báo cáo thực tập quy trình chế biến bánh mỳ

Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết đối và tất yếu đối với con
người trong mọi thời đại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực
phẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng.
Bánh kẹo nói chung và bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộng
tại Việt Nam cũng như trên thế giới. Với trình độ khoa học phát triển
không ngừng như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo và bánh mì
trên thế giới đã đạt tới trình độ cao. Dây chuyền sản xuất hiện đại đã cho
ra những sản phẩm không những có giá trị cảm quan mà còn có giá trị
dinh dưỡng cao.
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống , sản phẩm của nông
nghiệp là nguồn cung dồi dào, phong phú cho nghành công nghiệp thực
phẩm, cũng như các sản phẩm bánh kẹo nói chung. Đó là một lợi thế
không nhỏ đối với nghành bánh kẹo tại Việt Nam. Tận dụng lợi thế đó,
cùng với nguồn nhân lực trong nước, kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc về kỹ
thuật, trang thiết bị hiện đại. Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều các mặt
hàng bánh kẹo vô cùng phong phú. Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của
mọi đối tượng người tiêu dùng.
Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo ở quy mô công nghiệp lớn
với trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô, Hải Hà, Orion… thì cũng có
không ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyền
thống rất phát triển, cung cấp rất nhiều sản phẩm có giá trị cao.
Được sự hướng dẫn của cô Đặng Thu Thủy và thầy Phan Văn Mẫn
và trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu giúp đỡ nhóm chúng tôi tìm hiều quy
trình sản xuất bánh mỳ tại công ty TNHH Nguyễn Cao.
Vũng Tàu, năm 2013
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 1
Đường Xô Viết Nghệ Tĩnh
Máy điện dự phòngVăn phòngChế biến bánh mì
Phòng ăn Kho Đóng góiChế biến bánh kem

Chế biên bánh bông lan
Khu vệ sinh
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY THỰC TẬP
1.1 Giới thiệu tổng quan về công ty
1.1.1 Quá trình hình thành và lịch sử công ty
Công ty TNHH NGUYỄN CAO có mã doanh nghiệp là 3500836133.
Công ty đăng kí kinh doanh lần đầu tiên vào ngày 03 tháng 01 năm
2008 và đăng kí thay đổi lần thứ 5 vào ngày 17 tháng 05 năm 2013.
Công ty đặt tại trụ sở chính: 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P. Thắng Tam. Tp
Vũng Tàu Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu.
Điện Thoại ( 0643) 530 326 Fax : (0643) 530 326
Email :
1.1.2 Sơ đồ tổ chức
Sơ đồ mặt bằng
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 2
Ban Giám đốc
Kế toánQuản lý
Kho Chế biến Thiết bị
máy móc
Quản lý
cơ sở
kinh
doanh
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Hệ thống nước thoát ngầm
1.1.3 Địa chỉ xây dựng
Công ty nằm tại 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P. Thắng Tam. Tp Vũng Tàu Tỉnh
Bà Rịa-Vũ Tàu, do nằm trên địa hình cao ráo, bằng phẳng không bị ngập
lụt hay bị ô nhiễm bởi các nhà máy lân cận, mặt bằng nằm trên đường Xô

Viết Nghệ Tĩnh thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa, cho xe ra vào. Công
ty sử dụng nguồn nước cục bộ do công ty cấp thoát nước tỉnh Bà Rịa- Vũng
Tàu cung cấp, nên nguồn nước đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn cho
sản xuất. Công Ty sử dụng nguồn điện do công ty điện lực tỉnh Bà Rịa –
Vũng Tàu cung cấp.
1.1.4 Thị trường của công ty, hiện trạng sản xuất
Thị trường của công ty ở trong địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
Hiện trạng sản xuất và kinh doanh.
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE – BÀ RỊA
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 273 Cách Mạng Tháng Tám, Phường
Phước Hiệp, Thành phố Bà Rịa,Tỉnh Bà
Rịa Vũng Tàu, Việt Nam
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-VŨNG TÀU
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 382 Trương Công Định, Phường 8, Thành
Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,
Việt Nam
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-CÁT LỞ
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: số 1069 đường 30/4, Phường 11, Thành
Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,
Việt Nam
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 3
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Tên địa điểm kinh doanh: ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH CÔNG TY
TNHH NGUYỄN CAO-CỬA HÀNG
MASIMIZ - BACU
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 159 Ba Cu, Phường 4, Thành Phố Vũng
Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Việt Nam
1.1.5 Sản phẩm của công ty
Bảng 1.1. Mặt hàng kinh doanh
STT Sản phẩm Mã sản phẩm

1 Sản xuất các loại bánh từ bột
Chi tiết : Sản xuất bánh mặn, bánh ngọt, bông lan;
1071
2 Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh
Chi tiết: Mua bán bánh mặn, bánh ngọt, bánh bông lan, các mặt
hàng bơ, sữa, thực phẩm chế biến đóng hộp;
4722
3 Bán lẻ đồ uống trong các cửa hàng chuyên doanh
Chi tiết: Mua bán rượu vang, nước uống tinh khiết,
nước giải khát;
4723
1.2 Tổng quan vệ sinh công ty
Bảng 1.2. Điều kiện vệ sinh
STT Nội dung Mức độ
kiểm
tra
(A/B)
Đánh giá Ghi
chú
Đạt Không
đạt
IĐiều kiện về địa điểm, cơ sở vật chất
1 Địa điểm cơ sở B X
2 Môi trường cơ sở B X
3 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà
xưởng
A X
-Kho nguyên liệu bao bì A X
-Kho bao bì A X
-Kho sản phẩm A X

-Khu vực sản xuất, chế biến, kinh
doanh
A X
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 4
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
-Khu vực đóng gói A X
-Khu vực rửa tay A X
-Phòng thay đồ bảo hộ A Không
sử
dụng
-Nhà vệ sinh A X
4 Nguyên liệu; phụ gia A X
5 Nguồn nước sản xuất,vệ sinh A X
6 Hệ thống chiếu sáng B X
7 Hệ thống thông gió B X Thông
gió tự
nhiên
8 Hệ thống cung cấp khí nén B Không
sử
dụng
9 Hệ thống cung cấp hơi nước B Không
sử
dụng
10 Hệ thống thu gom,xử lý rác thải B X
11 Hệ thống thoát nước thải B X
II.Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ
1 Thiết bị dụng cụ sản xuất,chế
biến
A X
2 Thiết bị, dụng cụ bao gói sản

phẩm
A X
3 Trang thiết bị vận chuyển sản
phẩm
A X
4 Thiết bị bảo quản thực phẩm A X
5 Thiết bị khử trùng,thanh trùng A Không
sử
dụng
6 Thiết bị vệ sinh cơ sở, dụng cụ B X
7 Thiết bị giám sát B X
8 Phương tiện rửa và khử trùng tay A X
9 Dụng cụ lưu mẫu và bảo quản
mẫu
A X
10 Phương tiện thiết bị phòng chông
côn trùng,động vật gây hại
A X
11 Trang phục vệ sinh khi tiếp xúc
trực tiếp với nguyên liệu thực
A X
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 5
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
phẩm
III.Điều kiện về con người
1 Bản sao giấy chứng nhận tập
huấn kiến thức an toàn thực phẩm
A X
2 Bản sao giấy chứng nhận sức
khỏe

A X
3 Bản sao kết quả xét nghiệm B X
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 6
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được chế biến từ
hạt lúa mì. Có hai loại bột mì chính là: Bột lúa mì trắng và bột lúa mì đen.
Hiện nay ở nước ta chủ yếu vẫn phải nhập khẩu bột mì và lúa mì. Bột mì
để làm bánh mì, ngoài các yêu cầu về công nghệ: gồm lực nở tốt và khả
năng sinh khí cao. Lực nở của bánh mì có thể xác định dán tiếp thông qua
khả năng tạo mạng của gulten ướt. tùy vào loại bánh mì mà sử dụng bột mì
có lượng protein cao hay thấp. Thông thường là từ 8-12%, và lượng gluten
từ 23-30%. Khả năng sinh khí của bột có thể kiểm tra bằng cách bổ sung
vào 100gram bột mì (độ ẩm 14%), 60ml nước và 3gram nấm men. Ép để
trong 6 giờ ở 30
0C
. bột thích hợp để làm bánh là loại bột có khả năng sinh
ra được 1300-1600ml khí CO
2
.
Thành phần hóa học chính của bột mì:
- Protein:
Hàm lượng protein trong mỗi loại bột mì khác nhau thì khác nhau,
tăng dần từ loại bột mì từ hảo hạng tới bột mì trung bình. Gồm 4 loại
protein chính
+ Anbumin
+ Globumin
+ Protalamin

+ Glutemin
Trong đó Anbumin và Globumin chiếm 20%, Protalamin và
Glutemin chiếm 80% và có tỉ lệ tương đương nhau.
- Gluxit
Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong
hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung.
Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 %
đến 70% gluxit . Giá trị dinh dưỡng của gluxit có thể khác nhau tùy theo
loại bánh. Bột mì còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể
như fructose, maltose và đường sucrose … Tinh bột trong các loại bột
khác nhau thì khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và
hồ hóa.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 7
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
- Chất béo
Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Chất
béo tồn tại cả ở trạng thái tự do hay kết hợp.Tuy nhiên, phần lớn các mầm
hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột.
Ngoài ra còn một số các chất dinh dưỡng được liệt kê trong bảng sau.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì
Loại
bột
mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pantozan Gluxit Protein Chất
béo
Đường Xelulozo Tro
Loại
hảo
hạng

1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5
Loại
I
2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.8 0.7
Loại
II
3.5 71 14.5 1.9 2.8 2.3 0.2
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nhiệt, chế độ bảo quản.
Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn tới quá trình chế biến và chất
lượng sản phẩm, nên trong quá trình chế biến thường sử dụng loại bột mì
có chất lượng thấp. Trong quá trình chế biến ta có thể vận dụng các yếu tố
nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào bột, để cải thiện tích chất của
Gluten.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 8
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Tăng nhiệt độ nhào bột thì Gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ khí sẽ
kém, bánh nở ít hơn. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì Gluten it nở chậm, bánh
sẽ nở hơn.
Cường độ nhào làm tăng khả năng tạo hình, giảm khả năng giữ nước.
Trong bột còn có các loại vitamin nhóm B, loại bột mì có chất lượng càng
tốt thì càng ít vitamin và ngược lại. Ngoài ra bột còn có các loại men
(enzyme) có sẵn trong bột như proteinaza, polipeptidaza, - amylaza, -
amylaza… Các enzyme này giúp thủy phân tinh bột, làm cho bột lên men
nhanh hơn, tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho
quá trình lên men, tuy nhiên chỉ có enzyme - amylaza phục vụ cho quá
trình này , - amylaza thủy phân tinh bột thành mantose, còn - amylaza thủy
phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém, là cho bánh
ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh.
Tạp chất trong bột mì có rất nhiều loại như sâu mọt, tăng dần trong quá

trình bảo quản.
Tiêu chuẩn bột mì:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dịu, không có
mù lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm không quá 14%.
+ Độ chua không quá 4 độ.
+ Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%.
+ Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, đàn hồi tốt.
+ Không được có vi nấm độc.
+ Dư lượng hóa chất trừ sâu : nằm trong phạm vi cho phép.
2.1.2. Nấm men
Nấm men dùng trong sản suất bánh mì thuộc giống Saccharomyces loài
cerevisae, lớp Asoomycetes, ngành nấm. Nấm men trong bánh mì có hình
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 9
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
cầu hay hình trứng, kích thước 5 – 14 µm. Nấm men thuộc cơ thể đơn bào.
Thành phần hóa học gồm 70 – 75 % nước, 25 – 30 % là chất khô.
Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose,
galactose, saccharose, mantose như nguồn carbon, sử dụng các acid amin,
muối amonium như nguồn nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột
nhào, ngoài ra còn tạo vị đặc trưng cho bánh. Có nhiều dạng nấm men được
sử dụng trong làm bánh mì men lỏng, men dạng paste, men khô. Trong đó
men dạng paste được sử dụng phổ biến.
Các chỉ tiêu chất lượng:
+ Độ ẩm từ 70 -75 % , bảo quản trong khoảng 4-7

0C
trong 10 ngày.
+ Tế bào nấm men có kích thước lớn đều, có khả năng phát triển mạnh,
chịu được nhiệt độ cao.
+ Hoạt lực maltase nhỏ hơn 70 phút.
+ Lực nở bột nhỏ hơn 45 phút.
+ Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ
2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.2.1 Nước
Nước có vai trò rất quan trọng va ảnh hưởng đến trạng thái bột nhào.
Nước giúp thành phần nguyên liệu phân tán đều trong khối bột nhào, tạo
cho bột nhào có trạng thái thích hợp để tạo hình.
Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc cho sản
phẩm.
Nước là môi trường diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sản
phẩm: hồ hóa, phản ứng maillar.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
10
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Bảng 2.2. Kết quả xét nghiệm nước
STT Chỉ tiêu xét
nghiệm
Đơn vị Tiêu chuẩn cho
phép
TC1429/2002
BYT
Kết quả
xét
nghiệm
Ghi chú

1 Màu sắc TCU 15 6.0
2 Mùi vị Không mùi lại Đạt Cảm quan
3 HL. Mangan Mg/l 0.5 0
4 Độ đục NTU 2 0.48
5 pH 6.5-8.5 6.5
6 Độ kiềm CaCO
3
Mg/l <500 5 TC505/BYT
7 Độ cứng CaCO
3
Mg/l 300 20
8 Fe tổng Mg/l 0.5 0.15
9 Cl
2
Mg/l 0.3-0.5 l
10 Hàm lượng NaCl Mg/l 250 1.25
11 Chất hữu cơ Mg/l 2.0 0.13
12 NO
2
-
Mg/l 3 0.007
13 NO
3
-
Mg/l 50 0.35
14 SO
4
2-
Mg/l 250 0
15 NH

4
+
Mg/l 1.5 0.01
16 F
-
Mg/l 0.7-1.5 0.7
17 PO
4
3-
Mg/l <2.5 0.15 TC505BYT
Kết luận : mẫu nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh về hóa lý.
2.2.2 Muối
Muối được sử dụng trong sản xuất là muối sấy có tác dụng điều vị và ảnh
hưởng đến độ đặc của bột nhào.
Muối có vai trò tạo sự vững chắc cho khung mạng gluten. Muối làm cho
Gluten no chậm, tăng khả năng giữ nước cho bột mì, làm giảm tốc độ thủy
phân của protein bột mì.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
11
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Muối còn có tác dụng giữ nước ở trạng thái liên kết tốt nên ảnh hưởng đến
hoạt tính của nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
2.2.3 Đường cát trắng
Đường cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơn
sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc
trưng. Trong các công thức bánh mì, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng
gluten trong bột. Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ
hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp
hơn.
Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.

Bánh khi chín có màu vàng nâu là do đường kết hợp với protein có trong
các thành phần khác như sữa, trứng, bơ. v v… khi gặp nhiệt độ.
2.2.4 Bột sữa
Bột sữa cung cấp chất béo ổn định, nguồn protein của bột sữa tạo độ béo và
vị thơm ngon cho bánh mì và tạo độ mềm.
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Bảng 2.3 .Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Tên chỉ
tiêu
Đặc trưng của sữa bột
Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
12
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị
lạ
Trạng
thái
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp
chất lạ
2.2.5 Bơ
Bơ là một sản phẩm từ sữa làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi
hay đã được lên men. Bơ làm tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơi
xốp, tạo mùi thơm ngon, vì vậy mà kích thước hạt bơ càng bé càng tốt. Bơ
có cấu tạo từ chất béo, chất béo bao quanh các giọt nước. Nóng chảy tại
nhiệt độ từ 32-35 độ. Bơ có màu vàng hay vàng tái, thường được làm từ
sữa bò, hay các loại sữa của động vật có vú khác.
2.2.6 Phụ gia
Ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp
các loại bột. Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh. Tạo màu sắc và

hương vị bánh.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
13
Nguyên liệu
Nhào bột
Chia bột nhào
Tạo hình
Lên men
Nướng
Đóng gói
Sản phẩm
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
3.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
14
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
3.2. Giải thích quy trình công nghệ
3.2.1. Giai đoạn nhào trộn bột
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá
trình tiếp theo.
Thành phần cấu tạo
- Bánh mì
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu
STT Nguyên liệu Đơn vị Xuất xứ
1 Bột Kg Cty Âu Thái Tp.HCM
2 Đường cát trắng Kg Cty Nguyễn Hiền –Vũng Tàu
3 Muối Kg Vũng Tàu
4 Sữa bột Kg Cty hậu cần thủy sản TP.HCM

Phụ gia và phẩm màu: Hàm lượng trong 1 kg sản phẩm
5 Men tươi 30g Cty Maury La Ngà
6 Phụ gia 500mg Cty Maury La Ngà
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa lý: trong quá trình này xảy ra quá trình chuyển pha. Từ hai pha rắn
(bột mì) – lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha
nhão. Trong khối bột có cả ba pha, phân bố đồng đều với nhau. Pha rắn bao
gồm màng gluten. Pha lỏng là nước chứa các chất tan như muối, đường,
các protein hòa tan, dextrin,… Pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt
không khí khi nhào và do nấm men tạo ra.
- Sinh học: lượng khí CO
2
tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí,
do đó bột trở nên xốp và thể tích tăng.
 Thao tác thực hiện
Công nhân chế biến tiếp nhận nguyên liệu từ kho nguyên liệu và tiến
hành cho nguyên liệu vào máy trộn nhào chuyên dụng. Theo từng khối
lượng sản xuất mà công nhân chọn máy trộn nhào phù hợp.
Khi trộn bột có hai tốc độ:
- Nhào bột chậm: sau khi các nguyên liệu được đổ vào máy trộn thì hỗn hợp
được trộn với tốc độ chậm, trong khoảng 4-5 phút tốc độ trộn 30 vòng /
phút, để các nguyên liệu được trộn đều với nhau.
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
15
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
- Nhào bột nhanh : là một khâu rất quan trọng trong việc sản xuất bánh mì,
ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu tiếp theo và đến chất lượng của bánh mì.
Trộn với tốc độ nhanh trong khoảng từ 7-10 phút tốc độ trộn 60 vòng/ phút,
. Để protein của bột mỳ kết hợp với nước tạo mạng gluten ướt, có khả năng
giữ khí.

Để xác định và kiểm tra khối bột nhào đã đạt yêu cầu thì dựa vào thời gian
nhào trộn bột và kinh nghiệm của người công nhân. Người công nhân kiểm
tra bằng cách ấn tay vào khối bột nhào để xác nhận độ đàn hồi, độ dẻo.
Sau khi khối bột nhào đạt yêu cầu, công nhân lấy ra đặt trên bàn làm bánh
và tiếp tục giai đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu:
- Độ ẩm của khối bột đạt 25%.
- Các nguyên liệu chính và phụ
phải đồng nhất và phân tán đều
vào
nhau, khối bột phải dẻo đàn hồi tốt
không chảy xệ.
Bảng 3.2.Thông số kĩ thuật
Máy trộn bột CM-80A
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
16
Khối
lượng
bột
50kg
Công
suất
5.25KW
Khối
lượng
máy
446kg
Kích
thước
W716*D1143*H1257mm

Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Hình 3.2. Máy trộn bột CM-80A
3.2.2. Giai đoạn tạo hình
 Mục đích công nghệ: tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện. Khối
bột chia thành từng viên bột nhỏ có khối lượng xác định, chuẩn bi cho quá
trình nướng. Các viên bột nhỏ sẽ được định thành hình dạng ban đầu nhằm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Thao tác thực hiện
- Chia bột:
Từ khối bột nhào công nhân cắt và cân khối bột theo khối lượng của từng
loại bánh mì.
Cụ thể:
+ Bánh sandwich: cắt khối bột nặng 4kg.
+ Bánh baguette: cắt khối bột nặng 3kg.
Sau đó bôi dầu lên bề mặt khối bột, dàn đều trên đĩa chia bột và nạp vào
máy chia bột. Máy chia bột thành 30 phần nhỏ nhưng chưa tách hẳn ra. Bột
đã chia cho lên bàn. Công nhân tách rời viên bột với khối lượng của từng
loại bánh. Cụ thể:
+ Bánh sandwich: tách một lần hai phần bột chia thành, khối lượng đạt được
là 260gram.
+ Bánh baguette: thực hiện như bánh sandwich và khối lượng đạt được là
200gram.
Bảng 3.3.Thông số kĩ thuật
Máy chia bột CM- 30A
Hình 3.3. Máy chia bột CM- 30A
- Tạo hình:
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
17
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Với mỗi loại bánh mì có thiết bị tạo hình khác nhau. Sau khi khởi động

máy, công nhân điều chỉnh 2 vòng xoay để có độ ép và cuộn tròn phù hợp.
Cụ thể:
+ Bánh sandwich: tạo hình 2 lần.
Lần 1: cho khối bột vào máy, máy ép khối bột thành bản mỏng sau đó cuộn
tròn, hình dạng ban đầu có chiều dài khoảng 20cm và đường kính 4cm.
Lần 2: cho khối bột đã tạo hình lần một vào lại máy, máy vẫn thực hiện quá
trình như trên và cho ra hình dạng bánh có chiều dài khoảng 15cm và
đường kính 6cm.
Công nhân đứng ở đầu ra thiết bị, lấy 2 khối bột đã tạo hình chắp hai mí
bột vào với nhau, cho vào hộp kim loại, đóng nắp kĩ, cho lên khay kim loại
và xếp lên giá kim loại. Sau quá trình tạo hình thì khối lượng bánh
sandwich khoảng 500gram.
Bảng 3.4.Thông số kỹ thuật
Máy tạo hình bánh sandwich
Hình 3.4.Máy tạo hình bánh sandwich
+ Bánh baguette: cho khối bột và máy, máy ép và cuộn tròn bột, bánh sống
có chiều dài 40cm, đường kính 3cm.
Đối với bánh baguette tại xưởng chính không nướng, sau khi tạo hình xếp
và khay nhựa cho vào hầm lạnh, sau đó vận chuyển bằng xe lạnh đến cơ sở
kinh doanh, tại đây bánh sẽ được nướng và bán sản phẩm.
Bảng 3.5. Thông số kỹ thuật
Máy t o hình bánh baguetteạ
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
18
Năng suất Max 3000 bánh/ giờ
Công suất Max 3000 bánh/ giờ
Khối lượng
máy
331kg
Kích thước W850*D288*H1550m

m
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Hình 3.5. Máy tạo hình bánh baguette
 Yêu cầu:
Khối bột chia đúng khối lượng quy
định, hình dạng bánh đẹp, đều nhau,
đúng mẫu bánh.
3.2.3. Giai đoạn lên men
 Mục đích công nghệ
Lên men có mục đích là hoàn thiện, đây là khâu quan trọng trong quy trình
sản xuất bánh mì. Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì một phần lớn
khí CO
2
đã thoát ra ngoài. Lên men nhằm tích lũy thêm lượng CO
2
tạo
thành do nấm men có trong bánh sống tạo ra. Lượng khí này tích tụ làm
cho bánh nở lên, tạo được hình dạng cần thiết.
 Thao tác thực hiện
Bánh xếp lên giá và đẩy vào thiết bị ủ lên men. Điều kiện môi trường thích
hợp nhất cho lên men là nhiệt độ 35 – 40
0
C, độ ẩm tương đối của không khí
75 – 85%. Thời gian lên men kết thúc từ 20 – 120 phút.
 Yêu cầu
Bột nở đều có mùi hương.
B ng 3.6. Thông s k thu tả ố ỹ ậ
Thi t b lên menế ị
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
19

Năng suất Max 3000 bánh/ giờ
Công suất 0.75KW
Khối lượng máy 229kg
Kích thước W980*D850*H1540mm
Sức chứa 36 khay
Công suất 1.6KW
Khối lượng
máy
28Kg
Kích thước W124*D89*H212cm
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Hình 3.6. Thi t b lên menế ị
3.2.4. Giai đoạn nướng
 Mục đích công nghệ
Mục đích để nướng bánh là để chế biến và bảo quản. Nướng bánh là
quá trình làm chín sản phẩm. Nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt vi sinh
vật, ức chế enzyme có trong bột nhào.
Bánh sandwich nướng ở nhiệt độ 220 – 250
0
C với thời gian nướng là
30 phút.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Khi nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong từng lớp bột bánh sẽ nóng
dần lên và xảy ra các biến đổi dưới tác động của nhiệt.
- Vật lý: thay đổi nhiệt độ, nóng dần lên. Các hạt tinh bột trương nở một
cách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần. Bánh mì trở nên
xốp, ruột bánh khô, đàn hồi.
- Hóa học: phản ứng Maillard, phản ứng Caramen tạo màu, tạo mùi đặc
trưng cho bánh mì.
- Hóa lý: nước bốc hơi làm ruột bánh mì khô.

- Hóa sinh: nhiệt độ ấm dần lên làm hệ enzyme tăng cường hoạt động. Ở
46
0
C, nấm men ngừng hoạt động. Ở nhiệt độ 50 – 52
0
C các vi sinh vật
ngừng hoạt động.
- Cảm quan: bánh trở nên giòn xốp, nở hơn, màu đậm, mùi vị thơm
Bảng 3.7.Thông số kỹ thuật
Lò n ng xoayướ
Hình 3.7. Lò nướng xoay
3.2.5. Đóng gói
Đối với bánh sandwich sau khi nướng
chín, bánh sẽ đưa ra lò, lập tức công
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
20
Sức chứa 1 giá 36 khay
Công suất 65KW
Năng lượng Điện
Khối lượng
máy
100Kg
Kích thước W160*D266*H243c
m
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
nhân tiến hành lấy bánh ra khỏi hộp kim loại và để nguội trên giá. Sau đó
bộ phận đóng gói qua nhận bánh sandwich đã nguội về cắt lát và đóng gói
theo bao bì của công ty và đem tiêu thụ sản phẩm.
Bảng 3.8.Thông số kỹ thuật
Máy cắt lát bánh mỳ CM32

Hình 3.8.Máy cắt lát bánh mỳ CM32

3.2.6 S n ph mả ẩ
Yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn: TCCS: 04/2011/BMSW-NC
- Ch tiêu c m quanỉ ả
+ Tr ng thái bánh: hình vuông, bánh nguyên v n, không cháy khét.ạ ẹ
+ Màu s c: màu vàng đ c tr ng c a bánh mì.ắ ặ ư ủ
+ Mùi v : th m ngon đ c tr ng.ị ơ ặ ư
+ T p ch t: không có cát, s n.ạ ấ ạ
- Các ch tiêu ch t l ng ch y uỉ ấ ượ ủ ế
B ng 3.9. Ch tiêu ch t l ngả ỉ ấ ượ
ST
T
Ch tiêu ch t l ng công ỉ ấ ượ
bố
n v tínhĐơ ị M c công ứ
bố
1 Ch s acidỉ ố 2.0
2 Tro không tan trong HCl < 3
3 mĐộ ẩ % 12-22
- Các ch tiêu vi sinh v t.ỉ ậ
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
21
Bề dày lát cắt
15 mm
Điện áp 1pha/ 220V/ 50HZ/
0.19KW
Kích thước W630 x D740 x H740
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
B ng 3.10. Ch tiêu vi sinh v tả ỉ ậ

STT Các ch tiêu ch t l ng ỉ ấ ượ
công bố
n v tínhĐơ ị M c công ứ
bố
1 TSVKHK Kl/g 106MPN/g
2 Coliforms t ng sổ ố Kl/g 102MPN/g
3 E.coli Kl/g 0
4 S.aureus Kl/g 102MPN/g
5 Cl.perfringens Kl/g 20Kl/g
6 TSBTNM-M Kl/g 102MPN/g
PHIẾU KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM
Mã số mẫu : 00345.11
Tên khách hàng : CTY TNHH Nguyễn Cao
Địa chỉ : 81 Xô viết Nghệ Tĩnh, P.Thắng Tam – TP.Vũng Tàu
Tên mẫu : Bánh mỳ Sandwich
Địa điểm lấy mẫu : Tại công ty
Lượng mẫu : 02 gói (450g / gói)
Ngày nhận mẫu : 09/05/2011
Bảng 3.11. Kết quả xét nghiệm bánh sanwich
St
t
Chỉ tiêu Phương pháp Kết quả Ngày xét
nghiệm
1 TSVKHK AOAC 2005
(996.23)
4,0 x 10
1
KL/g 09/05/201
1
2 Coliform tổng

hợp
AOAC 2005
(996.24)
15 MPN/g 09/05/201
1
3 S.aurueus AOAC 2005
(987.09)
KPH/g 09/05/201
1
4 CL.perfringens 3348/QĐ –
BYT
KPH/g 09/05/201
1
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
22
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
5 E.coli AOAC 2005
(996.24)
KPH/g 09/05/201
1
6 TSBTNM-M 52 TCN-TQTP
0009:2004
9,0 x 10
1
KL/g 09/05/201
1
7 Cảm quan Cảm quan Bánh hình
vuông,màu
vàng,mùi thơm
09/05/201

1
8 Đội đàn hồi KNLT-TP 1975 68%(w/w) 10/05/201
1
9 Độ xốp KNLT-TP 1975 70%(w/w) 09/05/201
1
10 Tro không tan
trong HCL
KNLT-TP 1975 0%(w/w) 12/05/201
1
11 Tro tổng (*) FAO-FNP
14/7(P.205)198
6
1,68%(w/w) 12/05/201
1
12 Tỷ trọng KNLT-TP 1975 0,1930 08/05/201
1
13 Độ ẩm FAO-FNP
14/7(P.205)198
6
22,19%(w/w) 10/05/201
1
14 Độ acid KNLT-TP 1975 3
0
T 10/05/201
1
(*) phép thử này đã được công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 : 2005 KPH
KPH : không phát hiện
Ghi chú : kết quả này chỉ có giá trị trên mẫu xét nghiệm
3.2.7 Một số hư hỏng chất lượng bánh và cách khắc phục
Bảng 3.12. Một số sự cố và cách khắc phục

Sự cố công nghệ Cách khắc phục
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
23
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
Bánh có độ ẩm quá cao
- i u ch nh nhi t đ lò n ngĐ ề ỉ ệ ộ ướ
- i u ch nh Damper thoát mĐ ề ỉ ẩ
- Gi m l ng n c s d ngả ượ ướ ử ụ
Bánh không nở, chiều cao thấp
- Gi m t tr ng b t nhàoả ỉ ọ ộ
- i u ch nh t c đ máy tr nĐ ề ỉ ố ộ ộ
- T ng b dày b t nhàoă ề ộ
Bánh quá nặng
- i u ch nh nhi t đ b t nhàoĐ ề ỉ ệ ộ ộ
CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY
CHỮA CHÁY
4.1 Vệ sinh công nghiệp
Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có
tường ngăn, có màu phù hợp với sản xuất tập trung. Nguyên liệu được
tiếp nhận ở khu vực riêng, nhằm hạn chế lây lan vi khuẩn đến khu vực
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
24
Báo cáo kiến tập Quy trình chế biến bánh mì
bán thành phẩm. Trước lúc làm việc công nhân đeo tạp dề vệ sinh tay thật
kĩ bằng xà phòng diệt khuẩn. Sau mỗi ca làm việc phải rửa dụng cụ và vệ
sinh nhà xưởng thật sạch.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù
hợp với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của công nhân
để bảo vệ sức khỏe người lao động.Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh
sạch sẽ, có lối chắn rác, hố ga, ngăn cản các loài động vậy gây hại xâm

nhập.
4.2 Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động
Khi nhà máy đi vào hoạt động các khu vực sản xuất cần tuân thủ nghiêm
ngặt về quy định an toàn công nghệ và phòng chống cháy nổ theo quy
định hiện hành của nhà nước( được cơ quan an toàn phòng cháy chữa
cháy cấp chứng nhận).
Máy móc công nghệ phải có lý lịch rõ ràng.
Thiết lập các hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra sự cố, hệ thống điện
phải an toàn trong môi trường ẩm ướt.Phải thường xuyên kiểm tra sự rò rỉ
áp lực, mối nối và các hệ thống đường ống phải bố trí đúng vị trí an toàn.
Công nhân vận hành phải luôn có mặt đúng vị trí và thao tác đúng quy
trình kĩ thuật.
Chương 5: HƯỚNG PHÁT TRIỂN
Để có chỗ đứng vững trên thị trường công ty cần đưa ra những phương
hướng đưa công ty hòa nhập với thị trường và tạo thương hiệu riêng
nhằm nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm.Trước tiên cần chú trọng đến
một số vấn đề như:
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
25