Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất tôm chua truyền thống

Trang 1
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp, tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận
tình của ThS. Ngô Thị Hoài Dương, thầy Nguyễn Xuân Duy, trong việc xây dựng
phương pháp luận, triển khai các nội dung của đề tài và hoàn thành một cách tốt nhất.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến sự giúp đỡ quý báu đó.
Trong quá trình tiến hành các thí nghiệm, tôi cũng nhận được sự giúp đỡ nhiệt
tình của các cán bộ và nhân viên tại Phòng thí nghiệm
- Khoa Công Nghệ Chế Biến.
Qua đây, tôi xin chân thành cảm ơn. Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến quí
thầy cô trong trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian học tập tại trường.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình và người thân –
đã nuôi dưỡng, chăm sóc là chỗ dựa tinh thần cho tôi có thêm nghị lực phấn đấu để có
kết quả như ngày nay.
Nha Trang, ngày 10 tháng 12 năm 2007

Sinh viên thực hiện
Hà Thị Minh

Trang 2

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………….2
PHẦN 1: TỔNG QUAN………………………………………………………… 4
1.1 . Giới thiệu về nguyên liệu tôm……………………………………………… 4
1.1.1. Nguồn lợi tôm……………………………………………………………… 4
1.1.2. Thành phần hoá học của tôm……………………………………………… 8
1.1.2.1 . Thành phần Protein…………………………………………………………9
1.1.2.2 . Chất ngấm ra của tôm………………………………………………… 10
1.1.2.3 . Lipid……………………………………………………………………….10
1.1.2.4 . Gluxit…………………………………………………………………… 10
1.1.2.5 . Muối vô cơ………………………………………………………………. .10
1.1.2.6 . Vitamin trong nguyên liệu tôm……………………………………………11
1.1.2.7 . Sắc tố…………………………………………………………………… .11
1.1.2.8 . Nước………………………………………………………………………11
1.2. Tổng quan về công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men…………………… 12
1.2.
1. Khái niệm chung về công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men……………12
1.2.2. Quá trình lên men lactic …………………………………………………….12
1.3. Sản phẩm lên men truyền thống từ thủy sản 16
1.3.1. Sản phẩm mực muối chua 16
1.3.2. Sản phẩm cá cơm muối 18
1.3.3. Tôm chua 19

1.3.3.1. Qui trình tôm chua Huế 19
1.3.3.6 .Một số qui trình tôm chua ở Nam Bộ 21
1.4. Tình hình tôm chua ở Việt Nam và một số nước trong khu vực 22
1.4.1 Sản phẩm tô
m chua tại Việt Nam 22
1.4.1 Tình hình sản xuất 22
Trang 3
1.5. Tổng quan về các chất phụ gia 24
1.5.1. Tình hình sử dụng các chất phụ gia trong chế biến thực phẩm 24
1.5.2. Phụ gia sử dụng trong lên men tôm chua………………………………… 25

PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………………………… 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………… 30
2.1.1. Nguyên liệu chính………………………………………………………… 30
Hình 2.1: Tôm nguyên liệu ……………………………………………………….30
2.1.2. Nguyên liệu phụ……………………………………………………………. 30
2.2. Nội dung nghiên cứu………………………………………………………… 32
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm………………………………………………33
3.3.2. Bố trí thí nghiệm…………………………………………………………….33
2.3.2.1. Qui trình tham khảo……………………………………………………….33
3.2.2. Bố trí thí nghiệm…………………………………………………………….36
2.3.3. Phương pháp phân tích ……………………………………………………… 46
2.3.3.1. Phương pháp phân tích hoá học………………………………………… 46
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu………………………………………………… 46

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN………………………… 48
3.1. Kết quả khảo sát một số sản phẩm tôm chua trên thị trường………………….48
3.1.1. Kết quả tìm hiểu thị trường tôm chua truyền trống ở Nha Trang………… 48
3.1.2. Kết quả khảo sản phẩm tôm chua trên thị trường………………………… 48
3.2. Kết quả nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản ……………… …………… 50

3.2.1. Kết quả nghiên các chất phụ gia và thời điểm p
hối trộn thích hợp……… 50
3.2.1.1. Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến pH cuả sản phẩm 50
3 2.1.2. Tác dụng của các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sau
quá trình lên men. 51
3.2.1.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sự biến đổi của đạm bazơ bay hơi 51
3.2.2. Kết quả xác định nồng độ chitofood sử dụng trong công đoạn m
uối tôm chua….54
Trang 4
3.2.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến biến đổi pH của sản phẩm……….54
3 2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ chitofood đến tôm chua sau 20 ngày gài nén. …… 54
3.2.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitofood điến biến đổi hàm lượng NH
3
……….55
3.2.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng kết hợp chất phụ gia và kỹ thuật thanh trùng ….57
3.2.3.1. Ẩnh hưởng của thanh trùng nhiệt đến biến đổi pH của sản phẩm……… 57
3.2.3.2. Ảnh hưởng của chế độ xử lý đến giá trị cảm quan của sản phẩm ……… 57
3.2.3.3. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến biến đổi hàm lượng đạm thối ……58
3.2.4. Kết quả nghiên cứu sử dụng potassium
sorbate để kéo dài thời gian bảo quản
…………………………………… ……………………… 59
3.2.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ potassium sorbate đến biến đổi pH trong sản
phẩm theo thời gian bảo quản …………………………………………….60
3.2.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ potassium sorbate đến chất lượng cảm quan của
các mẫu theo thời gian bảo quản ………………………………………………… 60
3.2.4.3. Ảnh hưởng của phụ gia
potassium sorbate đến sự biến đổi hàm lượng NH
3
…

61
3.2.5. Kết quả nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm tôm chua truyền thống…………63
3.2.5.1. Biến đổi pH khi phối trộn ngó sen muối chua và ngó sen tươi……………63
3.2.5.2. Kết quả biến đổi cảm quan khi phối ngó sen trong thời gian bảo quản … 64
3.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh…………………………………………… 65
3.4. Đề xuất quy trình hoàn thiện cho sản xuất tôm chua truyền thống……………65
3.6. Sơ bộ tính toán giá thành sản sản phẩm……………………………………….70

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN…………………………………………… 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….
73







Trang 5

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh về món ăn tôm chua truyền thống .22
Hình 1.2: Biểu đồ thực phẩm Việt Nam xuất khẩu sang Mỹ bị từ chối do sử dụng
hoá chất sai qui định. 25
Hình 2.1: Tôm nguyên liệu ……………………………………………………….30
Hình 2.2: Quy trình tôm chua Huế……………………………………………… 34
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu chung……………………………………………… 36
Hình 2.4: Sơ đồ khảo sát sản phẩm tôm chua trên thị trường …………………… 38
Hình 2.4: Sơ đồ khảo sát sản phẩm tôm chua trên thị trường …………………… 37

Hình 2.5: Sơ đồ xác định thời điểm bổ sung chất phụ gia ……………………………39
Hình 2.6: Sơ đồ xác định nồng độ chitofood trong muối tôm chua ……………….41
Hình 2.7: Sơ đồ nghiên cứu sử dụng kết hợp phụ gia và kỹ thuật thanh trùng……… 42
Hình 2.8: Sơ đồ nghiên cứu tác dụng tổng hợp của chitofood và potassium sorbate…… 44

Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ phối trộn ngó sen ………………………43
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ phối trộn ngó sen……………………… 44
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá sản phẩm trên thị trường……………… 48
Hình 3.2. Đồ thị ảnh hưởng của các chất phụ gia đến biến đổi pH trong sản phẩm… 51
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của các mẫu khi sử dụng phụ gia …….51
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi NH
3
của các mẫu khi sử dụng phụ gia……52
Hình 3.5: Đồ thị biến đổi pH của 4 mẫu sử dụng nồng độ chitofood khác nhau ….54
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan các mẫu sử dụng ở nồng độ khác nhau…… 55
Hình 3.7: Đồ thị biểu ảnh hưởng của nồng độ chitofood đến hàm lượng NH
3
……55
Hình 3.8: Đồ thị biến đổi của pH ở hai mẫu thanh trùng nhiệt và không thanh trùng …… 57
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mẫu thanh trùng và không thanh trùng 57
Hình 3.10: Đồ thị biến đổi hàm lượng NH
3
của mẫu TT…………………………………58
Hình3.11: Đồ thị biến đổi pH khi sử dụng potassium sorbate ở nồng độ khác nhau 60
Hình 3.11: Đồ thị biến đổi CLCQ sử dụng potassium sorbate ở nồng độ khác nhau…60
Trang 6
Hình 3.13: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ potassium sorbate đến hàm lượng NH
3
…. 62
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của pH khi phối 2 loại ngó sen………… 63

Hình 3.15:Đồ thị biểu diễn chất lượng cảm quan của sản phẩm theo hai loại ngó sen
Hình 3.16: Thành phẩm tôm chua truyền thống………………………………… 66

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm 9
Bảng 2.1: Mẫu thí nghiệm xác định chất phụ gia và thời điểm bổ sung thích hợp 32
Bảng 2.2: Tỷ lệ phối trộn gia vị cho thành phẩm tôm chua 43
Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh vật 65
Bảng 3.2: Bảng sơ bộ tính giá thành sản phẩm 70


















Trang 7

LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây, ngành thuỷ sản ở nước ta không ngừng có những
bước tiến mới trong cải tiến kỹ thuật nuôi trồng và chế biến thuỷ sản. Do đó, thuỷ
sản luôn là một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu cao nhất trong cả nước.
Đặc biệt, tôm được xem là nguồn nguyên liệu chính của ngành đem lại nguồn ngoại
tệ cho đất nước. Sản phẩm tôm xuất khẩu chủ yếu là tôm đông lạnh, t
ôm tẩm bột,
tôm Shushi,… Trong dân gian, tôm còn tận dụng để chế biến thành các sản phẩm
truyền thống của Việt Nam như: tôm khô, mắm tôm và đặc biệt là tôm chua. Tôm
chua là món ăn truyền thống, giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, chính vì
vậy mặt hàng này đang có xu hướng sản xuất để vươn ra thị trường nước ngoài. Tuy
nhiên, sản phẩm tôm chua truyền thống còn có nhược điểm lớn là thời gian bảo
quản rất ngắn và chất lượng chưa thật sự tốt. D
o vậy, để phát triển sản phẩm tôm
chua cần phải có nhiều nghiên cứu để hoàn thiện qui trình, nâng cao chất lượng
cũng như kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Xuất phát từ yêu cầu của thực tiễn, đồng thời để hoàn thiện chương trình tốt
nghiệp Đại học, được sự phân c
ông của Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Chế
Biến cho phép tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất
tôm chua truyền thống”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Đánh giá ưu, nhược điểm của một số sản phẩm tôm chua hiện có trên thị trường.
2. Nghiên cứu sử dụng phụ gia kết hợp kỹ thuật thanh trùng kéo dài thời hạn sử
dụng và nâng cao chất lượng cho sản phẩm

tôm chua truyền thống.
3. Nghiên cứu sử dụng ngó sen để đa dạng hóa sản phẩm tôm chua truyền thống.
Trang 8
Mục tiêu của đề tài nhằm đưa ra được các chất phụ gia thích hợp cho bảo quản
sản phẩm tôm chua, duy trì trạng thái cơ thịt dẻo giai trong suốt thời giản bảo quản.
Ý nghĩa khoa học: góp phần cung cấp thêm các thông tin nghiên cứu về sản
phẩm tôm chua nói riêng, và các sản phẩm lên men truyền thống của dân tộc nói
chung.
Ý nghĩa thực tiễn: kết quả của đề tài có thể áp dụng trong sản xuất sản phẩm
tôm
chua góp phần cải thiện chất lượng của sản phẩm đáp ứng yêu cầu của khách
hàng.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và thời
gian thực còn hạn chế nên đề tài khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và bạn đọc để luận văn này được hoàn
chỉnh hơn.

Trang 9




PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.2 . Giới thiệu về nguyên liệu tôm
1.1.1. Nguồn lợi tôm
Tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thuỷ sản nuớc ta, trong nhiều
năm gần đây mặt hàng tôm luôn chiếm tới 70 – 80 % tổng kim ngạch xuất khẩu của
ngành. Theo số liệu thống kê, xuất khẩu tôm cả nước năm 2005 là 163.049,2 tấn,
năm 2006 là 156.926 tấn, đầu năm 2007 là 84.515,2 tấn [15].
Nước ta có nguồn lợi tôm biển, tôm nước lợ, tôm nước ngọt rất lớn. Ngoài
hoạt động khai thác từ tự nhiên, các hoạt động nuôi tôm
hiện đang phát triển mạnh
ở nhiều vùng trong cả nước. Do đó, sản lượng khai thác và nuôi tôm đã tăng đáng
kể trong các năm qua: năm 2001 là 249.193,2 tấn, năm 2002 là 281.192,6 tấn, năm
2003 là 340.517 tấn.
Ở Việt Nam, có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở nhiều vùng xa bờ, vùng
biển ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa. Suốt dọc bờ biển nơi n
ào cũng gặp các
loại tôm có giá trị kinh tế và xuất khẩu cao, song tuỳ theo thời gian, địa hình biển,
thời tiết và các đối tượng đánh bắt khác nhau mà hình thành các khu vực đánh bắt
chủ yếu:
- Ven bờ phía Vịnh Bắc Bộ: tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng,
sông Thái Bình, sông Mã,… với đối tượng tôm chính là tôm rảo, tôm bạc. Tôm xuất
hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 – 5 và tháng 7 – 10.
- Vùng biển Nam
Thanh Hoá – Bắc Nghệ An là bãi tôm quan trọng như bãi

tôm Vịnh Diễn Châu.
Trang 10
- Vùng biển Nam Hà Tĩnh: bãi tôm Cửa Hội - Cửa Sét, sản lượng tôm không
cao và mùa vụ ngắn.
- Vùng biển miền Trung: do đặc điểm địa hình thềm lục địa có độ dốc lớn,
dòng chảy mạnh, ít thuận lợi cho nghề kéo tôm. Các bãi ở khu vực này nhỏ hẹp nằm
sát bờ biển và ở trong các vùng vịnh kín. Từ Bình Trị Thiên đến Bình Thuận ngoài
các bãi tôm nhỏ ven bờ, trong khu vực này có nguồn lợi tôm khá phong phú, ở biển
miền Trung còn có nguồn lợi t
ôm hùm khá phong phú. Ngoài ra, ở biển miền Trung
còn có những khu vực khai thác tôm quan trọng là vùng Đông Bắc – Đông Nam Cù
Lao Thu khai thác chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm bạc, tôm rảo, tôm hùm. Mùa vụ
chính từ tháng 1 – 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 – 9.
- Vùng biển gần bờ phía Tây (Vịnh Thái Lan): nguồn lợi kém hơn vùng phía
Đông, ở đây có hai bãi tôm, quan trọng nhất là bãi tôm Ông Đốc – Hòn Chuối, tạo
ra một khu vực khai thác rộng lớn cho vùng phía tây tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu.
Ngoài việc đánh bắt, tôm còn được nuôi ở khu vực thuộc tỉnh Cà Mau, Bạc
Liêu, Bến Tre, Khánh Hòa, Thanh Hoá,… Sản lượng t
ôm nuôi trồng ước tính trong
năm 2003 là 237.880 tấn, năm 2004 là 281.816 tấn, năm 2005 là 327.194 tấn, năm
2006 là 354.610. Mùa vụ thu hoạch tôm rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, trong đó sản
lượng cao nhất vào tháng 5, 6, 7. Hình thức nuôi chủ yếu là: quảng canh, quảng
canh cải tiến, bán thâm canh và thâm canh.
Trong các loài tôm trên, các loài thường được khai thác và chế biến gồm có:
• Tôm rảo (Metapenaeus ensis)
Hay còn gọi là tôm bạc đất, tôm có kính thước trung bình, chiều dài khai thác
100 – 180 m
m với khối lượng 20 – 50 g/con. Tôm có màu xanh trong hay hung
sáng, ch
ân bò chân, chân bơi, màu nâu nhạt, chân bò vân khoang.

Trên thế giới, tôm đất phân bố ở vùng biển Ấn Độ- Tây Thái Bình Dương:
Từ vùng biển phía Đông của Ấn Độ và Sri Lanka tới Trung Quốc, Nhật bản, về phía
nam tới New Guinea, Australia (Dore $ Frimodt, 1995), tôm đất có thể phân bố ở
những vùng nước rất nông cho tới những vùng nước có độ sâu 95 m (Chan, 1998).
Trang 11
Ở Việt Nam, tôm đất được phân bố rộng rãi ở khắp các vùng biển từ Quảng
Ninh cho tới Cà Mau, chủ yếu sống ở độ sâu dưới 50 m (Nguồn lợi thuỷ sản Việt
Nam, 1996). Tôm đất trưởng thành bắt gặp ở vùng xa bờ, có độ mặn cao, tôm con
thường phân bố nhiều ở vùng ven biển, cửa sông và các bãi triền ven biển (Phạm
Ngọc Đẳng, 1991), trong các đầm nước lợ (Mai Văn Cứ và ctv., 1980).
Nguồn lợi tôm bạc đất ở nước ta khá lớn, giá thành tôm
nguyên liệu rẻ. Hiện
nay, tôm đất là một trong những nguồn được khai thác để tận dụng sản xuất ra các
mặt hàng giá trị gia tăng, phục vụ cho xuất khẩu thuỷ sản.
• Tôm sú (Penaeus monodon)
Tôm sú là loại tôm có kích thước lớn, đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 – 4
tháng đầu có thể đạt bình quân 40 – 50 g/con. Tôm trưởng thành, kích thước tối đa
với con cái là 220 – 250 mm, trọng lượng 100 – 300 g/con, con đực là 160 – 210
mm, trọng lượng 80 – 200 g/con.
Khi c
òn tươi, ở vỏ ngực của tôm có vằn ngang (tôm ở biển vằn trắng nâu
hoặc trắng xen kẽ, ở đầm nước lợ tôm có vằn màu xanh đen). Tôm sú phân bố rộng
từ vùng nước lợ tới vùng biển sâu (40 m), tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25 m. Tôm
có quanh năm nhưng mùa vụ khai thác chính vào tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, tôm còn
được nuôi dưới các hình thức khác nhau. Tôm sú có tính ăn tạp, thức ăn chính là thịt
của các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác.
Tôm
sú có cơ thịt chắc, thơm, có giá trị kinh tế cao. Sản lượng khai thác và
nuôi trồng hàng năm đạt khoảng 90.000 – 100.000 tấn.
• Tôm he mùa (Penaeus merguiensis)

Tôm he mùa hay còn được gọi là tôm bạc, tôm có mình dẹt, đầu có răng cưa,
đuôi dài không có gai có nhiều đốm đen nhỏ, vỏ có màu kem hoặc màu vàng của
chuối chin. Chân bò, chân bơi màu vàng, kem họăc hơi nâu. Tôm có chiều dài khai
thác từ 140 – 200 mm với khối lượng 25 – 80 g/con.
Tôm bạc được phân bố ở khắp nơi nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng Nam

Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá và Vịnh Thái Lan. Tôm biển thường đi thành từng
Trang 12
đàn lớn. Mùa khô, tôm vào sống gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu. Mùa vụ khai
thác từ tháng 11 - 2 và từ tháng 5 – 9.
• Tôm thẻ (Penaeus semisuncatus)
Tôm thẻ hay còn gọi là tôm sú vằn, có chiều dài khai thác khoảng 120 – 250
với khối lượng từ 40 – 145 g/con. Tôm có màu xanh thẫm đặc trưng, vằn ngang ở
bụng, râu có các khoang vàng màu đỏ nhạt. Tôm thẻ phân bố từ nông ra sâu (60 m)
nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20 – 40 m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, mùa vụ khai
thác từ tháng 2 – 9 và từ tháng 7 – 9.
Tôm thẻ có thịt thơm ngon, giá trị kinh tế cao, các sản phẩm từ tôm thẻ rất
phong phú từ hàng đông lạnh sống đến hà
ng chín, là nguyên liệu rất quan trọng
trong chế biến thuỷ sản.
y Tôm vỗ (Ibacus ciliatus)
Tôm vỗ thuộc họ tôm vỗ (Scyllaridae) có đặc điểm: đầu to và dẹt, thân ngắn,
tôm có màu vàng xám hay đen xám. Tôm vỗ có chiều dài khai thác từ 140 – 210
mm và khối lượng khoảng 80 – 300 g/con. Tôm vỗ là loài tôm thịt chắc có vị thơm
ngon và giá trị kinh tế cao.
Tôm
này có trữ lượng rất lớn ở các vùng biển Việt Nam, chúng phân bố
rộng, độ sâu từ 30 – 600 m nhưng mùa khô thường tập trung ở độ sâu từ 150 – 250
m và mùa mưa 150 – 300 m. Tôm vỗ phân bố rải rác ở Miền Trung và Bắc Bộ.
• Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii)

Tôm càng xanh có thân tròn, màu xanh lơ đậm, đầu to, nhọn cong vút lên. Từ
1/2 bề dài trên có 11 - 15 răng, dưới có 12 – 15 răng, tôm có sọc đen dài, đôi động
túc thứ hai phát triển thành càng màu xanh lơ đậm, phần dưới màu vàng, nâu hoặc
da cam. Tôm có chiều dài khai thác trung bình là 110 – 200 m
m, khối lượng 30 –
120 g/con.
Họ tôm càng xanh thường gặp ở thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc đồng
bằng sông Cửu Long, một số tỉnh miền Trung và miền Bắc, mùa vụ khai thác quanh
năm nhưng tập trung từ tháng 10 – 12. Hiện nay, tôm càng xanh được nuôi ở các ao,
hồ, mương vườn, ruộng lúa theo qui mô quảng canh cải tiến và bán thâm canh.
Trang 13
• Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng (Panuliridae)
Tôm hùm là loại tôm có một đôi càng to lớn, râu nhỏ thuộc giống Homarus
gặp nhiều ở các tỉnh phía Bắc. Tôm rồng không có đôi càng lớn nhưng có cặp râu to
dạng hình roi dài thuộc giống Panulirus phân bố nhiều ở Nam Trung bộ, người ta
gọi chung hai loại tôm này là tôm hùm. Mùa vụ chung từ tháng 2 – 6 và từ tháng 8
– 12. Tôm hùm có tuổi thọ cao khối lượng lớn và sức sinh sản cao.
Các loài tôm hùm có thịt thơm ngon, hấp dẫn, có giá trị cảm
quan cao. Do đó,
đây là loài tôm có giá trị xuất khẩu rất cao. Một số loại tôm hùm có giá trị kinh tế
cao gồm:
- Tôm hùm sao (Panulirus ornatus)
Tôm hùm sao hay gòn gọi là tôm hùm bông, có kích thước lớn, chiều dài khai
thác trung bình là 250 – 450 mm với khối lượng 1.230 – 2.320 g/con. Tôm này phân
bố rộng, xuất hiện quanh năm.
- Tôm hùm đỏ (Panulirus longpes)
Tôm hùm đỏ có chiều dài khai thác trung bình 160 – 280 mm với khối lượng
245 – 495 g/con. Chúng được phân bố từ biển Bình Trị Thiên đến Bình Thuận, tập
trung nhiều ở Khá
nh Hòa, xuất hiện quanh năm nhưng tập trung là từ tháng 7 – 9.

- Tôm hùm sỏi (Panulirus homarus)
Tôm hùm sỏi hay còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai thác trung bình 165 –
350 mm với khối lượng 275 – 585 g/con
[9].
1.1.2. Thành phần hoá học của tôm
Thành phần hoá học của các loài động vật thuỷ sản nói chung và của tôm nói
riêng đều bao gồm: nước, lipid, protein, gluxit, muối vô cơ, vitamin, hormon.
Những thành phần tương đối nhiều là nước, protein, lipid và muối khoáng, còn hàm
lượng gluxit rất ít chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen [4].
Thành phần hoá học của tôm rất khác nhau tuỳ thuộc vào giống, loài và môi
trường sống của chúng. Ngoài ra, chúng còn phụ thuộc và trạng thái sinh lý: giới
tính, mùa vụ, thời tiết,… Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sẽ dẫn đến
các biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản cũng khác nhau. D
o đó, chất
Trang 14
lượng cảm quan và dinh dưỡng của mỗi sản phẩm với các nguyên liệu khác nhau sẽ
không giống nhau.





Bảng 1.1. Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm [13].
Thành phần hoá học cơ bản (%)
Loài tôm
Nước Protein Tro Lipid
Tôm bạc đất 76,32 20,05 1,55 0,70
Tôm sú 75,90 21,00 1,42 1,07
Tôm he 77,00 20,00 1,63 0,70
Tôm thẻ 76,63 19,27 1,55 0,92

Tôm càng 76,65 18,97 1,14 1,19
Tôm hùm 74,57 20,18 1,32 1,30

1.1.2.9 . Thành phần Protein
Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong cơ thịt động vật thuỷ sản nói
chung và của tôm nói riêng, nó chiếm khoảng 70 – 80 % chất khô. Cơ thịt tôm có
chứa khoảng 18 – 25% protein, tùy theo điều kiện sinh sống mà nó chiếm tỷ lệ khác
nhau. Protein trong cơ thể tôm thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như
lipid, acid nucleic, glycogen, Protein khi liên kết với các chất khác sẽ tạo ra hợp
chất phức tạp và có hoạt tính sinh học đặc trưng khác nhau.
Về cấu tạo: protein là một polime của các acid amin, một chất cơ bản cấu
thành nên nguyê
n sinh chất của tế bào. Trong tôm có tất cả các acid amin chủ yếu là
các acid amin không thay thế, vì vậy mà tôm có giá trị dinh dưỡng cao.
Theo Huss (1998) có thể chia protein trong thịt tôm, cá thành 3 nhóm:
Trang 15
- Protein cấu trúc (actin, myozin, actommyozin, tropmyozin) chiếm khoảng 70
– 80 % hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung
tính với nồng độ ion khá cao (> 0,5 M).
- Protein Sarcoplasmic: gồm có myoalbumin, myogen, globulin, các enzyme.
- Protein mô liên kết (colagen, elastin, retinculin) trong tôm có khoảng hơn
3% protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH = 4,5 – 5,5. Ở giá trị pH này
các protein trung hoà về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều này có
nghĩa là lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
1.1.
2.10 . Chất ngấm ra của tôm
Chất ngấm ra từ tôm bao gồm chất trích ly chứa nitơ, các chất tan trong nước
chứa nitơ có phân tử lượng thấp.
Hàm lượng chất ngấm ra từ tôm chiếm khoảng 2 - 3% thịt tươi, trong đó có

khoảng 1/3 là chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ. Chất ngấm ra nói
chung không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng nó là chất quyết định mùi vị đặc
trưng của tôm. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng k
hả
năng tiêu hoá. Các chất này gồm: trimethylamin oxit, trimethylamin, acid amin tự
do, creatinin, betanin, ammoniac, và một số chất khác.
1.1.2.11 . Lipid
Mô của tôm chứa khoảng từ 0,05 – 0.3% lipid, mà thành phần chủ yếu là các
photpholipid.
Photphatidyl chlorin và cholesterol là loại photpholipid và lipid trung tính
chiếm tỷ lệ khá lớn trong mô thịt tôm. Trong thành phần của các axid béo, các
sphingomyelin chiếm tỷ trọng lớn nhất trong các acid bão hoà. Các nghiên cứu về
thành phần lipid của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng aci
d
béo tổng số cho thấy: sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng nhỏ đến thành phần các
acid béo và cholesterol. Tuy nhiên chúng lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi: mùa
vụ, nhiệt độ môi trường sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm.
1.1.2.12 . Gluxit
Trang 16
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH

3
O
HO
O
O
HO
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
2
O
CH
3
CH
3
O
O
O
O
O
Astaxanthin (màu xanh tím)
Astaxin (màu đỏ gạch)

O
CH
3
CH
3
Xúc tác
Gluxit trong tôm rất ít chủ yếu là tồn tại dưới dạng glycogen.
1.1.2.13 . Muối vô cơ
Muối vô cơ của tôm thường chiếm khoảng 1 – 3% chất khô. Muối vô cơ
không phải là chất cung cấp năng lượng như protein, gluxit, lipid nhưng chúng là
những chất rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể tôm cũng
như các loài động vật khác. Trong tôm có chứa một số muối vô cư như: Na, K, Ca,
Mg,… hàm lượng (%) của chúng so với chất khô như sau: Na: 1,09; Mg: 0,336; K:
1,875; Cl: 2,875; Ca: 0,535.
1.1.
2.14 . Vitamin trong nguyên liệu tôm
Trong tôm có chứa một số ít Vitamin, đáng chú ý nhất là vitamin nhóm B
gồm có các vitamin: B
1
, B
2
, B
6
, B
12
và PP.
1.1.2.15 . Sắc tố
Tôm có chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astarxanthin.
Astaxanthin là loại caroten có tính acid vì nó có thể tác dụng với rượu tạo ra muối,
nhưng loại muối đó rất không ổn định, trong không khí nó dễ bị oxy hoá biến thành

astacin. Trong vỏ tôm, astaxanthin tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là
cianin.
Khi kết hợp với protein, astaxanthin có màu xanh tím. Khi gia nhiệt hay chịu
ảnh hưởng của các tác nhân làm protein bị biến tính và astaxanthin bị tách ra tạo
thành astacin có màu vàng, đỏ hoặc da cam.
Phương trình của quá trình trên như sau:












O
Trang 17


1.1.2.16 . Nước
Nước là thành phần quan trọng và có hàm lượng cao nhất chiếm 70 –
85,5%. Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thể sinh vật, là môi trường cho
enzym hoạt động tham gia vào những biến đổi sinh hoá của tế bào. Ngoài ra, nước
còn ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của thực phẩm. Lượng nước cao
làm cho nguyên liệu dễ bị dập nát, tạo điều kiện thuận lợi cho các men và vi sinh
vật hoạt động.
1.2. Tổng quan về công nghệ sản xuất các sản phẩm l

ên men
1.2.1. Khái niệm chung về công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men
Lên men là quá trình oxy hoá khử xảy ra trong cơ thể sinh vật nhằm cung cấp
năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, bởi lẽ cơ thể sống luôn
luôn cần năng lượng mà năng lượng đó tồn tại dưới dạng hoá năng ATP.
Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên m
en là phản ứng tách và vận chuyển
hydro ở dạng (H
+
+ e) dưới tác dụng của các enzym dehydrogenaza. Chính vì vậy,
bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hoá khử, quá trình oxy hoá khử đó
xảy ra trong cơ thể sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzym, cho nên bản chất
quá trình lên men được gọi là quá trình oxy hoá khử, hay quá trình oxy hoá khử
sinh học [7].
1.2.2. Quá trình lên men lactic [2],[7]
Lên men lactic: là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác
dụng của các vi khuẩn lactic.
• Vai trò của quá trình này trong sản xuất tôm chua:
- Tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm.
- Acid lactic tạo ra giúp cơ thể tiêu hóa tốt prot
ein của chế phẩm.
- Bảo quản chế phẩm khỏi thối rữa trong điều kiện muối nhạt (10%).
- Tham gia thúc đẩy quá trình thủy phân protein của chế phẩm, tạo điều kiện
cho một số proteaza hoạt động làm tăng nhanh quá trình tự chín của chế phẩm.
Trang 18
• Nguyên liệu có thể dùng để lên men lactic: đường, tinh bột, rỉ đường,…
• Tác nhân lên men là vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae
• Sự lên men lactic chia làm 2 loại: lên lactic men điển hình và lên men không
điển hình.
Lên men lactic điển hình : quá trình lên men này chỉ tạo ra sản phẩm là

acid lactic.

Đặc điểm của quá trình này là do tế bào của vi khuẩn len men lactic điển
hình không chứa enzym cacboxylaza của acid pyruvic, do vậy hydro được chuyển
đến cho acid pyruvic thành acid lactic.


Cuối thế kỷ XIX, người ta mới tách vi khuẩn gây ra quá trình lên men lactic
điển hình thành hai nhóm
: giống Streptococcus, điển hình là Streptococcus cremois
là vi khuẩn không sinh bào tử; thường kết thành từng đôi hay từng chuỗi trong sữa,
nhiệt độ phát triển tốt nhất 25 – 30
o
C, chúng lên men được glucoza, lactoza,
galactoza, mantoza tạo thành sản phẩm acid lactic. Giống Lactobacterium: gồm
những trực khuẩn lên men lactic, với những loài chính sau: Lactobacterium casein,
Lactobacterium delbruckii, Lactobacterium cucumez và Lactobacterium fementati.
Sự lên men lactic không điển hình: Quá trình này ngoài sản phẩm chính là
aicd lactic còn thu được các sản phẩm phụ gồm : acid succinic, acid acetic, rượu
etylic, các chất khí. Đặc điểm của loại này là vi khuẩn lên men lactic dị hình có
chứa enzym decacboxylaza có thể phân giải acid pyruvic thành CO
2
và acetaldehyt
(CH
3
CHO). Từ CH
3
CHO sẽ tạo thành những sản phẩm khác nhau.
Vi khuẩn thuộc nhóm này gồm các loài: Bacterium coli; Bacterium
lacticareogenes; Bacterium braseicaefermentutas và Bacterium pentoaxetium.

Quá trình này có thể biểu diễn như sau:
C
6
H
12
O
6
2CH
3
- CHOH- COOH + 94 Kcal
2CH
3
-CO-COOH 2CH
3
-CHOH-COOH
2NADH
2

2NAD
Trang 19

Quá trình lên men lactic sẽ tạo ra sản phẩm phụ là rượu etylic do hoạt động của một
số loài vi sinh vật (nấm mốc Mucar). Với một lượng rượu nhỏ được tạo thành cùng
với acid lactic tạo ra một hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí, các vi khuẩn lactic hoạt
động trong điề
u kiện yếm
khí tuỳ nghi (tức là khi phát triển không nhất thiết phải có
mặt oxy không khí). Trong khi đó, vi khuẩn axetic và các nấm mốc (có khả năng làm
giảm chất lượng sản phẩm) lại chỉ hoạt động được trong điều kiện hiếu khí.
Quá trình lên men lactic trong sảm phẩm muối chua có thể chia làm 3 giai đoạn:
H
2

CH
3
-CHOH-COOH
Lactic
HOOC-CH
2
-CH
2-
COOH
Succinic

+ H
2
CH
3
CHO CH
3
CH
2
OH
( Etylic)
O

HOOC-CH-C-COOH
+ CO
2

CH
3
-C-COOH
+ H
2
O
CH
3
COOH + HCOOH


CO + H

2
H
2
O

H
2
H
2
O

H
2
C
6
H
12
O
6
CH
3
COOH
(Axetic)
Trong đó : acid lactic: 40%, acid succinic : 20%, acid
axetic và rượu etylic : 20%, acid formic, CO
2
: 20%.
O
Trang 20
Giai đoại đầu: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên các chất dinh

dưỡng và đường có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự
hoạt động của các vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước
muối xuất hiện những bọt khí, là kết quả hoạt động của các vi khuẩn Coli và một số
vi khuẩn có khả năng sinh khí khác. Chủng lactic phát triển trong thời kỳ này chủ
yếu là Lueconostoc, St
reptococus và Pediococus.
Giai đoạn 2:
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tích
tụ nhiều, làm cho pH của môi trường giảm xuống tới 3 – 3,5. Ở môi trường này, các
vi khuẩn gây thối bị ức chế. Các chủng vi khuẩn chủ yếu phát triển trong thời kỳ
này gồm: L. cucumens, B. brasicae fermenterti. Đây là giai đoạn rất quan trọng vì
sản phẩm tích tụ lượng acid lactic cao và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Giai đoạn 3
: Khi acid lactic đã tích tụ nhiều thì nó làm cho vi khuẩn lactic
cũng bị ức chế. Khi ấy, các nấm men, nấm mốc có khả năng phân huỷ acid lactic
phát triển mạnh và gây ra hiện tượng nổi váng trên bề mặt sản phẩm. Các vi sinh vật
gây váng thuộc các giống: Debaromyce, Mycoderma và Pichia. Một số loài nấm
men chịu được nồng độ muối cao (20%) chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxy
hóa nó. Nếu lượng acid lactic giảm thì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát
triển. Do vậy khi xuất hiện lớp vá
ng thì mang chế phẩm đi xử lý ngay
.
1.2.3. Quá trình thuỷ phân protein
Quá trình thuỷ phân protein: Là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương
(Dipositive Bonds) trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn giản như
pepton, peptid, acid amin, duới tác dụng của các chất xúc tác và có sự tham gia của
nước trong phản ứng. Quá trình này được biểu diễn như sau:

H
2
N –CH –CO – NH –CH –CO –NH –… Peptid +H
2
N –CH- COOH
Xúc tác
R
1
R
2
R
1
Ezym proteaza
Acid
Nhiệt độ
Liên kết nhị dương
Trang 21
Đây là quá trình quan trọng vì nó chuyển protein (khó tiên hoá) thành acid
amin và peptid (dễ tiêu hoá) và cũng nhờ quá trình này mà sản phẩm có vị ngọt, các
chất thơm và màu đỏ xuất hiện. Sản phẩm tiến dần đến trạng thái “chín” có thể tiêu
hoá và hấp thu trong cơ thể con người. Về mặt trạng thái, tôm vẫn còn nguyên con
nhưng protein của nó ở dạng dễ tiêu hoá và hấp thu đó cũng là đặc trưng của tôm
chua khác với các chế phẩm mắm chua khác.
Quá trình thuỷ phân protein nhờ vào ezym proteaza của bản thân nguyên liệu
và nhờ en
zym của vi khuẩn. Sản phẩm acid lactic tham gia làm mềm protein, hoạt
hoá protein và thúc đẩy quá trình thuỷ phân. Tuy nhiên, phản ứng thuỷ phân protein

lại là yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa và phản ứng oxy hoá acid amin. Phản
ứng này nếu xẩy ra mạnh mẽ và kéo dài sẽ làm cho tôm bị nhũn nát. Đây chính là
nguyên nhân là cho tôm chua hư hỏng nhanh.
Ngoài hai quá trình sinh học chủ yếu trên, còn có quá trình khác như quá
trình sinh tổng hợp các chất tạo màu, tạo mùi. Bên cạnh đó còn có các phản ứng
sinh hoá: m
elanoidin, quinonamin, fucfurol, … cũng xẩy ra góp phần tạo nên mùi vị
và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Tôm chua có thể bảo quản trong vòng 20 ngày, vì vậy muốn kéo dài thời
gian sống của sản phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ thấp (2 – 4°C) hoặc bảo quản bằng
các chất bảo quản như: sodium benzoattri, sorbitol, acid sorbic, các chất bảo quản tự
nhiên khác theo tỷ lệ dùng trong chế biến thực phẩm.
1.3. Sản phẩm lên men truyền t
hống từ thủy sản
Từ xa xưa, nhân dân ta đã biết cách tận dụng các nguồn nguyên liệu thuỷ sản
để sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống. Những sản phẩm như: mực chua,
cá muối chua, tôm chua, mắm ruốc, mắm tôm, đã trở thành món ăn truyền thống
mang bản sắc phong tục của dân tộc Việt Nam. Các sản phẩm sản phẩm
này được
chế biến theo phương pháp cổ truyền nhưng đều dựa trên cơ sở của quá trình tự
thuỷ phân và lên men lactic. Khi sản phẩm “chín” sẽ có mùi vị đặc trưng thơm
ngon, đồng thời tạo thành các chất đơn giản dễ hấp thu trong hệ tiêu hoá.
Trang 22
1.3.2. Sản phẩm mực muối chua [11].
• Sơ đồ quy trình

• Cách tiến hành
- Nguyên liệu: chọn loại mực ống còn tươi nguyên, màu sắc tự nhiên, mùi
đặc trưng, da dính chắc vào cơ thịt, không dập vỡ túi mực, miệng mực không loe,
mực không ôm trứng, cỡ 10 – 15 cm.
- Xử lý: mực sau khi mua đưa về rửa sạch lột da, loại bỏ nội tạng, rút mai, cắt
bỏ mắt, chỉ lấy phần thân và râ
u, sau đó rửa sạch để ráo nước. Cắt thành từng
khoanh khoảng 2 – 2,5 cm/khoanh.
Mực nguyên liệu
Xử lý
Phun rượu
Phối trộn gia vị
Gài nén
Thành phẩm
Trang 23
- Phun rượu: sau khi cắt khoanh mực được để lên giá đỡ, phun rượu ngon
40

o
dưới dạng sương mù cho thật đồng đều, tỷ lệ rượu so với nguyên liệu là 4% để
thời gian cho rượu ngấm vào trong mực sau đó để ráo mực.
- Phối trộn gia vị: hỗn hợp gồm đường, muối, riềng, ớt, tỏi đã được cân theo
tỷ lệ thích hợp: muối 10%, đường 12%, riềng 3%, ớt 4%, tỏi 3% rồi đem giã
nhuyễn, sau đó trộn đều với mực.
- Gài
nén: cho toàn bộ khối trộn vào hũ kín, rồi gài nén thật chặt bằng ghim
tre, đậy kín tránh không cho oxy không khí lọt vào.
Để hũ ở nhiệt độ thường sau 16 ngày thì mực chín. Thành phẩm được sử
dụng trong 2 tuần
1.3.2. Sản phẩm cá cơm muối [11]
• Sơ đồ qui trình:















• Cách tiến hành
- Nguyên liệu: cá cơm loại tươi mình rắn không bị dập nát nhiều,

tuỳ theo
nguyên liệu của từng vùng mà chọn loại cá cho thích hợp cho qui trình muối.
Nguyên liệu
Xử lý
Muối cá
Trộn gia vị
Gài nén
Thành phẩm
Trang 24
- Xử lý nguyên liệu: sau khi mua về nguyên liệu phải được xử lý ngay, nhặt
rác ra khỏi nguyên liệu cho thật sạch, sau đó rửa lại bằng nước sạch (tránh làm dập
nát cá).
- Tiến hành muối cá: sau khi xử lý cho cá vào hũ muối cùng với muối tinh,
tỷ lệ muối so với nguyên liệu khoảng 15%. Gài nén thật chặt bàng vỉ tre để khoảng
3 – 4 ngày là xong công đoạn này.
- Gài nén: Sau khi muối cá tiến hành lấy vỉ tre ra phối trộn các phụ gia cần
thiết bao gồm: gừng, ớt, tỏi, riềng, tỷ lệ gia vị là 10 % so với cá muối rồi, sau đó lại
gài nén hỗn hợp lại. Khoảng 20 ngày sau cá chín, khi ăn có thể thêm các gia vị khác

cho ngon.
1.3.3. Tôm chua [7],[10].
Tôm chua là món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân ta, món ăn này thường được
xuất hiện trong các bữa ăn gia đình miền Trung và miền Nam. Có một số qui trình
tôm chua như sau:
1.3.3.1. Qui trình tôm chua Huế
• Qui trình cô
ng nghệ

Nguyên liệu
Xử lý
Phun rượi
Muối tôm
Tôm chín
Gài nén
Thành phẩm
Trang 25


• Cách tiến hành
- Nguyên liệu: chọn loại tôm còn tươi, nguyên con. Tôm muối chua tốt nhất
là tôm bạc đất, tôm thẻ, tôm gân, tôm sắt (chú ý không dùng tôm choán, tôm chì vì
vỏ quá cứng hay bị biến đen, không sử dụng các loại tôm ươn, đã bị biến đen, gẫy
đầu hay rách nát thân tôm).
- Xử lý: tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ mắt thứ ba trở lên và ba đôi
chân trước), sau đó rửa sạch và để ráo nước.
- Phun rượu: dùng rượu ngon 40

o
, hàm lượng so với tôm từ 3 – 4%, phun
rượu dạng sương mù lên khối tôm cho thấm đều.
- Muối tôm và gài nén: dùng muối rang hay muối sống tinh khiết ở dạng mịn.
Hàm lượng khoảng 10%; cơm nếp giã nhuyễn khoảng 20 – 30%, tỏi và riềng
khoảng 5% (so với tôm đã xử lý ), sau đó trộn đều cho hỗn hợp vào ang, vại gài nén
chặt bằng lá riềng, ghim tre rồi đậy kín lại.
- Thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng), tôm chín có màu đỏ tươi tự nhiên,
mùi thơm đặc trưng. Tôm
chín song còn nguyên con, không gãy đầu, không đen,
phần nước đặc sánh có màu hồng nhạt, không lắng cặn, sản phẩm có thể bảo quản
nơi thoáng mát, sử dụng trong hai tuần lễ.
1.3.3.2. Qui trình tôm chua Đồng Hới
Quá trình xử lý tôm tương tự như qui trình tôm chua Huế.
Muối tôm theo tỷ lệ: 10 chén tôm : 1 chén thính gạo tẻ : 1 thìa đường : 1
chén gia vị (tỏi, gừng, riềng) và một chén rượu nhỏ.
Qui trình này có khác với qui trình tôm chua Huế ở chỗ: cơ chất lên
men
chính ở đây là thính và đường, còn qui trình tôm chua Huế là cơm nếp giã nhuyễn.
Qui trình tôm chua Đồng Hới cho màu sắc không bằng tôm chua Huế do ảnh hưởng
của thính nên màu tôm chua sẫm hơn, tuy nhiên sản phẩm có mùi thơm đậm đà hơn
nhờ mùi thơm của thính.
1.3.3.3. Qui trình tôm chua Qui Nhơn