Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


PHẠM THỊ DIỆU THÚY











NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI

KHÁNH HÒA - 2014
BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


PHẠM THỊ DIỆU THÚY











NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên : 52130062
Lớp : 52TP-1
Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội






KHÁNH HÒA - 2014
i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự
tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội -
Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ
kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang đã cho tôi những lời khuyên
quí báu, tận tình giúp đỡ tôi để công trình nghiên cứu được hoàn thành có
chất lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí
nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã
giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi

thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập
vừa qua.
Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Diệu Thúy


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH v
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 3
1.1.1. Giới thiệu về măng tây 3
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của măng tây 7
1.1.3. Công dụng của măng tây 7
1.1.4. Cách thu hoạch măng tây 9
1.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 10
1.2.1. Sơ lược về quá trình lên men 10
1.2.2. Các giai đoạn của quá trình lên men 12
1.2.3. Các dạng của quá trình lên men lactic 13
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 14
1.2.5. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua 17
1.2.6. Các biện pháp làm chủ quá trình lên men 19

1.2.7. Một số biện pháp bảo quản rau muối chua 20
1.3. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP 21
1.3.1. Tổng quan về đồ hộp 21
1.3.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp 22
1.3.3. Phân loại đồ hộp chế biến từ rau 23
1.4. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 24
1.4.1. Khái quát chung về thanh trùng đồ hộp 24
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp 25
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 27
iii

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 29
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 30
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 30
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU 31
2.3.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát 31
2.3.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 33
2.4. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ CHỦ YẾU 45
2.4.1. Hóa chất 45
2.4.2. Dụng cụ thiết bị chủ yếu 45
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 46
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY 46
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 47
3.2.1. Xác định chế độ rửa măng tây 47
3.2.2. Xác định độ ẩm còn lại của măng tây sau sấy 49
3.2.3. Xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu 51

3.2.4. Xác định chế độ xử lý nguyên liệu sau sấy 53
3.2.5. Xác định nồng độ đường bổ sung vào dung dịch lên men 56
3.2.6. Xác định nồng độ muối bổ sung vào dung dịch lên men 58
3.2.7. Xác định tỷ lệ nước dưa cái bổ sung vào dung dịch lên men 59
3.2.8. Xác định thời gian lên men 61
3.2.9. Xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào sản phẩm 62
3.2.10. Xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm 64
3.2.11. Xác định vật liệu và kích thước bao bì bao gói sản phẩm 65
3.2.12. Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 67
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP MĂNG TÂY
MUỐI CHUA 70
iv

3.4. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77
PHỤ LỤC - 1 -










v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây 3
Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh 5
Hình 1.3. Hình ảnh măng tây trắng 6
Hình 1.4. Hình ảnh măng tây tím 6
Hình 2.1. Hình ảnh măng tây xanh (Asparagus officinalis L) 27
Hình 2.2. Hình ảnh ớt sừng 28
Hình 2. 3. Đồ thị đường chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng 30
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa măng tây 33
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của măng tây sau khi sấy héo 34
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy héo măng tây 35
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu sau sấy héo 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch lên men 37
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men 38
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa cái trong dịch lên men 39
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 40
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào sản phẩm 41
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm 42
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu và kích thước bao bì 43
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm
44
Hình 3.1. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm………………….48
Hình 3.2. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng
tây nguyên liệu 48
Hình 3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm măng tây sau sấy đến chất lượng sản phẩm 50
Hình 3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm măng tây đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của
măng tây sau sấy 50
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 52
vi

Hình 3.6. Ảnh hưởng của chế độ xử lý măng tây sau khi sấy đến chất lượng sản phẩm
54
Hình 3.7. Ảnh hưởng của chế độ xử lý măng tây sau khi sấy héo đến hoạt tính
chống oxy hóa của nguyên liệu 54
Hình 3.8. Ảnh hưởng của chế độ xử lý măng tây sau sấy đến hàm lượng Vitamin C
55
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dung dịch lên men đến chất
lượng sản phẩm 57
Hình 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch lên men đến chất lượng
sản phẩm 58
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước dưa cái bổ sung vào dung dịch lên men đến
chất lượng sản phẩm 60
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 61
Hình 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi bổ sung đến chất lượng sản phẩm 63
Hình 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt bổ sung đến chất lượng sản phẩm 64
Hình 3.15. Ảnh hưởng của vật liệu và kích thước bao bì đến chất lượng sản phẩm
.66
Hình 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm…
68
Hình 3.17. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến sự thay đổi hàm
lượng axit trong thời gian bảo quản của sản phẩm 68
Hình 3.18. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện sản xuất sản phẩm đồ hộp măng
tây muối chua 70




vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của măng tây 7
Bảng 3.1. Kết quả phân tích độ ẩm của măng tây………………………………….46
Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng Vitamin C của măng tây 46
Bảng 3.3. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của măng tây 47
Bảng 3. 4. Kết quả phân tích vi sinh theo thời gian giữ nhiệt khi 67
Bảng 3.5. Kết quả phân tích vi sinh 73
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 73
Bảng 3.7. Kết quả tính chi phí nguyên vật liệu 74

1

LỜI MỞ ĐẦU
Cây măng tây rất giàu dược tính. Từ 2500 năm về trước (những năm 500 trước
công nguyên), người Hy Lạp, người Ai Cập và vua Louis XIV của Pháp đã biết sử
dụng măng tây làm thuốc tăng cường sức khoẻ tình dục, lợi tiểu, trị táo bón, chống
lão hóa da, phòng ngừa bệnh tim mạch và suy gan, thận. Từ rễ cây măng tây, người
Pháp đã bào chế thuốc lợi tiểu, người Đức tạo ra thuốc trị nhiễm trùng đường tiểu,
sạn thận và bàng quang, người Ấn Độ tạo ra thuốc kích dục,…[7].
Măng tây chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trị rất tốt
các chứng táo bón, chất Asparagine giúp lợi tiểu, phòng trị các bệnh ung thư, tiểu
đường, suy gan và đau bàng quang. Măng tây còn là nguồn cung cấp chất đạm
Homocystein giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng cường sinh lực và sức dẻo
dai khi làm việc, chống béo phì và chống lão hóa da, ổn định kinh nguyệt phụ nữ,
làm giàu sữa mẹ, giúp điều trị bệnh goutte và bệnh tim mạch, làm giảm cholesterol;
có lượng Magnesium và Potassium cao giúp ổn định huyết áp, phòng ngừa xơ vữa
mạch vành và bệnh đột quỵ tim mạch rất hữu hiệu. Măng tây còn có Beta-
Carotene giúp ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể. Và đặc biệt hơn, măng tây còn có
khả năng giúp tăng cường rất tốt sức khoẻ tình dục vợ chồng [7].
Ngoài ra, măng tây còn có dược chất Synthetase chứa nhiều tinh thể Nitơ rất
cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, giúp hạn chế các khuyết tật khi cấu

tạo tế bào máu và hệ thần kinh ở thai nhi [7].
Theo Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (US National Cancer Institute), măng
tây còn có rất nhiều chất Glutathione là biệt chất chống ung thư và chống lão hóa rất
hữu hiệu. Cục Quản Lý Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ(United States Food &
Drug Administration - FDA) đã khuyến khích việc dùng măng tây như một loại
thực phẩm dinh dưỡng có tác dụng ngừa và chữa bệnh rất tốt cho con người [7].
Hiện nay ở Việt Nam việc trồng măng tây đang được phổ biến rộng rãi, đặc
biệt là các tỉnh Lâm Đồng, Ninh Thuận… Tuy nhiên, trên thị trường lại chưa có sản
phẩm măng tây chế biến nào. Vì vậy, để đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ
2

măng tây em được Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm giao cho đề tài
“Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất đồ hộp măng tây muối chua”.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
 Xác định chế độ xử lý nguyên liệu măng tây tiền lên men.
 Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men muối chua măng
tây: tỷ lệ nước dưa cái bổ sung, thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ đường
 Xác định một số yếu tố thích hợp cho quá trình sản xuất đồ hộp măng tây
muối chua: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, vật liệu bao gói.
 Đề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất đồ hộp măng tây muối chua.
Do thời gian nghiên cứu có hạn và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu
khoa học nên bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó tránh khỏi những hạn chế, kính
mong các thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu được hoàn
thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.

3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY
1.1.1. Giới thiệu về măng tây

1.1.1.1. Xuất xứ
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis (hình 1.1) thuộc họ thực vật
Lilliaceae, từ lâu đã được xem là thực phẩm kiêm dược liệu sáng giá.

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây
Phân loại khoa học:
 Giới (Kingdom): Plantae.
 Ngành (Division): Magnoliophyta.
 Lớp (Class): Liliopsida.
 Bộ (Ordo): Asparagales.
Bộ măng tây (Asparagales) là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm gồm một
số họ cây không thân gỗ. Trong hệ thống phân loại cũ, các họ mà hiện nay đưa vào
trong bộ Asparagales đã từng được đưa vào trong bộ Loa kèn (Liliales), và một số
chi trong đó còn được đưa vào trong họ Loa kèn (Liliaceae). Một số hệ thống phân
loại còn tách một số họ được liệt kê dưới đây thành các bộ khác, bao gồm cả các bộ
Phong lan (Orchidales) và bộ Diên vĩ (Iridales), trong khi các hệ thống khác, đặc
biệt là hệ thống phân loại của APG lại đưa hai bộ Orchidales và Iridales vào trong
bộ Asparagales. Bộ này được đặt tên theo chi Asparagus (măng tây) [1].
4

Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở cả phương Tây và phương Đông. Măng tây có nguồn gốc từ châu Âu, Bắc
Phi, Tây Á và nó được trồng giống như một giống cây thực vật [1].
Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do điều kiện
khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân đồng thời năng suất cũng
không cao nên không thể đáp ứng đủ nhu cầu.
Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi có khí hậu ôn đới
quanh năm nên rất thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại
nguồn kinh tế lớn cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã
trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải

Phòng), Long Xuyên (An Giang) [7].
Thị trường nhập khẩu măng tây hiện nay chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến
hàng trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện nay cũng có nhu cầu tiêu thụ các
sản phẩm từ măng tây [7].
1.1.1.2. Đặc điểm của cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, nửa còn lại mang hoa cái. Hoa
có màu vàng hoặc lục nhạt. Qủa mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có
một đến hai hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng. Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ
20
0
C nhưng thích hợp nhất là 25
0
C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho
cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết, thay vào đó là
một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau
đó, ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới
được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non.
Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn nhất
thường tập trung vào các năm thứ 3 – 5, sang năm thứ 7 – 8 khi năng suất giảm
mạnh thì cần phá đi để trồng mới lại [7].
Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng và mềm, khi mọc cao khỏi
mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m [7].
5

Măng tây là cây ưa sáng, vì vậy nếu trồng ở nơi bị che lấp thiếu ánh sáng thì
cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm. Ngoài ra, măng tây còn rất mẫn cảm với
đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ
65 – 70% [7].
Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên

đến 4%). Một khi đã thu hoạch, các hoạt động sinh học của măng vẫn tiếp diễn và
tiêu thụ đường rất nhanh làm cho vị măng kém đi, nước ngọt mất dần do đó măng
trở nên xơ. Qúa trình xơ này xảy ra bắt đầu từ phần gốc, các biến đổi này xảy ra
nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh
sáng sẽ đẩy nhanh quá trình làm hư hỏng măng [7].
1.1.1.3. Phân loại măng tây
 Măng tây xanh: Tên khoa học là: Asparagus officinalis L, giống F1
California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị
thương phẩm không cao [1].
Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách
sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm măng tây xanh và càng ngày càng
tăng lên rất nhiều.

Hình 1.2. Hình ảnh măng tây xanh
 Măng tây trắng: Đại diện giống F.Mary Washington là giống trồng phổ
biến cho năng suất và chất lượng cao [1]. Măng tây trắng thực ra là một dạng của
măng tây xanh được trồng ở Úc, sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong
bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ biến thành
6

màu hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho măng tây trắng có giá cao
hơn nhiều so với măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn
chế và chi phí sản xuất cao. Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu
dùng ưa chuộng. Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn
nhiều so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên, kỹ
thuật trồng măng tây trắng khó hơn nhiều so với măng tây xanh nên ở Việt Nam
hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến.

Hình 1.3. Hình ảnh măng tây trắng
 Măng tây tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng

tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao anthocyanin (chất chống oxy hóa
mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và
măng tây xanh, do đó nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được. Măng tây tím
ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím
thường được tìm thấy ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12 [1], [7].

Hình 1.4. Hình ảnh măng tây tím
7

1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của măng tây
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của măng tây [1]
Nước
(%)
Đường
(%)
Protein
(%)
Cellulose
(%)
Tro
(%)
Ca
(%)
VitaminC
(mg %)
76.00
0.47 2.20 2.30 0.60 21.00
14.00 – 16.00
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, glucid, các
vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), axit folic, gần ¼ khối lượng

trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali,
kẽm, sắt…
1.1.3. Công dụng của măng tây
1.1.3.1. Phòng và chữa bệnh ung thư
Ung thư và các chứng bệnh liên quan sẽ được giảm nếu bạn ăn nhiều măng
tây. Chất Glutathione là một chất chống oxy hóa có khả năng phòng ngừa và điều trị
bệnh ung thư, chất này có rất nhiều trong măng tây. Chất Asparagine có trong măng
tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị
bênh tim và bệnh gút [11].
Theo y học hiện đại, măng tây có tác dụng chữa trị bệnh ung thư nhờ ngăn
chặn được sự phát triển của các tế bào này. Những năm đầu thế kỉ XX, một bác sĩ
Hoa Kỳ đã ứng dụng thành công việc đưa măng tây vào khẩu phẩn ăn cho những
bệnh nhân ung thư bàng quang. Đến năm 1974, người ta đã chính thức kết luận
măng tây hoàn toàn có khả năng hỗ trợ điều trị ung thư một cách hiệu quả [11].
1.1.3.2. Bảo vệ tim mạch
Phòng trị chứng huyết áp, đột quỵ cho người có huyết áp cao bằng ẩm liệu
pháp không có cách gì hiệu quả hơn là ăn măng tây xanh. Ngoài ra, măng tây xanh
cũng có khả năng giúp người lao động trí óc tăng cường sức dẻo dai trong khi làm
việc, giảm cholesterol trong máu [11].
Do chứa nhiều hợp chất flavonoid có tên là Rutin, măng tây có khả năng giúp
cơ thể kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu.
8

1.1.3.3. Tốt cho tiết niệu và đường ruột
Măng tây xanh rất giàu dược tính. Từ những năm 500 năm TCN, người Hi
Lạp và La Mã cổ đại đã biết sử dụng măng tây xanh làm thuốc chữa bệnh. Từ rễ cây
măng tây xanh, người Pháp đã bào chế ra Sirop Desinq Raciness có tác dụng lợi
tiểu, phòng trị các bệnh đau bàng quang, suy gan, suy thận [11].
Măng tây còn chứa một loại cacbonhydrat có tên là Inulin, chất này rất quan
trọng trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành chức năng, giúp tăng

cường sự sinh trưởng của những vi khuẩn có lợi trong đường ruột như Lactobacilli
và Bifidobacteria.
1.1.3.4. Chống lão hóa
Măng tây còn tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống
lại sự sản xuất dư thừa của gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá
trình lão hóa, giúp da mịn màng. Giới khoa học còn cho rằng măng tây còn có tác
dụng làm chậm quá trình lão hóa của phụ nữ, tăng cường tuyến sữa ở phụ nữ đang
cho con bú [11].
1.1.3.5. Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, β–
carotene và các khoáng chất như kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là Glutathione có
trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Chúng tham gia vào các phản ứng
của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá
trình chết của tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da mịn màng [11].
Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa hàm
lượng Glutathione cao nhất trong số các thực phẩm thử nghiệm. Các chất chống oxy
hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các
bệnh về tim mạch [11].
Ngoài ra, người ta còn thấy toàn bộ cây măng tây đều chứa chất xơ, nhờ vậy
mà rất cần thiết cho tiêu hóa, đặc biệt là chống táo bón rất hiệu quả.
9

1.1.3.6. Măng tây giàu chất chống viêm
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
Saponin măng tây (Asparannin, Sarsasapogenin và Diosegenin) và Flavonoid
quercetin, Rutin, … Các chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất
giúp chống các bệnh mãn tính như tiểu đường, bênh tim và ung thư [11].
1.1.4. Cách thu hoạch măng tây
Thời gian thu hoạch măng tây thông thường từ 5h30 đến 8h30 sáng mỗi ngày,
trước khi mặt trời mọc, trước khi măng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời để tránh làm

măng héo, mềm nhanh sau thu hoạch. Từ năm thứ 4 – 5 trở đi, khi đã có nhiều sản
lượng thì có thể tiến hành thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt nắng và
đã tưới nước để hạ nhiệt rẫy trồng măng [7].
Trước khi thu hoạch măng cần tiến hành tưới nhẹ cho rẫy trồng măng để bổ
sung nước tránh sốc cho măng sau khi thu hái, giữ tươi cho măng lâu hơn [7].
Khi các chồi măng to đường kính giữa thân măng lớn hơn 10mm nhô lên khỏi
mặt đất cao khoảng 19 – 23cm thì tiến hành thu hoạch ngay để có được sản phẩm
măng non, mềm, tươi giòn và chất lượng cao. Chọn những chồi măng có phần thân
nhú lên mặt đất cao khoảng 19 – 23cm, lá đài non còn ôm sát thân măng, dùng tay
nắm giữ chặt phần gốc nghiêng 30
0
C xoay và giật nhẹ lên, chồi măng sẽ tách rời
khỏi rễ trụ của cây măng ở dưới đất rất dễ dàng mà không để lại vết thương [7].
Rau măng tây sau khi thu hoạch xong cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát,
tránh không tiếp xúc với ánh nắng, nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại măng
tây theo yêu cầu của đơn vị thu mua: rửa sạch đất, cát nhưng tuyệt đối không được
để ướt đầu măng vì nước ứ đọng sẽ làm thối lá đài, hư hỏng đầu chồi măng, sau đó
cắt cỡ, xử lý khử trùng qua thuốc tím, dùng dây chuyên dụng để bó thành bó 0.25 –
0.50 – 1.00kg, dùng giấy chuyên dụng hoặc báo sạch gói bảo vệ đầu bông bó măng,
rồi xếp thẳng đứng vào thùng các tông hoặc giỏ/két nhựa, thùng xốp ở đáy có lót
nước đá gel/nước đá khô hoặc một lớp xốp mềm tẩm nước sạch giữ ẩm để chống
sốc và giữ tươi măng trong quá trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao cho đại
lý thu mua trong vòng 4 – 10 giờ để họ kịp thời chế biến và bảo quản lạnh, phân
phối ra thị trường hoặc xuất khẩu [7].
10

Rau măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng thì cần phải nhanh chóng đưa
vào nơi thoáng mát để giải nhiệt rồi cấp đông nhanh và bảo quản mát trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 2 – 5
0

C, độ ẩm từ 50 – 70% hoặc cắm tạm chân măng vào 1 – 2cm nước
sạch trong 1 – 2h rồi lấy ra để nơi thoáng mát [7].
 Phân loại măng tây xanh:
 Loại 1: Đường kính bình quân giữa thân măng >09 – 12mm, dài 19 – 23cm,
không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi giòn, không có dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không
dị dạng cong vẹo, lá đài non còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ
già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP & Global-GAP [7].
 Loại 2: Đường kính bình quân giữa thân măng >06 – 09mm, dài 19 – 23cm,
không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi giòn, không có dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không
dị dạng cong vẹo, lá đài non còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ
già hóa, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP & Global-GAP [7].
 Loại 3: Đường kính bình quân giữa thân măng từ >03 – 06mm, dài ngắn bất
kỳ từ 17 – 23cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với
các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi măng
khỏe mạnh đang dưỡng để làm cây măng mẹ thay thế [7].
1.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
1.2.1. Sơ lược về quá trình lên men
1.2.1.1. Khái niệm chung
Muối chua là một cách chế biến thực phẩm quen thuộc, làm chua rau củ tươi
bằng cách ngâm trong hỗn hợp nước muối có tỷ lệ tùy theo yêu cầu của loại rau và
sau 1 thời gian thì cho ra sản phẩm. Thực chất đây là quá trình cho đường có trong
nguyên liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc
trưng và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và
giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá
trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình
tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic,
quá trình tạo hương cho sản phẩm [4].
11

1.2.1.2. Các phương pháp muối chua
 Phương pháp muối chua truyền thống: Sử dụng vi khuẩn lên men lactic có
sẵn trong nguyên liệu [4].
 Phương pháp muối chua hiện đại: Bổ sung một vài chủng vi khuẩn lên men
lactic vào để lên men. Sử dụng phương pháp này thì rút ngắn được thời gian lên
men, chất lượng ổn định và dễ kiểm soát chất lượng tuy nhiên mùi vị sản phẩm
không được thơm ngon bằng muối chua truyền thống [4].
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm
lượng đường trong các loại rau là khác nhau, điều quan trọng trong lên men là rau
quả phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được. Bên
cạnh đó có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong nguyên liệu quá thấp.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic tạo vị cho
sản phẩm. Mặt khác axit lactic cũng là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư
hỏng. Do đó quá trình muối chua là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản.
Nguyên tắc để muối chua là tạo điều kiện để vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa [4].
Nguyên liệu: Chọn đúng theo yêu cầu, không dập nát, thối rữa, không có dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật. Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, phải rửa
sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật tạp nhiễm, có chế độ xử lý thích hợp đối với
từng nguyên liệu trước khi đem muối chua. Có thể tiến hành chần nguyên liệu hoặc
sử dụng một số hóa chất để giữ độ giòn của sản phẩm như CaCl
2
, Ca(OH)
2
,
CaHPO
4
…Lượng đường tối thiểu của nguyên liệu là 4 – 6%, nếu nguyên liệu thiếu
phải bổ sung thêm đường. Tạo điều kiện yếm khí, do đó khi muối phải nén chặt rau

quả, có thể phủ kín bề mặt và đậy kín khi muối. Nồng độ muối ăn khoảng 5 – 6%,
nếu tính theo lượng rau quả thì khoảng 2 – 3%. Muối có tác dụng làm cho tế bào rau
bị co nguyên sinh, dịch bào tiết ra là nguồn cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men tốt.
Vi khuẩn lactic khác vi khuẩn gây thối rữa ở chỗ chúng không có men enzyme làm
hủy hoại cấu tạo mô và tế bào rau quả [4].
12

1.2.2. Các giai đoạn của quá trình lên men
Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn cơ bản:
1.2.2.1. Giai đoạn 1
Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu
ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển.
Điều kiện dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí. Khí tạo ra
là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên. Trong giai đoạn này vi khuẩn
Lenconostmesen teroides phát triển rất nhanh. Vi khuẩn này sẽ sinh axit lactic và
sinh khí. Lượng axit lactic ở giai đoạn này rất nhỏ <0.1% [4].
1.2.2.2. Giai đoạn 2
Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa,
đồng thời lượng axit lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm. Đồng thời do tác
dụng của axit lactic mà các vi khuẩn gây thối rữa giảm mạnh. Trong quá trình này
hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men được hình thành. Cuối giai đoạn này
lượng axit lactic cực đại và tác dụng ngược lại đối với vi khuẩn lactic. Chủng vi
khuẩn lactic phát triển ở giai đoạn này là Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus
plantarum, Bacterium brassiceae tementati. Quá trình lên men lactic còn có thể gây
ra bởi Bacterium listeria và một số vi sinh vật khác [4].
1.2.2.3. Giai đoạn 3
Lượng axit lactic tăng cao làm cho pH của sản phẩm giảm, các vi khuẩn lactic
bị ức chế. Mặt khác nấm sợi và nấm men sẽ tăng gây hư hỏng sản phẩm. Nấm mốc
phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Oidium lactis. Khi chúng phát triển sẽ tạo
thành váng trắng trên bề mặt nước dưa. Oidium lactic có khả năng phân giải axit

lactic thành CO
2
và H
2
O làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây
thối phát triển, ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn
kỵ khí khác như: Clostridium botulinum, Proteus vulgaris. Clostridium botulinum
phân giải đường và các axit lactic thành axit butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó
chịu. Proteus vulgaris phân hủy các sản phẩm của protein thành các chất N
2
, S,
NH
3
… làm cho sản phẩm bị thối [4].
13

1.2.3. Các dạng của quá trình lên men lactic
1.2.3.1. Lên men đồng hình
Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn có khả năng phân hủy đường theo
con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là axit lactic.
Quá trình lên men lactic điển hình.

Do hệ enzyme trong các loại vi khuẩn là khác nhau nên cơ chế hóa học của
các quá trình lên men lactic ở vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lên
men lactic điển hình, sự chuyển hóa axit lactic đi theo con đường lên men rượu đến
giai đoạn tạo pyruvic, axit lactic [4].
Trong trường hợp này axit lactic được tạo thành theo sơ đồ Embden-
Meyerhoff-Parnas. Hydro được tách ra và chuyển tới piruvat. Lượng axit lactic tạo
thành chiếm 90%, chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để chuyển thành axit
acetic, etanol, CO

2
và axeton. [4].
1.2.3.2. Lên men dị hình
Theo con đường Pentose photphat.
Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden-
Meyerhoff-Parnas là andolaza và triozaphotphat izomeraza. Nghĩa là qua glucoza-6
photphate, 6photphoglucozat và ribuloza-5-photphat. Ribuloza-5-photphat dưới tác
dụng của epimeraza chuyển thành xiluloza-5-photphat. Xiluloza-5-photphat dưới
tác dụng của enzyme pentoza, photphatxetolaza bị phân hủy để tạo thành andehit
photphatglyceinic và axetilphotphat. Dưới tác dụng của axetatkinaza sẽ tạo thành
axetat hoặc thành axetaldehit rồi thành rượu ethanol [4].
Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình thì gây nên phức tạp hơn, gọi
là lên men không điển hình, chúng tạo nên môi trường ngoài axit lactic còn nhiều
sản phẩm khác như axit axetic, CO
2
… [4].
Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men rau muối chua, bởi
vì chúng sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác, tạo mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm, chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men [4].


C
6
H
12
O
6
 2CH
3
CHOHCOOH+22,5Kcal

2C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + COOHCH
2
CH
2
COOH + CH
3
COOH +
CH
3
CH
2
OH + CO
2
+ H
2
O
14

Sản phẩm tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật và môi trường
dinh dưỡng. Nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân hủy,
axit succinic chiếm gần 20%, rượu ethylic khoảng 10% và các loại khí chiếm 20%.
Đôi khi lượng axit lactic ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ axit focmic [4].

1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát
triển, đồng thời phải hạn chế các điều kiện lên men tạp có hại.
Lên men lactic chịu tác động của nhiều yếu tố. Các yếu tố chủ yếu là nồng độ
muối, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường
bổ sung vào), độ axit của sản phẩm, nhiệt độ lên men và sự hiện diện của oxy trong
quá trình lên men. Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít có yếu tố ảnh hưởng nhiều,
nhưng nói chung đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.2.4.1. Nồng độ muối
Yếu tố này rất quan trọng. Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
mà còn ảnh hưởng đến quá trình lên men, vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát
triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp. Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm E.
Coli bị ảnh hưởng bởi nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 –
6%. Tại nồng độ muối 5 – 6% các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm hãm hẳn, còn
vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30%. Ở những nồng độ muối cao hơn, chẳng
hạn 6 – 12% thì các vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng vi khuẩn lactic sẽ phát
triển rất yếu. Mặt khác, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào
di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho vi
khuẩn lactic dần trở lại bình thường [4]. Vì vậy, trong quá trình muối chua cần chọn
nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được
hoạt động của vi sinh vật lạ. Tỷ lệ muối thay đổi tùy theo nguyên liệu và nhiệt độ
môi trường như:
 Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6 – 8%, dưa càng to
thì nồng độ muối càng lớn [4].
 Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7 – 9% [4].
 Muối cà nồng độ muối thường sử dụng khoảng 10 – 20% [4].
15

1.2.4.2. Hàm lượng đường
Trong quá trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ axit lactic. Nếu

nguyên liệu đem muối chua không đủ đường thì lượng axit tích tụ trong sản phẩm
sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về độ axit của rau muối chua và sản phẩm sẽ có vị
kém, chất lượng sản phẩm không tốt và dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Do
đó, nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả
nhiều đường như: hành, cà rốt… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ
sung thêm đường. Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng không
tốt, vì axit sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt [4].
1.2.4.3. Độ axit
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng với một nồng độ axit nhất định.
Bản thân axit lactic với nồng độ 0.5% đủ để ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật
khác. Trong quá trình muối chua axit lactic sẽ tích tụ làm cho pH giảm dần [4].
Điểm pH tối ưu của muối chua là 3 – 4. Nếu độ axit quá nhiều từ 1 – 2% nước
dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn
này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng
ở bề mặt, chúng oxy hóa axit lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đây là điều kiện
thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm dưa khú.
Do đó, để có thể tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo
môi trường có pH thích hợp [4].
Độ axit thích hợp cho một số loài vi sinh vật:
 Nấm mốc: 1.2 – 2.5.
 Nấm men: 2.5 – 3.0.
 Vi khuẩn gây chua: 3.0 – 4.5.
 Vi khuẩn gây thối: 4.4 – 5.0.
 Vi khuẩn đường ruột: 5.0 – 5.5.
Như vậy nồng độ axit lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng
đường có trong sản phẩm, nồng độ muối, nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic.
Mặt khác, khả năng chịu axit của các vi khuẩn khác nhau tùy theo môi trường.
16

1.2.4.4. Nhiệt độ lên men

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng axit tạo thành và chất
lượng sản phẩm. Mỗi một loại vi sinh vật khác nhau thích ứng với một nhiệt độ nhất
định. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Trong phạm vi
thích hợp nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng mạnh. Với nhiệt độ 25 – 30
0
C, lên
men lactic khoảng 6 – 8 ngày. Với nhiệt độ 22 – 25
0
C lên men lactic khoảng 8 – 10
ngày. Khi nhiệt độ thấp hơn 20
0
C thì tốc độ lên men sẽ rất chậm, không có lợi cho
sản phẩm. Nhiệt độ cao hơn 40
0
C thì các vi khuẩn gây chua sẽ bị ức chế. Nhiệt độ
tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là 30 – 37
0
C. Tuy nhiên, ở nhiệt độ này
song song với sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có sự tham gia phát triển của vi
sinh vật lạ khác. Đây là một trong những nguyên nhân làm dưa mau hư hỏng [4].
Ngoài ra lượng axit lactic đạt được cũng phụ thuộc vào nhiệt độ lên men:
 Ở 16
0
C lượng axit lactic đạt được khoảng 0.47 – 0.70%.
 Ở 26
0
C lượng axit lactic đạt được khoảng 0.75 – 1.09%.
 Ở 31
0
C lượng axit lactic đạt được khoảng 0.80 – 1.20%.

Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 20 – 30
0
C.
1.2.4.5. Sự hiện diện của oxy
Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong
môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy.
Nhưng nếu môi trường có nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động. Mặt
khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi
khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc. Các vi khuẩn lạ này không phát triển được trong
môi trường yếm khí. Do đó, trong quá trình muối chua phải luôn hạn chế sự có mặt
của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua [4].
Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Muốn sản phẩm có
chất lượng tốt thường có các biện pháp sau: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nóng
lúc đầu để muối, thêm đường, thêm nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi
sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic.
Ngoài ra còn phải chú ý đến bản thân nguyên liệu: không dập nát, không úng
thối. Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần theo tỷ lệ thích hợp để
không ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.