Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo bạc hà phù hợp với đối tượng ăn kiêng, tiểu đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM















PHẠM THỊ LAN




NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO
DẺO BẠC HÀ PHÙ HP VỚI ĐỐI TƯNG ĂN
KIÊNG, TIỂU ĐƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. PHAN THỊ KHÁNH VINH


Nha Trang, tháng 7 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt khoảng thời gian học tập tại trường, em nhận được sự giúp đỡ
tận tình của các thầy cô và bạn bè cùng lớp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm Trường Đại Học Nha Trang đã truyền đạt kiến thức cho em cũng như tạo
điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn cô
Phan Thị Khánh Vinh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kiến thức và kinh
nghiệm quý báu giúp em và cảm ơn các thầy cô phòng thí nghiệm tạo điều kiện
thuận lợi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Nha Trang, tháng 07 năm 2013.
Sinh Viên
Phạm Thị Lan
ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG ix
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 4
1.1GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KẸO 4
1.1.1Lịch sử nghành sản xuất kẹo 4
1.1.2 Phân loại kẹo 4
1.1.3 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo ở Việt Nam 6
1.1.4 Lịch sử về kẹo dẻo và một số sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường 7
1.1.6 Thị trường kẹo dành cho người ăn kiêng 8
1.2 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT SỐ BỆNH LIÊN
QUAN VỀ DINH DƯỠNG HIỆN NAY 9
1.2.1 Bệnh thừa cần béo phì 9
1.2.2 Bệnh đái tháo đường 11
1.2.3 Bệnh sâu răng 12
1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14
1.3.1 Nhóm nguyên liệu thay thế đường 14
1.3.1.1 Isomalt 15
1.3.1.2 Lactitol 16
1.3.1.4 Mannitol 17
1.3.1.4 Sorbitol 18
1.3.1 Nguyên liệu tạo cấu trúc 19
1.3.2.1 Carrageenan 19
1.3.2.1 Pectin 21
1.3.2.2 Bột nưa 21
iii

1.3.3 Nước 22
1.3.4 Màu thực phẩm 22
1.3.5 Chất thơm 22
1.4CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 23

1.4.1 Kẹo Gummy 27
1.4.2 Kẹo dẻo tinh bột 28
1.4.3 Kẹo dẻo agar 28
1.4.4 Kẹo Nougat 28
1.4.5 Kẹo dẻo marshmallow 29
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30
2.1.1 Nguyên liệu chính 30
2.1.1.1 Isomalt 30
2.1.1.2 Carrageenan 30
2.1.1.3 Nước 33
2.1.2 Nguyên liệu phụ 33
2.1.2.1 Pectin 33
2.1.2.2 Bột nưa 33
2.1.2.3 Sorbitol 34
2.1.2.4 Màu xanh thực phẩm 34
2.1.2.5 Tinh dầu bạc hà 34
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
2.2.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo bạc hà dự kiến 35
2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
2.2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng carrageenan và isomalt theo sức đông và khả năng tách
nước và giá trị cảm quan của thạch 36
2.2.2.2 So sánh tính chất saccharose và isomalt trong hỗn hợp thạch với carrageenan 2%. .38
2.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung tới sức đông và khả năng tách
nước của thạch 39
2.2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng bột nưa bổ sung tới sức đông và khả năng tách
nước của thạch 40
iv

2.2.2.5 Xác định tỷ lệ màu green S bổ sung 41

2.2.2.4 Xác định tỷ lệ tinh dầu bạc hà bổ sung 43
2.2.2.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian bảo quản.44
2.2.3 Phương pháp phân tích 45
2.2.4 Hóa chất và thiết bị 46
2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 46
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng carrageenan và isomalt theo sức đông, khả
năng tách nước và giá trị cảm quan của thạch 47
3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng carrageenan và isomalt theo sức đông
của thạch. 47
3.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng carrageenan và isomalt theo khả năng
mất nước 49
3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng carrageenan và isomalt tới giá trị
cảm cảm quan của thạch. 50
3.2 Kết quả so sánh tính chất isomalt và saccharose trong hỗn hợp thạch với
carrageenan 2% 53
3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung tới sức đông của thạch
carrageenan 2% 55
3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng bột nưa bổ sung tới sức đông của thạch
carrageenan 2% 55
3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ màu xanh bổ sung 57
3.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh dầu bạc hà bổ sung 57
3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo thời gian bảo quản 58
3.6.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo giá trị cảm quan 58
3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo sức đông 60
3.6.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo bạc hà theo khả năng mất nước 61
3.6.4 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh theo thời gian bảo quản 62
3.7 Đề xuất quy trình sản xuất kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng 62
3.8 Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

v

1 KẾT LUẬN 68
2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ADI : Viện Hàn Lâm Nha Khoa Quốc Tế
CDC : Trung tâm kiểm soát và ngăn chặt dịch bệnh của Mỹ
IBA : Công ty Tổ chức và Điều phối quốc tế
INS : Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System)
RS : Đường tinh luyện (Refined Standard)

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Kẹo dẻo trơn bóng 8
Hình 1.2 Kẹo gum 8
Hình 1.3 Kẹo marshmallow 8
Hình 1.4 Kẹo dẻo bọc đường 8
Hình 1.5 Kẹo dẻo bọc áo dầu 8
Hình 1.6 Kẹo nougat (Pháp) 8
Hình 1.7 Kẹo dẻo Haribo 8
Hình 1.8 Một sản phẩm kẹo dành cho người ăn kiêng trên thế giới 9
Hình 1.9 Một số sản phẩm kẹo dành cho người ăn kiêng sản xuất ở Việt Nam 9
Hình 1.10 Công thức cấu tạo của isomalt 16
Hình 1.11 Công thức cấu tạo lactitol 16
Hình 1.12 Công thức cấu tạo mannitol 17
Hình 1.13 Công thức cấu tạo sorbitol 18
Hình 1.14 Liên kết giữa carrageenan và protein 20
Hình 1.15 Qui trình sản xuất kẹo dẻo 24
Hình 2.1 Quy trình sản xuất carrageenan dạng sợi khô 31
Hình 2.2 Quy trình sản xuất kẹo dẻo bạc dự kiến 35
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn isomalt và carrageenan
thích hợp 37
Hình 2.4 Sơ đồ trí thí nghiệm so sánh tính chất isomalt và saccharose trong hỗn
hợp với carrageenan 2% 39
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 40
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng bột nưa bổ sung 41
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu thực phẩm bổ sung 42

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bạc hà bổ sung 43
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm và vi sinh theo
thời gian bảo quản 44
Hình 3.1 Biều đồ biểu diễn tỷ lệ phối trộn carrageenan và isomalt ảnh hưởng tới
sức đông của thạch 47
viii

Hình 3.2 Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn carrageenan và isomalt tới
khả năng tách nước của thạch 49
Hình 3.3 Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng đường isomalt và saccharose tới sức đông
tới sức đông của hỗn hợp thạch carrageenan 2% 53
Hình 3.4 Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng pectin tới sức đông tới sức đông của thạch
carrageenan và isomalt 55
Hình 3.5 Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng bột nưa tới sức đông tới sức đông của
thạch carrageenan và isomalt. 56
Hình 3.6 Biều đồ biểu diễn biến đổi sức đông của sản phẩm theo thời gian bảo
quản 61
Hình 3.7 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng 63
Hình 3.8 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng 64
Hình 3. 9 Sản phẩm sau khi sản xuất 67
Hình 3.10 Sản phẩm sau khi sản xuất 1 giờ 67
ix

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điểm hiện nay 5
Bảng 1.2 Độ ngọt tương đối của một số chất tạo ngọt sử dụng trong công
nghệ thực phẩm (Moll, 1991) 15
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cho rọng sụn khô 31
Bảng 3.1 Bảng cảm quan về vị ngọt của thạch isomalt và carrageenan 50
Bảng 3.2 Bảng cảm quan về trạng thái của thạch isomalt và carrageenan. 51

Bảng 3.3 Bảng cảm quan thạch carrageennan 2% - isomalt và 54
carrageennan 2% - saccharose. 54
Bảng 3.4 Bảng cảm quan về màu sắc của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ màu xanh. 57
Bảng 3.5 Bảng cảm quan về màu đặc trưng của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
phối trộn tinh dầu. 58
Bảng 3.6 Bảng kết quả đánh giá cảm quản chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bạc hà 58
Bảng 3.7 Bảng đánh giá chất lượng cảm quản sản phẩm kẹo dẻo bạc hà theo
thời gian bảo quản 59
Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi sinh 62
Bảng 3.9 Công thức phối chế cho 1kg sản phẩm kẹo dẻo bạc hà 65
Bảng 3.10 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg gel kappa –
carrageennan 65
Bảng 3.11 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm kẹo dẻo bạc hà
cho người ăn kiêng. 65



1

LỜI NÓI ĐẦU

Trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng tình hình thừa cân béo phì
dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và một số vấn đề về tim mạch đang tăng
nhanh một cách đáng báo động. Người xưa có câu “ có thực mới vực được đạo”
song ngày nay do mức sống của con người được nâng cao, nhận thức về bệnh
béo phì còn hạn chế. Vì vậy hàng ngày con người chúng ta vẫn vô tư nạp vào cơ
thể một lượng lớn calo trong khi cơ thể không hấp thụ hết. Theo lương y Nguyên
Hữu Trác “ bệnh tật sinh ra từ miệng”, thực phẩm đóng vai trò cực kỳ quan trọng
trong sự tồn vong và phát triển của con người, nhưng cần phải sử dụng như thế
nào cho hợp lý.

Việt Nam là nước có ¾ lãnh thổ là biển, nguồn tài nguyên từ biển đem lại
vô cùng phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, các nguồn lợi từ biển vẫn chưa khai
thác hết tiềm năng to lớn, trong đó phải kể đến là cỏ biển hay rong biển. Trong
khi một số nước Châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và nhiều nước
Châu Âu, Châu Mỹ Latinh xem rong biển là một tài nguyên, một loại dược liệu
quý mà thiên nhiên ban tặng, đem lại nguồn lợi kinh tế khá lớn. Dựa vào thực
trạng thu hoạch, sản lượng cũng như công dụng của rong biển nói chung,
Kapppaphycus alvarezii (rong sụn) nói riêng, nghiên cứu sản xuất những sản
phẩm từ nguồn tài nguyên này nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị sử
dụng và chế biến rong sụn là vấn đề có tính thực tiễn cao.
Căn cứ vào tính chất, công dụng của carrageenan (chiết xuất từ rong sụn)
và chức năng của một số poyol để tạo nên sản phẩm kẹo dẻo bạc hà cho người ăn
kiêng. Xu hướng thị trường thực phẩm ngày nay và trong tương lai đó là những
sản phẩm ăn kiêng cho từng đối tượng, thực phẩm chức năng… Bánh kẹo là sản
phẩm chứa lượng lớn đường, năng lượng rất cao đồng thời nó là tác nhân gây sâu
răng và nỗi đau của nhưng người hảo ngọt song mắc một số bệnh như béo phì,
tiểu đường… Họ phải hạn chế không được dùng đường, với sản phẩm kẹo dẻo
bac hà dành cho người ăn kiêng bạn sẽ không còn lo ngại những vấn đề trên.
2

Trọng tâm của đồ án là em căn cứ vào tính chất của carrageenan (chiết
xuất từ rong sụn) và xu hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm trong tương lai
của nước ta, tiếp theo các đề tài trước đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ
carragenan (chiết xuất từ rong sụn). Em xin thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy
trình sản xuất kẹo dẻo bạc hà phù hợp với đối tượng ăn kiêng, tiểu đường”.
Nội dung thực hiện:
− Tìm hiểu nguồn nguyên liệu carrageenan, đường poyol, tinh dầu bạc hà,
các quá trình sản xuất kẹo dẻo.
− Nghiên cứu ảnh hưởng của một số biopolimer đến sức đông và khả năng
tách nước của hỗn hợp đường isomalt và biopolimer.

− Nghiên cứu công thức phối chế sản phẩm kẹo dẻo bạc hà dựa theo chỉ tiêu
cảm quan, chỉ tiêu hóa - lý.
− Đánh gía chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm kẹo
dẻo bạc hà theo thời gian bảo quản.
− Đề xuất quy trình sản xuất.
− Thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo bạc hà cho người ăn kiêng, đánh giá cảm
quan.
Mục tiêu đề tài:
Nghiên cứu khả năng thay thế đường saccharose bằng isomalt trong sản
xuất kẹo dẻo bạc hà và thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới nhưng vẫn
đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh.
Ý nghĩa khoa học:
Góp phần cung cấp thông tin của kappa – carrageenan và isomalt, đưa ra
quy trình sản xuất thử nghiệm một loại kẹo dẻo, góp phần làm phong phú thêm
thị trường bánh kẹo dành cho người ăn kiêng.
Ý nghĩa thực tiễn:
− Mở rộng ứng dụng của gel kappa – carrageenan.
− Công nghệ sản xuất phù hợp cho các cơ sở sản xuất nhỏ với chi phí đầu tư thấp.
3

Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, năng lực có hạn nên đồ
án không tránh khỏi những hạn chế. Em rất mong nhận được sự đóng góp và chia
sẻ của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án của em được hoàn thiện hơn.

4

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KẸO
1.1.1 Lịch sử nghành sản xuất kẹo
Ngay từ thời trung cổ con người đã biết phối trộn những loại trái cây với
mật ong và đó là sản phẩm sơ khai đầu tiên về kẹo. Xung quanh sự ra đời của
một sản phẩm bánh kẹo đều gắng liền với một câu chuyện thú vị về chúng và
bằng một cách hy hữu nào đó có thể là phương thức truyền miệng hoặc được ghi
chép cẩn thận thì chúng vẫn có sức sống tiềm tàng cùng phát triển cùng với tiến
trình phát triển của xã hội. Theo dòng lịch sử các sản phẩm bánh kẹo có những
bước phát triển.
Thế kỉ XVII đánh dấu sự ra đời của những sản phẩm kẹo đường do người
Mỹ, Anh, Pháp làm ra. Ngành công nghiệp kẹo phát triển nhanh và mạnh vào đầu
thế kỷ 19 nhờ việc phát hiện đường có trong củ cải đường cộng thêm do nền
công nghiệp cơ khí phát triển nên máy móc hiện đại, sản phẩm làm ra nhiều hơn
và chất lượng hơn. Ngày nay chúng ta khó mà liệt kê ra hết các sản phẩm kẹo từ

sản xuất thủ công cho đến các sản phẩm sản xuất hiện đại. Bên cạnh những
nguyên liệu truyền thống là đường và nha thì ngày nay nhiều nguồn nguyên liệu
khác được phát hiện và đưa vào sử dụng. Từ những nhóm tạo hương như cacao,
bơ, sữa cho đến nhóm thay thế đường như các polyol và từ đó làm đa dạng hóa
sản phẩm hơn.
Ngày nay người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến hương vị, màu sắc của
kẹo mà quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học (vitamin, khoáng chất
…) đặc biệt đối tượng ăn kiêng (bệnh tiểu đường, béo phì …).
1.1.2 Phân loại kẹo
Kẹo có nhiều cách phân loại, theo quan điểm khoa học trước kia ta có 2
cách để phân loại chúng như phân loại dựa vào hàm lượng nước có trong kẹo để
phân chúng thành kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo hoặc là ta dựa vào thành phần
5

nguyên liệu phân chúng thành kẹo chocolate, kẹo đường (gồm kẹo đường kế tinh
và kẹo không chứa đường kết tinh).
Theo quan điểm ngày nay khi phân loại ta phải dựa vào toàn bộ đặc điểm
của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ chính, phương thức sản xuất và
tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo.
Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điểm hiện nay
Nhóm Chủng loại Nguyên liệu đi kèm
Kẹo cứng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, cam…
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê…
Bạc hà, hoa hồng, bưởi, hoa quế…
Kẹo mềm
Kẹo mềm tinh bột

Kẹo mềm agar
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatine
Kẹo mềm albumin
Cam, nho, chanh, vải, khoai môn…
Dừa, dưa gang, dâu tây
Me, chanh dây, dâu tằm…
Chanh, táo, vải…
Dừa, cam, sữa…
Kẹo dẻo
Kẹo dẻo agar
Kẹo dẻo pectin
Kẹo dẻo gelatine
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Sữa, dâu tây, khoai môn…
Bạc hà, gừng, dưa gang, xoài
Bơ, sữa, vải, dứa, dừa…
Bạc hà, chanh, thảo dược…
Chuối, nho…
Kẹo có nhân
Kẹo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Dâu tây, dứa, cam, mít…
Hạnh nhân, vừng, đậu phộng…
Rượu rum, rươu vang nho…
Socola, bơ, sữa…
Kẹo chocolate

Chocolate có nhân
Chocolate thuần khiết
Hạnh nhân, mứt quả, caramen…
Dâu tây, cam, dứa, bạc hà, chuối…
Kẹo thuốc
Kẹo kháng sinh
Kẹo ho
Penicillin, biomixin…
Gừng, vitamin A, C…

6

1.1.3 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo ở Việt Nam
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có mức tăng trưởng cao và ít
nhạy cảm với sự biến động của nền kinh tế. Theo ước tính của Công ty Tổ chức
và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào
khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ
ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446
triệu USD. Tỷ lệ tăng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai
đoạn từ năm 2008 – 2012 tính theo USD ước khoảng 114,71%/năm, trong khi
con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%,
Philippines 52,35%, Indonesia 64,02%, Ấn Độ 59,64%, Thái Lan 37,3%,
Malaysia 17,13% [15]
Hơn nữa, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm bánh kẹo của Việt Nam
đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới. Hiện nhiều sản
phẩm của Việt Nam không chỉ có tiếng tại thị trường trong nước mà đã vươn ra
thế giới, tổng giá trị xuất khẩu của các sản phẩm bánh kẹo và ngũ cốc trong 6
tháng đầu năm 2012 đạt 192 triệu USD, tăng 8,4% so với cùng kỳ năm 2011.
Ngoài các thị trường lân cận như Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, sản phẩm
Việt Nam còn thâm nhập vào nhiều thị trường lớn, chinh phục người tiêu dùng

khó tính ở các nước như: Hoa Kỳ, Nhật Bản…
Theo ông Nguyễn Chí Nguyện, Tổng thư ký Hội Lương thực Thực phẩm
thành phố Hồ Chí Minh, doanh nghiệp nội có nhiều điều mà doanh nghiệp ngoại
không có, như hiểu biết về khẩu vị, nhu cầu tiêu thụ, văn hóa tiêu dùng trong
từng thời điểm khác nhau của người Việt. Đây là một thuận lợi để khai thác tiềm
năng của thị trường [14].
Lượng bánh kẹo tiêu thụ tập trung chủ yếu ở 3 thành phố lớn: Hà Nội, Đà
Nẵng và Thành Phố Hồ Chí Minh vì vậy ta chưa khai thác hết tiềm năng ở các
vùng miền, các tỉnh thành còn lại của nước ta.
7

1.1.4 Lịch sử về kẹo dẻo và một số sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường [19]
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công nghệ. Kẹo dẻo
được làm từ pectin và mạch nha, nó được làm lần đầu tiên ở Đức vào những năm
1900 bởi một người tên Hans Riegel. Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên
sản xuất ra loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản
xuất rộng rãi trên khắp thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu ở nước
Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm được ưa chuộng vào thời điểm đó
nên nhiều công ty cũng đua nhau sản xuất những loại sản phẩm tương tự. Một
loạt các công ty bắt đầu sản xuất ra loại kẹo này như: Hershey, Brach’s,
Farley’s…
Không chỉ ở châu Âu mà tại nhiều các khu vực khác trên thế giới, trẻ em
đều biết đến những viên kẹo dẻo của hang Haribo. Ông chủ của hãng sản xuất
kẹo này là Hans Riegel, này đã trở thành một tỷ phú nổi tiếng, người đã trực tiếp
điều hành công ty lien tục từ 55 năm nay. Hãng kẹo của gia đinh Riegel được
thành lập từ năm 1920. Thương hiệu Haribo được ghép từ những chữ cái đầu tiên
của tên gọi Hans riegel và Bonn nơi đặt trụ sở chính của hãng. Từ năm 1946,
cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếp điều hành và tiếp tục
xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành một công ty xuyên quốc gia với tổng
cộng trên 5000 công nhan và doanh số gần 2 tỷ USD mỗi năm. Hiện Haribo là

nhà sản xuất số một về thị trường này và chiếm thị phần áp đảo lại châu Âu.
Ngày nay, Thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thú và màu
sắc khác nhau như khủng long, thỏ, ếch, trái cây, hình khối… Và người ta dần
thay thế pectin bằng gelatin để tạo ra cấu trúc kẹo dẻo. Ở Việt Nam có nhiều
công ty đã sản xuất ra sản phẩm này như: kẹo chip chip Hải Hà, kẹo dẻo zoo của
Bibica…
8

Một số sản phẩm kẹo dẻo ở thị trường Việt Nam


Hình 1.1 Kẹo dẻo trơn bóng


Hình 1.2 Kẹo gum Hình 1.3 Kẹo marshmallow


Hình 1.4 Kẹo dẻo bọc đường

Hình 1.5 Kẹo dẻo bọc áo dầu
Một số sản phẩm kẹo dẻo ở thị trường thế giới

Hình 1.6 Kẹo nougat (Pháp) Hình 1.7 Kẹo dẻo Haribo
1.1.6 Thị trường kẹo dành cho người ăn kiêng
Trong những thập niên gần đây, khi trình độ khoa kỹ thuật phát triển, mức
sống của con người không ngừng nâng cao cùng với chế độ dinh dưỡng không
9

hợp lý, kéo theo một loạt bệnh liên quan đến vấn đề dinh dưỡng không ngừng
gia tăng hay còn gọi là bệnh của người giàu. Nhận thấy được tác hại và xu hướng

phát triển, các nhà khoa học đã nghiên cứu và tạo ra những loại thực phẩm có
năng lượng thấp nhưng đầy đủ dinh dưỡng. Ở Việt Nam, dòng sản phẩm này vẫn
còn xa lạ. Năm 2005 Bibica là doanh nghiệp đầu tiên của nước ta cho ra đời dòng
sản phẩm thực phẩm chức năng này tiếp đến là Kinh Đô và một số công ty khác.
Hiện tại và trong tương lai, có thể nói Việt Nam sẽ là thị trường đầy tiềm năng
cho dòng sản phẩm thực phẩm chức năng nói chung và bánh kẹo không đường
nói riêng.

Hình 1.8 Một sản phẩm kẹo dành cho người ăn kiêng trên thế giới

Hình 1.9 Một số sản phẩm kẹo dành cho người ăn kiêng sản xuất ở Việt Nam
1.2 CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT SỐ
BỆNH LIÊN QUAN VỀ DINH DƯỠNG HIỆN NAY [3]
1.2.1 Bệnh thừa cần béo phì
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa thì thừa cân là tình trạng cân
nặng vượt quá cân nặng “cần nên có” so với chiều cao còn béo phì là tình trạng
tích lũy mỡ thái quá không bình thường một cách cục bộ và gây ảnh hưởng xấu
10

cho sức khỏe. Cũng theo khuyến cáo của tổ chức này với tổ chức nông lương
quốc tế (FAO) thì tình trạng thừa cân béo phì dẫn đến dễ mắc phải một số chứng
bệnh như tim mạch, tiểu đường… đang gia tăng ở mức báo động vì vậy hai tổ
chức này đã cùng phối hợp nghiên cứu và nhất trí khuyến cáo mọi người nên cắt
giảm lượng calo nạp vào hàng ngày do đường mang lại và cần giảm xuống dưới
10%. Ngày nay cùng với các bệnh tim mạch, ung thư, AIDS thì béo phì được
xem là một trong 4 bệnh nan y của thế kỷ.
Béo phì trở thành một đại dịch dễ lây lan. Ở Brazil chỉ trong vòng một thế
kỷ tỷ lệ này đã tăng lên mức khủng khiếp 240%. Tại Ấn Độ, quốc gia có trẻ em
bị suy dinh dưỡng chiếm hơn một nửa thì có tới 55% số phụ nữ có độ tuổi từ 20-
69 bị thừa cân. Còn tại Trung Quốc thì 20% dân số trưởng thành lâm vào tình

trạng bị béo phì. Theo báo cáo năm 2003 của trung tâm phòng chống bệnh tật
CDC của Mỹ, chỉ có 1/3 dân số nước này có cân nặng vừa phải, 64% bị thừa cân
hoặc béo phì và xu hướng này không có dấu hiệu suy giảm và xem đó là một nạn
dịch âm ỉ ngày càng lan rộng trên toàn nước Mỹ. Cũng theo thống kê trên, ước
tính có khoảng 300.000 ca tử vong gây tiêu tốn khoảng 120 tỷ USD vì những
bệnh liên quan đến béo phì như tiểu đường, ung thư, tim mạch…
Ở Việt Nam theo thống kê của viện dinh dưỡng cho thấy cả nước có hơn
một nửa phụ nữ bị mỡ bụng, 19,4% phụ nữ có tỷ lệ mỡ cao, 64% phụ nữ bị béo
bụng. Nguyên nhân tình trạng này do chế độ ăn uống , thói quen ít vận động,
cũng theo thống kê trên thì hiện nay cả nước 17% người bị béo phì ở độ tuổi từ
25 đến 64, số người mắc bệnh tập trung chủ yếu ở thành thị.
Các nghiên cứu do Viện Dinh dưỡng tiến hành tại các thành phố lớn cho
thấy, bệnh béo phì trở nên rất phổ biến và tăng dần theo tuổi tác. Ở tuổi tam
tuần, 6-8% nam giới béo phì. Tỷ lệ nữ 12% ở lứa tuổi 40-44. Tỷ lệ béo phì ở phụ
nữ thành thị cao hơn nam giới. Ở lứa tuổi ngoài 30, cứ 10 phụ nữ thì có một
người béo phì bước sang tuổi tứ tuần, tỷ lệ này là 1/6.

11

Những nguy cơ và tác hại của bệnh béo phì
Chúng làm tăng tỷ lệ bệnh tật cao hơn những người bình thường đặc biệt
là một số bệnh như gây rối loạn lipid máu, bệnh tiểu đường, bệnh sỏi mật và ung
thư. Làm tăng tỷ lệ tử vong, gây ảnh hưởng tâm lý xã hội, hậu quả của béo phì và
thừa cân ở trẻ em và thanh thiếu niên. Hội chứng béo phì ở trẻ em và thanh thiếu
niên bao gồm các vấn đề về tâm lý làm tăng yếu tố nguy cơ mắc bệnh về tim
mạch, chuyển hoá bất thường glucose gây rối loạn gan mật đường ruột… Các
hậu quả lâu dài của trẻ em bị béo phì được kéo dài cho đến khi trưởng thành và
liên quan đến các yếu tố nguy cơ cho sức khoẻ.
Ngoài ra, trẻ bị béo phì bị suy giảm trong việc học tập, vui chơi, giải trí, ít
năng động và có nguy cơ bị mắc một số biến chứng như nghẽn thở khi ngủ và

bệnh não… Béo phì có tác hại to lớn đối với mọi lứa tuổi vì vậy ngay từ bây giờ
cuộc chiến chống béo phì phải được diễn ra đồng bộ và mạnh mẽ [3].
1.2.2 Bệnh đái tháo đường
Là tình trạng tăng đường huyết mãn tính do thiếu insulin và là các phức
hợp do sự rối loạn chuyển hoá glucid, protein, lipid và diện giải. Những rối loạn
này có thể dẫn đến hôn mê và tử vong trong một thời gian ngắn nếu không chữa trị kịp
thời.
Nồng độ đường trong máu phụ thuộc vào việc cung cấp thực phẩm gì, duy
trì nồng độ đường trong máu ở mức bình thường. Lượng đường trong máu tăng
lên hay hạ xuống ở mức báo động đều gây ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ Theo
khuyến cáo của tổ chức Y Tế Thế Giới, đái tháo đường bắt nguồn từ lối sống tĩnh
tại ít vận động, căng thẳng do công việc và chế độ dinh dưỡng không hợp lý. Đái
tháo đường có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng rất lớn nó là một trong 3 loại bệnh có
tốc độ lây lan nhanh nhất thế giới và đa phần là bị đái tháo đường thuộc tuýp 2.
Ở Châu Á tuỳ thuộc vào tốc độ tăng tưởng kinh tế mà tỷ lệ mắc bệnh
khác nhau như Hàn Quốc 2%; Malaysia 3%; Thái Lan 3,5% đa phần ở người trên
30 tuổi. Đặc biệt Singapore là quốc gia có tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường cao
12

nhất trên toàn thế giới: năm 1975 tỷ lệ mắc bệnh là 1,9% đến năm 1984 là 4,7%,
năm 1992 là 8,6% và năm 1999 là 9%.
Ở nước ta, theo điều tra khoa nội tiết của bệnh viện Bạch Mai năm 1991
thì tỷ lệ đái tháo đường ở Hà Nội là 1,1% trong đó nội thành là 1,6% còn ngoại
thành là 0,8% đặc biệt là lứa tuổi trên 40. Cũng theo điều tra của viện dinh dưỡng
về 3 thành phố lớn: Hà Nội (năm 1991), Huế (1993) và Thành Phố Hồ Chí Minh
(năm 1992) thì tỷ lệ này tương đối thấp.
Hiện nay theo thống kê của viện dinh dưỡng thì nước ta có khoảng 2 triệu
người mắc bệnh đái tháo đường. Năm 2001, bệnh viện nội tiết khảo sát trên 2394
người độ tuổi từ 30 - 64 ở 4 thành phố lớn: Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng và
thành phố Hồ Chí Minh bằng cách khám và làm nghiệm pháp dung nạp glucose

kết quả cho thấy có 4% người bị bệnh tiểu đường, tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose
là 5,1%, đối tượng có nguy cơ mắc là 38,5% và dự báo trong vòng 10 năm nữa
khoảng 6 - 8% dân số nước ta ở các thành phố lớn mắc căn bệnh này. Chế độ
dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong việc phòng và điều trị đái tháo đường,
việc lựa chọn các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp giúp bệnh nhân kiểm
soát được dường huyết tốt [3].
1.2.3 Bệnh sâu răng
Sâu răng là bệnh rất phổ biến và thường gặp ở mội lứa tuổi, ngoài việc
chúng gây đau nhức thì chúng còn có những biến chứng như viêm tuỷ, viêm chân
răng, làm đen răng, gây mùi hôi làm cản trở giao tiếp.
Tình hình bệnh sâu răng trên thế giới: khoảng 90% trẻ em tuổi đến
trường trên toàn thế giới và hầu hết người trưởng thành dều đã trải qua bệnh sâu
răng. Tỉ lệ bệnh cao nhất là ở Châu Á và Châu Mỹ Latin và tỉ lệ thấp ở Châu Phi.
Ỏ Mỹ sâu răng là bệnh mạn tính phổ biến nhất ở trẻ em gấp khoảng 5 lần so với
tỉ lệ bị bệnh Hen. Ở người lớn tuổi 50 tỷ lệ bị sâu răng dao động trong khoảng
29% đến 59% giữa các nghiên cứu.
13

Tình hình bệnh răng miệng ở Việt Nam: Viện Răng Hàm Mặt Quốc Gia
vừa đưa ra con số thống kê với 99,4% dân số mắc bệnh về răng miệng. Người
càng lớn tuổi, càng bị sâu răng nhiều.
Cụ thể, tỷ lệ sâu răng ở độ tuổi dưới 18 là 87,5% (với 2,84 chiếc răng
sâu/người); từ 33 - 44 tuổi là 83,2% (với 4,7 chiếc răng sâu/người) và trên 45 tuổi
là 89,7% (8,43 chiếc răng sâu/người). Bệnh tập trung chủ yếu là viêm lợi kèm
theo cao răng, có túi mủ quanh răng ở mức độ nông sâu khác nhau, bị viêm lợi
nhẹ và mất răng. Theo kết quả điều tra sức khỏe răng miệng toàn quốc (được
thực hiện năm 1999 - 2001) thì tỉ lệ sâu răng sữa ở trẻ em đang ở tuổi đến trường
(từ 6 - 8 tuổi) là 85%, ở độ tuổi lớn hơn (9 - 11 tuổi), tỉ lệ này là 56,3%. Một điều
báo động nữa là trong thực tế, tỉ lệ mắc bệnh sâu răng vĩnh viễn càng cao khi tuổi
càng lớn.

Kết quả điều tra sức khỏe răng miệng toàn quốc, do Viện Răng Hàm Mặt
Hà Nội và Đại học Adelaide (Australia) tiến hành gần đây, cho thấy trên 90%
dân số Việt Nam bị sâu răng và mắc các bệnh về răng, đặc biệt tập trung ở lứa
tuổi từ 35-44 (tỷ lệ mắc bệnh lên tới 98%) [15].
Sâu răng và các chất đường ngọt có mối quan hệ rất chặc, quá trình hao
mòn chất khoáng ở men răng phụ thuộc vào sự hình thành acid sản sinh ra do vi
khuẩn làm lên men các gluxit. Theo các nghiên cứu gần đây của các bác sỹ nha
khoa thì các loại đường đơn giản như saccarose, glucose và fructose có khả năng
gây sâu răng cao hơn tinh bột. Mối quan hệ giữa sâu răng ở trẻ em thấy rõ hơn ở
người lớn và tỷ lệ sâu răng ở một số nước đang phát triển cao hơn so với những nước
phát triển.
Một số lời khuyên phòng bệnh sâu răng:
Giảm số lượng và số lần sử dụng đường ngọt, các loại bánh ngọt, nước
uống có đường mà thay vào đó là sử dụng đường chức năng và những sản phẩm
có nguồn gốc từ nó. Tăng cường vệ sinh răng miệng, sử dụng kem đánh răng có
tăng cường flo hoặc dùng nước súc miệng sau bữa ăn để hàm răng bạn đẹp hơn.
14

Ở nước ta hiện nay ý thức về việc bảo vệ răng miệng là chưa cao. Theo
thống kê của viện răng hàm mặt trung ương, 99,4% dân số Việt Nam mắc các
bệnh về răng miệng và tập trung vào các bệnh như viêm lợi kèm theo cao răng,
có túi mủ quanh răng hoặc bị viêm lợi nhẹ.
Thống kê gần đây cho thấy, tỉ lệ sâu răng dưới 18 tuổi gần 90% (2,84
chiếc răng sâu/người), từ 33 đến 44 tuổi là hơn 80% và trên 45 tuổi là trên 90%.
Qua những con số tưởng chừng như không thể có trên cho ta thấy mức độ, ý thức
về vấn đề răng miệng của người dân là chưa cao. Đã đến lúc cộng đồng cần nhận
thức rõ tầm quan trọng của việc giữ vệ sinh răng miệng cùng các nguy cơ tiềm ẩn
do chúng mang lại [8].
1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.3.1 Nhóm nguyên liệu thay thế đường [6]

Giới thiệu chung: Theo bản chất hóa học, polyol là tên gọi chung của các
đường đơn bị khử tạo thành rượu dưới tác dụng của NaBH
4
. Tên của các polyol
hay rượu được lấy từ tên các đường tương ứng nhưng thay đuôi ose hoặc ulose
thành itol như: glucose thành glucitol, fructose thành mannitol và sorbitol…
Hiện nay việc đưa các polyol vào trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
không còn là chuyện mới nữa, ngay từ đầu những năm 90 nó đã được các nước
có nền công nghiệp phát triển nhất là Châu Âu. Tại sao Polyol được sử dụng để
thay thế đường trong thực phẩm với các lý do về hóa học, độ ngọt…
Về mặt hóa lý: các polyol vào thực phẩm chúng làm giảm hoạt độ của
nước, chống hiện tượng tái kết tinh tái tạo sự hấp thụ nước của một số sản phẩm
bị mất nước do quá trình chế biến.



15

Bảng 1.2 Độ ngọt tương đối của một số chất tạo ngọt sử dụng trong công
nghệ thực phẩm (Moll, 1991)[6]
Tên Độ ngọt tương
đối
Tên Độ ngọt tương
đối
Monosaccharide và disaccharide Chất ngọt tự nhiên không có giá trị
dinh dưỡng, nguồn gốc tự nhiên
Saccharose 1,00 Glycyrrhizin 50 ÷ 100
D- Glucose 0,69 Monelline 1500 ÷ 2000
Maltose 0,30 Stevioside 200 ÷ 300
Lactose 0,27 Thaumatine 2000 ÷ 3000

Polyol Chất ngọt tổng hợp
Xylitol 1,00 Saccharine 500
Sorbitol 0,4 ÷ 0,6 Cyclamate 35
Mannitol 0,5 Aspartame 200
Lactitol 0,45 Acesulfame K 200
Isomalt 0,5 ÷0,6 Dulcine 250
1.3.1.1 Isomalt [6]
Isomalt là hỗn hợp 2 disaccharide đã được hydrogen hóa với số mol tương
đương nhau. Đó là α- D glucopyranosyl -1, 6- sorbitol và α- D glucopyranosy 1,
6 mannitol.
Nguyên liệu để sản xuất isomalt là saccharose. Quá trình sản xuất được
chia thành 2 gia đoạn: giai đoạn 1 là chuyển hóa thành đường khử isomaltulose,
giai đoạn 2 là isomaltulose sẽ được hydrogen hóa để tạo thành isomalt.
Sản phẩm thương mại isomalt có dạng bột, màu trắng và không hút ẩm.
Độ hòa tan của isomalt trong nước không cao: 33,3 g/100 g nước. Một điểm cần
lưu ý là isomalt khá bền trong các môi trường có pH acid hoặc kiềm.