Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
MỤC LỤC
Lời mở đầu……………………………………………………………………………………… 3
Chỉ số kỹ thuật của các loại pallet của hãng SHARP BATTERIES AND ALLIED
INDUSTRIES 38
Drive-In Pallet Racking (LIFO) 50
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 1
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại ngày nay, khoa học công nghệ phát triển không ngừng, trong đó ngành công
nghệ thực phẩm cũng ngày càng phát triển cả về mặt số lượng lẫn chất lượng. Vì vậy khi sản
phẩm thực phẩm ngày càng nhiều thì vấn đề phân phối, bảo quản ngày càng được chú trọng nhiều
hơn và nhiều nguyên tắc bảo đảm chất lượng cũng ra đời cho việc phấn phối và bảo quản hàng
hoá. Trong quy trình phân phối, bảo quản hàng hoá thì nhà kho là một mảng hết sức quan trọng.
Trong nhà kho các điều kiện bảo quản phải được tuân thủ theo đúng các nguyên tắc đã đặt ra, và
việc sắp xếp và sử dụng không gian trong nhà kho cũng là vấn đề đáng nói tới. Vì vậy trong báo
cáo này sẽ nói về nhà kho sản phẩm thực phẩm với các yêu cầu và các thiết bị trong nhà kho.
Tóm tắt nội dung chi tiết:
Đề tài: “ Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm”
Bao gồm 2 phần chính:
- Nguyên tắc chung “ thực hành phân phối tốt”.
- Cơ sở vật chất.
Em xin gửi lời cảm ơn cô Đống Thị Anh Đào đã tận tình chỉ dẫn em những lúc em gặp khó
khăn, giải đáp những điều khó hiểu, hiểu mập mờ để em có thể hoàn thành đề tài đúng thời hạn.
Tuy bài báo cáo đã hoàn thành, nhưng vẫn còn rất nhiều sai sót. Dưới đây là phần chi tiết của
báo cáo, kính mong thầy cô xem xét, chỉ dạy và huớng dẫn của thầy cô.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 2
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Phần 1: NGUYÊN TẮC CHUNG
I. THỰC HÀNH PHÂN PHỐI TỐT (GDP)

(Dựa trên thực hành phân phối tốt thuốc ban hành 1/2007 của Bộ Y Tế)
GDP: viết tắt của Good Distribution Practices
Phân phối là việc phân chia và di chuyển, bảo quản từ kho của cơ sở sản xuất hoặc từ trung
tâm phân phối cho đến người sử dụng hoặc đến các điểm phân phối bảo quản trung gian hoặc
giữa các điểm phân phối, bảo quản trung gian bằng các phương tiện vận chuyển khác nhau.
1. Mục đích.
Để bảo đảm cung cấp sản phẩm có chất lượng đến tay người sử dụng đòi hỏi phải thực hiện
tốt công tác bảo đảm chất lượng toàn diện bao gồm các giai đoạn liên quan đến sản xuất, bảo
quản, tồn trữ, lưu thông phân phối.
Thực hành phân phối tốt (GDP) là một phần của công tác bảo đảm chất lượng toàn diện để
bảo đảm chất lượng được duy trì qua việc kiểm soát đầy đủ tất cả các hoạt động liên quan đến
quá trình phân phối.
Nguyên tắc này đưa ra các nguyên tắc cơ bản, các hướng dẫn chung về Thực hành phân phối
tốt, nêu lên các yêu cầu cần thiết cho việc vận chuyển, bảo quản, phân phối để bảo đảm việc cung
cấp đến tay người tiêu dùng một cách kịp thời, đầy đủ và có chất lượng như dự kiến.
Đối tượng áp dụng:
Các cơ sở tham gia quá trình phân phối bao gồm các cơ sở sản xuất, kể cả cơ sở sản xuất sản
phẩm trung gian, sản xuất thành phẩm, cơ sở cung cấp, xuất nhập khẩu, phân phối, bán buôn, các
cơ sở vận chuyển, các đại lý giao nhận, các cơ sở đầu mối bảo quản, phân phối.
2. Thực hành phân phối tốt:
2.1. Tổ chức và quản lý
Cơ sở phân phối phải có tư cách pháp nhân, được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện hành
nghề kinh doanh theo các quy định hiện hành, văn bản pháp quy liên quan và phải đủ năng lực
chịu trách nhiệm về các hoạt động của mình.
Cơ sở phân phối phải thiết lập một cơ cấu tổ chức thích hợp, được minh họa bằng sơ đồ tổ
chức. Trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ giữa các nhân viên phải được xác định rõ ràng.
Phải bố trí đủ nhân sự để tiến hành tất cả các nhiệm vụ thuộc trách nhiệm của cơ sở phân
phối.
Các nhân viên quản lý và quản lý kỹ thuật phải có đủ quyền hạn và nguồn lực cần thiết để
thực hiện nhiệm vụ của mình và để xác định, điều chỉnh những sai lệch so với hệ thống quản lý

chất lượng.
Trách nhiệm của từng cá nhân phải được xác định rõ và phải được ghi trong bản mô tả công
việc của từng cá nhân. Tất cả nhân viên phải được đào tạo, hiểu rõ trách nhiệm, và công việc của
mình.
Trong trường hợp nhà phân phối có ít nhân viên, có thể uỷ quyền hoặc hợp đồng thực hiện
một số nhiệm vụ cho những nhân viên hoặc tổ chức phù hợp.
Phải có các quy định về an toàn của nhân viên và của tài sản, bảo vệ môi trường, tính toàn
vẹn của sản phẩm.
2.2. Nhân Sự
Tất cả nhân viên tham gia vào các hoạt động liên quan đến kinh doanh phân phối phải có
trình độ chuyên môn phù hợp với sản phẩm cần phân phối, được đào tạo về các yêu cầu của
“Thực hành phân phối tốt”, về các quy định của pháp luật liên quan, và đủ khả năng đáp ứng các
yêu cầu đó.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 3
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Mỗi cơ sở phân phối phải có một người chịu trách nhiệm quản lý chuyên môn, có chứng chỉ
hành nghề phù hợp đáp ứng quy định của văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Người này có
trách nhiệm và đủ quyền hạn được quy định cụ thể để bảo đảm việc áp dụng và duy trì hệ thống
chất lượng.
Các nhân viên chủ chốt tham gia vào việc bảo quản, phân phối phải có đủ khả năng và kinh
nghiệm phù hợp với trách nhiệm được giao để bảo đảm sản phẩm được bảo quản, phân phối đúng
cách. Thủ kho bảo quản phải có trình độ chuyên môn về sản phẩm cần bảo quản.
Nhân viên phải được đào tạo ban đầu và đào tạo liên tục phù hợp với nhiệm vụ được giao,
theo một chương trình đào tạo bằng văn bản. Hồ sơ đào tạo phải được lưu giữ.
Nhân viên phải đảm bảo sức khoẻ và phải được định kỳ kiểm tra sức khoẻ. Các nhân viên
mắc các bệnh truyền nhiễm… phải được tách khỏi các khu vực bảo quản, vận chuyển.
Phải xây dựng và thực hiện các quy trình về vệ sinh cá nhân cho nhân viên phù hợp với các
hoạt động tiến hành. Nội dung những quy trình đó phải đề cập đến các vấn đề sức khoẻ, vệ sinh
và trang phục của nhân viên
Phải có quy trình và thiết bị sơ cứu để xử trí các trường hợp tai nạn có thể xảy ra ảnh hưởng

đến sự an toàn của nhân viên.
2.3. Quản lý chất lượng
Cơ sở phân phối phải có chính sách chất lượng bằng văn bản mô tả những mục đích và chính
sách chung của nhà phân phối về vấn đề chất lượng, các chính sách này phải được ban lãnh đạo
của cơ sở chính thức phê duyệt và công bố.
Quản lý chất lượng bao gồm:
- Cơ sở hạ tầng hay ”hệ thống chất lượng” phù hợp, bao gồm cơ cấu tổ chức, quy trình,
phương pháp và các nguồn lực;
- Các hoạt động có tính hệ thống cần thiết để bảo đảm một sản phẩm (hay dịch vụ) và hồ sơ
tài liệu đáp ứng được các yêu cầu chất lượng đã định trước. Tập hợp tất cả các hoạt động này
được gọi là ”bảo đảm chất lượng”.
Tất cả các bên liên quan trong sản xuất và phân phối phải chia sẻ trách nhiệm về chất lượng
và độ an toàn của sản phẩm để bảo đảm sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng.
Khi áp dụng thương mại điện tử (e-commerce) trong kinh doanh, phải xây dựng các quy trình
và hệ thống thích hợp để bảo đảm có thể truy lại nguồn gốc và xác minh được chất lượng sản
phẩm.
Phải có các quy trình cung ứng và xuất kho đã được phê duyệt để bảo đảm sản phẩm được
mua từ các nhà cung cấp hợp pháp đã được đánh giá, chấp thuận và được phân phối tới các cơ sở,
pháp nhân có giấy phép đủ điều kiện kinh doanh theo quy định của pháp luật.
Phải xây dựng và thực hiện hệ thống hồ sơ sổ sách thích hợp để bảo đảm luôn truy tìm lại
được nhà sản xuất gốc, nhà nhập khẩu và các nhà phân phối trung gian, cũng như các cơ sở, cá
nhân đã mua. Các thông tin này phải luôn có sẵn để cung cấp cho các cơ quan quản lý và người
sử dụng dù ở đầu hay cuối kênh phân phối.
Phải xây dựng các quy trình làm việc cho tất cả các hoạt động về hành chính và kỹ thuật. Các
quy trình làm việc này phải được phê duyệt, ban hành chính thức bởi cán bộ có thẩm quyền của
cơ sở.
Tất cả các sản phẩm phải được lưu hành hợp pháp, và phải được mua, cung cấp cũng như
bán, giao hàng, gửi hàng bởi các cơ sở sản xuất, kinh doanh hợp pháp, đáp ứng các quy định của
pháp luật.
2.4 Cơ sở, kho tàng và bảo quản

Tất cả các cơ sở phân phối phải có các điều kiện kho hàng, phương tiện bảo quản tuân thủ
theo đúng các nguyên tắc “ Thực hành bảo quản tốt " (GSP). Kho phải có các khu vực bảo quản,
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 4
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
khu vực nhận và xuất hàng, khu vực lấy mẫu, điều kiện và yêu cầu trong bảo quản, nhận hàng,
quay vòng hàng tồn kho và kiểm soát các sản phẩm quá hạn.
2.5 Khu vực bảo quản
Phải có các biện pháp phòng tránh người không được phép, không có phận sự đi vào khu vực
bảo quản.
Khu vực bảo quản phải có đủ diện tích. để cho phép bảo quản có trật tự các loại sản phẩm
khác nhau, như sản phẩm chờ đóng gói, sản phẩm biệt trữ, sản phẩm xuất xưởng, loại bỏ, trả lại
hoặc thu hồi. Diện tích tối thiểu là 30 m
2
, dung tích tối thiểu 100 m
3
Khu vực bảo quản phải được thiết kế, điều chỉnh để đảm bảo các điều kiện bảo quản. Đặc
biệt, khu vực bảo quản phải sạch, khô và được duy trì trong khoảng giới hạn nhiệt độ thích hợp.
Phải trang bị hệ thống giá kệ thích hợp. Và khoảng cách giữa nền kho và giá để phải đủ lớn
để dễ dàng làm vệ sinh và kiểm tra. Giá kệ bảo quản phải ở trong tình trạng tốt, sạch sẽ. Không
được để trực tiếp trên nền kho.
Khu vực bảo quản phải sạch và không được tích luỹ rác, chất bẩn, và chuột bọ, côn trùng.
Phải có các văn bản về chương trình vệ sinh, và phương pháp tiến hành vệ sinh làm sạch nhà kho,
khu vực bảo quản
- Các chất, dụng cụ kiểm soát côn trùng phải đảm bảo an toàn, và không có nguy cơ gây tạp
nhiễm. Phải có các quy trình thích hợp làm sạch bất kỳ vết bẩn nào để đảm bảo loại bỏ hoàn toàn
tất cả các nguy cơ gây ô nhiễm.
Nếu việc lấy mẫu được thực hiện trong khu vực bảo quản, thì việc lấy mẫu phải được tiến
hành sao cho phòng tránh được bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm chéo. Phải có quy trình vệ sinh thích
hợp cho khu vực lấy mẫu.
Khu vực tiếp nhận, cấp phát phải có khả năng bảo vệ khỏi các các điều kiện thời tiết bất lợi.

Khu vực tiếp nhận phải được thiết kế, xây dựng, và có trang bị thích hợp để có thể làm sạch các
bao bì vận chuyển trước khi nhập kho.
Nếu có khu vực dành riêng cho việc biệt trữ sản phẩm, thì khu vực này phải có biển hiệu rõ
ràng, và chỉ có người có thẩm quyền mới được ra vào khu vực đó. Bất kỳ biện pháp vật lý thay
thế nào đều phải đảm bảo cung cấp được mức độ an toàn như trên. Ví dụ: có thể sử dụng hệ
thống máy tính để quản lý nếu hệ thống được đánh giá thẩm định đảm bảo an ninh.
Phải có các biện pháp cách ly vật lý hoặc tương đương (vd: hệ thống điện tử) cho việc bảo
quản các sản phẩm bị loại bỏ, hết hạn, thu hồi hoặc trả lại. Các sản phẩm hoặc các khu vực bảo
quản liên quan phải có biển hiệu thích hợp, rõ ràng.
Các sản phẩm phải được xử lý, bảo quản phù hợp nhằm tránh tạp nhiễm, nhiễm chéo, lẫn lộn.
Phải có một hệ thống để bảo đảm các sản phẩm hết hạn trước sẽ được phân phối trước (FEFO
viết tắt của First Expire, First Out). Khi không ghi hạn dùng, phải áp dụng nguyên tắc nhập trước,
xuất trước (gọi tắt là FIFO - First In, First Out). Tuy nhiên, trong những trường hợp cụ thể, có thể
chấp nhận những sai lệch so với các nguyên tắc này, với điều kiện các sai lệch này chỉ có tính
chất tạm thời và được áp dụng phù hợp.
Các sản phẩm bị loại bỏ phải được dán nhãn rõ ràng và được kiểm soát tại khu vực biệt trữ
nhằm tránh việc tái sử dụng chúng cho đến khi có quyết định cuối cùng trên cơ sở bản chất của
vi phạm.
Các sản phẩm bị vỡ, bị hỏng phải được loại bỏ ra khỏi khu vực kho đạt yêu cầu, và được bảo
quản riêng biệt.
Phải có các phương tiện và phương pháp đảm bảo an toàn lao động như hệ thống phòng cháy
chữa cháy…Khu vực bảo quản phải có đủ ánh sáng để đảm bảo các hoạt động được tiến hành
chính xác, an toàn.
2.6. Điều kiện bảo quản:
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 5
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Điều kiện bảo quản của các sản phẩm phải phù hợp với điều kiện bảo quản được ghi trên
nhãn.
+ Theo dõi điều kiện bảo quản:
Điều kiện bảo quản phải được theo dõi và ghi lại để có thể xem xét sau này. Thiết bị theo dõi

phải được kiểm tra theo định kỳ phù hợp, và kết quả kiểm tra phải được ghi lại và lưu giữ. Tất cả
hồ sơ ghi chép theo dõi phải được lưu giữ ít nhất một năm sau khi hết hạn sử dụng hoặc theo quy
định của pháp luật.
Phải tiến hành đánh giá độ đồng đều nhiệt độ của khu vực kho bảo quản.
- Thiết bị theo dõi nhiệt độ phải được đặt tại khu vực có sự thay đổi nhiệt độ nhiều nhất.
Thiết bị theo dõi điều kiện bảo quản phải được hiệu chuẩn định kỳ phù hợp.
+ Kiểm soát quay vòng kho:
Định kỳ phải tiến hành kiểm kê đối chiếu sản phẩm tồn kho so với hồ sơ sổ sách.
Tất cả các sai lệch đáng kể sản phẩm bảo quản tại kho phải được điều tra để đảm bảo rằng
không xảy ra sự lẫn lộn không đáng có.
2.7. Phương tiện vận chuyển và trang thiết bị
Tất cả các phương tiện vận chuyển, trang thiết bị được sử dụng trong bảo quản, phân phối và
xử lý phải thích hợp với mục đích sử dụng và phải bảo vệ được sản phẩm tránh các điều kiện có
thể ảnh hưởng xấu đến độ ổn định, tính toàn vẹn của bao bì và phòng tránh việc nhiễm bẩn.
Việc thiết kế và sử dụng các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị phải bảo đảm giảm
thiểu nguy cơ sai sót và cho phép làm vệ sinh, bảo dưỡng hiệu quả để tránh tạp nhiễm, tích tụ bụi
bẩn và bất kỳ tác động xấu nào đối với chất lượng trong quá trình vận chuyển, phân phối.
Nếu có thể, nên có các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị chuyên dụng. Khi không sử
dụng các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị chuyên dụng thì phải có các quy trình phù hợp
để bảo đảm không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Phải thực hiện các quy trình vệ sinh
thích hợp, có kiểm tra, và ghi chép lại.
- Trong trường hợp vận chuyển theo hợp đồng với đơn vị vận tải, thì các phương tiện vận
chuyển cũng phải được đánh giá. Điều kiện bảo quản trong quá trình vận chuyển cũng phải được
theo dõi, ghi lại (tốt nhất bằng thiết bị đo tự động).
Không sử dụng các phương tiện vận chuyển và trang thiết bị đã hỏng. Phải di dời hoặc dán
nhãn ghi rõ đã bị hỏng.
Phải có các quy trình vận hành và bảo dưỡng cho tất cả các phương tiện vận chuyển và trang
thiết bị tham gia vào quá trình phân phối, bao gồm cả các quy trình vệ sinh và bảo dưỡng dự
phòng an toàn.
Các phương tiện vận chuyển, bao bì vận chuyển và các trang thiết bị phải được giữ sạch, khô

và không có rác thải tích tụ lại. Phải có một chương trình vệ sinh bằng văn bản, chỉ rõ tần suất và
phương pháp làm vệ sinh.
Phương tiện vận chuyển và bao bì phải được bảo vệ khỏi các loài gặm nhấm, mối mọt, chim
và các loại côn trùng khác. Phải có chương trình bằng văn bản quy định biện pháp kiểm soát các
loài động vật đó. Việc sử dụng các chất tẩy rửa, chống côn trùng không được ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm. Các dụng cụ làm vệ sinh đối với phương tiện vận chuyển phải được lựa
chọn và sử dụng sao cho không là nguồn gây tạp nhiễm.
Trong quá trình vận chuyển, nếu có các yêu cầu về điều kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ về nhiệt
độ và độ ẩm cụ thể), thì phải bảo đảm các điều kiện đó, có kiểm tra, theo dõi và lưu hồ sơ. Tất cả
các hồ sơ theo dõi điều kiện bảo quản phải được lưu giữ ít nhất một năm sau khi sản phẩm hết
hạn. Phải thực hiện việc đo nhiệt độ tại các điểm khác nhau của phương tiện vận chuyển để
chứng minh được độ đồng đều về nhiệt độ ở mọi chỗ trên phương tiện. Các số liệu đo phải được
lưu giữ để xem xét về sau.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 6
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Thiết bị dùng để theo dõi điều kiện môi trường trong phương tiện vận chuyển hay trong thùng
hàng, ví dụ theo dõi nhiệt độ và độ ẩm, phải được hiệu chuẩn định kỳ.
Phương tiện vận chuyển và thùng hàng phải đủ lớn để có thể sắp xếp, bảo quản có trật tự các
loại sản phẩm trong quá trình vận chuyển.
Trong quá trình vận chuyển, phải có biện pháp cách ly các sản phẩm bị loại bỏ, bị thu hồi
hoặc bị trả về.
Phải có biện pháp ngăn ngừa những người không có nhiệm vụ đi vào, lục lọi phương tiện vận
chuyển và trang thiết bị cũng như phòng tránh việc bị mất trộm.
2.8. Bao bì và nhãn trên bao bì
Sản phẩm phải được bảo quản và phân phối trong các bao bì không gây tác động xấu đến chất
lượng và có đủ khả năng bảo vệ sản phẩm tránh các ảnh hưởng bên ngoài, kể cả việc nhiễm
khuẩn.
Nhãn dán trên bao bì phải rõ ràng, không mập mờ, được dán chắc chắn lên trên bao bì và
không thể tẩy xoá. Những thông tin trên nhãn phải theo đúng các quy định của pháp luật về ghi
nhãn, bao bì.

Đối với các bao bì vận chuyển bằng đường tàu biển (container), có thể không phải ghi nhãn
đầy đủ theo quy định, nhưng phải có đủ thông tin về điều kiện xử lý, bảo quản và những chú ý để
bảo đảm sản phẩm được xử lý (bảo quản, vận chuyển…) đúng tại mọi thời điểm.
Những điều kiện bảo quản, vận chuyển đặc biệt phải được ghi rõ trên nhãn. Nếu một sản
phẩm được dự định chuyển giao ra ngoài tầm kiểm soát của hệ thống quản lý sản phẩm của nhà
sản xuất, thì trên nhãn phải ghi tên và địa chỉ nhà sản xuất, các điều kiện vận chuyển đặc biệt và
bất kỳ quy định luật pháp đặc biệt nào khác, kể cả biểu tượng an toàn.
Không ghi trên nhãn bao bì các ký hiệu viết tắt, tên hay mã chưa được chấp thuận. Nếu sử
dụng, thì chỉ sử dụng các từ viết tắt, tên hoặc mã số được chấp nhận trong giao dịch quốc tế hoặc
quốc gia.
Phải có sẵn các quy trình bằng văn bản cho việc xử lý các bao bì bị hư hại, hoặc bị bể vỡ.
2.9. Giao hàng và gửi hàng
Sản phẩm chỉ được bán và/hoặc phân phối cho cơ sở hợp pháp được phép mua những sản
phẩm đó theo quy định của pháp luật. Phải có các văn bản chứng minh tính hợp pháp của cá
nhân, cơ sở đó trước khi sản phẩm được gửi.
Trước khi giao hàng-gửi hàng, cơ sở phân phối phải bảo đảm rằng cá nhân hoặc tổ chức vận
chuyển hàng, kể cả bên nhận hợp đồng vận chuyển, nhận thức được và tuân thủ các điều kiện bảo
quản và vận chuyển phù hợp.
Chỉ tiến hành giao hàng-gửi hàng và vận chuyển sau khi nhận được bằng chứng có hiệu lực
theo qui định của cơ sở, ví dụ như lệnh giao hàng. Lệnh giao hàng này sau đó phải được lưu vào
hồ sơ.
Phải xây dựng quy trình làm việc cho việc giao hàng-gửi hàng. Các quy trình đó phải phải
tính đến bản chất của sản phẩm, cũng như bất kỳ các chú ý đặc biệt nào phải quan tâm.
Phải chuẩn bị hồ sơ giao hàng-gửi hàng, trong đó ít nhất phải có các thông tin sau:
- Ngày gửi;
- Tên và địa chỉ của pháp nhân chịu trách nhiệm vận chuyển; hoặc tên của người giao
hàng.
- Tên và địa chỉ cơ sở, người nhận hàng;
- Phần mô tả sản phẩm, trong đó nêu tên, dạng sản phẩm, thời hạn lưu trữ.
- Số lượng và chất lượng sản phẩm;

- Số lô và hạn dùng của sản phẩm;
- Các điều kiện bảo quản và vận chuyển;
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 7
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
- Mã số cho phép xác định được lệnh giao hàng.
Hồ sơ giao hàng-gửi hàng phải có đủ các thông tin để bảo đảm truy lại đường đi của sản
phẩm từ khâu cung cấp cho đến người mua hàng hoặc sử dụng sản phẩm. Hồ sơ đó phải bảo đảm
việc thu hồi nhanh một lô sản phẩm khi cần. Tất cả các bên liên quan đến quá trình phân phối
phải có trách nhiệm bảo đảm thực hiện việc truy lại này.
Phải lựa chọn một cách thận trọng phương pháp vận chuyển, kể cả phương tiện vận chuyển,
có tính đến các điều kiện tại địa phương, khí hậu của vùng đó và những biến đổi theo mùa đã
biết. Đối với các sản phẩm có yêu cầu về kiểm soát nhiệt độ, việc giao hàng phải được thực hiện
phù hợp với điều kiện bảo quản và vận chuyển yêu cầu, có thể bằng các phương tiện nhanh chóng
nhất.
Phải xây dựng lịch giao hàng và thực hiện việc lên lịch trình đường đi, có tính đến nhu cầu và
điều kiện tại địa phương. Lịch giao hàng và lịch trình đường đi phải khả thi và có hệ thống. Phải
lưu ý số lượng sản phẩm giao không vượt quá khả năng bảo quản của cơ sở nhận hàng.
Việc xếp hàng vào thùng và phương tiện vận chuyển phải thận trọng và có hệ thống theo
nguyên tắc dỡ trước/xếp sau để tiết kiệm thời gian khi dỡ hàng và tránh hư hỏng hàng hoá. Phải
có các biện pháp bổ sung khi xếp, dỡ thùng hàng cactông để bảo đảm không bị vỡ.
Không được nhận hoặc cung cấp sản phẩm đã hết hạn sử dụng, hoặc gần hết hạn sử dụng để
bảo đảm sản phẩm còn trong hạn sử dụng và bảo đảm chất lượng khi đến tay người sử dụng.
2.10. Vận chuyển và sản phẩm trong quá trình vận chuyển
Quá trình vận chuyển phải đảm bảo giữ nguyên tính toàn vẹn và chất lượng sản phẩm.
Nhà sản xuất phải thông báo tất cả các điều kiện liên quan đến việc bảo quản, vận chuyển cho
bên chịu trách nhiệm vận chuyển. Bên vận chuyển phải bảo đảm đáp ứng được tất cả các điều
kiện đó trong suốt quá trình vận chuyển, ở tất cả các giai đoạn bảo quản trung gian.
Trong thời gian vận chuyển, việc vận chuyển, bảo quản phải được thực hiện phù hợp với các
quy trình vận chuyển để bảo đảm:
- Không làm mất các thông tin giúp nhận dạng sản phẩm;

- Sản phẩm không gây nhiễm và không bị tạp nhiễm bởi sản phẩm khác;
- Sản phẩm không bị đổ, vỡ, bị biển thủ hoặc bị mất trộm;
- Các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp được duy trì trong suốt quá trình vận chuyển,
bảo quản.
Điều kiện bảo quản quy định phải được duy trì trong giới hạn cho phép trong suốt quá trình
vận chuyển; không được nằm ngoài giới hạn điều kiện bảo quản riêng của sản phẩm hoặc nếu
nằm ngoài thì chỉ mang tính chất tạm thời, không kéo dài quá thời gian cho phép. Bất cứ thay đổi
nào so với điều kiện bảo quản yêu cầu phải được sự đồng ý của người sở hữu giấy phép lưu hành
hoặc nhà sản xuất.
Trong quá trình vận chuyển, nếu có các yêu cầu bảo quản đặc biệt khác với điều kiện môi
trường đã biết (ví dụ: về nhiệt độ, độ ẩm), thì các điều kiện đó phải được bảo đảm, có theo dõi và
ghi chép lại.
Quá trình bảo quản không được ảnh hưởng xấu đến sự toàn vẹn và chất lượng của sản phẩm.
Phải có quy trình bằng văn bản để xử lý các vi phạm về điều kiện bảo quản, ví dụ như vi
phạm về nhiệt độ.
Các sản phẩm bị đổ, tràn phải được lau sạch càng nhanh càng tốt để ngăn ngừa khả năng tạp
nhiễm, nhiễm chéo và các nguy cơ khác. Phải có các quy trình bằng văn bản để xử lý những sự
cố nêu trên.
Phải có biện pháp cách ly cơ học hoặc các biện pháp tương đương (ví dụ như điện tử) để bảo
quản, biệt trữ các loại sản phẩm hết hạn sử dụng, sản phẩm giả, sản phẩm bị thu hồi và bị trả về
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 8
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
trong quá trình vận chuyển. Những sản phẩm này phải được tách riêng, đóng trong bao gói an
toàn, dán nhãn rõ ràng, và có kèm theo các tài liệu xác định thích hợp.
Bên trong của các phương tiện và bao bì vận chuyển phải được giữ sạch và khô trong khi
đang vận chuyển.
Vật liệu bao bì và thùng hàng dùng để vận chuyển phải phù hợp để phòng ngừa sản phẩm bị
hư hỏng trong khi vận chuyển.
Phải bảo đảm an toàn để sản phẩm không bị trộm cắp và mất mát. Phải ngăn chặn những
người không có nhiệm vụ tiếp cận với sản phẩm trong khi đang vận chuyển.

Phải tuân thủ các quy định chung của quốc tế về an toàn (ví dụ như cháy nổ, ô nhiễm môi
trường, vv ).
Bất kỳ hư hại nào đối với thùng hàng dùng để vận chuyển và các sự cố xảy ra trong khi vận
chuyển phải được ghi lại và báo cáo cho các bộ phận, tổ chức hay cơ quan liên quan.
Phải có các tài liệu thích hợp kèm theo trong suốt quá trình vận chuyển các sản phẩm
2.11 Hồ sơ tài liệu
Phải có sẵn các quy chế, quy định liên quan đến hoạt động kinh doanh, các tài liệu chuyên
môn thích hợp để tra cứu, các quy định, quy trình, hồ sơ tài liệu để bảo đảm thực hiện đúng các
yêu cầu về bảo quản, phân phối và cung cấp cho cơ quan có thẩm quyền khi có yêu cầu.
Đơn đặt hàng của cơ sở bán buôn chỉ được gửi đến cho các cơ sở hợp pháp có chức năng
cung cấp như các cơ sở bán buôn khác, các nhà sản xuất, và các nhà nhập khẩu
a. Các quy trình:
Phải có các quy trình hướng dẫn bằng văn bản mô tả tất cả các thao tác khác nhau trong hoạt
động phân phối, kể cả các hoạt động xuất nhập, như: đặt hàng, tiếp nhận, kiểm tra việc nhận
hàng, giao hàng, bảo quản, làm vệ sinh, bảo dưỡng nhà xưởng, ghi chép các điều kiện bảo quản,
an ninh của kho hàng và của quá trình vận chuyển, các ghi chép về đơn đặt hàng, giao hàng, sản
phẩm trả về, sản phẩm thu hồi.
Phải xây dựng và thực hiện các quy trình biên soạn, kiểm soát và rà soát, kiểm soát thay đổi
đối với tất cả tài liệu liên quan đến quá trình phân phối. Các quy trình này được sử dụng cho tài
liệu nội bộ cũng như tài liệu từ bên ngoài.
Các tài liệu, đặc biệt là những hướng dẫn và quy trình liên quan đến bất kỳ một hoạt động nào
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đều phải được thiết kế, rà soát, phê duyệt và phân phối một
cách thận trọng.
Mỗi tài liệu phải có tiêu đề, tính chất và mục đích sử dụng tài liệu. Nội dung tài liệu phải rõ
ràng, không mập mờ khó hiểu. Tài liệu phải trình bày có trật tự để dễ kiểm tra.
Tất cả tài liệu phải được hoàn tất, phê duyệt, ký tên và ghi ngày tháng bởi người có thẩm
quyền chịu trách nhiệm về quản lý và không được thay đổi nếu không được phép.
b. Các hồ sơ ghi chép:
Các ghi chép về tất cả các hoạt động liên quan đến bảo quản, vận chuyển phân phối, điều kiện
bảo quản phải được ghi tại thời điểm diễn ra mỗi thao tác và theo cách thức mà tất cả các hoạt

động hoặc các sự kiện quan trọng có thể tra cứu được. Các ghi chép phải rõ ràng và phải được
lưu giữ.
Phải có các ghi chép của mỗi lần mua và bán, có ngày mua hoặc cung cấp, tên và số lượng đã
nhận hoặc cung cấp, tên và địa chỉ của cơ sở cung cấp hoặc người nhận hàng để bán. Đối với các
giao dịch giữa cơ sở sản xuất và cơ sở bán buôn và giữa các cơ sở bán buôn, các ghi chép phải
đảm bảo tra cứu được xuất xứ và nơi đến của sản phẩm, ví dụ bằng cách sử dụng số lô để có thể
nhận biết tất cả các cơ sở cung cấp hoặc được cung cấp.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 9
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Phải tuân thủ các quy định của luật pháp về tính chất, nội dung và việc lưu giữ tài liệu liên
quan đến việc phân phối. Hồ sơ tài liệu phải được lưu giữ trong một thời hạn ít nhất là 01 năm, kể
từ khi sản phẩm hết hạn sử dụng.
Nhà phân phối phải xây dựng và thực hiện các quy trình nhận dạng, thu thập, lên mục lục,
truy cập, bảo quản, bảo dưỡng, xử lý và tiếp cận với tất cả các loại hồ sơ tài liệu liên quan.
Tất cả sổ sách phải sẵn sàng cho việc truy cập, được bảo quản và lưu trữ bằng các phương
tiện bảo đảm ngăn ngừa việc thay đổi, hư hại, xuống cấp, mất hồ sơ tài liệu.
Phải thường xuyên rà soát, cập nhật hệ thống hồ sơ tài liệu. Khi một tài liệu đã được sửa đổi,
phải có biện pháp phòng ngừa việc vô ý sử dụng các phiên bản tài liệu cũ.
Phải có cơ chế cho phép chuyển thông tin, trong đó có thông tin về chất lượng hoặc các quy
định quản lý, giữa nhà sản xuất và khách hàng, cũng như việc chuyển giao thông tin cho cơ quan
quản lý khi có yêu cầu.
Sổ sách về bảo quản phải được lưu giữ và có thể truy cập dễ dàng khi được yêu cầu theo đúng
quy định trong Thực hành bảo quản tốt.
Khi hồ sơ ghi chép được thực hiện và lưu trữ bằng các phương tiện điện tử, thì các bản sao
phải luôn được thực hiện và có sẵn để phòng tránh việc mất dữ liệu.
2.12. Đóng gói lại và dán nhãn lại
Việc đóng gói lại (kể cả dán nhãn lại) chỉ được thực hiện bởi các cơ sở phân phối được cấp
phép thực hiện việc đóng gói lại, và phải được thực hiện trong các điều kiện theo đúng các
nguyên tắc về “Thực hành sản xuất tốt” (GMP). Trên bao bì của sản phẩm đóng gói lại, hoặc dán
nhãn lại, phải ghi rõ tên cơ sở sản xuất gốc bên cạnh tên cơ sở phân phối/đóng gói lại.

Đối với sản phẩm nhập khẩu, các thao tác đóng gói lại đơn giản không ảnh hưởng tới chất
lượng, như: gắn thêm nhãn phụ ghi tên cơ sở nhập khẩu, phân phối, bổ sung tờ hướng dẫn bằng
tiếng Việt, có thể được thực hiện bởi cơ sở nhập khẩu, tại khu vực dành riêng cho các thao tác
này.
Phải đặc biệt lưu ý đến những khía cạnh sau:
- Đề phòng tạp nhiễm, nhiễm chéo và lẫn lộn;
- Thực hiện vệ sinh và làm vệ sinh tốt;
- Duy trì tính toàn vẹn của lô;
- Tất cả các nhãn bóc ra từ bao bì gốc trong khi dán nhãn lại và mẫu nhãn mới phải
được lưu giữ trong hồ sơ lô;
- Nếu sử dụng nhiều lô của nhãn trong một đợt đóng gói/dán nhãn lại phải lưu mẫu của
từng lô;
- Duy trì tính toàn vẹn và khả năng nhận dạng sản phẩm.
Phải cung cấp phiếu kiểm nghiệm của nhà sản xuất gốc (bản gốc hoặc bản sao). Nếu đã kiểm
nghiệm lại thì phải cung cấp cả phiếu kiểm nghiệm gốc và phiếu kiểm nghiệm mới. Lô sản phẩm
ghi trong phiếu kiểm nghiệm mới phải có đủ thông tin để truy ngược lại phiếu kiểm nghiệm gốc.
Phải có các quy trình, biện pháp phù hợp để bảo đảm việc nhận diện và duy trì chất lượng của
sản phẩm trước và sau khi tiến hành đóng gói lại.
2.13. Khiếu nại
Phải có quy trình bằng văn bản để xử lý các khiếu nại. Phải phân biệt các khiếu nại về sản
phẩm hay bao bì sản phẩm với các khiếu nại liên quan đến việc phân phối sản phẩm.
Tất cả các khiếu nại và những thông tin khác có liên quan đến sản phẩm kém chất lượng phải
được xem xét thận trọng theo các quy trình bằng văn bản trong đó mô tả các biện pháp sẽ áp
dụng, kể cả khả năng thu hồi sản phẩm khi cần thiết.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 10
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Bất kỳ khiếu nại nào liên quan đến một lỗi của sản phẩm đều phải được ghi lại và điều tra
thấu đáo để xác định nguồn gốc hay nguyên nhân khiếu nại (ví dụ quy trình đóng gói lại, quy
trình sản xuất gốc, vv ).
Nếu phát hiện hoặc nghi ngờ một lỗi liên quan đến một sản phẩm, phải cân nhắc việc kiểm tra

các lô khác của cùng sản phẩm.
Khi cần thiết, phải tiến hành các biện pháp xử lý tiếp theo sau việc điều tra và đánh giá khiếu
nại.
2.14. Thu hồi
Phải thiết lập một hệ thống, bao gồm cả quy trình bằng văn bản, để thu hồi nhanh chóng và có
hiệu quả những sản phẩm được xác định hoặc nghi ngờ là có khiếm khuyết, và chỉ định rõ người
chịu trách nhiệm thu hồi.
Quy trình thu hồi phải được kiểm tra và cập nhật thường xuyên.
Khi có thu hồi sản phẩm, thì phải thông báo cho nhà sản xuất gốc. Khi việc thu hồi được thực
hiện bởi một pháp nhân không phải là nhà sản xuất gốc, hoặc người có giấy phép lưu hành, thì
pháp nhân thu hồi phải tiến hành liên hệ với nhà sản xuất và/hoặc người có giấy phép lưu hành.
Tính hiệu quả của cách thức thu hồi phải được đánh giá định kỳ.
Tất cả các sản phẩm thu hồi phải được bảo quản trong một khu vực riêng và an toàn, chờ xử
lý.
Trong quá trình vận chuyển, sản phẩm thu hồi phải được dán nhãn rõ ràng là sản phẩm thu
hồi và được bảo quản cách ly. Khi việc cách ly là không khả thi, thì sản phẩm bị thu hồi phải
được đóng gói an toàn, dán nhãn rõ ràng và phải có tài liệu thích hợp kèm theo.
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phải duy trì điều kiện bảo quản sản phẩm thu hồi như
quy định trên nhãn cho đến khi có quyết định cuối cùng.
Phải thông báo ngay lập tức về việc thu hồi sản phẩm có khiếm khuyết hoặc bị nghi ngờ là có
khiếm khuyết tới tất cả các khách hàng và cơ quan quản lý địa phương, nơi sản phẩm có thể đã
được phân phối đến.
Người được giao trách nhiệm thu hồi phải được cung cấp các hồ sơ tài liệu với đầy đủ các
thông tin về sản phẩm, và danh sách khách hàng đã mua.
Phải ghi chép diễn biến quá trình thu hồi và có báo cáo cuối cùng, trong đó có cân đối giữa số
lượng đã phân phối và số lượng thu về.
2.15. Sản phẩm bị loại và bị trả về
Sản phẩm bị loại bỏ và những sản phẩm bị trả lại cho nhà phân phối phải được nhận dạng phù
hợp và được xử lý theo một quy trình, trong đó ít nhất phải có việc giữ các sản phẩm đó ở khu
vực biệt trữ nhằm tránh lẫn lộn và ngăn ngừa việc tái phân phối cho tới khi có quyết định về biện

pháp xử lý. Điều kiện bảo quản áp dụng cho sản phẩm bị loại bỏ hoặc trả về phải được duy trì
trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển cho tới khi có quyết định sau cùng.
Việc đánh giá và đưa ra quyết định về xử lý sản phẩm loại bỏ, sản phẩm trả về phải được thực
hiện bởi một người được phân công bằng văn bản của người có thẩm quyền. Khi tiến hành đánh
giá, phải tính đến tính chất của sản phẩm bị trả lại, các điều kiện bảo quản đặc biệt, điều kiện và
lai lịch cũng như thời gian kể từ khi xuất bán sản phẩm đó.
Các sản phẩm trả lại chỉ được đưa trở về khu hàng để bán khi:
o Sản phẩm còn nằm trong bao bì gốc chưa mở và trong điều kiện tốt;
o Biết hàng hoá đã được bảo quản và xử lý trong các điều kiện phù hợp;
o Thời gian tuổi thọ còn lại đảm bảo đúng quy định;
o Sản phẩm đã được kiểm tra và đánh giá bởi người có thẩm quyền.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 11
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Khi có bất kỳ nghi ngờ nào về chất lượng của sản phẩm thì không được tái xuất hay tái sử
dụng.
Phải có phương tiện, trang thiết bị để vận chuyển các sản phẩm bị trả lại, bị loại một cách an
toàn và phù hợp theo đúng các yêu cầu về bảo quản và các quy định có liên quan khác.
Khi cần thiết, sản phẩm phải được huỷ theo đúng các quy định hiện hành của Bộ Y tế và các
quy chế liên quan.
Hồ sơ về sản phẩm bị trả lại, bị loại bỏ và bị huỷ bỏ phải được lưu trữ theo quy định.
2.16. Nhập khẩu
Việc nhập khẩu, xuất khẩu phải tuân thủ đúng theo các quy định của pháp luật.
Sản phẩm nhập khẩu phải được đóng trong bao bì gốc trừ những sản phẩm được nhập ở dạng
bán thành phẩm để về đóng gói hoặc sản xuất ra dạng thành phẩm.
Tại cửa khẩu, các lô hàng phải được bảo quản trong các điều kiện phù hợp và được lưu giữ
trong một khoảng thời gian càng ngắn càng tốt.
Cơ sở nhập khẩu phải tiến hành các biện pháp phù hợp để bảo đảm sản phẩm không bị xử lý
không đúng cách hoặc bảo quản trong điều kiện không thích hợp ở hải cảng, sân bay.
Khi cần thiết, phải có người được đào tạo chuyên môn về sản phẩm tham gia vào quy trình
giải quyết thủ tục hải quan.

2.17. Hoạt động theo hợp đồng
Bất kỳ hoạt động nào liên quan đến việc phân phối được uỷ quyền cho cá nhân hay tổ chức
khác thực hiện đều phải được tiến hành dưới dạng một hợp đồng bằng văn bản, được thống nhất
giữa bên hợp đồng và bên nhận hợp đồng.
Bản hợp đồng phải nêu rõ trách nhiệm của mỗi bên, trong đó có yêu cầu về tuân thủ nguyên
tắc “Thực hành phân phối tốt”.
Tất cả các bên nhận hợp đồng đều phải tuân thủ các quy định của hướng dẫn này.
Có thể chấp nhận hợp đồng phụ với những điều kiện nhất định trên cơ sở sự chấp thuận bằng
văn bản của bên hợp đồng, đặc biệt đối với các hoạt động như lấy mẫu, phân tích, đóng gói lại và
dán nhãn lại.
Tất cả các bên nhận hợp đồng đều phải được thanh tra, kiểm tra theo định kỳ.
2.18. Tự kiểm tra
Tự kiểm tra phải là một phần trong hệ thống bảo đảm chất lượng. Phải tiến hành tự kiểm tra
để giám sát việc thực hiện và tuân thủ các nguyên tắc “Thực hành phân phối tốt” và đề xuất
những biện pháp khắc phục cần thiết.
Tự kiểm tra phải được tiến hành một cách độc lập và chi tiết bởi những người có năng lực và
được chỉ định.
Tất cả những lần tự kiểm tra đều phải được lưu hồ sơ đầy đủ. Trong báo cáo phải có đầy đủ
những ghi nhận trong quá trình thanh tra và đề xuất những biện pháp khắc phục, nếu phải thực
hiện. Phải có chương trình sửa chữa những sai sót được phát hiện trong quá trình kiểm tra.
Những biện pháp đã thực hiện cũng phải được ghi vào hồ sơ. Bộ phận quản lý phải đánh giá báo
cáo kiểm tra và những hành động sửa chữa và phải ghi vào hồ sơ.
3. Thực hiện:
Các cơ sở tham gia vào việc phân phối trên lãnh thổ Việt Nam phải xây dựng kế hoạch từng
bước đầu tư nâng cấp, xây dựng kho, phương tiện vận chuyển, đào tạo cán bộ công nhân viên,
triển khai các hoạt động liên quan đến bảo quản, phân phối, vận chuyển thuốc theo nguyên tắc “
Thực hành phân phối tốt”.
II. NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM (theo TCVN
5603:1998)
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 12

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
1. Mục tiêu:
- Bảo vệ một cách thỏa đáng người tiêu dùng khỏi các bệnh tật hay tổn thương do thực
phẩm gây ra. Các chính sách cần xem xét khả năng bị tổn thương của toàn bộ cộng
đồng dân cư hoặc các nhóm khác nhau trong cộng động đó do sử dụng thực phẩm
kém phẩm chất;
- Cung cấp căn cứ đảm bảo thực phẩm phù hợp với việc tiêu thụ của con người;
- Giữ gìn uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm
- Cung cấp các chương trình giáo dục về y tế, phổ biến một cách hiệu quả những
nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp và cho người tiêu dùng.
Ngành công nghiệp thực phẩm cần áp dụng các thực hành vệ sinh nhằm:
- Cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho việc tiêu thụ;
- Đảm bảo cho người tiêu dùng có hiểu biết về sản phẩm nhờ việc ghi nhãn và các biện
pháp thích hợp khác do có thông tin rõ ràng, dễ hiểu. Cho phép họ thông qua việc bảo
quản, xử lý và chế biến đúng quy trình, có thể làm cho thực phẩm của mình khỏi bị
nhiễm bẩn và tránh được các tác nhân gây bệnh do thực phẩm đem lại;
- Duy trì uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm.
- Những người tiêu dùng cần biết vai trò của mình bằng cách tuân theo các chỉ dẫn liên
quan và áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp.
Cần:
- Tránh sử dụng những khu vực có môi trường ảnh hưởng đến tính an toàn của thực
phẩm.
- Kiểm soát các chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại và các bệnh của động và thực vật
cho chúng không ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm.
- Áp dụng các thao tác thực hành và các biện pháp để đảm bảo thực phẩm về các điều
kiện vệ sinh phù hợp.
Để giảm khả năng đưa đến mối nguy mà mối nguy này có thể gây tác hai xấu đến tính an toàn
thực phẩm hoặc tính phù hợp cho người tiêu dùng ngay cả ở những khâu cuối cùng của chu trình
thực phẩm.
Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Cần có sẵn quy trình và được tiến hành để:

- Phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm để loại bỏ các thành phần khác nhau
không thích hợp cho con người;
- Hủy các chất không thích hợp một các vệ sinh
- Bảo vệ thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi sự nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại,
hoặc bằng hóa học, vật lý hay vi sinh, hay các chất khác không được có trong khi xử lý,
bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
Cần giữ thực phẩm bằng các biện pháp thích hợp, để thực phẩm khỏi bị hỏng, giảm chất
lượng. Các biện pháp đó bao gồm cả việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và hoặc các kiểm
soát khác.
2. Các yêu cầu vệ sinh
2.1 . Bao gói
Kiểu mẫu bao bì và vật liệu làm bao gói phải bảo vệ được sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn ngăn
chặn được hư hại, thuận tiện vì việc ghi nhãn đúng đắn. Vật liệu đóng gói hay các khí nếu được
dùng phải không độc và không tạo mối đe dọa nào tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm,
theo các điều kiện cất giữ và sử dụng chúng đã quy định. Ở những nơi phù hợp nếu bao gói được
dùng lại thì phải bền, dễ làm sạch và nơi cần dễ tẩy trùng.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 13
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng: Sản phẩm thực phẩm phải có
thông tin đầy đủ để đảm bảo rằng:
- Thông tin đầy đủ và tới được người thao tác tiếp theo trong chu trình thực phẩm để người
đó đã lĩnh hội thông tin thì có thể thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị và trình bày sản
phẩm sao cho an toàn và hợp lệ;
- Lô hay mẻ thực phẩm có thể được xác định dễ dàng và nếu có thu hồi thì có thể thu hồi
ngay được, nếu thấy cần thiết;
Người tiêu dùng phải có đủ hiểu biết về vệ sinh thực phẩm, khiến họ có thể;
- Hiểu được tầm quan trọng của việc thông tin thực phẩm;
- Theo thông tin mà họ có, có thể lựa chọn thích hợp cho riêng mình
- Ngăn chặn nhiễm bẩn và sự phát triển hay tồn tại của các tác nhân gây bệnh cho thực
phẩm, bằng cách bảo quản, pha chế và sử dụng đúng đắn.

- Thông tin gửi cho ngành công nghiệp và thương mại phải được phân biệt rõ ràng với
thông tin gửi người tiêu dùng, đặc biệt khi ghi trên các nhãn thực phẩm.
Một thông tin không đầy đủ về sản phẩm, và / hoặc hiểu biết không đầy đủ về vệ sinh cho
thực phẩm, có thể dẫn đến việc xử lý sai ở các giai đoạn sau của chu trình thực phẩm.
Xử lý sai như vậy có thể dẫn đến bệnh tật, hoặc sản phẩm trở nên không thích hợp cho tiêu
dùng, ngay cả khi các biện pháp hợp lý về kiểm soát vệ sinh đã được áp dụng trước đó trong chu
trình thực phẩm.
2.2 Xác định lô hàng
Việc xác định lô hàng là cần thiết khi thu hồi sản phẩm và nó cũng giúp cho việc quay vòng
hàng tồn kho có hiệu quả. Mỗi thùng đựng thực phẩm phải ghi rõ người sản xuất và lô hàng. Áp
dụng theo tiêu chuẩn dùng chung cho việc ghi nhãn các thực phẩm đóng gói sẵn.
Tất cả các sản phẩm thực phẩm phải được kèm theo hoặc có thông tin đầy đủ để người tiếp
theo trong quy trình thực phẩm có thể thao tác, trình bày, bảo quản, chuẩn bị và sử dụng sản
phẩm một cách an toàn và đúng đắn.
2.3 Ghi nhãn
Trong thực phẩm đóng gói sẵn phải được ghi nhãn với những chỉ dẫn rõ ràng để người tiếp
theo trong quy trình thực phẩm có thể thao tác, trình bày, bảo quản và sử dụng sản phẩm một
cách an toàn. Áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nhãn các thực phẩm đóng gói sẵn.
2.4 Vận chuyển
Mục tiêu:
- Bảo vệ thực phẩm khỏi các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn;
- Bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hại có thể vì thế thực phẩm không còn phù hợp cho tiêu
dùng; và
- Cung cấp biện pháp về giám sát một cách hiệu quả sự lây lan bệnh hay các vi sinh vật gây
hại và sự sản sinh độc tố trong thực phẩm.
Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn, hoặc có thể không đạt tới mục đích về tình trạng phù hợp và
tiêu thụ, nếu có các biện pháp kiểm soát hữu hiệu trong quá trình vận chuyển kể cả khi đã có
những biện pháp toàn diễn để kiểm tra vệ sinh trước đó trong chu trình thực phẩm.
Thực phẩm cần phải được bảo vệ đầy đủ trong quá trình vận chuyển. Phương thức vận
chuyển hoặc yêu cầu đòi hỏi các thùng chứa tùy thuộc vào tính chất của từng loại thực phẩm và

các điều kiện yêu cầu chuyên chở.
Cần thiết các phương tiện vận chuyển:
- Không làm nhiễm bẩn thực phẩm hay các bao gói;
- Phân loại rõ ràng các loại thực phẩm khác nhau, hoặc khi cần các thực phẩm phải được
tách riêng ra khỏi loại hàng không phải thực phẩm trong quá trình vận chuyển;
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 14
ỏn mụn hc Cụng ngh thc phm ẹe taứi : Tng quan v nh kho sn phm thc phm
- Bo v hu hiu chng nhim bn k c bi v khúi;
- Cú th duy trỡ cú hiu qu nhit , m, khớ hu v cỏc iu kin khỏc cn thit bo
v thc phm chng li vi trựng c hi hay vi sinh khụng mong mun phỏt trin chng
li s h hi cú th lm cho thcp hm khụng phự hp vi tiờu th
- Cho phộp kim soỏt c nhit , m v cỏc iu kin cn thit khỏc
2.5 Kim tra hng ngy.
Nhng khớa cnh ch cht ca h thng kim soỏt v sinh
Kim soỏt thi gian v nhit
Vic kim soỏt khụng y nhit ca thc phm cng l mt trong nhng nguyờn nhõn
chung mang bnh n v tim n bnh cú thc phm hay gõy ra tỡnh trng h hng thc phm.
Cỏc h thng kim soỏt nhit cn phi xem xột n l:
- tớnh cht ca thc phm nh hot tớnh nc, pH, mc thớch hp ban u v cỏc loi vi
sinh vt.
- thi hn s dng d kin ca sn phm;
- phng phỏp úng gúi v ch bin
- d nh s dựng sn phm ra sao nh cn un nu / ch bin thờm hay n lin.
i vi nhng h thng nh vy cng cn nờu rừ sai s cho phộp i vi nhit v thi
gian.
Nhng mỏy ghi nhit cn c kim tra nh k v th chớnh xỏc ca mỏy.
2.6 Qun lý v giỏm sỏt
Loi hỡnh ch kim soỏt v giỏm sỏt cn thit ph thuc vo quy mụ doanh nghip, tớnh
cht cỏc hot ng doanh nghip v cỏc loi thc phm liờn quan ti. Ngi iu hnh, giỏm sỏt
viờn phi cú hiu bit v cỏc nguyờn tc v thc hnh v sinh thc phm, cú th ỏnh giỏ

cỏc mi nguy tim n, cú hnh ng thớch hp phũng nga v sa cha, v m bo s kim soỏt
v giỏm sỏt c thc hin cú hiu qu.
2.7 Ti liu v h s
ni cn, nhng h s ti liu liờn quan sn xut ch bin, v phõn phi phi c bo qun
v lu gi trong mt thi hn lõu hn thi hn s dng sn phm. Ti liu lu tr cú th lm tng
thờm s tin cy v tớnh hiu qu ca h thng kim soỏt an ton thc phm.
2.8 Th tc thu hi
Cỏc nh iu hnh phi m bo cỏc qui trỡnh hu hiu c b trớ gii quyt ngay bt k
mi nguy no ti an ton thc phm v thu hi ton b, nhanh chúng bt c lụ thc phm sai
li no t th trng. õu cú mt sn phm phi thu hi vỡ cú nguy c gõy hi ti sc khe, thỡ
nhng sn phm khỏc c sn xut trong nhng iu kin tng t v cú th cú nguy c gõy hai
tng t cho sc khe cng ng, cn phi c ỏnh giỏ v mt an ton v cú th cn phi thu
hi sn phm ú. Cn xem xột s cn thit phi thụng bỏo cho cng ng.
Cỏc sn phm b thu hi phi c t di s giỏm sỏt cho ti khi chỳng c hy b, c
dựng cho cỏc mc ớch khỏc khụng phi l thc phm. Sn phm b thu hi nu lic con
ngi s dng phi xỏc nh v tớnh an ton hay c ch bin li m bo tớnh an ton ca
chỳng.
Phn 2: C S VT CHT
I. BAO Bè NGOI VN CHUYN
1. Thit k cu trỳc.
Bao bỡ phi c thit k thun tin, tit kim cho s bo qun sn phm, phõn phi, lu kho,
qun lý v tiờu dựng.
SVTH : Nguyn Th Thuý Quyờn Trang 15
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Bao bì ngoài dùng để vận chuyển, được chọn và thiết kế theo nguyên tắc:
- Bền vững, chắc chắn.
- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng
loại thực phẩm.
- Chứa đựng nhiều chủng loại sản phẩm.
Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc hình khối chữ nhất để dễ dàng xếp

khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh
được sự tổn thất mặt bằng kho, và cũng tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển
bằng băn tải, bằng xe và kiểm soát số lượng. Do đó những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực
phẩm, có dạng hình trụ đáy tròn hoặc đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ luôn luôn
cần có lớp bao bì phụ , dạng bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngoài để bảo vệ lớp bao bì này để
tạo thành những khối chữ nhất nhỏ, từ đó cho vào bao bì dạng chữ nhất lớn hơn, đó là nguyên
tắc thiết kế bao bì sản phẩm.
Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp tạo hình khối cũng giúp sản
phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học, có thể gây vỡ, hư hỏng cấu trúc,
trạng thái sản phẩm thực phẩm. Sự tạo khối, thành kiện chứa đựng số lượng sản phẩm nhất định
tạo điều kiện quản lý hàng hoá một cách dễ dàng và hiệu quả.
Bao bì ngoài phải có độ bền cao để có thể chồng chất được cao trong kho, và có tính năng ổn
định khi xếp thành từng khối cao trong kho.
Bao bì ngoài thường sử dụng là thùng giấy carton có phủ lớp plastic chống thấm nước, và tạo
độ trượt tương đối để tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng đang chồng chất.
Xếp xen kẽ hai hộp kích thước phân nửa với kích thước một hộp to và xếp chồng lên nhau,
không gây hư hỏng trong mạng lưới phân phối.
Phải ghi mã số mã vạch trên bao bì để quản lý về số lượng, chủng loại hiệu quả. Hệ thống
quản lý là: hệ thống mã số mã vạch, mấy scanner và hệ thống vi tính, dữ liệu được nhập và truy
xuất một cách nhanh chống chính xác.
2. Nhãn hiệu:
2.1. Yêu cầu chung trong phần trình bày các nội dung ghi nhãn bắt buộc:
- Nhãn phải được in, dán, ghép…một cách chắc chắn để chống bị bong rơi khỏi bao bì.
- Nhãn phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, không nhoè hoặc không bay màu, không tẩy xoá, và dễ
đọc và không gây nhầm lẫn với hàng hoá khác.
- Tên gọi và hàm lượng tịnh của thực phẩm phải ở nơi dễ thấy trên nhãn.
2.2. Ngôn ngữ sử dụng:
Với thực phẩm sản xuất và tiêu dùng trong nước, nhãn phải được ghi bằng tiếng Việt.
2.3. Nội dung ghi nhãn:
 Tên sản phẩm:

Tên gọi của thực phẩm phải thể hiện bản chất xác thực của thực phẩm đó. Tên gọi phải cụ
thể, không trừu tượng, Sử dụng tên gọi đã được xác định cho một thực phẩm cụ thể trong Tiêu
Chuẩn Việt Nam (TCVN) hoặc văn bản pháp qui của Nhà nước. Trong trường hợp chưa qui định,
sử dụng tên gọi của thực phẩm đã được xác định trong tiêu chuẩn Codex hoặc ISO. Có thể sử
dụng tên thông dụng kèm theo thuật ngữ miêu tả thích hợp về một đặc điểm hay tính chất của
thực phẩm để không gây nhầm lẫn . Ví dụ: Sự tươi tiệt trùng đóng hộp Tetrapark đã được ghi tên
thực phẩm như sau: “Sữa tươi nguyên kem có đường”, “Sữa tươi nguyên kem không đường” có
nghĩa là sản phẩm sữa tươi này đã được xử lý tiệt trùng UHT, nhưng vẫn giữ nguyên giá trị dinh
dưỡng và cảm quan, không lấy đi thành phần chất béo, có hoặc không có thêm đường. Trường
hợp nếu tên sản phẩm là “Sữa tiệt trùng có đường” có nghĩa là sữa được pha chế từ các thành
phần sữa tươi hoặc sữa bột chất béo, nước, đường….để tạo thành dịch sữa thành phẩm.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 16
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Chữ viết tên hàng hoá hay tên thực phẩm có chiều cao không nhỏ hơn 2mm;
 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước:
Hàm lượng tịnh phải được công bố trên nhãn ở nơi dễ thấy, và ghi rõ số định lượng: tích của
số đơn vị và khối lượng của mỗi đơn vị: ví dụ 20 cái x 10g/cái
 Địa chỉ nơi sản xuất:
Phải ghi cả tên và địa chỉ và số điên thoại của cơ sở sản xuất và cơ sở đóng gói nếu hai cơ sở
đó khác nhau. Địa chỉ gồm: số nhà phường, đường phố, phường (xã), quận (huyện), thị xã,
thành phố (tỉnh).
 Nước xuất xứ:
Thực phẩm sản xuất trong nước phải ghi rõ “Sản xuất tại Việt Nam”
Thực phẩm nhập khẩu phải ghi rõ tên nước sản xuất, tên và địa chỉ công ty nhập khẩu.
Thực phẩm tái chế lại tại một nước thứ hai làm thay đổi bản chất của thực phẩm đó, nước thứ
hai đó được coi là nước xuất xứ để ghi nhãn.
 Ký hiệu mã lô hàng:
Trên kiện hàng phải ghi rõ ký mã của công ty, nhà sản xuất lô hàng để nhân biết về thời điểm
sản xuất lô hàng thực phẩm đó.
 Số đăng ký chất lượng

Đối với thực phẩm sản xuất để tiêu dùng trong nước nằm trong danh mục sản phẩm phải đăng
ký chất lượng tại Sở Y tế, trên nhãn ghi rõ số đăng ký chất lượng của sản phẩm.
 Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản
Thời hạn sử dụng là số chỉ ngày, tháng, năm mà quá mốc thời gian đó, hàng hoá không
được phép lưu thông và không được sử dụng. Thời hạn sử dụng chính là thời hạn sử dụng sản
phẩm tốt nhất. Thời hạn phải được ghi rõ bằng cụm từL
“ Sử dụng tốt nhất trước….(Best before end… ) hoặc ghi HSD
Ngày, tháng, năm phải được ghi theo dãy số không mã hoá, với ba nhóm, mỗi nhóm gồm
hai chữ số có hoặc không ngăn cách nhau bằng dấu chấm.
Ví dụ:
+ Với thực phẩm có thời hạn sử dụng dưới 03 tháng, ghi như sau: “sử dung tốt nhất trước
30.05.08”
+ Với thực phẩm có thời hạn sử dụng trên 03 tháng, ghi như sau: “sử dụng tốt nhất trước
05.08”
Đối với sản phẩm nhấp khẩu ghi nhãn bằng tiếng Anh thường chi bằng chữ. Ví dụ: May
08 (tháng 5 năm 2008)
Phải ghi thời hạn ở nơi dễ thấy hoặc chỉ rõ nơi ghi thời hạn trên bao bì.
Phải ghi các điều kiện bảo quản để duy trì chất lượng của thực phẩm, và đặc biệt chú trọng
đến các loại thực phẩm có thời hạn sử dụng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản.
 Thực phẩm chiếu xạ:
Thực phẩm đã được xử lý bằng các bức xạ ion phải ghi rõ cụm từ “thực phẩm qua chiếu xạ”
ngay cạnh tên của thực phẩm. Khuyến khích sử dụng biểu tượng quốc tế về chiếu xạ thực
phẩm và được đặt ngay cạnh tên thực phẩm đó và có đường kính không nhỏ hơn cỡ chữ tên
thực phẩm.

SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 17
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Ghi nhãn bao bì ngoài:
Bao bì giấy bìa gợn sóng (bao bì giấy carton) cũng được ghi nhãn nhưng yêu cầu đơn giản so
với trường hợp ghi nhãn cho hàng hoá đơn vị bán lẻ, thông thường có thể ghi:

- Thương hiệu
- Tên sản phẩm (có thể ghi một số chi tiết về đặt tính vật phẩm)
- Địa chỉ nhà sản xuất, nơi đóng bao bì– quốc gia sản xuất
- Hạn sử dụng
- Số lượng hay trọng lượng
- Mã số mã vạch
- Các ký hiệu, dấu hiệu phân hạng thực phẩm (nếu có) như dấu hiệu hàng Việt Nam chất
lượng cao.
• Ký hiệu bằng hình vẽ cho bao bì vận chuyển hàng hoá (bao bì đơn vị gửi đi) được quy
định theo TCVN 6405: 1998 và ISO 780:1997
Để có được bao bì tiện lợi trong vận chuyển và đảm bảo chất lượng hàng hoá bên trong ta
cần quan tâm đến qui định chung như một ngôn ngữ dành riêng cho lĩnh vực này.
Tiêu chuẩn TCVN 6405 :1998 và ISO 780:1997 qui định các ký hiệu quy ước ghi trên bao bì
vận chuyển để hướng dẫn việc xếp và bảo quản hàng hoá trong quá trình vận chuyển.
- Quy cách ký hiệu – ý nghĩa
Các ký hiệu được in trực tiếp trên bao bì đơn vị gửi đi không bắt buộc đóng khung đậm cho
các ký hiệu.
+ Màu sắc của ký hiệu
Màu sắc dùng cho ký hiệu phải là màu đen. Nếu màu của bao bì làm cho màu đen của ký
hiệu không rõ thì nên chọn màu sắc tương phản, thích hợp làm nền, tốt nhất là màu của giấy traft
chế tạo thùng. Phải tránh các màu có thể nhầm lẫn với nhãn hàng hoá thuộc loại nguy hiểm.
Tránh dùng màu đỏ , da cam hoặc vàng.
+ Kích thước của ký hiệu
Các chiều cao thông thường của ký hiệu là 100 mm, 150 mm hoặc 200 mm.
Tuy nhiên, tuỳ theo kích thước và hình dnạg của bao bì có thể sử dụng các ký hiệu lớn hơn
hoặc nhỏ hơn.
+ Số, vị trí và hướng của ký hiệu
Số của ký hiệu sử dụng cho mỗi loại bao bì phụ thuộc vào kích thước hình dáng và hàng hoá
chứa đựng bên trong.
Đối với các ký hiệu số 1,3,7,11,16 (xem bảng dưới) phải theo nguyên tắc sau:

Ký hiệu số 1 – “Dễ vỡ”, phải để ở góc bên trái của tất cả bốn mặt xung quanh bao bì
Ký hiệu số 3 – “ Hướng lên trên” cũng ở vị trí giống như ký hiệu 1
Ký hiệu số 7 – “Trọng tâm”, khi có thể, ký hiệu này cần phải để tất cả 6 mặt hoặc ít nhất phải
để trên 4 mặt liên quan đến vị trí thực của trọng tâm
Ký hiệu số 11 - “Vị trí kẹp”
- Chỉ những bao bì có các ký hiệu này mới được vận chuyển bằng kẹp
- Ký hiệu phải để ở hai mặt đối diện của bao bì trong tầm nhìn của người vận hành thiết bị
bốc xếp hàng hoá.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 18
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
- Ký hiệu không được đặt ở mặt bao bì kẹp
Ký hiệu số 16 – “ quàng dây”, ở đây phải đặt ít nhất ở hai mặt đối diện của bao bì.
- Khi bao bì vận chuyển được xếp thành đống, ký hiệu để sao cho có thể nhìn thấy được.
- Cần phải đặc biệt chú ý dùng chính xác ký hiệu tránh việc áp dụng sai. Ký hiệu số 7 và số
16 phải được để theo đúng hướng va 2 vị trí tương ứng của nó.
- Trong ký hiệu 14 “ Giới hạn số lượng xếp chồng lên”, n là số lượng tối đa bao bì được
xếp chồng lên nhau.
• Hình ảnh ký hiệu cụ thể.
Hướng dẫn phải được ghi rõ trên bao bì vận chuyển bằng cách sử dụng các ký hiệu tương
ứng đưa ra trong bảng
Bảng ý nghĩa, hướng dẫn và lưu ý khi sửdụng các ký hiệu cho bao bì ngoài.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 19
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
3. Mã số mã vạch
3.1. Đặc điểm
Mã số mã vạch vật phẩm là loại ký mã (dấu hiệu) để phân định vật phẩm (phân tích định
lượng). Qua hệ thống mã số và hệ thống máy vi tính có thể biết được đặc tính, khối lượng, thể
tích, loại bao bì, số lượng hàng hóa.
Mã số là 1 dãy các con số tự nhiên từ 0-9 được sắp xếp theo qui luật. Mã vạch gồm các vạch
sáng tối có độ rộng khác nhau biểu thị các con số của mã số để máy scanner đọc.

SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 20
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Trên toàn thế giới không thể có sự trùng mã số mã vạch với nhau giữa các loại hàng hoá.
MSMV là dấu hiệu đại diện cho loại hàng hoá.
Mã số mã vạch được in trên nhãn hiệu ở vị trí góc bên phải và gần cạnh đáy của nhãn hiệu
bao bì.
Mã số mã vạch ghi trên bao bì không nhằm cho người tiêu dùng đọc, phân định hàng hoá khi
mua mà cho hệ thống máy scanner đọc và máy tính ghi vào bộ nhớ và sao lục đặc tính quy cách
hàng hoá, giá cả, số lượng nhập, xuất, lưu kho và thời gian tương ứng.
Mỗi chủng loại hàng hoá: sản phẩm chỉ khác nhau về một đặc tính thì tạo nên một chủng loại
hàng hoá (ví dụ cùng loại sản phẩm rượu lên men nhưng khác nhau về hương, về màu thì cũng
mang mã số mã vạch riêng). Như vậy đối với hàng có thứ hạng khác nhau hoặc được ứng dụng
công nghệ chế biến khác nhau, như rượu vang, rượu trái cây cùng nồng độ cồn, cùng loại nguyên
liệu quả từ ban đầu khác nhau về công nghệ sản xuất cũng tạo nên những loại hàng hoá có mã số
mã vạch khác nhau. Ngoài ra, chủng loại sản phẩm cũng được tạo nên do:
+ Vật liệu bao bì khác nhau
+ Hình dạng, cấu tạo bao bì khác nhau mặc dù cùng vật liệu bao bì, hay khối lượng.
+ Số lượng, thể tích bao bì chứa đựng khác nhau
Tất cả đều mang một mã số mã vạch khác nhau.
3.2. Mã số mã vạch của hàng hoá vận chuyển, phân phối hay đơn vị gửi đi.
Hàng hoá được vận chuyển phân phối trong các thùng to khối chữ nhật làm bằng giấy bìa
gợn sóng, các thùng này gọi là bao bì vận chuyển hay bao bì đơn vị gửi đi, có ghi mã số mã vạch
để thuận tiện quản lý xuất nhập bằng hệ thống máy vi tính và máy scanner. Người thủ kho chỉ
đếm các thùng bằng cách dùng máy scanner đọc mã số mã vạch của thùng (khoảng 5 giây), máy
tự động ghi nhận loại hàng và cộng dồn số lượng. Như vậy, việc quản lý số lượng loại hàng trong
khi trở nên đơn giản, nhanh chóng, chính xác mà không tốn nhiều công sức.
a. Mã số đơn vị gửi đi EAN-14 hoặc DUN-14 (viết tắt EAN/DUN-14)
Mã EAN-13 của đơn vị tiêu thụ được dùng làm cơ sở để lập mã đơn vị gửi đi. Người ta thêm
vào mã này một chữ số mới (số này gọi là Logical Variant –VL) tạo thành một mã mới có dạng
tiêu chuẩn gồm:

1 chữ số mới (số VL) gồm ba loại: 0;1-8; và 9
12 chữ số vật phẩm của đơn vị tiêu thụ chứa trong đơn vị gửi đi trong đó không tính
số kiểm tra (bao gồm mã quốc gia (893), mã doanh nghiệp và mã mặt hàng).
1 số kiểm tra C tính toán dựa vào 13 số phía trước
Mã này gồm 14 chữ số nên gọi là DUN-14 (viết tắt chữ Distribution Unit Number có nghĩ là
mã đơn vị gửi đi). Ngoài ra mã này còn có tên gọi là EAN-14.
+ Trường hợp đơn vị gửi đi của những mặt hàng tiêu thụ sử dụng mã EAN-13
VL xxxxxxxxxxxx C
Số logic 12 chữ số vật phẩm EAN-13 (không kể số kiểm tra Số kiểm tra
+ Trường hợp đơn vị gửi đi của những mặt hàng tiêu thụ sử dụng mã EAN-8
VL 00000 xxxxxxx C
Số logic 5 con số 0 thêm vào trước EAN-8 7 chữ số EAN -8 Số kiểm tra
Mỗi số VL có ý nghĩa sự khác nhau về số lượng hàng hoá trong các đơn vị gởi đi. Số VL lớn
có nghĩa là nhiều đơn vị tiêu thụ bên trong bao bì đơn vị gửi đi, được thêm vào đầu tiên bên trái
của mã EAN-13 hay mã EAN-8 với trường hợp mã số EAN-8 đã thêm 5 con số 0 vào phía trước.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 21
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Số VL có thể là bất kỳ con số nào từ 1-8 đối với loại hàng hoá có nhiều loại đơn vị gửi đi (có
số lượng khác nhau). Số VL càng lớn khi số luợng vật phẩm trong đơn vị gởi đi (thùng hàng hoá)
càng tăng.
Số VL 0 đối với trường hợp một mặt hàng chỉ có một loại đơn vị gửi đi, và đơn vị gửi đi này
có thể bán lẻ tại quầy hàng như một thùng bia 24 lon, một chai rượu vang có chiếc hộp đựng bên
ngoài.
Dùng số VL là 9 trong các trường hợp:
- Kiện hàng (thùng hàng hoá) có chứa nhiều loại mặt hàng khác nhau.
- Hàng hoá trong thùng sẽ được phân bia bao gói lại thành đơn vị bán lẽ mới
Số 9 chỉ được thêm vào trong trường hợp mã các đơn vị gửi đi có số lượng thay đổi, nó chỉ ra
rằng ngoài loại mã này, cón có thêm một mã hỗ trợ khác mã ITF-6
Nhà cung cấp các đơn vị gửi đi cần cung cấp cho các đối tác buôn bán của mình danh sách
các số VL này và mô tả chi tiết ý nghĩa của nó.

Ví dụ về lập mã các đơn vị gửi đi của một mặt hàng (kẹo viên)
TT Tên sản
phẩm
Đặc điểm
hoặc kích
thước thùng
Bao gói hoặc
số vật phẩm
đóng gói
Khối lượng
một đơn vị
Mã EAN-13
hoặc mã
EAN-/DUN-14
1 Kẹo Gói 30 viên kẹo 120g 89352160011C
2 Hộp nhỏ 20x200x5 50gói/thùng 6kg 189352160011C
1
3 Hộp lớn 400x200x15
0
100gói/thùng 12kg 289352160011C
2
C
1,
C
2
là số kiểm tra mới sẽ được tính theo 13 số của mã EAN-14 (DUN-14).
Cách tính số kiểm tra cho mã EAN/DUN-14 trên các đơn vị gởi đi giống với cách tính số C
đối với mã EAN-13
b. Mã vạch các đơn vị gửi đi dùng mã ITF-14, ITF-6 bổ trợ
Mã vạch ITF -14

Thực tế đã sử dụng phổ biến một loại mã vạch gọi là mã vạch ITF (Interleave two of five –
tức là 2,5 xen kẽ)
Trong mã vạch này mỗi cặp số được thể hiện bằng 5 vạch (hoặc khoảng trống), trong đó có 2
vạch rộng (hoặc khoảng trống rộng).
Tỷ lệ độ rộng: chiều ngang giữa vạch rộng so với vạch hẹp là từ 2-3 lần. Mã này mã hoá
từng cặp 2 con số, 1 con số thể hiện bằng vạch, và một khoảng trống đặt xen kẽ nhau. Mã ITF có
thể được in trên các bao bì chất lượng xấu. Ví dụ: thùng chứa bằng giấy bìa gợn sóng.
Mã vạch ITF mã hoá một số chẵn các con số (chẳng hạn như 10, 12, 14, 16…con số), trong
đó mã vạch ITF mã hoá 14 con số được sử dụng rộng rãi nhất có tên riêng là ITF-14.
Dùng mã vạch ITF-14 thể hiện mã số EAN/DUN-14. Vì mã EAN-13 đòi hỏi chất lượng in
cao nên khi in trên các vật liệu thô như giấy kraft dùng làm vật liệu đóng gói đơn vị gửi đi (thùng
chứa bằng bìa gợn sóng) thì chất lượng in khó đảm bảo. Để giải quyết vấn đề này người ta dùng
mã vạch ITF để thể hiện mã số EAN-14 hay DUN-14
Mã ITF có cấu trúc tổng thể như hình vẽ, từ trái sang phải gồm
- Vùng trống
- Vùng vạch thể hiện các cặp số
- Vùng trống
Mã được viền quanh bằng một khung đen, khung này có chiều dày cố định là 4.8mm. Khung
viền mã tạo điều kiện thuận lợi khi in mã và giảm nguy cơ quét lệch mã.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 22
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Kích thước và độ phóng đại mã ITF
- Khung viền mã dày 4,8mm
- Chiều cao của số ghi dưới mã vạch là 5,72 mm
- Độ rộng chuẩn của một cặp số là 16,256 mm
Dưới đây là kích thước của mã ITF có độ phóng đại là 1,0
d1= (n x 16,255) + 8,636 ; d2 = d1 + (10,2 x 2)+ (4,8 x 2)
• Bảng độ phóng đãi mã ITF – 14
Độ phóng đại
(M)

Độ rộng khoảng trống (mm)
Kích thước mã không kể khung viền
(mm)
Nên dùng Nhỏ nhất Chiếu rộng Chiều cao
1,2
1,1
1,0
0,9
0,8
0,7
0,625
13,1
12,0
10,9
9,8
8,7
7,1
6,4
12,2
11,2
10,2
9,1
8,1
7,1
6,4
17,14
164,671
150,228
135,785
121,342

105,900
95,318
38,2
35,0
31,8
18,7
25,4
22,3
19,6
Thường sử dụng độ phóng đại là 1,0 – 1,2
• Mã ITF và kiểm tra chất lượng in
Việc in mã ITF cũng giống như in mã EAN-13, EAN-8 trên sản phẩm được thực hiên qua
các bước sau:
- Tạo film master thể hiện mã theo tiêu chuẩn
- In thử trên bao bì và kiểm tra chất lượng in
- In hàng loạt
Theo qui định của EAN quốc tế, mã ITF-14 hoàn chỉnh sẽ được thể hiện theo hai cách sau:
Cách 1: Chỉ thể hiện mã và khung viền
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 23
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
Cách 2: Thể hiện mã, khung viền và chữ H điều chỉnh in
Người ta sử dụng chữ H này để chỉ thị chất lượng in của mã vạch. Nếu hai nét đứng của chữ
H này dính vào nhau thì chứng tỏ rằng chất lượng in không đạt yêu cầu (mực bị nhoè quá mức
cho phép), nhà in phải chọn phương pháp và vật liêu in khác để in sao cho hai nét này tách rời
nhau.
Cần in mã ITF-14 chính xác gồm vạch, khung viền và mã số bên dưới khung viền.
Mã vạch bổ trợ ITF-6 cho mã số EAN/DUN-14 có số VL 9
Các đơn vị gửi đi có thể có số lượng thay đổi, ví dụ như:
- Các đơn vị sẽ được chia và đóng bao bì lại trước khi đem bán lẻ.
- Các đơn vị tiêu thụ có số lượng thay đổi.

- Khi thực hiện các đơn đặt hàng qui định rõ số lượng (ngành dệt đặt theo mét, kính tính
theo m
2
)
Trong các trường hợp này, số lượng sản phẩm sẽ được phân định lại, được biểu thị bằng mã
số bổ trợ; mã này được đặt bên phải mã chính.
Mã dùng để phân định các đơn vị gửi đi có số lượng thay đổi là EAN/DUN-14 thể hiện bằng
mã vạch ITF-14 phối hợp với ITF-6 bổ trợ để phân định số lượng.
Các qui tắc khi dùng ITF-6
- Mã bổ trợ bao gồm 5 số và số kiểm tra; mã thể hiện số lượng phân định sản phẩm chứa
trong đơn vị gửi đi.
- Số kiểm tra C được tính toán theo phương pháp.
- Đơn vị đo lường là đơn vị ảo ( chứa trong file dữ liệu) và nhà sản xuất phải thông báo cho
khách háng của họ cùng với số phân định và đặc tính của đơn vị gửi đi.
- Điểm chỉ số thập phân trong 5 số đã nêu là bất kỳ. Các công ty phải thống báo cho các
nhà phân phối thông tin này cùng với thông tin về sản phẩm.
• Dưới đây là mã ITF -6 bổ trợ có độ phóng đại 0.625.
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 24
Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm Ñeà taøi : Tổng quan về nhà kho sản phẩm thực phẩm
- Các kích thước có gạch chân thay đổi phụ thuộc vào độ phóng đại M. Các kích thước
khác không phụ thuộc và độ phóng đại M
- Độ phóng đại mã ITF-6 bổ trợ năm trong khoảng 0.625 -1,3
Ví dụ: Một doanh nghiệp gửi đi một lô hàng; trong lo hàng đó có trọng lượng 173 kg. Mã bổ
trợ có thể thể hiện như sau: 173001. Như vậy, 5 con số thể hiện số lượng là 17300, số kiểm tra đã
tính là 1. Theo qui tắc dùng mã bổ trợ, doanh nghiệp sẽ thông báo cho đối tác buôn bán của mình
thông tin “điểm chỉ số thập phân là 3 con số tính từ trái sang”, “đơn vị đo lường là kg” cùng với
thông tin cần thiết khác về sản phẩm.
• Bảng kích thước và độ phóng đại mã ITF-6 bổ trợ
Độ phóng đại (M) Vùng trống (nên
dùng), mm

Kích thước mã không kể khung viền
Chiều rộng, mm Chiều cao, mm
1,2 13,1
(M x l) + 6 [mm]
trong đó
l = (n x 16,256)/2 +
30,346
38,2
1,1 12,0 35,0
1,0 10,9 31,8
0,9 9,8 28,7
0,8 8,7 25,4
0,7 7,1 22,3
0,625 6,4 19,8
n: số cặp số trong mã, trường hợp này là 3
Kích thước mã đước tính dựa theo chiều rộng vùng trống nên dùng. Kích thước mã bao gồm
cả khung viền sẽ là kích thước tính như trong bảng cộng thêm 9,6 mm.
Điểm đặt mã ITF
Nếu điều kiện cho phép, nên in mã trên cả 4 mặt đứng của thùng kiện hàng, nếu không phải
in mã trên 2 mặt sát nhau, nên tránh trường hợp chỉ in một mã trên chỉ một mặt thùng. Có thể đặt
mã ở vị trí dễ nhìn thấy khi xếp kho, phân phối….
SVTH : Nguyễn Thị Thuý Quyên Trang 25