Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô

ð TÀI

GVHD:
SVTH:
MSSV:
L P:

CÔ TR N TH THU TRÀ
TR NH THANH TUY N
60402976
HC04TP02

TPHCM, 05/06/2008


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

M CL C
M C L C ........................................................................................................................ 1
L I M ð U................................................................................................................... 4

CHƯƠNG 1: L P LU N KINH T K THU T.......................................................... 5

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGH ..................................................................... 7
2.1
Gi i thi u chung v s n ph m ........................................................................... 8
2.1.1 ð c ñi m s n ph m bún khô ........................................................................... 8
2.1.2 Phân lo i bún................................................................................................... 8
2.1.3 Tiêu chu n s n ph m....................................................................................... 8

2.1.4 Tình hình s n xu t và tiêu th bún khô trên th gi i .................................... 10
2.2 Nguyên li u g o ................................................................................................... 10
2.2.1 Thành ph n hóa h c c a h t g o ................................................................... 10
2.2.3 Tiêu chu n g o làm bún ................................................................................. 17
2.3 Quy trình cơng ngh .............................................................................................. 18
2.4
Gi i thích quy trình ...................................................................................... 19
2.4.2 Q trình ngâm g o ........................................................................................ 20
2.4.3 Quá trình nghi n ư t g o................................................................................ 24
2.4.4 Quá trình tách b t nư c.................................................................................. 27
2.4.5 Q trình h hóa............................................................................................. 28
2.4.6 Q trình nhào b t.......................................................................................... 30
2.4.7 Quá trình ép t o s i ....................................................................................... 32
2.4.8 Quá trình h p .................................................................................................. 35
2.4.9 Quá trình ...................................................................................................... 37
2.4.10 Quá trình s y ............................................................................................... 38
2.4.11 Làm ngu i ................................................................................................... 40
2.4.12 Bao gói ........................................................................................................ 41

1


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN B NG V T CH T ............................................................. 42
3.1 Ch n thành ph n nguyên li u và s n ph m .......................................................... 43
3.1.1 Nguyên li u g o ............................................................................................. 43
3.1.2 S n ph m bún khô .......................................................................................... 43

3.2 Ư c lư ng t n th t qua t ng cơng đo n ............................................................... 43
3.3 Tính nguyên li u – s n ph m trong t ng cơng đo n s n xu t ( tính cho / 100
Kg g o)........................................................................................................................ 43
3.3.1 Quá trình ngâm g o ........................................................................................ 43
3.3.2 Quá trình nghi n ư t ...................................................................................... 44
3.3.3 Quá trình tách b t nư c.................................................................................. 44
3.3.4 Quá trình nhào b t.......................................................................................... 45
3.3.5 Quá trình ép t o s i ........................................................................................ 45
3.3.6 Quá trình h p .................................................................................................. 45
3.3.7 Q trình s y .................................................................................................. 46
3.4 Tính ngun li u- s n ph m cho 1 ngày s n xu t................................................. 48
3.4.1 T ch c s n xuât ............................................................................................ 48
3.4.2 Tính cân b ng v t ch t cho 1 ca làm vi c ...................................................... 48

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ L A CH N THI T B .......................................................... 50
4.1 Quá trình ngâm ..................................................................................................... 51
4.1.1. Gàu t i ........................................................................................................... 51
4.1.2.Cân ................................................................................................................. 51
4.1.3. B n ngâm g o................................................................................................ 52
4.2 Thi t b nghi n g o ............................................................................................ 52
4.3 B n ch a g o sau khi nghi n ................................................................................ 53
4.4 Thi t b ly tâm ....................................................................................................... 53
4.5 Thi t b ch a b t sau khi tách nư c ...................................................................... 54
4.6 Thi t b h hóa (jet cooker)................................................................................... 54
4.7 Thi t b nhào b t ................................................................................................... 55
4.8 Thi t b ép ñùn ..................................................................................................... 55
4.9 Thi t b h p ........................................................................................................... 56
4.10 Thi t b s y.......................................................................................................... 56

2

ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

CHƯƠNG 5: TÍNH NĂNG LƯ NG ............................................................................ 58
5.1 Tính lư ng nư c s d ng cho 1 ca s n xu t ......................................................... 59
5.2 Tính đi n năng s d ng cho 1 ca s n xu t……………………………………62
5.3 Tính năng lư ng dùng cho phân xư ng ................................................................ 60

CHƯƠNG 6: TÍNH KINH T ....................................................................................... 63

CHƯƠNG 7: AN TỒN LAO ð NG .......................................................................... 65
6.1 AN TOÀN LAO ð NG....................................................................................... 66
6.2 V SINH CƠNG NGHI P................................................................................... 66
6.3 PHỊNG CHÁY – CH A CHÁY...................................................................... 67

CHƯƠNG 8: K T LU N………………………………………………………………….. 71

TÀI LI U THAM KH O .............................................................................................. 72

3


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

L IM

ð U

Ngày nay, cùng v i xu th c a s phát tri n khoa h c k thu t, ngành cơng ngh
hóa h c – th c ph m cũng ngày càng ti n b và ñ t ñư c nh ng thành t u to l n.
Trong đó ph i k đ n là ngành cơng ngh th c ph m – m t trong nh ng ngành quan
tr ng và khơng th thi u đư c trong cu c s ng mà nhu c u v an toàn v sinh th c
ph m r t ñư c chú tr ng.
Ngành công ngh th c ph m v i m c đích nghiên c u các quá trình và thi t b s
d ng trong vi c ch bi n, s n xu t và b o qu n th c ph m trên quy mô v a và l n đã
và đang địi h i m t ñ i ngũ nghiên c u v i ki n th c chuyên sâu ñ t o ra nhi u s n
ph m th c ph m t t, an toàn, ti n l i và th a mãn ñ y ñ nhu c u dinh dư ng c a m i
ngư i.
ð án môn h c công ngh th c ph m v i ñ tài “Thi t k phân xư ng s n xu t
bún khô” giúp em làm quen v i vi c tìm hi u quy trình cơng ngh s n xu t bún khơ,
t đó nghiên c u l a ch n thi t b s d ng, ñ xu t năng su t , l a ch n ñ a ñi m và
thi t k phân xư ng. Trong quá trình làm ñ án, do l n ñ u làm quen v i vi c thi t k
phân xư ng, ñ ng th i khơng có đi u ki n ti p xúc v i th c t nên trong quá trình làm
bài khơng tránh kh i sai sót. Kính mong nh n đư c s góp ý c a th y cơ đ bài ð án
c a em ngày càng hồn thi n hơn.
Cu i cùng, em xin chân thành cám ơn cơ Tr n Th Thu Trà đã hư ng d n t n tình
cho em trong su t th i gian làm ð án v a qua.
TPHCM, T6/2008

Sinh viên th c hi n

4


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

5


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

Hình 1: S n ph m bún khơ ăn li n

T xưa ñ n nay, bún ñư c xem là s n ph m truy n th ng c a ngư i Vi t Nam. S i
bún tr ng, trịn, m m, đư c làm t g o, là m t nguyên li u ch y u ñ ch bi n nhi u
món ăn mà tên g i thư ng có ch bún
đ u như bún riêu, bún m m, canh
bún,…Ngồi ra, đ b o qu n bún đư c lâu hơn, ngư i ta thư ng ñem bún phơi khơ.
Khi s d ng, đem v t bún khơ tr ng v i nư c sơi là có th ñem ñi ch bi n thành
nhi u món ăn khác. Nhìn chung, bún là m t trong nh ng lo i th c ph m ph bi n
trong c nư c, ch x p sau nh ng món ăn d ng cơm.
Bún ngày xưa ch ñư c s n xu t v i quy mô nh , d ng các làng ngh th công như
làng ngh bún Nghĩa M (Qu ng Ngãi), Phú ðô (Hà N i), Song Th n (Bình ð nh).
Tuy nhiên, ngày nay, cùng v i s phát tri n c a xã h i và nhu c u ngày càng cao c a
ngư i tiêu dùng, ngành bún đã đư c nâng lên quy mơ cơng nghi p. Bên c nh các lo i
mì, ph , cháo ăn li n, ñã xu t hi n s n ph m bún khơ ăn li n đư c s n xu t cơng
nghi p. Ngồi th trư ng tiêu th n i ñ a, s n ph m bún khơ ăn li n cịn đư c xu t
kh u ra nư c ngồi.
Nhìn chung, các phân xư ng s n xu t bún khơ thư ng đư c ñ t trong các nhà máy
s n xu t mì, ph , cháo ăn li n. S k t h p như v y thư ng mang l i hi u qu cao v
m t kinh t , v a ña d ng hóa s n ph m cho nhà máy, v a ti t ki m ñư c m t s chi

phí như ngu n nư c, gi y phép kinh doanh, v a ti n l i trong vi c tìm đ u ra cho s n
ph m v.v…Các nhà máy thư ng ñ t trong các khu công nghi p, ho c các thành ph
l n. V i đ a đi m như th , ta có th d tìm ngu n nhân cơng, ngun li u, th trư ng
tiêu th cho s n ph m, ñ ng th i giao thông v n t i s d dàng hơn.

6


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

7


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

2.1 Gi i thi u chung v s n ph m
2.1.1 ð c ñi m s n ph m bún khô
Bún khô là lo i th c ph m d ng s i trịn, tr ng m m, đư c làm t g o t , t o s i
qua khn và đư c sây đ n đ m thích h p đ d b o qu n.
2.1.2 Phân lo i bún
Bún r i: Bún r i là lo i bún sau khi ñư c v t ra kh i n i nư c tráng, ñư c ñ trong thúng
m t cách tương ñ i l n x n khơng có hình thù kh i rõ r t. Bún r i là lo i tương ñ i ph bi n
và thích h p cho nhi u món ăn, đ c bi t là các món bún nư c.
Bún v t: Bún v t hay bún lá: các s i bún đư c v t thành t ng dây có ñư ng kính ñ 4-5cm,
dài c 30-40cm. Khi ăn các lá bún này ñư c c t thành t ng ño n ng n. Thích h p cho m t s
món bún d ng ch m như bún đ u m m tôm, bún ch .

Bún n m: Bún n m là các s i bún ñư c n m thành t ng bánh nh , b t. Ít ph bi n hơn hai
lo i bún nói trên

2.1.3 Tiêu chu n s n ph m
TCVN v bún khô ăn li n s n xu t t g o
TCVN 6347:1998
A. Nguyên li u dùng s n xu t bún khô ăn li n ph i b o ñ m các yêu c u v V
sinh Th c ph m
Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n
a. Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n trư c khi n u ph i phù h p
v i yêu c u quy ñ nh trong b ng sau

Tr ng thái
Màu
Mùi
T p ch t

B ng 1: Ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n
V t bún nguyên li u không gãy v n, khơ giịn
Tr ng đ c hay ngà
Khơng có mùi m c ho c mùi l
Khơng có t p ch t nhìn th y b ng m t thư ng ho c xác
côn trùng.

8


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

b. Các ch tiêu c m quan c a bún khô ăn li n sau khi n u
Màu s c ph i ñ c trưng
Hương v t nhiên c a bún ăn li n gia v
Nư c trong t nhiên
S i bún dai v a ph i, không c ng, khơng nát.
Các ch tiêu hóa lý c a bún khơ ăn li n
B ng 2: Ch tiêu hóa lý c a bún khô ăn li n
Hàm lư ng protein c a v t bún (%)
Hàm lư ng protein c a gói b t nêm (%)
Hàm lư ng tro c a v t bún và gói b t nêm khơng tan
trong HCl 10% (%)

≥7.0
≥9.6
≤0.1

ð m c a v t bún (%)
ð chua c a v t bún : tính b ng mL NaOH 1N dùng đ
trung hịa 100g m u th (mL NaOH / 100g)
Ch s peroxide c a gói d u tính b ng s mL đương
lư ng oxy ho t tính trên 1 Kg d u

≤ 12.5
≤2.0
≤3.0

Các ch tiêu vi sinh
B ng 3: Các ch tiêu vi sinh
T ng s vi khu n hi u khí, s khu n l c/1g m u

N mm c
Coliform
E.coli
Clostridium perfrigens
Staphylococcus aureus
Samonela
B. Ph gia th c ph m theo quy ñ nh b y t

9

≤150.000
Khơng đư
≤10
Khơng đư
Khơng đư
Khơng đư
Khơng đư

c có
c có
c có
c có
c có


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

2.1.4 Tình hình s n xu t và tiêu th bún khô trên th gi i

Hi n nay, th trư ng tiêu th ch y u v n là th trư ng n i ñ a. S n ph m bún khô ăn
li n công nghi p thư ng ñư c bày bán cùng v i các s n ph m như mì, ph , cháo ăn
li n.
Các s n ph m bún khơ ăn li n có m t h u h t các siêu th l n trong c nư c như Big
C, Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart … Ngoài vi c tiêu th s n ph m trong
nư c, s n ph m ñã ñư c xu t kh u và ti p c n v i các th trư ng th gi i đ hình
thành h th ng đ i lý nư c ngồi t nh ng khách hàng truy n th ng như Nga, ð c,
Ti p Kh c v. v… và m t s th trư ng m i như: Pháp, M , Nh t B n v..v…
2.2 Nguyên li u g o
2.2.1 Thành ph n hóa h c c a h t g o
Thành ph n h t lúa nói chung bao g m glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khống vơ cơ, các enzyme và nư c. S phân b các ch t dinh dư ng trong các ph n
c a h t khơng gi ng nhau và đư c bi u di n trong b ng sau
B ng 4: Thành ph n hóa h c c a h t g o
Thành ph n
Glucid (g)
Cellulose (g)

Thóc
64-73
7,2-10,4

G ol t
73-87
0,6-1,0

G o xát
77-89
0,2-0,5

Cám
34-62
7,0-11,4

Protid (gNx5,95)
Lipid (g)
Tro (g)

5,8-7,7
1,5-2,3
2,9-5,2

7,1-8,3
1,6-2,8
1,0-1,5

6,3-7,1
0,3-0,5
0,3-0,8

11,3-14,9
15,0-19,7
6,6-9,9

Ca (mg)
P (g)

10-80
0,17-3,1

10-50
0,17-0,43

10-30
0,08-0,15

30-120
1,1-2,5

Fe (mg)
Zn (mg)
Phytin P (g)

1,4-6,0
1,7-3,1
0,18-0,21

0,2-5,2
0,6-2,8
0,13-0,27

0,2-2,8
0,6-2,3
0,02-0,2

8,6-43,0
4,3-25,8
0,9-2,2

Tr u

22-34
34,545,9
2,0-2,8
0,3-0,8
13,221,0
60-130
0,030,07
3,9-9,5
0,9-4,0
0

Các thành ph n hóa h c này thay đ i theo gi ng, ch ñ canh tác, tr ng tr t…

10


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

a. Nư c: lư ng nư c nh hư ng đ n cơng ngh b o qu n và ch bi n lúa g o.
Nư c ñư c xem là thành ph n quan tr ng c a lúa. H t lúa càng chín vàng trên cây, đ
m c a h t càng gi m. Khi h t giai ño n chín s a, lư ng nư c chi m g n 70% kh i
lư ng h t, khi h t giai đo n thu ho ch thì đ m kho ng 16-28% tùy thu c ñi u
ki m th i ti t khi thu ho ch. Lư ng nư c trong h t hai d ng t do và liên k t.
b. Glucid: bao g m tinh b t, ñư ng, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm
lư ng glucid các ph n khác nhau c a h t lúa r t khác nhau.
Phân b c a các lo i glucid trong h t g o đư c trình bày trong b ng sau. Tinh b t
t p trung ch y u n i nhũ. Trong cám, phôi, hàm lư ng glucid không cao.
B ng 5: Thành ph n glucid trong g o

Lo i glucid

Nguyên
h t
T ng glucid
63,673,2
Tinh b t
53,4
Xơ thơ
7,2-10,4
Xơ trung tính
16,4
pentosans
3,7-5,3
Hemicellulose
cellulose
1,3:1,4ßglucans
ðư ng t do
0,5-1,2
Lignin
3,4

G ol t

G o xát

Tr u

Cám

Phôi

72,975,9
66,4
0,6-1,0
3,9
1,2-2,1
0,11

76,7-78,4 22,4-35,3 34,1-52,3 34,2-52,3

0,7-1,3
-0

0,22-0,45
0,1

77,6
0,2-0,5
0,7-2,3
0,5-1,4
0,1
0,11

1,5
13,8
34,5-45,9 7,0-11,4
66,5-74,0 23,7-28,6
17,7-18,4 7,0-8,3
2,9-11,8 9,5-16,9

31,4-36,3 5,9-9,0
-

2,1
2,4-3,5
13,1
4,9-6,4
9,7
2,7
-

0,6
9,5-18,4

8,0-12,0
0,7-4,1

5,5-6,9
2,8-3,9

Tinh b t
Là thành ph n ch y u c a h t lúa, chi m ñ n 90% lư ng ch t khô c a h t g o xát.
Tinh b t t n t i dư i hai d ng là amylose và amylopectin có t l thay đ i tùy thu c
vào gi ng lúa. Tinh b t quy t ñ nh giá tr c m quan c a h t g o. Hàm lư ng amylose
trong g o quy t ñ nh ñ d o c a cơm. N u thành ph n tinh b t trong g o có 10-18%
amylose thì cơm đư c xem là m m, d o. T 25-30% thì cơm đư c xem là c ng. Các

11

ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

lo i g o Vi t Nam có hàm lư ng amylose thay ñ i t 18-45% amylose. G o n p có
thành ph n tinh b t ch y u là amylopectin (x p x 100%), cơm r t d o và ít n .
H t tinh b t c a lúa g o có hình d ng ña giác ñ c trưng, kích thư c thay ñ i t 210µm. Kích thư c này nh nh t trong s các h t lương th c. Nhi t ñ h hóa tinh b t
g o trong kho ng 65-70oC.
B ng 6: Thành ph n tinh b t g o
Tính ch t
Kích thư c h t (µm)
Protein (%)
Nhi t ñ h hóa (oC)
Hàm lư ng amylose (%)
T tr ng

Tinh b t g o n p
4-5
0,5
56-75
0,9
1,49

Tinh b t g o t
4-5
0,58-1,81
52-71
13,3-37,2
1,496-1,511

ðư ng
Trong lúa g o, ñư ng t n t i d ng ch y u là saccharose, ngoài ra cịn có m t ít
đư ng glucose, fructose, và raffinose. Trong h t lúa n y m m, t n t i ñư ng maltose.
Protein
Trong h t lúa, protein t n t i ba d ng là các h t c u protein l n n m c
hai vùng
g n l p aleurone (subaleurone) và trung tâm h t. Các h t c u protein này có đư ng
kính 1-2 µm. Các h t c u protein nh , ch y u n m vùng subaleurone, có đư ng
kính 0,5-0,7 µm. Trong các h t c u, các s i protein s p x p thành các vịng đ ng tâm
hay tia hư ng tâm. Càng gi a h t c u thì m t đ protein càng cao. D ng th ba là
d ng “tinh th ” có đư ng kính t 2-3 µm cũng ch t n t i trong l p subaleurone.
Phương pháp ñ t ñ m ñ xác ñ nh hàm lư ng nitơ Kjeldahl v n thư ng ñư c dùng
ñ xác ñ nh hàm lư ng protein trong g o. Tuy nhiên h s chuy n ñ i t nitơ sang
protein là 5,95. H s này d a trên hàm lư ng nitơ trong gluten c a g o. Trong g o,
hàm lư ng protein khơngcao. Tùy thu c gi ng lúa, đi u ki n canh tác mà hàm lư ng
protein thay ñ i trong m t kho ng khá r ng. Theo các s li u c a vi n nghiên c u lúa
qu c t (IRRI) thì trong s 15587 gi ng lúa lưu gi t i vi n, hàm lư ng protein thay
ñ i t 4,3-18,2%. M c protein trung bình là 9,4%. Thơng thư ng thì trong kho ng 7-

12


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

10%. Trong các gi ng lúa thì các gi ng Japonica có hàm lư ng protein cao hơn các
gi ng lúa khác. Hàm lư ng protein trong các gi ng lúa tr ng vào mùa khô cũng cao
hơn gi ng tr ng vào mùa mưa. Các gi ng lúa Vi t Nam có hàm lư ng protein trong
kho ng t 5,26-10%.

Protein g o cũng g m b n lo i, trong đó glutelin hay cịn có tên riêng là oyzenin
chi m đa s , các protein cịn l i là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân b
các lo i protein trong các ph n khác nhau c a h t đư c ttình bày trong b ng sau:
B ng 7: Thành ph n protein c a g o
Thành ph n

Albumin

Globulin

G ol t
Phôi
Cám
G o xát

5-10
24
37
5

Prolamin
(Oryzin)
3-6
8
5
3

6-10
14
36

9

Glutelin
(Oryzenin)
70-80
54
22
83

B ng trên cho th y trong phơi và g o l t có nhi u glutelin cịn trong cám có nhi u
các protein albumin và globulin. Thành ph n protein c a lúa g o có đ y đ 20 lo i
acid amin khác nhau. N u xét trên các acid amin không thay th thì protein g o có giá
tr sinh h c cao hơn c a ngơ và lúa mì. Thành ph n các acid amin tham gia t o nên
các nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân b các acid amin t i các ph n khác
nhau c a h t cũng không gi ng nhau.
B ng 8: Hàm lư ng các acid amine trong h t g o
Hàm lư ng acid amine
Acid
amin

Ile
Leu
Lys

G ol t
Albumi Prolam
n
và in
globuli (Oryzi
n

n)
3,1
4,9
6,3
11,8
4,6
0,3

Glutelin
(Oryzeni
n)

albumi
n

3,7
7,7
3,0

3,9
7,5
4,7

13

G o xát
globuli Prolami
n
n
(Oryzin

)
2,9
4,5
6,3
10,8
2,4
0,5

Glutelin
(Oryzeni
n)
4,5
7,5
3,3


ð án môn h c Công ngh th c ph m
Met
Cys
Phe
Tyr
Thr
Trp
Val
T ng
EAAsa
Arg
His
Ala
Asp

Glu
Gly
Pro
Ser
N
(g/100g)

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

2,3
3,1
3,6
4,0
3,8
1,4
5,4
37,6

0,8
1,8
6,0
8,4
2,4
0,9
5,0
42,3

1,5
1,0
5,3

5,2
3,4
1,5
4,9
37,2

2,4
2,8
2,9
3,7
4,4
1,8
8,3
42,4

2,2
0,0
3,1
4,8
2,8
1,2
5,9
31,6

0,5
0,3
6,0
8,3
2,3
0,9

6,7
40,8

1,3
1,2
5,9
4,9
3,6
1,1
6,2
39,5

10,4
2,6
6,6
8,3
16,4
6,1
5,5
5,0
12,59

6,5
1,5
6,2
6,4
27,7
2,9
5,5
6,1

9,98

9,0
2,4
5,1
8,8
21,9
4,5
4,9
5,3
19,8

8,0
2,5
8,3
10,3
11,9
6,6
6,3
5,0
2,11

10,5
1,5
8,7
7,4
11,2
5,6
5,2
5,2

16,8

5,6
0,9
6,3
7,5
20,4
3,0
3,9
4,9
3,75

10,1
2,5
4,8
10,3
19,2
4,3
4,0
6,6
16,9

b

a

EAAS: các acid amine không thay th bao g m c cysteine và tyrosine
: trên t ng ch t khô.

b

Lipid
Trong lúa g o, hàm lư ng ch t béo r t nh ch kho ng 1,5-2,3%. Lipid t n t i
dư i d ng các gi t ch t béo có kích thư c <0,5µm trong l p aleurone, <1 µm trong
l p subaleurone và <0,7 µm trong phôi và các ph n khác c a h t.
Trong h t thóc, lipid có th
các d ng các triglyceride ñơn gi n, acid béo t do,
glycolipid, các phosphatid và m t s các lipid ñ c bi t như oryzanol, glycosyl
glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lư ng c a các ch t béo trong h t thóc đư c
trình bày trong b ng sau

14


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

B ng 9: Thành ph n các acid béo trong g o
Tính ch t

Tr u

G o
l t
27
181
94

G o

xát
0,8
190
100

T ng lipid (%kh i lư ng)
0,4
Ch s xà phịng hóa
145
Ch s Iod
69
Thành ph n acid béo
Palmitic
18
23
33
Oleic
42
35
21
Linoleic
28
38
40
Các acid béo khác
12
4
6
Lipid trung tính, % t ng lipids
64

86
82
Triglycerides
71
58
Acid béo t do
7
15
Glycolipids, % t ng lipids
5
8
Phospholipids, % t ng lipids
25
9
10
Phosphotidylcholine
11
4
9
Phosphatidylethanolamine
4
4
Lysophos
<1
2
Phatidylcholine
Lysophosphatidylethanolamine
1
Ngu n: Juhano (1977), Chou Dhury và Juhano (1980)

Cám

Phôi

G o
tr ng
10,8

18,3
184
99

30,2
189
101

23
37
36
4
89
76
4
4
7
3
3
<1

24

36
37
3
91
79
4
2
7
3
3
<1

23
35
38
4
87
72
5
5
8
3
3
<1

-

-

-

Qua b ng trên ta nh n th y hàm lư ng ch t béo t p trung nhi u nh t phôi (30,2%
kh i lư ng phôi) và cám (18,3% kh i lư ng cám). Acid palmitc và linoleic chi m ña
s các acid béo c a h t thóc. Hàm lư ng linoleic cao (40%) làm cho d u cám có giá
tr sinh h c cao. Hàm lư ng các phospholipids cao cũng làm tăng giá tr s d ng c a
d u cám. Tuy nhiên, hàm lư ng acid béo không no nhi u n i đơi cao làm cho cám
v a tách kh i h t g o r t d b oxy hóa t o mùi khó ch u.
Ch t khống
Các khống vơ cơ t p trung l p v h t lúa. Ch t khoáng nhi u nh t trong h t lúa
là P. Trong l p v tr u, ch t khống có hàm lư ng cao nh t là Si. Trong phôi h t, ch t

15


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

khống có hàm lư ng cao là P, K, Mg. Lư ng P trong h t lúa ña s t n t i
phytin (83%) và d ng acid nucleic (13%).

d ng

Vitamin
Trong lúa g o, thành ph n vitamin g m các lo i B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin
E. Ph n l n lư ng vitamin t p trung l p v h t, l p aleurone và phôi h t. Ph n n i
nhũ h t ch a lư ng vitamin r t ít. Vitamin là thành ph n d m t trong quá trình ch
bi n lúa g o.
Thành ph n vitamin c a lúa g o ch y u là nhóm B, trong đó vitamin B1 chi m
m t hàm lư ng khá l n. Trong quá trình ch bi n lúa g o, các vitamin n m trong ph n

cám. Hàm lư ng vitamin trong cám nhi u hơn trong thóc và trong g o xát r t nhi u.
Các thành ph n khác
Trong lúa g o có nh ng ch t d bay hơi NH3, H2S,các acetaldehyde. ð c bi t, h p
ch t 2-acetyl-1-pyrroline t o hương thơm ñ c trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong q
trình b o qu n khơng t t, thành ph n lipid trong g o b phân h y t o ra nh ng mùi
khó ch u như thành các aldehyde, hexanal, và cetone,…
2.2.2 Giá tr dinh dư ng c a h t g o
Ngoài tinh b t ra, g o cịn có các ch t dinh dư ng khác như protein, lipid, ch t
khoáng, vitamin… g o là m t trong nh ng lo i ngũ c c có đ sinh năng lư ng khá
cao.
Tinh b t: là ngu n ch y u cung c p năng lư ng. C u trúc c a tinh b t quy t
đ nh kh năng đ ng hóa tinh b t c a cơ th con ngư i, ñ ñ ng hóa tinh b t
g o có th ñ t ñư c 95,9%.
Protein: lúa g o tương ñ i t t hơn các lo i lương th c khác. T n t i ñ y ñ 20
lo i acid amin trong thành ph n protein, lúa g o cung c p 10 lo i acid amin
không thay th cho cơ th con ngư i.
M t khác, protein lúa g o d h p thu vào cơ th . Kh năng tiêu hóa protein lúa g o
trong cơ th là 84 – 92%, cao hơn so v i các lo i lương th c khác (lúa mì 81 – 90%,
ngô 89 – 90%)

16


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

Tuy nhiên, lư ng protein trong g o không cao, th p hơn các lo i lương th c khác như
lúa mì, ngơ.
B ng 10: Hàm lư ng các acid amin trong lúa g o so v i giá tr chu n (t tr ng gà)

ðơn v : g/16gN. Ngu n: FAO
Acid amin
Lysine
Tryptophan
Phenylalanine
Methionine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine

Giá tr chu n
4,2
1,4
2,8
2,2
2,8
4,2
4,8
4,2

G o
3,2
1,2
9,3
4,5
3,0
2,2
7,9

3,4

Lipid, vitamin, và các thành ph n khác
Hàm lư ng lipid trong g o cao hơn lúa m ch và lúa mì, nhưng th p hơn h t kê,
ngô, h t y n m ch.
Lúa g o cung c p các vitamin nhóm B là ch y u. Tuy nhiên, hàm lư ng vitamin
c a lúa g o không nhi u, th p hơn các lo i lương th c khác.
So v i các lo i h t khác, lúa g o có ít cellulose hơn (tr đ i m ch) và có ph n
khống vơ cơ cao hơn.
2.2.3 Tiêu chu n g o làm bún
Ch t lư ng g o ch bi n ñư c bi u hi n hàm lư ng ch t khô, tinh b t, protein và
amylose. Hàm lư ng tinh b t trong g o ch bi n dao ñ ng t t 57,34±2,04% ñ n
62,46±1,66%, v i bi n thiên này cho th y nhìn chung lư ng b t n m trong ph m vi
xung quanh 60%.
Hàm lư ng amylose bi n ñ ng t 25,26±1,23% ñ n 27,27±1,17%.
Hàm lư ng protein trong các lo i g o ch bi n bún r t khác nhau (trong cùng m t
gi ng nhưng ñ a bàn khác nhau thì hàm lư ng protein cũng có chênh l ch). Hàm
lư ng protein g o ch bi n bún bi n dao ñ ng t 7,57%±0,97% ñ n 10,84±0,90.
Nh ng nh hư ng c a protein ñ n ch bi n có th do các nhóm protein khác nhau
ho c cũng có th do thành ph n các amino acid trong protein.

17


ð án môn h c Công ngh th c ph m
2.3 Quy trình cơng ngh

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô
G o

Tách kim lo i
Ngâm
Nư c + mu i

Nghi n ư t

Tách nư c
B t s ng

10%

Nư c
90%

H hóa
Nhào
Ép đùn

Hơi nư c

H p

S y l n1
C t t o hình
S yl n2
Làm ngu i
Bao gói

Bún khô

18

nư c th i


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

Thuy t minh quy trình
G o ngun li u sau khi ngâm v i nư c và m t ít mu i, s ñưa vào máy nghi n
ư t. H n h p b t sau khi nghi n ñư c tách b t nư c r i ñem ñi h hóa. Sau khi h
hóa, ñem lư ng b t trên nhào tr n thành kh i b t. .Kh i b t này qua máy ép ñùn
thành d ng s i r i h p. Cu i cùng ñem bún ñi s y, làm ngu i và bao gói thành s n
ph m.
2.4 Gi i thích quy trình
2.4.1 Q trình tách kim lo i
a. M c đích
− Lo i các t p ch t kim lo i, ñ c bi t là s t ra kh i g o, tránh s
lo i ñ n các thi t b s d ng sau này.

nh hư ng c a kim

b. Thi t b s d ng
− Máy phân lo i t tính

Hình 2: Thi t b tách kim lo i
H n h p g o c n tách kim lo i s ñư c cho vào t bên trên. Máy s quay, các
m nh kim lo i s b nam châm hút , khi đ n vùng khơng cịn t tính n a s r t xu ng
t i l i ra dành cho kim lo i. Còn g o ngun li u s đư c thốt ra t i c a ra dành cho

nguyên li u.

19


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

2.4.2 Q trình ngâm g o
a. M c đích c a quá trình ngâm
− Chu n b cho quá trình nghi n g o.
− Nư c đi vào bên trong s làm cho c u trúc h t g o tr nên l ng l o, h t g o m m
hơn, do đó làm gi m s gãy v h t tinh b t trong quá trình nghi n.
b. Nh ng bi n ñ i di n ra trong q trình ngâm
Bi n đ i v t lý
− S khu ch tán c a nư c và mu i vào h t g o
− S tăng th tích c a h t g o

Trư c khi ngâm, b m t ngoài c a
h t g o nh n

Sau 10 phút ngâm 250C, các
ch t t trong h t g o khu ch tán ra
ngoài làm l ra các thành t bào.

20


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

Th i gian ngâm kéo dài (60phút)
thì càng đ l nhi u thành t bào
hơn

Th i gian ngâm càng dài thì các
ch t trong h t g o s khu ch tán ra
ngoài càng nhi u, b m t ngồi
c a h t g o ch cịn là thành t bào

− S khu ch tán c a protein, lipid và tro c a h t g o ñi vào nư c ngâm.

Trư c khi ngâm, màng protein liên t c
bao quanh các h t tinh b t.
Sau 10 phút ngâm 250C, các ch t tan
c a h t g o khu ch tán ra ngoài, nư c
khu ch tán vào trong h t g o làm cho
các h t tinh b t l n hơn (3 – 9mm) và
l ra các protein hình c u có kích
thư c 1-2µm. Các h t protein k t dính
v i nhau trên b m t h t tinh b t và
l p ñ y kho ng tr ng gi a các h t tinh
b t.

21


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

Sau 60 phút ngâm 250C, màng
protein liên t c khơng cịn th y n a

Khi ngâm, hình d ng c a h t tinh b t
b t ñ u hi n rõ

Các h t tinh b t ñư c th y rõ hơn sau
60 phút ngâm 250C

+ Nh ng t p ch t bám

m t ngồi h t đư c làm s ch l n cu i.

Bi n ñ i hóa h c
Hình thành liên k t ion gi a Na+ Cl- và các g c OH , các g c khác có trong h t g o.

22


ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khơ

Bi n đ i sinh h c
S phát tri n c a vi sinh v t. Tuy nhiên s
mu i.
c. Các y u t nh hư ng quá trình ngâm

phát tri n là h n ch do s có m t c a

Nhi t ñ ngâm
− Nhi t ñ ngâm mà quá nóng: s di n ra s h hóa tinh b t
− Nhi t đ th p q thì s khu ch tán c a nư c vào trong h t g o s khó hơn nên
th i gian ngâm s dài hơn, t o ñi u ki n cho vi sinh v t phát tri n.
Th i gian ngâm
− Th i gian ngâm dài quá s làm t n th t ch t tan, ñ ng th i t o ñi u ki n cho vi
sinh v t phát tri n.
N ng ñ mu i
− Mu i nhi u s c ch ho t ñ ng c a vi sinh v t. Tuy nhiên, n ng ñ Na+ và Clcao có th nh hư ng đ n các liên k t khác có trong h t gao.
− N u n ng ñ v a ñ s c ch ho t ñ ng c a vi sinh v t nhưng l i làm liên k t c a
h t g o ch t ch hơn, h t g o khó trương n hơn.
− N ng đ mu i ít thì vi sinh v t s phát tri n.
Hóa ch t dùng ngâm g o
− Nư c mu i: có tác d ng c ch vi sinh v t nhưng l i làm liên k t c a h t g o ch t
ch hơn, h t g o khó trương n hơn => th i gian ngâm s lâu hơn.
− Nư c tro: thư ng là h n h p c a NaOH, KOH, Na2CO3, K2CO3: ña s có tính
ki m nên th y phân tinh b t, t o màu (do t o pH ki m) và mùi cho s n ph m.
− Mu i Citrate: có tính ki m y u hơn nư c tro nên h n ch ñư c vi c t o màu cho
s n ph m.
d. nh hư ng c a quá trình ngâm đ n các q trình sau
− Th i gian ngâm s nh hư ng đ n kích thư c c a b t g o
− H t g o chưa ngâm, khi nghi n s cho ra 35% b t có kích thư c > 450µm. Sau
khi ngâm kho ng 30 phút 250C, ph n trăm b t có kích thư c > 450µm gi m cịn
4,2% và ph n trăm h t có kích thư c nh hơn 10,4µm tăng t 17,2% đ n 36,3%

23

ð án môn h c Công ngh th c ph m

Thi t k phân xư ng s n xu t bún khô

e. Phương pháp ngâm và Thi t b s d ng

−
−
−
−

Thơng s ngâm
Th i gian ngâm: 10-12h
Nhi t đ nư c ngâm: nhi t đ phịng
ð m: c n ñ t t 32 – 35%
N ng ñ mu i: 1%
Thi t b s d ng

Hình 3: B n ngâm g o
Thi t b ngâm g o là thi t b hình tr đáy cơn. Nư c đư c d n t dư i vào, g o
ñư c nh p li u t trên xu ng. Sau m t th i gian ngâm xong, g o và nư c s ñư c
chuy n sang thi t b phân tách g o và nư c.
f. Yêu c u c a quá trình ngâm : h t trương lên, m m ra
2.4.3 Quá trình nghi n ư t g o
a. M c đích c a q trình nghi n
Q trình nghi n làm gi m kích thư c h t g o, gi i phóng h t tinh b t, chu n b cho
quá trình nhào tr n b t.

24