Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Đậu nành nảy mầm và Nha đam

LỜI CẢM ƠN
Sau khi thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm với những kiến thức đã học tại
trường Đại học Nha Trang em đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải
khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam”.
Trong thời gian thực tập và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp này em đã nhận được
rất nhiều sự giúp đỡ từ phía các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học
Nha Trang. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn
chân thành tới:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy, cô giáo đã tận tình dạy dỗ, trang bị các kiến thức
nền tảng chuyên ngành cho em tại trường trong 4 năm qua.
Xin cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, công
nghệ chế biến, hóa sinh và cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em
thực hiện đồ án này.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Thanh Hiền đã trực
tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình và cho em những lời khuyên bổ ích trong suốt quá
trình thực hiện đồ án.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, động viên để em hoàn thành đồ án
này.
Do thời gian và kiến thức còn có hạn nên bài báo cáo khó tránh khỏi có những
thiếu sót, kính mong nhận được sự chỉ dẫn, đóng góp từ phía thầy cô cũng như các
anh chị và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Tuyết Ái

B
Ộ GIÁO DỤC V
À ĐÀO T
ẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  



LÊ THỊ TUYẾT ÁI


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ NHA ĐAM



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






Nha Trang - năm 2013

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm, cây nha đam 3
1.1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm 3
1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành 3
1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5
1.1.1.3 Các sản phẩm từ đậu nành 11
1.1.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành nảy mầm 13
1.1.1.5 Các sản phẩm từ đậu nành nảy mầm 13
1.1.2 Tổng quan về cây nha đam 14
1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam 14
1.1.2.2 Thành phần hóa học của cây nha đam 15
1.1.2.3 Các sản phẩm từ nha đam 18
1.2 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về đậu nành, nha đam 20
1.2.1 Các nghiên cứu về đậu nành 20
1.2.2 Các nghiên cứu về nha đam 21
1.3 Những căn cứ sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam 22
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 24
2.1 Vật liệu nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu chính 24
2.1.1.1 Đậu nành 24
2.1.1.2 Nha đam 24
2.1.2 Nguyên liệu phụ 24
2.1.2.1 Muối 24
2.1.2.2 Nước 24

2.1.2.3 Đường 24
2.1.2.4 Pectin 25
2.2 Phương pháp nghiên cứu 26
2.2.1 Phương pháp phân tích 26
2.2.1.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26
2.2.1.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lí 27



2.2.1.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật 28
2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 28
2.2.3 Bao bì 29
2.2.4 Phương pháp xử lí số liệu 29
2.2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 29
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33
2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và hóa học của nguyên liệu
33
2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong quy trình sản xuất 34
2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm nha đam 34
2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nha đam 35
2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định chiều dài mầm 36
2.3.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/đậu nành nảy mầm 37
2.3.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt 38
2.3.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch đậu 39
2.3.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 40
2.3.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung .40
2.3.2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44
3.1 Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu 44
3.1.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam 44

3.1.2 Tỉ lệ đậu nành nảy mầm thu được 44
3.1.3 Tỉ lệ đậu nành thu được sau khi ươm mầm và xử lí 45
3.1.4 Xác định hàm khoáng của nha đam và đậu nành nảy mầm 45
3.1.5 Xác định hàm ẩm của nha đam và đậu nành nảy mầm 45
3.1.6 Xác định hàm lượng protein của đậu nành nảy mầm 46
3.2 Xác định các thông số của quy trình sản xuất 47
3.2.1 Xác định nồng độ muối ngâm nha đam 47
3.2.2 Xác định thời gian chần nha đam 49
3.2.3 Xác định chiều dài mầm đậu nành 50
3.2.4 Xác định tỉ lệ nước bổ sung 52
3.2.5 Xác định thời gian gia nhiệt 53
3.2.6 Xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch đậu 54
3.2.7 Xác định tỉ lệ phối trộn đường 55
3.2.8 Xác dịnh tỉ lệ bổ sung pectin 56
3.2.9 Xác định chế độ thanh trùng 58
3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 59
3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 59



3.3.2 Thuyết minh quy trình 61
3.3.3 Kết quả sản xuất thử theo quy trình tìm được 63
3.4 Chi phí nguyên vật liệu 64
3.4.1 Chi phí nguyên vật liệu chính 64
3.4.2 Nguyên liệu phụ cần dùng 66
3.4.3 Chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha
đam 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học của một số loại hạt đậu 5
Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học của đậu nành 5
Bảng 1.3: Bảng hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 6
Bảng 1.4: Bảng hàm lượng glyceride trong lipid đậu nành 7
Bảng 1.5: Bảng thành phần carbohydrate của đậu nành 8
Bảng 1.6: Bảng hàm lượng chất khoáng có trong đậu nành 9
Bảng 1.7: Bảng hàm lượng vitamin trong đậu nành 9
Bảng 1.8: Bảng các acid amin có trong gel nha đam 16
Bảng 1.9: Bảng một số enzyme có trong nha đam 17
Bảng 1.10: Bảng hàm lượng muối khoáng trong nha đam 18
Bảng 2.1: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ đậu nành nảy
mầm và nha đam 26
Bảng 3.1: Bảng kết quả thành phần khối lượng của nha đam 44
Bảng 3.2: Bảng tỉ lệ đậu nành nảy mầm thu được 44
Bảng 3.3: Bảngtỉ lệ đậu nành thu được sau khi ươm mầm và xử lí 45
Bảng 3.4: Bảng kết quả hàm lượng ẩm của nguyên liệu 45
Bảng 3.5: Bảng kết quả hàm lượng khoáng của nguyên liệu 46
Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ đậu nành nảy mầm
và nha đam 63
Bảng 3.7: Bảng kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 64
Bảng 3.8: Bảng tiêu hao nguyên liệu phụ 66
Bảng 3.9: Bảng chi phí sản xuất nước từ đậu nành nảy mầm và nha đam 66

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây đậu nành 4
Hình 1.2: Maggi tương đậu nành 11
Hình 1.3: Chao 11
Hình 1.4: Sản phẩm Miso 11
Hình 1.5: Sản phẩm Tempeh 11
Hình 1.6: Dầu đậu nành 12
Hình 1.7: Đậu phụ 12
Hình 1.8: Sữa đậu nành 12
Hình 1.9: Nước giải khát từ đậu nành 12
Hình 1.10: Cây nha đam 14
Hình 1.11: Cấu tạo sinh học cây nha đam 15
Hình 1.12: Thạch nha đam 18
Hình 1.13: Sữa chua nha đam 18
Hình 1.14: Nước giải khát nho nha đam và trà nha đam 18
Hình 1.15: Nước tăng lực nha đam Royal 19
Hình 1.16: Nước nha đam dạng đục 19
Hình 1.17: Mứt Jam nha đam 19
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 30
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và hóa học của
nguyên liệu 33
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm nha đam 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nha đam 35
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chiều dài mầm 36

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước/đậu nành nảy mầm 37
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt 38
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch đậu 39
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung 40



Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pectin bổ sung 41
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 42
Hình 3.1: Tổng điểm cảm quan TB của nha đam theo nồng độ muối ngâm 47
Hình 3.2: Tổng điểm cảm quan TB của nha đam theo thời gian chần 49
Hình 3.3: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo chiều dài mầm 50
Hình 3.4: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo tỉ lệ nước/đậu 52
Hình 3.5: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo thời gian gia nhiệt 53
Hình 3.6: Tổng điểm cảm quan TB của sản phẩm theo tỉ lệ nha đam/dịch đậu 54
Hình 3.7: Tổng điểm cảm quan TB của dịch đậu theo tỉ lệ đường 55
Hình 3.8: Tổng điểm cảm quan TB của sản phẩm theo tỉ lệ pectin 56
Hình 3.9: Tổng điểm cảm quan TB của sản phẩm theo chế độ thanh trùng 58
Hình 3.10: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 60

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BYT: Bộ Y tế
Cfu: Cell Forming Units(Sốđơn vị khuẩn lạc)
ĐTB: Điểm trung bình
ĐCTL: Điểm có trọng lượng
HSQT: Hệ số quan trọng
INS:International Numbering System(hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia
do CAC xây dựng)
ppm:Part Per Million
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TN: Thí nghiệm
TT: Thông tư




LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về thực phẩm

của con người ngày càng cao và vấn đề về thực phẩm ngày càng được người tiêu
dùng quan tâm, đặc biệt thị trường nước giải khát có tốc độ phát triển khá nhanh
trong những năm gần đây. Nước giải khát không những phải đảm bảo yêu cầu về
chất lượng mà còn phải có hương vị thơm ngon, mới lạ, đẹp mắt và sản phẩm có
nguồn gốc tự nhiên luôn được người tiêu dùng ưa thích. Từ cổ xưa, đậu nành đã
được người phương Đông sử dụng như một thực phẩm bổ dưỡng và ngày nay các
nhà khoa học càng khám phá ra những giá trị mới quý giá của đậu nành đối với sức
khỏe, đặc biệt là đậu nành nảy mầm. Sản phẩm thực phẩm từ đậu nành nảy mầm
chưa phổ biến trên thị trường, với mong muốn sản phẩm từ đậu nành nảy mầm đa
dạng hơn và đến với người tiêu dùng dễ dàng hơn, do vậy việc “Nghiên cứu sản
xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam” tạo ra sản phẩm mới là cần
thiết.
Mục đích của đề tài:
Xác định các thông số thích hợp của quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu
nành nảy mầm và nha đam. Từ đó làm cơ sở để tạo ra sản phẩm mới có chất lượng,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được sản xuất từ quy trình sản xuất hoàn thiện
này.
Nội dung nghiên cứu:
1. Xác định thông số của quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm
và nha đam
- Xác định thành phần khối lượng và hóa học của nha đam và đậu nành nảy
mầm
- Nghiên cứu chế độ xử lý nha đam
- Nghiên cứu xác định chiều dài mầm đậu nành
- Nghiên cứu tỉ lệ phối chế nước giải khát
- Nghiên cứu chế độ thanh trùng
2. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam,
sản xuất thử, đánh giá chất lượng

3. Tính giá thành của sản phẩm sản xuất trong phòng thí nghiệm
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ đậu nành nảy
mầm và nha đam cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm
nước uống đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức
khỏe. Nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế của hạt đậu nành và nha đam.




Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm, cây nha đam
1.1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm
1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành [2]
Đậu nành có tên khoa học: Glycine max merril
Tên tiếng anh: Soya bean hay Soybean
Tên tiếng việt: Đậu tương (miền bắc), đậu nành (miền nam)
Cây đậu nành thuộc:
Giới: Plantae
Nghành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliophyta
Bộ :Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ: Faboideae
Tông: Phaseoleae
Phân tông: Glycininae
Chi: Glycine

Loài: G.max

Đặc điểm: đậu nành là loại cây thân thảo, cao từ 50-150 cm, có lông, các
cành hướng lên trên. Lá mọc so le, có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn mũi, hơi
không đều ở gốc. Hoa trắng hay tím, xếp thành chùm ở nách. Quả thõng, hình lưỡi
liềm, có nhiều lông mềm, màu vàng lục hay vàng nhạt, thắt lại giữa các hạt. Hạt có
hình cầu hay hình thận, có màu sắc thay đổi tùy theo giống trồng, ra hoa vào
khoảng từ tháng 6 đến tháng 7 và quả vào tháng 7 đến tháng 9.




Hình 1.1: Cây đậu nành
Cây đậu nành có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc và được coi là cây thực
phẩm cho đời sống con người từ hơn 5000 năm trước, sau đó được truyền bá sang
Nhật Bản khoảng thế kỷ thứ 8, vào nhiều thế kỷ sau đậu nành có mặt ở các nước Á
Châu như Thái lan, Malaisia, Korea và Việt Nam. Cây đậu nành có ở Âu Châu vào
đầu thế kỷ 17 và vào thế kỷ 18 có ở Hoa Kỳ. Ngày nay Hoa Kỳ là quốc gia đứng
đầu sản xuất đậu nành, chiếm 50% sản lượng trên toàn thế giới, rồi đến Brazil,
Trung Quốc, Ấn Ðộ.
Tại Việt Nam đậu nành đang được trồng tại 25 trong số 63 tỉnh thành cả
nước, với khoảng 65% tại các khu vực phía Bắc như các tỉnh Cao Bằng, Sơn La,
Bắc Giang và 35% tại các khu vực phía Nam như các tỉnh Đồng Nai, Đăklăk, Đồng
Tháp, năm 2012 với diện tích gieo trồng là 129,8 nghìn ha, sản lượng đậu nànhlà
175,3 nghìn tấn đạt năng suất 1,45 tấn/ha giảm 34,3% so với cùng kỳ năm 2011.
Sản lượng này chỉ mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu
này tăng bình quân 10% mỗi năm.

1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [12]
So với các loại đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi
đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu
Các loại đậu

Hàm lượng % theo khối lượng chất khô
Tro Cellulose

Đường Tinh bột Protein Lipid
Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0
Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4
Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0
Đậu nành 4,0 3,7 19 - 42 20,0
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
+ Vỏ hạt: vỏ hạt đục không trong suốt, chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt.
+ Tử diệp: dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau gọi là mầm, chiếm khoảng
90% trọng lượng hạt.
+ Phôi: chiếm khoảng 2,4% trọng lượng hạt.
Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản như isoleucine, leucine,
lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan, valine, threonine. Ngoài ra, đậu nành
được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các
amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể. Không những thế đậu nành còn
chứa một tỉ lệ khá cao về chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần

Tỷ lệ % Protein % Lipid %

Cacbonhydrate
%
Tro %
Nguyên hạt
100 40,0 21,0 34,0 4,9
Nhân
90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt
8,0 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi
2,4 41,1 11,0 43,0 4,4




 Protein đậu nành
Protein là thành phần quan trọng nhất trong đậu nành và chiếm một tỉ lệ lớn,
các thực phẩm làm từ đậu nành được xem là một loại "thịt không xương" vì chứa tỷ
lệ protein thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn protein từ thịt động vật. Thậm
chí, lượng protein trong 100 gram đậu nành có thể tương đương với lượng protein
trong 800 gram thịt bò. Hàm lượng protein chứa trong đậu nành cũng cao hơn nhiều
so với lượng protein chứa trong các loại đậu khác. Tại các quốc gia như Nhật Bản,
Trung Quốc,60% lượng protein tiêu thụ hằng ngày là do đậu nành cung cấp.
Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin không
thay thế
Giá trị (%)
Tryptophan 1,1

Leucine 8,4
Isoleucine 5,8
Valine 5,8
Threonine 4,8
Lysine 6,0
Methionine 1,4
Phenylalanine 3,8

Protein trong đậu nành được tạo bởi các acid amin không thay thế, ngoại trừ
hàm lượng methionine, tryptophan thấp thì các acid amin còn lại hàm lượng tương
đương như các phần quan trọng khác.



Trong protein đậu nành globuline chiếm 85 ÷ 95%, ngoài ra còn có một lượng
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
Protein của đậu nành chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu cho cơ thể
con người. Hàm lượng của các chất amino acid này tương đương với hàm lượng của
các chất amino acid của trứng gà. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu
nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó và cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại
amino acid.
 Lipid
Bảng 1.4: Hàm lượng Glyceridetrong lipid đậu nành
Glyceride Tỉ lệ (%)
Acid linoleic 49,3
Acid oleic 32
Acid linolenic 2
Acid palmitic 6,5
Acid stearic 4,2
Acid arachidonic 0,7

Acid lignoceric 0,1
Acid palmitoleic 0,5

Lipid chiếm khoảng từ 15 - 20%, lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành. Trong
nhóm lipid của đậu nành có thành phần chính là glyceride và lecithin.
Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt, có khả năng làm gia tăng trí
nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm vững chắc các



tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể, có tác dụng tăng cường sức đề kháng, khi hệ
thần kinh thiếu năng lượng chất lecithin ở đậu nành sẽ hồi phục năng lượng đã mất.
Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50% acid
linoleic, acid linoleic có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa cholesterol trong
cơ thể giúp giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch.
 Carbohydrate
Bảng 1.5: Thành phần carbohydrate của đậu nành
Carbohydrate Hàm lượng %
Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác 5,1

Carbohydrate gồm các loại chất bột, đường và chất xơ, là thành phần dinh
dưỡng cơ bản, chiếm khối lượng lớn nhất và cung cấp năng lượng nhiều nhất trong
khẩu phần ăn.
Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó
hàm lượng tinh bột không đáng kể. Carbohydrate được chia làm hai loại :

- Đường tan chiếm khoảng 10%: Saccharoza 5%, Stachyoza 3,8%, Rafinoza
1,1%.
- Chất xơ không tan chiếm khoảng 20%: hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của
của chúng, chủ yếu là celluloza, hemixenluloza và các hợp chất của acid pectic.





 Chất khoáng
Bảng 1.6: Hàm lượng chất khoáng có trong đậu nành
Chất khoáng Tỉ lệ
Ca 0,16-0,47%
P 0,41-0,82%
Mn 0,22-0,44%
Zn 37 mg/kg
Fe 90-150 mg/kg

Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó
chủ yếu là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
 Vitamin
Bảng 1.7: Hàm lượng vitamin trong đậu nành
Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
B1 11 - 17,5
B2 3,4 - 3,6
A 0,18 - 2,43
E 1,4
K 1,9
B3 21,4 - 23
H 0,8

B6 7,1 - 12,0

Trong đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể, nhưng hàm lượng rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.




 Saponin
Saponin đa số có vị đắng chát, bị phá hủy ở nhiệt độ cao và hàm lượng
saponin trong đậu nành khoảng từ 0,22 - 0,32%.
Saponin trong đậu nành có khả năng ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng
và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.
 Hợp chất isoflavones
Isoflavones trong đậu nành tồn tại ở do (aglycol) và dạng liên kết glucozit
trongđó chủ yếu là daidzeinvà genistein, hợp chất này có cấu trúc hóa học gần giống
như kích thích tố nữ nên được mệnh danh là estrogen thảo mộc. Hợp chất này góp
phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ đặc biệt phụ nữ ở độ tuổi mãn kinh, cải thiện
rõ rệt các triệu trứng khác của tuổi mãn kinh: bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm,
khô âm đạo. Ngoài ra cũng có khả năng giúp cơ thể điều chỉnh chuyển hóa chất béo
và ngăn ngừa tích tụ mỡ ở vùng bụng.
Isoflavones được xem như là một chất chống oxy hóa. Trong đó genistein,
một Isoflavone có nhiều nhất trong đậu nành có tác động như một chất chống oxy
hóa, giúp ức chế một số bước trong quá trình khởi phát và tạo thành mảng xơ vữa
động mạch.
Isoflavones được cho là không chỉ duy trì vẻ đẹp vóc dáng mà nó còn giúp
chống lão hóa cơ thể, đem lại vẻ đẹp cho da, tóc và có tác dụng tích cực trong giảm
sự lão suy sớm.
 Chất ức chế trypsin:
Chiếm khoảng 6% tổng protein, chất này kết hợp với trysine làm cho trysine

mất hết hoạt tính, dẫn đến sự làm giảm sinh trưởng, giảm quá trình hấp thu chất béo
và trao đổi năng lượng. Trong đậu nành có một số chất ức chế trysin như :
Goitrogens, phytates, hemagglutinins, lipoxidase.







1.1.1.3 Các sản phẩm từ đậu nành
 Các sản phẩm lên men
Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, ngoài chế biến thành chao
nhiều món ăn từ đậu nành đã được chế biến và bày bán như yogurt đậu nành, tương
từ đậu nành.

Hình 1.2: Maggi tương đậu nành Hình 1.3: Chao
Trên thế giới cũng có một số sản phẩm làm từ đậu nành như ở Nhật Bản có
món Miso, miso là một sản phẩm dạng paste, được lên men từ đậu nành nó có vị
mặn, đậm đà, có nhiều loại nhưmiso trắng, miso đỏ và dùng để cho vào súp, các
món canh hay món xào. Còn ở đất nước Indonesia có Tempeh, là một sản phẩm lên
men truyền thống của nước này, dạng màu trắng, là một bánh có thể cắt được, có
mùi đặc trưng, Tempeh đã trở thành món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.

Hình 1.4: Sản phẩm Miso Hình 1.5: Sản phẩm Tempeh




 Các sản phẩm không len men

Các sản phẩm không lên men như dầu ăn, sữa đậu nành, đậu hũ, bột đậu
nành, nước giải khát


Hình 1.6: Dầu đậu nành Hình 1.7: Đậu phụ



Hình 1.8: Sữa đậu nành Hình 1.9: Nước giải khát từ đậu nành




1.1.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành nảy mầm
Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin và làm cho giá trị dinh dưỡng
của đậu bị hạn chế rất nhiều. Đậu nành trong quá trình nảy mầm, phần lớn chất ức
chế trypsin bị phân hủy. Ngoài ra, những đường đơn như: raffinose, stachyose…
trong đậu tương không được cơ thể hấp thu, mà lại dễ gây chướng bụng thì hàm
lượng sẽ giảm đi rất nhiều cho đến biến mất trong quá trình nảy mầm.
Đậu nành trong quá trình nảy mầm, dưới tác dụng của enzyme, càng nhiều
chất khoáng như: Ca, P, Fe, Mn… được phóng thích, làm tăng tỷ lệ tận dụng chất
khoáng trong đậu nành. Do vậy, đậu nành sau khi nảy mầm, hàm lượng -caroten,
vitamin E, B1, C, PP, acid folic cũng tăng lên rất nhiều.
Trong đậu nành nảy mầm còn chứa hàm lượng cao chất GABA (acid
gamaaminobutyric) là chất điều tiết hoạt động hệ thần kinh trung ương của người và
động vật. Đặc biệt trong đậu nành, isoflavones tồn tại dưới dạng liên hợp rất khó
hấp thu và có hoạt tính sinh học thấp. Khi nảy mầm, hàm lượng isoflavones trong
hạt đậu nành lúc này đạt đến đỉnh điểm.
1.1.1.5 Các sản phẩm từ đậu nành nảy mầm
Tại việt nam ứng dụng những nghiên cứu về tác dụng của isoflavones trong

đậu nành nảy mầm, nhiều sản phẩm từ đậu nành nảy mầm ra đời nhưng chủ yếu ở
dạng thực phẩm chức năng như thực phẩm chức năng Bảo Xuân chiết xuất từ mầm
đậu nành giúp cân bằng nội tiết tố nữ trong cơ thể và giúp chị em phụ nữ giữ gìn nét
xuân, tươi trẻ. Thực phẩm chức năng Linosan cũng có tác dụng kéo dài tuổi thanh
xuân cho phụ nữ, ngăn ngừa lão hóa.
Còn đối với thực phẩm sản phẩm từ đậu nành nảy mầm vẫn chưa được phổ
biến trên thị trường.







1.1.2 Tổng quan về cây nha đam [6], [7]
1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam
Nha đam có tên khoa học là Aloe vera
Tên gọi khác là Lô Hội
Nha đam thuộc:
Giới: Plantae
Nghành: Magnoliophyta
Lớp: Lilliopsida
Phân lớp: Lillidae
Bộ: Asparagales
Họ: Asphodelaceae
Giống: Aloe
Nha đam có thân cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Lá
mập dày mọng nước có răng thưa cứng. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là
nước có dạng gel. Cây trồng sau 1 năm tuổi hoa mọc thành chụm dài có màu vàng
hoặc đỏ rất đẹp. Khi kích thước lá nha đam dài 30 – 50cm, rộng từ 5 – 10cm, dày

1,5-2,5 cm là có thể thu hoạch.

Hình 1.10: Cây nha đam
Lá nha đam bao gồm 3 thành phần chính là:
- Vỏ có chứa nhựa và giữ chức năng bảo vệ lá và quang hợp.
- Lớp chất nhày.
- Trong cùng là thịt lá.




Hình 1.11: Cấu tạo sinh học cây nha đam
Nha đam có nguồn gốc xa xưa từ Châu Phi tuy nhiên do tính thích nghi hiện
nay nha đam phân bố khắp nơi trên thế giới như Ấn Độ, Châu Mỹ và xâm nhập vào
Đông Nam Á sớm nhất vào thế kỉ thứ 16 tại Malaysia, còn ở Việt Nam nhập nha
đam vào thời pháp thuộc chủ yếu để làm thuốc.
Ở nước ta nha đam được trồng nhiều ở Ninh Thuận, Bình Thuận do loại cây
này phù hợp với vùng cát ven biển, chịu được khí hậu khô, nóng và không chịu
được ngập úng.
1.1.2.2 Thành phần hóa học của cây nha đam
 Vitamin
Nha đam có rất nhiều vitamin như B1, B2, B12, acid folic, choline đặc biệt
chứa hàm lượng rất cao vitamin A, E, C.
 Acid amin
Trong gel nha đam có chứa 20 loại acid amin, trong đó có đủ 8 acid amin
không thay thế.



Bảng 1.8: Bảng các acid amin có trong gel nha đam

Tên acid amin Hàm lượng (ppm)

Tên acid amin Hàm lượng (ppm)
Alanine 28 Threonine 31
Araginine 14 Tryptophan 30
Asparagine 43 Phenylalanine 14
Glutamin 52 Iso leucine 14
Glycine 28 Valine 14
Cystine 14 Lysine 37
Proline 14 Leucine 20
Serine 45 Methionin 14
Tyrosine 14 Histidine 18

 Anthraquinones
Chất này có sẵn trong nhựa của lá nha đam, người ta đã tìm thấy 12 thành
phần Anthraquinones là: aloin, emodin, aloe acid, aloe amodin, anthracine, antranol,
barbaloin, chrysophanic acid, ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester của
cinnamonic acid. Trong đó aloin chính là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa
và là nguyên nhân gây ra vị đắng ở nha đam. Anthraquinones có tác dụng kích thích
ruột và có tính chất kháng sinh, chống vi khuẩn và có tác dụng như thuốc giảm đau.
 Enzymes
Bảng 1.9: Một số enzyme có trong nha đam
Tên Enzyme Tên Enzyme
Amylase Alkaline
Bradykinase Phosphatase
Catalase Carboxypeptidase
Cellulase Aliiase
Lipase Peroxidase

Enzyme được tìm thấy trong phần thịt của lá nha đam đóng vai trò như chất
xúc tác phân hủy protein thành acid amin. Các Enzyme này giúp thủy phân đường
và chất béo, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng.
 Muối khoáng
Bảng 1.10: Hàm lượng muối khoáng trong nha đam
Loại khoáng Hàm lượng (ppm)

Loại khoáng

Hàm lượng (ppm)
Na 84,4 Mn 1,04
K 797 Cu 1,18
Mg 60,8 Fe 0,11
Ca 458 P 20,1

Nha đam còn chứa một lượng nhỏ Br
2
và Li. Các loại khoáng này rất cần
thiết cho cơ thể của chúng ta. Và hơn thế nữa chúng còn hoạt động như một
coenzyme kích thích enzyme chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. Muối khoáng
thường không hoạt động độc lập mà kết hợp với các chất khác như vitamin và các
nguyên tố vết khác.
 Glucid
Nha đam có chứa glucose, fructose, polymannose, và đặc biệt là
glucomannan, chất này được tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gảy mạch phân tử như
các loại đường khác và có mặt trong máu với dạng công thức ban đầu. Những chất
này là tác nhân kháng viêm, tăng cường hệ thống miễn nhiễm.
 Ligin
Có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng nha đam vào các tổ chức tế bào

dưới da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa
sự phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự hấp thụ các chất
của da, kìm hãm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ của da.