Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài

i
LỜI CẢM ƠN

Xoài là loại cây ăn trái ñược trồng phổ biến ở các nước nhiệt ñới. Ở nước ta,
lượng xoài ở các tỉnh Nam Bộ, và Nam Trung Bộ lớn, nhưng vào thời ñiểm chính
vụ giá xoài rất rẻ. Xuất phát từ lý do ñó ñồng thời ñể ña dạng hóa sản phẩm, ñáp
ứng nhu cầu về thực phẩm của con người. ðược sự cho phép của ban chủ nhiệm
khoa chế biến, tôi ñã thực hiện làm ñồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu ñề xuất quy
trình sản xuất thử nghiệm rượu vang xoài” tại phòng thí nghiệm. ðược sự chỉ
bảo, giúp ñỡ tận tình của các thầy cô, gia ñình và bạn bè, sau 3 tháng nghiên cứu và
thực hành tại phòng thí nghiệm ñến nay tôi ñã hoàn thành xong ñồ án.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Ban giám hiệu trường ñại học Nha Trang, các thầy cô trong khoa chế biến
trường ñại học Nha Trang ñã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản ñể tôi có thể
thực hiện ñược ñồ án này.
Các thầy cô ở phòng thí nghiệm ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ và chỉ bảo tôi.
ðặc biệt là thầy Vũ Duy ðô ñã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt
thời gian làm ñồ án.
Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia ñình ñã nhiệt tình ñộng viên giúp ñỡ
tôi rất nhiều ñể tôi hoàn thành ñồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2009.
Sinh viên


Nguyễn Thị Ngát


ii

MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI MỞ ðẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 2
1.1.1. Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam 3
1.1.2. Tình hình phát triển cây xoài ở Khánh Hòa 4
1.1.3. Thành phần hóa học của trái xoài . 7
1.1.4. Tác dụng của quả xoài . 8
1.1.5. Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ xoài 8
1.2. Tổng quan về rượu vang . 10
1.2.1. Khái quát về rượu vang 11
1.2.2. Một số kỹ thuật áp dụng chung cho sản xuất rượu vang . 12
1.2.3. Cơ chế của quá trình lên men 19
1.2.4. Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men . 25
1.2.5. Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới 26
1.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam 27
1.2.7. Một số quy trình sản xuất vang trắng 28
CHƯƠNG 2: ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. ðối tượng nghiên cứu . 30
2.1.1. Nguyên liệu chính – xoài . 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ và hóa chất 30
2.2. Nội dung nghiên cứu 32
iii
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32

2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến 32
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
2.3.3. Phương pháp phân tích ñánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả xác ñịnh thành phần nguyên liệu 44
3.1.1. Kết quả xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu 44
3.1.2. Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của nguyên liệu 44
3.2. Kết quả xác ñịnh ñiều kiện thích hợp cho quá trình lên men 46
3.2.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ enzyme thích hợp cần bổ sung 46
3.2.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung khi ép dịch xoài 49
3.2.3. Kết quả xác ñịnh thời gian nhân giống nấm men thích hợp. 51
3.2.4. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ men giống thích hợp cần bổ sung 52
3.2.5. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung 54
3.2.6. Kết quả xác ñịnh thời gian thích hợp cho lên men. 57
3.3. ðề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh . 60
3.4. Kết quả sản xuất thử nghiệm 62
3.5. ðề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. 64
3.6. Tính toán chi phí sản xuất một ñơn vị sản phẩm . 65
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC


iv
CÁC KÝ HIỆU



TN: thí nghiệm
ðCQC: ñiểm cảm quan chung

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
h: giờ
tb: tế bào





















v

DANH MỤC CÁC BẢNG


Bảng 1.1. Hiện trạng diện tích của tỉnh Khánh Hòa qua các năm 4

Bảng 1.2. Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm 5
Bảng 1.3 Một số ñặc ñiểm chính của các giống xoài Cam Ranh 6
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của các loại xoài 7
Bảng 1.5 Tình hình tiêu thụ vang trên thế giới. 26
Bảng 2.1 Bảng ñiểm cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang . 41
Bảng 2.2. Bảng ñiểm cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang . 42
Bảng 2.3. Bảng ñiểm cảm quan chỉ tiêu màu sắc và ñộ trong của rượu vang . 42
Bảng 2.4. Phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 43
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang . 43
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng nguyên liệu xoài 44
Bảng 3.2. Thành phần hàm lượng ẩm của nguyên liệu xoài 44
Bảng 3.3. Hàm lượng acid của nguyên liệu xoài . 45
Bảng 3.4. Hàm lượng ñường của nguyên liệu xoài . 45
Bảng 3.5. ðặc ñiểm cảm quan của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ enzyme bổ sung
46
Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan rượu phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 49
Bảng 3.7 Tỷ lệ ñường bổ sung ở các mẫu thí nghiệm. 54
Bảng 3.8. ðiểm ñánh giá cảm quan của hội ñồng cảm quan của sản phẩm 62
Bảng 3.9 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 64
Bảng 3.10. Tiêu chuẩn vi sinh 64
Bảng 3.11. Chi phí nguyên vật liệu ñể sản xuất 1 lít rượu vang xoài 65






vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cây xoài. 2
Hình 1.2. Trái xoài . 7
Hình 1.3. Mousse xoài. 9
Hình 1.4. Nước ép xoài 10
Hình 1.5. Sơ ñồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang 12
Hình 1.6. Sơ ñồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang 14
Hình 1.7. Sơ ñồ quy trình sản xuất rượu vang từ chôm chôm 28
Hình 1.8. Sơ ñồ quy trình sản xuất rượu vang từ quả mít 29
Hình 2.1. Tế bào nấm men 31
Hình 2.2. Ống men giống 31
Hình 2.3. Sơ ñồ quy trình dự kiến 32
Hình 2.4. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ enzyme thích hợp cần bổ sung 35
Hình 2.5. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung thích hợp 36
Hình 2.6 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian nhân giống nấm men 37
Hình 2.7. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước cái men thích hợp cần bổ
sung . 38
Hình 2.8 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ ñường thích hợp cần bổ sung . 39
Hình 2.9. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác thời gian lên men thích hợp 40
Hình 3.1. Hiệu suất thu hồi dịch ép phụ thục tỷ lệ enzyme 47
Hình 3.2. Lượng ñường khử ở phụ thụ tỷ lệ enzyme 48
Hình 3.3.ðiểm cảm quan sản phẩm rượu phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 50
Hình 3.4. Số tế bào nấm men ở thí nghiệm xác ñịnh thời gian nhân giông nấm
men 51
Hình 3.5. ðiểm cảm quan chung của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ nước cái men
thích hợp 52
Hình 3.6. ðộ rượu của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ nước cái men thích hợp 53
vii
Hình 3.7. Hàm lượng ñường còn lại sau lên men của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ
nước cái men thích hợp 53

Hình 3.8. ðiểm cảm quan chung của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ bổ sung ñường
bổ sung thích hợp 55
Hình 3.9.ðộ rượu của các mẫu TN xác ñịnh tỷ lệ ñường bổ sung thích hợp 55
Hình 3.10. Hàm lượng ñường còn lại sau lên men của các mẫu TN xác ñịnh tỷ
lệ ñường bổ sung thích hợp 56
Hình 3.11. ðiểm cảm quan của các mẫu TN xác ñịnh thời gian lên men thích
hợp 57
Hình 3.12. ðộ rượu của các mẫu TN xác ñịnh thời gian lên men thích hợp . 58
Hình 3.13. Hàm lượng ñường còn lại của các mẫu TN xác ñịnh thời gian lên
men thích hợp 58
Hình 3.14. Sơ ñồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 60
Hình 3.15. Sản phẩm rượu vang xoài . 63

1

LỜI MỞ ðẦU

Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại ñồ uống lên
men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc người ta không chưng cất
mà ñể lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm. Vì thế rượu vang có
thành phần dinh dưỡng cao, và có mùi vị ñặc trưng khác với các loại rượu khác.
Trong rượu vang ñộ cồn chỉ do lên men tự nhiên mà có từ 7 – 13 ñộ, ngoài ra còn
có ñường, acid, các khoáng chất như: P, S, K, Na, Ca, Mg. I
2
, các vitamin, các chất
thơm… vì thế rượu vang phù hợp với nhiều lứa tuổi, kể cả phụ nữ, người già.
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật chín)
sau khi thu hoặch chọn loại quả còn tươi, chất lượng tốt ñem ép lấy nước hoặc
ngâm với ñường ñể thu ñược dịch nược quả dùng cho lên men. Tất cả các loại quả
có chứa ñường, protein, vitamin, khoáng, acid hữu cơ… không chứa nhiều tanin

ñều có thể sử ñụng ñể lên men rượu vang.
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt ñới gió mùa nên có nhiều loại trái cây khác
nhau, quả ñược chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: nước ép quả, quả sấy khô,
mứt, siro ðể góp phần làm ña dạng hóa sản phẩm chế biến quả, ñược sự ñồng ý
của Khoa Chế biến, Nhà trường và ñược sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo Vũ
Duy ðô tôi ñã tiến hành thực hiện ñề tài “Nghiên cứu ñề xuất quy trình sản xuất
thử nghiệm rượu vang xoài” tại phòng thí nghiệm của trường.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước ñầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện có hạn nên ñề tài này không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận ñược những ý kiến ñóng góp của của các
thầy cô giáo và bạn ñọc ñể ñề tài này ñược hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn!



2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu.[9]
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, thuộc họ ñào lộn hột
(Anacadiaceae), là những loài cây ăn quả vùng nhiệt ñới. ðây là loại cây ăn trái có
nguồn gốc từ Ấn ðộ, ñã trồng cách ñây 4000 năm. Các nước ðông Nam Á nằm
trong số những nước trồng xoài sớm nhất. Xoài ñược xem là một trong những loại
trái ñược ưa chuộng nhất bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và giá trị dinh
dưỡng cao. Cây xoài có thể cao từ 10 - 15m có tán lớn thích ứng với mọi ñịa hình từ
ñồng bằng ñến miền núi. Nhiệt ñộ thích hợp nhất là 16 – 24
o
C, có thể sinh trưởng
tốt không cần tưới nước ở những vùng có lượng mưa 500- 4000mm

(ðuamanôp,1974). Xoài phát triển tốt nhất ở pH 5.5 – 6.5, với pH trên 7 và dưới 5
xoài vẫn phát triển tốt. Xoài còn là cây có thể chịu mặn và ngập nước trong thời
gian ngắn.







Hình 1.1 Cây xoài
Các nước sản xuất xoài lớn trên thế giới (trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn ðộ,
Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia. Sản lượng xoài của 6 nước này
chiếm ñến 78% sản lượng xoài thế giới và có ảnh hưởng rất lớn ñến thị trường xoài
thế giới. Các nước trồng xoài chỉ xuất khẩu vài giống thương mại, thí dụ như giống
Alphonso của Ấn ðộ, Carabao của Philippines, giống Haden, Keitt và Zill của Nam
Phi, giống Julie của Trinidad, Thái Lan có giống Nam Dok Mai và Okrang, hay ở
3

Florida có hai giống rất nổi tiếng là Tommy Atkins và Keitt, ở Úc có giống
Kensington Pride.

1.1 .1 Tình hình phát triển cây xoài ở Việt Nam.[9]
Ở nước ta xoài ñược trồng rãi rác từ Bắc ñến Nam, và theo kết quả ñiều tra
nông nghiệp nông thôn năm 1994 cả nước ta có 22447 ha xoài. Trong ñó vùng ñồng
bằng Sông Cửu Long là lớn nhất: 16286 ha, chiếm 72,55% diện tích xoài cả nước,
tiếp theo là các tỉnh duyên hải miền trung chiếm 13,64% , trung du Bắc Bộ là
33,98%, các tỉnh còn lại trồng xoài rất ít chiếm từ 0,12-0,44%. Tiền Giang là tỉnh
trồng xoài nhiều nhất với diện tích 11197 ha chiếm 1/2 diện tích xoài cả nước. Tỉnh
có thế mạnh thứ hai về cây xoài trong cả nước là Khánh Hòa có diện tích xoài là

2558 ha chiếm 11,39%, ñến năm 2002 diện tích xoài của Khánh Hòa tăng lên 5236
ha.
Hiện nay Việt Nam ñược xếp vào nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng
của thế giới, sản lượng xoài của Việt Nam năm 2003 ñạt 306 ngàn tấn trên diện tích
khoảng 53600 ha. Xoài hiện nay ñược trồng ở hầu hết các tỉnh phía Nam nhưng tập
trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, ðồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre,
Hậu Giang, ðồng Nai, Bình Dương, Bình Phước,Tây Ninh, Khánh Hòa. Ở Việt
Nam có nhiều giống xoài như xoài Cát Hòa Lộc, Cát Chu, Thanh Ca, Châu Nghệ,
Thơm, Xiêm, Ghép (còn gọi là xoài Bưởi), Cát Trắng, Cát ðen, Tây, trong ñó xoài
Cát Hòa Lộc là giống ngon nhất, hiện nay có diện tích canh tác khoảng 17 692 ha ở
các tỉnh phía Nam với sản lượng ước tính 58 472 tấn mỗi năm.
Theo kết quả ñiều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam nước ta có
khoảng 100 giống xoài ñược trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ,
thu hoặch rộ từ tháng 5 ñến tháng 8. Một số giống xoài ñược trồng chủ yếu ở nước
ta:
Xoài Cát Hòa Lộc: cho năng suất khá ổn ñịnh, trung bình khoảng
100kg/cây/năm. Quả xoài Cát Hòa Lộc có trọng lượng trung bình 450-600g, dạng
quả thuôn dài, bầu tròn phần gần cuống. Khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, thịt quả
mịn có màu vàng nhạt, vị ngọt và có mùi thơm ñặc trưng, hạt khá nhỏ.
4

Xoài cát chu: quả có trọng lượng trung bình 350-450g, dạng quả hơi tròn,
cuống nhô cao. Khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, thịt quả mịn màu vàng nhạt, vị
ngọt, mùi thơm khá ñặc trưng.
Xoài bưởi (xoài ghép): xoài bưởi cho trái mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều
túi tinh dầu mùi bưởi. Trọng lượng trái trung bình 250 – 350g.
Xoài Xiêm: Phẩm chất tương ñối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ
trái dày. ðây là giống dễ ñậu trái, năng suất cao.
Xoài tượng: cho quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống chấm
muối ớt hoặc làm gỏi.

Ngoài ra ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo quả giống xoài nhưng dẹt
hơn, ñầu hơi cong…
1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài ở Khánh Hòa.[9]
Ở Khánh Hòa xoài ñược trồng ñầu tiên ở vùng thủy triều với giống xoài Tây
mà ngày nay thường gọi là xoài Cam Nông. Xoài ñược trồng tại Khánh Hòa từ
những năm trước năm 1900, khi người Pháp chiếm ñóng Cam Ranh. Ngày nay cây
xoài ñược trồng ở hầu hết các huyện thị trong tỉnh, và tập trung chủ yếu ở các
huyện: Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang, Ninh Hòa. Theo số liệu ñiều tra của
niên giám thống kê tỉnh Khánh Hòa có:
Bảng 1.1: Hiện trạng diện tích của tỉnh Khánh Hòa qua các năm.
ðVT:Ha
STT

Tên huyện – thành phố 2000 2001 2002
1 Cam Ranh 2.597 2.697 2.701
2 Diên Khánh 374 374 391
3 Nha Trang 242 284 283
4 Khánh Vĩnh 5 5 11
5 Ninh Hòa 600 645 1760
6 Vạn Ninh 48 48 80
7 Khánh Sơn 82 100 10
Tổng số 3.948 4.063 5.236
5

Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm.
ðVT:Tấn
STT

Tên huyện – thành phố 2000 2001 2002
1 Cam Ranh 7.240 6.930 7.203

2 Diên Khánh 1.500 1.500 2.040
3 Nha Trang 352 500 600
4 Khánh Vĩnh 30 50 50
5 Ninh Hòa 2300 2.450 2.887
6 Vạn Ninh
-
210 180
7 Khánh Sơn 24 20 20
Tổng số 11.446 11.660 12.980
Huyện có diện tích và sản lượng xoài lớn nhất của tỉnh là huyện Cam Ranh,
các giống xoài cũng chủ yếu tập trung ở ñây và nổi bật nhất là giống xoài Cam
Nông (xoài tây) hay xoài Thủy Triều của Cam Ranh và xoài Thanh Ca. Ngoài ra
còn 1 số giống: xoài cát, xoài mủ, xoài min ở Ninh Hòa, xoài cát mật, cát bồ ở Diên
Khánh… Qua kết quả ñiều tra khảo sát viện cây ăn quả Miền Nam ñã có một số kết
quả về giống xoài Cam Ranh như sau:




6

Bảng 1.3: Một số ñặc ñiểm chính của các giống xoài Cam Ranh.
STT

Tên
giống
(tên ñịa
phương)

Khả

năng,
năng
xuất
Khối
lượng
trái (g)
Tỷ lệ
hạt
(%)
ðộ
Brix
(%)
ðộ
xơ
Mùi
vị
Cấu
trúc
thịt
quả
1 Xoài Cát
trắng
Thấp 200-300 15.5 19.5 1 3 Mịn,
dẻo
2 Xoài Cát
ñen
Thấp 200-300 17.4 22.9 1 2 Mịn,
dẻo
3 Xoài cát
tròn

Thấp 250-300 15.6 15.0 1 5 Mịn,
dẻo
4 Xoài Cát
lửa
Cao 200-300 16.7 16.2 4 8 Thô ,
nhão
5 Xoài Cát Trung
bình
400-500 10.2 15.5 1 8 Mịn,
dẻo
6 Xoài Tây

Rất cao 300-350 12.6 18.3 2 7 Thô ,
nhão
7 Xoài Ta Rất cao 300-350 16.7 17.3 2 7 Thô ,
nhão
8 Xoài Bồ Cao 400-500 14.2 14.0 1 8 Thô ,
nhão
9 Xoài Vồ Cao 350-400 18.9 16.5 2 7 Nhão
10 Xoài Ấn
ðộ
Rất cao 350-400 9.5 13.0 1 8 Mịn,
dẻo
11 Xoài
Bôm
Trung
bình
400-500 14.6 13.8 1 8 Dẻo
12 Xoài nâu

Cao 200-300 26.9 25.0 4 9 Thô ,
nhão
13 Xoài Nu Cao 150-200 25.6 21.0 2 9 Rất
nhão
14 Xoài
Quéo
Cao 200-250 27.3 19.8 2 7 -
15 Xoài
Cơm
Trung
bình
300-400 13.6 17.0 3 7 -
16 Xoài Mủ Cao 100-150 14.3 17.0 3 9 -


7

Trong trái xoài hàm lượng các thành
phần hóa học phụ thuộc vào mùa vụ và
giống xoài. Trong xoài giàu vitamin A và
vitamin C , có một lượng lớn ion K
+
. Chứa
nhiều chất xơ năng lượng thấp, có ít chất
béo và có ít ion Na
+
nên xoài rất tốt cho ăn
kiêng.

Ghi chú:
ðộ xơ: 1(ít xơ), 2(xơ trung bình) , 3(ít xơ, xơ dài) , 4(nhiều xơ).
Hương vị:1(rất ngọt), 2(thơm ngọt), 3(ngọt thanh), 4(ngọt), 5(ngọt, vị chua ),
6(ngọt nồng), 7(chua ngọt ), 8(ngọt nhạt), 9(ngọt ñậm).
 Thời vụ trồng – thu hoặch:
+ Thời vụ trồng: phần lớn xoài Khánh Hòa ñều ñược trồng vào ñầu mùa mưa
(từ tháng 7 ñến tháng 9).
+ Thời vụ thu hoặch: tại Khánh Hòa thời vụ thu hoặch xoài thường có 2 kỳ
phụ thuộc thời kỳ ra hoa của vụ chính và trái vụ. Xoài trái vụ thường chiếm tỷ lệ
30-35%. Thời vụ thu hoặch chính từ tháng 4 ñến tháng 7, trái vụ từ tháng 8 ñến
tháng 11.
1.1.3 Thành phần hóa học củatrái xoài.[9]




Hình 1.2 Trái xoài
Bảng 1.4:Thành phần hóa học của các loại xoài.
Giống xoài Thành
phần (%)
Xoài ghép Xoài cát Xoài thanh ca Xoài tượng

Xoài mủ
Chất khô 18,8 16,76 22,30 16,67 20,07
ðường khử 3,72 3,56 3,27 - 3,16
Saccarose 8,81 10,06 12,60 - 12,09
Axit 1,44 0,39 0,27 - 0,42
Protein - 0,43 0,73 0,69 0,71
Lipit - - - 0,08 0,15
Xellulose - - - 0,93 0,59

Tro 0,32 0,47 0,86 0,83 0,39
8

1.1.4 Tác dụng của quả xoài.[9]
Theo y học cổ truyền xoài có những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm,
ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim
mạch, tăng nhu ñộng ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống ñược
bệnh ung thư ruột kết.
Một số tác dụng từ thịt quả xoài:
- Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống
xoài tươi hoặc lấy nước, ngậm xoài khô, mứt. Dùng tốt cho thầy cô giáo, ca sĩ
- Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn.
- Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối.
- Chữa táo bón và ñau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín.
- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xoài gần chín còn chứa
nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép.
- Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc
làm bột khô hòa nấu với sữa ñể ñược cung cấp vitamin A.
- Ho ñờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi.
- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày
trước bữa ăn.
- Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã
nhuyễn ñắp có tác dụng tiêu viêm, giảm ñau, diệt khuẩn.
- Chữa các bệnh ñường hô hấp. Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt
heo nạc. Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).
- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá ñồng.
1.1.5 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ xoài.
1.1.5.1 Bánh xoài
a. Nguyên liệu
- Xoài

- ðường

9

b. Tiến hành
Xoài tách vỏ bỏ hạt, sau ñó ñược say nhỏ tách xơ thu lấy phần dịch pure.
Pure xoài phối trộn với ñường (tùy theo khẩu phần của từng người mà cho lượng
thích hợp). Pure xoài sau phối trộn ñược ñem ñi sấy thu ñược bánh xoài.
1.1.5.2 Mousse xoài
a. Nguyên liệu
- 3 trái xoài lớn chín
- 1-2 muỗng canh nước tranh vắt .
- 300ml kem ñặc
- ðường cát trắng
b. Tiến hành
Cho thịt xoài vào máy xay sinh tố chung với 1/2 nước chanh. ðánh kem nhẹ tay
trong khoảng 5 phút, rồi trộn chung với xoài xay. Bạn nếm thử và nếu cần thì cho thêm
một ít nước chanh vào. Múc kem vào khuôn, ñậy lại và ñể ñông lạnh khoảng 1 tiếng .
Lấy mousse ra ñánh cho tơi xốp và cho trở lại vào tủ lạnh khoảng 1 tiếng .









Hình 1.3 Mousse xoài
1.1.5.3 Nước ép xoài

a. Nguyên liệu
- Xoài
- ðường
10

b. Tiến hành
Xoài tách vỏ bỏ hạt, sau ñó ép loại bỏ phần xơ, phối chế thêm nước và
ñường thu ñược nước ép xoài.









Hình 1.4 Nước ép xoài
1.2. Tổng quan về rượu vang.[3],[4],[9]
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho ñã có mặt ở Ai Cập. ðến
thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng ðịa Trung Hải thuộc
nước Pháp bây giờ. Người Gaulois ñã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ. Tới
thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích
trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các
buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện.
Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp ñã ñược xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan,
Lúc xăm bua và các nuớc Bắc Âu. Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản
phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) ñược thành lập. Cho tới nay, nhiều nước
trên thế giới vẫn coi INAO là người ñảm bảo cho rượu vang Pháp giữ ñược phẩm
chất cao nhờ các quy ñịnh ngặt nghèo. Từ ñầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không

những chỉ là một ñồ uống như những ñồ uống khác mà ñã trở thành một chủ ñề văn
hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở châu Âu, châu Mỹ
hay châu Úc, các buổi tọa ñàm về Văn hóa Rượu vang ngày càng thu hút ñược thính
giả.
11

1.2.1. Khái quát về rượu vang.[4]
 Khái niệm.
Rượu vang là loại ñồ uống có cồn ñược sản xuất bằng phương pháp lên men
từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên
men 1 giai ñoạn ) hoặc nấm nem và vi khuẩn lắctíc (quá trình lên men 2 giai ñoạn).
Nhờ các trình lên men ñặc biệt ñó mà tạo cho rượu vang có hương vị ñặc
trưng khác với các loại rượu thông thường khác.
 Phân loại.
Phân loại rượu vang dựa trên màu sắc của chúng như: vang màu và vang
trắng. Trong các loại vang màu thì vang ñỏ có giá trị chất lượng cao nhất và có
truyền thống lâu ñời nhất. Trước ñây người ta quan niệm rượu vang chỉ ñược sản
xuất từ nho ñỏ và có màu sắc ñặc thù của nho ñỏ có chất lượng dinh dưỡng cao.
Vang ñỏ hay vang nho ñồng nghĩa với vang – tên gọi cổ ñiển của nó. Ngày nay
nguyên liệu quả khác rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều
chủng loại phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng.
Vang trắng ñược sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn
vang màu ñược sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả. ðể có vang màu chất
lượng cao ngày nay người ta thường cho lên men với 2 giai ñoạn, còn vang trắng
chỉ cần lên men 1 giai ñoạn mà thôi.
 Nguyên liệu sản xuất rượu vang.
Việc chọn lựa nguyên liệu cho sản xuất rượu vang phải ñược xem xét kỹ
lưỡng, phải thỏa mãn các ñiều kiện dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng, và các
ñiều kiện khác.
Tất cả các loại quả có chứa ñường, protein, vitamin, khoáng, acid hữu

cơ…không chứa nhiều tanin ñều có thể sử dụng ñể lên men rượu vang. Các loại quả
khác nhau chỉ khác nhau ở chỗ lên men dễ hay khó, xử lý quả ñơn giản hay phức
tạp, thành phần bổ sung khác nhau thế nào.
12

1.2.2. Một số kỹ thuật áp dụng chung cho sản xuất rượu vang.[4]
1.2.2.1 Sơ ñồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang.






















1.2.2.2 Kỹ thuật chống oxy hóa nước quả.

- Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxy hóa nước quả trong sản xuất rượu
vang.
Khi nghiền quả hoặc ép quả, tế bào bị phá vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị
phá hủy nghiêm trọng, ñồng thời oxy không khí sẽ có ñiều kiện tiếp xúc với các
chất dưới tác dụng của enzyme oxy hóa khử oxydoreductase làm cho nước quả bị
oxy hóa nhanh chóng. Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến ñổi bất lợi,
làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt ñến chất
lượng của rượu vang sau này như:
Quả chín
Bóc vỏ

Ép

Phối trộn

Lên men

Xử lý

Vang trắng

Làm dập

Phối trộn

Lên men

Xử lý

Vang ñỏ

Phụ gia

Xử lý

Quá trình lên men không có xác quả

Quá trình lên men có xác quả

Hình 1.5. Sơ ñồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang

13

Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy do quá trình hủy
oxy hóa.
Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát
của rượu tăng, vị của rượu sẽ không hài hòa và ñặc biệt ảnh hưởng ñến sự sống của
nấm men.
Màu sắc của nước quả bị sẫm lại làm cho màu rượu cũng thay ñổi ñáng kể.
Có thể gây hiện tượng kết tủa enzyme do muối sắt, muối ñồng ở thể oxy hóa
khử, các enzyme này rất cần thiết cho quá trình làm chín rượu vang sau này.
- Các biện pháp chống oxy hóa nước quả.
+ Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển.
+ Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay.
+ Sử dụng các biện pháp hóa lý như:
 Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả.
SO
2
là chất ñược phổ biến và cho phép dùng trong chế biến rượu vang. SO
2

có tác dụng trên các phương diện: chống oxy hóa có tác dụng thu oxy của môi
trường và làm tê liệt các enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại,
trong ñó có khuẩn lawcstic. Tuy nhiên cần lưu ý hàm lượng bổ sung vào dịch quả.
Thường cho phép dùng 120mg/l, nếu nhiều quá sẽ làm cho rượu vang có mùi khó
chịu ñồng thời sẽ ảnh hưởng ñến ñời sống của nấm men và vi khuẩn trong lên men
Malolactic.
 Có thể xử lý nhiệt dịch quả ñể hạn chế oxy hóa.
Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzyme oxy hóa khử và giảm bớt lượng oxy hòa
tan vào dịch quả từ ñó hạn chế oxy hóa. Tuy nhiên chỉ cho phép xử lý trong thời
gian ngắn ở nhiệt ñộ không cao lắm, chẳng hạn với pH nước quả thường là 3,2 – 3,6
thì chỉ cần gia nhiệt ở 60
0
C trong vòng từ 15 – 20 phút. Phương pháp này ít dùng vì
có hạn chết là thường nhiệt ñộ cao sẽ làm vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việt
làm chín rượu vang sau này.


14

1.2.2.3 Sử dụng nấm men trong lên men rượu vang.
Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phải ñưa vào nước quả một
lượng tế bào nấm men nhất ñịnh ngay cả trong trường hợp lên men có cả xác quả.
Nguồn men giống có thể từ 3 nguồn chính sau: từ men giống (ống giống thuần
chủng), sử dụng bánh men cổ truyền, lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên
men sau.
- Trường hợp dùng men ống (ống men giống).
Nấm men ñược giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại Saccharomyces
ellipisodies hoặc S.cerevisiae.
Chuẩn bị nấm men từ men giống cho lên men rượu.

+ Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men cho lên men rượu vang.
Có thể chuẩn bị môi trường tự nhiên hoặc môi trường nhân tạo.
 Môi trường tự nhiên: Là môi trường nước quả dung ñể lên men, ñây là môi
trường thuận lợi và dễ chuẩn bị, có ñầy ñủ các chất dinh dưỡng cần thiết, nấm men
Oxy vô trùng

Nhân giống
2÷3

ống giống

Thanh trùng
Lên men
Làm chín
Môi trường
nhân gi
ống

Dịch quả dùng
lên men
Rượu vang
Môi trường nhân tạo
Môi trường tự nhiên
60-70
0
C,t =3-5’
Dịch nấm men
(8-10%)
0,3- 0.5g Amonsunphat/l
0,5-1mgB
1

t= 25-300C
t=24-36h
Trên máy lắc
Hình1.6. Sơ ñồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang
15

ñược nhân giống trong môi trường này sẽ có ưu ñiểm là chúng quen dần với môi

trường lên men, nên khi bổ sung vào dịch lên men chúng phát triển mạnh mẽ ngay
từ ñầu rất thuận lợi cho quá trình lên men mạnh. Nếu dùng nước quả phải tiến hành
ñiều chỉnh thành phần ñường sao cho ñạt 10 ÷ 12%, ngoài ra cần thiết phải cho
thêm các chất như: Thêm 0,3 ÷ 0,5 g/l Amonsunphat hay Amoncacbonat và 0,5 ÷ 1
mg/l.
 Môi trường nhân tạo: Là môi trường tự pha chế với các thành phần chính
như sau:
Nước cất: 1000ml.
ðường kính : 10 ÷ 12%.
Acid citric: 6 gam.
Hỗn hợp muối khoáng: 3 gam (Kali phosphate 2gam, Amonsunphat 1gam).
Vitamin B1; B6; PP; B3 mỗi thứ từ 0,2 ÷ 1mg.
Biotin: 20 ÷ 100mg.
Mesoinoziton: 5 ÷ 10mg.
+ Thao tác cấy nấm men vào môi trường nhân giống.
 Sau khi môi trường ñược chuẩn bị xong, ñược tiến hành thanh trùng theo
ñiều kiện trên sơ ñồ. Sau ñó cho chúng môi trường vào bình tam giác 250 cc, tỷ lệ
ñổ ñầy từ 1/3 ÷ 1/2 dung tích của bình. Tiến hành cấy nấm men của 2 ÷ 3 ống giống
vào môi trường này. Tiền hành nhân giống trên máy lắc, nhiệt ñộ nuôi cấy là 25
0
C,
thời gian nhân giống từ 24 ÷ 36 giờ. Toàn bộ chế phẩm nước cái men sau nhân
giống ñược cho vào môi trường lên men với tỷ lệ 3 ÷ 10% so với môi trường nước
quả ñể lên men. Nếu lên men yếu phải bổ sung thêm.
 Dùng ống men giống có ưu ñiểm là chủng men thuần nên chất lượng lên men
cao, khả năng lên men nhanh. Tuy nhiên cũng có những khó khăn: Việc chế tạo
nước cái men khá phức tạp, với cơ sở sản xuất nhỏ khó thực hiện. Sau khi nước cái
men nhân giống xong phải tiến hành lên men ngay nếu không men sẽ già dẫn ñến
năng lực lên men kém.

16

- Sử dụng bánh men cổ truyền:
+ Tiêu chuẩn phải ñạt bánh men loại tốt, không có mùi lạ, bánh men phải còn
trong thời hạn sử dụng, chưa có hiện tượng hư hỏng.
+ Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men theo tỷ lệ 15 ÷ 20 gam/lít dịch quả
lên men. Trước khi bổ sung, bánh men phải ñược bóp vụn (không ñược xay nghiền
quá mạnh), sau ñó ñem rây ñể tách các tạp chất lớn.
+ Ưu ñiểm chính của việc sử dụng bánh men là ñơn giản dễ thao tác, phù hợp
với sản xuất nhỏ, nhưng nhược ñiểm chính là thời gian lên men dài, nếu sản xuất
lượng lớn thì gặp khó khăn về khối lượng nấm men sử dụng.
- Sử dụng nước quả ñang lên men ñể làm “nước cái men”:
+ Nếu có nhiều nguyên liệu, quả chín làm nhiều ñợt, khi muốn lên men một
mẻ nước quả mới mà ñã có sẵn một mẻ lên men trước ñó thì có thể lấy ngay một
phần nước quả ñang lên men trong ñó có nhiều tế bào nấm men ñang hoạt ñộng
mạnh bổ sung vào nước quả ñịnh lên men theo tỷ lệ:



+ Tuy nhiên cần lưu ý các ñiểm sau ñây:
Thời ñiểm lấy nước cái men của mẻ lên men trước cần xác ñịnh sao cho ñang
ở giai ñoạn sinh khối mạnh mẽ và ở ñầu thời kỳ cân bằng, ổn ñịnh các tế bào nấm
men là tốt nhất, vì ở thời kỳ này nấm men ñã quen với môi trường và sinh trưởng tối
ña, ổn ñịnh và chuẩn bị chuyển sang chế ñộ lên men mạnh mẽ, dịch lên men lúc này
có nhiều tế bào nấm men. Theo kinh nghiệm người ta thường lấy vào thời ñiểm sau
khi mẻ lên men ñược khoảng 24 ÷ 36 giờ.
Trong trường hợp lên men cả xác quả thì vị trí lấy dịch cái men thường ở ñáy
thiết bị lên men, ở ñó là chỗ nấm men tập trung nhiều hơn.
1.2.2.4 Theo dõi và chăm sóc trong quá trình và sau lên men.
Trong quá trình lên men rượu vang, kỹ thuật theo dõi quá trình lên men là

công việc quan trọng, nếu không ñược theo dõi chu ñáo có thể dẫn ñến hư hỏng cả
5
3
1
÷
=
Nước quả ñương lên men
D
ịch l
ên men

17

mẻ lên men bất thường hoặc chất lượng rượu vang sẽ kém. Nội dung cần theo dõi ở
ñây là nhiệt ñộ phải ổn ñịnh và tốc ñộ lên men.
- Theo dõi nhiệt ñộ.
Cần ño nhiệt ñộ vài lần trong ngày nhiệt ñộ trung bình của dịch quả là 20 ÷
25
0
C (trường hợp lên men không có xác quả), còn trường hợp lên men có xác quả
thì nhiệt ñộ cho phép cao hơn (khoảng 25 ÷ 30
0
C).
- Theo dõi tốc ñộ lên men nhanh và hết ñường.
Phải tạo ñiều kiện cho quá trình lên men nhanh và chuyển hóa hết ñường thành
etanol. Nếu lượng ñường còn lại cao và nồng ñộ etanol thấp sẽ là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật có hại phát triển, làm hư hỏng rượu vang cũng như lên men bia
ñiều tệ hại nhất là vấn ñề lên men chậm.
1.2.2.5 Nguyên nhân làm rượu ñục và phương pháp làm trong rượu
 Nguyên nhân làm cho rượu ñục: Rượu vang vừa là dung dịch thật vì trong

rượu có chứa các phần tử nhỏ như cồn, ñường, khoáng, vitamin,… lại vừa là dung
dịch keo vì có chứa các phần tử lớn hơn như Pectic, Pectin, Protein, Polyphenol,…
một số nguyên nhân làm cho rượu ñục có thê tổng kết như sau:
- Do keo tụ: Nguyên nhân gây ñục cơ bản là do hiện tượng keo tụ, các hạt keo
tụ lại với nhau tạo thành phân tử lớn làm cho rượu ñục không cho ánh sáng ñi
qua.
- Do kết tủa các chất: Rượu ñục có thể còn do kết tủa các chất.

Kết tủa Fericphosphat FePO
4
trong rượu vang:



Ở vang trắng Fericphosphat có màu trắng, ngược lại trong vang
ñỏ chất này lại có màu ñỏ. ðiều kiện của phản ứng xảy ra khi hàm lượng Fe = 12 ÷
15 mg/lít.
Kết tủa Sunfua ñồng trong rượu vang:


Fe FePO
4

H
3
PO
4

O
2

Cu CuS
S
O
2

18

CuS có màu ñỏ. ðiều kiện của phản ứng có mặt của Cu =
0,5mg/l.
Kết tủa Protein trong rượu vang: Trong rượu vang thường tồn tại
sự hiện hữu của Titan, ñặc biệt là vang ñỏ hàm lượng Titan lớn hơn, hợp chất này
khi gặp Protein của quả và một phần do nấm men thủy phân tạo thành sẽ gây kết tủa
bông làm ñục rượu vang.
Kết tủa do ña tụ chất màu: Khi ñể rượu vang trong ñiều kiện lạnh
có hiện tượng các chất màu bị kết tủa thành cặn màu ñỏ thẫm, làm cho cường ñộ mà
ñỏ của rượu giảm ñi từ 12 ÷ 20%, rượu càng ñể lâu kết tủa càng mạnh do hiện
tượng ña tụ chất màu.
Kết tủa do Oxy hóa và chuyển màu của Polyphenol: Khi chuyển
hóa các Polyphenol có màu chuyển thành các Polyquinon không màu.



Các kết tủa dạng muối: Rượu vang bị ñục còn do kết tủa các loại
muối Kalibi tatrat, canxi tatrat, canxioxalat. Tụ lại với nhau tạo thành phân tử lớn
làm cho rượu ñục không cho ánh sáng ñi qua.
 Các biện pháp làm trong rượu vang:
- Biện pháp lắng gạn:
Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất, tốc ñộ lắng của vật chất
ñược xác ñịnh bằng ñịnh luật Stocke:

Trong ñó: D,r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi.
d,v: Là khối lượng riêng, hệ số dính cản của dung dịch.
g: Là gia tốc rơi tự do.
Polyphenol Polyquinon
O
2

Oxydase
gdD
v
r
V )(
90
2
2
−=