ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TỔNG QUAN VI BAO NANO EMULSION TỪ DẦU VÀ BÉO

Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
MỤC LỤC
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
VI BAO NANO-EMULSION TỪ DẦU VÀ BÉO 4
A. NGUYÊN LIỆU 4
I. Tinh dầu [44] 4
II. Chất béo: 21
III. Nhũ tương: 24
B. VI BAO 55
I. Các khái niệm cơ bản về vi bao: 55
II. Vi bao nano emulsion 94
C. TÀI LIỆU THAM KHẢO 143
1. Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống-Tập 1:
Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí
Minh, 2004, 296 trang. 143
3. Utai Klinkesorn, Pairat Sophanodora, Encapsulation of emulsified tuna oil in two-
layer interfacial membranes prepared using electrostatic layer-by-layer deposition,
Food hydrocolloids, 19, 2005, p. 1044-1053 143
4. R. J , Fish oil Technology, Nutrition and Marketing, PJ Barnes & Associates, 2007
143
5. Brennan J.G et al, Food Engineering Operations, Elsevier Applied Science, London,
1990 143
6. David Julian McClements. Food emulsions- Principles, Practices and Techniques
(Second Edition), Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, D.C, 2005,
603p 143
7. Marcel Dekker. Food emulsions- Revised and Expanded (Fourth Edition), KIre
Larsson Camurus Lipid Research Lund, Sweden, 2004, 640p 143
8. Muschiolik, G., Scherze, I., Preissler, P. Multiple Emulsions–Preparation and
Stability, IUFoST 2006, DOI: 10.1051/IUFoST:20060043, 2006, p 123-137 143
9. Isao Kobayashia,b,c, Xuefang Loua, Sukekuni Mukatakab, and Mitsutoshi

Nakajimaa,*. Preparation of Monodisperse Water-in-Oil-in-Water Emulsions Using
Microfluidization and Straight-Through Microchannel Emulsification (vol 82), AOCS
Press, Tokyo, 2005, 65p 143
10. Alan G. King* and Santosh T. Keswani. Colloid Mills: Theory and Experiment
(Vol. 77, No. 3), Manuscript No, 195272, 1994, P 769-777 143
11. Jun Wu, Wenheng Jing, Weihong Xing, Nanping Xu*. Preparation of W/O
emulsions by membrane emulsification with a mullite ceramic membrane, Desalination,
193, 2006, p 381-386 143
1
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
12. Seid Mahdi Jafari a,c, Yinghe He b, Bhesh Bhandari c,*. Production of sub-micron
emulsions by ultrasound and microfluidization techniques, scientdirect, 0260-8774,
2007, p 1-11. 144
13. B. Abismaý¨l, J.P. Canselier*, A.M. Wilhelm, H. Delmas, C. Gourdon.
Emulsification by ultrasound: drop size distribution and stability, Ultrasonics
Sonochemistry, 6, 1999, p 75-83 144
14. O. Behrend *, K. Ax, H. Schubert. Influence of continuous phase viscosity on
emulsification by ultrasound, 7, 2000, p 77-85 144
15. Nissim Garti1* and Martin E. Leser2. Emulsification Properties of Hydrocolloids.
POLYMERS FOR ADVANCED TECHNOLOGIES, 12, 2001, p 123-135 144
16. Swapan Kumar Ghosh, Functional coatings, Wiley-vch Verlag Gmbh &
Co.KGaA, Weinheim, 2006, ISBN 3-527-31296-X 144
17. Gibbs F. Bernard et al, Encapsulation in The Food Industry: a Review,
International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol 50, 1999, p. 213 – 224 . 144
18. Johnson et al, Condiment Encapsulation by Spray Drying, United State Patents
3985913 144
19. Young S. L., Sarda X., Rosenberg M., Microencapsulating Properties of Whey
proteins – 1. Microencapsulation of Anhydrous Milk Fat, Journal of Dairy Sciences, vol
76, 1993, p. 2868 – 2877 144

20. Young S. L., Sarda X., Rosenberg M., Microencapsulating Properties of Whey
proteins – 2. Combination of Whey Proteins with Carbohydrates, Journal of Dairy
Sciences, vol 76, 1993, p. 2878 – 2885 144
21. Kunz Benno, Kramer Johannes, Influence of Different Capsule Materials on The
Physiological Properties of Microencapsulated Lactobacillus acidophilus, Deparment of
Food Technolofy, University of Bonn, Germany, 2003 144
22. Shu Bo et al, Study on Microencapsulation of Lycopene by Spray Drying, Journal
of Food Engineering, 2005 144
23. Sébastien Gouin, Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies
and trends, Trends in Food Science & Technology, 15, 2004, p. 330–347 144
24. Skelbaek et al, Microencapsulated Oil or Fat Product, United States Patent
64444242, 2002 145
25. Kelly P. M. & Keogh M. K., Nutritional studies on dried functional food
ingredients containing omega–3 polyunsaturated fatty–acid, Dairy Product Research
Centre, Moorepark, 2000 145
26. Minemoto Y. et al, Oxidation of Linoleic Acid Encapsulated with Gum Arabic or
Maltodextrin by Spray-drying, Journal of Microencapsulation, vol 19, 2002, p. 181 –
189 145
27. Seid Mahdi Jafari, Elham Assadpoor, Bhesh Bhandari & Yinghe He, Nano-
particle encapsulation of fish oil by spray drying, Food Research International, 4
November 2007, p 172-183 145
28. Kelly P. M. & Keogh M. K., Nutritional studies on dried functional food
ingredients containing omega–3 polyunsaturated fatty–acid, Dairy Product Research
Centre, Moorepark, 2000 145
2
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
29. Kolanowski Wojciech, Laufenberg Gunther, Kunz Benno, Fish Oil Stabilisation by
Microencapsulation with Modified Cellulose, International Journal of Food Sciences
and Nutrition, vol 55, 2004, p.333 – 343 145

30. Wojciech KolanowskiP P, Maciej Ziolkowski, Jenny WeißbrodtP2P,
Benno KunzP2P and Gnther Laufenberg, Microencapsulation of fish oil by spray
drying impact on oxidative stability. Part 1, European Food Researchand Technology,
2005 145
31. S.Drusch, K.Schwarz, Microencapsulation propertiesof two different types of n-
octenylsuccinate-derivatised starch, European Food Researchand Technology, 2005145
32. Hogan S. A., Oriordan E. D., Osullivan, Microencapsulation and Oxidative
Stability of Spray-Dried Fish Oil Emulsions, Journal of Microencapsulation, vol 20,
2003, p. 675 – 688 145
33. Skelbaek et al, Microencapsulated Oil or Fat Product, United States Patent
64444242, 2002 145
34. Utai Klinkesorn, Pairat Sophanodora, Encapsulation of emulsified tuna oil in two-
layer interfacial membranes prepared using electrostatic layer-by-layer deposition,
Food hydrocolloids, 19, 2005, p. 1044-1053 146
35. Stephan Drusch, Sugar beet pectin:A novel emulsifying wallcomponent for
microencapsulation of lipophilic food ingredients by spray-drying, Food hydrocolloids,
21, 2007, p. 1223-1228 146
36. Soottitantawat Apinan et al, Microencapsulation of l-Menthol by Spray Drying
and Its Release Characteristics, Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol
6, 2005, p. 163 – 170 146
37. Liu Xiang – Dong et al, Microencapsulation of Emulsified Hydrophobic Flavors by
Spray Drying, Drying Technology, vol 19, 2001, p. 1361 – 137 146
38. Yoshii Hidefumi et al, Flavor Release from Spray Dried Maltodextrin/Gum Arabic
or Soy Matrices as a Function of Storage Relative Humidity, Innovative Food Science
& Emerging Technologies, vol 2, 2001, p. 55 – 61 146
39. Rosenberg M., Sheu T. Y., Microencapsulation of Volatiles by Spray Drying in
Whey Protein – Based Wall Systems, International Dairy Journal, vol 6, 1996, p. 273 –
284 146
40. C. Solans *, P. Izquierdo, J. Nolla, N. Azemar, M.J. Garcia-Celma, Nano-
emulsions, Current Opinion in Colloid & Interface Science 10, 2005, p 102-110 146

41. Wong Vin Kee, Microencapsulation of Amino Acids for Prawn Feed Additives,
HTU 1998 146
42. Shelke Kantha, Hidden Ingredients Take Cover in a Capsule
HTU 146

43.HTU />microencapsulation.htmUTH 146
44. HTU 146
3
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
VI BAO NANO-EMULSION TỪ DẦU VÀ BÉO
A. NGUYÊN LIỆU
I. Tinh dầu [44]
1. Tinh dầu
Tinh dầu là chất lỏng không tan trong nước chứa đựng những hợp chất mùi dễ bay
hơi chiết xuất từ lá, vỏ, hạt (tùy loại tinh dầu) của cây. Chúng được gọi là hương thực
phẩm hay hương thực vật. Chúng cũng được biết như là dầu dễ bay hơi hay dầu ether, hay
đơn giản là dầu của cây mà chiết suất ra chúng. Ví dụ như là tinh dầu đinh hương được
tách từ cây đinh hương. Tinh dầu ý nói là dầu mang một mùi thơm đặc biệt thể hiện bản
chất của cây. Nhưng nó không phải là bản chất nền tản của cây. Tinh dầu không thể hiện
tính chất hóa học điển hình của cây mà chỉ đưa ra những mùi chuẩn. Chúng không giống
như tinh dầu của acid béo.
4
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
Tinh dầu thông thường được chiết xuất bằng chưng cất lôi cuốn theo hơi nước.
Ngoài ra còn có các quá trình khác như: ép áp lực, trích ly dung môi. Những tinh dầu này
được sử dụng trong dầu thơm, mỹ phẩm, sản phẩm dung cho việc tấm rửa, mùi thực phẩm
và thức uống, nhang và sản phẩm lau chùi nhà cửa.

Ngoài ra, một số loại tinh dầu còn được sử dụng trong y học tại những thời điểm
khác nhau trong lịch sử và được nghiên cứu bởi nhiều tác giả. Ứng dụng trong dược được
đề xuất bởi những người bán dầu cam do có đặc tính chữa bệnh từ thuốc ngoài da đến
thuốc trị bệnh ung thư, và dựa trên sự hữu dụng của những loại dầu cho những mục đích
khác nhau tùy thuộc vào đặc tính của chúng mà chúng được ứng dụng khác nhau trong
được. Do nhu cầu của xã hội mà chúng phát triển khắp nơi.
Sự hấp dẫn của tinh dầu được khơi lại trong những thập niên gần đây, phổ biến là
hương liệu và dược liệu cái mà những chất mùi đặc biệt được mang bởi tinh dầu có khả
năng chữa bệnh. Dầu được trộn lẫn hoặc pha loãng vào chất mang dầu và sử dụng trong
massage hoặc dùng làm chất đốt tạo mùi thơm dễ chịu giống như trầm hương.
2. Sản xuất tinh dầu:
a. Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước:
Ngày nay, hầu hết các tinh dầu như là hoa nhài, bạc hà, và khuynh dịp đều được sản
xuất bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. Từ vật liệu thô bao gồm hoa, lá, thân,
vỏ, rễ, hạt, vỏ quả…được đặt vào trong nồi chưng ngập nước: nước được gia nhiệt thành
hơi bay lên cuốn theo các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu. Dòng hơi bay lên đi qua
những đường xoắn và được làm nguội để hóa lỏng và chứa trong bình ngưng, sau đó được
chiết tách để lấy tinh dầu.
Hầu hết những tinh dầu được chung cất trong những tiến trình đơn giản (chỉ thu một
sản phẩm cuối cùng). Ngoại trừ HTYlang-ylangTH (HTCananga odorataTH) tiến hành chưng cất phân
đoạn trong 22 giờ (thu nhiều sản phẩm theo phân đoạn)
Nước ngưng thường là hydrosol, hydrolat, HTherbal distillate T H hoặc dầu cây, chúng có
thể được bán như là những sản phẩm thơm khác. Việc sử dụng herbal distillates trong việc
làm dầu xoa đang tăng lên. Một vài hydrosols của cây có mùi không tốt nên không phổ
biến trong thương mại.
5
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
b. Phương pháp nén ép:
Hầu hết những tinh dầu từ vỏ quả Citrus đều được nén bằng máy hoặc nén lạnh. Bởi

vì sản lượng lớn trong vỏ quả Citrus và chi phí thấp trong sản xuất và bảo quản vật liệu thô,
dầu của quả citrus rẻ hơn tất cả các loại tinh dầu khác. Tinh dầu chanh và cam ngọt là hầu
như rẻ nhất.
Trước khi có phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước, tinh dầu được chiết tách
bằng nén ép.
c. Trích ly bằng dung môi:
Hầu hết những bông hoa dầu chứa đựng một hàm lượng thấp các hợp chất dễ bay
hơi (tinh dầu) nên không thể sử dụng phương pháp nén ép và thành phần hóa học của
chúng cũng dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ nên không thể dùng phương pháp chưng cất. Do
đó, dung môi như là hexane hoặc COB
2
B
siêu tới hạn được sử dụng để chiết suất dầu. Quá
trình chiết tách từ hexan hoặc các dung môi kị nước khác được gọi HTconcretesTH, cái mà hỗn
hợp từ nguyên liệu của tinh dầu, waxes, resins và hợp chất tan trong dầu khác
Mặc dù hàm lượng chất thơm lớn, concretes vẫn chứa đựng một lượng lớn thành
phần không bay hơi và resins. Trong trường hợp này, người ta sử dụng HTethyl alcoholTH, dung
môi này chỉ hòa tan những hợp chất hương có khối lượng phân tử thấp, để chiết tách các
cấu tử hương từ concrete. Sau đó alcohol được tách ra bằng cách chưng cất lần hai.
COB
2
B
siêu tới hạn được dùng như là một dung môi chiết xuất dòng chảy siêu tới hạn.
Phương pháp này có rất nhiều mặt lợi, bao gồm tránh HTpetrochemicalTH residues trong sản
phẩm, nhưng không hoàn toàn là nhân tố chính. COB
2
B
siêu tới hạn sẽ chiết cả hai waxes và
tinh dầu cái mà làm từ concrete. Đối với tiến trình COB
2

B
lỏng, thành tựu đạt được trong chiết
suất như nhau là giảm được nhiệt độ chiết, sẽ tách được Waxs từ tinh dầu. Tiến trình nhiệt
độ thấp này ngăn cản sự phân hủy và biến đổi tính chất của những hợp chất và cung cấp
một sản phẩm tốt hơn. Khi quá trình chiết suất hoàn tất, áp suất được giảm xuống đến áp
suất môi trường xung quanh và carbon dioxide chuyển thành khí. Mặc dù COB
2
B
siêu tới hạn
còn được sử dụng cho HTdecaffeinatedTH HTcoffeeTH, nhưng tiến trình thật sự là khác nhau.
6
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
3. Một số loại tinh dầu:
a. Tinh dầu chanh:
♦ Cây chanh:
Hình 1: Cây chanh
Kingdom: T HTPlantaeTTTHT
Division: HTMagnoliophytaTH
Class: T HTMagnoliopsidaTTTHT
Subclass: T HTRosidaeTTTHT
Species: C. × lemon
Chanh là một cây lai từ những cây hoang dã được trồng trọt, có nguồn gốc từ Ấn
Độ, cây phát triển cao khảng 6 meters (20 feet) và lá hình oval răng cưa màu xanh tối với
những váng men màu trắng hay hồng, cái mà có mùi thơm cao. Cây có gai và trái chuyên
từ màu xanh sang vàng khi chính. Tên của nó có nguồn gốc từ tiếng Á rập “laimun” hoặc
Ba Tư “limun”, nó là tên chung chung cho hạt giống của những cây chanh hạt kín có màng
bao quanh có khà năng sinh sản. Cây chanh được đua đến châu âu bởi Crusaders thời trung
7
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế

Viên
cổ Chanh được sử dụng khi được nấu chín hoặc không trên toàn thế giới. Chanh chứa
khoảng 5% acid citric, tạo vị chua cho chanh ở pH là 2-3. Chanh cung cấp tinh dầu, acid và
các vitamin (chủ yếu là vitamin C)…Acid chanh thường dung trong phòng thí nghiệm phục
vụ cho giáo dục vì giá thành rẽ.
♦ Tinh dầu chanh:
Hình 2: Tinh dầu chanh
Tinh dầu chanh được chiết suất từ vỏ của trái chanh tươi bằng phương pháp nén
lạnh (Citrus limonum hay Citrus limon), và cũng được biết như là tinh dầu cedro (dầu
không terpene (terpeneless oil))
♦ Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học chính của tinh dầu chanh là α-pinene, camphene, β-pinene,
sabinene, myrcene, α-terpinene, linalool, β-bisabolene, limonene, trans-α-bergamotene,
nerol và neral.
8
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
Bảng 1: Thành phần hóa học của tinh dầu chanh
Thành phần % Thành phần %
α-Pinene
Sabinene
β-Pinene
Myrcene
p-Cymene
Limonene
α-Terpinene
1.64
1.79
11.87
1.42

0.11
68.63
0.16
g-Terpinene
Linalool
Caryophyllene
Geranyl Acetate
α-terpineol
Other
8.65
0.06
0.18
0.64
0.10
13.2
♦ Tính chất:
Tinh dầu chanh dễ nhận biết, có mùi dễ chịu, có màu vàng xanh và là chất lỏng hơi
nhớt.
Thời gian bảo quản của tinh dầu chanh là khoảng 8-10 tháng trong điều kiện bình
thường, nếu nó được sử dụng trong dầu xoa bóp, nhưng nó vẫn có thể được sử dụng theo
mục đích khác sau thời gian này.
Tinh dầu chanh trộn lẫn tốt một cách đặc biệt với tinh dầu khác HTlavenderTH, HTroseTH ,
HTsandalwoodTH, HTbenzoinTH, HTeucalyptusTH, HTgeraniumTH, HTfennelTH, HTjuniperTH, HTneroliTH và HTelemiTH
Bảng 2: Tính chất của tinh dầu
Trạng thái Chất lỏng trong suốt có màu từ vàng nhạt đến vàng đậm
Tỷ trọng 0.849- 0.855 tại 25°C.
Pounds/gallon - calc 7.065 - 7.114
Chiết suất 1.472- 1.474 tại 20°C
Gốc quay cực 57 - 65.5
Điểm sôi 176°C tại 760mm Hg

Điểm cháy 115 °F. TCC ( 46.11 °C. )
♦ Ứng dụng:
9
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
Tinh dầu chanh thường được sử dụng làm chất hương trong thực phẩm và dầu thơm.
Ngoài ra chúng còn được dùng trong dược: dầu xoa bóp, mùì giúp giảm tress, chống thiếu
máu, kháng khuẩn…
Mặc khác, tinh dầu chanh còn dùng như là nguồn cung cấp Citral vì hàm lượng cao.
Chất lượng Citral tổng hợp từ tinh dầu chanh tốt như Citral được chiết suất từ Sả
b. Tinh dầu sả:
♦ Cây sả (lemon grass)
Hình 3: cây xả
Family: Poceae (grasses) – synonym Gramineae
Genus: Cymbopogon (Spreng)–Synonym Andropogon
Species: Cymbopogon flexuosus
Cymbopogon citratus
Common names: East Indian lemon grass, West Indian lemon grass
Giống có khoảng 55 loài, hầu hết phát triển ở Nam Á và Australia. Chúng có tên là
Sả Chanh Đông Ấn (C. flexuosus) phát triển ở Ấn Độ, Sri Lanka, Burma, Thailand và có
họ hàng với Sả Chanh Tây Ấn (C. citratus). Cả hai loài đều được trồng khắp nơi trong khu
vực Ấn Độ nhiệt đới và những vùng thich hợp khác trên khắp thế giới. Tuy hai loài có thể
được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng C citrates quan trong hơn trong nấu nướng - .Ở Ấn
Độ, nó được trồng như là một dược thảo và tinh dầu, nhưng ở vùng nhiệt đới châu Á, nó
10
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
cũng quan trọng như là một thảo mộc cho việc nấu nướng và được sử dụng rộng khắp ở
Thailand, Indonesia và Vietnam
Cây Sả phát triển cao khoảng 4 feet có lá ốm và hơi ngã xung quanh tạo thành bụi

♦ Tinh dầu Sả:
Hình 4: Tinh dầu xả
Tinh dầu sả được thu nhận bằng cách chưng cất lôi cuốn hơi nước của lá khô hoặc
tươi của cây sả. Những phương pháp khác nhau sẽ tạo thành loại và chất lượng của dầu.
Những cây bị héo trước khi chưng cất sẽ giảm ẩm và có thể làm giảm hàm lượng dầu nếu
phơi dưới ánh nắng. Sự chưng cất liên tục sau những chu kỳ trích ly sẽ làm giảm hàm
lượng citral. Dầu được lưu trữ cẩn thận sẽ được bảo quản trong thời gian dài.
♦ Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dầu Sả ghi trong bảng:
Bảng 3: Thành phần của tinh dầu xả phân tích bằng HPLC
Thành phần Thời gian lưu (phút) Diện tích (%)
6-Methyl hepten-2-one
Myrccne
Linaldool
Citronellal
n.i
8.5
8.7
13.2
15.5
16
0.3
2.8
0.9
0.2
0.4
11
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
n.i

n.i
Citronellol
Neral
Geraniol
Geranial
Bornyl acetate
2-Undecanone
Neryl acetate
n.i
Geranyl acetate
2-Tridecanone
16.5
16.9
19.3
19.8
20.3
21.2
21.7
22.1
24.8
25.7
26.2
31.0
0.2
0.7
0.4
29.3
3.5
55.4
0.2

0.6
0.2
2.2
0.6
0.7
n.i: không xác định
Dầu Sả ở miền Tây Ấn từ loài C. citrates chứa đựng thành phần chính là Citral –
một hỗn hợp cùa 2 aldehydes: geranial (40 - 62%) và neral (25 – 38%). Còn lại là các
terpenoid là nerol, limonene, linalool và beta-caryphyllene. Hàm lượng của myrcene thấp,
nhưng vẫn đủ làm cho dầu dễ bị oxi hóa
Dầu ở miền Đông Ấn từ loài họ hàng C. flexuosus bao gồm alcohols 20-30%
cotronellol và geraniol) với aldehydes (15% geranial, 10% neral, 5% citronellal). Dầu này
được sử dụng trong công nghiệp sản xuất dầu thơm vì nó chứa ít myrcene và do đó trong
điều kiện bình thường nó có thời gian bảo quản dài hơn.
Dầu C. flexuosus có thể hòa tan tốt hơn dầu C. citrates, khả năng hòa tan của cả hai
dầu giảm theo độ tuổi
Hai loài khác nhau có liên quan lớn trong công nghiệp sản xuất dầu thơm: dầu
palmarosa được chưng cất từ C. martini var martini có nguồn gốc từ Ấn Độ và cũng được
trồng ở Java. Nó chứa đựng thành phần chính là geraniol (75%) and geranyl acetate (12%).
Cái khác là dầu xả C. winterianus cũng từ Ấn Độ, được trồng trong khu vực nhiệt đới.
Thành phần chính là (35%), geraniol (25%) và citronellol (10%) và một lượng nhỏ geranyl
acetate (5%).
12
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
♦ Tính chất:
Mùi thơm của tinh dầu Sả được chưng cất giống với mùi chanh trộn lẫm với mùi
hoa hồng nhạt. Những mẫu Sả thường tương tự nhau về hình dáng nhưng khác nhau về
mùi. Màu thường từ vàng đến hoàng thổ, hổ phách đậm đến đỏ theo tuối của cây.
Bảng 4: Tính chất của tinh dầu xả

Trạng thái Chất lỏng trong suốt từ vàng nhạt đến vàng
Tỷ trọng 0.887 - 0.899 tại 25°C.
Pounds/gallon - calc
7.381 - 7.481
Chiết suất 1.478 - 1.497 tại 20°C
Gốc quay cực Không có
Điểm sôi 224°C tại 760mm Hg
Điểm cháy
> 200 °F. TCC ( > 93.33 °C. )
♦ Ứng dụng:
Tinh dầu xả là một nguồn quan trọng của Citral- Vật liệu mới trong tổng hợp
Vitamin A. Tất cả những họ hang tinh dầu cũng được sử dụng trong chất mùi, chất xoa trên
người, xà phòng và công nghiệp dầu thơm.
Chất lượng dầu, hàm lượng dầu và hàm lương dầu trong lá cao là yếu tố khách quan
quyết định hiệu quả kinh tế.
Sản phẩm tinh dầu sả giúp cho tinh thần tỉnh táo hơn. Tính chất vậ ly hữu dụng của
nó là: khử trùng, chống viêm da, đầy lùi bệnh tật….
13
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
c. Limonene:
Hình 5: Dầu Limonene
Limonene là một HThydrocarbonTH thuộc lớp terpene. Tại nhiệt độ phòng có mùi cam
cực mạnh. Tên của nó bắt nguồn từ chanh. Giống như các loại trái cây của họ citrus khác,
Limonene chứa đựng một số lượng lớn các hợp chất hóa học, tạo ra mùi của chúng.
Limonene là một phân tử chiral, nguồn sinh học sản xuất HTenantiomerTH: chứa đựng D-
Limonene ((+)-Limonene), là đồng phân (R)-HTenantiomerTH. Đồng phân còn lại của limonene
được biết là dipentene
♦ Tồng hợp hóa học:
Limonene được tổng hợp từ HTgeranyl pyrophosphateTH, theo đường đóng vòng của

HTnerylTH HTcarbocationTH như công thức bên dưới. Bước cuối cùng bao gồm mất một proton từ
cation để tạo thành liên kết đôi
Hình 6: Sơ đồ tổng hợp Limonene
14
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
♦ Tính chất
Limonene là terpen khá bền vững, được chưng cất lôi cuốn hơi nước 110P
o
P
C không
bị phân hủy. Tuy nhiên, trạng thái isoprene của nó khi đi qua sợi kim loại, chúng bị oxi hóa
trong môi trường ẩm tạo HTcarveolTH và HTcarvoneTH. Limonene được tìm thấy trong tự nhiên như
là (R)-HTenantiomerTH, nhưng nó cũng có thể đồng phân hóa thành dipentene tại nhiệt độ
300P
o
P
C. Khi có mặt mineral acid, limenene ghép đôi lại với nhau tạo thành diene terpinene,
tự nó có thể dễ dàng bị oxi hóa thành p-cymene, một hydrocarbon tạo màu. Bằng chứng là
hình thức HTDiels-AlderTH α-terpinene khi limonene bị gia nhiệt với HTmaleic anhydrideTH. Sự oxi
hóa sử dụng lưu huỳnh tạo thành p-H TcymeneTH và HTsulfideTH
Bảng 5: Tính chất Limonene
Hình thức phân tử CB
10
B
HB
16
B
Khối lượng phân tử 136.24 g/mol
HTKhốiTH lượng riêng 0.8411 g/cmP

3
P
HTĐiểmTH bay hơi -95.2 °C tại 760 mmHg
Điểm sôi 176 °C tại 760 mmHg
Trạng thái Chất lỏng trong suốt từ vàng nhạt đến vàng chanh
Pounds/gallon - calc. 7.114 - 7.181
Chiết suất 1.474 - 1.476 tại 20 °C
Gốc quay cực 34 - 47
Điểm cháy 114 °F. TCC ( 45.56 °C. )
♦ Ứng dụng:
D-limonene được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm… Những
HTalkaloidsTH như là phụ gia thêm vào các sản phẩm lau chùi như là nước rửa tay để tạo mùi
chanh, cam.
Limonene được sử dụng như là dung môi hòa tan cho mục đích lau chùi, ví dụ như
tách dầu từ các bộ phận máy móc, vì nó được sản xuất từ nguồn nguyên liệu có thể tái chế
(citrus oil, sản phẩm của quá trình sản xuất nước cam). Limonene sử dụng với mục đích là
15
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
chất tẩy rửa sơn khi nó được ứng dụng trong gỗ sơn. (R)-HTenantiomerTH cũng được sử dụng
làm thuốc trừ sâu.
(S)-HTenantiomerTH, được biết như là as l-limonene, được sử dụng làm chất mùi trong
vài sản phẩm lau chùi. Khác với mùi của citrus và, enantiomer l-limonene có mùi giống
như nhựa thông
Limonene rất phổ biến trong sản phẩm xoa bóp
Limonene dễ cháy nên hạn chế sử dụng trong phòng thí nghiệm nhiện liệu sinh học
d. Tea tree oil
♦ Cây tea tree (Melaleuca)
Hình 7: Cây Tea Tree Oil

Kingdom:
THTPlantaeTTTHT
Division: HTMagnoliophytaTH
Class: THTMagnoliopsidaTTTHT
Order: THTMyrtalesTTTHT
Family: THTTMyrtaceaeTTHT
Genus: TMelaleucaT
HTL.TH nom. cons.
16
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
Melaleuca là giống thực vật thuộc họ H TMyrtaceaeTH. Nó hiện tại có 236 loài, tất cả đều
được tìm thấy ở HTAustraliaTH. Khoảng 230 loài có nguồn gốc ở HTAustraliaTH, các loài khác đến từ
HTMalaysiaTH, HTIndonesiaTH, HTNew GuineaTH, the HTSolomon IslandsTH và HTNew CaledoniaTH.
Cây thường cao từ 2-30 meter tùy thuộc vào loài, có bông màu trắng. Lá có màu
xanh, sắp xếp luân phiên nhau, hình oval và hẹp ở cuối, dài khoảng 1-25 cm, rộng 0.5-7
cm, rìa liền, có màu xanh đậm đến xanh xám. Hoa mọc thành từng cụm dọc theo cuống,
mỗi hoa có những cánh nhỏ với những túi nhị hoa kính, hoa có màu khác nhau, từ trắng,
hồng, đỏ, vàng nhạt hoặc xanh lục. Trái là một bao nhỏ chứa nhiều hạt.
♦ Tea tree oil:
Hình 8: Tea Tree Oil
Tea tree oil được chưng cất cuốn theo hơi nước từ lá và phần cuối của nhánh của
cây trà. Thành phần gỗ chính của cây không có chứa dầu.
Tea tree oil là tinh dầu chứa đựng một hỗn hợp phức tạp. Sự tổng hợp và làm giàu
sản phẩm khá phức tạp và có thể bị điều khiển bởi yếu tố nội sinh, phụ thuộc vào tiến trình
phát triển có liên quan đến sự khác nhau của các tế bào và thỉnh thoảng bị điều khiển bởi
yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ.
Hầu hết các tea tree oil được sử dụng trong thương mại đều có nguồn từ Melaleuca
alternifolia. Các tea tree oil chiết suất từ M. linariifolia, M. dissitiflora và M. uncinata
cũng khá tốt. Nhưng các tea tree oil được dùng trong thí nghiệm và thượng mại là từ M.

alternifolia
17
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
♦ Thành phần hóa học:
Bảng 6: Thành phấn hóa học của Tea Tree Oil
Thành phần % nhỏ nhất % lớn nhất
a-pinene 1.0 6.0
Sabinene Tr. 3.5
a-terpinene 5.0 13.0
limonene 0.5 4.0
p-cymene 0.5 12.0
1,8-cineole None 28.0
g-terpinene 10.0 28.0
terpinolene 1.5 28.0
terpinen-4-ol 30.0 none
a-terpineol 1.5 8.0
Aromadendrene Tr. 7.0
d-cadinene Tr. 8.0
globulol Tr. 3.0
viridiflorol Tr. 1.5
Kawakami (1990) tiến hành phân tích thành phần của tám loại dầu đươc sản cxua6t
bằng tám điều kiện khác nhau và thấy có sự khác nhau lớn trong thành phần dầu. Điều này
cho thấy điều kiện chưng cất khác nhau sẽ làm cho thành phần hóa học của các loại dầu
khác nhau.
♦ Tính chất:
Dầu tea tree oil nổi danh với khả năng chống nấm và kháng sinh, và thích hợp sử
dụng cho vùng nhiệt đới. Tuy nhiên nó có thể trở thành chất độc nếu sử dụng quá liều. Một
trường hợp ít gặp, những sản phẩm nhiệt đới có thể được hấp thụ bởi da và tạo thành chất
độc. Tea tree không thật sự sử dụng làm trà, nhưng nó có tên như vậy là do lá của nó khi

hòa vào nước tạo ra màu nâu. Tea tree cũng có một ý nghĩa khác là quan hệ họ hàng với
Leptospermum. Cả hai Leptospermum và Melaleuca thuộc họ Myrtaceae
Vitamin và thực phẩm bổ sung: theo nghiên cứu khoa học thì con người không hấp
thụ vitamin và khoáng một cách đơn lẽ mà có sự tương tác nhau giữa các vitamin và
18
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
khoáng, nghĩa là đầy đủ vitamin và khoáng này sẽ giúp cơ thể hấp thụ tốt vitamin và
khoáng kia. Mặc khác, trong bữa ăn hằng ngày không cung cấp đủ hoặc cung cấp một
lương không tối ưu vitamin và khoáng cho cơ thể. Tea tree oil là nguồn tốt cung cấp lượng
tối ưu các vitamin và khoáng chất. Do đó giúp cơ thể hấp thu tốt các chất dinh dưỡng.
Ngoài ra, tea tree oil còn giúp lợi tim, tuần hoàn máu, giảm cholesterol…Sản phẩm tự
nhiên cung cấp lượng lớn các antiozidants giúp chống lại các hư hỏng do phản ứng hóa
học.
Bảng 7: Tính chất của Tea Tree Oil
Trạng thái Chất lỏng trong suốt có màu vàng chanh đến vàng
Tỷ trọng 0.888 - 0.909 tại 25°C.
Pounds/gallon - calc 7.389 to 7.564
Chiết suất 1.475- 1.482 tại 20°C
Gốc quay cực 5 - 15
Điểm sôi Không có
Điểm cháy 122 °F. TCC ( 50°C. )
♦ Ứng dụng:
Người thổ dân sử dụng lá tea tree để làm thuốc trị đau đầu và các bệnh khác.
Trong công nghiệp tea tree oil được ứng dụng như sau:
19
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
Hình 9: Ứng dụng của Tea Tree Oil
Trong dược phẩm: tea tree oil được dùng để kháng khuẩn, kháng nấm, làm dung

môi cho thuốc.
Dầu tea tree là thành phần hỗ trợ sự cháy. Ứng dụng trong một số sản phẩm đố
cháy.
Dầu tea tree cũng được sử dụng làm thuốc trị bệnh cho cá kiểng để chống vi khuẩn
và nấm.
Trong thực phẩm, tea tree oil là loại dầu khá tốt bổ sung đầy đủ các loại vitamin và
khoáng chất một cách cân bằng cho cơ thể.
20
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
II. Chất béo:
1. Chất béo [2]:
Chất béo (lipid): là hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và
thực vật, có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng cũng có tính chất chung là
không hòa tan trong nước mà hòa tan trong dung môi hữu cơ (ete, chloroform, benzene,
petrol, toluene,…). Lipid là hợp phần cấu tạo quan trong của các màng sinh học, là nguồn
cung cấp năng lượng, nguồn cung cấp các vitamin A, D, E, K, F cho cơ thể.
Lipid góp phần tạo ra kết cấu chung như tính cảm vị đặc trung của rất nhiều thực
phẩm.
2. Phân loại lipid [2]:
a. Dựa vào khả năng xà phòng hóa:
Lipid xà phòng hóa được: nhóm này bao gồm các glycerid, glycerophospholipid và
sáp nghĩa là những lipid mà trong phân tử có chứa este của acid béo cao phân tử.
Lipid không xà phòng hóa được: tức là trong phân tử không chứa chức este, nhóm
này gồm các hydrocarbon, các chất màu và các sterol
b. Dựa vào độ hòa tan:
Lipid thật sự: là những este hoặc amid của acid béo (có từ bốn carbon trở lên) với
một rượu. Nhóm này gồm: glycerolipid (este của glycerid), sphingolipid (amid của
sphingozin), cerid (este của rượu cao phân tử). sterid (este của sterol), etolit (este tương hỗ
của hợp chất đa chức acid rượu)

Lipoid: là những chất có độ hòa tan giống lipid. Nhóm này bao gồm: các carotenoid
và quinon (các dẫn xuất của isoprene), các sterol tự do, các hydrocarbon.
c. Dựa vào thành phần cấu tạo ta chia lipid làm hai loại:
Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo. Nhóm này gồm: triacylglicerin (còn
gọi là lipid trung tính, dầu mở hoặc triglyceric), sáp (cerid), steric
Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có các thành
phần khác như acid phosphoric, bazơ nitơ, đường Nhóm này bao gồm:
+ Glycerophospholipd: trong phân tử có glycerin, acid béo và cid phosphorid.
Gốc acid phosphorid có thể được este hóa với một aminalcol như colin hoặc colamin.
21
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
+ Glyceroglucolipid: trong phân tử ngoài glycerin và aicd béo còn có mono
hoặc oligosacharid kết hợp với glycerin qua liên kết glucoside
+ Sphingophospholipid: phân tử được cấu tạo từ aminalcol sphingozin, acid
béo và acid phosphorid
+ Sphingoglucolipid: phân tử được cấu tạo từ sphingozin, acid béo và đường.
3. Dầu cá [4]:
Dầu cá là một loại nguyên liệu giàu các loại axit béo omega-3 (omega-3LC PUFA,
long chain polyunsaturated omega-3 fatty acids).
Các loại cá cơ bản đều chứa dầu. Chất lượng và thành phần của dầu khác nhau tùy
loại cá, nhiệt độ nước, vùng địa lí, cách đánh bắt và sự chết của cá.
Sản lượng của dầu so với trọng lượng thân thể cá tương đối thấp hơn so với dầu hạt.
Ví dụ: cá chứa 2-10% dầu, phụ thuộc vào loài và mùa của năm. So với đậu nành chứa 18-
20% dầu và dầu cải chứa 41-44% dầu. Trong công nghiệp đậu nành xay, bột đậu nành là
sản phẩm chính: cứ 1000 tấn đậu nành ta thu được khoảng 800 tấn bột. Với tiến trinh cá,
sản lượng bột thậm chí cao hơn, dầu cá được sản xuất rất nhiều từ bột cá.
Về mặt giá trị, dù thế nào, dầu cá có ý nghĩa quan trọng. Điều này có thể tăng lên
trong tương lai nếu dầu cá được sử dụng với trạng thái tinh luyện của nó, nhưng hình thức
không hydrogenated cung cấp lợi ích từ thành phần (n-3) acid béo. Hiện tại, hầu như tất cả

dầu cá cái mà được tinh sạch cho sự tiêu thụ của con người cũng được hydrogenated. Sự
hydrogenate thay đổi acid béo của dầu. Nó bão hòa tất cả acid béo không no (n-3) acid béo:
eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA).
4. Omega-3 [3]
Đây là những chất acid béo thiết yếu (essential fatty acids) nằm trong nhóm chất
béo không bão hòa đa thể. Thiết yếu vì cơ thể không thể tự tổng hợp được mà cần phải nhờ
thực phẩm mang vào. Có 3 loại Omega-3:
a. Alpha linolenic acid (ALA):
Có nhiều nhất trong hạt lanh (linseed, flaxseed, graines de lin), trong đậu nành,
trong hạt dẻ (walnuts), trong các loại dầu ăn làm từ các thực vật vừa kể và trong dầu
22
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
Canola (colza). Riêng hai loại dầu đậu nành (soybean oil) và dầu hạt dẻ, ngoài chất béo
Omega-3 ra, chúng cũng còn có chứa một tỉ lệ khá cao chất béo Omega-6 nữa
b. Eicosapentaenoic acid (EPA):
Một phần nhỏ, lối 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất acid béo ALA, phần lớn còn
lại được tìm thấy trong cá tôm sò, mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh như:
salmon, mackerel, herring, trout, sardine, halibut vv… Bệnh tiểu đường, tình trạng stress
cũng như sự lạm dụng rượu và thuốc lá đều gây trở ngại trong việc chuyển hóa ALA ra
EPA.
c. Docosahexaenoic acid (DHA):
Được thấy nhiều trong các loài thủy sản và trong sữa mẹ.
Như vậy trong dầu cá chứa đến hai loại omega-3 cần thiết cho cơ thể, bao gồm
eicosapentaenoic acid (EPA C20:5) và docosahexaenoic acid (DHA C22:6).
Sau đây là một vài thí dụ về Omega-3 ở một số loài thủy sản (100g): Cá salmon 1.8
g, sardine 1.4, herring 1.2, mackerel 1.0, trout 1.0, swordfish 0.7, tuna 0.7, haddock 0.2,
cod 0.2, tôm tép 0.3, sò 0.5-0.7g (USDA Nutrient database for standard reference).
5. Ích lợi của dầu cá:
Từ lâu các nhà khoa học nhận thấy người Nhật cũng như các dân tộc thiểu số Inuits

và Esquimo ở về phía Bắc Canada có tỉ lệ bệnh tim mạch rất thấp so với các dân tộc khác.
Phải chăng nhờ tập quán ăn cá đã giúp họ tránh khỏi được một phần nào bệnh lý nói trên?
Từ nhận xét này, người ta mới tìm ra được chất Omega -3 trong mỡ cá. Rất nhiều công
trình nghiên cứu khoa học đã nói lên sự lợi ích của Omega-3 đối với sức khỏe chúng ta.
a. Bổ não:
Dầu cá từ lâu được coi là thực phẩm bổ não, cải thiện trí nhớ cũng như tăng khả
năng tập trung.
Các cuộc nghiên cứu được tiến hành ở nhiều nước khác nhau như Anh và Úc đã chỉ
ra rằng hiệu quả tích cực của dầu gan cá với khả năng tiếp thu kiến thức của những đứa trẻ
khi chúng mới chỉ biết đi.
23
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
b. Ngăn ngừa ung thư
Dầu cá cũng được biết đến như một loại trị và ngăn chặn nhiều loại ung thư hữu
hiệu.
Một cuộc nghiên cứu cho thấy rằng với những người sử dụng dầu cá ít bị tác động
xấu bởi ánh nắng mặt trời và tia UV vì thế giúp ngăn chặn nguy cơ ung thư da. Người ta
cũng thấy rằng dầu gan cá giúp trị hữu hiệu những virus papilluma - virus gây ra các khối u
thường bị biến chứng thành ung thư đốt sống cổ ở phụ nữ.
c. Bổ mắt
Dầu cá rất tốt cho mắt. Một vài nghiên cứu gần đây cho thấy axít béo omêga-3 có
trong dầu cá giúp bảo vệ chống lại bệnh nổi ban da khi có tuổi, một trong những nguyên
nhân chính làm mù mắt và hội chứng khô mắt trong đó chức năng của tuyến nước mắt hoạt
động không tốt và giác mạc bị sẹo.
d. Giảm các bệnh liên quan đến tim mạch
Một nghiên cứu gần đây ở Đan Mạch đã chỉ ra rằng dùng dầu cá có tác dụng làm
giảm lượng đường trong máu đồng thời giảm các bệnh về tim mạch.
Những người béo phì thường phải chịu các bệnh về cao huyết áp vì thế nếu họ tuân
thủ chế độ ăn hợp lý, tập luyện đều đặn và sử dụng dầu cá thì sẽ có một thân hình cân đối

đồng thời giảm bớt nguy cơ mắc các bệnh tim mạch vì omêga-3 có trong dầu cá sẽ đốt
cháy năng lượng thừa.
Ngoài ra còn có bằng chứng rằng Omega-3 fatty acids ngừa được chứng tim đập sai
nhịp và làm cho cơ tim được quân bình (Trịnh Cường & Giang Nguyễn Trịnh). Tóm lại
Omega-3 có ích trong việc làm hạ cholesterol và triglyceride trong máu, ngừa hiện tượng
máu bị đóng cục (antithrombotic), ngừa nghẽn mạch vành và giúp điều hòa nhịp tim
(antiarrythmic), nhờ đó tránh được nguy cơ chết bất đắc kỳ tử.
e. Với hệ tiêu hóa
Dầu gan cá giúp chống lại loét viêm ruột kết - một bệnh của hệ tiêu hóa.
III. Nhũ tương:
24
Vi bao nano-emulsion từ dầu và béo GVHD:ThS. Huỳnh Thế
Viên
1. Nhũ tương [1]
Nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn với
nhau. Khi đó một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng hạt (được gọi là pha không liên tục, pha
phân tán hoặc pha nội) trong lòng của chất còn lại (được gọi là pha liên tục, pha không
phân tán hoặc pha ngoại).
Hình 10: Cấu trúc nhũ tương
Bảng 8: Ví dụ về một số nhũ tương thực phẩm thường gặp trong thực tế
Thực phẩm Kiểu nhũ tương Tỷ lệ (v/v)
Dầu / nước Không khí/(dầu + nước)
Kem đá
O / W 0.2 1
Sữa đã đồng hoá
(3.5% chất béo)
O / W 0.04 0
Bơ
(50 % chất béo )
W / O 5 Rất ít

Magarine
(80 % chất béo )
W / O 5 0
25