Giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào

Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Chương 1:
TỔNG QUAN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN
TRONG SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH THỰC PHẨM
1.1. Tính cấp thiết của nghiên cứu đề tài
Hiện nay với sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ đã tác động đến
tất cả mọi mặt của đời sống kinh tế - xã hội. Trong xu thế khu vực hoá, toàn cầu hoá
sự phát triển của kinh tế xã hội là biểu hiện sự thịnh vượng của mỗi quốc gia, biểu
hiện mức sống cũng như chất lượng cuộc sống của quốc gia đó. Xã hội ngày càng
phát triển, xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng, vai trò của người tiêu dùng ngày
càng trở lên đặc biệt quan trọng. Với xu hướng chuyển từ cạnh tranh giá thành sang
cạnh tranh chất lượng sản phẩm. Điều đó cho thấy chất lượng là vấn đề sống còn, là
mục tiêu của tất cả các doanh nghiệp kinh doanh trên bất cứ lĩnh vực nào. Đặc biệt
đối với những doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm thì chất lượng thực
phẩm có vai trò tối quan trọng vì thực phẩm nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con
người.
Thế kỷ 21, thị trường trong nước và thế giới đã không ngừng mở rộng và tự
do hơn, cùng với nó là sự cạnh tranh ngày càng trở lên khốc liệt. Thêm vào đó là
việc Việt Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức thương mại thế giới
WTO thì những vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng, đẩm bảo
quyền lợi cho người tiêu dùng là những vấn đề được quan tâm hàng đầu để có thể
đáp ứng một cách tốt nhất yêu cầu của khách hàng trên thị trường nội địa cũng như
vươn xa ra thị trường quốc tế.
Nhận thức được vai trò và tác dụng của việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực
phẩm và không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm ban lãnh đạo công ty TNHH
Anh Đào đã nhanh chóng tìm được hướng đi cho mình đó là việc áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng ISO 9001:2000 và HACCP. Đặc biệt trong thời gian tới công ty
có kế hoạch đẩy mạnh việc tiêu thụ dòng sản phẩm rượu Vang Anh Đào nhất là
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
những loại rượu mới để mừng đại lễ 1000 năm Thăng Long và tiến tới kỷ niệm 20

năm ngày thành lập công ty thì việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm dòng sản
phẩm này là một trong những khâu then chốt.
Tuy nhiên, tại Việt Nam HACCP mới thực sự được quan tâm trong khoảng
10 năm trở lại đây, điều kiện kinh tế kỹ thuật để áp dụng hệ thống HAPCCP còn
hạn chế, thêm vào đó việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượngtheo ISO 9001:2000
có rất nhiều yêu cầu nghiêm ngặt nên việc áp dụng hệ thống này để tăng cường
kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH Anh Đào khó tránh khỏi
những thiếu sót, và chưa thực sự hiệu quả. Tìm hiểu việc kiểm soát vệ sinh an toàn
thực phẩm của công ty em thấy còn một số vấn đề tồn tại. Vì vậy, việc nghiên cứu
giải pháp tăng cường kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm để kiểm soát chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm rượu vang tại công ty TNHH Anh Đào là rất
cần thiết và có ý nghĩa cả về lý luận và thực tiễn. Bên cạnh đó mặc dù đã có nhiều
công trình nghiên cứu liên quan đến kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và về công ty TNHH Anh
Đào nói riêng, nhưng tại các công trình nghiên cứu đó chưa có công trình nào giải
quyết vấn đề tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản
phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào. Bởi vậy chưa có công trình nghiên
cứu nào trùng lặp với vấn đề nghiên cứu trong chuyên đề tốt nghiệp của em.
1.2. Vấn đề nghiên cứu cơ bản của đề tài
Trong thời gian thực tập tại công ty TNHH Anh Đào và dựa vào kết quả điều
tra, khảo sát tại công ty em đã lựa chọn đề tài nghiên cứu là: “Giải pháp tăng
cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu
vang của công ty TNHH Anh Đào”.
Vận dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường kết hợp với việc
tìm hiểu tình hình thực tế tại công ty TNHH Anh Đào và trong khuôn khổ giới hạn
của chuyên đề tốt nghiệp em xin tuyên bố vấn đề nghiên cứu trong đề tài như sau:
Đề tài của em sẽ nghiên cứu và giải quyết vấn đề:
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Nghiên cứu quy trình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói

chung và cho sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào theo HACCP và
quy trình kiểm soát chất lượng theo ISO 9001:2000 tại công ty.
Nghiên cứu hiệu lực việc tích hợp ISO 9001: 2000 và HACCP để kiểm soát
chất lượng vệ sinh ATTP.
1.3. Các mục tiêu nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu nhằm đạt được các mục tiêu chính sau:
• Nghiên cứu thực trạng áp dụng và duy trì hệ thống quản trị chất lượng
theo ISO 9001:2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
tại công ty TNHH Anh Đào.
• Đề xuất một số giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm tại công ty TNHH Anh Đào.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
Do thời gian thực tập có hạn và trong khuôn khổ của chuyên đề, đề tài tập
trung nghiên cứu việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản
phẩm rượu vang gồm 3 dòng sản phẩm chính là: Vang ngọt-chát; Vang nổ-
sâmpanh; Vang nếp cẩm của công ty TNHH Anh Đào.
Kết cấu gồm 3 chương với nội dung như sau:
Chương 1: Tổng quan về kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn trong sản
xuất và kinh doanh thực phẩm.
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu và kết quả phân tích thực trạng việc
kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rựơu vang của
công ty TNHH Anh Đào
Chương 3: Các kết luận và một số đề xuất giải pháp tăng cường kiểm soát
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm rượu vang của công ty
TNHH Anh Đào
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
1.5. Một số vấn đề lý luận cơ bản về kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm
1.5.1. Một số khái niệm và thuật ngữ

* Một số khái niệm
- Khái niệm về Kiểm soát chất lượng
Khái niệm về kiểm soát chất lượng được WALTER A.SHEWHART, một kỹ
sư thuộc phòng thí nghiệm BELL TELEPHONE tại PRINCETON, NEWJERSEY
đề cập đến đầu tiên: “Kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính
tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng”.
Ngoài ra theo điều 3.2.10 của ISO 9000:2000 kiểm soát chất lượng được khái
niệm như sau: “Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu
cầu chất lượng”
Vì vậy quá trình kiểm soát chất lượng là quá trình duy trì tiêu chuẩn chứ không
phải xây dựng tiêu chuẩn. Do đó để kiểm soát chất lượng công ty phải kiểm soát
được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng như: con
người, phương pháp, máy móc thiết bị, nguyên liệu đầu vào, thông tin.
Ngoài ra thuật ngữ kiểm soát chất lượng toàn diện (Total Quality Control-
TQC) được Armand V.Feigenbaum định nghĩa: “Kiểm soát chất lượng toàn diện là
hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực phát triển và cải tiến chất lượng của
các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ
thuật và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thoả mãn hoàn
toàn khách hàng”.
- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biệ pháp cần thiết
để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người. (Điều
3, Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2006)
* Một số thuật ngữ
- Quá trình: Theo điều 3.4.1 trong ISO 9000:2000 thì khái niệm qía trình được
hiểu như sau: “Là tập hợp các hoạt động có liên quan đến nhau để biến đổi đầu vào
thành đầu ra”.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
- Thủ tục/ quy trình
Theo cách tiếp cận trong tiêuu chuẩn ISO 9000: 2000 là cách thức để tiến hành

một hoạt động hay quá trình.
1.5.2. Các yếu tố cần kiểm soát
Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng
trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản
xuất ra sản phẩm khuyết tật. Vậy kiểm soát chất lượng là kiểm soát ccs yếu tố sau:
- Con người
- Phương pháp và quá trình
- Đầu vào
- Thiết bị
- Môi trường
1.5.3. Phương pháp để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Có một số phương pháp kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
- Kiểm soát sản phẩm
- Kiểm soát quy trình công việc
- Kiểm soát toàn diện hệ thống (GMP, HACCP, ISO 22000)
1.5.4. Một số mô hình kiểm soát chất lượng
1.5.4.1. Kiểm soát chất lượng theo ISO 9001:2000
* Sự hình thành và phát triển của ISO 9001:2000
Vào những năm 40, 50 của tthế kỷ XX, nhiều tổ chức lớn trên thế giới đã bắt
đầu nghiên cứu các hoạt động đảm bảo chất lượng của nhà cung cấp để giảm thiểu
những lãng phí . Vì vậy, từ các tiêu chuẩn quốc phòng trong chiến tranh thế giới thứ
II, rất nhiều tổ chức đã phát triển các yêu cầu về mức chất lượng cho hàng hoá
chuyển đến, họ yêu cầu các nhà cung cấp phải có hệ thống đảm bảo chất lượng cho
hàng hoá chuyển đến. Họ cũng yêu cầu các nhà cung cấp phải có hệ thống đảm bảo
chất lượng có hiệu quả, giảm thiểu sự kiểm tra vô ích. Sự phát triển như vậy dẫn
đến yêu cầu cần phải hình thành một tiêu chuẩn chungcho bất kỳ ngành nào. Chính
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
vì vậy mà năm 1979 Viện tiêu chuẩn Anh đã xuất bản tiêu chuẩn BS5750. Dựa trên
bộ tiêu chuẩn này và thực tế kinh nghiệm của các nước mà vào năm 1987 Tổ chức

quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO (International Organization for Standardization) xây
dựng bộ tiêu chuẩn 9000. Bộ tiêu chuẩn ISO được hình thành như sau:
- Năm 1955, Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương (NATO) đã đưa các tiêu chuẩn về
đảm bảo chất lượng tàu Apollo của NASa, máy bay Concorde của Anh – Pháp, tàu
vượt Đại Tây dương của nữ hoàng Elizabeth,…
- Năm 1969, tiêu chuẩn quốc phòng của Anh, Mỹ thừa nhận lẫn nhau về hệ
thốngđảm bảo chất lượng của những người thầu phụ thuộc vào các thành viên
NATO
- Năm 1972 , các tiêu chuẩn Quốc phòng Anh quan tâm đến hệ thống quản trị
chất lượng của nhà thầu phụ, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 4891-
Hướng dẫn đảm bảo chất lượng.
- Năm 1979, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 5750. Đó là tiêu
chuẩn tiền thân của ISO 9000 và là tiêu chuẩn đầu tiên áp dụng tỏng khối dân sự.
- Năm 1987 ISO công bố lần đầu tiên bộ ISO 9000
- Năm 1992, ISO soát xét lại toàn bộ ISO 9000.
- Năm 1994, ISO rà soát và chỉnh lý bộ ISO 9000 lần thứ nhất thành ISO
9000:1994, gồm 24 tiêu chuẩn khác nhau.
- Năm 1999 ISO tiến hành rà soát lần thứ hai chỉnh lý bộ tiêu chuẩn ISO
9000:1994.
- Năm 2000 ISO công bố phiên bản mới là bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000.
Năm 2008 ISO cho ra đời phiên bản lần thứ 5 ISO 9000:2008 về mặt cấu trúc
vẫn giữ nguyên, nhưng tiến hành bổ sung, thay đổi 20 điểm mới. Như vậy tiêu
chuẩn mới này sẽ chặt chẽ hơn và chính xác hơn về mặt thuật ngữ. Chú trọng và
hướng dẫn rõ hơn về các vấn đề phân tích dữ liệu.
* Các nguyên tắc quản trị chất lượng theo ISO 9001:2000
Hệ thống quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 tuân theo 8
nguyên tắc sau:
- Nguyên tắc thứ nhất: Định hướng vào khách hàng
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại

Mọi tổ chức đều phụ thuộc vào khách hàng của mình vì vậy cần hiểu các nhu
cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, cần đáp ứng các yêu cầu của khách hàng
và cố gắng vượt cao hơn sự mong đợi của họ. Một sản phẩm cho dù có đáp ứng các
yêu cầu kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng thì vẫn có thể không đạt được yêu cầu
nếu sản phẩm đó không đáp ứng nhu cầu của khách hàng trong những trường hợp
cụ thể.
- Nguyên tắc thứ hai: Vai trò của lãnh đạo
Lãnh đạo của công ty phải thiết lập được sự thống nhất giữa mục đích và
phương hướng của tổ chức. Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ để có
thể hoàn toàn lôi cuốn mọi người tham gia để đạt được các mục tiêu của tổ chức.
- Nguyên tắc thứ ba: Sự tham gia của mọi người
Con người ở tất cả các cấp đều là yếu tố quan trọng nhất trong một tổ chức và
việc huy động họ một cách đầy đủ sẽ tạo cho họ kiến thức và kinh nghiệm để thực
hiện công việc và giúp cho việc sử dụngđược năng lựccủa họ vì lợi ích của tổ chức.
- Nguyên tắc thứ tư: Phương pháp tiếp cận quá trình
Một tổ chức hoạt động có hiệu quả khi các nguồn lực và các hoạt độngcó liên
quan được quản lý như một quá trình. Mỗi một quá trình gồm năm thành phần:
Người cung ứng - Đầu vào – Quá trình- Đầu ra – Khách hàng. iệc quản lý một cách
có hệ thống các quá trìnhcó mối tương tác qua lại trong một tổ chức và được coi là
một cách tiếp cận theo quá trình.
- Nguyên tắc thứ năm: Quản lý theo phương pháp hệ thống
Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ
thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được mục tiêu đề ra.
- Nguyên tắc thứ sáu: Cải tiến liên tục
Trong sự biến động không ngừng của môi trường kinh doanh như hiện nay thì
cải tiến liên tục là một mục tiêu hàng đầu của mọi công ty, tổ chức.
Tổ chức phải phân tích, đánh giá thực trạng để xác định lĩnh vực cải tiến để
thiết lập các mục tiêu cải tiến chất lượng sản phẩm, rồi từ đó tìm ra các giải pháp có
thể sau đó đánh giá, lựa chọn và thực hiện các giải pháp thích hợp.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1

Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
- Nguyên tắc thứ bảy: Quyết định dựa trên dữ kiện
Mọi quyết định có hiệu lực dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin của tổ
chức và khách hàng.
- Nguyên tắc thứ tám: Quan hệ cùng có lợi với các bên cung cấp
Thiết lập mối quan hệ có lợi cùng với bên cung cấp sẽ nâng cao khả năng tạo
ra giá trị của cả hai bên. Công ty phải thiết lập mối quan hệ tốt đẹp với bên cung
ứng để có thể được cung ứng các yếu tố đạt yêu cầu với chi phí phù hợp. Bởi vì các
yếu tố do nhà cung cấp sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các yếu tố đầu vào và do đó sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của đầu ra, Hơn nữa nếu công ty có mối quan hệ tốt với
nhà cung cấp thì sẽ có một thị trường đầu vào ổn định, từ đó có thể đảm bảo sự ổn
định của sản phẩm đầu ra, ổn định giá thành, ổn định các chi phí khác.
* Nội dung cơ bản của ISO 9001:2000
Bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 là hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.
Về cấu trúc từ hơn 20 tiêu chuẩn theo phiên bản cũ náy được tổ chức lại theo
cách tiếp cận quá trình và phân nhóm theo các hoạt động của tổ chức thành 5 phần
chính sau:
- Phần 1: Các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng gồm các yêu cầu
về hệ thống vănn bản, tài liệu, hồ sơ.
- Phần 2: Trách nhiệm của nhà lãnh đạo bao gồm: Các quy định trong điều 5
cua rhệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 như: Cam kết cảu
lãnh đạo, định hướng vào khách hàng, hoạch định chất lượng và thông tin nội bộ.
- Phần 3: Quản lý nguồn lực là những yêu cầu trong điều 6 của tiêu chuẩn này.
Nó bao gồm các yêu cầu về cung cấp nhuồn lực cần thiết cho hệ thống quản lý chất
lượng và thông tin nội bộ.
- Phần 4: Tạo sản phẩm là các yêu cầu trong điều 7: Gồm các yêu cầu về sản
phẩm và dịch vụ, trong đó có việc xem xét hợp đồng, mua hàng, thiết kế, sản xuất,
đolường và hiệu chuẩn.
- Phần 5: Đo lường, phân tích và cải tiến. Là các yêu cầu tại điều 8 của tiêu
chuâẩnnày, bao gồm các yêu cầu cho các hoạt động đo lường, trong đó có việc đo

lường sự thoả mãn khách hàng, phân tích dữ liệu và cải tiến liên tục.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
1.5.4.2. Kiểm soát chất lượng theo HACCP
* Các nguyên tắc áp dụng HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế
có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát
tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực
hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
chúng.
Các bước áp dụng hệ thống HACCP
Bước 1: Lập các nhóm công tác về HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.


SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Chương 2:
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢN PHÂN TÍCH THỰC
TRẠNG VIỆC KSCL VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO
SẢN PHẨM RƯỢU VANG CỦA CÔNG TY TNHH ANH ĐÀO
2.1. Phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
2.1.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp
Để thu thập dữ liệu thứ cấp về thực trạng kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm của công ty TNHH Anh Đào em đã tiến hành nghiên cứu các tài liệu, hồ
sơ về kiểm soát chất lượng được lưu trữ trong phòng tài liệu của công ty cũng như
các báo cáo hàng quý của công ty và các chứng nhận, các phiếu kiểm nghiệm hoá
thực phẩm các sản phẩm của công ty nói chung và sản phẩm rượu vang nói riêng.
2.1.1.2. Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp

*Phương pháp điều tra
Để thu thập dữ liệu sơ cấp về thực trạng việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm của công ty TNHH Anh Đào, đặc biệt tại khâu sản xuất và kinh
doanh rượu vang, em đã tiến hành điều tra trắc nghiệm với phiếu điều ta tại phần
Phụ lục.
- Số phiếu điều ta thu được: 25/25 phiếu
- Đối tượng điều tra là các cán bộ, nhân viên: 25 người trong đó 9 người là
lãnh đạo cấp cao, 8 nhân viên và 8 công nhân.
- Nội dung bảng câu hỏi của phiếu điều tra tập trung làm rõ quan điểm, nhận
thức của cán bộ công nhân viên về những thuận lợi, khó khăn, những lợi ích mà
công ty thu được khi thực hiện kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối
với sản phẩm rượu vang.
* Phương pháp phỏng vấn
Để thu thập dữ liệu sơ cấp về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và
HACCP tại công ty TNHH Anh Đào em đã sử dụng phương pháp phỏng vấn. Đối
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
tượng phỏng vấn là một số thành viên của ban lãnh đạo cấp cao của công ty TNHH
Anh Đào như Giám đốc Marketing Vũ Trung Hiếu, Trưởng phòng kinh doanh
Nguyễn Văn Chiến, người phụ trách ISO 9001:2000 và HACCP của công ty và một
số cá nhân khác trong thời gian thực tập tại công ty.
*. Phương pháp quan sát
Phương pháp này em dùng để thu thập một số dữ liệu về việc áp dụng hệ
thhống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm tại công ty TNHH Anh Đào. Em đã tiến hành quan sát tại
các phòng ban làm việc của công ty.
*. Phương pháp nghiên cứu tài liệu
Để thu thập dữ liệu thứ cấp về hệ thống quản lý chất lượng theo ISO và
HACCP em đã tiến hành nghiên cứu các tài liệu liên quan đến ISO và HACCP, hệ
thống văn bản, các tài liệu của công ty như sổ ghi chép của các cán bộ quản lý, các

biên bản, các báo cáo của các bộ phận phòng ban.
2.1.2. Phương pháp phân tích dữ liệu
Để phân tích dữ liệu em sử dụng một số phương pháp sau:
- Phương pháp tổng hợp dữ liệu. Phương pháp này em dùng để xử lý cá dữ liệu
thu được từ quá trình phỏng vấn. Những kết quả thu được từ quá trình phỏng vấn
được tổng hợp để đi đến những kết luận.
- Phương pháp phân tích dữ liệu bằng phần mềm SPSS.
- Phương pháp khái quát hoá, tổng hợp hoá, so sánh để rút ra những kết luận.
2.2. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của môi trường đến hệ thống kiểm soát
chất lượng VSATTP đối với sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào
2.2.1.Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH Anh Đào
Tên công ty: Công ty TNHH Anh Đào
Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Diễn - Từ Liêm – Hà Nội
Điện thoại: (84 – 4) 37642218 - 37643707
Fax: (84 – 4) 37643706
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Mã số thuế: 0100367410
Website: anhdao.vn
Email:
Đăn ký kinh doanh số: 053484 do phòng kinh doanh - Sở kế hoạch đầu tư Hà
Nội cấp vào ngày 27/07/1995.
Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Rượu và nước giải khát.
* Quá trình hình thành và phát triển công ty TNHH Anh Đào
Công ty TNHH Anh Đào được thành lập theo quyết định số: 1964/GP-UB
của UBNN Tp. Hà Nội ngày 20/07/1995. Ngày 27/07/1995, Uỷ ban kế hoạch Tp.
Hà Nội đã cấp đăng ký kinh doanh số: 053484 cho công ty. Lúc này xưởng sản
xuất chính của công ty nằm trong khuôn viên trường Nguyễn Ái Quốc 10, phường
Trung Liệt, Q. Đống Đa, Hà Nội.
Ngày 24/05/2002 khánh thành Nhà máy chế biến thực phẩm Anh Đào tại khu

Công nghiệp Phú Diễn - Từ Liêm – Hà Nội
Trong quá trình hình thành và phát triển công ty TNHH Anh Đào luôn là
doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh đồ uống của thủ đô Hà
Nội và trong cả nước. Trải qua 18 năm xây dựng và trưởng thành, vượt qua nhiều
khó khăn thử thách thương hiệu Anh Đào đã trở thành một thương hiệu mạnh Việt
Nam.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
* Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty TNHH Anh Đào
Trong đó:
+ Phòng Tổ chức - Hành chính: Tham mưu về bộ máy tổ chức bộ máy sản xuất
kinh doanh và bố trí nhân sự.
+ Phòng Tài chính – Kế toán: Điều hành, theo dõi và kiểm tra tình hình sử
dụng vốn, tình hình sổ sách kế toán của công ty.
+ Phòng Kinh doanh: Khai thác các hợp đồng dịch vụ thương mại, cung cấp
sản phẩm theo yêu cầu thị trường
+ Phòng Kỹ thuật: Nghiên cứu và pha chế các sản phẩm của công ty.
+ Phòng cơ năng: Nghiên cứu chế tạo máy móc, đảm bảo hệ thống điện nước
của công ty, đảm bảo sự vận hành của các phương tiện vận tải của công ty
+ Xưởng sản xuất: Chuyên sản xuất các sản phẩm của công ty và đảm nhận
ccông việc KCS .
- Cơ cấu nhân lực:
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN
BAN GIÁM ĐỐC
PHÒNG
KINH
DOANH
PHÒNG
TÀI

CHÍNH
KẾ TOÁN
PHÒNG
TỔ
CHỨC
HÀNH
CHÍNH
PHÒNG
KỸ
THUẬT
PHÒNG
CƠ
NĂNG
X ƯỞNG
SẢN
XUẤT
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
STT Trình độ Số lượng Tỷ lệ (%)
1 Thạc sỹ 01 0.9
2 Đại học 15 13
3 Cao đẳng 40 34.8
4 Trung cấp 37 32.2
5 Lao động phổ thông 32 19.1
(Nguồn: số liệu thống kê của phòng tổ chức hành chính tính đến ngày 30/12/2009)
* Giới thiệu khái quát về sản phẩm chính của công ty
Hiện tại công ty đang sản xuất và kinh doanh hơn 50 loại sản phẩm bao gồm cả
rượu và nước giải khát. Trong đó có các dòng sản phẩm chính như sau:
- Dòng rượu Anh Đào: Anh Đào đỏ, Anh Đào nổ, Anh Đào xanh
- Dòng rượu đặc sản Việt Nam: Mơ hồng, Nếp cẩm, Long nhãn.
- Dòng rượu mạnh: Long tửu, Quốc tửu, Tiên tửu, Kim Sơn Phát Diệm,

Vodka.
- Dòng rượu Vang Anh Đào: Vang ngọt – chát, Vang Nổ - Sâmpanh, Vang
Nếp cẩm.
- Các sản phẩm giải khát có gas và không gas.
* Triết lý kinh doanh
Anh Đào mong muốn trở thành sản phẩm được yêu thích nhất ở khu vực, lãnh
thổ. Do vậy chúng tôi tâm niệm rằng: chất lượng, sự sáng tạo, nét độc đáo và sự tinh
tuý trong từng sản phẩm là bạn đồng hành của Anh Đào. Anh Đào xem khách hàng
là trung tâm, lợi ích và lòng tự hào là trên hết, cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của
khách hàng và làm hết sức mình để đem lại vinh quang cho Tổ Quốc.
* Chính sách chất lượng
Anh Đào luôn nỗ lực để trở thành công ty rượu và đồ uống có lợi cho sức
khoẻ. Với mục tiêu phát triển và khẩu hiệu hành động chung của toàn công ty là
“Chất lượng cho cuộc sống”, chính sách chất lượng và cam kết của công ty Anh
Đào là:
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
- Anh Đào luôn tìm tòi sáng tạo trong nghiên cứu và sản xuất, sử dụng các
nguồn nguyên liệu tự nhiên của Việt Nam để sản xuất ra những sản phẩm giàu dinh
dưỡng, an toàn và có lợi cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và hệ thống đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP trong tổ chức quản lý chất lượng
và sản xuất.
- Anh Đào tôn trọng đạo đức kinh doanh, tuân theo luật định, hành động theo
mục tiêu “Vì chất lượng cuộc sống”.
Với triết lý kinh doanh và chính sách chất lượng luôn hướng vào lợi ích của
người tiêu dùng nên hoạt động kiểm soát chất lượng của công ty luôn được đề cao
và chú trọng. Dưới sự lãnh đạo đúng đắn, sáng tạo và năng động của ban lãnh đạo
công ty cùng cới sự nỗ lực không ngừng của tất cả các cán bộ công nhân viên công
ty mà Anh Đào đã đạt được nhiều chứng chỉ và giải thưởng trong suốt quá trình xây

dựng và trưởng thành. Có thể kể đến một số chứng chỉ và giải thưởng như: Chứng
chỉ ISO 9001: 2000, Chứng chỉ HACCP, Thương hiệu mạnh Viêt Nam, Cúp vàng
thương hiệu Việt, Cúp vàng Hà Nội: “Doanh nghiệp tiêu biểu”, Cúp vàng “Doanh
nghiệp tiêu biểu vì quyền lợi của người tiêu dùng”, Cúp “ sản phẩm được người tiêu
dùng ưa thích”, Huy chương vàng: “Thực phẩm an toàn vì sức khoẻ cộng đồng”;
“Hàng hoá được nhiều người tiêu dùng ưa thích”; “Giải thưởng vàng Hà Nội”; “ hội
chợ thương mại quốc tế EXPO Việt Nam”, Cúp giải nhất “ Liên hoan tuyển chọn
rượu Việt Nam” năm 2007 – 2008, Giấy chứng nhận “ Rượu Liquor ngon nhất” tại
tiệc rượu bên lề hội nghị SOM II – APEC 2006, Chứng nhận “ Giải thưởng Vàng
quốc tế”.
Những giải thưởng trên không chỉ thể chứng tỏ năng lực của công ty Anh Đào
mà nó còn là niềm động viên cổ vũ để công ty tiếp tục phấn đấu.
* Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty TNHH Anh Đào.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Trong 18 năm xây dựng và phát triển công ty TNHH Anh Đào đã đạt được
nhiều thành tựu. Đặc biệt trong thời gian gần đây công ty mở rộng được thị trường,
không ngừng gia tăng thị phần và đạt kết quả kinh doanh như sau:
STT Năm Doanh thu Tỉ lệ tăng doanh thu (%)
1 2006 7.765.191.388
2 2007 8.733.576.814 12,47
3 2008 10.182.362.282 16,59
4 2009 12. 206.221.790 19,88
(Nguồn: Phòng tài chính kế toán)
Từ kết quả trên ta thấy kết quả hoạt động kinh doanh của công ty từ năm 2006
đến năm 2009 đều tăng. Đặc biệt là trong năm 2010 ban lãnh công ty đã đề ra mục
tiêu tăng thị phần và chiếm lĩnh thị phần trên thị trường rượu Hà Nội. Chính vì vậy
mà công ty quyết định thực hiện các biện pháp nhằm đạt được mục tiêu đã đề ra.
Một trong những nhiệm vụ hàng đầu là kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thông qua việc tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

để nhằm đạt được hiệu quả tối ưu và giảm thiểu chi phí liên quan từ đó tạo nền
móng cho sự phát triển lâu dài của công ty TNHH Anh Đào. Nhất là trong giai đoạn
hiện nay khi công ty đang tập trung phát triển dòng rượu vang có lợi cho sức khoẻ,
đang được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
2.2.2. Tổng quan tình hình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
đối với sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào
* Quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000 của công
ty TNHH Anh Đào
Công ty TNHH Anh Đào là một công ty đi đầu trong việc áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000. Để có thể áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 có hiệu quả công ty TNHH Anh
Đào đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2000 cho phù hợp với quy mô, loại hình và lĩnh vực hoạt động kinh doanh của
mình.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Công ty TNHH Anh Đào đã xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 9001: 2000 từ ngày 26/10/2004 đến ngày 12/10/2005.
Trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh công ty TNHH Anh Đào luôn
luôn chú trọng việc duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000. Các
phòng ban đã thực hiện tuân thủ theo các quy trình của hệ thống quản trị chất lượng
theo ISO 9001: 2000
Các quy trình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm rượu vang theo
ISO 9001: 2000
Công ty đang áp dụng các quy trình kiểm soát chất lượng theo ISO 9001:
2000. Đó là việc kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm từ đầu vào đến đầu ra. Bao gồm:
- Các quy trình kiểm soát yếu tố con người.
- Quy trình kiểm soát thông tin.
- Các quy trình kiểm soát phương pháp và quá trình.

- Quy trình kiểm soát phương tiện.
- Quy trình kiểm soát các yếu tố đầu vào.
- Quy trình kiểm soát môi trường.
- Quy trình kiểm soát các yếu tố đầu ra
* Quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP
Công ty TNHH Anh Đào là một công ty sản xuất và kinh doanh rượu và nước
giải khát chính vì vậy mà công ty đã sớm áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP để kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả. Công
ty đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP từ ngày
06/02/2007 đến ngày 16/10/2007. Công ty đã chính thức đưa hệ thống quản lý chất
lượng thteo HACCP vào áp dụng từ ngày 16/10/2007. Đến nagỳ 16/10/2008 công ty
TNHH Anh Đào đã xây dưng và áp dụngt hành công hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP và đã được tổ chức BUREAU ERITAS CERTIFICATION Vương
Quốc Anh cấp chứng chỉ công nhận.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Các quy trình kiểm soát chất lượng theo nguyên tắc của HACCP
- Nguyên tắc thứ nhất: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ngừa. Công ty TNHH Anh Đào đã xây dựng được các sổ tay chất lượng HACCP.
Trong sổ tay chất lượng HACCP có bản phân tích mốu nguy và biện pháp phòng
ngừa của các sản phẩm. Trong đó có các sản phẩm rượu vang Anh Đào.
- Nguyên tắc thứ 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn cho các sản phẩm trong
sổ tay HACCP.
- Nguyên tắc thứ 3: Việc thiết lập các ngưỡng tới hạn được thiết lập trong kế
hoạch HACCP.
- Nguyên tắc thứ 4: Giám sát các điểm tới hạn. Được thiết kế trong kế hoạch
HACCP của sổ tay HACCP
- Nguyên tắc thứ 5: Hành động khắc phục được thiết kế trong kế hoạch
HACCP trong đó có sản phẩm rượu vang.
- Nguyên tắc thứ 6: bao gồm các loại hồ sơ như sổ theo dõi men rượu, sổ theo

dõi sản phẩm không phù hợp, phiếu kiểm tra công đoạn sản xuất, sổ nhập kho thành
phẩm.
- Nguyên tắc thứ 7: Thiết lập các thủ tục thẩm định tại công ty. Có kế hoạch
thẩm định các loại sản phẩm của công ty trong đó có sản phẩm rượu Vang.
2.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào
- Ban lãnh đạo của công ty TNHH Anh Đào là những người có trình độ năng
lực quản lý. Đồng thời là những người có tinh thần học hỏi, tư tưởng đổi mới, cải
tiến, có tầm nhìn chiến lược và rất năng động. Chính vì vậy khi nhận ra việc áp
dụng hệ thống quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2001 và HACCP
mang lại những lợi ích to lớn cho công ty đã nhanh chóng quyết định áp dụng. Bên
cạnh đó ban lãnh đạo của công ty cũng cam kết thực hiện và cải tiến liên tục hệ
thống quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và HACCP. Vì vậy việc
áp dụng hai hệ thống quản trị chất lượng này để kiểm soát chất lượng vệ sinh an
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
toàn thực phẩm cho tất cả các sản phẩm của công ty TNHH Anh Đào nói chung và
sản phẩm rượu vang nói riêng là khá thuận lợi.
- Trình độ chuyên môn của đội ngũ nhân viên cũng ảnh hưởng khá lớn đối với
việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH Anh Đào.
Hiện Công ty có 100 cán bộ công nhân viên, trong đó số nhân lực có trình độ đại
học trở lên chiếm gần 20%; số nhân lực tốt nghiệp khối kinh tế và quản trị kinh
doanh là 12 người, tuy nhiên lại chưa có nhân viên nào được đào tạo chuyên sâu về
kiểm soát chất lượng, điều này đã gây khó khăn trong công tác kiểm soát chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty.
- Máy móc, trang thiết bị, cơ sở vật chất là một nhân tố ảnh hưởng lớn đến việc
kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty TNHH Anh Đào là một
công ty vừa và nhỏ mọi nguồn lực đều do nỗ lực của bản thân công ty là chính nên
nhiều khi bị hạn chế về nguồn lực, đặc biệt là nguồn tài chính gây ảnh hưởng không
nhỏ đến việc đầu tư cho hệ thống kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.3. Kết quả phân tích dữ liệu thu thập
2.3.1. Kết quả phân tích dữ liệu thứ cấp
Qua quá trình nghiên cứu em nhận thấy hệ thống quản trị chất lượng của công
ty là khá tốt. Tuy nhiên mức độ hiểu biết của cán bộ công nhân viên về hệ thống
quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và HACCP còn hạn chế. Việc
áp dụng hai hệ thống này nhiều khi còn gây lãng phí.
2.3.2. Kết quả phân tích dữ liệu sơ cấp
- Sau khi phát ra 25 phiếu điều tra với cơ cấu phiếu: 9 người được phát phiếu
là cán bộ lãnh đạo, quản lý; 8 người là nhân viên tại các phòng ban và 8 người là
công nhân trực tiếp sản xuất. Em thu được kết quả như sau:
Câu 1: 100% chọn đáp án ISO 9001: 2000 và HACCP, điều này cho thấy toàn
bộ cán bộ công nhân viên trong công ty đều nắm vững hai hệ thống quản trị chất
lượng mà công ty đang áp dụng.
Câu 2: 100% trả lời, mọi người đều được trước khi đảm nhận công việc kiểm
soát chất lượng
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
Câu 3: 100% chọn đáp án tất cả các ý trên, cho thấy cán bộ công nhân viên
công ty TNHH Anh Đào đều nhận thấy những lợi ích mà việc kiểm soát chất lượng
VSATTP mang lại.
Câu 4: 60% chọn đáp án có
40% chọn đáp án không
Câu 5: 20% chọn đáp án thấy các thủ tục quá phức tạp
10% chọn đáp án thấy các thủ tục mang tính giấy tờ
70% chọn thấy thiếu nguồn nhân lực hỗ trợ
Vì vậy công ty cần đầu tư thêm về nhân lực cho công tác kiểm soát chất lượng.
Câu 6: 100% chọn đáp án do trưởng phòng sản xuất
Câu 7: 100% chọn đáp án được thực hiện hàng ngày, cho thấy công ty đã rất
quan tâm đến việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi được hỏi về vấn đề
này, anh Vũ Trung Hiếu- giám đốc Marketing cũng chia sẻ như vậy.

Câu 8: 60% chọn đáp án vai trò của ban lãnh đạo
20% chọn đáp án vai trò của công nhân
20% chọn đáp án vai trò của bộ phận KCS
Quản đốc phân xưởng sản xuất Nguyễn Đức Liên cũng cho rằng ban lãnh đạo
có vai trò rất lớn trong việc thực hiện kiểm soát chất lượng vệ sinh ATTP.
- Ngoài ra khi quan sát tại các phòng ban làm việc của công ty em nhận thấy
trong quá trình áp dụng hai hệ thống quản trị chất lượng theo ISO 9001: 2001 và
HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh ATTP công ty đã phân công ttrách nhiệm
rõ ràng. Toàn bộ hoạt động của công ty đều được kiểm tra, giám sát bởi đại diện
chất lượng. Từ đó đại diện chất lượng tiến hành báo cáo lên lãnh đạo cấp cao.
- Qua việc nghiên cứu tài liệu và các báo báo của công ty em thấy việc áp dụng
hai hệ thống quản trị chất lượng nhằm kiểm soát chất lượng vệ sinh ATTP của công
ty đã thu được nhiều kết quả khả quan, doanh thu của công ty những năm gần đây
liên tục tăng, thương hiệu Anh Đào được nhiều người biết đến với những sản phẩm
sạch, sản phẩm an toàn.
Chương 3:
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
CÁC KẾT LUẬN VÀ MỘT SỐ ĐỀ XUẤT ĐỂ TĂNG CƯỜNG KSCL ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM RƯỢU VANG CỦA CÔNG TY TNHH ANH ĐÀO
3.1. Một số nhận xét về kết quả nghiên cứu
3.1.1. Những điểm mạnh
Trong quá trình thực tập và nghiên cứu tại công ty TNHH Anh Đào em nhận
thấy công ty đã đạt được nhiều kết quả trong quá trình áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng theo ISO 9001: 2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm sản phẩm rượu vang như sau:
- Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu thiết kế sản phẩm: Các sản
phẩm khi thiết kế ra đều phải đảm bảo các thông số kiểm định về vệ sinh an toàn
thực phẩm và phù hợp với tập khách hàng mục tiêu. Các sản phẩm của công ty
TNHH Anh Đào đều hợp tác với trung tâm thực phẩm của trường Đại học Bách

Khoa để thiết kế, sau đó được gửi đi để kiểm tra.
- Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu mua nguyên liệu đầu vào.
Trong quá trình thu mua nguyên liệu đầu vào tại công ty phải tuân thủ đúng quy
trình thu mua nguyên liệu dầu vào. Để hạn chế đến mức tối đa những nguyên liệu
không phù hợp công ty TNHH Anh Đào đã thực hiện việc đặt nguồn nguyên liệu.
Ví dụ như đặt một số hoa quả ở vung Tây Bắc.
- Kiểm soát vệ sinh thực phẩm trong quá trình lên men vvà triết suất dịch quả
tại phòng kỹ thuật.
- Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu hoàn thiện rượu tại phòng
cơ năng.
- Công ty đã kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua những nguyên tắc
chung về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm việc đảm bảo các quy phạm về vệ
sinh cá nhân, các quy pham về sản xuất, thiết kế nhà xưởng, thiết bị , phương tiện,
thiết bị kiểm soát giám sát thực phẩm. Các quy phạm trên nhằm xác định các mối
nguy hiểm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó có cách phòng ngừa.
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
- Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua phân tích mối nguy sản phẩm
rượu vang. Sau khi xác định sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất từ đó công ty
TNHH Anh Đào đã xác định được các mối nguy theo các công đoạn của quy trình
công nghệ sản xuất. Bao gồm các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá học từ đó áp
dụng các biện pháp phòng ngừa.
- Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua kế hoạch sản xuất. Công ty
TNHH Anh Đào đã xây dựng được kế hoạch sản xuất cho các sản phẩm nói chung
và sản phẩm rượu vang nói riêng. Trong đó các điểmkiểm soát tới hạn, các mối
nguy đáng kể, giám sát, hoạt đọng khắc phục, hồ sơ để kiểm tra và phòng ngừa tất
cả các tác nhân làm ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000 và HACCP để
kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhận thức của cán bộ công nhân
viên được nâng cao. Toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty đều được trang bị

kiến thức về hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000 và HACCP.
Nhờ việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng công ty TNHH Anh Đào trong
những năm gần đây đã liên tục cho ra đời những sản phẩm mới độc đáo, mang nét
tinh hoa văn hoá dân tộc và tốt cho sức khoẻ, vì chất lượng cuộc sống. Qua đó hình
ảnh công ty TNHH Anh Đào được quảng bá rộng rãi và đạt được nhiêu giải thưởng
do người tiêu dùng bình chọn.
3.1.2. Một số hạn chế và tồn tại chủ yếu
Mặc dù đã đạt được nhiều kết quả đáng ghi nhận từ khi áp dụng hai hệ thống
quản trị chất lượngtheo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và HACCP nhưng công ty vẫn
còn một số hạn chế và tồn tại như sau:
Thứ nhất: Mặc dù hai hệ thống quản trị chất lượng của công ty đã được xây
dựng rất chuyên nghiệp và khoa học, công ty đã chú trọng đưa vào áp dụng rất sớm
nhưng dô trình độ của cán bộ công nhân viên còn hạn chế nên ảnh hưởng đến quá
trình vận hành hệ thống. Mà cụ thể là trong quá trình thực tập tại công ty em đã tìm
hiểu và được biết một số bình nước uống tinh khiết Aqua Anh Đào bị lỗi mà nguyên
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
nhân chính là do một vài công nhân phòng sản xuất trong quá trình thay cột lọc đã
không đáp ứng được yêu cầu. Công ty đã có biện pháp xử lý ngay nhưng đây vẫn là
một vấn đề cần quan tâm. Mặc dù sản phẩm rượu vang không xảy ra những hiện
tượng như trên nhưng chúng ta vẫn cần phải xem xét bởi vì rượu vang là một trong
những nhóm thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Thứ hai: Việc áp dụng hai hệ thống quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001: 2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng còn mang tính khuôn mẫu khá cao,
chưa có được những sáng tạo.
Thứ ba: Nhiều khi không cùng một lúc đảm bảo tuân thủ được hết các yêu cầu
của cả hai hệ thống.
3.1.3 Nguyên nhân cơ bản
Quá trình kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH
Anh Đào còn một số tồn tại và hạn chế trên là do một số nguyên nhân cơ bản sau:

Thứ nhất: Trình độ cán bộ công nhân viên tại công ty TNHH Anh Đào chưa
cao. Đây chính là một trong những nguyên nhân chủ yếu ảnh hưởng đến việc kiểm
soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thứ hai: Nhận thức của lãnh đạo. Mặc dù đội ngũ lãnh đạo công ty TNHH
Anh Đào rất năng động, luôn đi tắt đón đầu giúp công ty đạt được nhiều thành tựu
trong 19 năm xây dựng, phát triển và trưởng thành. Nhưng trong đội ngũ ban lãnh
đạo của công ty chưa có ai thực sự am hiểu sâu sắc về hai hệ thống quản trị chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và HACCP.
Thứ 3: Việc quản lý đôi khi còn chưa chặt chẽ , những lãnh đạo của hai hệ
thống trên không phải là những người được đào tạo chuyên sâu về chuyên ngành
quản trị chất lượng nên trong quá trình quản lý còn nhiều hạn chế.
3.2. Những giải pháp cơ bản nhằm nâng cao việc kiểm soát chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm đối với sản phẩm rượu vang của công ty TNHH Anh Đào
Trên cơ sở những kết quả nghiên cứu ở trên, cùng với sự giúp đỡ và ủng hộ
của ban lãnh đạo công ty TNHH Anh Đào em mạnh dạn đưa ra một số giải pháp
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1
Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại
nhằm nâng cao việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm
rượu vang của công ty TNHH Anh Đào như sau:
3.2.1 Giải pháp vi mô
Giải pháp thứ nhất: Tăng cường nhận thức và cam kết của lãnh đạo
Vai trò của lãnh đạo ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả sản xuất và kinh doanh
của công ty nói chung, đồng thời nó cũng quyết định đến việc kiểm soát chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng. Để có thể áp dụng hai hệ thổng quản trị chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm có hiệu quả thì nhận thức của ban lãnh đạo là yếu tố tiên quyết.
Bên cạnh đó sự cam kết thực hiện kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:
2000 và HACCP của ban lãnh đạo là một trong những đảm bảo cho sản phẩm sản
xuất ra đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh an tòn thực phẩm hơn nữa. Chính vì
thế mà phải có giải pháp để tăng cường nhận thức và cam kết của lãnh đạo.

Lãnh đạo cao cấp phải có bằng chứng về các cam kết của mình đối với việc
thực hiện và cải tiến liên tục hai hệ thống quản trị chất lượng theo ISO 9001:2000
và HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm:
- Đảm bảo nhận thức của toàn bộ công ty về tầm quan trọng của việc đáp ứng
yêu cầu của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm
nói chung và đối với sản phẩm rượu vang nói riêng, đặc biệt là với các bộ phận ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như phòng kỹ thuật và
phòng sản xuất.
- Tiến hành các công việc xem xét của lãnh đạo thường xuyên hơn với việc
kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Lãnh đạo hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc áp dụng hai hệ thống quản trị
chất lượng theo ISO 9001: 2000 và HACCP để đạt được mục tiêu đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đảm bảo các nguồn lực cần thiết để thực hiện tích hợp hai hệ thống quản trị
chất lượng để kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ như các nguồn
SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1