một số loại trái cây
thông thường khác (trung bình 9-12g/ 100g). Mặc dù trong chanh dây lượng đường thấp
nhưng chủ yếu là đường fructose có độ ngọt cao (so với đường saccarose), vì vậy chanh dây
vẫn có vị ngọt. Acid trong chanh dây chủ yếu là acid citricque (3. 9g/100g) ít chua hơn trái
chanh. Ngoài ra trong chanh dây còn có một tỷ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất khoáng
và các chất vi lượng như: fe, p, zn, mg, …nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin c, và còn có
chất xơ. Về mặt năng lượng cung cấp thi chanh dây tương đương với xoaì, xowrrri. Về mg thì
tương đương với chuối…nếu thêm nước chanh dây vào làm nuocs giải khát hoặc làm kem, …
thì tuyệt.


11
Còn theo tài liệu kinh tế của ngành chế biến thực phẩm , chanh dây (tức mác mác) là loại
cây ăn quả được nhiều nước chú ý phát triển vì nước cây có hương vị của hàng chục loại quả
mà ngày nay công nghiệp hương liệu không sao tổng hợp được.
Dây lạc tiên (p. Edulis) được chia làm hai dạng(forms) tùy vào màu đỏ của trái: dạng trai
tím (forma eduli) có vỏ màu vàng tím đến tím sậm, trái nhỏ(đường kính 4-5cm), có tua dây,
nhánh và gân lá xanh, dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát co độ cao từ 1200-2000m như
ở đà lạt, tây nguyên của việt nam.

Hình 1.2: trái chanh dây tím

Dạng trái vàng (forma flavicarpa): vỏ trái màu vàng chanh , trái lớn hơn dạng trái tím (6-
12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng (corona) màu tím
sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây là dạng chịu nóng thích hợp
với cao độ thấp (0-800m) như đồng bằng sông cửu long.
Hình 1.3: trai chanh dây vàng Hình 1.5. Giàn chanh dây.











Đặc điểm sinh học:
Dây đa niên, nửa gỗ , dài 15 m. Thân tròn cạnh, xanh, mang tua dài và có lá ở mỗi đốt.
Cuống lá dài 2-5 cm, mang phiến lá có 3 thùy dài , kích thước lá dài 10- 15 x12-25 cm, bìa
phiến có răng cưa nhỏ, tròn đầu.
Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7. 5- 10 cm với cuống dài 2-5 cm,
5 cánh hoa + 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là hai lớp tràng(côrona) với các sợi trắng


12

dài 2-3 cm, ửng tím ở gốc rất đẹp. Mỗi hoa mang 5 nhị đực với các chỉ dính nhau thành ống ở
đáy và tách rời ở phần mang bao phấn. Do hoa đẹp nên ở một số nơi trồng xem như hoa kiểng.
Trái hình cầu đến bầu dục, kích thước 4-12 x 4-7 cm, màu tím sậm hay vàng chanh , tự
rụng khi chín. Vỏ ngoài cứng, trung quả bì màu xanh, nội quả bì màu trắng. Trái mang rất
nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ(nên được gọi là “passion fruit”). Phần cơm
(hột) chứa nhiều acid , khi đem phần dịch đi cô đặc và thêm đường rồi pha chế thành nước
giải khát , hoặc đem lên men làm nuocs quả lên men, hay làm mứt.
Thành phần dinh dưỡng/100g ăn được(phần cơm hột của trái lạc tiên):
H
2
o (66-84%), năng lượng (63-122%), protein (0. 7-1. 5%), béo (0. 2-0. 3%),
cacbohydrat(14. 5-32. 4%), khoáng (0. 5-0. 8%), xơ(0. 6-0. 8%), ca (4 – 17 mg) , p(35-
64mg), fe (0. 4-2. 1 mg), vitamin c (30mg), vitamin a(700-2410 iu), niacin(1. 5-2. 2mg).
Theo coronel, 1986, promising fruit ò the philipines, ca_uplb, p. 502 usda handbook no. 8
Sinh trưởng:
Hột rất mau mất sức sống(chỉ vài tuần) . Cay trồng bằng hột thì rất yế ớt phải cần tới 5-7
tuần mới bò lan được(cho 4 nhánh khỏe mạnh), vì vậy mà không nên trồng bằng hột. Lạc tiên
rất dễ giâm cành(bằng cành bánh tẻ đã một phần hóa gỗ) dễ cho nhiều nhánh khỏe bò lan(sau
5-7 tháng đã bò dài 10-15m) . Từ khi hoa trổ đến trai chín là 60-70 ngày(giống trái vàng) hoặc
60-90 ngày (giống trái tím). Dây lạc tiên rất cần nhiều ánh sáng để ra hoa và đậu trái, do đó
sau mùa thu hoạch trái cần xén tỉa để dây ra nhiều chồi mới phơi ra nắng để có nhiều hoa. Ở
vùng nhiệt đới gió mùa dây thường ra hoa cuối mùa mưa(giống trái tím) và thường kéo dài
trong mùa nắng (giống trái vàng) làm kéo dài mua thu hoạch. Trong ngày hoa nở từ hừng
đông đến 9-10h sáng và nướm chỉ nhận hoa nở trong ngày đầu tiên. Hoa lạc tiên đẹp, có mùi
thơm dịu quyến rũ nên được trồng như hoa kiểng. Những trái lạc tiên màu tím thường tự thụ,
nhưng các giống trái vàng(trồng ở đồng bằng) thường phải thụ phấn chéo(dù trên các hoa cùng
cây: sib) nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo(bằng cách úp nụ hoa) để được nhiều trái. Vì
vậy mùa hoa nở cần phải hạn chế phun thuốc trừ sâu để tránh làm hại côn trùng thụ phấn.
Hiện trên thế giới chỉ có 12 nước trồng lac tiên với tổng diện tích khoảng 4. 500ha, hầu hết
ở nam mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở úc và khu vực nam á. Lạc tiên một trong những loại

trái cây rất có triển vọng trong tương lai ở đồng bằng sông cửu long nhờ có khả năng chống
chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt
trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đói gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta.
2. Điều kiện trồng trọt chăm sóc.
Thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới (vùng đồng bằng thấp), nhưng khi trồng ở vùng cao
nhiệt đới(có độ cao trên 1000m so với mặt nước biển) thì chất lượng quả tốt hơn, có thể trồng
ở vùng đông á nhiệt đới có mùa mưa và mùa khô xen kẽ, có đầy đủ áng sáng. Không đòi hỏi
cao về chất đất có thể trồng trên đất cát, đất có sỏi đá, nhưng nếu trồng trên đất giầu dinh
dưỡng thì cây sẽ phất triển tốt hơn. Cây chanh dây dễ trồng, chỉ việc găm cành, tưới nước đầy
đủ thì cây có thể phát triển xum xuê. Ở việt nam cây chanh dây sống tốt trong điều kiên mát
mẻ như ở lâm đồng, nhưng khi điều kiện nóng ẩm như tphcm cây vẫn sống được nhưng phẩm
chất của trái có thể ảnh hưởng đôi chút.
3. Các nghiên cứu về chanh dây.
A. Thành phần hóa học của chanh dây.


13
Ở những vùng khác nhau trai chanh dây có thành phần hóa học khác nhau. Thành phần hóa
học chi tiết của trái chanh dây ở việt nam chưa thấy tài liệu nào
Công bố. Dưới đây là số liệu về thành phần hóa học của trái chanh dây được nghiên cứu
trồng ở floria (mỹ) và ở đài loan.
Bảng 1.4 : thành phần hóa học của trái chanh dây trồng ở mỹ và đài loan
Thành phần hóa học Đơn vị Mỹ Đài loan
Ẩm G 72, 93 80, 1
Năng lượng Kcal 97 90
Protein G 2, 2 2
Lipid G 0, 7 0, 7
Cacbohydrat G 23, 38 21, 2
Ca Mg 12 13
Fe Mg 1, 6 1, 6

Mg Mg 29
P Mg 68 64
K Mg 348 348
Na Mg 28 28
Zn 0, 1
Cu 0, 086
Se Mcg 0, 6
Vitamin c Mg 30
Riboflavin Mg 0, 13 0, 13
Nicacin 1, 5 1, 5
Vitamin b6 Mg 0, 1
Vitamin a Iu 700
Vitamin e Mg-ate 1, 12
Acid béo không no dạng mono G 0, 086
Acid béo không no dạng poly G 0, 086
Cholesterol Mg 0
Theo nguồn tin khác thì có:
Đường: tổng hàm lượng gluxit từ khoảng 15 - 20%, trong đó giữa loại màu tím và
màu vàng có sự biến đổi chút ít.
Bảng 1.5. Bảng hàm lượng đường trong chanh dây
Loại đường
loại quả
Fructoza Glucoza Saccaroza
Màu tím 33. 5% 37. 1% 29. 4%
Màu vàng 29. 4% 38. 1% 32. 4%


14
Ngoài ra còn một số hợp chất khác nhưng với hàm lượng ít như: pectin, xenluloza,
hemixenluloza…

Axit
Cả hai loại chanh dây màu vàng và tím đều có hàm lượng axit cao ph ≈ 3, trong đó loại
màu vàng cho hàm lượng axit cao hơn.
Bảng 1. 6. Thành phần các loại axit có trong quả
Meq/100g
Axit
citric
Axit
malic
Axit
lactic
Axit
malonic
Axit
succinic
Axit
ascorbic
Màu tím 13. 10 3. 86 7. 49 4. 95 2. 42 0. 05
Màu vàng 55. 00 10. 55 0. 58 0. 13 Rất ít 0. 06

(1 mg = 1. 000meq)
Tỷ lệ đường/axit thỉnh thoảng được sử dụng làm thước đo độ ngọt và có sự khác biệt giữa
hai loại màu tím, màu vàng là 5: 1 so với 3: 8. Do vậy loại màu tím nhìn chung là ngọt hơn
màu vàng.
Sắc tố
Năm 1963, màu sắc của chanh dây được xác định là antoxian và một ít hợp chất flavonol.
Năm 1972, người ta xác định màu của chanh dây chủ yếu là màu carotenoid bao gồm các loại
sau:



Anfa-caroten
 Beta-caroten
 Gama-caroten

 Phytofluene
 Mutatoxanthi
n



Beta-apo-12’carotenal
 Beta–apo-8’-carotenal
 Cryptoxanthin
 Auroxanthin



15

Alkaloid
Năm 1975 có 7 hợp chất alkaloid được tìm ra trong đó có 4 hợp chất được xác định rõ:
harman, harmol, harmin, harmalin.
Các hợp chất dễ bay hơi
Năm 1972, có hơn 165 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong thành phần của dịch quả
chanh dây. Số lượng cao nhất là các este có từ 2 cacbon đến 8 cacbon. Những hợp chất bay hơi
khác bao gồm là sản phẩm phân hủy của carotenoid, các hợp chất chứa lưu huỳnh và một vài
các este không phổ biến khác.


16

Bảng 1. 7. Giá trị các hợp chất tạo mùi
Hợp chất
Nồng độ trong dung
dịch (ppm)
Mức độ tham gia tạo mùi
cho dịch quả (%)
6-(but-2’-enylidene)1, 5, 5-
trimethylcyclohex-1-ene
1. 1 30
(z)-hex-3-enyl-butanoate 0. 8 11
Hexyl butanoate 4. 1 9
Ethyl(z)-octa-4, enoate 0. 4 8
Beta-ionone 0. 05 7
Edulan i 0. 8 6
Ethyl(z)-octa-4, 7-dienoate 0. 06 5

Linalool 0. 05 5
Ethyl hexanoate 7. 6 3
Heptan-2-ol 5. 3 3
(z)-hex-3-enol 0. 3 3
Methyl butanoate 8. 3 3
Rose oxide 0. 2 2
Hợp chất chứa lưu huỳnh 4. 0 3



C. Các tác dụng của chanh dây
Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh.
Ngọn non chanh dây luộc ăn hoặc lá nấu thành cao lỏng cũng có tác dụng an thần, hạ
huyết áp, giảm đau, chống lại tác động của các cơn co thắt và trị mất ngủ như cây chanh dây
thường (passiflora foetida l. ).
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ. Hoa chanh dây đã và
đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất


17
ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của
hội chứng tiền mãn kinh.
Các nhà nghiên cứu ở trường đại học florida (mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái
chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là
carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư watson (cũng của trường đại học florida) và các cộng sự
của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75%
chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.
Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin a và vitamin c, là nguồn cung cấp
kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Hơn nữa, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim mạch vành. Ngoài ra còn

giảm được lượng cholesterol.
Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng dưới dạng
nước uống giải khát. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận
tràng, lợi tiểu.
Cùi chanh dây giống tinh dầu vanilla hoặc xirô lựu, nên có thể dùng nó làm gia vị khi
nướng hay pha lẫn cùng các món cocktail.
Chanh dây có thể giúp giảm sự phát triển của tế bào ung thư. Người ta còn dùng lá chanh
dây làm rau ăn: lấy lá non thái nhỏ, vò nhẹ nấu với tôm sẽ là một món canh ngon hay có thể
luộc ăn (như những loại rau khác). Hạt quả có nhiều dầu béo.
Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc. Ở nhiều nước, người ta dùng
trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp
với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là
nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời
khi được trộn chung với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ
kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.
Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây:
Nước chanh dây được sử dụng nhiều trên thế giới nhưng trước đây vẫn còn ít phổ biến ở
việt nam. Thông thường các hộ nông dân trồng để lấy nước uống hoặc được pha chế với các
loại trái cây khác. Trong 2 năm trở lại đây, nhiều loại nước giải khát chiết xuất từ trái chanh


18
dây đóng lon đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu như “mac number
one” của công ty trách nhiệm hữu hạn trần thái - lâm đồng, “nước quả chanh dây” của công ty
chế biến thực phẩm xuất khẩu đồng giao - ninh bình, công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu
quảng ngãi, “nước uống tăng lực”, “bò húc” của các công ty chế biến thực phẩm ở thành phố
hồ chí minh, tiền giang. . . Mới đây, các nhà máy của các công ty chế biến thực phẩm xuất
khẩu đồng giao và quảng ngãi đã bắt đầu sản xuất một loại sản phẩm mới từ trái chanh dây để
xuất khẩu là nước quả cô đặc dưới dạng pure, được các thị trường châu âu và mỹ ưa chuộng.
Ngoài ra chanh dây còn được làm mứt, bánh, kẹo, nước sốt chanh dây và đặc biệt còn được

bổ sung vào sữa tắm dạng gel.


Ii. GiỚi thiỆu vỀ dưa leo
1. Nguồn gốc, đặc điểm.
A. Nguồn gốc

Tên khoa học: cucumis sativus l.
họ bầu bí: cucurbitaceae
. Hình 1.5. Giàn dưa leo.


19
. Dưa leo được biết ở Ấn độ cách nay hơn 3. 000 năm, sau đó được lan truyền dọc theo
hướng tây châu á, châu phi và miền nam châu âu. Dưa leo được trồng ở trung quốc từ thế kỹ
thứ 6 và hiện nay được trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới.
2. ĐẶc tính sinh hỌc
Rễ: bộ rễ dưa phát triển rất yếu, rễ chỉ phân bố ở tầng đất mặt 30 - 40 cm.
Thân: thân thảo hằng niên, thân dài, có nhiều tua cuốn để bám khi bò. Chiều dài thân tùy
điều kiện canh tác và giống, các giống canh tác ngoài đồng thường chỉ dài từ 0. 5 - 2, 5 m.
Thân trên lá mầm và lóng thân trong điều kiện ẩm độ cao có thể thành lập nhiều rễ bất định.
Thân tròn hay có góc cạnh, có lông ít nhiều tùy giống. Thân chánh thường phân nhánh; cũng
có nhiều dạng dưa leo hoàn toàn không thành lập nhánh ngang. Sự phân nhánh của dưa còn
chịu ảnh hưởng của nhiệt độ ban đêm.
Lá: lá đơn, to mọc cách trên thân, dạng lá hơi tam giác với cuống lá rất dài 5 - 15 cm; rìa
lá nguyên hay có răng cưa. Lá trên cùng cây cũng có kích thước và hình dáng thay đổi.
Hoa: đơn tính cùng cây hay khác cây. Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi hay riêng biệt; hoa
đực mọc thành cụm từ 5 - 7 hoa; dưa leo cũng có hoa lưỡng tính. Có giống trên cây có cả 3
loại hoa và có giống chỉ có 1 loại hoa trên cây. Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng,
bầu noãn của hoa cái phát triển rất nhanh ngay trước khi hoa nở. Các giống dưa leo trồng ở

vùng đbscl thường ra hoa sớm, bắt đầu ở nách lá thứ 4 - 5 trên thân chính, sau đó hoa nở liên
tục trên thân chính và nhánh.
Sự biến dị về tính trạng giới tính ở dưa leo rất rộng, đó là đặc tính thích nghi mạnh của cây
trong điều kiện môi trường. Nói chung, điều kiện ngày dài, nhiệt độ cao và các điều kiện bất
lợi khác làm cho cây cho nhiều hoa đực. Ngoài ra, tỉa nhánh, sử dụng kích thích sinh trưởng
và chế độ phân bón có thể ảnh hưởng đến sự biến đổi giới tính của cây. Các dạng cây có giới
tính khác nhau ở dưa leo được nghiên cứu và tạo lập để sữ dụng trong chọn tạo giống lai.


20
Trái, hạt: lúc còn non có gai xù xì, khi trái lớn gai từ từ mất đi. Trái từ khi hình thành đến
khi thu hoạch có màu xanh đậm, xanh nhạt, có hay không có hoa văn (sọc, vệt, chấm), khi
chín trái chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh. Trái tăng trưởng rất nhanh tùy theo
giống, có thể thu trái từ 8 - 10 ngày sau khi hoa nở. Phẩm chất trái không chỉ tùy thuộc vào
thành phần các chất dinh dưỡng trong trái mà còn tùy thuộc vào độ chặc của thịt trái, độ lớn
của ruột trái và hương vị trái. Trái chứa hạt màu trắng ngà, trung bình có từ 200 - 500 hạt/trái.
Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ ngày thích hợp cho dưa tăng trưởng là 30
o
c. Và
nhiệt độ ban đêm 18 - 21
o
c. Dưa có phản ứng với độ dài ngày khác nhau tùy theo giống, thông
thường ngày ngắn kích thích cây ra lá và trái, vì vậy điều kiện thời tiết vùng đồng bằng cho
phép dưa leo ra hoa trái quanh năm.
Yêu cầu về độ ẩm đất của dưa leo rất lớn. Dưa chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây sinh
trưởng kém và tích lũy chất cucurbitaxin làm trái trở nên đắng. Tuy nhiên ẩm độ không khí
cao lại giúp cho bệnh đốm phấn phát triển mạnh.
2. Điều kiện trồng trọt , chăm sóc.
A. Thời vụ
Có thể trồng quanh năm, tuy nhiên dưa leo tăng trưởng tốt trong mùa mưa hơn mùa khô.

Các vụ trồng khác nhau có thuận lợi và khó khăn khác nhau:
- vụ hè thu: gieo tháng 5 - 6, thu hoạch tháng 7- 8 dl, đây là thời vụ chính trồng dưa leo
giàn. Mùa nầy dưa cho năng suất cao, ít sâu bệnh và đở công tưới nước.
- vụ thu đông: gieo tháng 7- 8, thu hoạch 9 - 10 dl, do mưa nhiều, cây có cành lá xum
xuê, cho ít hoa trái. Trong thời kỳ trổ bông nếu gặp mưa liên tục vào buổi sáng thì cây đậu trái
kém hoặc trái non dễ bị thối, vụ nầy dưa dễ bị bệnh đốm phấn nên thời gian thu hoạch ngắn.
- vụ đông xuân: gieo tháng 10 - 11, thu hoạch tháng 12 - 1dl, dưa leo bò và dưa giàn đều
trồng được. Vụ này thời tiết lạnh, thường có dịch bọ trĩ và bệnh đốm phấn phát triển mạnh
nên phải đầu tư cao.


21
- vụ xuân hè: gieo tháng 1-2, thu hoạch 3 - 4 dl, mùa nầy nhiệt độ cao thích hợp cho dưa
leo trồng đất. Cuối mùa nắng, thời tiết khắc nghiệt nhất trong năm, lượng nước bốc thoát qua
mặt đất và lá dưa nhiều, nếu không tưới đủ nước cây sinh trưởng kém thân ngắn, lá nhỏ, hoa
trái ít và cho năng suất thấp.


22

B. Làm đất và gieo hat
Dưa leo có yêu cầu đất nghiêm khắc do bộ rễ yếu và sức hấp thụ của rễ kém, nếu gặp hạn
hay úng hoặc nồng độ phân cao bộ rễ dưa dễ bị vàng khô, vì thế nên trồng dưa trên đất có
thành phần cơ giới nhẹ như cát pha, đất thịt nhẹ thoát thủy tốt, có nhiều chất hữu cơ, ph từ 6.
5 - 7. 5.
Nên làm đất kỹ. Đất mặt phải cày cuốc sâu, lên líp cao 20 - 25 cm để trồng trong mùa mưa
hoặc trồng có làm giàn, mùa nắng trồng dưa thả bò trên đất ruộng hay đất thoát nước tốt chỉ
cần đào hộc trồng, không cần lên líp. Líp trồng có thể phủ bạt plastic hay rơm rạ để giử ẩm.
Hạt dưa leo nẩy mầm rất nhanh và tỉ lệ nẩy mầm cao nên có thể tỉa thẳng 2 - 3 hạt/lổ, gieo
sâu 2 - 3 cm và lấp tro trấu. Trồng giống f1 để tiết kiệm giống và chăm sóc cây con được đều,

nên gieo cây con trong bầu đất và đem trồng khi có lá thật. Trồng mỗi lổ một cây, các giống ít
đâm nhánh trồng 2 - 3 cây/lổ. Khoảng cách trồng 0. 8 - 1. 5 m x 0. 3 - 0. 4 m. Mật độ 30. 000 -
50. 000 cây/ha. Dưa giàn trồng hàng đơn hay hàng đôi đều được, mùa thuận nên trồng dầy để
có năng suất cao, mùa nghịch nên trồng thưa để dễ chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh.
Lượng giống trồng cho 1 ha tùy phương pháp trồng. Dưa thả bò, dưa địa phương tỉa thằng
cần 1 - 3 kg giống/ha; dưa f1 - cần 0. 5 - 0. 8 kg hạt/ha.
C. Chăm sóc
. Bón phân: nhu cầu dinh dưỡng của dưa leo khá cao, dưa leo hấp thụ mạnh nhất là kali,
kế đến là đạm. Dưa leo mẫn cảm với chất dinh dưỡng trong đất và không chịu được nồng độ
phân cao; vì vậy phân được bón thúc nhiều lần thay vì bón tập trung. Ở giai đoạn đầu của sự
sinh trưởng dưa hấp thụ nhiều đạm hơn các chất khác; đến khi dưa phân nhánh và kết trái dưa
mới hấp thụ mạnh kali. Tuy nhiên bón đạm dư thừa dẫn tới tình trạng cây tăng trưởng mạnh và
ra nhiều hoa đực.


2
3
Lượng phân bón tùy theo điều kiện dinh dưỡng có sẳn trong đất và nhu cầu của cây dưa leo
qua từng giai đoạn sinh trưởng. Đối với giống lai nhập nội cho năng suất cao, cần bón phân
nhiều hơn giống điạ phương.
Công thức phân thường dùng cho dưa leo trồng ở đồng bằng là:
N: 140 - 220 kg/ha
P2 o5: 150 - 180 kg/ha
K2o: 120 - 150 kg /ha
Dựa vào công thức trên có thể bón cho 1 ha dưa leo: 1 tấn phân 16-16-8, 100 kg urê, 50
kg dap và 100 kg kcl hoặc 200 - 300 kg urê, 500 - 700 kg super lân, 150 - 200 kg kcl, 20-25
tấn phân chuồng và 1-2 tấn tro trấu.
Sau đây là một ví dụ về thời điểm, loại phân và liều lượng bón cho 1 ha:
Loại phân Tổng số Bón lót
Tưới thúc

(5-10 nsg)
Bón thúc
(15-20
nsg)
Bón nuôi
trái
(35 - 55
nsg)
Vôi (tấn) 1 1

Phân
chuồng (tấn)
20 20

16-16-8 (kg) 1. 000 400

300
300
Urê (kg) 100

50

50
Dap (kg) 50

50

Kcl (kg) 100

100

Nskg: ngày sau khi gieo
Ở những vùng có tập quán bồi bùn, phân thúc được chia làm 2 lần bón 2 bên líp vào 12 và
20 nskg, sau đó bồi bùn lên mặt líp để lấp phân. Phân bón nuôi trái cũng được chia làm nhiều
lần sau các đợt thu trái. Ngoài ra có thể phun bổ sung phân qua lá supermes để tăng tỉ lệ trái
loại 1.


24
D. Tưới nước: mùa nắng tưới 1 ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều. Tăng cường lượng
nước tưới và diện tích tưới xung quanh gốc khi cây lớn, nhất là thời kỳ ra hoa trái rộ; cần
thoát nước tốt trong mùa mưa. Trong trường hợp tưới rảnh, không nên để nước quá cao trong
mương tưới khi cây lớn vì có thể làm hạn chế hoặc hư rễ dưa mọc dài ra mương, tốt nhất là
rút cạn nước trong mương sau khi tưới.
E. Phủ rơm, làm giàn: sau các lần bón thúc, cây bỏ vòi ngã ngọn bò. Trồng dưa bò đất
phải đậy rơm xung quanh gốc để giữ ẩm hoặc rải rơm rạ khắp mặt ruộng cho dưa bò, đồng
thời bảo vệ trái khỏi hư thối do tiếp xúc trực tiếp với đất ẩm và rơm cũng hạn chế sự phát triển
của cỏ dại.
Đối với dưa trồng giàn, khi cây bắt đầu có tua cuốn (20 nskg)
thì làm giàn kiểu chữ nhân, cao khoảng 2 m. Giàn bằng chà gai tốt
hơn tre sậy vì chà gai có nhiều nhánh ngang, dưa dê bám khi bò và
sử dụng được 2 - 3 vụ, cần 40. 000 - 50. 000 cây chà/ha . Giàn cũng
có thể làm cố định bằng cọc tràm và dây kẽm để sử dụng được 3 - 5
năm. Hiện nay, việc sử dụng lưới ni long để làm giàn cho dưa leo cũng được phổ biến trong
sản xuất vì giảm bớt được số lượng cây giàn, giảm chi phí, thao tác nhanh gọn và dùng được
nhiều mùa.
F. Phòng trừ sâu bệnh
Sâu hại quan trọng gồm có:
- bọ trĩ hay bù lạch (thrips palmi): thành trùng và ấu trùng rất nhỏ có màu trắng hơi vàng,
sống tập trung trong đọt non hay mặt dưới lá non, chích hút nhựa cây làm cho đọt non bị xoăn
lại. Thiệt hại này kết hợp với triệu chứng do rệp dưa làm cho đọt non bị sượng, đọt bị chùn

lại, nông dân thường gọi là ngù đọt. Khi nắng lên bù lạch ẩn nấp trong rơm rạ hoặc lá cuốn
lại. Thiệt hại do bọ trĩ có liên quan đến bệnh khảm.

làm giàn kiểu chữ
nhân (x)


25
Bù lạch phát triển mạnh vào mùa khô hạn. Thiệt hại do bù lạch trong những vùng chuyên
canh rất trầm trọng. Nên trồng đồng loạt và tránh gối vụ, kiểm tra ruộng dưa thật kỹ để phát
hiện sớm ấu trùng.
Bù lạch có tính kháng thuốc rất cao, nên thay đổi thuốc thường xuyên phun vertimec,
confidor, admire, danitol.
- bọ rầy dưa (aulacophora similis): bọ rầy có kích thước khá to, bằng đầu đủa ăn, màu
cam, bay chậm, có thể bắt bằng tay vào sáng sớm khi đang ăn phá cây con. Âu trùng màu
trắng ngà, ăn phần rễ hoặc thân gần mặt đất.
Thu gom tiêu hủy cây dưa sau mùa thu hoạch, chất thành đống tạo bẩy để rầy dưa tập
trung, sau đó phun thuốc. Rãi thuốc hột như bam, basudin, regent 20kg/ha hay phun các loại
thuốc phổ biến như sumi-alpha, sumicidin, baythroit, admire.
- rệp dưa, rầy nhớt (aphis spp. ): Ấu trùng lẫn thành trùng đều rất nhỏ, dài độ 1-2 mm, có
màu vàng, sống thành đám đông ở mặt dưới lá non từ khi cây có hai lá mầm đến khi thu
hoạch, chích hút nhựa làm cho ngọn dây dưa chùn đọt và lá bị vàng, rầy truyền bệnh khảm.
Rầy có rất nhiều thiên địch như bọ rùa, dòi, kiến, nhện, nấm. . . Nên chỉ phun thuốc khi nào
mật số quá cao gây ảnh hưởng đến năng suất. Thuốc phòng trị như ở bọ rầy dưa.
- dòi đục lòn lá hay sâu vẽ bùa (liriomyza spp. ): thành trùng là một lọai ruồi rất nhỏ, dài 1.
4 mm, màu đen bóng, có vệt vàng trên ngực, khi đậu cặp cánh màng xếp lại trên lưng bụng.
Trứng dạng tròn, màu trắng hồng, được đẻ trong mô mặt trên lá. Âu trùng là dòi, dài 2 mm,
màu vàng nhạt, đục thành đường hầm ngoằn ngèo dưới lớp biểu bì lá của nhiều lọai cây trồng
như bầu bí dưa, cà, ớt, đậu. . . . Dưới ảnh hưởng của ánh nắng mặt trời, những đường này
làm cho lá bị cháy khô, cây rất mau tàn lụi. Ruồi tấn công rất sớm khi cây bắt đầu có lá thật,

thiệt hại trong mùa nắng cao hơn trong mùa mưa.
Ruồi rất nhanh quen thuốc, nên cần thay đổi chủng loại thuốc thường xuyên. Phun khi cây
có 2-3 lá; khi cần thiết có thể phun lập lại sau 7-10 ngày. Qua nhiều thí nghiệm cho thấy phun