BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN SUẤT TỨ HẢI

1

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong khi tham gia thực tập:



2. Kiến thức chuyên môn:



2

3. Nhận thức thực tế:





4. Đánh giá khác:



5. Đánh giá kết quả thực tập:




Giảng viên hướng dẫn
(Ký ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cám ơn toàn thể Ban lãnh đạo, Ban quản lý, các cán
bộ, nhân viên, công nhân viên thuộc Công ty TNHH Tứ Hải đã hết lòng
giúp đỡ tôi trong khoảng thời gian thực tập qua, tận tình chỉ dẫn và giúp
tôi hoàn thiện hơn về vốn kiến thức vẫn còn non yếu của bản thân.
Cám ơn ban lãnh đạo Trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu và các giảng
viên khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi được tiếp xúc
với thực tế, được ứng dụng những bài học bổ ích vào thực tiễn sản xuất
tại đơn vị thực tập.
3
Xin cám ơn cô Trần Thị Duyên, giảng viên đã tận tình giúp đỡ tôi
hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Và một lần nữa, tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến tất cả mọi
người đã giúp đỡ tôi trong thời gian qua, và tất cả kiến thức tôi tiếp thu
được sẽ trở thành hành trang cho tương lai để tôi vững bước vào cuộc
sống.
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao,
hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều
kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ
cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc biệt là cá
rất dễ bị hư hỏng. Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra một loại
sản phẩm độc đáo từ cá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khác
nhau, có cả cá nước ngọt lẫn cá nước mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân
ta đã được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến
thích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng
4
đều có sản phẩm đặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp với thị hiếu của
nhân dân.
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có
hiệu quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều

loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô
xông khói,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng.
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ &
SẢN SUẤT TỨ HẢI
Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD.
5
Địa chỉ trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa-
Vũng Tàu.
Mã số thuế : 3500896037
Điện thoại: 064.3622546 Fax: 064.3621780
Email:
Hình 1.1. Hình ảnh công ty
1.1. Lịch sử hình thành
Từ năm 1995 đến năm 2000 công ty tên là DNTN Hải Sản Quốc
Việt. Với số vốn ban đầu là
Vốn pháp định: 15.000.000.000 đồng
Vốn đầu tư: 15.000.000.000 đồng.
Diện tích nhà máy: 7 ha
Công suất sản xuất: 1.000 tấn hải sản/năm
Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải.
6
Từ năm 2001 đến 2002: tên là công Ty TNHH Tứ Hải.
Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty là TNHH cung ứng hàng
TSXK Tứ Hải.
Từ 08/2008 đến nay đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX Tứ
Hải.
1.2. Quá trình phát triển
Công ty TNHH Tứ Hải được thành lập năm 1995, đổi tên mới

thành Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải và hoạt động theo giấy
phép đầu tư số 3500896037 do Bộ Kế hoạch và Đầu tư cấp mới nhất
ngày 08/08/2008. Thời gian hoạt động của công ty là gần 20 năm kể từ
ngày được cấp giấy phép đầu tư. Lĩnh vực hoạt động chính là chế biến,
xuất khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí,
kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp
và kinh doanh đầu tư bất động sản. Sản phẩm chủ yếu là các loại hải
sản chất lượng cao như cá đục, bạch tuộc, cá đổng, xương cá
khô….Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung
Quốc.
Bảng 1.1. Cơ cấu vốn tại Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải
Các đối tác Số tiền (VNĐ)
Tỷ lệ
(%)
Đào Thị Hiền Hòa 12.750.000.000 85%
Đào Thị Hải 2.250.000.000 15%
1.3. Đặc điểm hoạt động sản xuất, kinh doanh và sơ đồ tổ chức
7
1.3.1. Sơ đồ tổ chức
1.3.2. Chức năng nhiệm vụ các phòng ban:
Hội đồng quản trị: là người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực
tiếp điều hành doanh nghiệp. Hội đồng quản trị mỗi năm họp 1
lần để xem xét kết quả hoạt động sản xuất – kinh doanh và đưa
ra các kế hoạch vĩ mô, dài hạn.
Tổng giám đốc: là người đại diện về mặt pháp lý của công ty,
được Hội đồng quản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành và
chịu mọi trách nhiệm về tất cả hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty trước Hội đồng quản trị và theo đúng luật pháp Việt
Nam.
Các phó giám đốc: là người thay mặt cho tổng giám đốc giải

quyết một số công việc cụ thể trong phạm vi nhất định do Tổng
giám đốc giao.
Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc trong công
việc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị
trường, giao dịch với khách hàng, đồng thời chỉ đạo kế hoạch
8
các mặt hàng cần sản xuất để đáp ứng yêu cầu về chất lượng, số
lượng sản phẩm.
Phòng sản xuất: phụ trách điều hành các công việc liên quan đến
quy trình sản xuất của các mặt hàng.
Phòng Kế toán: chức năng của phòng kế toán là tiến hành hạch
toán kinh doanh thông qua các sổ sách, chứng từ, soạn thảo các
kế hoạch tài chính trên cơ sở các kế hoạch về tiêu thụ, kế hoạch
sản xuất, kế hoạch mua hàng, giám sát các khoản thu chi. Tiến
hành phân tích các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, tổng hợp báo cáo
tài chính, báo cáo định kỳ, theo đúng các nguyên tắc quản lý,
thực hiện các công tác lưu trữ hồ sơ kế toán. Thực hiện đúng
nghĩa vụ nộp thuế, thanh tra, kiểm tra tài chính do Nhà nước quy
định.
Phòng tổng hợp: xem xét các vấn đề về nhân sự, đào tạo, môi
trường làm việc và cơ sở hạ tầng cần thiết cho các phòng trên
nhằm đáp ứng các nguồn nhân lực và vật chất để đạt các mục
tiêu đề ra.
1.4. Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công
đoạn nơi tham gia làm việc
Đi về đúng giờ quy định của công ty.
Giữ sạch sẽ nơi làm việc, vệ sinh chung.
Tham gia chương trình chống dịch bệnh và khám sức khỏe định kỳ
hàng năm do công ty tổ chức.
Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty về bệnh của mình (đặc biệt là

bệnh truyền nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời.
Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây
điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại.
Sau giờ làm việc phải tắt tất cả các thiết bị điện, kiểm tra kỹ trước
khi ra về để tránh trường hợp cháy nổ.
9
1.5. Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh
Hoạt động chính của Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là chế
biến, xuất khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải
trí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao
cấp và kinh doanh đầu tư bất động sản.

10
Hình 1.2: Cá đục xẻ Hình 1.3: Cá đục tẩm gia
vị


Hình 1.4: Cá đổng cờ fillet
Hình 1.5: Cá chỉ vàng
CHƯƠNG 2
CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ CÁ TẨM GIA
VỊ SẤY KHÔ
2.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị
Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng là
các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô và
được tẩm gia vị, hương liệu trước khi sấy khô.
Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon
đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận
chuyển dễ dàng, bảo quản được lâu. Hầu hết các loại hải sản đều có thể
chế biến sản phẩm khô tẩm gia vị. Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất của

mỗi loài hải sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối
11
chế gia vị hương liệu sao cho phù hợp. Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị
rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm
như: cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò
lông, vẹm tẩm gia vị.
Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khả
năng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, … các chất chống
mốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong
sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước
trong quá trình sấy khô.
Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì
sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém
gì sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tự
chín làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu
nhưng khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon
phù hợp với người tiêu dùng. Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưa
chuộng và bán rộng rãi trên thị trường trong nước cũng như các nước
trong khu vực: Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc.
2.1.1 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị
 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống
Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường
nội địa và xuất khẩu. Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này
đơn giản .
Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này:
-Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Tạo hình cho sản phẩm: làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh.
-Tẩm gia vị.
-Làm khô.

-Chỉnh hình cho sản phẩm.
-Bao gói sản phẩm.
-Bảo quản.
Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai
như cá nhám cá đuối… các loại cá này cần có bước công nghệ khử mùi
trước khi tẩm gia vị. Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thi hiếu người
tiêu dùng, các chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu
chuẩn cho phép.
Hiện nay các sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá
bò gia vị, cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị, cá đục khô gia
vị…
 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín
12
Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao
nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Đây là loại sản
phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước công
nghệ sau:
-Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp).
-Tẩm gia vị.
-Sấy khô cuối cùng.
-Bao gói sản phẩm.
-Bảo quản.
Các loại sản phẩm này phổ biến hiện nay bao gồm: Mực tẩm gia vị,
sò ngao tẩm gia vị, cá tẩm gia vị ăn liền
2.1.2 Các phương pháp ướp gia vị
+Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với
nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳ
thuộc vào yêu cầu của sản phẩm.

-Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo
quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơ
giới hoá.
-Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn
so với
phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên
liệu nhiều.
+Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp
nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu
theo một tỷ lệ đã được tính toán trước.
-Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho
các tàu
đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu
trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều.
-Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu
ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công.
+Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm
của hai phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp
gia vị khô. Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp
trên.
2.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị
2.1.3.1. Phương pháp ướp muối
13
Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô,
ướp ướt, ướp hỗn hợp. Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu
phương pháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn.
Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có
nồng độ chất tan thích hợp. Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp
sẽ chậm.
2.1.3.2. Nồng độ và thời gian ướp

Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan
càng cao thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều.
Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càng
dài thì chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn. Nhưng khi lượng chất tan
ngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng.
2.1.3.3. Nhiệt độ
Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp. Tuy
nhiên việc kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép. Vì khi nhiệt độ
tăng thì enzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên
liệu dễ bị hư hỏng biến chất. Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp.
2.1.3.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị
Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp.
Các loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh. Còn nếu trong
thành phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl
2
, MgCl
2
,thì
tốc độ ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị
chát.
Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và
ngược lại.
2.1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt,
thành phần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau.
Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm,
còn các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấm
muối và gia vị chậm hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt

lỏng lẻo.
Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn
thì tốc độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt
xẻ nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc.
2.2. Qúa trình sấy khô cá
14
2.2.1. Cơ sở quá trình sấy
Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra
bên ngoài, làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được.
2.2.2. Tốc độ sấy
Trong quá trình làm khô, lớp nước trên bề mặt nguyên liệu bị bốc
hơi đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp
tục bay hơi đi. Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngòai ngày một
khó khăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều.
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích
bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần
của hơi nước trong không khí… Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu
cũng gần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn
một ít.
Khi cơ thể cá được cung cấp với một lượng nhiệt nhỏ, sự bay hơi sẽ
tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội nhiều và
sự phân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn.
Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho
nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm
khô sẽ thấp.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy
 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng
cao nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ
cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm

cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản
trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng
không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết
bị, cá dễ bị thối rửa.
Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của
từng nguyên liệu, phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu
tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác.Ví dụ: Đối
với cá gầy, làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo.
 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió
quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô.
Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt
lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá
15
nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên
mốc, thối rửa.
Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của qía
trình làm khô.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi
hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất.
Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 45 độ hoặc vuông góc thì làm
khô tương đối chậm.
 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của
nó. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của
không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Độ
ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng
làm khô càng lớn.
Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ
chậm lại, nếu ϕ không khí > 65% thì quá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt,

ϕ không khí >= 80% thì quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng hút
ẩm. Nếu ϕ không khí ≅ 60%, sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng
cứng trên bề mặt, nhưng có thể cá sẽ bị thối rữa, da cá sẽ bị ướt, nhưng
khi ϕ không khí = 30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra hiện
tượng tạo màng cứng ngăn cản không cho nước thoát ra bên ngoài.
Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại
và tránh hiệng tượng tạo màng cứng, ta nên áp dụng phương pháp làm
khô gián đoạn.
 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề
dày của nguyên liệu. Nguyên liệu càng mỏng và diện tích bề mặt càng lớn
thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao
tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein,
chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến
tốc độ làm khô.
16
CHƯƠNG 3:
NGUYÊN LIỆU
3.1 Nguyên liệu chính ( cá)
3.1.1Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô:
Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản
phẩm cá khô rất đa dạng về chủng loại. Có cả cá khô sản xuất từ cá nước
ngọt và cá nước mặn.
17

Hình 3.1. Cá
3.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid,
muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid

chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen.
Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay
đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ…
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của một số loại cá
18
Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
3.1.2.1. Nước
Hàm lượng nước trong cá dao động từ 70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ
nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật
trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Nước thường tồn tại ở hai
dạng là nước tự do và nước liên kết.
3.1.2.2. Protein
Đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá. Thông thường, protid có ở
các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thịt cá, ngoài ra có một
số loại cá hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động
vật thuỷ sản, protid thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid,
acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp. Hàm lượng
protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi,
giống loài…
3.1.2.3. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân
tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương,
khoảng 33 – 38% các loài cá sụn.
Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac,
amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid
(DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide
g/100g cá
Nước
Nitơ

toàn
phần
Mỡ Muối khoáng
Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07
Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08
Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9
19
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào
loài, kích cỡ, mùa vụ
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng vì chúng ảnh
hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu
trúc, dinh dưỡng.
3.1.2.4. Chất béo (lipid) của cá
Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride . Hàm lượng
lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Chất béo của cá chứa nhiều acid
béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin
A, D, E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng
rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ.
Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của
cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi
màu…
Vì vậy khi chế biến nước mắm cần phải có những biện pháp khắc phục
hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.1.2.5. Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại
dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ
rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm
pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
3.1.2.6. Vitamin
Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của

thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình
trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể
chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong
dầu ( A, D, E, K…).
Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Ngoài
ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong
20
gan cá biển. Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn
được của thịt cá được ghi nhận qua bảng sau:
Bảng 3.2: Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được
21
3.2. Đường

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bìnhPhạm vi biến đông
Tan trong dầu
A
D
E
Tan trong nước
B
1
B
2
B
12
B
6
C
Biotin
µg%

µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
25
15
12
50
120
1
60
3
5
10÷1000
6 ÷30
4÷35
10÷100
40÷700
0.1÷15
50÷100
1÷20
0.001÷8
22
Hình 3.2: Đường cát trắng
Có công thức phân tử là: C
12

H
22
O
11
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường
là đường cát trắng hay vàng. Ngoài tác dụng tạo vi ngọt, tạo mùi, bảo
quản đường còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
bởi vì mỗi gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1kcal cho cơ thể.
Đường còn tham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quá
trình chế biến như phản ứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin.
Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua, hàm
lượng saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏ
hơn 0,2%.
Bảng 3.3: Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( TCVN 1695 - 87).
Chỉ tiêu Đường kính hảo
hạng
Đường kính loại
1
Đường kính loại
2
Tinh thể Tương đối đồng
đều
Tơi khô Không vón cục
Mùi vị Vị ngọt, không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng
3.3. Muối ăn
23
Hình 3.3: Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có

thể chia làm hai loại:
+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòa
tan (cát, sỏi…).
+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl
2
, MgCl
2
, KCl,
CaSO
4
,… các chất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chất
lượng của sản phẩm.
Ví dụ: Nếu muối có nhiều: CaCl
2
, MgCl
2
thì sẽ làm cản trở sự ngấm
muối NaCl vào nguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát.
Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm tẩm
gia vị.
Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa cho
sản phẩm.
Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạt
động của chúng. Vì vậy muối có tác dụng phòng thối, giúp bảo quản sản
phẩm lâu hơn.
Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm phải phù
hợp với bảng sau:
Bảng 3.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm
(TCVN 3973– 84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

- Màu sắc
- Mùi, vị
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt
- Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô
- Hàm lượng chất không tan trong
nước
- Trắng trong, trắng
- Không mùi, có vị thuần khiết
không có vị lạ
- Khô ráo, tơi đều và trắng sạch
- >97%
- <0,25
24
Yêu cầu của muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng,ở tinh
thể dạng xốp, độ hòa tan cao, không có vị đắng, chát. Độ ẩm không quá
0,5%, độ tinh khiết trên 90% NaCl, không lẫn nhiều tạp chất (nếu có thì
không quá 2,5%)
3.4. Bột ngọt

Hình 3.4: Bột ngọt
Bột ngọt có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), là một loại
phụ gia làm tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm. Acid glutamic là một loại
acid amin có hàm lượng cao trong phân tử protêin nhưng không phải là
acid amin thiết yếu, không thể thay thế.
Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ
dưỡng trong cơ thể người. Thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng
2kg glutamate được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ
quan khác.
Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc

biệt khi nhiệt độ trên 80
o
C.
3.5. Sorbitol
Sorbitol hay còn gọi là Sorbic, công thức phân tử là: C
6
H
14
O
6
Sorbitol có vị ngọt, rất dễ hòa tan trong nước. Trong thực phẩn,
Sorbitol có tác dụng làm tăng độ sáng bóng, tăng độ dẻo dai, mềm mại
cho sản phẩm, đồng thời Sorbitol còn có tác dụng chống hiện tượng ẩm
mốc, đặc biệt đối với sản phẩm khô.
25