ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP

Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Chương 1: TỔNG QUAN
A. NGUYÊN LIỆU
I. BẮP NON
1. Định nghĩa:
Bắp non là bông cái của cây bắp trước khi thụ phấn, được dùng như một loại rau ăn
giống như măng. Do bắp non là loại rau sạch, có vị ngọt và giịn nên rất được ưa
chuộng và trở thành một mặt hàng xuất khẩu rất quan trọng ở nhiều nước.

Hình 1: hình ảnh bắp non
a) Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên thế giới
Bắp non có một tiềm năng xuất khẩu lớn khi được tiêu thụ rơng rãi ở những
nước phát triển. Nó có thể được xuất khẩu sang Mỹ và các nước Châu Âu dưới dạng sản
phẩm đóng hộp.
Sự tiêu thụ bắp non ở Châu Á là cao nhất thế giới. Hiện nay, sản phẩm và thị
trường bắp non ngày càng được mở rộng, đặc biệt là Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ.
Những nước xuất khẩu bắp non nổi tiếng bao gồm Thái Lan, Sri Lanka, Đài
Loan, Trung Quốc, Zimbabwe, Zambia, Indonesia, South Africa, Nicaragua, Costa
Rica, Guatemala, Honduras. Thị trường tiêu thụ chính là thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Malaysia, Đài
Loan, Nhật Bản và Australia.Tuy nhiên, thông tin được thống kê về bắp non cịn giới
hạn vì ở nhiều nước hoặc khơng chú ý báo cáo về sản xuất hoặc còn nghèo nàn chỉ chú
ý trong sản xuất bắp ngọt (sweet corn)
Tóm tắt tình hình tiêu thụ bắp non trên thế giới theo vùng:
 Bắc Mỹ:
Là một trong những thị trường tiêu thụ bắp non lớn nhất đặc biệt là Mỹ.
Nhiều nước ở Bắc Mỹ thường nhập khẩu bắp non tươi. Tuy nhiên bắp non tươi ít khi có
sẵn trong những kinh doanh bán lẻ như những siêu thị. Thơng thường nó được sử dụng
trong những quán ăn cấp cao.

Đối với sản phẩm bắp non, phần lớn được nhập khẩu từ Thái Lan, Đài Loan,
và Indonesia. Những nhà máy ở Mỹ thích mua bắp non đóng hộp, và chuyển sang sản
phẩm chứa trong lọ thủy tinh. Riêng bắp non lạnh đông nhanh (IQF) có thị phần nhỏ
nhất ở thị trường Mỹ so với nhũng các sản phẩm khác vì tốn nhiều chi phí để chế biến
nên có giá thành cao.
 Châu Âu:

Trang 1


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Các quốc gia ở Châu Âu nhập khẩu bắp non tươi nhiều hơn Mỹ. Thổ nhĩ kỳ là thị
trường bắp non tươi lớn nhất ở Châu Âu. Ở nông thôn, bắp non tươi thường được phân
phối thông qua những người bán lẻ như siêu thị trái ngược với thị trường Mỹ, nơi bắp
non chỉ được sử dụng chủ yếu trong những quán ăn
Trong số những nước xuất khẩu sang Châu Âu: Sri Lanka, Thái Lan, Zimbabwe,
Zambia and Kenya được nổi tiếng là những nước xuất khẩu nhiều, Hà Lan cũng được
xem xét như là một nơi xuất khẩu. Nhưng họ không thực sự là người sản xuất bởi vì họ
nhập khẩu bắp non từ Châu Á và Châu Phi, và được tái xuất khẩu đến Bắc Âu cũng như
Trung Đông.
 Trung Đông:
Số lượng lớn bắp non ở Trung Đông chủ yếu cung cấp bởi Hà Lan. Tuy nhiên, bắp non
đến từ Hà Lan thực ra là đến từ Châu Á và Châu Phi. Hà Lan chỉ nhập khẩu bắp non từ
những nhà sản xuất khác, và tái xuất khẩu tới nhiều nước trong vùng này. Trong vùng
Trung Đơng, Saudi Arabia là nước nhập khẩu bắp non đóng hộp lớn nhất.
 Châu Á:
Các nguồn cung cấp bắp non cho thế giới phần lớn đến từ những nước Châu Á, Vì thế,

họ được đánh giá là những nhà sản xuât hơn là nhập khẩu. Tuy nhiên có vài nước Châu
Á nhập khẩu nhiều bắp non dạng đóng hộp chẳng hạn như Nhật Bản, Malaysia.
Ở Mỹ có hơn 200 loại bắp nhưng các loại sau đây được cung cấp bởi những cơng ty
hạt giống thích hợp để sản xuất bắp non: Little Indian, Baby, Golden Midget, Glacier,
Miniature Hybrid, Baby Asian, Baby Blue, Bo Peep, Supersweet Corn (generic),
Golden Baby (H-102), Sundance, Summer Sweet and Strawberry Popcorn.
b) Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam:
Nhiều địa phương đã xây dựng được vùng rau sản xuất tập trung, tạo ra khối lượng
hàng hoá lớn, chủng loại tương đối phong phú, chất lượng sản phẩm khá, đáp ứng cơ
bản cho nhu cầu nội tiêu. Tuy nhiên việc sản xuất rau vẫn còn gặp nhiều khó khăn như
giá cả thất thường, chưa có mối gắn kết chặt chẽ giữa khâu sản xuất, chế biến, bảo quản
và tiêu thụ.
Ở An Giang việc trồng bắp thu trái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian đầu tư vốn
nhanh (thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 40-45 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất;
đồng thời có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác
Mặt khác, đây là một trong những loại cây màu nằm trong mục đích chuyển đổi cơ cấu
cây trồng, đem lại thu nhập cao, cải thiện đời sống nơng dân ở nơng thơn trên cùng diện
tích đất
2. Kỹ thuật trồng bắp non
 Thời vụ:
Bắp non có thể trồng quanh năm trong điều kiện khí hậu và đất đai của tỉnh (vùng đất
cao ven sông, vùng màu trên núi và vùng đê bao chống lũ triệt để). Tuy nhiên thích hợp
nhất là vụ đơng xn và xn hè do ít bị ảnh hưởng gió to, mưa nhiều.
 Chọn đất:
 Bắp có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau. Tuy nhiên, loại đất thích hợp
nhất là đất giàu chất hữu cơ nhiều mùn, đất thịt pha cát, đất phù sa ven sơng, có độ pH =
6-7 và đảm bảo có hệ thống tưới tiêu hồn chỉnh.
 Đất trồng bắp cần phải thoáng, thoát nước tốt, giữ ẩm tốt để hột dễ nảy mầm,
rễ dễ phát triển.

Trang 2


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

 Chuẩn bị đất:
 Cày lật, để 1-2 tuần cho cỏ mục rồi bừa lại cho đất tơi. Trồng vào vụ đông
xuân nên trang bằng mặt ruộng, trồng vào vụ hè thu nên xẻ rãnh, lên liếp, mỗi liếp trồng
hai hàng cây.
 Trồng trên đất ruộng lúa cần thiết phải cày, xới, bón lót.
 Trồng trên đất chuyên màu: cày sâu 15-20 cm, bừa lại để đất nhỏ vừa phải,
sạch cỏ và làm rãnh (khoảng cách rãnh 5-10 cm, tùy theo cơ cấu đất: đất thịt pha cát,
phù sa ven sơng ít sét thì khoảng cách có thể rộng hơn) nhằm đảm bảo việc tưới nước,
chống úng cho cây phát triển tốt.
 Giống:
Hiện nay có rất nhiều giống bắp non được trồng sản xuất dưới dạng thử nghiệm và đang
tiếp tục theo dõi. Qua nhiều vụ sản xuất, giống Pacific 421 phù hợp với điều kiện sản
xuất trong tỉnh. Đây là giống bắp lai chuyên dùng để thu hạoch trái non cho sản lượng
cao và chất lượng rất đồng bộ. Nó có chiều cao cây thấp (khoảng 1,5m, thân cây cứng,
ít bị gãy đổ. Tuy nhiên nếu trồng trong vụ Hè thu cần phải có mật độ thích hợp và vun
gốc để tránh giơng to, gió lớn có thể gây thiệt hại. Một số đặc tính cơ bản của giống bắp
non 421:
 Chiều cao cây: 150 cm.
 Bắt đầu thu hoạch trái non vào khoảng 41-43 ngày sau khi gieo.
 Trổ cờ khoảng : 38-43 ngày sau khi gieo.
 Thích nghi rộng nhiều vùng trong tỉnh.
 Năng suất trái tươi: 8-12 tấn/ha.
Ruộng trồng bắp non cần tránh để thụ phấn với ruộng bắp khác bằng cách cách ly thời

gian (trồng sớm hơn hoặc muộn hơn 25-30 ngày so với ruộng khác) hặoc cách ly không
gian (cách ruộng bắp khác trên 1000 m) hoặc trồng hàng bắp bảo vệ (tối thiểu 30 hàng
bảo vệ khi có ruộng bắp khác cách 500 m).Tất cả cây trong ruộng bắp non đều phải rút
cờ, kể cả hàng bắp bảo vệ để tránh phấn rơi vào râu bắp.
 Mật độ - Lượng giống:
 Lượng giống cần cho 1 ha là 35-40 kg.
 Trồng hàng cách hàng 70-75 cm, cây cách cây trên hàng 20-25 cm, gieo 3 hạt/
hốc. Sau khi gieo 5-7 ngày nên kiểm tra và gieo dậm lại những hốc khơng lên hoặc ở
chỗ có cây q yếu, 10-15 ngày sau khi gieo tỉa bớt cây yếu chừa lại 2 cây/hốc.
 Phân bón:
 Nếu có thể nên bón 5-10 tấn phân chuồng hoai/ha hoặc rơm mục (đã chất
nấm xong) trước khi bừa lần cuối.
 Bón lót NPK theo hàng trước khi gieo hạt, nên dùng NPK (20-20-00 hay 1616-8)với lượng 200kg/ha.

Trang 3


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

 Bón thúc lần 1: Vào 10-15 ngày sau khi gieo, với 50kg Urê và 50 kg NPK/ha
 Bón thúc lần 2: Vào 20-30 ngày sau khi gieo, với 100kg urê và 50 kg
NPK/ha.Bón theo rãnh, cách gốc khoảng 8-10cm, sâu 5-6cm, xới xáo làm cỏ và lấp
phân ngay.
 Bón thúc lần 3: Vào 35-40 ngày sau khi gieo, với 50 kg urê/ha.Bón theo rãnh,
cách gốc 12-13 cm, sâu 8-10cm, xới xáo làm cỏ và lấp phân.
(Tuỳ theo điều kiện đất đai mà có thể điều chỉnh cách bón và lượng phân bón phù hợp
với sự phát triển cây trồng).
 Chăm sóc:

 Tưới nước:
- Hệ thống tưới tiêu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến việc quyết định năng suất
và phẩm chất bắp non cao hay thấp. Do đó, mùa nắng cứ 2-3 ngày tưới 1 lần cho đến
khi cây được 35 ngày tuổi và sau đó cứ 3-5 ngày tưới 1 lần cho đến khi thu hoạch. Cần
tưới cho đất đủ ẩm, nhất là giai đoạn sắp trổ cờ cho trái.
- Tuy nhiên trong mùa mưa cần phải thoát nước, tránh ngập úng sẽ ảnh hưởng
đến sự sinh trưởng của bắp.
 Làm cỏ vun gốc:
- Cần làm sạch cỏ dại trong và xung quanh ruộng bắp. Trong 40 ngày đầu,
ruộng bắp non phải thật sạch cỏ. Nên dùng thuốc diệt cỏ hiệu quả cao. Đối với 1 ha bắp
non thường dùng 1-1,2 lít Dual 720ND hặoc 0,5 lít Ronstar 40EC phun trong 2 ngày
đầu sau gieo, tránh phun sau khi bắp mọc lên đều.
- Nếu làm cỏ bằng tay nên kết hợp với bón phân và vun gốc để cây bắp vững
và phát triển tốt.
 Sâu bệnh và cách phòng trừ: Nên xử lý hạt giống để bảo vệ cây con, vì vậy
vào lúc gieo hạt giống nên rải Basudin 10H lên lớp tro phủ hạt bắp để tránh kiến, dế phá
mầm.
- 15 ngày sau khi gieo: Bỏ vài hột Basudin 10H vào đọt ngừa sâu đục thân và
phun Coper B ngừa bệnh.
- 30 ngày sau khi gieo: Dùng thuốc trừ sâu bệnh như trên để ngừa lần 2.
Ngồi ra chúng ta có thể sử dụng bẩy đàn diệt bướm. Cần chú ý trong quá trình trồng
bắp non nên hạn chế tối đa việc dùng thuốc hóa học để trừ sâu hại. Do bắp non được sử
dụng như là một loại rau sạch, nên thông thường khơng nên sử dụng thuốc BVTV trong
q trình sinh trưởng của cây.
Nếu trường hợp sâu hại tấn công cũng không ảnh hưởng nhiều đến năng suất cây. Mặt
khác vì bắp non thu hoạch rất sớm nên đôi khi sâu bệnh chưa phá hại kịp thời đến trái
thì đã được thu hoạch.
 Rút cờ:
Trang 4

Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Rút cờ trước khi nở hoa (sau khi trồng khoảng 38-42 ngày). Rút cờ phải đồng loạt, lúc
cờ còn nằm trong lá bao, khi rút cờ tránh mất nhiều lá. Cờ rút ra dùng để ni bị rất tốt
vì hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Việc rút cờ có tác dụng vừa khống chế chiều cao cây,
hạn chế việc đổ ngã trong mùa mưa vừa tập tập trung dưỡng chất nuôi cây, nuôi trái;
đồng htời hạn chế sâu đục bông cờ, giúp bắp mau ra trái.
 Thu hoạch:
Sau khi rút cờ 3-5 ngày, trái bắp non sẽ nhú râu ra. Một số giống thông thường khi râu
dài ra khoảng 3 cm thì trái bắp đạt tiêu chuẩn thu hoạch cụ thể như trái dài khoảng 710cm, đường kính giữa trái khoảng 1-1,5 cm. Trước khi thu hoạch cần xác định xem
trái bắp non đã đủ tiêu chuẩn thu hoạch chưa, bằng cách kiểm tra độ dài râu nhú ra và
chiều dài bắp non bên trong vỏ.
Khi xác định trái dài đủ tiêu chuẩn thì tiến hành bẻ trái. Phải thu hoạch trái mỗi ngày để
tránh trường hợp trái bắp vượt tiêu chuẩn do kích cở lớn, đồng thời sản lượng thu hoạch
không bị mất ký và héo.
Đa số những trái thu hoạch sớm thường có kích thước, hình dạng, độ đồng đều cao. Bẻ
trái bằng tay và nên thu hoạch từ sáng sớm và thu hoạch còn vỏ để tránh hư giập khi
vận chuyển.
Đối với giống bắp non lai Pacific 421 có thể thu hoạch vào khoảng 41-43 ngày sau khi
trồng và thu hoạch kéo dài chừng 7-12 ngày. Thu hoạch bắt đầu khi trái thứ nhất phun
râu 3-5 cm và với trái thứ hai và trái thứ ba thì chờ phun râu dài 5cm. Màu râu hồng tím
chưa biến thành nâu đen. Mỗi cây thường thường có từ 3 trái (thỉnh thoảng cũng có cây
có 5 trái) và thời gian thu hoạch rộ tập trung trong 5 ngày đầu. Tránh thu hoạch ép hoặc
để bắp phát triển vượt quá kích cở sẽ làm cho năng suất và giá trị sản phẩm giảm.Bà
con nên thu hoạch và giao sản phẩm mỗi ngày trong suốt thời gian thu hoạch để khơng
bị mất ký và héo.
Nơi vị trí trái bắp đã cắt có thể sẽ tái mọc lên trái khác. Vì vậy, nếu muốn giữ trái này

cần phải bón thêm phân (nhất là các loại phân bón lá) để trái bắp có đủ dinh dưỡng và
phát triển tốt nhằm giảm bớt trường hợp dị dạng, bơng dừa.Năng suất bình quân thường
đạt 70 - 80 kg ruột bắp/sào (đã lột vỏ). Ngồi ra thân bắp mỗi ha ước tính đạt 10 tấn
cây, thân cây và vỏ bắp non có giá trị dinh dưỡng cao nên là nguồn thức ăn rất tốt cho
chăn ni trâu, bị.
3. Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non
Những đặc điểm nhận biết trái bắp non đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Đường kính trái(chổ lớn nhất) đạt từ 1-1,5 cm.
- Trái bắp có màu vàng sáng và hình dáng đẹp.
- Sự xếp nỗn trên trái đều đặn.
Phân loại theo chiều dài: Bắp non sử dụng trong nhà máy thường được chia làm làm 4
loại:


Loại L: dài 9-13 Cm.



Loại M: dài 7-9 Cm



Loại S: dài 4-7 Cm

Trang 5


Đồ án công nghệ thực phẩm


Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Loại T: dưới 4 Cm.

Chất lượng tốt nhất và đắt nhất là loại S, tiếp theo là loại M, kế tiếp là lọai L, loại T có
kích thước nhỏ bé, vì thế nhà máy khơng sử dụng kích cỡ này cho sản xuất.
4. Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non:
Đây là nguồn cung cấp tốt folate và vitamin. Ngồi ra nó cũng giàu các chất dinh
dưỡng khác như kali, vitamin B6, riboflavin, vitamin C và fiber
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được

Thành phần
Năng lượng
Tro
Nước
Protein tổng số
Lipid
Glucid tổng số
cellulose
Calcium (Ca)
Phosphorus (P)
Iron (Fe)
Sodium (Na)
Potassium (K)
Copper (Cu)
Zinc (Zn)
Tổng số vitamin A (RetinolEquivalent, RE)
Vitamin B1 (ThiA)
Vitamin B2 (Ribf)
Vitamin C (VitC)

Đơn vị
kcal
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

100g ăn được
33
0,5
84,4
2,2
0,2
7,4
0,4
800
800
15
2400
3500

2
15

μgg

800

mg
mg
mg

1,5
1,7
60

Nguồn: Thai Food Composition Tables (1999), Institute of Nutrition, Mahidol
University(INMU)
II. Nước:
1. Nước bề mặt: nước sông , suối, ao, hồ…
 Ưu điểm: rẻ
 Khuyết điểm: bị ô nhiễm bởi kim loại, chất bảo vệ thực vật, dầu, mỡ, chất
tẩy rửa…
2. Nước ngầm:

Trang 6


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

 Ưu điểm:
- Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật. Giàu
thành phần khống.
- Hầu như khơng chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng.
 Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn
tại trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua
3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, phối chế) phải là nước sử
dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. không mùi vị .
Bảng 2: chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100 ml

Màu sắc (thang màu coban)

5o

Chỉ tiêu hóa học
pH

6,0 – 7,8

CaO

50 - 100 mg/l

MgO

50 mg/l

Fe2O3

0,3 mg/l

MnO

0.2 mg/l

BO43-

1,2 – 2,5 mg/l

SO42-

0.5 mg/l

NH4+

0,1- 0,3 mg/l

NO2-

không

NO3-

không

Pb

0,1 mg/l

As

0,05 mg/l

Cu

2,0 mg/l

Zn

5,0 mg/l

Trang 7


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp
F

0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

< 100 cfu/ ml

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

< 20

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

> 50

Vi sinh vật gây bệnh

khơng có

 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải,
nhãn, dưa chuột ...) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung
độ cứng của nước rửa khơng q 20 mg đương lượng/lít, để nấu khơng q 15 mg
đương lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm
màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.
 Nếu dùng nguồn nước ở sơng, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát
trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn
sát

trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel...
III. PHỤ GIA:
1. Muối:
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối
tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất, khơng có vị lạ, độ ẩm khơng
q 12%, khi hồ tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Công dụng: tạo vị cho thức ăn, là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao
Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu
Tên chỉ tiêu
1. Cỡ hạt, mm, không lớn hơn
2. Hàm lượng NaCl % khối lượng
chất khô, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng KCl , mg KCl/ 1kg
muối
4. Độ ẩm, %, không lớn hơn
5. Hàm lượng các ion, % khối
lượng chất khô, không lớn hơn:
Ca2+
Mg2+
SO42-

Muối iot tinh
chế
0,8
96

Muối iot phơi nước

Muối iot
phơi cát

2,5
95

92

20 - 50
5

10

13

0,4
0,6
1,2

0,45
0,7
1,8

0,65
1,3
2,7

Trang 8


Đồ án công nghệ thực phẩm
6.Hàm lượng các chất không tan,

% khối lượng chất khô, không lớn
hơn:

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

0,3

0,4

0,3

2. Đường
Vai trị:
 Cung cấp năng lượng.
 Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị.
Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Đường tinh Đường cát trắng
luyện
Thượng hạng
Hạng I Hạng II
Hlượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8
99,75
99,62
99,48
Độ ẩm ,% KL ≤
0,05
0,05
0,07
0,08
Hlượng đường khử , % KL ≤ 0,03

0,05
0,10
0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤
0,03
0,05
0,07
0,10
Độ màu ,độ ( oST ) ≤
1,2
1,4
2,5
5,0
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có
Mùi vị
vị ngọt, khơng có vị lạ
Trắngngà,
Màu sắc
Trắng óng ánh Trắng sáng
Trắng
hạt đường
sẫm hơn
Chỉ tiêu

3. Acid citric:
 Tính chất :
 Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
 Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi,1g

tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
 Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.
 Tác dụng:
 Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt. Cho 0,1% acid
citric làm giảm pH của cà chua đóng hộp xuống 0,2 đơn vị pH.
 Điều vị, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%.
 Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ
làm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu.
Bảng 5: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 - 1991
STT

Tên chỉ tiêu

Đặc điểm

Trang 9


Đồ án công nghệ thực phẩm
1

2
3
4
5

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Hình dạng bên ngồi và - Các dạng tinh thể khơng màu, khơng vón
màu sắc

cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có
màu vàng.
- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng
độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.
Vị
Chua, khơng có vị lạ
Mùi
Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng
độ khối lượng 20 g/dm3 khơng có mùi
Cấu trúc
Rời và khô
Tạp chất cơ học
Không cho phép

IV. SƠ LƯỢC BAO BÌ ĐỒ HỘP
1. Loại bao bì
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
 Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,
thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
 Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một
đơn vị sản phẩm hàng hóa hồn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp.
Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao
bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v....
 Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt,
nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mịn.
 Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược
điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
 Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại khơng
chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia cơng, rẻ tiền.
 Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và

sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì
phức hợp ):
- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
- Lớp mực in (cellophane): dễ in
- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
- Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
- Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
- Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại. Chất trùng hợp cũng được
dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung của thế giới người ta đang thay
dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn
sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc
dẻo.
Bao bì sắt tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ tiệt trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp để
đựng những loại rau quả chế biến được tiệt trùng hoặc tiệt trùng và có thời gian bảo
quản rất lâu.
Trang 10


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

2. u cầu bao bì đồ hộp
Phải đáp ứng các yêu cầu :
 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
 Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.

 Dễ gia cơng, rẻ tiền.
 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
 Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Bảng 6: Quy cách các loại lon phổ biến
KÍCH THƯỚC
Số
TT

mm
(1)

Trọng
lượng
(2)

TRÁNG VECNI
Ngồi

Trong
(3)

(4)

PHẠM VI SỬ DỤNG
(5)

1

153 x 178

108 oz

Khơng

Khơng

Dứa, rau quả màu nhẹ

2

153 x 178

108 oz

Vàng, 1
lớp

Không

Nấm, rau quả màu đậm

3

153 x 178

108 oz

Vàng, 2
lớp

Khơng

Rau quả ăn mịn cao

4

153 x 178

108 oz

Xám, 1 lớp

Không

Cá, đạm

5

153 x 114

Xám, 2 lớp

Clear 1
lớp

Cá, đạm

6

99 x 119

30 oz

Không

Không

Dứa, rau quả màu nhẹ, Thực
phẩm khô: sữa bột, café bột

7

99 x 119

30 oz

Vàng, 1
lớp

Không

Nấm, rau quả màu đậm

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

8

99 x 119

30 oz

Xám, 2 lớp

Không

Cá, đạm

9

83 x 113

20 oz

Không

Không

Dứa, rau quả màu nhẹ

10

83 x 113

20 oz

Vàng, 1
lớp

Không

Nấm, rau quả màu đậm, Thực
phẩm khô: đậu phộng chiên

Trang 11


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

11

74 x 113

15 oz

khơng

Khơng

Dứa, rau quả màu nhẹ

12

74 x 113

15 oz

Vàng, 1
lớp

Không

Nấm, rau quả màu đậm

13

74 x 113

15 oz

Không

Cá, đạm

14

50 x 132
52 x 132

250 ml

Vàng, 2
lớp

Clear 1
lớp

Nước yến, nước trái cây

250 ml

Vàng, 2
lớp

Clear 1
lớp

Nước tăng lực, nước trái cây.

150 g

Vàng hay
xám 2 lớp

Clear 1
lớp

Cá mịi, cá trích

57 x 91
15

65 x 91
62 x 91

16

52 x 89

(Nguồn: Công ty hộp sắt Tovecan)
3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
a) Thành phần
Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến
việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ
làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khơ thấp. Nhưng nếu khơng
đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khơ,
khó tiệt trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này
còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá
chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng và để ổn định ít nhất
15 ngày. Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản
phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo
quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành
phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
b) Trọng lượng tịnh
Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong sản xuất ta phải đảm bảo
trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại
mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3%.
c) Ứng dụng
Đối với sản phẩm bắp non người ta thường dùng hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hoặc
lọ thủy tinh. Trong bài này ta sử dụng bao bì là hộp sắt tráng thiếc có phủ vecni số 12
trong bảng 6. Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại. Hộp đủ

tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch
kiềm lỗng hay nước xà phịng lỗng, sơđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khống cịn
dính ở vỏ hộp khi gia cơng, sau đó sấy khô.

Trang 12


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Hình 2: bắp non đươc đóng gói trong lọ và trong hộp
Bắp non
B. QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ:
Rau đóng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng được sử dụng làm
Lột biến
vỏ, tách
râumô gia đìnhVỏ
baokhi
và râu
bắp bắp non, nấm
thức ăn, hoăc qua quá trình chế
ở quy
trước
ăn như
rơm, măng tây v.v.
Bắp non đóng hộp được sản xuất từ các loại bắp non, đóng hộp cùng với nước muối
đầu,nên
lựavẫn
chọncịn giữ được

Cuống,
hỏng
lỗng. Vì sản phẩm chỉ qua Cắt
sơ chế
nhữngtrái
tính
chất tự nhiên của
rau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế
biến ra Nước
các dạng sản phầm khác. Rửa
Dưới đây là quy trình cơng nghệ sản xuất bắp non
Nước thải
đóng hộp:
Chần
Muối, Đường, Bột ngọt

Làm nguội nhanh

Phối chế

Để ráo

Đun nóng

Xếp hộp

Lọc

Rót dung dịch

Bao bì sạch

Ghép nắp

Nắp sạch

Tiệt trùng
Làm nguội
Trang 13
Sản phẩm


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

Quy trình cơng nghệ sản xuất bắp non đóng hộp

Trang 14


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

THUYẾT MINH QUI TRÌNH:
1. Ngun liệu:
Sử dụng nguyên liệu còn tươi để chế biến, được thu hoạch đúng độ chín. Ngơ thẳng,
đều, khơng bị cong queo, dị dạng, không dập, các trái dài đều nhau khoảng 4-9 cm.
2. Lột vỏ, tách râu

a) Mục đích : chuẩn bị
b) Thực hiện: Lột vỏ và gỡ bỏ hết râu cùng các tạp chất
3. Cắt đầu và lựa chọn
a) Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện
 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị
sâu, bệnh thối hỏng, khơng đủ kích thước và hình dáng, màu sắc khơng thích hợp .
 Loại bỏ những phần không sử dụng được, phân chia nguyên liệu đồng đều
về kích thước, hình dạng, đồng thời loại bỏ những trái hư hỏng.
b) Phương pháp thực hiện và thiết bị: thực hiện thủ công:
 Cắt cuống bằng tay, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh
nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu ở trên, sau đó cho vào băng tải vận chuyển đến
công đoạn tiếp theo.
 Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s

Hình 3: bàn cắt gọt có băng tải đưa ngun liệu sang cơng đoạn tiếp theo
4. Rửa
a) Mục đích: chuẩn bị
Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật bên ngoài
nguyên liệu.
b) Yêu cầu:
 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong
trái bị tổn thất ít nhất.
 Do bắp non có lớp vỏ bảo vệ nên chỉ cần rửa sơ bộ tránh kéo dài thời gian
rửa làm nguyên liệu trương nước và tồn thất các cấu tử dinh dưỡng.
 Nước rửa phải tốn ít nhất
 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải,
nhãn, dưa chuột ...) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung
độ cứng của nước rửa khơng q 20 mg đương lượng/lít, để nấu khơng q 15 mg
đương lượng/lít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm
màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.

Trang 15


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

 Nếu dùng nguồn nước ở sơng, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát
trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn
sát trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel...
c) Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị rửa băng tải: dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra
lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/L.
Làm ráo: sau khi rửa tiếp tục cho qua băng tải để ráo nước
5. Chần
Nguyên tắc: Chần là một phương pháp xử lý nhệt tương đối nhẹ nhàng. Nguyên liệu
được nhúng vào dung dịch chần hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt
được một số biến đổi mong muốn. Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung dịch
đường, muối ăn hay acid nóng có hay khơng có bổ sung thêm một số hóa chất khác
a)
Mục đích:

Chuẩn bị:
 Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnh
hưởng bất lợi của oxy như: gây phồng hộp, ăn mòn hộp sắt (trong sản xuất rau trái đóng
hộp), oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu: Khi chần
trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3...những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất
màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.

 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh
 Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi hơn: dung dịch rót vào hộp khơng bị hút vào ngun liệu, do đó có
thể đảm bảo tỉ lệ cái nước cho sản phẩm
 Bắp non sau khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ, nhũn hoặc giòn, gãy thuận
tiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất các chất hòa tan trong quá trình chế biến tiếp
theo.

Bảo quản:
 Đình chỉ các q trình sinh hóa của ngun liệu để màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu. Các nguyên liệu sau khi được sơ chế rất dễ bị sẩm màu do phản ứng oxy
hóa polyphenol thành quinon dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa như peroxydase,
polyoxydase làm giảm giá trị cảm quan
 Nhiệt độ chần ức chế hệ enzyme oxy hóa và các enzyme khác trong nguyên
liệu nhằm hạn chế các q trình hơ hấp, sinh khí ethylen của rau trái tươi tránh tổn thất
chất dinh dưỡng
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt
hỗ trợ quá trình tiệt trùng, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân vi sinh vật
khi quá trình chế biến kéo dài.
b)
Biến đổi của nguyên liệu:

Giá trị dinh dưỡng:
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.
 Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ
mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và
vitamin B), phần lớn vitamin mất mát do hòa tan vào nước chần, nhiệt độ chần và phần
nhỏ do quá trình oxy hóa. Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
Trang 16

Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

 Q trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thốt
ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng.
 Mức độ tổn thất giá trị dinh dưỡng phụ thuộc một vài yếu tố:
- Tỉ lệ S/V của nguyên liệu.
- Phương pháp chần.
- Thời gian và nhiệt độ chần (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ
cao trong thời gian ngắn).
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không
mong muốn cho nguyên liệu sau chần.

Màu, mùi và vị
 Dung dịch muối loãng để bảo vệ khỏi tác động của enzyme oxy hóa làm
hóa nâu bề mặt.
 Thời gian chần không quá dài nên mùi vị không bị thay đổi quá sâu sắc.
 Loại bỏ một số mùi vị khơng mong muốn có trong rau, trái.
 Màu Caroten: tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần,
hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng
caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.

Cấu trúc
Một trong những mục đích của q trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc của rau
quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho quá trình xếp hộp. Tuy nhiên, đối với một số
sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một
trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì

vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl 2 vào nước chần, để
tạo thành phức pectat calci.
c)
Phương pháp thực hiện:
Hai phương pháp chần được sử dụng phổ biến trong công nghiệp là chần bằng hơi nước
và chần bằng dung dịch chần. Ngoài ra, cịn có thể chần bằng vi sóng nhưng khơng
được áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Phương pháp chần bằng hơi nước là phương
pháp thích hợp cho các loại rau, trái sơ chế có S/V lớn để tránh tổn thất các thành phần
hòa tan trong nước.
d)
Thiết bị chần bằng nước nóng
 Khi chần bằng dung dịch thường tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn chần
bằng hơi nước. Nhưng trong thực tiển sản xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuận
tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn. Mặt khác, ở đây ta cần đảm bảo sự hút
nước của ngun liệu, loại trừ vị khơng thích hợp thì chần bằng dung dịch nóng sẽ hiệu
quả hơn hơi nước.
 Nồi hai vỏ làm việc gián đoạn
 Kết hợp với hút chân không để giữ được trạng thái tự nhiên của nguyên liệu
và giữ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ. Có thể tiếp tục dùng nồi nước để chần mẻ tiếp
theo sau khi bổ sung đủ nước
e)
Thơng số cơng nghệ:
Chần bắp trong nước muối 1% có pha acid citric 0,1%.
Tỉ lệ nước/cái khi chần là 2/1.
Nhiệt độ khi chần là 95-1000C trong 3 phút.
6. Làm nguội.
Trang 17


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

a) Mục đích: Việc làm nguội nhanh bắp sau khi chần có tác dụng làm nguyên
liệu giữ được độ giịn, khơng bị mềm, nát bởi hiện tượng quá nhiệt
b) Các biến đổi :
Vật lý: Nhiệt độ của nguyên liệu giảm.
c) Phương pháp thực hiện và thiết bị
 Làm nguội bằng băng tải có kết hợp với xối nước .
 Sau khi làm nguội, bắp non được vớt ra, để ráo nước chuẩn bị xếp vào hộp
7. Xếp hộp
a) Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rót dịch.
Hồn thiện sản phẩm.
b) Các biến đổi :
Một phần nước từ trong ngun liệu thốt ra ngồi
 Phương pháp thực hiện: thủ công.
 Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ
sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
 Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu
trang, giày dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất.
 Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải khơng
có bệnh truyền nhiễm.
 Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần
trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần.
 Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng.
 Khi cho quả vào hộp phải đạt được các yêu cầu sau:
- Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ quy định.
- Có hình thức trình bày đẹp.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và
bảo quản.

- Không lẫn các tạp chất.
c) Thực hiện: thủ công
d) Thông số công nghệ:
 Cỡ hộp: 15oz (384ml)
 Tỉ lệ xếp hộp: 50-52%.
8. Rót dịch và bài khí
a) Mục đích :
Chuẩn bị:
 Dịch rót ở nhiệt độ trên 80 0C-850C, nên làm cho sự truyền nhiệt cho đồ
hộp nhanh hơn, tiết kiệm năng lượng.
 Góp phần bài khí, tránh phồng hộp, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

Bảo quản:
 Lấp đầy chỗ trống để loại bớt khí trong hộp, qua đó góp phần ức chế vi
sinh vật hiếu khí cịn sót lại, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH
4.8) và nhiệt độ cao từ dịch rót.


Trang 18


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

 Vitamin C trong dịch rót có tác dụng chống oxy hóa giữ màu sắc tự
nhiên cho sản phẩm

Hoàn thiện:

 Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo vị cho sản phẩm
b) Phương pháp thực hiện:
 Phối trộn phụ gia với nước, đun sôi 5 phút cho các thành phần hoà tan
hoàn toàn. Để nguội đến 85oC thì tiến hành rót dịch vào lọ đã xếp bắp non.
 Rót cách miệng hộp 7 – 10mm. Nếu rót đầy quá, khi tiệt trùng nắp có
thể bị hở.
 Dịch rót phải được lọc kỹ và đun nóng 80÷900C để tăng hệ số truyền
nhiệt, giảm độ nhớt khi rót và bài khí khi rót vào bao bì.
 Kết hợp hút chân khơng để bài khí trước khi ghép kín.
c) Thiết bị
 Việc rót hộp bằng tay tốn nhiều lao động, không đảm bảo yêu cầu vệ
sinh cao, nhiệt độ sản phẩm bị giảm … Để khắc phục thiếu sót trên, người ta sử dụng
các máy rót chất lỏng. Máy rót chất lỏng làm việc theo nhiều phương pháp:
- Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích.
- Máy rót chất lỏng chân khơng: Máy rót này có nhiều ưu điểm: tự động
khơng rót vào những hộp bị nứt (vì lúc đó khơng tạo được chân khơng), giảm sự oxy
hóa sản phẩm, năng suất cao, dùng được cho nhiều cỡ hộp. Nhưng cũng có nhược điểm
là cấu tạo phức tạp và còng kềnh hơn kiểu máy làm việc theo phương pháp thể tích.
 Thành phần dịch rót gồm:
- Muối
: 1.5%
- Bột ngọt
: 0,5%
- CaCl2
: 0,1%
- Acid citric : 0,05%
- Vitamin C: 0,06%
- Đường: 0.2%
9. Ghép mí
a) Mục đích : bảo quả và hoàn thiện

 Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm đẹp mắt. Đây là
mọt quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trường
khơng khí và vi sinh vật bên ngoài. Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các thiết
bị khác nhau.
 Yêu cầu: Mối ghép phải kín.
b) Thiết bị: Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính:
- Máy ghép bán tự động : Năng suất15 - 20 hộp / phút.
c) Thử độ kín của đồ hộp
 Đồ hộp sau khi ghép kín thường cịn phải kiểm tra độ kín theo từng chu
kỳ của thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra độ
kín. Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau :

Trang 19


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng SX bắp non đóng hộp

- Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ
hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để
đứng thành
một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ khơng dưới 850C. Lượng
nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30
cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp
xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thốt ra hàng loạt hoặc thốt
ra
đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
- Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một
bình hút chân khơng với độ chân khơng 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên

trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản
phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngồi trong trường hợp mối ghép khơng kín.
 Xử lý đồ hộp hở
- Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép khơng kín trước khi tiệt trùng,
cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế
biến thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép khơng kín sau khi tiệt trùng,
thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.
10. Tiệt trùng
Sản phẩm thực phẩm là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật.
Chúng sử dụng chất dinh dưỡng để thực hiện quá trình trao đổi chất làm thay đổi thành
phần hóa học, giá trị cảm quan của thực phẩm và sinh độc tố dẫn đến sản phẩm nhanh
chóng bị hư hỏng.
a) Bản chất:
 Tiệt trùng là q trình dùng nước nóng hoặc hơi nước để tiêu diệt hệ vi
sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp đốc tố của chúng
đồng thời ức chế enzyme còn trong thực phẩm sau khi chế biến.
 Yêu cầu đối với q trình tiệt trùng là đảm bảo an tồn về mặt vi sinh và
vẩn giữ được tốt nhất giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm.
b) Mục đích
Đây là một q trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản
và chất lượng của thực phẩm.

Bảo quản:
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động
của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật
bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đơng tụ protid này khơng thuận nghịch,
nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Các enzyme bị ức
chế sẽ không làm xấu màu của sản phẩm .


Chế biến
Nhiệt độ làm biến tính protein trong nguyên liệu tăng khả năng tiêu hóa. Tinh
bột trong sản phẩm hút nước, trương nở, hồ hóa. Bên cạnh đó có nhiệt độ thúc đẩy một

Trang 20