ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI CHÂN KHÔNG

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


1

Mục lục


DANH MỤC HÌNH 2
DANH MỤC BẢNG 2
Mở đầu 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5
1.1. Giới thiệu chung 5
1.2. Nguyên liệu 6
1.3. Quy trình sản xuất nước mắm 11
1.4. Giải thích một số quá trình 12
1.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 16
Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO ĐỘ ĐẠM CỦA NƯỚC MẮM 19
2.1. Phương pháp kéo rút liên hoàn 19
2.2. Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi chảy, phơi lồng kính 19
2.3. Ứng dụng enzyme tăng hiệu quả thủy phân đạm 20
2.4. Cô đặc nước mắm 20
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM 28
3.1. Quy trình 28
3.2.Giải thích quy trình công nghệ 29
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34
4.1. Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng cô đặc nước mắm 34
4.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 37
Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG VÀ ĐIỆN NƯỚC 41
5.1 Tính năng lượng cô đặc 41
5.2. Nước 41

5.3. Điện 42
Chương 6: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 43
6.1 Lòch làm việc của phân xưởng 43
6.2 Tính và chọn thiết bò cho phân xưởng cô đặc nước mắm 43
Chương 7: XÂY DỰNG - VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG– TỔ CHỨC SẢN XUẤT 46
7.1 Kiến trúc xây dựng 46
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


2
7.2. Vệ sinh an toàn –An toàn lao động 49
7.3. Tổ chức sản xuất 52
CHƯƠNG 8: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 53
8.1 Tính vốn đầu tư cố đònh 53
8.2 Tính vốn lưu động 54
8.3 Tổng vốn đầu tư 55
Chương 9 : KẾT LUẬN 56
PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH CỦA MỘT SỐ THIẾT BỊ 57
PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Nước mắm 5
Hình 1.2: Nước mắm chai 6
Hình 1.3: Cá cơm 7
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm 11
Hình 1.5: Thùng gỗ dùng để sản xuất nước mắm. 14
Hình 1.6: Sơ đồ hệ thống thùng long kéo rút nước mắm. 15

Hình 2.1: Mắm bột 23
Hình 2.2: Sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian và quan hệ giữa độ ẩm với tốc độ khô 25
Hình 2.3: Sự biến đổi của đạm tổng số và đạm acid amin theo độ khô 26
Hình 3.1: Đồ thò biểu điễn độ bão hòa của dung dòch nước muối theo nhiệt độ 30
Hình 7.1: Khu công nghiệp Phan Thiết 47
Hình 7.2: Sơ đồ qui hoạch và sử dụng đất 48
Hình 7.3: Sơ đồ tổ chức không gian quy hoạch kiến trúc và cảnh quan 48


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn 7
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt 7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của các muối 8
Bảng 1.4: Một số tính chất vật lý của nước muối 8
Bảng 1.5: Lượng muối cho các loại cá 13
Bảng 1.6 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc 17
Bảng 1.7 : Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc 17
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


3
Bảng 1.8 : Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc 18
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu và sản phẩm nước mắm 34
Bảng 4.2: Tổng kết số mẻ nấu trong 1 ngày, 1 năm 38
Bảng 4.3: Tiêu hao nguyên liệu cho 1 mẻ, 1 ngày, 1 năm 38
Bảng 4.4: Lượng phụ phẩm trong quá trình sản xuất 38
Bảng 4.5: Lượng bao bì cần dùng trong quá trình đóng chai 39
Bảng 4.6: Tiêu hao các nguyên liệu khác 40
Bảng 5.1: Liệt kê các thiết bò sử dụng điện 42

Bảng 6.1: Thông số thiết bò lọc khung bảng 45
Bảng 8.1: Bảng tính toán giá thành các thiết bò, dụng cụ 53
Bảng 8.2: Bảng tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất cho 1 mẻ sản phẩm 54
Bảng 8.3: Bảng tính toán chi phí bao bì đóng gói và nhiên liệu cho 1 mẻ sản phẩm 54

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


4
Mở đầu


Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc, gần gũi, một sản phẩm đặc sắc
mang tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ở các vùng châu Á nói chung và Việt
Nam nói riêng. Nước mắm không chỉ là gia vò làm cho bữa ăn hàng ngày được ngon
hơn mà nó còn là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như : các axit amin, các
vitamin, các chất khoáng….cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi đòa phương
lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc
có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú
Quốc….Hiện nay nước mắm được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, ở các nước khác
cũng có những sản phẩm nước mắm như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn
Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm
có mùi vò không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản
xuất quá dài từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn, vì vậy không kinh tế, Vài chục
năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến
và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thò trường trong và ngoài

nước . Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm
rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vò cho mắm để thích hợp với từng
thò trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá
trong nghề sản xuất nước mắm.
Hàm lượng đạm trong nước mắm là một trong những yếu tố để chia mức chất lượng.
Theo TCVN 5107:2003, loại nước mắm đặc biệt có độ đạm từ 30
o
N trở lên, loại hạng 1
khoảng 15
o
N, loại hạng 2 (thấp nhất mà nước mắm tối thiểu phải có) từ 11
o
N. Để sản
phẩm có độ đạm cao, có thể dùng phương pháp kéo rút liên hoàn, phương pháp tiếp nhiệt,
phương pháp rút đạm trong cá. Nước mắm cao đạm từ 35-60
o
N sản xuất từ nước mắm thấp
đạm qua phương pháp cô chân không. Nước mắm được đun ở điều kiện áp suất thấp, nước
bay hơi ở nhiệt độ thấp khoảng 50
o
C nên bảo toàn được hương vò nước mắm, tạo cảm giác
ngon ngọt khi ăn. Kết quả kiểm tra chất lượng tại trung tâm Dòch Vụ và Phân tích Thí
Nghiệm ( Sở khoa học và công nghệ TP.HCM): nước mắm 60
o
N có đến 20 acid amin (nước
mắm thường chỉ có 13 loại). Ngoài các chỉ tiêu về độ đạm cao, nước mắm còn chứa nhiều
vitamin B và B12 (khoảng 1-5 µg/100ml nước mắm).
Hiện nay, quy trình sản xuất nước mắm có độ đạm cao áp dụng phương pháp cô đặc
chân không, và áp dụng dây chuyền tinh lọc nước mắm có độ đạm cao đã nâng cao chất
lượng nước mắm, đáp ứng được nhu cầu trong và ngoài nước. Góp phần đảm bảo tính

trung thực với chất lượng nước mắm truyền thống, không vì lợi nhuận trước mắt mà sử
dụng hóa chất cấm sử dụng làm tăng độ đạm, hay gian dối trong việc ghi độ đạm trên
nhãn để lừa người tiêu dùng. Trong đồ án môn học này, em tiến hành xây dựng phân xưởng
cô đặc nước mắm bằng phương pháp bốc hơi chân không, đây được xem là xu hướng nâng
cao độ đạm phổ biến hiện nay.
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN


1.1.Giới thiệu chung
Khái niệm
 Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ
phân protein cá thành các hỗn hợp acid amin, peptid nhờ enzyme
protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cá.
 Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình
này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao.
Protein acid amin, peptid.
 Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu,
tạo mùi vò đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid
propionic, acidbutylic đồng phân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá
trình lên men. Ngoài ra, những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng
trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí.



Hình 1.1 Nước mắm

Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam
 Hiện nay, các nhà cung cấp thiết bò - công nghệ đã nghiên cứu nhiều thiết
bò-công nghệ để phục vụ ngành sản xuất nước mắm như :
+ Máy lọc khung bản dùng để lọc nước mắm, và các thực phẩm dạng lỏng.
+ Công nghệ sản xuất nước mắm được bổ sung iôt có lợi cho sức khỏe, phù hợp với
tiêu chuẩn dinh dưỡng Việt Nam.
+ Hệ thống cô đặc chân không và nâng cao độ đạm của nước mắm có chất lượng
thấp, vẫn giữ được hương vò đặc trưng…
 Vì vậy, mặt hàng nước mắm ngày càng phát triển với nhiều loại khác nhau
trên thò trường như: nước mắm cô đặc, nước mắm cao đạm, bột nước mắm,
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


6
nước mắm iôt, nước mắm không có mùi….đã được xuất khẩu sang nhiều
nước trên thế giới, và khi hiệp đònh thương mại Việt –Mỹ đươc ký kết, nước
mắm là một trong những mặt hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Đặc biệt là
nước mắm Phú Quốc không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở
nhiều nước trên thế giới, chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm ( loại cá cơm cho
nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than làm nguyên liệu).





40
o
N 750ml
35

o
N 750ml
30
o
N 750ml
40
o
N 500ml




40
o
N 220ml
40
o
N 50ml
25
o
N 950ml
42
o
N 750ml

Hình 1.2 Nước mắm chai


1.2.Nguyên liệu:
1.2.1. Cá:

 Cá là nguyên liệu chính để là nước mắm, thường dùng các loài có giá
trò kinh tế thấp.
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


7
 Có thể dùng cá nước mặn hay cá nước ngọt, nhưng thường người ta
chọn cá nước mặn vì chúng có số lượng nhiều và có thể đánh bắt với sản lượng
lớn.
 Theo kinh nghiệm của người dân, đối với cá biển cá cơm là loại cá cho
ra nước mắm tốt nhất, có mùi vò thơm ngon đặc trưng.
 Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid,
muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid
chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen.



Hình 1.3 Cá cơm

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm








Tên cá
Số gam trong 100 gam cá


Nước


Nitơ
toàn
phần


Mỡ

Muối
khoáng
Cá Nục
76.56
1.8
1.3
0.07
Cá Trích
77.02
1.8
4.51
0.08
Cá Cơm
75.14
1.8
2.1
0.9
Cá Mòi
76.66
1.5
11.4
0.56
Cá Lẹp
81.84
1.5
1.4
0.6
Cá Chuồn
76.17
1.65

7.5
1.12
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


8











 Sơ lượt những biến đổi của nguyên liệu cá sau khi chết:
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những
biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thòt bò thối rữa có
thể chia làm 4 giai đoạn :
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
+ Sự tê cứng của thòt cá ( giai đoạn tê cứng )
+ Sự mềm hóa của cơ thòt cá ( giai đoạn tự phân )
+ Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )

1.2.2.Muối (NaCl)
 Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là
20-25%
 Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối càng tinh khiết càng

tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng, không
vón cục, không ẩm ướt, không có vò chát, đắng.
 Thành phần hóa học chủ yếu của muối là NaCl, ngoài ra còn có một số
tạp chất: bao gồm các chất không hòa tan, các ion Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Fe
3+
…

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của các muối

Cấp bậc
NaCl
Nước
Chất vô cơ không tan
Chất vô cơ tan
Muối cấp 1 (%)
92.62
5.11
0.0928
2.2284
Muối cấp 2 (%)
89.98
6.45
0.0416
3.4972

 Tính chất tan của nước muối:
Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế Baumé.
Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24
o
C và 26
o
C
Bé (1
o
Bé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết).


Bảng 1.4: Một số tính chất vật lý của nước muối
Tên cá
Số gam trong 100 gam cá

Nước
Đạm
protein
Mỡ
Muối
khoáng
Cá Diếc
85
13
1.1
0.8
Cá Chép
79

18.1
1.5
1.1
Cá Trắm đen
77
17.9
3.8
1.2
Cá Mè hoa
82
14.5
0.6
1.2
Cá Mè trắng
86
10
1
0.7
Cá Lành Canh
76
15.6
2.3
1.3
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


9

1.2.3 . Nguyên liệu phụ
Tuỳ theo tập quán và thò hiếu của mỗi đòa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi
pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vò khác để làm tăng thêm sắc và
hương vò của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc,
ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
a-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính
gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:
+ Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt
gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
+ Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
+ Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở), phơi

cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ rồi sử dụng.
b-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm
cho nước mắm được dòu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào
nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp
vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới
khi còn lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước
mắm.
c-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được
dòu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Độ Baumé
Khối lượng
riêng (d)
%muối so với
dung dòch
%muối
trong
100g nước
Điểm đông
kết (
o
C)
1
2
4
6
8
10
12

14
16
18
20
21.21
22
23
24
24.4
0.999
0.013
1.028
1.042
1.057
1.074
1.09
1.106
1.124
1.142
1.16
1.17
1.179
1.189
1.199
1.203
0
1
3.9
5.9
8.9

10.2
12.3
14.5
16.7
19
21.2
22.4
23.5
24.7
25.9
26.3
0
1.9
4.1
6.3
8.7
11.3
14.1
17
20.1
23.5
26.9
28
30.7
32.8
35
35.7
0
-1.1
-2.4

-3.8
-5.3
-7
-9.1
-11.3
-13.7
-16.5
-19.4
-21.2
-
-
-
-
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


10
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào
nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế
vào nước mắm.
d- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vò cay, ít mùi tanh.
e- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay
dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có
vò ngọt, hương thơm.
f -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.

Theo TCVN 5107:2003 yêu cầu về nguyên liệu là
Cá dùng để sản xuất nước mắm phải tươi có chất lượng phù hợp theo TCVN 3521-

79
Muối ăn phù hợp với TCVN 3974-84, chỉ được sử dụng muối là loại dùng cho thực
phẩm, đã qua bảo quản từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ vò chát, đắng.
Nước theo quy đònh 1329/2002/BYT/QĐ về “ Tiêu chuan vệ sinh nước uống”
Phụ gia sử dụng trong nước mắm theo quy đònh

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


11
1.3. Quy trình sản xuất nước mắm:




Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


12


1.4. Giải thích một số quá trình:
1.4.1. Trộn muối:
 Mục đích: ức chế vi sinh vật và tạo hương vò cho sản phẩm
 Các thông số: tỉ lệ cá: muối thường là 3:1






Cá
Rửa sạch
Phân loại

Trộn muối
Lên men
Chiết rút nước bổi
Tạp
chất
Muối
Đóng chai
Lọc
Nước mắm
Chai, nắp
Pha đấu
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


13
Bảng 1.5 Lượng muối cho các loại cá

Stt
Loại cá
Lượng muối (%)
1
Cá nục
25-32
2
Cá trích
25-30
3
Cá cơm
22-28
4

Cá lẹp
25-30
5
Cá tạp
25-32

 Cách thực hiện:
Cách 1: Xếp từng lớp cá, dứa (nếu có), muối. Trung bình mỗi lớp hỗn hợp này từ 8-12cm
và trên cùng là một lớp muối dày 3cm
Cách 2: Trộn cá với muối, dứa băm và trên cùng cũng là lớp muối dày 3cm
 Khối hỗn hợp này được gọi là chượp
 Mục đích của việc phủ muối là tạo môi trường kỵ khí và ngăn dòi bọ

1.4.2. Lên men
 Mục đích: thủy phân protein nhờ hện enzyme trong nội tạng cá và vi sinh vật,
tạo màu sắc mùi vò cho sản phẩm
 Enzyme phân giải protein gồm 3 hệ:
 Hệ enzyme Methalo-protease ( aminopeptidase) chòu được nồng độ muối cao,
có hoạt tính khá mạnh thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid
 Hệ enzyme serin-protease, điển hình là tripsin, thủy phân mạnh đối với casein,
các protein hòa tan và henoglobin
 Hện enzyme acid proteaza , đại diện là cathepsin D, thủy phân protein mạnh
nhưng bò ức chế bởi nồng độ muối cao.
 Vi sinh vật
 Có ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang theo,
từ môi trường bên ngoài
 Nhóm vi sinh vật thủy phân protein: Bacillus sp., Pseudomonas sp.,
Halobaterium salinarium, Halobaterium cutirubrum…
 Nhóm vi sinh vật phát triển mùi vò trong nước mắm: Bacillus,
Coryneform, Streptococus, Micrococus, Staphylococus…

 Thông số: lên men ở nhiệt độ thường, thời gian từ 6-12 tháng
 Các biến đổi
- Vật lý :
+ Có sự thoát dòch từ trong khối cá ra ngoài.
+ Muối ngấm dần vào thòt cá.
+ Thòt cá trở nên mềm và rã dần theo thời gian lên men.
+ Có sự tăng nhiệt độ khối cá khi ủ chín.
- Hóa học :
+ Có sự hình thành các cấu tử tạo hương vò thơm ngon cho nước mắm
+ Có sự thay đổi pH.
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


14
+ Có sự thay đổi hàm lượng acid amin, béo, nitơ tổng…Trong quá trình chế biến nước
mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số,
đạm acid amin, đạm peptid và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ
rệt.Hàm lượng béo giảm có xảy ra các phản ứng thủy phân, oxy hóa chất béo,
+ Có phản ứng Mailard, các phản ứng deamin, decarboxyl… tạo màu sắc và hương
vò đặc trưng cho nước mắm.
- Hóa lý
+ có sự khuếch tán muối vào bên trong thòt cá và sự khuếch tán của những chất
dinh dưỡng từ bên trong khối cá thoát ra bên ngoài.
- Hóa sinh
+ Enzyme protease thủy phân protein thành những chất trung gian như peptid,
polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản.
Protein polypeptide peptid acid amin
+ Enzim lipoxydase xúc tác oxy hóa chất béo trong cá hình thành các sản phẩm
andehit, xeton, rượu …
+ Enzim lipase thủy phân chất béo tạo thành các acid béo và rượu

Lipid glycerol + acid béo
- Sinh học
+ Có sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật trong khối cá
- Cảm quan
+ Màu sắc nước dòch chảy ra có màu nâu vàng
+ Có mùi vò đặc trưng cho sản phẩm nước mắm

 Cách thực hiện: Nhiệt độ lên men tốt nhất khoảng 36-44
o
C Thiết bò lên men là
thùng gỗ hình trụ, cao từ 2 -2.5m, đường kính 1.5 -2m, sức chứa từ 3 -10 tấn. Sở dó
người ta dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng vì khi niền lại
bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mãnh gỗ siết chặt vào nhau
không còn khe hở. Khối cá muối sau khi được xếp vào thùng sẽ tiến hành gài nén và cho
lên men.



Hình 1.5 : Thùng gỗ dùng để sản xuất nước mắm.
1.4.3. Chiết rút nước bổi
 Mục đích:
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


15
 Nước bổi là nước cốt từ cá chảy ra
 Chiết rút thêm nhiều chất dinh dưỡng từ cá
 Giúp náo đảo dung dòch từ trên xuống, dưới lên trên, nhiệt độ được điều
hòa, tạo điều kiện thích hợp cho men phân giải
 Làm cho khí amoniac bay bớt ra ngoài không khí

 Cách tiến hành:
 Nước bổi sẽ thoái ra theo một lỗ đục dưới đáy thùng chải vào thùng
hứng bên dưới
 Mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều đổ
vào ngay
 Trong quá trình lên men nước bổi được tháo ra, cá xẹp dần xuống nên
phải tiếp tục nén xuống nữa. Dùng vỉ tre đan sạch rồi dùng vật nặng đè
chặt xuống
 Khi chượp chín, mở nút lù cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thừng và rút lại vì
nước cốt đầu tiên còn đục. Sau đó mở lù điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng
30l/h. Loại nước mắm cốt này có màu vàng, hương thơm đặc trưng, vò bùi. Nước cốt thường
không bán mà chỉ dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.
 Rút nước mắm bán:
 Cả một dãy thùng tạo ra một hệ thống kéo rút nước mắm liên hoàn.
Thường sử dụng 6 thùng thành một hệ thống kéo rút liên hoàn
 Quá trình kéo rút liên hoàn là quá trình rút đạm trong bã bằng cách
dùng lượng nước bổi hoặc nước ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này
sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương vò. Nước mắm rút ra là nước
mắm bán thành phẩm

Hình 1.6 : Sơ đồ hệ thống thùng long kéo rút nước mắm.

1.4.4. Pha đấu
 Mục đích: Pha đấu các loại nước mắm để đạt chất lượng mong muốn
 Cách tiến hành:
5
4
3
2
1

6
Nước bổi
hay nước
nấu phá bã
400L
400L
400L
400L
400L
400L
Thùng long
Thùng giá
400L
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


16
 Nước mắm bán thành phẩm pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước
mắm thành phẩm
 Nếu muốn tăng mùi vò cho sản phẩm, trước khi pha đấu dẫn qua thùng
chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá
tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục…
 Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các
loại cá có đạm cao.
1.4.5. Lọc:
Mục đích: tăng giá trò cảm quan, làm trong nước mắm.
Cách tiến hành: Sau quá trình kéo rút ở quy mô công nghiệp người ta tiến hành
lọc tiệt trùng bằng cách đưa nước mắm lần lượt qua màng lọc có kích thước lỗ
lọc giảm dần như sau: 50µm, 20µm, 10µm, 5µm, 1µm, 0.8µm , 0.5µm.

1.4.6. Bảo quản:
 Mục đích: tránh sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật
 Cách bảo quản:
 Có nắp đậy cẩn thận
 Giữ vệ sinh kho chứa, dụng cụ chứa đựng
 Kho chứa thoáng mát tránh bụi bậm, đặc biệt là nước
 Thường xuyên kiểm tra để phát hiện hư hỏng và tìm biện pháp xử lý
ngay

1.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1.5.1 Chỉ tiêu và phương pháp xác đònh độ chính của chượp
Chỉ tiêu đánh giá chượp chín như sau :
Về cảm quan :
Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu vàng rơm đến cánh dán.
Mùi: thơm, hơi tanh dòu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đặc
trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi.
Vò: ngọt dòu, nước mắm có vẻ ngọt đậm đà có dư vò.
Về hoá học :
Tỉ lệ nitơ acid amin/ niơt toàn phần > 45% (đối với nước chượp cá nổi)
40% hoặc thấp hơn đối với nước chượp cá đáy.
Các phương pháp khác :
Phơi nắng :
Cho 50ml nước mắm lọc ở ở chượp ra vào cốc đem phơi nắng nếu không có biến đổi
gì thì nước mắm đã chín, còn nếu chuyển từ vàng rơm hay cánh dán sang nghệ nhạt,
mất hương đặc trưng, nước mắm chuyển sang đục thì là nước mắm chưa chín.
Lắng đọng: cho nướcmắm đã lọc vào chai trắng trong đậy kín, lắc mạnh 30-40 lần,
mở nút ra sau 20 phút nếu không có biến đổi là nước mắm đã chín.
1.5.2. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Theo TCN230:2006: Nước mắm Phú Quốc Cập nhật:
22/5/2006

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


17
Phân hạng: Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau:
Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, Hạng 3.
Yêu cầu cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy đònh tại Bảng
1.6
Bảng 1.6 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
1. Màu sắc
Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
2. Độ trong
Trong, sáng, sánh, không
vẩn đục
Trong, không vẩn đục
3. Mùi
Mùi thơm dòu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ
4. Vò
Ngọt đậm của đạm, có hậu
vò rõ
Ngọt của

đạm, có hậu
vò rõ
Ngọt của
đạm, có hậu
vò
Ngọt của
đạm, ít hậu vò
5. Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt
thường
Không được có
Yêu cầu hóa học:
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy đònh tại Bảng 1.7
Bảng 1.7 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc

Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
1. Hàm lượng nitơ toàn phần,
tính bằng g/l, không nhỏ hơn
40
35
30
25
20

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn
55
45
3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
không lớn hơn
14
15
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axêtic, không nhỏ hơn
12
5. Hàm lượng muối Natri clorua,
tính bằng g/l, trong khoảng
250 - 295
6. Hàm lượng Histamin, tính
bằng mg/l, không lớn hơn
200

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


18
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy đònh tại Bảng
1.8
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc

TT
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa cho
phép
1
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
10
4

2
Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
10
3
Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
0
4
Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
0
5
Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
0
6
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml
10

Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


19
Chương 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO ĐỘ ĐẠM CỦA
NƯỚC MẮM

Ý nghóa
 Sản xuất nước mắm cao đạm và cô đặc là vấn đề rất bức thiết trong tiêu dùng
hiện nay, vì 2 lí do:
 Yêu cầu của vận chuyển.
 Yêu cầu của sử dụng và bảo quản.
 Đã có nhiều công trình nghiên cứu cô đặc nước mắm, nhưng một khó khăn chưa
được giải quyết triệt để, đó là vấn đề hương vò của nước mắm và sự tổn thất

đạm trong quá trình cô đặc.
 Hiện nay đã có một số cơ sở sản xuất nước mắm cao đạm như ở Phú Quốc có
nước mắm đạt 30- 40 độ đạm. Nước mắm đặc biệt có độ đạm trên được sản
xuất ở nhiều nơi nhưng nếu dựa vào phương pháp chế biến tự nhiên cổ truyền
còn rất ít, chỉ khoảng 20- 25% của tổng lượng nước mắm. Vậy ta cần nghiên
cứu áp dụng các kỹ thuật tiến bộ để giải quyết các tồn tại này.

2.1. Phương pháp kéo rút liên hoàn
 Đây là phương pháp sản xuất của khu vực Phú Quốc, Thuận Hải.
 Sau khi đã rút được nước mắm thấp đạm (nước 2, 3, 4…) ta lần lượt cho vào các
thùng chượp có lượng đạm từ thấp đến cao. Kéo rút liên hoàn thật mạnh, vừa
kéo rút vừa phơi nắng. Kéo rút mạnh thì lấy được đạm nhiều, càng phơi nắng
thì nước càng bốc hơi đi, nước mắm sẽ chóng chín và đậm đặc dần lại. Với
phương pháp này, ở Phú Quốc, Rạch Giá đã sản xuất nước mắm từ 30- 40 độ
đạm, tất nhiên là tốn nhiều công, thời gian kéo dài, từ 1 đến vài năm và số
lượng vẫn hạn chế.


2.2. Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi chảy, phơi lồng kính
Từ nước mắm thấp đạm, ta tiến hành tiếp nhiệt để làm bay hơi nước trong nước
mắm theo nguyên lý cô đặc hoặc phơi sấy.
a. Phơi nắng:
Với phương pháp tiếp nhiệt tự nhiên, ta lợi dụng ánh sáng mặt trời để phơi
(phương pháp này tương tự như sản xuất muối), lớp phơi càng mỏng thời gian
phơi càng rút ngắn, phơi đến khi nào đạt nồng độ yêu cầu thì thu sản phẩm, trong
khi phơi cần khuấy đảo để phá vở màng muối trên mặt, tăng khả năng bay hơi
nước, điều cần chú ý là phải chọn đòa điểm và xây dựng sân phơi chuyên dùng
để đảm bảo chất lượng và vệ sinh, tốt nhất là xây dựng sân phơi ở nơi cao ráo
thoáng gió, không bụi bặm, sân phơi được xây bằng gạch men trắng, tốt. Phương
pháp này thời gian khá dài và chất lượng nước mắm bò biến đổi nhiều.

b. Phơi chảy:
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


20
Ta lợi dụng ánh sáng mặt trời như trên nhưng thiết bò phơi được làm bằng kính
đóng lại thành khung, sân phơi này có độ dốc khoảng 5 độ, tùy theo nồng độ yêu
cầu của độ đặc ta có thể thay đổi độ dốc và diện tích của thiết bò phơi.
Nước mắm thấp đạm được phun lên phía trên (hoặc chảy theo máng tràn tự
nhiên) rồi tự động chảy xuống phía thấp. Trong quá trình chảy chậm đó, nước
mắm sẽ hấp thụ nhiệt bay hơi và phía dưới có một máng để tập trung nước mắm
đậm đặc. Trong quá trình chảy, muối sẽ đứng lại trên kính nên thỉnh thoảng phải
ngừng quá trình phơi để lấy lớp muối ra. Phương pháp này cho ta sản phẩm chất
lượng tương đối tốt.
c. Phơi lồng kính:
Ta đóng các khung lồng kính và sử dụng chất hấp phụ năng lượng mặt trời để
nâng cao nhiệt độ phơi.
Các lồng kính được đặt ở độ nghiên nhất đònh 5- 10
0
, cho nước mắm thấp đạm
chảy vào phía cao và lăn từ từ xuống theo độ nghiêng của thiết bò. Trong quá
trình đó nước mắm sẽ hấp thụ nhiệt và bay hơi nước. Phương pháp này gần giống
phương pháp trên, nhưng hiệu quả lồng kính rất cao do khả năng hấp phụ nhiệt
bức xạ lớn, do đó nước bay hơi nhanh chóng, chỉ trong vài phút là đạt kết quả.
Khi phơi, nước sẽ bay hơi tập trung lên kính, ngưng tụ lại và theo độ dốc của tấm
kính mà chảy ra ngoài, còn nước mắm đậm đặc cũng chảy dồn xuống dưới.
Trong quá trình phơi cũng phải dừng lại để lấy muối lắng đọng trên mặt hấp phụ.
Phương pháp này có thể sử dụng để cô đặc nước mắm.

2.3. Ứng dụng enzyme tăng hiệu quả thủy phân đạm

Như trên đã nói, với phương pháp chế biến nước mắm thông thường ta không thể
nào rút hết được đạm trong cá, hoặc muốn rút được gần hết thì phải pha loãng và
thời gian kéo rất dài, với kỹ thuật hiện đại các nhà sinh hóa đã ứng dụng enzime
để thủy phân đạm trong cá một cách triệt để và nhanh chóng, sử dụng các loại
nấm mốc, vi khuẩn sinh proteaza để thủy phân cũng đạt được kết quả tương tự.
Người ta đã sử dụng acid hoặc bazo mạnh để thủy phân thòt cá nhanh chóng,
nhưng hiện nay ít dùng trong sản xuất.
Với phương pháp trên, chỉ sau 24 giờ đến vài ngày, thòt cá được thủy phân hoàn
toàn và triệt để, ta sẽ lọc và lấy được dung dòch cao đạm, nhưng lại không có mùi
vò, do đó ta sẽ đưa dung dòch cao đạm này kéo rút qua bã chượp tốt sẽ cho ta
nước mắm cao đạm. Với phương pháp này cho ta lượng đạm khá đậm đặc, do đó
có thể dùng nó để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm hơn.

2.4. Cô đặc nước mắm
2. 4.1. Cô đặc nước mắm bằng gia nhiệt trực tiếp
a. Sơ đồ quy trình cô đặc nước mắm bằng gia nhiệt trực tiếp ở áp suất thường


Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


21

nước mắm
Đánh khuấy, gia nhiệt
Đánh khuấy, vớt bọt
Đánh khuấy sát đáy chảo,
hạ nhiệt
Đánh khuấy mạnh,
cho đường
Khấy mạnh,
bổ sung đạm
Cho ra khay,
sấy khô
Bao gói
Đánh đều,
gia hương vò
Vào lọ
Đánh đảo mạnh,
gia hương vò
Ra khuôn

Làm nguội
Bao gói
Mắm kem
Mắm bột
Viên nước mắm
Sôi đều ở 105
o
C
Gia nhiệt ở 105
o
C trong 3 giờ
Nước mắm độ khô 65%
Đánh khuấy hơi mạnh, hạ đến
90- 95
o
C trong 1giờ 30 phút
Nước mắm độ khô 75 %
Ở 85- 90
o
C trong 30 phút
Mắm có độ khô 80%
Ở 80- 85
o
C trong 5 phút
Mắm có độ khô 82%

Đánh đảo liên tục,
ở 70- 80
o
C trong

30 phút
Mắm đặc, độ khô 85%
Làm nguội đến nhiệt độ
bình thường
Ở 70
o
C trong
60 phút
Mắm có độ khô 87%
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


22
b. Thuyết minh quy trình:
 Nguyên vật liệu:
Nước mắm được rút từ các lô chượp đã chín ngấu, hàm lượng đạm acid amin cao,
nước mắm đem cô đặc phải đạt theo tiêu chuẩn nhà nước.
Đường cát: dùng đường ly tâm hoặc đường kết tinh có màu từ vàng nâu đến trắng
(có thể dùng đường bánh loại tốt). Đường phải tinh khiết không được lẫn tạp chất,
bụi bẩn, rơm, rác… Đường phải khô ráo, không lên men chua.
Mì chính hoặc dung dòch đạm: Mì chính dùng loại tinh thể, tinh khiết. Các dung
dòch đạm được thủy phân từ các động vật hoặc thực vật giàu đạm.
Dung dòch hương vò: được sử dụng để kéo dài phần nào hương vò của nước mắm đã
bò mất đó và để đáp ứng thò hiếu người tiêu dùng.
 Nâng nhiệt:
Đầu tiên phải chuẩn bò lò, bếp, nồi, chảo cẩn thận. Cho nước mắm vào rồi gia nhiệt
để nhanh chóng nâng cao nhiệt độ cho khối nước mắm đến 105
0
C, nước mắm sôi
mạnh. Khi nước mắm sôi, bọt nổi lên mang theo tạp chất cần vớt bỏ đi. Chú ý chỉ

vớt bọt xám, không vớt bọt vàng. Thời gian nâng nhiệt khoảng 30 phút.
Trong quá trình nâng nhiệt, muối và Caxi lắng xuống đáy chảo, rất dễ đóng thành
tảng kết tinh vào đáy chảo, đồng thời kéo theo đạm trong nước mắm cũng lắng
xuống gây nên hiện tượng cháy khét làm giảm phẩm chất của mắm cô.
 Gia nhiệt, bay hơi nước:
Sau khi nước mắm đã sôi, cần gia nhiệt mạnh để cho nước bay hơi nhanh chóng,
nước mắm đặc dần, dễ tạo màng và lắng xuống dưới nên phải thường xuyên khuấy
đảo để phá vỡ hiện tượng đó, tăng khả năng bay hơi.
Sau khoảng 3 giờ gia nhiệt, nước mắm có độ khô 55- 60%, ta hạ nhiệt độ của nước
mắm xuống 90- 95
0
C, cô thêm khoảng 90 phút nữa ta sẽ được dung dòch nước mắm
có độ khô 65- 70%.
Trong quá trình cô, nước mắm đặc dần, phải đánh khuấy thật mạnh đề phòng hiện
tượng dính chảo.
 Cho gia vò, hương liệu và ra khuôn:
Khi độ khô đạt đến khoảng 70%, ta hạ nhiệt độ của nước mắm xuống 85- 90
o
C, cho
đường vào và đánh khuấy rất mạnh khoảng 30 phút, đường sẽ chảy ra, hòa tan vào
mắm, làm cho mắm có vò ngọt dòu, kết dính tốt.
Sau 30 phút cô đặc, mắm có độ khô khoảng 72- 75% ta bổ sung vào một lượng đạm
cần thiết, thường dùng bột ngọt để bổ sung, bột ngọt có tác dụng làm cho mắm cô
có vò thơm, ngọt dòu. Nếu có dung dòch đạm động vật hoặc thực vật thì cho vào một
lượng nhất đònh để bổ sung cho lượng đạm mất đi trong quá trình cô đặc. Sau đó
tiếp tục khuấy đảo, cô đặc đến độ khô 75- 78%, hạ thấp nhiệt độ xuống 70- 75
0
C.
Từ đây cho ra 3 loại sản phẩm như sau:
 Mắm kem: từ dung dòch mắm 78% độ khô, cho thêm hương vò vào để bổ

sung phần nào cho hương vò đã mất đi, tạo điều kiện cho mắm hồi phục lại
mùi vò của nó sau này. Sau khi cho hương vò vào, đánh khuấy mạnh khoảng
20 phút là được mắm kem, cho vào lọ hoặc hộp nhựa, dán nhãn được thành
phẩm.
 Mắm bột: từ dung dòch mắm 78% độ khô, cho ra khay men, hoặc khay inox,
tiếp tục sấy ở nhiệt độ 70
0
C trong 60 phút ta sẽ được mắm bột có độ khô
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


23
87%. Khi sấy có thể sử dụng hơi nước, nước nóng hoặc hơi lò gián tiếp để
cấp nhiệt.


Hình 2.1: Mắm bột

 Mắm viên: từ dung dòch mắm có độ khô 78%, giảm nhiệt độ xuống 75-
80
0
C, tiếp tục đánh khuấy rất mạnh khoảng 10 phút nữa mắm sẽ có độ khô
82- 84% thì cho ra khuôn thành những viên. Kích thước viên lớn nhỏ là tùy
theo thò hiếu của thò trường tiêu thụ, nói chung viên càng nhỏ càng dễ sử
dụng. Đóng gói: mắm viên để nguội đến 40
0
C, dùng túi PE bao gói từng
viên nhỏ, hàn kín, sau đó lại cho các túi nhỏ vào túi lớn hơn, hàn kín lại, cho
tiếp vào một túi cuối cùng cho nhãn, hàn kín lại là được thành phẩm.
c. Những điều cần lưu ý:

 Trong quá trình cô đặc, nước mắm dễ bò cháy, khét ở giai đoạn đầu tiên khi
nâng nhiệt và ở giai đoạn cuối cùng khi mắm đã sắp khô, vì vậy trong quá trình
chế biến phải đặc biệt lưu ý, ở hai giai đoạn này phải đánh khuấy thật mạnh.
 Khi sản xuất nước mắm viên, độ khô cuối cùng của mắm lúc ra khuôn vô cùng
quan trọng. Nếu ra khuôn ướt quá thì mắm bò chảy nước, nếu để khô quá thì
không thể nào ra khuôn được, vì vậy phải khống chế đúng độ khô nói trên. Khi
ra khuôn phải có cán bộ kỹ thuật có kinh nghiệm quyết đònh, nên cho ra khuôn
sớm hơn và tốt nhất là khi lấy ra mắm còn dẻo, sáng màu. Nước mắm càng thấp
đạm càng khó kết dính.
 Khi cho gia vò như đường, bột ngọt vào không được cho sát vào thành nồi, chảo,
chúng dễ bò cháy và phân hủy nhanh chóng làm tổn thất gia vò và có khi tạo vò
đắng khét.
 Dụng cụ, thiết bò để sản xuất nước mắm cô đặc phải dùng đồ inox, nhựa, gỗ,
sành, sứ… Không được dùng gang, sắt vì chúng sẽ tạo thành những mùi vò tanh
hôi khó chòu cho sản phẩm, màu sắc tối sẫm và còn gây độc nữa.
 Bảo quản và sử dụng: mắm cô có lượng muối rất cao do đó rất dễ hút ẩm làm
chảy nước. Vì vậy bao gói phải thật kín, tách biệt hoàn toàn với bên ngoài. Vì
có hàm lượng muối cao nên thời gian bảo quản mắm cô không hạn chế.
 Vấn đề gia phụ phẩm: Khi sản xuất mắm viên, ta phải tăng độ kết dính, ta phải
dùng đường cát mới ra khuôn thành viên được, không nên dùng tinh bột,
algenat… vì khi hòa trở lại nước mắm sẽ đục. Đối với các phụ phẩm khác cho
thêm hay không là tùy theo yêu cầu của khách hàng. Khi sản xuất mắm kem
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


24
hoặc mắm bột cũng cho đường và các phụ phẩm khác theo yêu cầu của khách
hàng mà gia giảm cho phù hợp.
d. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Các kết quả nghiên cứu trong
phòng thí nghiệm và trong thực tế sản xuất cho phép rút ra các nhân tố ảnh hưởng tới chất

lượng sản phẩm trong quá trình cô đặc nước mắm như sau:
 nh hưởng của nhiệt độ: Để xét sự biến đổi chất lượng của nước mắm, khi cô
đặc ta phân nhiệt độ cô đặc ra làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Khi nhiệt độ tăng từ 50- 65
0
C hàm lượng đạm tổng số giảm
xuống nhanh chóng, tức là sự hao hụt về đạm trong dung dòch tăng lên, còn
lượng đạm acid amin cũng biến đổi nhưng rất ít. Sự hao hụt đạm tổng số ở giai
đoạn 1 này là do đạm thối trong nước mắm khi gia nhiệt đã bay hơi đi nhanh
chóng.
+ Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ tăng từ 65- 90
0
C thì đạm tổng số và đạm acid
amin đều giảm xuống chút ít, như vậy là sự phân hủy ở giai đoạn này không
nhiều.
+ Giai đoạn 3: Khi nhiệt độ tăng từ 90- 105
0
C thì lượng đạm tổng số và
lượng đạm acid amin đều giảm dần xuống vì khi ở nhiệt độ cao thì đạm tổng số
và đạm acid amin đều dễ bò phân hủy. Sự hao hụt của đạm tổng số ở giai đoạn
này nhiều và nhanh hơn đạm acid amin.
Xét về màu sắc và mùi vò: khi ở nhiệt độ cô đặc thấp, màu sắc và mùi vò đều
biến đổi ít nhưng ở phạm vi nhiệt độ cao thì sự biến đổi ấy khá rõ rệt. Nhiệt độ
cô đặc càng cao thì nước mắm càng mất mùi, vò càng khét, màu sắc sẫm tối,
mất mùi vò của nước mắm tự nhiên.
Từ các phân tích trên cho thấy rõ: để đảm bảo chất lượng của nước mắm ta nên
chọn nhiệt độ cô đặc dưới 90
0
C nhưng vấn đề này còn liên quan tới thời gian,
độ khô của sản phẩm mà ta sẽ xét ở mục sau.

 nh hưởng của thời gian và tốc độ khô:
 Trong điều kiện thí nghiệm nhỏ, khi nhiệt độ cô đặc tăng từ 50- 100
0
C
thì tốc độ khô của nước mắm tăng dần lên, nhiệt độ cô càng cao thì tốc
độ khô càng nhanh. Nếu lấy độ khô cuối cùng là 80% thì cô ở nhiệt độ
100
0
C mất 25 phút, ở 90
0
C mất 12 giờ, ở 70
0
C mất 55 giờ và ở 50
0
C mất
120 giờ.
 Sự phụ thuộc của tốc độ khô vào nhiệt độ cũng phân ra làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: tốc độ khô rất chậm.
+ Giai đoạn 2: tốc độ khô trung bình.
+ Giai đoạn 3: nhiệt độ lớn hơn 90
0
C tốc độ khô nhanh, và ở nhiệt độ lớn
hơn 100
0
C thì tốc độ khô rất nhanh.
 Nếu xét đơn thuần về tốc độ khô của quá trình cô đặc thì chúng ta sẽ
chọn nhiệt độ lớn hơn 100
0
C, vì ở nhiệt độ đó thời gian cô ngắn nhất.
Nhưng khi nhiệt độ cô lớn hơn 85

0
C thì lượng đạm hao hư cũng tăng lên
nhanh chóng.
 Nếu cô ở nhiệt độ trên 100
0
C thì 20 phút đầu biến đổi của đạm tổng số
và đạm acid amin cũng tương đối ít. Sau khi nồng độ dung dòch tương đối
đặc thì tốc độ biến đổi của đạm tăng lên.
Đồ án môn học Thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm


25
 Qua khảo sát trong thực tế sản xuất tại trường đại học Thủy sản cho thấy
sự biến đổi của độ ẩm nước mắm trong quá trình cô đặc luôn giảm
xuống liên tục theo thời gian cô đặc, và xét sự phụ thuộc của tốc độ khô
vào sự bay hơi nước (hoặc độ ẩm của nguyên liệu) thì chia ra 2 giai
đoạn rõ rệt

Hình 2.2: sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian (1) và quan hệ giữa độ ẩm với tốc độ khô
(2) khi cô đặc nước mắm ở 105
0
C
 Giai đoạn a
’
b
’
độ ẩm giảm xuống mạnh, độ khô tăng lên nhanh chóng.
giai đoạn này hàm lượng nước trong nước mắm rất lớn nên tốc độ bay
hơi nước là cực đại- giai đoạn đẳng tốc cho tới điểm b khi hàm lượng
nước còn lại 40% thì tốc độ bay hơi bắt đầu giảm dần- giai đoạn giảm

tốc. giai đoạn đầu vì lượng nước bay hơi mạnh nên muối lắng xuống
kéo theo một lượng đạm cùng xuống theo, nếu không kòp thời khuấy
trộn sẽ bò cháy khét, ở giai đoạn cuối nồng độ của nước mắm đã đậm
đặc cũng dễ sa lắng và cháy khét.
 nh hưởng của độ khô sản phẩm:
 Thí nghiệm cô đặc nước mắm ở nhiệt độ 70, 80, 100
0
C cho thấy: trong
quá trình cô đặc nước mắm, khi độ khô của sản phẩm càng tăng, sự
giảm về chất lượng sản phẩm cũng tăng, điều đó còn phụ thuộc nhiều
vào nhiệt độ cô đặc. Nhiệt độ cô đặc càng cao, ảnh hưởng của độ khô
tới chất lượng càng lớn.
 Xét sự biến đổi của độ đạm ta thấy:
 Khi sử dụng nhiệt độ 100
0
C để cô, nếu độ khô đạt tới khoảng 65-
70% thì chất lượng của sản phẩm bắt đầu giảm, nếu cô tiếp, độ khô
t (phút)