Thiết kế thiết bị sấy lạnh dùng để sấy nguyên liệu thủy sản năng suất 500 kg nguyên liệu 1mẻ

- 1 -
Mục lục
Trang
Mục lục 1
LỜI CẢM ƠN 3
LỜI NÓI ĐẦU 4
Chương1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY 6
1.1. Một số khái niệm và các phương pháp sấy 6
1.1.1. Khái niệm 6
1.1.2. Phân loại các phương pháp sấy 6
1.1.3. Mục đích của quá trình sấy 7
1.1.4. Một số thiết bò sấy 7
1.2. Động học quá trình sấy 9
1.2.1. Các quá trình tương tác giữa vật liệu ẩm và không khí 9
1.2.2. Các giai đoạn trong quá trình sấy 10
1. Giai đoạn nung nóng 10
2. Giai đoạn sấy đẳng tốc 10
3. Giai đoạn sấy giảm tốc 10
1.2.3. Động học quá trình sấy 11
1.3. Tổng quan về sấy lạnh 16
1.3.1. Ưu và nhược điểm của hệ thống sấy lạnh 18
1. Ưu điểm 18
2. Nhược điểm 18
3. Hiệu suất năng lượng 19
1.3.2. Các ứng dụng của sấy lạnh 20
1.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Mực 21
1.4.1. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ TNS 21
1.4.2. nh hưởng của tốc độ chuyển động của TNS 21
1.4.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong TNS 21
1.4.4. Sự ảnh hưởng của khí quyển 22
1.4.5. Sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu 23

1.4.6. Sự ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm 23
1.4.7. Sự ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 24
Chương 2: MỘT SỐ THỰC NGHIỆM ĐỂ CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH
HP 25
2.1. Đối tượng sấy 25
Theo thiết kế thì đối tượng sấy ở đây là Mực ống lột da 25
2.1.1. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu Mực 25
2.1.2. Những biến đổi của Mực trong quá trình sấy khô 26
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 28
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 2 -
2.2.1. Nghiên cứu chọn quy trình công nghệ cho máy sấy lạnh 28
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy đến tốc độ thóat ẩm và
chất lượng của Mực 35
2.2.3. Nghiên cứu phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng
cảm quan 40
2.2.3. Nghiên cứu phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm
quan 41
Chương 3: THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY LẠNH 46
3.1. Nhiệm vụ và chọn phương án thiết kế 46
3.1.1 Nhiệm vụ thiết kế 46
3.1.2. Chọn phương án thiết kế 46
3.2. Chọn tác nhân sấy, năng lượng sấy và sơ đồ hệ thống sấy 50
3.3. Tính toán nhiệt cho hệ thống sấy và chọn thiết bò 50
3.3.1. Tính toán nhiệt cho hệ thống 50
3.3.2. Tính toán chọn máy nén và các thiết bò phụ 74
Chương 4: XÂY DỰNG MẠCH ĐIỆN ĐỘNG LỰC VÀ MẠCH ĐIỆN
ĐIỀU KHIỂN CHO HỆ THỐNG LẠNH 90
4.1 Mạch điện động lực và mạch điện điều khiển của hệ thống lạnh 90
4.2 Thuyết minh mạch điện điều khiển 90

4.3. Kiểm tra chế độ sấy 91
4.3.1. Xác đònh nhiệt độ TNS 91
4.3.2. Xác đònh độ ẩm của TNS 92
4.3.3. Xác đònh tốc độ TNS 92
Chương 5: SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. KẾT LUẬN VÀ Ý
KIẾN ĐỀ XUẤT 93
Kết luận 95
Tài liệu tham khảo 96
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 3 -
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy
giáo hướng dẫn Th.s. Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian
qua. Đồng thời cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô của trường Đại học Thủy
sản, khoa Chế biến, đặc biệt là Bộ môn Lạnh đã tận tình dạy dỗ em trong
suốt khóa học. Để hoàn thành được đề tài em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các
thầy cô dưới phòng thực tập Lạnh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ, bên cạnh đó
là sự động viên tinh thần của người thân và các bạn
Nha Trang, tháng 06 năm 2006
Bùi Văn Thành


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 4 -
LỜI NÓI ĐẦU
Có lẽ không cần phải phân tích nhiều thì hầu như tất cả mọi người trong
chúng ta giờ này đều hiểu được vò trí và tầm quan trọng của ngành thủy sản
trong nền kinh tế của nước ta. Chính vì vậy mà Đảng và Nhà nước ta đã có rất
nhiều các chủ trương và chính sách nhằm phát triển ngành này trong mấy năm
trở lại đây. Các sản phẩm thủy sản không những đáp ứng được nhu cầu trong

nước mà cả ở ngoài nước, xu thế cho thấy khả năng xuất khẩu thủy sản sẽ
ngày càng tăng mạnh cả về số lượng và chất lượng.
Trong các mặt hàng thủy sản thì mặt hàng khô cũng chiếm một tỷ trọng
khá lớn, đặc biệt Mực ống khô lột da là một mặt hàng rất có giá trò . Tuy
nhiên, việc làm khô các sản phẩm ở nước ta hiện nay chủ yếu vẫn sử dụng
phương pháp phơi nắng truyền thống hay sấy nóng nên chất lượng của sản
phẩm không cao. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kém. Làm giảm giá trò
kinh tế. Nguyên nhân là do thời gian sấy dài và nhiệt độ sấy cao. Trong khi
các nước nhập khẩu lại đòi hỏi rất khắt khe các chỉ tiêu về chất lượng.
Yêu cầu trên đòi hỏi phải ra đời phương pháp sấy mới với công nghệ
hiện đại, nhằm rút ngắn thời gian và nhiệt độ sấy để có được chất lượng của
sản phẩm tốt hơn, đáp ứng được các tiêu chí của các thò trường khó tính là một
vấn đề cấp bách hiện nay.
Qua nghiên cứu, ta thấy rằng để đạt được chế độ sấy trên, tức là có nhiệt
độ sấy xấp xỉ nhiệt độ môi trường nhưng tạo được thế sấy lớn thì ta có thể áp
dụng hệ thống sấy lạnh dùng bơm nhiệt cho quá trình sấy.
Sau thời gian học tập tại trường, đến nay đã kết thúc khóa học. Em được
khoa Chế biến – Trường Đại học Thủy sản phân công thực hiện đề tài tính
toán và thiết kế hệ thống sấy lạnh cho mặt hàng Mực ống lột da để xuất khẩu
dưới sự hướng dẫn của Thầy giáo Ths. Trần Đại Tiến. Nhằm thiết kế một hệ
thống sấy với chế độ sấy tối ưu để có thể đạt được giá trò cao về chất lượng,
bên cạnh đó cũng phải đạt hiệu quả kinh tế.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 5 -
Nội dung của đề tài gồm 5 chương:
Chương 1: Tổng quan về công nghệ sấy.
Chương 2: Một số thực nghiệm để chọn chế độ sấy thích hợp cho mực
ống lột da.
Chương 3: Chọn sơ đồ hệ thống sấy, tính toán thiết kế hoặc chọn một số
thiết bò cho hệ thống sấy.

Chương 4: Xây dựng mạch điện động lực và mạch điện điều khiển cho
hệ thống sấy lạnh.
Chương 5: Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. Kết luận và ý kiến đề xuất.
Do thời gian thực hiện đề tài cũng hạn hẹp, nên đề tài chắc không tránh
khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo thêm của thầy cô và
sự góp ý của bạn đọc.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang tháng 06 năm 2006
Sinh viên thực hiện


Bùi Văn Thành

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 6 -
Chương1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY
1.1. Một số khái niệm và các phương pháp sấy
1.1.1. Khái niệm
Sấy là một quá trình làm khô vật liệu, để thực hiện được điều này thì có
các phương pháp sau đây:
· Phương pháp cơ học: tác dụng lực cơ học để cho ẩm thoát ra. Bao gồm
các phương pháp: ép, nén, ly tâm.
· Phương pháp hóa học: dùng chất hóa học có tính chất hút ẩm
· Phương pháp nhiệt: dùng nhiệt để làm bay hơi ẩm. Lượng nhiệt cung
cấp cho quá trình sấy có nhiệm vụ sau:
- Gia nhiệt cho vật liệu ẩm
- Vận chuyển ẩm từ bên trong ra bên ngoài
- Vận chuyển ẩm vào môi trường
1.1.2. Phân loại các phương pháp sấy
Ta có thể chia ra hai phương pháp sấy như sau:

· Sấy tự nhiên (phơi nắng – dùng năng lượng mặt trời): sử dụng năng
lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu.
- Ưu điểm: đây là phương pháp đơn giản và rẻ tiền
- Nhựơc điểm: quá trình sản xuất phụ thuộc rất nhiều vào thời
tiết,cần diện tích bề mặt lớn.
· Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy. Tác
nhân sấy ở đây có thể là không khí ẩm, hơi nước bão hòa, dung dòch chất hữu
cơ… và nó có nhiệm vụ sau:
- Vận chuyển lượng nhiệt cho quá trình sấy
- Vận chuyển lượng nhiệt thoát ra khỏi vật liệu sấy
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 7 -
1.1.3. Mục đích của quá trình sấy
Các quá trình làm khô vật liệu nhằm hướng tới các mục đích sau:
- Bảo quản: quá trình làm khô đã làm giảm rất nhiều lượng nứơc
trong sản phẩm, vì vậy làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật và làm
hạn chế các hoạt động của các enzyme. Vì vậy mà thời gian bảo quản đựơc
lâu hơn.
- Chế biến: có thể dùng phương pháp sấy để sản xuất các mặt hàng
ăn liền.
- Vận chuyển: khi ta tách nước thì trọng lượng của vật liệu giảm đi
rất nhiều nên quá trình vận chuyển được dễ dàng và giảm chi phí.
1.1.4. Một số thiết bò sấy
Căn cứ theo phương pháp sấy mà người ta phân loại ra các thiết bò sấy:
· Phương pháp sấy nóng: trong phương pháp sấy nóng, TNS và VLS được
đốt nóng. HTS thường được phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt, bao
gồm các thiết bò sau đây:
Hệ thống sấy đối lưu
Trong hệ thống sấy này, vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt đối lưu từ tác nhân
sấy là không khí nóng hoặc khói lò. Đây là loại hệ thống sấy phổ biến hơn cả,

trong hệ thống sấy đối lưu người ta phân ra:
- Hệ thống sấy buồng
- Hệ thống sấy hầm
- Hệ thống sấy thùng quay
- Hệ thống sấy tháp
- Hệ thống sấy khí động
Hệ thống sấy tiếp xúc
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 8 -
Vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ một bề mặt nóng. Như vậy trong hệ thống
sấy tiếp xúc người ta tạo ra độ chênh lệch phân áp suất nhờ tăng phân áp suất
trên bề mặt vật liệu sấy, gồm có :
- Hệ thống sấy lô
- Hệ thống sấy tang
Hệ thống sấy bức xạ
Vật liệu sấy nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để ẩm dòch chuyển từ bên
trong vật liệu sấy ra bề mặt và khuếch tàn vào môi trường. Với hệ thống sấy
bức xạ, người ta tạo ra độ chênh lệch phân áp suất giữa vật liệu sấy và môi
trường xung quanh chỉ bằng cách đốt nóng vật liệu sấy.
Các hệ thống sấy khác
- Hệ thống sấy bằng dòng điện cao tần
- Hệ thống sấy dùng năng lượng điện từ trường
Ưu nhược điểm của phương pháp sấy nóng:
+ Ưu điểm:
- Phương pháp sấy nóng rất phổ biến, thiết bò sấy đa dạng, áp dụng
cho nhiều loại vật liệu sấy
- Dải nhiệt độ nóng rộng, dễ điều chỉnh cho mỗi loại vật liệu
- Nguồn nhiệt cung cấp rất phong phú
- Chi phí đầu tư thiết bò không cao
+ Nhược điểm:

- Không thích hợp cho một số vật liệu có yêu cầu nhiệt độ sấy thấp
- Chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc sản phẩm dễ biến đổi
- Chi phí năng lượng lớn
· Phương pháp sấy lạnh:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 9 -
Trong phương pháp sấy lạnh thì người ta tạo ra độ chênh lệch phân áp
suất giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách làm giảm phân áp suất hơi
nước trong TNS. Để thực hiện được điều này, người ta làm giảm độ chứa ẩm
của không khí nhờ tách ẩm tại dàn lạnh của thiết bò làm lạnh. Khi đó ẩm dòch
chuyển từ bề mặt vào môi trường xung quanh có thể xảy ra ở nhiệt độ lớn hơn
hoặc nhỏ hơn 0
0
C. phương pháp này gồm có các hệ thống sau:
- Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ t > 0
0
C
- Hệ thống sấy chân không thăng hoa
- Hệ thống sấy chân không
1.2. Động học quá trình sấy.
1.2.1. Các quá trình tương tác giữa vật liệu ẩm và không khí.
Khi đặt vật ẩm vào môi trường không khí ẩm thì sẽ xảy ra hai tương tác
sau:
- Tương tác về nhiệt: nếu nhiệt độ của môi trường không khí là (t) lớn
hơn nhiệt độ vật ẩm thì vật ẩm sẽ nhận nhiệt, ngược lại thì vật ẩm sẽ thải
nhiệt. Quá trình này diễn ra đến khi nhiệt độ môi trường bằng với nhiệt độ vật
ẩm
- Tương tác về ẩm: nếu độ ẩm tương đối của môi trường không khí
(
j

) lớn hơn độ ẩm vật ẩm (
w
) thì vật ẩm sẽ hút ẩm (hấp phụ ẩm), ngược lại
nếu độ ẩm tương đối môi trường không khí nhỏ hơn độ ẩm vật ẩm thì vật ẩm
thải ẩm (quá trình sấy khô)
Từ đó ta có thể thấy, động lực của quá trình thải ẩm hay hút ẩm là do sự
chênh lệch áp suất hơi (p
s
) trên bề mặt vật ẩm với áp suất riêng phần hơi
nước (p
h
) trong không khí. Quá trình này diễn ra đến khi p
s
= p
h
. Độ ẩm của
vật ẩm tại đó gọi là độ ẩm cân bằng (
cb
w
). Tức là các quá trình này phụ thuộc
rất lớn dvào độ ẩm môi trường không khí xung quanh.
Nhận xét : trong quá trình sấy thì ta không thể sấy được đến độ ẩm cuối
mà nhỏ hơn độ ẩm cân bằng.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 10 -
1.2.2. Các giai đoạn trong quá trình sấy.
Quá trình làm khô vật liệu ẩm được chia làm 3 giai đoạn như sau:
1. Giai đoạn nung nóng.
Là giai đoạn từ khi bắt đầu cho vật liệu sấy tiếp xúc với không khí nóng
cho đến khi nhiệt độ vật liệu sấy bằng nhiệt độ bầu ướt của môi trường không

khí ẩm.
Trong giai đoạn này thì trường nhiệt độ biến đổi không đều:
- Ở lớp ngoài cùng có nhiệt độ cao hơn (nếu quá trình sấy là đối lưu
bằng không khí nóng) và lớp trong có nhiệt độ thấp hơn
- Nhiệt độ lớp ngoài nhỏ hơn nhiệt độ lớp trong (nếu quá trình sấy là
dùng tia hồng ngoại hay dòng điện cao tần…)
Trong giai đoạn nung nóng thì độ ẩm vật liệu có giảm một chút. Đó
chính là ẩm liên kết cơ lý ( dính ướt, mao dẫn)
2. Giai đoạn sấy đẳng tốc.
Trong giai đoạn này thì nhiệt độ của vật liệu sấy không đổi và bằng
nhiệt độ bầu ướt
Sự bay hơi ở các lớp bề mặt sẽ tạo điều kiện cho ẩm ở các lớp bên trong
dòch chuyển ra bên ngoài. m tách ra trong giai đoạn này chủ yếu là ẩm liên
kết cơ lý và liên kết hóa lý. Do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường không
khí và vật ẩm không đổi nên tốc độ sấy là không đổi.
Giai đoạn này kết thúc khi
maxcb
w
w
=

3. Giai đoạn sấy giảm tốc.
Trong giai đoạn này thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu còn rất ít và
chủ yếu là nước liên kết rất bền vững. Vì vậy việc tách ẩm liên kết ở sát bề
mặt khó khăn hơn và cần năng lượng rất lớn. Do đó mà tốc độ sấy giảm dần.
Lúc này thì nhiệt độ của vật liệu sấy lại tăng dần. Sự tăng nhiệt độ này không
đều giữa các lớp bên trong và bên ngoài.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 11 -
Giai đoạn này kết thúc khi độ ẩm vật ẩm bằng độ ẩm cân bằng tương

ứng với độ ẩm môi trường xung quanh.
1.2.3. Động học quá trình sấy.
1.2.3.1. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy.
1. Quá trình khuếch tán nội.
Quá trình khuếch tán nội là quá trình dòch chuyển ẩm từ các lớp bên
trong ra các lớp bề mặt. Động lực của quá trình là do sự chênh lệch nồng độ
ẩm giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt.
Lượng ẩm dòch chuyển đó được tính bằng công thức:
G
w
= K
w
.F.grad(C).
t
(kg) (2.1)
Trong đó: K
w
- hệ số tỷ lệ, phụ thuộc vào vật liệu sấy, dạng liên kết ẩm
trong vật liệu sấy.
F - diện tích bề mặt ẩm dòch chuyển
Grad(C) - gradien nồng độ (chênh lệch nồng độ ẩm giữa lớp
trong và lớp bề mặt)

t
- thời gian xảy ra quá trình khuếch tán nội.
Ngoài ra, quá trình khuếch tán nội còn xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ.
m dòch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp, lượng dòch
chuyển được tính bằng:
G
t

= K
t
.F.grad(t).
t
(kg) (2.2)
Trong đó: K
t
- hệ số tỷ lệ, phụ thuộc vào phương án sấy và thiết bò sấy.
Vậy lượng ẩm dòch chuyển trong quá trình khuếch tán nội là:
G = G
w
+G
t
(2.3)
Từ đó ta có thể thấy rằng, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bò sấy
mà dòng ẩm dòch chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ và dòng ẩm dòch chuyển
dưới tác dụng của nồng độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau. Giả
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 12 -
sử ta chọn chiều dòch chuyển của ẩm dưới tác dụng của nồng độ là chiều
dương thì G
t
có thể dương hay âm:
+ G
t
> 0 : nhiệt độ bên trong lớn hơn nhiệt độ bên ngoài. Điều này thúc
đẩy quá trình sấy.
Ví dụ: quá trình sấy sử dụng tia hồng ngoại hay dòng điện cao tần
+ G
t

< 0 : nhiệt độ bên trong nhỏ hơn nhiệt độ bên ngoài. Điều này cản
trở quá trình sấy
Ví dụ: sấy đối lưu bằng không khí nóng.
2. Quá trình khuếch tán ngoại
Là quá trìn dòch chuyển ẩm từ lớp bề mặt vào môi trường không khí xung
quanh. Động lực của quá trình này là do sự chêch lệch áp suất hơi bề mặt và
áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
G
p
=
b
.F.(p
s
- p
h
).
t
(kg) (2.4)
Trong đó:
b
- hệ số bay hơi nước, phụ thuộc vào phương án sấy, thiết bò
sấy, tốc độ gió, hướng gió.
3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối liên hệ chặt chẽ với nhau.
Quá trình khuếch tán nội là động lực của khuếch tán ngoại và ngược lại. Tuy
nhiên trong quá trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này cân bằng nhau,
tránh trường hợp quá trình khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội. Vì như
vậy sẽ làm cho bề mặt của vật liệu sấy bò khô cứng, cản trở quá trình thoát
ẩm từ vật liệu.
Khi khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội thì ta có thể sử dụng

phương pháp sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm), việc làm này sẽ hạn chế khuếch
tán ngoại và thúc đẩy khuếch tán nội.
1.2.3.2. Đường cong sấy.
Đường cong sấy là đường biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm trung bình
tích phân của vật ẩm với thời gian sấy
w
= f(
t
). Đường cong này được xác
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 13 -
đònh bằng thực nghiệm, với mỗi loại vật liệu sấy khác nhau cho ta một đường
cong sấy khác nhau. Tuy nhiên tất cả đều có hình dạng như sau:
0
A
C
B
độ ẩm
thời gian

Đường cong sấy có thể chia làm 3 phần, tương ứng với 3 giai đoạn sấy.
Khi quá trình sấy bắt đầu, VLS nhận được nhiệt lượng và ẩm trong lòng vật
bắt đầu phá vỡ các liên kết để dòch chuyển ra bề mặt và đạt đến nhiệt độ
nhiệt kế ướt nhưng độ ẩm trung bình tích phân giảm không đáng kể. Giai đoạn
này gọi là giai đoạn đốt nóng, biểu diễn trên hình vẽ là đoạn còn lồi OA.
Sau giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ của vật ẩm hầu như không đổi, nhưng
độ ẩm trung bình tích phân giảm rất nhanh, lúc này quan hệ giữa độ ẩm với
thời gian gần như tuyến tính. Do đó tốc độ thoát ẩm không đổi. Người ta gọi
giai đoạn này là giai đoạn sấy tốc độ không đổi. Trên hình vẽ là đoạn thẳng
AB. Trong giai đoạn này, bao nhiêu nhiệt lượng mà VLS nhận được chỉ để

phá vỡ các liên kết ẩm mà chủ yếu là ẩm tự do cùng với liên kết thẩm thấu
và cung cấp năng lượng cho ẩm đã được phá vỡ di chuyển từ trong lòng vật ra
bề mặt và từ bề mặt vào môi trường. Do đó nhiệt độ của vật liệu sấy hầu như
không đổi.
Hết giai đoạn này thì tốc độ sấy giảm dần và nhiệt độ sấy lại bắt đầu
tăng và đường cong sấy lõm lên trên để cuối cùng khi kết thúc quá trình sấy
sẽ tiệm cận với đường thẳng biểu diễn giá trò của độ ẩm cân bằng. Giai đoạn
này gọi là giai đoạn sấy tốc độ giảm dần, biểu diễn bởi đoạn cong BC trên
1
w

maxcb
w

cb
w

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 14 -
hình. Trong giai đoạn này, các liên kết bền vững hơn, khó tách khỏi vật liệu
như liên kết hấp phụ, liên kết mao dẫn, cần một năng lượng lớn hơn và ở một
nhiệt độ cao hơn mới từ từ tách khỏi VLS. Vì vậy nhiệt độ của vật trong giai
đoạn này tiếp tục tăng. Phần lớn với các vật liệu sấy thì thời gian của giai
đoạn này lớn hơn rất nhiều tổng thời gian của giai đoạn đốt nóng và giai đoạn
sấy đẳng tốc cộng lại.
1.2.3.3. Đường cong tốc độ sấy.
Đường cong tốc độ sấy là đường biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ sấy
theo độ ẩm trung bình của vật ẩm. Nó được xây dựng bằng cách lấy đạo hàm
của đường cong sấy

C
0
A
B
độ ẩm

Trên hình bên biểu diễn đường cong tốc độ sấy đối với các loại vật liệu ẩm
khác nhau. Ta thấy giai đoạn đốt nóng và giai đoạn sấy đẳng tốc, đường cong
sấy đối với tất cả các loại vật liệu ẩm đều giống nhau. Trong giai đoạn đốt
nóng, tốc độ sấy tăng rất nhanh từ 0 đến giá trò cực đại A. Tốc độ này giữ
nguyên giá trò trong suốt quá trình tốc độ sấy không đổi. Trong giai đoạn tốc
độ sấy giảm dần, các vật liệu có cấu trúc và liên kết ẩm khác nhau sẽ có
những hình dáng khác nhau.
1.2.3.4. Đường cong nhiệt độ sấy.
÷
ø
ư
ç
è
ỉ
h
u
%

cb
w

1
w

maxcb
w

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 15 -
Là đường biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ vật liệu sấy theo độ ẩm
của vật liệu.
Trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ tâm vật liệu sấy tăng rất nhanh. Tuy
nhiên, phần lớn các vật liệu ẩm nhiệt độ của tâm tăng chậm hơn nhiệt độ bề
mặt. Khi nhiệt độ bề mặt đạt nhiệt độ nhiệt kế ướt thì ẩm bắt đầu bay hơi
mãnh liệt từ bề mặt vào môi trường. Do bao nhiêu nhiệt lượng mà bề mặt vật
liệu sấy nhận được dùng để hóa hơi nên nhiệt độ của bề mặt vật không tăng.
Có thể xem khi nhiệt độ bề mặt đạt giá trò nhiệt độ ướt t
ư
là điểm kết thúc giai
đoạn đốt nóng và bắt đầu giai đoạn tốc độ sấy không đổi.
Trong giai đoạn tốc độ sấy không đổi, nhiệt độ tâm các vật liệu ẩm tuy
bé hơn nhiệt độ bề mặt một ít nhưng cũng không đổi. Khi ẩm đã không còn
bay hơi mãnh liệt nữa thì nhiệt độ bề mặt cũng như tâm vật bắt đầu tăng lên
và giai đoạn tốc độ sấy không đổi kết thúc. Khi đó quá trình sấy chuyển sang
giai đoạn sấy giảm tốc.
Tóm lại trong suốt quá trình sấy, ta có thể thấy: Trong giai đoạn đốt
nóng, quan hệ giữa nhiệt độ TNS t
m
trong sấy đối lưu, nhiệt độ nhiệt kế ướt t
ư
,
nhiệt độ bề mặt t
b

, và nhiệt độ tâm t
0
được đặc trưng bởi đẳng thức:
t
m
> t
ư
> t
b
> t
0
(2.5)
Trong khi đó thì quan hệ giữa độ ẩm trung bình
tb
w
, độ ẩm tâm
0
w
và độ
ẩm trên bề mặt vật
b
w
được đặc trưng bởi một bất đẳng thức ngược lại:

0
w
w
w
<
<

tbb
(2.6)
Kết thúc quá trình nung nóng hay bắt đầu giai đoạn sấy tốc độ không đổi
nhiệt độ bề mặt t
b
bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt t
ư
. Khi đó quan hệ (2.5) có dạng:
t
m
> t
ư
= t
b
> t
0
(2.7)
Với trường ẩm, trong giai đoạn này, quan hệ giữa độ ẩm bề mặt
b
w
, độ
ẩm thấm ướt
tu
w
, độ ẩm trung bình
tb
w
và độ ẩm ở tâm
0
w

lấy dạng:

0
w
w
w
w
<
<
=
tbtub
(2.8)
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 16 -
Tuy nhiên, giai đoạn này thì chênh lệch nhiệt độ ở bề mặt và ở tâm
không còn lớn như ở giai đoạn đốt nóng nữa.
Trong giai đoạn sấy tốc độ giảm dần thì nhiệt độ bề mặt và ở tâm lại bắt
đầu tăng lên, khi đó:
t
m
> t
b
> t
ư
≤ t
0
(2.9)
độ ẩm bề mặ, độ ẩm trung bình, độ ẩm ở tâm của vật trong giai đoạn này
tuy còn khác nhau nhưng sự chênh lệch đó càng ngày càng nhỏ. Khi quá trình
sấy kết thúc, đương nhiên nhiệt độ bề mặt, nhiệt độ tâm bằng nhau và gần

bằng nhiệt độ TNS t
m
và độ ẩm bề mặt, độ ẩm ở tâm, độ ẩm trung bình bằng
nhau và bằng độ ẩm cân bằng:
t
b
= t
0
»
t
m
(2.10)
cbtbb
w
w
w
w
»
»
»
0
(2.11)
1.3. Tổng quan về sấy lạnh.
Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhu cầu sấy khô các loại vật liệu, nông
sản, thực phẩm, dược liệu,… phục vụ trong nước và xuất khẩu rất lớn. Bơm
nhiệt là thiết bò được sử dụng rất kinh tế, tiết kiệm cho mục đích này. Phương
pháp dùng bơm nhiệt để sấy khô là một trong những phương pháp tiên tiến
nhất trong ngành công nghiệp sấy khô hiện nay. Bằng phương pháp này có
thể đảm bảo tốt chất lượng của sản phẩm.
Bơm nhiệt được biết đến như là một thiết bò có hiệu quả năng lượng khi

dùng kết hợp với các hoạt động sấy. Các ưu điểm chính của máy sấy bơm
nhiệt là do khả năng thu hồi được năng lượng ở phần khí thải, cũng như khả
năng kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm của không khí. Nhiều nhà nghiên cứu đã
thừa nhận sự quan trọng của việc tạo ra một dãy các điều kiện sấy chính xác
để sấy đủ loại sản phẩm và hoàn thiện được chất lượng của chúng. Cùng lúc
nhiều nhà nghiên cứu đã đề cập đến sự cần thiết phải tối ưu hóa việc thiết kế
các bộ phận và hệ thống để tăng hiệu suất sử dụng năng lượng trong các hệ
thống bơm nhiệt.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 17 -
Bất cứ máy sấy nào dùng phương pháp đối lưu như là cách cơ bản để đưa
nhiệt vào máy sấy (có hoặc không có nhiệt bổ xung từ các cách truyền nhiệt
khác) đều có thể lắp với một bơm nhiệt thích hợp. Mặc dù máy sấy mẻ hay
sấy khay hoặc lò sấy gỗ là các máy thông thường nhất dùng hệ thống bơm
nhiệt, các hệ thống khác cũng có thể dùng như máy sấy tầng sôi, sấy thùng
quay.v.v… Tuy nhiên, các máy sấy sử dụng lưu lượng TNS lớn như sấy khí
động hay sấy phun thì không thích hợp lắm với hoạt động của bơm nhiệt.
Phương pháp sấy lạnh có thể chia làm ba loại sau:
· Sấy lạnh ở nhiệt độ t > 0
Đối với những phương pháp sấy lạnh mà nhiệt độ VLS cũng như nhiệt độ
TNS xấp xỉ nhiệt độ môi trường, TNS thường là không khí trước hết được khử
ẩm bằng phương pháp làm lạnh hoặc bằng các máy khử ẩm hấp phụ và sau
đó lại được làm lạnh hoặc đốt nóng đến nhiệt độ mà công nghệ yêu cầu rồi
cho đi qua VLS. Khi đó do phân áp suất hơi nước trong TNS nhỏ hơn áp suất
riêng phần hơi nước trên bề mặt VLS, nên ẩm từ VLS sẽ bay hơi vào TNS.
Như vậy quy luật dòch chuyển từ trong lòng vật liệu ra bề mặt và từ bề mặt
vào môi trường. Phương pháp sấy này cũng giống như các phương pháp sấy
nóng khác. Chỉ khác một điều ở đây là cách giảm phân áp suất hơi nước trong
TNS. Chẳng hạn trong phương pháp sấy nóng đối lưu người ta giảm phân áp
suất hơi nước trong TNS bằng cách đốt nóng TNS( d = conts) để tăng áp suất

bão hòa làm giảm độ ẩm tương đối. Trong khi đó, với sấy lạnh thì người ta
giảm phân áp suất hơi nước trong TNS bằng cách giảm lượng nước chứa trong
TNS, lượng nước này được tách ra ở dàn lạnh của máy lạnh
· Sấy lạnh thăng hoa
Là phương pháp mà trong đó ẩm trong vật liệu sấy ở trạng thái rắn trực
tiếp đi vào TNS. Vơi phương pháp thăng hoa, người ta tạo ra môi trường trong
đó nước trong VLS ở dưới điểm băng, nghóa là nhiệt độ VL T < 273K và áp
suất TNS bao quanh vật P < 610 Pa. Khi đó nếu VLS nhận được nhiệt lượng
thì nước trong VLS ở trạng thái rắn sẽ chuyển trực tiếp thành hơi nước đi vào
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 18 -
TNS. Như vậy trong phương pháp này, một mặt phải làm lạnh vật xuống dưới
0
0
C, một mặt phải tạo chân không xung quanh VLS.
· Sấy lạnh chân không
Nếu nhiệt độ vẫn nhỏ hơn 273K nhưng áp suất TNS bao quanh vật P >
610 Pa, khi đó thì ẩm trong VLS ở trạng thái rắn không thể chuyển thành hơi
ngay để đi vào TNS mà phải chuyển qua trạng thái lỏng.
Do tính phức tạp và không kinh tế của phương pháp chân không, phương
pháp thăng hoa, cũng như phương pháp sấy lạnh nói chung chỉ được dùng để
sấy vật liệu quý hiếm, không chòu được nhiệt độ cao, sấy những mặt hàng
chất lượng cao. Vì vật nên chúng không phổ biến.
1.3.1. Ưu và nhược điểm của hệ thống sấy lạnh.
1. Ưu điểm.
- Chất lượng của sản phẩm tốt hơn với các lòch trình kiểm soát nhiệt
độ tốt để thỏa mãn yêu cầu của hoạt động sản xuất cụ thể.
- Hiệu suất sử dụng năng lương cao hơn cùng với sự thu hồi nhiệt
được cải thiện, do đó tiêu thụ năng lượng ít hơn cho mỗi đơn vò nước bay hơi.
- Có thể phát ra một khoảng rộng các chế độ sấy, tiêu biểu là nhiệt

độ từ 20
0
C đến 100
0
C (với nhiệt phụ trợ), và độ ẩm tương đối không khí từ
15% đến 80% (với hệ thống tạo ẩm)
- Chi phí điện năng giảm 50% so với phương pháp sấy nóng.
- Không phụ thuộc vào môi trường xung quanh.
- Có khả năng tự động hóa cao.
- Có thể đánh giá độ khô của sản phẩm qua lượng nước ngưng tụ ở
dàn lạnh.
- Nếu sấy ở nhiệt độ môi trường thì không cần cách nhiệt buồng lạnh.
2. Nhược điểm.
- Chi phí đầu tư ban đầu cao.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 19 -
- Đòi hỏi kiểm tra bảo dưỡng thường xuyên cho hệ thống máy lạnh
(máy nén, môi chất, dầu…).
- Phải liên tục điều chỉnh nhiệt thải dàn ngưng phụ trong quá trình
sấy.
- Chất CFC sử dụng trong hệ thống lạnh hiện nay rất có nguy hại với
môi trường. Tuy nhiên, vấn đề này có thể được khắc phục khi chúng ta tìm ra
và áp dụng loại môi chất khác cho hệ thống lạnh mà không có hại cho môi
trường.
- Sự dò rỉ môi chất ra môi trường xung quanh có thể làm ảnh hưởng
đến môi trường xung quanh cũng như ảnh hưởng đến chất lượng của thực
phẩm.
3. Hiệu suất năng lượng.
Bơm nhiệt được biết đến như là một thiết bò có hiệu quả năng lượng khi
dùng cho các họat động sấy. Khả năng chuyển đổi ẩn nhiệt ngưng tụ thành

nhiệt cảm (sensible heat) ở bộ ngưng tụ nóng, làm cho chúng trở thành thiết bò
thu hồi nhiệt duy nhất khi áp dụng cho hoạt động sấy. Hiệu quả năng lượng
sấy bằng bơm nhiệt được phản ánh bằng giá trò SMER (tốc độ bốc hơi trung
bình được tính bằng [kg nước/kwh]). Theo một số nghiên cứu, hiệu suất sấy
của sấy bằng bơm nhiệt cao hơn các hệ thống sấy khác. Kết quả là giá trò
SMER cao hơn làm cho chi phí họat động thấp dẫn đến rút ngắn đáng kêt thời
gian hoàn vốn cho đầu tư ban đầu. Kết quả so sánh sấy bằng bơm nhiệt với
các hệ thống sấy khác được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.1 so sánh sấy bằng bơm nhiệt với các hệ thống sấy khác
Thông số Sấy không khí nóng Sấy chân không Sấy bơm nhiệt
SMER(kg nước/kwh) 0,12 – 1,28 0,72 – 1,2 1,0 – 4,0
Khoảng nhiệt độ hoạt
động(
0
C)
40 – 90 39 – 60 10 – 65
Hiệu suất sấy(%) 35 – 40 < 70 95
Chi phí đầu tư Thấp Cao Trung bình
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 20 -
Khoảng biến thiên độ
ẩm tương đối (%)
Biến thiên Thấp 10 – 65
Chi phí hoạt động Cao Rất cao thấp
1.3.2. Các ứng dụng của sấy lạnh.
Các nhà khoa học tại phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau
thu hoạch đã nghiên cứu công nghệ sấy lạnh và đã ứng dụng sấy một số sản
phẩm nông sản như: sấy mít, sấy nhã,…kết quả khi thực hiện quá trình sấy
lạnh thì thời gian sấy giảm đi rất nhiệu, chỉ bằng một nửa thời gian sấy nóng,
nhưng sản phẩm vẫn thỏa mãn yêu cầu về độ ẩm. Qua nhiều thực nghiệm,

các nhà khoa học đã đánh giá được ưu và nhược điểm của phương pháp sấy
lạnh so với sấy nóng là:
- Sấy nóng có nhược điểm là chỉ sấy được các thực phẩm chòu được ở
nhiệt độ cao nên phạm vi ứng dụng hẹp. Trong khi với sấy lạnh thì nhiệt độ
TNS dao động từ 18
0
C đến 45
0
C nên có thể sấy được rất nhiều loại sản phẩm.
- Với nhiệt độ sấy lý tưởng như vậy, thực phẩm sau khi sấy không bò
mất màu, mất mùi vò. Nhất là đối với các loại trái cây có độ đường cao, khi
sấy ở nhiệt độ cao thường làm cho thực phẩm bò caramem hóa do đó sản
phẩm sấy thường có màu nâu, nhưng khi sấy lạnh sẽ loại trừ được nhược điểm
trên. Có thể so sánh trực tiếp chất lượng của mộ số sản phẩm như sau:
+ Đối với sản phẩm là mít: khi sấy lạnh có màu vàng tươi, khi sấy nóng
có màu vàng nâu.
+ Đối với sản phẩm là Mực: khi sấy lạnh có màu trắng, khi sấy nóng có
màu vàng.
Điều kiện vệ sinh của sấy lạnh tốt hơn sấy nóng, ngoài ra còn rút ngắn
được thời gian sấy, từ đó hạn chế được sự họat động của vi sinh vật.
+ Thời gian sấy rút ngắn nên chi phí năng lượng cũng giảm đi rất nhiều
Tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Bình thuận (Thaimex) chuyên
sản xuất Mực sấy khô để xuất khẩu vào thò trường Nhật Bản và thò trường
Châu u và cơ sở sản xuất long nhãn Tân Phú (Đồng Nai) là hai đơn vò đã
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 21 -
được phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chuyển
giao công nghệ sấy lạnh thành công. Hiện nay, hai cơ sở này đang tiếp tục sản
xuất theo công nghệ mới này.
1.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Mực.

1.4.1. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ TNS.
Nhiệt độ TNS có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy. Khi tăng nhiệt độ
TNS thì tốc độ sây sẽ tăng lên. Lượng nước ở trong nguyên liệu sẽ giảm
xuống ở nhiệt độ sấy càng cao thì càng nhiều. Tuy nhiên, ta phải khống chế
nhiệt độ sấy ở giới hạn cho phép, vì nhiệt độ sấy cao sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm sấy, dễ làm cho thòt Mực bò sấy chín và gây nên sự tạo
màng cứng ở lớp ngoài, cản trở quá trình khuếch tán nội.
Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô
sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại thòt Mực. Đối với nguyên liệu gầy,
người ta làm khô cao hơn nguyên liệu béo.
Khi quá trình làm khô diễn ra thì mất đi sự cân bằng giữa khuếch tán nội
và khuếch tán ngoại. Vì vậy phải điều chỉnh nhiệt độ sấy thích hợp để làm
giảm sự mất cân bằng này.
1.4.2. nh hưởng của tốc độ chuyển động của TNS.
Tốc độ chuyển động của TNS có ảnh hưởng tới tốc độ làm khô, tốc độ
quá lớn hay quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình làm khô: nếu tốc độ quá
lớn thì sẽ khó giữ được nhiệt độ trên bề mặt VLS để cân bằng trong quá trình
sấy. Vì vậy phải có tốc độ gió thích hợp nhất là giai đoạn đầu của quá trình
làm khô.
1.4.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong TNS.
Độ ẩm tương đối trong TNS là nhân tố ảnh hưởng quyết đònh đến quá
trình sấy. Độ ẩm tương đối càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại, theo
nghiên cứu thì độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình làm
khô sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% thì quá trình làm khô dừng
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 22 -
lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là khi đó thì Mực nguyên liệu
sẽ hút ẩm.
Nói chung việc xác đònh độ ẩm tương đối thích hợp là căn cứ vào thành
phần hóa học của nguyên liệu. Yêu cầu mức độ khử nước của nó và các nhân

tố khác.
Độ ẩm tương đối của không khí tốt nhất để làm khô trong giới hạn 50 ÷
70%. Độ ẩm quá nhỏ cũng không tăng được tốc độ sấy vì tốc độ sấy còn phụ
thuộc vào sự cân bằng của quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại của
nước trong nguyên liệu.
Làm khô trong điều kiên tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của
không khí 50 ÷ 60%. Một trong những phương pháp để nâng cao đô khô của
không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi nước ngưng tụ lại. Hạ thấp
nhiệt độ của không khí xuống tới điểm sương, nước sẽ ngưng tụ đồng thời
hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp. Như vậy để làm khô
không khí người ta thường dùng phương pháp làm lạnh.
1.4.4. Sự ảnh hưởng của khí quyển.
Tốc độ sấy trong khí quyển ở một nhiệt độ nhất đònh được biểu thò :

()
21
PPB
d
dw
-=
t

Trong đó:
P
1
: áp suất hơi nước trên bềmặt nguyên liệu (mmHg)
P
2
: áp suất riêng phần hơi nước trong không khí (mmHg)
B: hệ số bay hơi trong khí quyển.

B phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và cấu tạo của nguyên liệu. Khi
sấy ở áp lực thường có tốc độ gió không thay đổi thì B là một hằng số phụ
thuộc vào sự truyền dẫn ẩm phần trong nguyên liệu và sự trao đổi chất trong
máy sấy, lúc đó hệ số bay hơi B được đặc trưng bởi hệ số K. Tức là:

()
21
PPK
d
dw
-=
t

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 23 -
Hướng gió có ảnh hưởng lớn tới quá trình làm khô. Khi hướng gió song
song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thẳng
góc với nguyên liệu thì tác dụng là kém nhất.
Như vậy, theo công thức trên thì động lực chính của sự bay hơi là hệ số
áp suất trên bề mặt vật sấy và môi trường xung quanh.
1.4.5. Sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu.
Nói chung thì với nguyên liệu cang bé và càng mỏng thì sấy càng nhanh:

d
t
SB
d
dw
.
=

Trong đó:
S: diện tích bay hơi nước của nguyên liệu
B: hệ số bay hơi
d
: bề dày của nguyên liệu
1.4.6. Sự ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm.
Mục đích của quá trình ủ ẩm là làm cho tốc độ khuếch tán ngoại phù hợp
với khuếch tán nội. Khi đó quá trình làm khô sẽ được thuận lợi. Trong khi làm
khô có tiến hành ủ ẩm gọi là làm khô gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, tỷ lệ làm khô của phương pháp sấy liên tục
giảm xuống liên tục. Nhưng khi sấy gián đoạn thì bất cứ thời kỳ đầu của giai
đoạn nào thì tỷ lệ cũng cao hơn thời kỳ sau của giai đoạn sấy khô trước. Do
vậy sấy gián đoạn rút ngắn được thời gian (không tính thời gian ủ ẩm). Nâng
cao được hiệu suất của thiết bò. Thới gian sấy khô của mỗi giai đoạn trước khi
ủ ẩm không nên kéo dài quá hay ngắn quá. Vì nếu dài quá sẽ tạo lớp
màng,nhưng nếu ngắn quá sẽ không đủ thời gian ủ ẩm,
Thời gian ủ dài hay ngắn là do hàm lượng nước có trong nguyên liệu,
kích thước nguyên liệu, điều kiện độ ẩm của không khí là ẩm hay khô.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 24 -
Theo kinh nghiệm thì ủ ẩm đến khi sờ tay có cảm giác bề mặt ngoài của
nguyên liệu ẩm thì tiếp tục đem sấy cho đạt độ ẩm theo chỉ tiêu quy đònh của
sản phẩm đó.
1.4.7. Sự ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu.
Nguyên liệu đem vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học:
nước, mỡ, protein, khoáng chất, kết cấu tổ chức cơ thòt của Mực rắn chắc hay
lỏng lẻo, nguyên liệu tươi hay ươn… căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ
làm khô cho thích hợp.
Nguyên liệu có kích thước càng nhỏ thì làm khô càng nhanh nhưng quan

trọng là tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày càng lớn thì quá trình làm khô sẽ
nhanh, bề mặt nguyên liệu nhẵn bóng, sáng thì tốc độ sấy sẽ nhanh.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 25 -
Chương 2: MỘT SỐ THỰC NGHIỆM ĐỂ CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY
THÍCH HP
2.1. Đối tượng sấy
Theo thiết kế thì đối tượng sấy ở đây là Mực ống lột da
2.1.1. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu Mực
Trong nguyên liệu thủy sản nói chung và trong Mực nói riêng đều có
nước tồn tại và được chia ra hai loại là nước tự do và nước liên kết.
· Nước tự do: là nước tồn tại ở trạng thái tự do và dễ bò mất đi. Tùy theo
vò trí tồn tại của nó mà người ta chia ra nước tự do cố đònh nước tự do kết cấu
và nước tự do dính ướt:
+ Nước tự do cố đònh là nước bò ràng buộc chặt chẽ bởi kết cấu hình lưới
của cơ thòt, nước này khó ra khỏi nguyên liệu. Nó làm cho cơ thòt Mực mềm
mại và đàn hồi.
+ Nước tự do kết cấu: nước này tồn tại trong các lỗ nhỏ và các khe hở
của kết cấu mạng lưới hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết.
Nứơc này có thể di chuyển qua lại được dễ dàng nên nó có thể tách ra khỏi
nguyên liệu.
+ Nước tự do dính ướt là lớp nước dính sát trên bề mặt của nguyên liệu,
đồng thời tạo điều kiện tốt cho sự hòa tan các chất dinh dưỡng và vi sinh vật
hoạt động
Nước tự do không phát sinh thủy hóa, nó là dung dòch tốt cho các chất
tan, nước này không đông kết ở 0
0
C và khả năng dẫn điện lớn, nước tự do bay
hơi đựơc ở nhiệt độ và áp suất thường, nước này hòa tan được các chất tan.

· Nước kết hợp:
+ Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với prôtêin ở trạng thái keo đặc
+ Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với prôtêin ở trạng thái hòa tan
các muối vô cơ và các chất khác ở trạng thái keo hòa tan hay ở gần trạng thái
đó. Nước kết hợp không những có ý nghóa trong việc duy trì sự sống trong cơ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com