Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm

Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan sản phẩm mứt quả
- Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả,
quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi
sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong
có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng
với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc,
còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
- Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin.
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,
agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
- Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm
đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông
của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong
nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
- Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị
các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ
acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác
dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%.
- Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản
ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học,
mứt càng chóng bị vữa hơn.
- Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
•Mứt đông
•Mứt nhuyễn

•Mứt miếng đông
•Mứt rim
•Mứt khô
•Mứt đông
- Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng cả thịt quả và nước quả để làm nguyên
liệu. Tổng quan nguyên liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là:
- Dâu tây (sử dụng cả thịt quả nécta và pureé dịch nước quả)
1
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Pectin để tạo độ đông do bản thân dâu tây không có hàm lượng pectin cao.
- Đường giúp tạo vị ngọt và làm tăng hàm lượng chất khô, bảo quản và góp phần tạo độ đông.
- Acid giúp tạo pH tối ưu hỗ trợ cho pectin.
1.2.Tổng quan nguyên liệu
1.2.1. Dâu
- Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất
là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được
nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được
các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên
giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay.
- Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không
phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông
thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ
cái móc ở đáy của phần cuống để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt
là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến
đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi
chín.
Bảng – Thành phần hóa học của dâu tây

- Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và
là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể.
- Trong quả dâu có chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2… đặc biệt là hàm lượng
vitamin C và đường fructose đều rất cao, bên cạnh đó hàm lượng chất khoáng như K, Na,
Fe cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa các chất trong
2
Hình – Dâu tây
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức đề kháng,
chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress. Với người hút thuốc lá hay người
hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của
thuốc lá cho cơ thể.
Bảng – Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây
1.2.2. Đường
- Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lương nguyên liệu. Đường giúp tạo gel tốt, tạo
vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển cuả vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Nên
sử dụng đường cát trắng, không sử dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi cuả
sản phẩm. Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu là saccharose.
- Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu sáng. Tuy nhiên không
được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên cuả quả dâu.
1.2.3. Pectin
- Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự thuỷ phân
Protopectin trong quá trình chín cuả quả dâu. Pectin là thành phần quan trọng để hình thành
gel. Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chín tới, ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo
gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sung thêm
pectin.
3

Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm:
• Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất.Việc bổ sung pectin
có thể khắc phục được độ chín cuả trái dâu không thích hợp.Nhờ đó quá trình sản xuất ít
phụ thuộc vào mùa vụ.
• Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến.Chủ động hơn trong sản xuất.
• Hiệu quả sản xuất cao.
- Mã số quốc tế cuả Pectin là E440
- Một số loại pectin thương phẩm:
Pectin DE Đặc tính Ứng dụng
CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,p H 2.9-3.3
CF301 65-70% Tạo gel vưà SS>58%,p H 2.9-3.3
CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,p H 2.9-3.3
CF501 56-62% Tạo gel rất chậm SS>58%,p H 2.9-3.3
SS : Độ đường
DE : chỉ số dextrin
1.2.4. Acid
- Acid cũng là thành phần quan trong trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Trong dâu có
môt lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa p H 3-3.5, pH thích
hợp để tạo gel của pectin.
4
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
CHƯƠNG 2
LẬP LUẬN KINH TẾ

2.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Nhà máy mứt dâu được xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng là dâu
tươi. Độ chín của dâu và các chỉ tiêu vệ sinh, cảm quan là yếu tố cần quan tâm. Do đó,
cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín
của nguyên liệu.
- Diện tích khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế
- Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt,
sân bay, cảng để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, các nguyên
liệu phụ như đường, pectin, acid citric cũng cần được thu mua, vận chuyển từ các vùng
khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng.
- Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước
- Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi dào.
- Địa hình khu đất phải bằng phẳng, không bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước dễ
dàng. Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy.
- Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng.
- Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương.
2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm
2.2.1. Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm
a. Mục đích xây dựng nhà máy
- Mứt dâu là một sản phẩm chủ yếu được sản xuất theo quy mô hộ gia đình với năng suất
thấp. Tốc độ đô thị hóa tăng nhanh, dân số phát triển mạnh, nhịp sống hiện đại đòi hỏi
sự thay đổi trong tập quán ăn uống, thói quen sử dụng các sản phẩm ăn liền, thực phẩm
chế biến sẵn ngày càng phổ biến. Do đó, mứt quả nói chung, mứt dâu nói riêng cũng
đóng góp một vị trí quan trọng trong việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến sẵn.
- Theo xu thế công nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưa nhà
máy xây dựng ở địa điểm các KCN. Lợi ích của KCN là tiết kiệm chi phí xây dựng các
công trình phụ, được hỗ trợ về thuế, giá xây dựng, nguồn lao động và cơ sở điện,
nước
5
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm

Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Xây dựng nhà máy mứt dâu giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới.
b. Các nhân tố chính ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy
- Nguồn nguyên liệu
- Giao thông vận tải
- Nguồn lao động
- Thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Địa hình và đặc điểm khu đất
- Nguồn Điện - nước
c. Phương pháp đánh giá việc cho điểm
Bảng - Đánh giá mức độ quan trọng của các nhân tố
Nhân tố chính TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TỔNG %
Nguồn nguyên liệu 9 8 8 9 8 42 16
Giao thông vận tải 8 8 7 7 9 39 15
Nguồn lao động 7 8 7 8 6 36 14
Thị trường tiêu thụ 9 8 7 8 7 39 15
Địa hình và đặc điểm khu đất 5 5 6 7 7 30 12
Nguồn điện 7 7 6 5 7 32 12.5
Nguồn nước 8 8 7 8 8 39 15
Bảng - Giá trị ảnh hưởng của từng nhân tố
Các nhân tố chính Các yếu tố ảnh hưởng
1. Nguồn nguyên liệu (16%)
Khoảng cách đến vùng nguyên liệu chính (13%)
Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ (3%)
2. Giao thông vận tải (15%)
Đường thủy (5%)
Đường bộ (10%)

3. Nguồn lao động (14%)
Giá thuê lao động (7%)
Vùng tuyển lao động (7%)
4. Thị trường tiêu thụ (15%)
Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ (11%)
Cạnh tranh (4%)
5. Đặc điểm khu đất (12%)
Cấu trúc nền đất (9%)
Lũ lụt (3%)
6. Nguồn điện (12.5%)
Qua mạng lưới chung (10.5%)
Qua trạm phát riêng (2%)
7. Nguồn nước (15%) Giá nước cấp (5%)
6
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
Đặc điểm của nguồn nước (10%)
2.2.2. Thu thập thông tin
a. Địa điểm 1: KCN Biên Hòa II
Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa II
Đặc điểm Chi tiết
Vị trí địa lý
- Thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng
điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều KCN của cả
nước.
- Nằm trên quốc lộ 1A thuộc phường Long Bình, Thành phố Biên
Hòa, tỉnh Đồng Nai. Nằm giáp với Trung tâm Siêu thị BigC.
- Phía Tây Bắc giáp Quốc lộ 1.

- Phía Đông Bắc giáp Quốc lộ 15A.
- Phía Tây Nam giáp Quốc lộ 51 (giao lộ Đồng Nai – Tp.Hồ Chí
Minh – Vũng Tàu).
Khoảng cách đến các
vị trí quan trọng
- Cách thành phố Biên Hòa 5 km.
- Cách Tp.HCM khoảng 25 km về hướng Đông Bắc.
- Cách Tp.Vũng Tàu khoảng 90 km.
- Cách Cảng Phú Mỹ 44 km.
- Cách Cảng Sài Gòn 30 km.
- Cách Cảng Đồng Nai 2 km.
- Cách Ga Sài Gòn 28 km.
b. Địa điểm 2: KCN Biên Hòa I
Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa I
Đặc điểm Chi tiết
Vị trí địa lý
- Thuộc tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm
phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp
của cả nước.
- Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông Bắc – Nam và điểm
giao lộ giữa Đồng Nai – Tp. Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.
Diện tích - 335 ha
Khoảng cách đến các
vị trí quan trọng
- Cách thành phố Biên Hòa 5 km.
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km.
- Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km.
- Cách Cảng Phú Mỹ 44 km.
- Cách Cảng Sài Gòn 30 km.
- Cách Cảng Ðồng Nai 2 km.

- Cách Ga Sài Gòn 28 km.
7
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
Giao thông Đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh.
Cấp điện Hai trạm biến áp 40 MVA từ lưới điện quốc gia
Cấp nước Công suất cung cấp nước khoảng 25.000 m
3
/ngày đêm.
Xử lý nước thải
Hiện tại nước thải từ Khu công nghiệp Biên Hoà I được thu gom
về Trạm bơm và đưa về xử lý tại Nhà máy xử lý nước thải Biên
Hoà II.
c. Địa điểm 3: KCN Mỹ Phước III
Bảng – Thông tin về KCN Mỹ Phước III
Đặc điểm Chi tiết
Vị trí địa lý
- Nằm ở phía Bắc tỉnh Bình Dương.
- Nằm trên tuyến giao thông chính vừa mới mở rộng 06 làn xe
(Quốc Lộ 13) nối liền Bình Dương - Trung tâm TP.HCM, sân bay
và cảng biển.
Khoảng cách đến các
vị trí quan trọng
- Cách Thị xã Thủ Dầu Một 18 km.
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 38 km.
Diện tích 6.200 ha
Hướng gió Đông Nam
Điều kiện sản xuất

(các công trình phụ)
- Nhà máy xử lý nước thải giai đoạn 1: 4.000m
3
/ngày đêm đạt
tiêu chuẩn
- Cung cấp điện, nước, bưu chính viễn thông liên lạc theo giá
gốc do nhà nước qui định.
- Nhà ở công nhân được xây dựng hoàn chỉnh.
- Trụ sở Hải Quan tại KCN.
- An ninh trật tự 24/24, có đội phòng cháy, chữa cháy do lực
lượng chuyên nghiệp đảm nhận, trang thiết bị chữa cháy hiện
đại.
Giao thông
- Đường nội bộ: Toàn bộ hệ thống đường nội bộ rộng 25-62m
(Mặt nhựa rộng 15 m và mỗi bên hành lang rộng 5 m) với tải
trọng chịu lực tới 40-60 tấn/01xe tải. Thuận rất thuận tiện trong
việc vận chuyển và phân phối sản phẩm.
- Quốc lộ 13 kết nối các tuyết đường giao thông huyết mạch
của toàn quốc.
- Tuyết xe bus từ Tp.HCM đến trung tâm thị xã và nối trực tiếp
với KCN, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động.
- Dự án đường cao tốc Mỹ Phước- Tân Vạn (khởi công năm
2008), với quy mô 6 làn xe cho đường cao tốc, có bố trí đường
chờ tránh nạn cho xe ôtô (Rộng khoảng 2m).
Bảng – Bảng cho điểm lựa chọn các địa điểm
Các nhân tố Mức đánh giá Điểm Hệ Địa điểm
8
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Nhóm thực hiện: ĐHTP4
số 1 2 3
1. Nguồn nguyên liệu
Khoảng cách đến vùng nguyên
liệu chính
Rất phù hợp 4
13
Phù hợp 3 39 39
Xa 2 26
Rất xa 1
Khoảng cách đến vùng nguyên
liệu phụ
Phù hợp 3
3
9 9
Xa 2 6
Rất xa 1
2. Giao thông
Đường thủy
Rất thuận lợi 3
5
15 15
Thuận lợi 2
Không thuận lợi 1 5
Đường bộ
Rất thuận lợi 3
10
30
Thuận lợi 2 20 20
Không thuận lợi 1

3. Nguồn lao động
Giá thuê lao động
Cao 1
7Chấp nhận được 2 14 14
Rẻ 3 21
Vùng tuyển lao động
Gần 3
7
21 21
Trung bình 2 14
Xa 1
4. Thị trường tiêu thụ
Khoảng cách đến thị trường
tiêu thụ
Rất thuận lợi 3
11
33 33
Thuận lợi 2
Không thuận lợi 1 11
Cạnh tranh
Rất thuận lợi 3
4
12
Thuận lợi 2 8 8
Không thuận lợi 1
5. Đặc điểm khu đất
Cấu trúc nền đất
Rất thuận lợi 3
9
27

Thuận lợi 2 18 18
Không thuận lợi 1
Lũ lụt
Có khả năng 1
3Ít khả năng 2
Không 3 9 9 9
6. Nguồn điện
Qua mạng lưới chung
Rất thuận lợi 3
10.5
31.5
Thuận lợi 2 21 21
Ít thuận lợi 1
Qua trạm phát riêng
(chi phí xây dựng)
Thấp 3
2
6 6
Trung bình 2 4
Cao 1
9
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
7. Nguồn nước
Giá nước cấp
Cao 1
5
5

Trung bình 2 10 10
Rẻ 3
Đặc điểm nguồn nước
Rất phù hợp 3
10
30
Phù hợp 2 20 20
Phải qua xử lý 1
Tổng điểm 282.5 241 194
Thứ tự và địa điểm được chọn 1 2 3
Dựa trên bảng đánh giá điểm, địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy là KCN Biên Hòa II.
Hình – Bản đồ KCN Biên Hòa II
10
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
CHƯƠNG 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu
11
Rót lọ
Dán nhãn, bao gói
Cô đặc
Saccharos
e
Pectin
Acid Citric
Chần
Xay nhỏ, nghiền

RửaBảo quản
Quả
xanh
Phế
phẩm
Phân loại
Vận chuyển, tiếp nhận
Nguyên liệu
Sản phẩm
Lọ thủy tinh
Xử lý
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
3.1. Nguyên liệu
- Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa. Dâu đạt tiêu chuẩn để sản xuất: kích cỡ vừa, vừa
chín tới, màu đỏ đều, đảm bảo cảm quan, an toàn thực phẩm.
- Hỗn hợp đường và pectin sử dụng theo tỷ lệ 50:1. Lượng đường sử dụng thường tính theo
khối lượng dâu nguyên liệu, tỷ lệ đường: dâu thường vào khoảng 1:2. Tùy theo độ chín của
dâu, lượng đường sẽ thay đổi. Lượng dâu chín đủ tiêu chuẩn sản xuất phải đạt tối thiểu 97%
lượng nguyên liệu thu vào (tối đa là 3% dâu chưa đạt độ chín).
3.2. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
- Mục đích: Nguyên liệu được đảm bảo chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất.
- Cơ sở quy trình:
o Vận chuyển: Dâu được vận chuyển từ Đà Lạt bằng xe tải. Dâu được đựng trong sọt xốp,
không xếp dâu quá dày, quá chặt vì làm dâu bị giập. Chú ý tạo điều kiện thoáng khí để hạn
chế quá trình hô hấp, giữ được độ tươi của dâu.
o Tiếp nhận: Dâu được phân loại thành 2 nhóm: quả chín đưa vào sản xuất, quả còn xanh sẽ
được đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất). Dâu nguyên liệu phải đạt các chứng

nhận về vệ sinh an toàn (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phân hóa học, v.v…).
o Phân loại: Phân chia các quả dâu còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương pháp
bảo quản phù hợp. Các quả hư, thối, cuống quả cũng được loại ra trong quá trình này.
Nguyên liệu dâu được trải lớp mỏng trên băng tải. Công nhân thực hiện thao tác phân loại
bằng tay. Quá trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái hư hỏng nhiều (có vết
nứt, thâm, giập nát…) và quả đạt chất lượng. Sau đó, quả đạt chất lượng lại tiếp tục được
phân loại theo độ chín.
o Bảo quản: tùy theo độ chín mà bảo quản quả dâu ở nhiệt độ và thời gian phù hợp.
- Thiết bị: Băng chuyền ống kim loại
12
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
Hình – Băng chuyền ống kim loại
3.3. Rửa nguyên liệu
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu, v.v… bám trên nguyên
liệu. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn lần,
lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể.
- Cơ sở quy trình: Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm cho bở và rửa xối. Ngâm là quá
trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả
dâu. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các
chất bẩn đi.
- Thiết bị: Dâu là loại quả mềm, dễ bị giập nát nên thiết bị được đề xuất là máy rửa thổi khí.
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải, qua thùng ngâm để ngâm cho bở, sau đó
được xối nhẹ lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy.
Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó
nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng.
- Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển. Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu

dễ hòa tan vào nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng… bằng cách kiểm soát thời gian
rửa và lượng nước rửa. Lượng nước sử dụng đề xuất là 0,7 – 1 lít/kg dâu. Chất lượng nước
rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi
để khử trùng (100mg/l)
Hình – Máy rửa thổi khí
1 – Thùng ngâm; 2 – Băng tải; 3 – Quạt gió; 4 - Ống thổi khí
3.4. Chần
- Mục đích: Quá trình chần bài khí cho quá trình cô đặc, làm mềm nguyên liệu, tăng tính thấm
màng tế bào, khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sản phẩm.
- Cơ sở quá trình: Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 80-100
o
C trong thời gian từ 3
đến 5 phút. Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh không như mong
muốn.
13
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB. Ở mỗi công đoạn
đều có băng chuyền riêng, do đó, thực phẩm tránh bị giập nát do đảo trộn. Băng chuyền A
tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ thống phun nước nóng A, sau đó gia nhiệt trong bồn
B. Sau khi vớt ra khỏi bồn B, dâu sẽ được giữ thành lớp dày ở băng chuyền C đến khi đạt
được thời gian cần thiết. Cuối cùng dâu được làm nguội ở bồn D và kết thúc nhờ hệ thống
phun tia nước lạnh E. Ưu điểm thiết bị này là quy tắc ngược dòng: nước ở bồn D chỉ cần gia
nhiệt một ít là đã có thể sử dụng cho bồn B, tiết kiệm được nhiệt lượng và nước xử lý.
Hình – Thiết bị chần làm nguội IQB kiểu ngược dòng
3.5. Nghiền
- Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào
việc thu được dịch quả.

- Cơ sở quá trình: Cắt nhỏ nguyên liệu, sau đó đem nghiền nhỏ. Chú ý thời gian xử lý không
quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng.
- Thiết bị: Sử dụng loại máy cắt nhỏ và máy đánh nhuyễn.
Hình - Máy cắt nhỏ
Thông số kỹ thuật:
Điện áp: 220V hoặc 380V
Sản lượng: 200 ~ 1000Kg/h
Công suất: 3Kw/h
Kích thước: 600 x 500 x 900(mm)
Trọng lượng: 70Kg
Hình – Máy đánh nhuyễn
Thông số kỹ thuật:
Model: KS-DS-350
Điện áp: 380V
Sản lượng: 350Kg
Công suất: 31.5Kw
Kích thước: 2080 x 1350 x 2230(mm)
Trọng lượng: 2800Kg
3.6. Cô đặc
14
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Mục đích: Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu đã nghiền, đường, pectin, acid và gia
nhiệt để cô đặc, thu được mứt dâu.
- Cơ sở quá trình: Dâu sau khi nghiền nhuyễn sẽ có dạng dịch quả lẫn với thịt quả. Bổ sung
thêm đường, pectin. Đường để làm tăng nồng độ chất tan, giúp mứt quả sau khi cô đặc có thể
bảo quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản. Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sản phẩm.
Do pectin dễ bị phân hủy bởi nhiệt nên viêc tao gel phải được thực hiện ở cuối quá trình nấu.

Đường và pectin được chia thành nhiểu phần cho vào dịch cô đặc để tránh hiện tượng pectin
bị vón cục. Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch chuyển đường saccharose làm
tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2,5 – 3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất.
Ta có thể thay thế acid citric bằng acid ascorbic, tuy nhiên acid ascorbic giá thành cao và dễ
bị phân hủy bởi nhiệt.
- Thiết bị: Sử dụng hệ thống cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn. Ưu điểm của loại thiết bị này
là chuyên sử dụng cho các nguyên liệu nhạy nhiệt: hỗn hợp dịch quả cần cô đặc có hàm lượng
đường cao, nếu không chú ý vấn đề nhiệt độ sẽ dẫn đến hiện tượng caramel hóa, gây biến
màu, biến chất sản phẩm. Chú ý giữ nhiệt độ cô đặc ở khoảng 40 – 60
o
C, áp suất 600 –
650mmHg.
Hình – Thiết bị cô đặc chân không 3
cấp tuần hoàn
Năng suất bay hơi: 1000 kg/h
Tiêu hao hơi nước bão hòa: 700 kg/h
Áp suất hơi: < 0.1 mpa
Kích thước: 7 x 1.5 x 4 m
Lượng nước làm mát: 18 T/h
3.7. Rót lọ
- Mục đích: Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì.
- Cơ sở quá trình: Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc. Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng rót
lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Lọ thủy tinh được khử trùng trước đó sẽ được
cho rót mứt thành phẩm vào và đậy nắp. Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không 150-200
mmHg và phải thực hiện nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
- Thiết bị: Mứt dâu từ hệ thống cô đặc được dẫn vào 1 bồn chứa. Tại đây, máy rót lọ kiểu xoay
vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh được xử lý trước đó ở
phân xưởng xử lý lọ. Kích thước lọ sử dụng là loại 227g.
15
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm

Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
Hình – Máy rót lọ kiểu xoay vòng
3.8. Dán nhãn, bao gói
- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, bao gói để phân phối ra thị trường.
- Cơ sở quá trình: Sau khi rót lọ, sản phẩm được đưa qua bồn rửa nước lạnh với 2 mục đích:
rửa sạch lọ, làm lạnh để đông đặc hoàn toàn. Các lọ mứt dâu được dán nhãn bằng hệ thống
dãn nhãn. Nhãn lọ được in hạn sử dụng trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào
thùng giấy hoặc gói thành từng lô hàng.
- Thiết bị: Sử dụng băng chuyền và hệ thống vòi phun để rửa lọ. Hạn sử dụng được in bằng
máy dập nhãn. Máy dán nhãn, dập date được bố trí ở kho thành phẩm. Sau thời gian bảo ôn,
lô sản phẩm đạt yêu cầu mới được đem ra dán nhãn. Lưu ý: hạn sử dụng được in lên nhãn
trước khi nhãn được dán lên lọ.
3.9. Sản phẩm
3.9.1. Yêu cầu cơ bản
- Do sản phẩm được rót nóng nên lọ thường dùng là lọ thủy tinh. Lọ trong suốt để có thể quan
sát được sản phẩm bên trong. Nhãn lọ phải đẹp mắt, nắp được vặn chặt, lượng mứt trong các
lọ là đồng đều.
3.9.2. Chỉ tiêu chất lượng
3.9.2.1. Chỉ tiêu hóa lý
- Độ đồng nhất cao (>95%).
- Sản phẩm có độ gel cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ xuống, nếu sản phẩm bị
chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
3.9.2.2. Chỉ tiêu hóa học
- Nồng độ chất khô cao: 68 ± 1%
16
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Hàm lượng acid: 6%
- pH: 3,5 – 4,5
3.9.2.3. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu: màu đỏ tự nhiên, tương tự như màu quả nguyên liệu. Nếu sẫm màu hơn chứng tỏ
đã bị caramel hóa khi cô đặc.
- Độ trong: sản phẩm đồng nhất, trong, không bị vẩn đục, không để có bọt khí lẫn vào sản
phẩm.
- Mùi: mùi thơm tự nhiên của dâu. Không được để mùi sản phẩm bị át bởi mùi pectin hay
mùi đường.
- Vị: vị ngọt của đường hòa quyện với vị ngọt tự nhiên của dâu. Vị chua của acid thanh
nhẹ, dễ chịu, không quá gắt.
3.9.2.4. Chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm
- Sản phẩm có độ đường cao, được rót lọ nóng và đậy kín khí nên rất ít bị nhiễm vi sinh
vật. Do đó, không cần dùng phụ gia bảo quản hay chất ổn định.
- Pectin là phụ gia sử dụng theo giới hạn GMP nên an toàn cho người sử dụng.
- Hạn sử dụng thường thấy là 9 tháng.
3.9.3. Giá trị dinh dưỡng
Bảng – Thành phần dinh dưỡng có trong 227g mứt dâu thành phẩm
Chất béo 0.4g
Chất béo bão hòa 0g
Chất béo không bão hòa đa 0.2g
Chất béo không bão hòa đơn 0.1g
Vit. A 15mcg
Cholesterol 0mg Vit. B6 0.1mg
Na 41mg Vit. C 71mg
K 190mg Ca 23mg
Carbohydrat 187.4g
Chất xơ 4.2g
Mg 16mg

Protein 0.9g Fe 1 mg
17
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
CHƯƠNG 4
CÂN BẰNG VẬT LIỆU
4.1. Số ca làm việc
Mỗi ngày nhà máy hoạt động 2 ca: mỗi ca 6 tiếng:
- Ca 1: 7h -13h
- Ca 2: 13h -19h
4.2. Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu
100 kg nguyên liệu ban đầu gồm:
65.789kg dâu tươi + 32.895kg đường + 0.658kg pectin + 0.658kg acid citric
Tỷ lệ dâu : đường = 2 : 1
Tỷ lệ đường : pectin = 50 : 1
Tỉ lệ pectin : acid = 1 : 1
Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng
Bảng thống kê giá trị tổn thất khi chế biến dâu (so với lượng nguyên liệu đầu vào)
Tổn thất Giá trị (%)
Tổn thất trong quá trình phân loại, loại cuống 5
Tổn thất trong quá trình rửa 1.2
Tổn thất trong quá trình chần 1
Tổn thất trong quá trình nghiền nguyên liệu 0.5
Tổng cộng 7.7
Bảng thống kê giá trị tổn thất khi phối trộn dâu và các nguyên liệu (so với lượng nguyên liệu đầu vào)
Tổn thất Giá trị (%)
Tổn thất trong quá trình cô đặc 30
Tổn thất trong quá trình rót vào lọ, bao gói 0.2

Tổng cộng 20.2
4.3. Tính cân bằng vật chất theo năng suất
- Dâu tươi: 2 tấn
- Đường: 1 tấn (tỉ lệ đường : dâu là 1:1)
- Pectin: 0.02 tấn (tỉ lệ đường : pectin là 1:50)
- Acid citric: 0.02 tấn (tỉ lệ pectin : acid là 1:1)
 Tổng lượng nguyên liệu là: 2 + 1 + 0.02 + 0.02 = 3.04 tấn
18
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
4.3.1. Quá trình phân loại, loại cuống
- Tổn thất: 5%
- Nhập liệu: 2 tấn dâu
- Thu được:
9.1%)5%100(2 =−×
(tấn)
4.3.2. Quá trình rửa
- Tổn thất: 1.2%
- Đầu vào: 1.9 tấn
- Thu được:
876.1%2.129.1 =×−
(tấn)
4.3.3. Quá trình chần
- Tổn thất: 1%
- Đầu vào: 1.876 tấn
- Thu được:
856.1%12876.1 =×−
(tấn)

4.3.4. Quá trình nghiền nguyên liệu
- Tổn thất: 0.5%
- Đầu vào: 1.856 tấn
- Thu được:
846.1%5.02856.1 =×−
(tấn)
4.3.5. Quá trình cô đặc
- Tổn thất: 30%
- Đầu vào: 1.846 tấn dâu đã được nghiền, phối trộn với các nguyên liệu còn lại gồm:
• Đường: 1 tấn
• Pectin: 0.02 tấn
• Acid citic: 0.02 tấn
 Tổng lượng nguyên liệu đầu vào là: 1.846 + 1 + 0.02 + 0.02 = 2.886 tấn
- Thu được:
0202.2%30886.2886.2 =×−
(tấn)
4.3.6. Quá trình rót vào lọ, bao gói
19
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Tổn thất: 0.2%
- Đầu vào: 2.0202 tấn
- Thu được:
014428.2%2.0886.20202.2 =×−
(tấn)
4.4. Tiêu hao nguyên liệu theo thời gian sản xuất
- 1 năm có 12 tháng làm việc, chia làm 4 quý
- Mỗi quí có 3 tháng.

- 1 tháng có 25 ngày sản xuất
- 1 ngày có 2 ca làm việc.
- 1 ca có 6 giờ làm việc
- Khối lượng mứt thực tế trong một ngày sản xuất được: 2020.2 tấn (2020.2kg) mứt dâu dạng
jam.
- Đóng thành hũ loại 227gram (0.227kg).
- Thành phẩm được
8899
227.0
2.2020
≈
(hũ).
- Khối lượng mứt sản xuất trong một tháng:
505.50250202.2 =×
(tấn)
- Thời gian sản xuất một mẻ mứt mất 6 giờ
- Số mẻ nấu trong một ngày: 2 mẻ
- Lượng mứt thu được ở một mẻ sản xuất: 2.0202/2 = 1.0101 (tấn)
- Số mẻ sản xuất trong một năm : 2
300×
= 600 (mẻ)
- Năng suất nhà máy trong một năm là
06.6066000101.1 =×=Q
(tấn/năm)
Bảng tổng kết lượng nguyên liệu tổn thất theo ngày, tháng, năm
Ngày (2 ca) Tháng (25 ngày) Năm (12 tháng)
Nguyên liệu 3.04 tấn 76 tấn 912 tấn
Sản phẩm 2.0202 tấn 50.505(tấn) 606.06 tấn
Tạp chất, phế phẩm 1.0198 tấn 25.495 tấn 305.94 tấn
20

Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
CHƯƠNG 5
TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG – TÍNH ĐIỆN NƯỚC
4.4. Tính cân bằng năng lượng
*Tính hơi
Nhà máy dùng hơi nước bão hòa để cấp nhiệt trực tiếp hay gián tiếp trong quá trình thanh
trùng chai lọ, bao bì và đặc biệt là dùng trong quá trình cô đặc sản phẩm. Ngoài ra, hơi nước bão
hòa còn được ứng dụng để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng.
Nhiệt lượng cần thiết để gia nhiệt cho hỗn hợp cần cô đặc:
m
QtCGrDQ +∆==
11
(KJ)
Trong đó:
D
1
: lượng hơi cần cho quá trình gia nhiệt (kg)
r: ẩn nhiệt hóa hơi hoặc ngưng tụ của hơi nước bão hòa ở 7at (KJ/kg);
)/(2075 kgKJr =
G: lượng nguyên liệu đầu vào (kg); G = 2886 kg
C: nhiệt dung riêng của hỗn hợp nguyên liệu (
8.2
≈
KJ/kg.độ)
12
ttt −=∆
: hiệu số giữa nhiệt độ nhập liệu ban đầu (t

1
) và nhiệt độ cuối quá trình gia nhiệt
(t
2
); t
1
= 30
0
C, t
2
= 60
0
C. Nên
303060 =−=∆t
0
C
Q
m
: nhiệt lượng tổn thất, cho Q
m
= 10%.Q
1
Từ đó ta có:
812.129
20759.0
308.22886
9.0

1
=

×
××
=
∆
=
r
tCG
D
(kg)
Nhiệt lượng cần cho quá trình làm bay hơi nước khi cô đặc:
rWrDQ .
22
==
Trong đó: W là lượng hơi thứ (hơi nước) thoát ra khỏi hỗn hợp
2.5772886%20%20 =×=×= GW
(kg)
Từ đó suy ra:
2.577
2
=≈WD
(kg)
(Xem như ẩn nhiệt hóa hơi của hơi nước bão hòa và hơi thứ là gần như nhau)
Tổng lượng hơi cần dùng trong ngày là:
012.7072.577812.129
21
=+=+= DDD
(kg)
Để dự phòng trường hợp mở rộng sản xuất hoặc sử dụng cùng một lúc cho nhiều mục đích
khác, ta chọn nồi hơi có năng suất 1000 kg hơi/h, vận hành rong một giờ mỗi ngày.
21

Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
Thiết bị được chọn là nồi hơi đốt dầu-gas ống lò lệch tâm:
- Công suất hơi: 1000kg/h
- Áp suất hơi: 7at
- Nhiệt độ hơi : 183
0
C
Các thông số kỹ thuật của nồi hơi:
Nồi hơi đốt dầu - gas ống lò lệch tâm
Công suất hơi (kg/h) 1000
Áp suất hơi ra (at) 7
Nhiệt độ hơi ra (
0
C) 183
Nhiệt độ nước cấp (
0
C) 25
Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65
Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71
Tiêu hao Gas (kg/h) 61
Dài (m) 3.4
Rộng (m) 1.6
Cao (m) 1.9
Khối lượng tĩnh (kg) 4150
Diện tích tiếp nhiệt (m
2
) 24.7

Thể tích chứa hơi (m
3
) 0.45
Thể tích chứa nước (m
3
) 1.8
4.5. Tính điện (trong một ngày sản xuất)
4.5.1. Điện năng tiêu thụ cho các thiết bị làm việc – Điện động lực
Thiết bị
Công suất
(KW/h)
SL
Số giờ làm
việc (h/ngày)
Tổng điện
Băng chuyền ống 0.5 1 5 2.5
Máy rửa thổi khí 24 1 3 72
Thiết bị chần IQB 40 1 1 40
Máy cắt nhỏ 3 1 2 6
Máy đánh nhuyễn 31.5 1 6 189
Thiết bị cô đặc chân không 45 1 2 90
Thiết bị rửa lọ kiểu băng tải 5 1 2 10
Máy rót lọ kiểu xoay vòng 12 1 3 36
Máy dán nhãn 3.5 1 1 3.5
Bơm 0.5 7 3 10.5
Tổng cộng 168 459.5
- Công suất phụ trợ là 10% công suất động lực của động cơ, thiết bị
- Công suất động lực của động cơ, thiết bị:
8.184%)10%100(168 =+×=
đl

P
(KW)
- Công suất tính toán động lực:
22
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
88.1108.1846.0 =×=×=
đlCtt
PKP
(KW)
Với K
C
= 0.6 là hệ số cần dùng, hệ số này phụ thuộc vào mức độ phụ tải của các thiết bị làm việc
không đồng thời.
- Điện năng động lực của động cơ, thiết bị:
45.505%)10%100(5.459 =+×=
đl
A
(KW)
4.5.2. Điện chiếu sáng
- Diện tích phân xưởng là:
568)1630()811( =×+×
(m
2
).
- Tiêu chuẩn về độ chiếu sáng trong phân xưởng là 300 lux
- Số bóng đèn cần sử dụng được tính theo công thức:
F=k.E.S.Z/(n.Ksd)

Trong đó k: Hệ số dự trữ, lấy bằng 1.5
E: độ rọi tiêu chuẩn (E=300 lux)
S: Diện tích sàn (568 m
2
)
Z: Hệ số tính toán, z=1
F: Quang thông của đèn sử dụng (2650 lm)
Ksd: Hệ số sử dụng, Ksd=0.5
Số bóng đèn cần:
193
5.02650
15683005.1
.

≈
×
×××
==
KsdF
ZSEk
n
(bóng).
- Công suất định mức của đèn huỳnh quang là 40W.
- Công suất dùng cho chiếu sáng:
772019340 =×=
cs
P
(W) = 7.72 (KW)
- Điện năng dùng cho chiếu sáng trong ngày (làm việc 2 ca tức 12h làm việc):
64.921272.7 =×=

cs
A
(KWh)
- Tổng điện năng chiếu sáng và động lực dùng trong phân xưởng sản xuất là:
A = 505.45 + 92.64 = 598.09 (KWh)
- Điện năng sử dụng cho các công trình phụ trong nhà máy: xuất phát từ nhu cầu thực tế cụ thể, ở
đây lượng điện tiêu thụ cho các nhu cầu này chiếm 30% lượng điện tiêu thụ của phân xưởng:
427.17909.598%30 =×=
sd
A
(KW)
 Vậy tổng điện năng tiêu thụ trong ngày là:
A
tổng
= A + A
sd
= 598.09 + 179.427 = 777.517 (KW)
4.5.3. Xác định hệ số công suất, dung lượng bù và số tụ điện sử dụng
23
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
5.2.3.1. Hệ số công suất và dung lượng bù
Hệ số công suất thực tế được tính theo công thức:
22
)(
cos
btttt
tt

tt
QQP
P
−+
=
ϕ
Trong đó:
Q
tt
là công suất phản kháng;
1
ϕ
tgPQ
tttt
×=
(KVA)
Q
b
là dung lượng bù;
)(
21
ϕϕ
tgtgPQ
ttb
−×=
(KVA)
21
,
ϕϕ
lần lượt là góc của hệ số công suất lúc đầu và góc của hệ số công suất sau khi đã nâng lên.

- Trong nhà máy sản xuất mứt dâu dạng jam, chọn hệ số công suất lúc đầu là
333.16.0cos
11
=→=
ϕϕ
tg
- Hệ số công suất mong muốn đạt được sau khi nâng lên là
484.09.0cos
22
=→=
ϕϕ
tg
Từ đó, ta có:
803.147333.188.110 =×=
tt
Q
(KVA)
137.94)484.0333.1(88.110 =−×=
b
Q
(KVA)
Hệ số công suất:
9001135.0
)137.94803.147(88.110
88.110
cos
22
≈
−+
=

tt
ϕ
5.2.3.2. Xác định số tụ điện (n)
- Chọn loại tụ điện có công suất định mức là 10KW.
- Số tụ điện cần dùng:
10
137.94
==
q
Q
n
b
(tụ), chọn 10 tụ
4.5.4. Chọn máy biến áp
- Công suất tác dụng tính toán mà nhà máy nhận từ thứ cấp của trạm biến áp:
828.1179.072.788.110 =×+=×+=
cscstt
KPPP
(KW)
(Với K
cs
= 0.9 là hệ số không đồng bộ của đèn)
- Công suất của máy biến áp được tính:
903.130
9001135.0
828.117
cos
===
tt
chon

P
P
ϕ
(KW)
24
Tiểu luận môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Đề tài: Thiết kế nhà máy mứt dâu
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: ĐHTP4
- Chọn chế độ làm việc của máy biến áp có phụ tải là 80%, nên công suất định mức cần tìm là:
629.163
80
100
=×=
chonđm
PP
(KW)
Vậy ta chọn máy biến áp có công suất là 200KW
5.3. Tính cung cấp nước
5.3.1. Nước rửa nguyên liệu
- Lượng nước rửa dâu: 0.8 lít/kg dâu.
- Lượng nước cần để rửa 2 tấn dâu nguyên liệu:
16008.02000
1
=×=V
(lít) tương đương với 1.6m
3
nước/ngày
5.3.2. Nước sử dụng cho quá trình chần nguyên liệu
- Với 2 bồn chứa nước, mỗi bồn chứa 2m

3
nước, sau mỗi ca thay nước một lần.
- Lượng nước cần dùng:
8222
2
=××=V
(m
3
/ngày)
5.3.3. Nước rửa chai lọ
- Với 4 bồn nước rửa, mỗi bồn chứa 2m
3
nước, sau mỗi ca thay nước một lần.
- Lượng nước cần dùng:
16224
3
=××=V
(m
3
/ngày)
5.3.4. Nước làm mát thiết bị cô đặc
V
4
= 8m
3
/ngày, lượng nước này được tuần hoàn làm mát cho thiết bị trong ngày.
5.3.5. Nước dùng trong nồi hơi
Lượng nước cần cho thiết bị: 1.8m
3
, để tránh hao hụt và thất thoát trong quá trình làm việc, ta

dùng lượng nước là V
5
= 2m
3
/ngày.
 Tổng lượng nước cần dùng cho các quá trình chế biến trong một ngày:
V = V
1
+ V
2
+ V
3
+ V
4
+ V
5
= 1.6 + 8 + 16 + 8 + 2 = 35.6 (m
3
/ngày)
5.3.6. Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, nước sinh hoạt
Toàn nhà máy có 42 người
- Nước dùng cho nhà ăn tập thể: 30lít/1người.1ngày.
12603042
6
=×=V
(lít/ngày) tức 1.26m
3
/ngày
- Nước tắm, vệ sinh: 40lít/1người.1ngày
16804042

7
=×=V
(lít/ngày) tức 1.680m
3
/ngày
25