Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây

ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU

2

Chương 1: Chọn địa điểm xây dựng nhà máy và năng suất nhà máy

3

Chương 2: Tổng quan

4

1. Nguyên liệu

4

2. Sản phẩm

13

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất kẹo chanh dây

15

1. Sơ đồ quy trình công nghệ

15

2. Thuyết minh quy trình công nghệ

21

3. Tính cân bằng vật chất

26

4. Tính và lựa chọn thiết bị

32

Chương 4: Tính toán năng

39

4.1. Điện năng
4.1.1. Tính chi phí điện
4.1.2. Tính hệ số công suất và dung lượng bù
4.1.3. Chọn máy biến áp
41

4.2. Hơi và nhiên liệu
4.2.1. Tính chi phí hơi
4.2.2. Tính chi phí nhiên liệu
Chương 5: Bố trí mặt bằng phân xưởng

45

Kết luận
Tài liệu tham khaûo

50

Trang 1


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Danh mục các bảng
Bảng 1.Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo
Bảng 2. Thành phần hóa học của chanh dây trong 100 g ruột quả
Bảng 3.Tỉ lệ hao hụt qua các quá trình của quy trình1
Bảng 4.Cân bằng vật chất của quy trình 1
Bảng 5.Tỉ lệ hao hụt qua các quá trình của quy trình 2
Bảng 6. Cân bằng vật chất của quy trình 2
Bảng 7. Tổng hợp điện năng tiêu thụ trong dây chuyền sản xuất
Bảng 8. Lượng nước sử dụng theo thiết bị
Bảng 9 .Số công nhân trong dây chuyền sản xuất (tính cho 1 ca)
Bảng 10. Diện tích chiếm chỗ của các thiết bị trong phân xưởng

Trang 2


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Danh mục các hình
Hình 1. Công thức cấu tạo đường

Hình 2 . Cây chanh dây
Hình 3. Chanh dây vàng
Hình 4. Chanh dây tím
Hình 5.Quy trình xử lý chanh dây
Hình 6.Thiết bị xối rửa
Hình 7 .Thiết bị hòa tan gelatin
Hình 8 .Máy chà cánh đập

Hình 9. Thiết bị cô đặc chân không
Hình 10 . Thiết bị nấu đường
Hình 11 . Thiết bị rót khuôn

Hình 12.Thiết bị áo đường

Hình 13 . Thiết bị bao gói
Hình 14 . Thiết bị sàng
Hình 15: Nồi hơi
Hình 16. Pallet nhựa sử dụng trong kho

Trang 3


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

MỞ ĐẦU
Kẹo là sản phẩm hết sức quen thuộc với con người, là nguồn thực phẩm
giàu giá trị dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi giới. Chính vì vậy mà
ngành công nghiệp sản xuất kẹo đã tồn tại từ lâu đời và đến nay đã và đang
phát triển một cách mạnh mẽ. Mặt hàng kẹo ngày càng có nhiều chủng loại
phong phú, đa dạng và ngày càng được cải tiến về mặt chất lượng.

Ở nước ta, ngành công nghiệp sản xuất kẹo cũng đang phát triển
không ngừng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước. Một số nhà máy
sản xuất kẹo quy mô lớn như: Vinabico, Lubico, Hải Hà, Kinh Đô, đường Biên
Hòa, đường Khánh Hội, đường Quảng Ngãi, … Tuy vậy, ngành công nghiệp sản
xuất kẹo nước ta đang phải cạnh tranh quyết liệt với kẹo ngoại nhập. Bên cạnh
đó, nhu cầu kẹo trong nước vẫn chưa được đáp ứng đầy đủ. Vì vậy, ngành công
nghiệp sản xuất kẹo của chúng ta cần phải phát triển hơn nữa để đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ và vững vàng trong cạnh tranh với hàng ngoại nhập.
Đứng trước xu thế chung của thị trường, để góp phần tăng thêm
sức mạnh cạnh tranh của ngành công nghiệp sản xuất kẹo Việt Nam , việc xây
dựng thêm các nhà máy sản xuất bánh kẹo là điều cần thiết .

Trang 4


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

CHƯƠNG I: CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Dựa vào các tài liệu về hoạt động của các khu công nghiệp, em chọn địa
điểm xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, viết tắt là
VSIP (Vietnam – Singapore industrials Park). Đây là khu công nghiệp hội tụ
các điều kiện thuận lợi để xây dựng và phát triển nhà máy.
VSIP được khởi công xây dựng năm 1996, với quy mô 500 ha tại huyện
Thuận An, tỉnh Bình Dương.
VSIP có ưu thế nổi bật về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về vị trí địa lý,
hạ tầng cơ sở, cũng như các dịch vụ, thủ tục, đầu tư.
- Về vị trí địa lý: khu công nghiệp nằm ở trung tâm vùng kinh tế trọng
điểm phía Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 17 km về phía Bắc, cách Tân
Cảng 17 km, cách cụm cảng Sài Gòn VICT 22 km, cách sân bay Tân Sơn Nhất
20 km, tiếp giáp với quốc lộ 13 và trục tỉnh lộ ĐT743, được xem là hai nhánh

giao thông huyết mạch chính nối liền các tỉnh lân cận,. cũng như toả đi các trục
giao thông chính trong cả nước.Khu công nghiệp này cũng gần các tỉnh như
Lâm Đồng (Đà Lạt),các tỉnh miền tây ,…là nơi cung cấp nguồn nguyên liệu
chanh dây chủ yếu. Thị trường tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo nói chung và kẹo
chanh dây nói riêng rất rộng bao gồm những tỉnh lận cận trong đó có Tp HCM ,
…do đó sẽ giảm được chi phí vận chuyển và vì thế giá thành sản phẩm sẽ giảm
đáng kể.
- Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh: với nhà máy điện công suất 120 MVA
cung cấp điện thường xuyên, nhà máy cung cấp nước sạch theo tiêu chuẩn của
Tổ chức y tế thế giới cung cấp 40.000 m 3 / ngày đêm, nhà máy xử lý nước thải
công suất 30.000 m3 / ngày, hệ thống bưu chính viễn thông với 1.200 đường dây
lắp đặt sẵn và hệ thống cáp quang có thể kết nối với các ứng dụng viễn thông,
hệ thống kênh thuê riêng.
- Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như : ngân
hàng, dịch vụ giao nhận, trung tâm y tế, bưu điện, các dịch vụ sửa chữa bảo trì
máy văn phòng, đặc biệt là căn tin phục vụ cho 700 công nhân.
- VSIP còn hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khu
nhà ở giá thấp cho công nhân thuê, tạo nơi ăn ở, an toàn, ổn định, tạo thuận lợi
cho các công ty trong việc sử dụng lao động, việc quản lý, đưa đón công nhân.

Trang 5


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

So với các khu công nghiệp khác, VSIP có nhiều ưu thế nổi bật, nhiều yếu
tố thuận lợi, được sự hỗ trợ tích cực, thiết thực và khuyến khích đầu tư của
chính phủ. Do vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo tại khu công
nghiệp này là một dự án khả thi và hợp lý.
Đồ án này nhằm thiết kế một phân xưởng sản xuất kẹo trái cây.Do đó

em chọn thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo dẹo chanh dây với năng suất nhà
máy 1tấn/ngày.

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN
1. NGUYÊN LIỆU
1.1 ĐƯỜNG SACCHAROSE

Trang 6


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

1.1.1. Cấu tạo:
Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo,
thường được gọi là đường kính. Saccharose là loại đường rất phổ biến
trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ,
quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta
dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì trong các loại nguyên liệu
này chứa đến 20 – 25% saccharose. Saccharose là loại đường dễ hòa tan,
và có ý nghóa rất quan trọng về mặt dinh dưỡng đối với con người. Nó là
nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể, 1kg đường có thể cung cấp
4,2 kcal.
Saccharose là một loại disaccarit, được cấu tạo từ hai đường đơn là
glucose và fructose, liên kết với nhau nhờ hai nhóm -OH glucozit của
chúng (liên kết giữa C 1 của glucose và C 2 của fructose), vì vậy mà
saccharose không có tính khử.
1.1.2. Sự thủy phân saccharose và sự tạo đường nghịch đảo:

H
H

O

CH2OH
H
O
H
H

H HOCH
H

O

2

O
H

H

H
H
O
H

CH2OH

O
Hình 1: Công thức cấHu tạo đường

saccharose
Dưới tác dụng của
enzim
invertase hoặc acid (acid clohydric ở nhiệt độ cao), saccharose dễ dàng bị
thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fructose. Hỗn hợp này được gọi
là đường nghịch đảo. Ở các loại thực phẩm có pH acid, và ở các dịch quả,
sự nghịch đảo đường xảy ra rất thuận lợi, đặc biệt đường nghịch đảo có
nhiều trong maät ong.

Trang 7


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Trong quá trình nghịch đảo đường, dung dịch saccharose ban
đầu có độ quay cực bằng + 66,5 o, nhưng sau khi bị thủy phân độ quay cực
bằng – 20 o, nghóa là có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái. Sự
nghịch đảo cũng làm tăng chất khô lên 5,26%, và tăng nhẹ vị ngọt của
dịch đường. Dung dịch đường nghịch đảo có độ nhớt thấp hơn so với độ
nhớt của dung dịch saccharose có cùng hàm lượng chất khô. Do độ hòa tan
cao của đường fructose và tính khó kết tinh của đường glucose nên đường
nghịch đảo có độ hòa tan cao hơn so với dịch đường saccharose. Dung dịch
đường saccharose bão hòa rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện
như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi
nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh. Hiện tượng này
gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường). Hiện tượng này không có lợi
cho các quá trình sản xuất mứt, kẹo. Trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo,
người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, sirô glucose vào dịch
đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của
các tinh thể saccharose giảm đáng kể hoặc không kết tinh dù nồng độ

saccharose rất cao.
1.1.3. Tính hút ẩm của đường:
So sánh tính hút ẩm của các loại đường, ta nhận thấy đường
glucose, maltose, siro glucose là những chất có tính khử cao, thường có
tính hút ẩm kém hơn so với saccharose, và đường nghịch đảo. Khi cần duy
trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của các chất hút ẩm
là cần thiết.
Ví dụ: khi làm bánh, mứt, kẹo, có thể thêm vào các chất hút
ẩm như đường nghịch đảo (hoặc mật ong) để duy trì kết cấu mềm láng cho
sản phẩm.
Ngoài các loại đường, còn có thể dùng các polyalcol như
sorbitol, manitol, glycerol,… để làm chất hút ẩm. Tuy nhiên, trong một số
trường hợp ở các chế phẩm mứt, kẹo, nếu lượng đường nghịch đảo cho vào
nhiều và đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì đường nghịch đảo sẽ
hấp thụ nước mạnh làm tăng nhanh quá trình kết tinh saccharose và làm
cho sản phẩm dễ bị chảy.

Trang 8


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

1.1.4. Các tính chất khác :
- Nhiệt độ nóng chảy của saccharose: 185 – 186 oC, lượng phát
nhiệt là 3,955 (kcal/kg).
- Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose bị phân giải
rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó
phân giải rất nhanh. Ở 200 oC, sẽ tạo thành hợp chất màu nâu đen, gọi là
caramen, không có vị ngọt và không lên men được.
- Saccharose không tan trong đa số các dung môi hữu cơ, chỉ

tan trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, các hợp chất của rượu, và
nùc. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường, có thể tan với
tỉ lệ nước : đường là 1:2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Chính
vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Sự có
mặt của các muối có ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose: các
muối NaCl, KCl làm tăng độ hòa tan của saccharose, còn CaCl 2 lại làm
giảm độ hòa tan của nó.
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình,
khối kẹo có hiện tượng co thể tích, nguyên nhân là do các tạp chất có tính
keo trên bề mặt saccharose gây nên.
- Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh
vật làm biến chất. Nhưng trong quá trình bảo quản, phải để saccharose ở
nơi khô ráo, tránh ẩm ướt để tránh sự đóng cục gây khó khăn cho quá trình
sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường.
1.1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất
kẹo:
- Các loại đường thô chưa tách mật, chưa tẩy màu không dùng
để sản xuất kẹo. Vì trong quá trình nấu đường, thường tạo ra nhiều bọt,
dịch đường dễ bị cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình gia công chế
biến.
- Màu sắc: trắng tinh.
- Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng các chất như sau:
. Saccharose: không dưới 99,70%
. Nước

: không lớn hơn 0,15%

. Tro

: không lớn hôn 0,15%

Trang 9


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

. Đường khử : không lớn hơn 0,15%
-

Độ pH: 7

1.2 MẠCH NHA
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong
công nghiệp chế biến kẹo.
Định nghóa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế
biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của Dglucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất
mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột
bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch
nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.
Thành phần mạch nha:


Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô
định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 oC). Thông thường hàm
lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.


Maltose
Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342).

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà
tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được
đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất
mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.


Frutose
Công thức phân tử:C6H12O6.

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà
nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa
này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng
frutose trong mạch nha không nhiều. Frutose mang tính hút ẩm.


Dextrin
Trang 10


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Công thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng
phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo
keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh

tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô
khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời
cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha
người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của
các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường
D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose
theo định nghóa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô
là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có
chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo
dễ hút ẩm.
Nhóm không ngọt có DE thấp, nghóa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo
có tính keo, truyền nhiệt kém.
Bảng 1.Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ khô

80 - 85%

Đường khử

35 - 40%

pH

4.8 – 5.5

Tinh bột

không

Axit tự do

không

Tro

 0.6%

Kim loại nặng

0.001%

Muối NaCl

 0.5%

Trang 11


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

 Tác dụng của mạch nha đối với kẹo:
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với
những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm
mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng
chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và
nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng
chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20 oC là 67.1% khối lượng. Bởi
vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng
chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì
vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và
có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý.
Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong
muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị
cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là
không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện
tượng hồi đường. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng
mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều
này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự
kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng
thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt.

Trang 12


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

1.3 CHẤT TẠO GEL:
Chất tạo gel phổ biến thường dùng trong kỹ thuật sản xuất

kẹo là gelatin. Gelatin là một albumin thu được từ chất keo sống của
xương, da, gân, hoặc móng của các động vật. Gelatin được cấu tạo nên từ
những acid amin như: tyroxin, glixin, histidin, glutamin,…
Gelatin ở dạng khô hòa tan được trong nước, không tan trong
các dung môi hữu cơ, khi gia nhiệt sẽ mềm và trương nở. Nếu cho vào
dung dịch của gelatin một ít cồn hoặc các muối như sulphat amon, gelatin
sẽ tách ra dưới dạng kết tủa màu trắng. Nếu làm nguội đến 10 – 15 oC,
dung dịch gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ dung dịch vượt quá 10%, khối
keo đông tụ sẽ chịu được áp lực rất lớn: 2kg/cm 2). Ứng dụng tính chất này,
người ta sử dụng gelatin vào kỹ thuật sản xuất các loại kẹo mềm,kẹo dẻo,
kẹo sữa,… làm cho khối kẹo mềm mại, ổn định và đàn hồi, có thể chịu
được tải trọng tương đối lớn mà không bị biến dạng, tạo cấu trúc và tạo
hình cho sản phẩm. Nếu gelatin có khả năng đông tụ càng lớn thì lượng sử
dụng càng nhỏ. Kỹ thuật sản xuất gelatin không ngừng được cải tiến nên
ngày nay đã có thể sản xuất được loại gelatin có chất lượng rất tốt, dùng
trong việc sản xuất các loại kẹo cao cấp.
*

Các chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng sản xuất kẹo như

sau:
- Hàm lượng nước

: không lớn hơn 18%.

- Hàm lượng tro

: không lớn hơn 2%.

- Hàm lượng muối As

: không lớn hơn 5%.

- Hàm lượng kim loại nặng: không lớn hơn 13ppm.
- Hàm lượng muối sulphit: không lớn hơn 40ppm.
- Độ acid (tính theo acid lactic) :không lớn hơn 0,5%.
- Năng lực đông tụ

: lớn hơn 300g/cm 2

- Hình dáng bên ngoài: dạng hạt, tấm hình chữ nhật
- Màu sắc: vàng nhạt, sáng.
- Mùi vị: có mùi vị nước thịt.
- Vi khuẩn đường ruột: dưới 100 con / 1g.

Trang 13


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Ngoài gelatin người ta còn có thể sử dụng một số chất tạo gel khác
như: lòng trắng trứng, các chất tạo gel có nguồn gốc là các polysaccharide
(agar, gel tinh bột,…). Tuy nhiên các chất này thường ít được sử dụng vì:
lòng trắng trứng là loại nguyên liệu đắt tiền và khó bảo quản, thích hợp
cho việc sản xuất các loại kẹo mềm xốp; còn tinh bột hay agar nếu sử
dụng vừa phải thì tốt, nhưng nếu dùng nhiều sẽ có hại vì ở nhiệt độ thấp,
tinh bột sẽ kết tinh và tách nước, làm phá vỡ hệ gel.
1.4 CHANH DÂY
Tên khoa hoc của chanh dây là Passiflora edulis Sims (chanh dây tím); P.edulis
f.flavicarpa Deg (chanh dây vàng). Chanh dây thuộc họ passifloraceae, lồi

passiflora.
Ở Việt Nam chanh dây có nhiều tên gọi khác nhau như chanh dây, mát mát, lạc
tiên, …
Người ta ước tính có khoảng 500 giống chanh dây từ loài Passiflora,
nhưng chỉ có gần 50 giống cho quả ăn được. Chúng được phân loại thành 3
nhóm: chanh dây tím, chanh dây vàng và chanh dây khổng lồ. Tuy nhiên, chỉ
có chanh dây vàng và chanh dây tím mới có ý nghóa kinh tế cao.

Hình 2 : Cây chanh dây

Hình 3: Chanh dây vàng

Hình 4: Chanh dây tím

Chanh dây chưa chín có thể được bảo quản ở 20°C với độ ẩm tương đối
của không khí là 85 – 90%. Quá trình chín của quả diễn ra rất nhanh ở 30°C.

Trang 14


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Quả chín nếu được bảo quản ở 7 - 10°C thì có thể trữ được trong 1 tuần. Nếu
quả được bao gói kín trong các túi PE ở 23°C thì thời gian bảo quản kéo dài tới
2 tuần. Để bảo quản quả trong thời gian lâu hơn (30 ngày), người ta phủ bên
ngoài vỏ quả một lớp parafin rồi trữ nó ở nhiệt độ 5 - 7°C với độ ẩm tương đối
của không khí là 85 – 90%.

Trang 15

ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Bảng 2 : Thành phần hóa học của chanh dây trong 100 g ruột quả
THÀNH PHẦN

CHANH DÂY CHANH DÂY
TÍM

VÀNG

Ẩm, %

85,6

84,9

Protein, %

0,4

0,7

Chất béo, %

0,1

0,2

Carbohydrate, %

13,6

13,1

Tro, %

0,3

0,5

Ca, mg%

3,6

3,8

P, mg%

12,5

24,6

Fe, mg%

0,2

0,4

Vitamin A, IU

717

2.410

Thiamin, mg%

Vết

Vết

Riboflavin, mg
%

0,1

0,1

Niacin, mg%

1,5

2,2

Vitamin C, mg%

30

20

Chanh dây cung có được rất nhiều ứng dụng chẳng hạn như :
- Quả chanh dây là một nguồn cung cấp khá lý tưởng về vitamin (C, A) và
khoáng (Fe, K,Mg).
-Dịch quả có mùi thơm dịu rất đặc trưng và vị chua đậm đà, là một nguyên phụ
liệu rất được ưa thích trong chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau
như bánh, mứt, kẹo, nước xốt, nước ép trái cây…
-Quả chanh dây tím có vị ngọt hơn quả chanh dây vàng, nên nó cũng có thể
được ăn tươi.
Trang 16


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

2.SẢN PHẨM
Kẹo là một sản phẩm thực phẩm rất quen thuộc và phổ biến với con người.
Kẹo có rất nhiều chủng loại, và có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất
kẹo tuy không phức tạp, nhưng đòi hỏi người sản xuất phải có kiến thức, kỹ
thuật, và kinh nghiệm. Ở nước ta, công nghiệp sản xuất kẹo đang có những tiến
bộ đáng kể, làm cho mặt hàng kẹo đạt giá trị dinh dưỡng, phong phú về chủng
loại, đa dạng về hình dáng, được người tiêu dùng ưa thích.

2.1 Phân loại kẹo:
nhau.

Kẹo gồm có nhiều loại và được phân loại theo nhiều cách khác
- Phân loại theo hàm lượng nước:

Trang 17

ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

Kẹo cứng

: độ ẩm  3%.

Kẹo dẻo

: độ ẩm 4 – 5%.

Kẹo mềm

: độ ẩm 5 – 20%.

Cách phân loại này đơn giản, nhưng không thể hiện được đầy đủ
sự khác nhau của các loại kẹo. Trong thực tế, người ta dựa vào các đặc điểm
của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức, thao tác
sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo.
Ví dụ:
- Kẹo cứng: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng bơ, kẹo cứng tinh
dầu.
- Kẹo mềm: kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm agar, kẹo mềm
pectin, kẹo mềm gelatin, kẹo mềm albumin.
- Kẹo dẻo: kẹo cao su, kẹo mè xửng.
- Kẹo có nhân: kẹo nhân bột quả, kẹo nhân bột hạt thơm,
kẹo nhân rượu, kẹo có nhân khác (chocolate, bơ, sữa, …).
- Kẹo chocolate: chocolate thuần chất, chocolate có nhân.
- Kẹo thuốc: kẹo dinh dưỡng (vitamin A, B, C, …), kẹo
kháng sinh (penicilin, biomixin, …).
2.2 Giá trị dinh dưỡng của kẹo:

-Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể cacbon hydrat ,chất
béo ,albumin, chất khoáng vitamin…hàm lượng của chúng trong các loại kẹo thì
khác nhau ,nhiều nhất là cacbon hydrat chủ yếu là đường .Đường saccharose là
chất ngọt chủ yếu t rong các loại kẹo .Các đường đơn như glucose , fructose
trong mật tinh bột chiếm hàm lượng không nhỏ ,đặc biệt trong một một số loại
kẹo hoa quả (có thể chiếm trên 35% đường).Như vậy đường chiếm vị trí và vai
trò rất quan trọng trong kẹo.Mặt khác đường lại là nguồn cung cấp năng lượng
rất lớn trong cơ thể con người, 1 gam đường saccharose có thể sinh ra một
nguồn năng lượng khoảng 4,2 kcal.
-Bên cạnh đó chất béo cũng có nhiều trong các loại kẹo .Năng lượng do
chất béo cung cấp nhiều gấp hai lần của đường ,mỗi gam chất béo khi phân
giải tạo ra khoảng 9,3kcal.Các loại kẹo có hàm lượng chất béo cao rất phù hợp
cho những người lao động nặng nhọc,vận động viên thể thao…Do chất béo
trong kẹo đã được nhũ hóa,phân tán trong kẹo nên cơ thể hấp thụ dễ dàng.
Trang 18


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

-Albumin là protein quan trọng nhưng thường thiếu hụt trong cơ
thể.Nguồn albumin trong kẹo thường có nguồn gốc từ động
vật(sữa ,trứng,..),albumin thực vật (lạc , vừng,..).Những loại kẹo chứa albumin
có thể giúp điều tiết dinh dưỡng cho trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng ,phụ nữ
mang thai,những người ốm,..
-Ngoài ra ngày nay , người ta con nghiên cứu ra các loại kẹo có bổ sung
vitamin và khoáng chất.ví dụ vitamin C trong các loại kẹo hoa quả,vitamin D
trong các loại kẹo bơ,sữa,các khoáng chất như canxi,photpho,sắt,..
Tóm lại ,về mặt dinh dưỡng, kẹo là một sản phẩm có giá trị cao.Bên
cạnh đó ăn kẹo là một hình thức giải trí,thường dùng trong các buổi sinh hoạt
tập thể,quà biếu tặng…Và nhu cầu thực tế về kẹo ngày càng cao đòi hỏi công

nghiệp sản xuất kẹo ngày càng phát triển.

Trang 19


ĐAMH: “Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo trái cây”

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
CHANH DÂY
3.1 QUY TRÌNH XỬ LÝ CHANH DÂY
3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Hình 5: Quy trình xử lý chanh dây
Trang 20