Nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm thịt heo kho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



PHÙNG THỊ HUYỀN SON


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT NÊM THỊT HEO KHO


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


GVHD: TS. NGUYỄN ANH TUẤN



Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân,
tôi còn nhận đƣợc nhiều sự giúp đỡ quí báu, tận tình của các thầy cô giáo, sự động
viên của gia đình và bạn bè. Qua đây cho phép tôi đƣợc gửi lời biết ơn chân thành
đến:
- Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công
Nghệ Thực Phẩm.

- T.S Nguyễn Anh Tuấn, ngƣời thầy đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ bảo những
kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài này.
- Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm: Hóa – Vi sinh, Công nghệ thực
phẩm, Công nghệ sinh học, Thiết bị nhiệt và máy lạnh đã giúp đỡ và tạo điều kiện
thuận lợi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và các bạn
cùng phòng kí túc xá đã luôn động viên, giúp đỡ tôi tận tình trong suốt thời gian
qua.
Xin trân trọng cảm ơn!

Sinh viên

Phùng Thị Huyền Son

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 3
1.1.1. Khái quát chung về phụ gia 3
1.1.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia 3
1.1.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia 3
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ 4
1.2.1 Khái quát về các sản phẩm bột nêm gia vị 4
1.2.2 Xu hƣớng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị 9

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004 9
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ BỘT NÊM 11
1.3.1 Trong nƣớc 11
1.3.2 Ngoài nƣớc 11
1.4. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN KHO 12
1.4.1 Cá kho tiêu 12
1.4.2 Cá kho khô 13
1.4.3 Thịt heo kho nƣớc dừa 14
1.4.4 Thịt heo kho tƣơng 14
1.4.5 Thịt heo kho tiêu 15
1.4.6 Thịt kho tôm 15
1.4.7 Thịt heo kho coca- cola 16
1.4.8 Thịt bò kho sả 17
1.4.9 Thịt kho tàu 17
iii

1.5 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT NÊM THỊT
HEO KHO TÀU 18
1.5.1 Đƣờng 18
1.5.2 Muối ăn 18
1.5.3 Bột ngọt 20
1.5.4 Tiêu 21
1.5.5 Hành tím 22
1.5.6 Ớt 22
1.5.7 Tỏi 23
1.5.8 Tinh bột 24
1.5.9 Màu caramen 25
1.5.10 Nƣớc mắm 25
1.6 KẾT QUẢ RÚT RA TỪ TỔNG QUAN ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 26
2.1.1 Đƣờng 26
2.1.2 Muối ăn 26
2.1.3 Bột ngọt 26
2.1.4 Tiêu 26
2.1.5 Ớt 26
2.1.6 Nƣớc mắm 27
2.1.7 Tinh bột 27
2.1.8 Hành tím 27
2.1.9 Tỏi 27
2.1.10 Màu caramen 27
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 28
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 29
2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
iv

2.3.1 Phƣơng pháp phân tích 35
2.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 36
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH LOẠI TINH BỘT 37
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH KHOẢNG TINH BỘT 38
3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHÙ HỢP 39
3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU
DÙNG 40
3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY 43
3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 45
3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 45
3.6.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 45
3.7 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BỘT NÊM SẢN XUẤT THEO

QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 46
3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM BỘT NÊM 48
KẾT QUẢ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
1. Kết luận 50
2. Đề xuất ý kiến 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 53





v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CT : Công thức
HSQT : Hệ số quan trọng
TĐCQ : Tổng điểm cảm quan
ĐTB : Điểm trung bình
ĐCTL : Điểm có trọng lƣợng
MC : Mẫu nghiên cứu
TT : Mẫu thị trƣờng

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị 9
Bảng 1.2. Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị 10
Bảng1.3. Hàm lƣợng kim loại nặng của bột nêm gia vị 10
Bảng 1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị 10
Bảng 1.5. Các chỉ tiêu hóa- lý của đƣờng 18
Bảng 1.6. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn sử dụng trong sản xuất (TCVN 3973- 1984) 19
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn bột ngọt 21
Bảng 1.8. Thành phần và hàm lƣợng một số chất trong hành 22
Bảng 2.1. Khoảng gia vị công thức bột nêm 32
Bảng 2.2. Công thức phối chế bột nêm (theo đơn vị gam) 33
Bảng 2.3. Mẫu đánh giá cảm quan khả năng chấp nhận của ngƣời tiêu dùng 34
Bảng 3.1. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm màu sắc của mẫu nghiên cứu và
mẫu thị trƣờng (n = 73) 42
Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm mùi vị của mẫu nghiên cứu và
mẫu thị trƣờng (n = 73) 42
Bảng 3.3. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm trạng thái của mẫu nghiên cứu và
mẫu thị trƣờng (n = 73) 42
Bảng 3.4. Bảng phân tích ANOVA so sánh điểm chấp nhận chung của mẫu nghiên
cứu và mẫu thị trƣờng (n = 73) 42
Bảng 3.5. Bảng thể hiện kết quả các nhiệt độ sấy 43
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm bột nêm 46
Bảng 3.7. Kết quả xác định độ tan, hoạt độ nƣớc của bột nêm 47
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật 47
Bảng 3.9. Kết quả xác định chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm 47
Bảng 3.10. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 50g bột nêm 49

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số sản phẩm bột nêm trên thị trƣờng hiện nay 8
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 28
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột 31
Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định khoảng tinh bột 33
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 36
Hình 3.1. Điểm cảm quan của bột nêm theo loại bột 38
Hình 3.2. Biến đổi điểm cảm quan theo tỷ lệ bột bắp bổ sung 39
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan 10 công thức phối chế 40
Hình 3.4. Đánh giá của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm bột nêm thịt heo kho 42
Bảng 3.5 Điểm cảm quan của thịt kho theo nhiệt độ sấy 47
Hình 3.6. Quy trình sản xuất sản phẩm bột nêm thịt heo kho 45
Hình 3.7. Sản phẩm bột nêm 48




1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, ngƣời phụ nữ ngoài việc nội trợ
còn phải làm việc ngoài xã hội. Do đó, thời gian dành cho việc nấu bữa ăn cho gia
đình đã bị thu hẹp lại rất nhiều. Hiểu đƣợc điều này, xu hƣớng mới hiện nay trong
các nhà sản xuất thực phẩm là chế biến ra các loại thực phẩm tiện lợi nhƣ: thịt nguội
chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai Bên cạnh đó, gia vị cũng
đóng một vai trò quan trọng trong chế biến ra thực phẩm, đã và đang đƣợc nhà sản
xuất quan tâm, đầu tƣ. Điển hình trên thị trƣờng là bột canh, bột ngọt, muối ớt và

một sản phẩm mới xuất hiện trong những năm gần đây đƣợc ngƣời tiêu dùng quan
tâm đó là hạt nêm. Hạt nêm gia vị chế biến từ xƣơng heo, thịt gia cầm, hải sản
đang đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng.
Bên cạnh dòng sản phẩm trên thì gói bột nêm gia vị hoàn chỉnh cũng là một
lựa chọn thông minh của nhiều bà nội trợ hiện nay, vừa tiết kiệm thời gian, mà món
ăn vẫn đảm bảo hƣơng vị tự nhiên, hợp khẩu vị của mọi nhà. Bột nêm là sản phẩm
tổng hợp của nhiều loại gia vị khác nhau nhƣ muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu, ớt, hành,
tỏi Các thành viên trong gia đình có thể cùng nhau thƣởng thức món ngon một
cách nhanh nhất nhờ gói bột nêm gia vị hoàn chỉnh này.
Xuất phát từ thực tế trên, dƣới sự hƣớng dẫn của thầy Nguyễn Anh Tuấn,
tôi đã thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm thịt
heo kho”.
Nội dung của đề tài gồm:
- Xác định sản phẩm thịt heo kho và các thành phần cơ bản của bột nêm
cho thịt heo kho.
- Lựa chọn quy trình sản xuất và xác định tỉ lệ phối trộn gia vị, phụ gia.
- Đề xuất quy trình sản xuất bột nêm cho thịt heo kho và đánh giá chất
lƣợng của bột nêm.
Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm của trƣờng, tôi đã hoàn thành đồ
án. Mặc dù bản thân có nhiều cố gắng nhƣng do đây là lần đầu làm quen với việc
nghiên cứu khoa học, điều kiện thực tập cũng nhƣ kiến thức, kinh nghiệm còn nhiều
2

hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận đƣợc ý kiến
đóng góp quý báu của thầy cô và các bạn để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn.

Nha Trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phùng Thị Huyền Son
3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA [6]
1.1.1 Khái quát chung về phụ gia
Chất phụ gia thực phẩm đƣợc hiểu là những chất tự nhiên hoặc tổng hợp
nhân tạo đƣợc đƣa vào thực phẩm một cách cố ý ở các giai đoạn gia công-chế biến,
bảo quản nhằm đạt một mục đích kỹ thuật nhất định nhƣ màu sắc, mùi vị, cấu trúc,
bảo quản Chất phụ gia thực phẩm còn tồn tại trong thực phẩm dƣới dạng nguyên
thể hoặc dẫn xuất, không gây độc hại, đảm bảo an toàn sức khỏe cho ngƣời tiêu
dùng. Chất bẩn và chất sử dụng với tƣ cách bổ sung dinh dƣỡng không đƣợc xem là
phụ gia thực phẩm.
1.1.2 Mục đích sử dụng chất phụ gia
Cải thiện việc bảo quản thực phẩm nhƣ chống hƣ hỏng do enzyme, vi sinh
vật, chất chống oxi hóa để giảm các thiệt hại trong quá trình lƣu giữ, làm tăng thời
gian lƣu giữ.
Cải thiện chất lƣợng cảm quan của thực phẩm nhƣ cấu trúc, trạng thái, mùi
vị, màu sắc
Cải thiện giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm
Đáp ứng các chỉ tiêu mới trong thực phẩm theo sự quan tâm của ngƣời tiêu
dùng về sức khỏe, cảm quan nhƣ thực phẩm nghèo năng lƣợng, giàu chất xơ, thực
phẩm cho ngƣời kén ăn, ăn kiêng
1.1.3 Các nguyên tắc cơ bản khi chọn phụ gia
Chất phụ gia đƣợc chọn phải có trong danh mục cho phép và đạt chất lƣợng
(độ tinh khiết, độc tính, nhà sản xuất hợp pháp )
Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng cách, đúng mục đích, đúng liều
lƣợng cho phép, phù hợp với thị trƣờng (hợp pháp, đạt đƣợc mục tiêu, đảm bảo an
toàn cho ngƣời sử dụng).

Nên sử dụng với nhiều chất, không nên sử dụng đơn lẻ.
Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phụ gia thực phẩm, liều lƣợng sử
dụng theo quy định của pháp luật.
4

Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng, hoặc không
chính xác về xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh không
độc, hạn sử dụng.
1.2 GIỚI THIỆU VỀ BỘT NÊM GIA VỊ
1.2.1 Khái quát về các sản phẩm bột nêm gia vị [15] [ 16][17] [18]
Bột nêm thực phẩm là sản phẩm đƣợc tạo ra từ các chất phụ gia, hƣơng liệu,
gia vị đã xuất hiện trƣớc đây rất lâu và đang ngày càng phát triển, có nhiều cải
tiến mới đáng kể. Trƣớc đây, bột nêm chỉ là gia vị đƣợc sản xuất từ lá, rễ, củ, hạt
của các loại thảo mộc đƣợc sấy khô và nghiền nhỏ hoặc chiết xuất lấy dung dịch
rồi phối trộn với các phụ gia nhƣ: đƣờng, muối, bột ngọt sau đó đem sấy. Các sản
phẩm này sẽ đƣợc bổ sung vào món ăn tạo nên hƣơng vị đặc trƣng thơm ngon, đậm
đà và màu sắc hấp dẫn. Nhƣng không dừng lại ở đó, các sản phẩm bột nêm gia vị
giờ đây bổ sung thêm thành phần protein tạo giá trị dinh dƣỡng cho món ăn, phù
hợp với mọi món ăn từ các món ăn thƣờng ngày đến các món ăn cao cấp trong bữa
tiệc. Đó là các sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt hải sản, thịt heo, bò đƣợc phối trộn
với các phụ gia để cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời, gồm các acid
amin thay thế và không thay thế, dễ hấp thu, tạo mùi vị thơm ngon và bổ dƣỡng.
Hiện nay trên thị trƣờng có nhiều loại sản phẩm viên nêm, bột nhƣ: viên nêm
từ thịt bò, bột nêm từ thịt heo, hạt nêm từ thịt gà Mỗi loại đều có khả năng cung
cấp những dƣỡng chất cần thiết khác nhau cho ngƣời sử dụng.
Còn riêng đối với bột nêm phối trộn nhiều phụ gia lại với nhau nhƣ: muối,
đƣờng, bột ngọt, ớt, tiêu, tỏi tạo thành gói gia vị hoàn chỉnh, sẽ giúp giữ đƣợc
hƣơng vị tự nhiên cho món ăn, an toàn khi sử dụng đáp ứng nhu cầu về bột nêm
của ngƣời tiêu dùng hiện nay.
Đặc điểm của các sản phẩm dạng nêm gia vị trên thị trƣờng:

Gia vị làm đậm đà thêm bữa ăn hàng ngày với muối, đƣờng, bột canh, nƣớc
mắm, hạt súp, hạt nêm hiện đƣợc xem là thị trƣờng khổng lồ mà bất cứ gia đình
nào cũng phải cần đến. Cũng chính gia vị góp phần chính trong việc nâng cao giá trị
5

thực phẩm khác nhƣ thịt, cá, trứng, rau làm bữa ăn chất lƣợng hơn. Gia vị luôn
đƣợc đánh giá là thị trƣờng sôi động và tiềm năng.
Hiện nay, trên thị trƣờng đặc điểm các gia vị dạng nêm gia vị đƣợc chế biến
theo hai hƣớng chính sau:
- Dạng sản phẩm thứ nhất là các nhà chế biến phối trộn các phụ gia thƣờng
dùng với nhau nhƣ: đƣờng, muối, bột ngọt, tiêu, hành khô và một số hƣơng liệu
với tỉ lệ khác nhau tạo sản phẩm nêm gia vị để phục vụ thị hiếu ngƣời tiêu dùng
thay vì dùng trực tiếp từng loại gia vị trên.
- Dạng sản phẩm thứ hai là các nhà chế biến cũng phối trộn các loại phụ gia
trên nhƣng theo một hƣớng khác có bổ sung thêm thịt heo, gà, bò, hải sản đã qua
chế biến định hình nhiều dạng, để bổ sung những dƣỡng chất cần thiết cho ngƣời sử
dụng. Mặt khác, góp phần làm tăng hƣơng vị trong bữa ăn hàng ngày. Những loại
này hiện nay rất đƣợc ngƣời nội trợ tin dùng.
Theo thông tin của các nhà nghiên cứu, nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng gia vị
hiện nay vẫn là ẩn số đối với các nhà kinh doanh. Các nhãn hiệu lớn nhƣ Knorr,
Maggi, Ajinomoto với những chiến dịch quảng cáo rầm rộ trên khắp cả nƣớc
tƣởng chừng đã đẩy mức tiêu thụ đến chỗ bão hòa. Nhƣng thực tế cho thấy, thị
trƣờng vẫn còn chỗ trống bởi sau khi tham gia thị trƣờng, nhãn hiệu Chinsu cũng
tìm đƣợc chỗ đứng trên thị trƣờng với mức phát triển tăng nhanh.
Theo dự báo, những năm tới xu hƣớng mua hàng qua kênh siêu thị sẽ tăng
khoảng 150% do ngƣời tiêu dùng tìm đến các kênh cung cấp sản phẩm đạt vệ sinh,
an toàn thực phẩm ngày càng nhiều hơn. Sự sôi động của kênh bán hàng này là điều
kiện để thị trƣờng gia vị Việt Nam phát triển mạnh.
Từ năm 2001, hạt nêm từ thịt Knorr vào thịt trƣờng Việt Nam, rồi đến Maggi
cũng nhảy vào. Trƣớc đó, Ajino- moto và Vifon đã tạo ra một cuộc cạnh tranh khốc

liệt để giành thị phần. Theo một nghiên cứu thực hiện từ năm 2003, thị trƣờng Việt
Nam tiêu thụ khoảng 10 triệu lít nƣớc tƣơng /năm, trong đó 30% tiêu thụ ở các quán
ăn và 70% dùng trong gia đình. Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 1.500 tấn hạt nêm
mỗi năm, trong đó nhãn hiệu Knorr khoảng 300 tấn, Maggi 400 tấn, Ajinomoto
6

khoảng 200 tấn và một số nhãn hiệu khác nhƣ bột nêm Vifon, Thiên Hƣơng và
các hộ sản xuất nhỏ.
Thăm dò ý kiến từ các hệ thống siêu thị Co-opmart, Maximark, Citimark cho
thấy mức độ ƣa chuộng của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm cùng loại khác
thƣơng hiệu chênh lệch không nhiều. Nhãn hiệu nào càng tổ chức nhiều chƣơng
trình khuyến mãi, quảng cáo càng nhiều, chi phí cho trƣng bày ở những vị trí bắt
mắt thì bán chạy hơn. Khách mua vẫn chƣa trung thành với nhãn hiệu nhất định.
Chính sự quảng cáo mạnh đã tạo ra nhu cầu dùng bột nêm trong các quán ăn,
gia đình. Dự kiến nhu cầu tiêu dùng gia vị, nhất là các loại tổng hợp nhiều nguyên
liệu và tiện dụng trong các bữa ăn của các gia đình sẽ tăng lên 30% hàng năm.
Sau đây là một số sản phẩm dạng nêm gia vị của các nhãn hiệu lớn trên thị
trƣờng gia vị Việt Nam đƣợc nhiều ngƣời tin dùng:
Công ty Nestle Việt Nam cung cấp nhiều loại hạt nêm nhƣ:
+ Hạt nêm cao cấp Maggi xƣơng hầm: Chiết xuất từ thịt và nƣớc cốt xƣơng
hầm tạo độ ngọt đậm đà căn bản của xƣơng và thịt cho bất kì món canh nào. Với
Maggi xƣơng hầm nƣớc canh trong nguyên chất, giữ đƣợc màu sắc của nguyên liệu
tƣơi, mùi vị dễ chịu, vị ngọt đậm đà.
+ Hạt nêm Maggi “Ngon Ngon” dùng để nêm nếm và cung cấp vị ngọt của
thịt cho tất cả các món ăn. Nƣớc súp trong lý tƣởng đƣợc hơn 60% ngƣời tiêu dùng
ƣa thích hơn so với sản phẩm cùng loại.
+ Hạt nêm Maggi Nấm làm từ loại nấm hƣơng cao cấp, chay mặn đều dùng
đƣợc. Cho bữa ăn chay nhẹ nhàng, ngon miệng.
Công ty Unilever Best Foods Việt Nam:
+ Hạt nêm từ thịt Knorr đƣợc chiết xuất từ thịt gà, heo, hải sản.

+ Hạt nêm Knorr Nấm và Rong biển, chay mặn đều dùng đƣợc.
Công ty Ajinomoto Việt Nam:
+ Hạt nêm cô đặc Aji- ngon vị thịt heo từ xƣơng hầm và thịt. Aji- ngon heo
mới là hạt nêm đƣợc làm từ nƣớc dùng của xƣơng và thịt heo cùng với một lƣợng
cân đối các gia vị khác. Aji- ngon heo mới có đƣợc vị và các dinh dƣỡng của tủy
7

xƣơng heo đƣợc nấu nhừ và cô đặc dƣới dạng hạt nhỏ dựa trên công nghệ tiên tiến
của Nhật Bản.
Công ty cổ phần Công Nghiệp – Thƣơng Mại Massan
+ Hạt nêm Chinsu đƣợc chiết xuất từ bào ngƣ, không độc tố và bổ dƣỡng
nhờ dinh dƣỡng từ nấm.

8








Hình 1.1 Một số sản phẩm bột nêm trên thị trƣờng hiện nay

9

1.2.2 Xu hƣớng phát triển của các sản phẩm bột nêm gia vị:
Hiện nay trên thị trƣờng có nhiều loại sản phẩm nêm gia vị với nhiều cách
phối chế khác nhau. Với mục đích phục vụ thị hiếu ngày càng cao của ngƣời tiêu
dùng, nên ngoài những sản phẩm nêm gia vị thông thƣờng trƣớc đây thì thời gian
gần đây trên thị trƣờng gia vị Việt Nam xuất hiện nhiều loại sản phẩm nêm gia vị
nhƣ: Hạt nêm Maggi, hạt nêm từ thịt Knorr, hạt nêm Aji- ngon đây là những sản
phẩm đƣợc chế biến theo một cách khác, tức là ngoài công thức phối chế các phụ
gia với nhau nhƣ: đƣờng, muối, bột ngọt thì trong các sản phẩm này, các nhà chế
biến bổ sung thêm nhiều dƣỡng chất từ thịt gia súc, gia cầm, hải sản để cung cấp
chất dinh dƣỡng cũng nhƣ hƣơng vị trong bữa ăn hàng ngày. Hàng loạt các sản
phẩm này đƣợc nhiều ngƣời tin dùng và ƣa chuộng.
Chính vì các nhà chế biến nắm bắt đƣợc xu hƣớng của ngƣời tiêu dùng cho
nên thời gian hiện nay cũng nhƣ thời gian sắp đến sẽ phát triển thêm nhiều sản
phẩm nêm gia vị mới. Mà đặc biệt phát triển những sản phẩm nêm gia vị từ thịt gia
súc, hải sản tận thu các phụ phẩm trong chế biến để sản xuất bột nêm nhƣ: thịt
dính xƣơng, cá tạp, thịt vụn để góp phần đa dạng sản phẩm bột nêm, làm tăng
tổng doanh thu cũng nhƣ làm giảm ô nhiễm môi trƣờng.

1.2.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột nêm gia vị - TCVN 7396:2004
a. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1.Màu sắc
Đặc trƣng của sản phẩm
2.Mùi, vị
Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3.Trạng thái
Dạng bột rời, không vón

10

b. Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị
Bảng 1.2. Chỉ tiêu lý- hóa của bột nêm gia vị
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn
3,0
2. Hàm lƣợng muối ăn, %
Do nhà sản xuất công bố
3. Hàm lƣợng đƣờng tổng số
Do nhà sản xuất công bố
4. Hàm lƣợng tro không tan trong axit
clohydric (HCl), %, không lớn hơn
0,1

c. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm gia vị
Bảng1.3. Hàm lƣợng kim loại nặng của bột nêm gia vị

Tên chỉ tiêu
Mức tối đa (mg/kg)
1. Hàm lƣợng Asen (As)
2,0
2. Hàm lƣợng Đồng (Cu)
30,0
3. Hàm lƣợng Chì (Pb)
2,0
4. Hàm lƣợng Cadimi (Cd)
1,0
d. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị
Bảng 1.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột nêm gia vị
Tênchỉtiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm
10
4

2. Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm
3
3. Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm
10
2

4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm
0
5. Số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm
10
2
11

1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ BỘT NÊM
1.3.1 Trong nƣớc
Lƣu Văn Thân (2007), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột nêm thực
phẩm từ cá có giá trị kinh tế thấp – cá Liệt. Kết quả cho thấy rằng, cá đƣợc làm sạch
và bổ sung nƣớc 1:2, đun sôi thu đƣợc dịch thịt từ cá và cô đặc 80 – 90
0
C. Sau đó
phối trộn các gia vị: tinh bột bắp 20%, bột dinh dƣỡng 2%, muối ăn 3%, đƣờng 4%,
bột ngọt 2%, trộn đều. Sấy bán thành phẩm bằng bức xạ đèn hồng ngoại kết hợp sấy
lạnh ở 40
0
C, v
gió
= 2m/s, độ ẩm 43 – 46%, sấy bán thành phẩm đến độ ẩm 10 – 12%
là đạt, thời gian sấy 3h, độ dày của lớp bán thành phẩm khi sấy là 0,3 – 0,4 cm.
Cuối cùng nghiền bán thành phẩm thành bột mịn. [4]
Trần Thu Thủy (2009), đã nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm từ mực.
Kết quả cho thấy rằng mực khô đƣợc nƣớng chín và ninh trong nồi áp suất 30 phút,
sau đó để nguội bổ sung enzyme Flavourzyme 0,3%, thủy phân trong 5h ở 55
0
C và
thu đƣợc dịch thủy phân. Sau đó cô đặc đến 26
0
Brix, nhiệt độ cô đặc 80 – 90
0
C và
phối trộn phụ gia gồm: maltodextrin 8%, bột ngọt 0,7%, đƣờng 0,8%, muối 0,4%.
Cuối cùng đêm dịch đi sấy phun ở 140
0

C, tốc độ bơm dịch 100ml/h thu đƣợc sản
phẩm bột nêm từ mực. [11]
Nguyễn Thị Trúc Quỳnh (2012), đã nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất
bột nêm từ thịt vụn cá thu. Kết quả cho thấy, thịt cá đem xử lý, nghiền nhỏ và bổ
sung nƣớc 1:1, tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu 0,4%, thủy phân trong 6h ở 55
0
C,
thu đƣợc dịch thủy phân. Sau đó phối trộn phụ gia gồm: tinh bột gao 10%,
maltodextrin 10%, muối 3%, đƣờng 4%, bột ngọt 1,5%, tiêu 0,8%, hành 2,5% và ớt
đỏ 1%. Cuối cùng đem sấy phun thu đƣợc bột nêm. [8]
1.3.2 Ngoài nƣớc
Renata V.Tonon (2006), đã nghiên cứu bổ sung lần lƣợt maltodextrin 10DE,
maltodextrin 20DE, kẹo gôm Ả rập và bột sắn vào dịch cọ ép rồi tiến hành sấy
phun. Tác giả nghiên cứu sấy trên mấy sấy phun trong phòng thí nghiệm mô hình
SD- 05, đƣờng kính vòi phun 1,5mm. Các điều kiện sấy đƣợc chuẩn hóa nhƣ sau:
nhiệt độ khí đầu vào là 140 ± 2
0
C và dòng khí ra có nhiệt độ 78 ± 2
0
C, khoang sấy
12

chính có kích thƣớc 550mm ҳ 215mm. Dịch đƣợc bơm vào khoang sấy bằng một
thiết bị bơm nhu động, lƣu lƣợng bơm là 15g/phút, tốc độ dòng khí sấy là 73m
3
/h và
áp suất khí nén là 0,06 MPa. Kết quả loại bột đƣợc sản xuất với nguyên liệu
maltodextrin 20DE và kẹo gôm Ả rập cho thấy hiệu quả hút nƣớc cao nhất, sau đó
là các loại bột đƣợc sản xuất với maltodextrin 10DE và bột sắn, các loại bột không
dễ bị thay đổi trạng thái nhƣ vỡ, dính và đóng bánh.[12]

1.4. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÓN KHO
1.4.1 Cá kho tiêu [17]
- Nguyên liệu:
Cá lóc: 300g
Thịt ba rọi: 100- 200g
Nƣớc nêm ngon: 2 muỗng
Đầu hành lá: 4 cái
Tiêu: 1/3 muỗng cafe
Đƣờng: 1- 2 muỗng (tùy ý)
- Thực hiện
০ Thịt ba rọi thái mỏng. Cá lóc rửa sạch. Đầu hành lá đập dập.
০ Thắng nƣớc màu cho vào thịt, cá. Nêm thêm vào 2 muỗng nƣớc nêm ngon,
1/3 muỗng cafe tiêu, 2 muỗng đƣờng, đầu hành lá đập giập. Ƣớp 1h cho thấm.
০ Đặt lên bếp, để lửa lớn, khi sôi vặn liu riu, nhớ canh vì có đƣờng nên dễ
khét, trở cá nhẹ tay. Canh đến khi nƣớc sệt lại cho thêm 2 muỗng dầu ăn, tắt bếp.
*** Thịt ba rọi dùng theo ý muốn. Có thể không cho đƣờng nếu ai ăn mặn,
có thể nêm theo khẩu vị. Nếu không dùng nƣớc nêm ngon thì dùng 2 muỗng canh
nƣớc mắm và bột ngọt theo cách sau:
০ Cá lóc rửa sạch, để ráo nƣớc.
০ Thắng nƣớc màu, khi đƣờng chuyển màu cánh gián thì cho chút nƣớc vào
để đƣờng không bị keo lại.
13

০ Cho cá vào nồi nƣớc màu, nêm chút mắm, chút tiêu, bột ngọt, muối, bột
nêm (phần ƣớp thì tùy ngƣời ăn mặn, ngọt nữa), để cá thấm chừng 2- 3h, hoặc để
ngăn mát qua đêm.
০ Đặt lên bếp, nếu thích thì cho thêm thịt ba rọi cắt cỡ ngón tay út, lửa trung
bình. Nhớ trở cá. Khi cá sôi, cho nữa chén nƣớc sôi vô lấp xấp miếng cá. Đến khi cá
sôi lại để lửa riu riu.
1.4.2 Cá kho khô [1]

- Nguyên liệu
০ Cá trôi: 1kg
০ Riềng, mỡ nƣớc, đƣờng: đủ dùng
০ Nƣớc mắm, muối, xì dầu.
- Thực hiện
০ Cá móc bỏ mang, cắt bỏ đuôi, vây, rửa sạch mổ bỏ ruột, cắt khúc đem ƣớp
ít muối, thỉnh thoảng xóc lên cho cá ngấm đều.
০ Lấy đƣờng thắng nƣớc hàng.
০ Xếp một lớp riềng xuống đáy nồi, còn lại xếp đều với cá lên trên.
০ Cho xì dầu, nƣớc mắm (vừa ăn), đƣờng, nƣớc hàng vào rồi đậy vung, đun
sôi. Chế thêm nƣớc sôi cho ngấm cá, đun nhỏ lửa cho tới khi nƣớc còn 1/3 rƣới mỡ
vào, đun vừa cạn là đƣợc.
- Yêu cầu thành phẩm
Cá kho nhừ xƣơng, thịt cá chắc, khô, màu cánh gián, mùi thơm đặc trƣng, vị
đậm vừa ăn.
- Lƣu ý: Với cá trắm, cá chép, cá quả cũng kho khô nhƣ trên. Nếu có nƣớc
hàng sẵn thì bớt một nữa số đƣờng.
Không chỉ các món cá kho ở trên mà thịt kho cũng thƣờng xuyên xuất hiện
trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt, đặc biệt vào những ngày mùa đông. Sau đây
là một số món thịt kho cực ngon để thay đổi khẩu vị của gia đình các bà nội trợ:


14

1.4.3 Thịt heo kho nƣớc dừa [1]
- Nguyên liệu
০ Thịt ba chỉ: 1000g
০ Dừa tƣơi: 500g
০ Đƣờng kính: 10g
০ Nƣớc mắm, tỏi khô, nƣớc hàng.

- Quy trình chế biến
০ Thịt lợn cạo, rửa sạch, cho vào nƣớc sôi luộc qua, thái miếng vuông to bề
dày 6- 7cm.
০ Đục dừa lấy nƣớc cho vào xoong, nêm nƣớc mắm, nƣớc lã, tỏi khô bóc vỏ,
bắc lên bếp đun sôi, cho thịt vào đun sôi lại, hớt sạch bọt, đậy vung, đun nhỏ lửa,
bao giờ thịt mềm nhừ, nƣớc còn sền sệt màu cánh gián, nêm tiếp đƣờng kính vào,
nếm vừa mặn, ngọt.
০ Múc ra đĩa. Ăn cùng với các loại dƣa.
- Yêu cầu cảm quan
Thịt có màu cánh gián, thơm mùi tỏi, vị ngọt, mặn. Thịt mềm nhừ, nguyên
miếng, còn ít nƣớc sánh.
1.4.4 Thịt heo kho tƣơng [1]
- Nguyên liệu
০ Thịt ba chỉ: 600g
০ Tƣơng ngọt: 100g
০ Giá đỗ: 300g
০ Đƣờng, nƣớc hàng, muối, rau ngổ.
- Quy trình chế biến
০ Thịt rửa sach, cạo hết lông, thái miếng mỏng vừa.
০ Cho thịt vào nƣớc lạnh, đun sôi, hớt sạch bọt, cho tƣơng đã lọc vào, nêm
nƣớc hàng, đƣờng, đậy vung đun nhừ, nêm nƣớc cho vừa mặn, ngọt, khi nƣớc còn
xăm xắp, múc ra bát, ăn kèm với rau ngổ và giá luộc.
- Yêu cầu cảm quan
15

Thịt kho có màu hơi vàng, mùi thơm, vị ngọt, mặn, thịt nhừ, nguyên miếng,
còn một ít sốt sánh.
1.4.5 Thịt heo kho tiêu [19]
- Nguyên liệu
০ Thịt nạc lƣng 400gr

০ Tỏi 4 tép
০ Ớt sừng 1 trái
০ Tiêu sọ ½ muỗng canh
০ Đƣờng, hạt nêm, nƣớc mắm ngon, ít ngò rí.
- Chế biến
০ Ngò rí rửa sạch. Tỏi lột vỏ, ½ tỏi đập dập, ½ tỏi bằm nhỏ. Ớt sùng rửa
sạch,cắt lát. Tiêu sọ cho vào cối xay nhuyễn. Thịt nạc lƣng sơ chế sạch, rửa qua
nƣớc lạnh, để ráo, cắt miếng mỏng vừa ăn. Bắc nồi lên bếp cho vào 3 muỗng canh
nƣớc lạnh, 2 muỗng canh đƣờng để lửa liu riu cho đến khi ngả vàng.
০ Ƣớp thịt nạc lƣng với: ½ muỗng cà phê tiêu sọ xay nhuyễn, 1 muỗng cà
phê bột nêm, 2 muỗng canh nƣớc mắm ngon, tỏi bằm để khoảng 30 phút cho thịt
ngấm. Trút thịt vào nồi đã thắng đƣờng để khoảng 10 phút cho tiếp nƣớc lạnh vào
để lửa liu riu, vớt bọt.
Mẹo vặt: Theo khẩu vị ngƣời miền Nam, bạn nên cho nhiều đƣờng một chút,
kho nhỏ lửa đến khi thịt hơi cạn nƣớc, ngả màu vàng thì rắc tiêu vào và tắt lửa.
1.4.6 Thịt kho tôm [18]
- Nguyên liệu
০ 200g tôm
০ 300g thịt ba chỉ
০ 1/4 chén nƣớc mắm
০ 2 muỗng đƣờng
০ Tiêu, hành củ, hành lá, dầu ăn
- Cách làm
০ Tôm bỏ đầu, làm sạch.
16

০ Thịt ba chỉ rửa sạch, thái con chì.
০ Hành củ lột vỏ, rửa sạch, bằm nhỏ.
০ Ƣớp tôm và thịt trong nồi cùng mắm, đƣờng, tiêu, hành củ, 1/4 chén nƣớc
khoảng 30 phút cho ngấm. Sau đó cho thêm 2 muỗng dầu ăn vào rồi đảo đều lên.

০ Đặt nồi tôm thịt lên bếp, đun nhỏ lửa cho đến khi sôi. Không đậy vung
trong suốt quá trình nấu. Thỉnh thoảng đảo tôm thịt đến khi nƣớc cạn dần. Khi nƣớc
cạn hẳn, tôm và thịt bắt đầu săn lại, đƣờng ƣớp vào tôm thịt trở nên dính và mỡ từ
thịt chảy ra thì đảo thêm một lúc cho tôm và thịt khô săn hẳn là đƣợc.
০ Hành lá sắc dài khoảng 2cm bỏ vào nồi và đảo đều
০ Dùng ngon với cơm nóng
Mẹo nhỏ: muốn cho món thịt kho tôm này ngon, bạn để nguội càng lâu, sau
đó đun lại lần nƣớc, món này sẽ sắc lại và ăn rất ngon.
1.4.7 Thịt heo kho coca- cola [17]
- Nguyên liệu
০ Thịt ba rọi 300g
০ Thơm (khóm) ½ trái
০ Nƣớc ngọt coca- cola hoặc pepsi 1 lon (hoặc chai)
০ Dầu màu điều 1 muỗng cơm
০ Hành tím, tỏi, hành lá, tƣơng ớt.
- Thực hiện
০ Thịt ba rọi: rửa sạch, cắt nhỏ cỡ 2 đốt ngón tay. Ƣớp với một ít hạt nêm,
tỏi băm, hành tím băm, tiêu, hành lá cắt khúc, tƣơng ớt, nƣớc mắm, một ít dầu màu
điều, để thịt ngấm trong 5 phút.
০ Thơm: bỏ lõi, cắt khối cỡ bằng thịt ba rọi.
০ Sau khi thịt ngắm, bắc chảo với một ít dầu nóng, cho 2 muỗng cơm đƣờng,
đợi cho đƣờng lên màu cánh gián, cho thịt vào xào nhanh tay.
০ Khi thịt bắt đầu săng lại, ta cho thơm và coca- cola vào, nêm lại: 1 ít nƣớc
mắm, đƣờng, tiêu và hạt nêm.
17

০ Hạ lửa liu riu đến khi nƣớc thịt sệt lại, cho thêm một ít màu điều nữa, đảo
đều và tắt bếp.
০ Thịt có thể dùng nóng với cơm, bánh mì hoặc cháo trắng đều rất tuyệt
1.4.8 Thịt bò kho sả [1]

- Nguyên liệu
০ Thịt bò nạc 1kg
০ Hành khô, sả, tỏi khô
০ Đƣờng, nƣớc mắm, muối, hạt tiêu: đủ dùng.
- Cách làm
০ Đƣờng đem thắng nƣớc hàng.
০ Sả rửa sạch, cắt khúc ngắn.
০ Hành, tỏi bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ.
০ Thịt bò rửa sạch, thái miếng to bằng hai bao diêm, ƣớp nƣớc mắm, hành,
tỏi để ngấm.
০ Lót sả xuống đáy nồi, xếp thịt lên trên, cho thêm nƣớc hàng, nƣớc mắm,
muối, đƣờng (vừa ăn) rồi đem đun sôi (chế thêm nƣớc sôi vào cho ngập thịt, đun
nhỏ lửa đến khi cạn nƣớc, thịt chín mềm là đƣợc.
০ Khi ăn lấy thịt, bỏ sả. Thái thịt thành từng miếng mỏng, bày ra dĩa, rắc hạt
tiêu lên trên.
- Yêu cầu thành phẩm
Thịt chín mềm, khô, màu cánh gián, vị ngọt đậm, thơm mùi sả, hạt tiêu.
Đặc biệt hơn trong các món thịt kho thì thịt kho tàu là một món ăn truyền
thống của ngƣời Việt và là món không thể thể thiếu trong dịp Tết, đƣợc nhiều ngƣời
ƣa thích, kể cả đàn ông. Có ngƣời đã nói rằng, khi ăn thịt heo kho tàu, dƣờng nhƣ
có cái gì đó liên tƣởng giữa cái vị ngọt thanh thanh dìu dịu, mềm mềm của miếng
thịt kho tàu với sự dịu dàng, giản dị trong tính cách của ngƣời phụ nữ trong gia
đình. Sau đây là cách làm món thịt kho tàu đầy hấp dẫn.
1.4.9 Thịt kho tàu [1]
- Nguyên liệu