Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Nha đam và Đậu xanh

i

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà trường, Ban chủ
nhiệm Khoa Chế Biến cùng các thầy cô trong Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi hoàn thành chương trình học tập và thực hiện công tác tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn Tiến Sĩ Nguyễn
Thị Nga đã định hướng và tận tình chỉ dẫn trong quá trình thực hiện đề tài cũng như
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả những người
thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên và giúp đỡ và tôi trong quá trình
học tập, cũng như hoàn thành tốt đồ án này.

Nha trang, tháng 12 năm 2007
Sinh viên thực hiện:
Đỗ Thị Thanh Hương

ii

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC: ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT: v
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH 4

1.1.1. Tổng quan về cây nha đam 4
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam: 4
1.1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc: 5
1.1.1.3. Thành phần hóa học của gel nha đam: 6
1.1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam: 7
1.1.1.5. Các nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới: 9
1.1.2. Tổng quan về cây đậu xanh 14
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh: 14
1.1.2.2. Thành phần hóa học của đậu xanh: 16
1.1.2.3. Các sản phẩmđược sản xuất từ đậu xanh trong nước
và thế giới: 17
1.1.2.4. Các nghiên cứu về đậu xanh: 18

1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 20
1.2.1. Đồ hộp là gì 20
1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả 20
1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 22
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP 25
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 28
2.1.1. Nguyên liệu chính 28
iii

2.1.2. Nguyên liệu phụ 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 31
2.2.2. Các chỉ tiêu cần đánh giá 34
2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
2.2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến: 35
2.2.3.2. phương pháp bố trí thí nghiệm: 36
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam; 36
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đậu xanh với nước: 36
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị của các yếu tố
ảnh hưởng tới sự hoạt động của enzim: 37
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nha đam/ đậu xanh: 37
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ xung: 38
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid ascorbic bổ xung: 38

7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ pectin bổ xung: 39
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ tinh dầu cốm bổ sung: 39
9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng: 40
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Kết qủa nghiên cứu thành phần khối lượng của nguyên liệu 42
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 42
3.2.1. Kết quả nghiên cứu hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu xanh: 43
3.2.2. Kết quả nghiên cứu hàm lượng khoáng của gel nha đam và đậu xanh: 43
3.3. Kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu xanh: 44
3.4. Kết quả nghiên cứu xác định các thông số có trong quy trình: 45
3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần: 45
3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đậu xanh/ nước: 46

3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định giá trị của các yếu tố ảnh hưởng
tới sự hoạt động của enzim α amylaza: 48
3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ nước nha đam/ nước đâụ xanh: 51
iv

3.4.5. Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung: 52
3.4.6. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ acid ascorbic bổ sung: 53
3.4.7. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pectin bổ sung: 54
3.4.8. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ tinh dầu cốm bổ sung: 55
3.4.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng: 56
3.5. Quy trình hoàn thiện: 58
3.5.1.Quy trình công nghệ: 58

3.5.2. Giải thích quy trình: 59
3.6. Kết quả sản xuất thử nghiệm: 60
3.7. Chi phí nguyên vật liệu: 60
3.7.1. Tiêu hao nguyên liệu chính: 60
3.7.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ : 61
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63
4.1. Kết luận: 64
4.2. Đề suất ý kiến: 64
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HSQT: hệ số quan trọng.
ĐTB: Điểm trung bình.
TSĐ: Tổng số điểm .

vi


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản
phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng
cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Nha đam và đậu xanh là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ
tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực
phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm
có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng
thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ
nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống

kết hợp giữa nha đam và đậu xanh là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá
trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công
nghiệp hoá hiện nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi
thực hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm
nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.
Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu
sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này.
- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất.

- Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia
bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.

2

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm
phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị
trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh

3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
4

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH.
1.1.1. Tổng quan về cây nha đam.
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam.
Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những
bà nội trợ. Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn.
Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa

dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh.
Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả-
Rập là “Aneh” có nghĩa là vị đắng.
Cây nha đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọc
từng đám sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc.
Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng nha đam để làm
thuốc xổ, ở Phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây nha đam đã
được dùng làm thuốc chữa các loaị bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian.



Hì

nh a. Cây nha đam chưa có hoa

Hình b
.

Cây nha đam có hoa

Hình 1.1. Cây nha đam.



5

Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254÷1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới
thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ
Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOE-
họ Huệ Tây (liliaceae). Trong khoảng 400 loài chỉ có 4 loài được sử dụng để làm
thuốc đó là:
Aloe vera.
Aloe ferox.
Aloe arboresesescens.
Aloe perryi.
Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe

barbadensis Mill). Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe
ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Tức là cây nha đam (có nơi gọi
là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Ở nước ta nha đam mọc ở các vùng Ninh
thuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Chúng được trồng
để làm thuốc hoặc làm cảnh.
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, phần trên lá
tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình
mũi mác dầy, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được
nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn .
1.1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc.
Nên trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt. Phải chọn nơi trồng
thích hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời. Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng

nước, chọn thời gian tưới nước thích hợp.





6

1.1.1.3. Thành phần hoá học của gel nha đam.
Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên cứu
tìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm 1chất chính sau:
Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam.

Pholisaccarit

và
cacbonhydrat

Vitamin Khoáng

Acid hữu cơ Anthraquinol

Enzym
Aribinose B1 Ca Chysophanic acid

Aloin Oxydase
Glactose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase
Glucose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase
Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase
Xylose C Cu Uronic acid Emodin Allniase
Fructose E Na

Baradykininase

Acemannan B12 K

Proteases

Glucamaman Cholin Fe

Phosphatase
Folic acid

P

Nucleotidase

Bảng 1.2. Các acid amin có trong gel nha đam.
Alanin Histidin
Cystin

Araginin Leucin
Threonin
Asparagin Iso leucin
Tryptophan
Glutamin Lyzin
Phenylananin
Glycin Methionin
Tyrozin
Prolin Serin
Vanin

7

Tuỳ theo từng loại và nơi trồng nha đam mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau,
ngoài các thành phần chính thì tuỳ từng loại nha đam sẽ có các thành phần khác nữa
nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên. Theo các nhà khoa học
thì nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% đây chính là thành phần
có tác dụng kích thích tiêu hoá (thuốc xổ).
1.1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam.
Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam.

H1.3. Sữa rửa mặt từ nha đam H1.2. Sữa tắm từ nha đam
H1.5.
Nư
ớc giải khát

H1.4. Sữa lột nhẹ da mặt

8

Sản phẩm từ nha đam đã có mặt và được tin tưởng ở nhiều nước trên thế
giới. Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm là Sensitive –jogurt Drink, thành
phần cơ bản là sữa chua và nha đam, nó được quảng các với khẩu hiệu “một phút
của sự kỳ diệu và dễ thương”. Ở nước Đức một loại yoghurt đã được sản xuất bởi
Allgauland-kasereien. Sản phẩm này chứa 30% nước nha đam và nó có nhiều
khoáng chất, các acid béo thiết yếu, acid amin và vitamin. Để đáp ứng nhu cầu của
các công ty sản xuất các thực phẩm từ nha đam đã có rất nhiều nơi đẩy mạnh việc
canh tác cây nha đam. Tropical Spices & Export đã có những đơn đặt hàng từ Châu
Âu để trồng nha đam trong hơn một trăm mẫu Anh ở gần Coimbatore.
Ở Châu Phi tổ chức Uganda Aloe Vera Grower Association đã đảm trách

một dự án ban đầu về việc trồng 5000 hạt giống của loại cây AloeVera Barbadensis
(với thời gian trưởng thành khoảng 8 tháng) sẽ thu hoạch 4 lần hàng năm trong thời
gian 5 năm. Loại cây này là một trong những loài nha đam được trồng khắp nơi trên
thế giới và là một trong 2 loài đặc biệt (một loài khác là Aloe arboresesescens).
Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha đam, hay
chất chiết suất từ cây nha đam. Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát. Có rất
nhiều loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam dưới
dạng: thạch miếng, sinh tố, nước nha đam. Tiêu biểu như công ty Công Nghệ Sinh
Học Ứng Dụng Việt Mỹ Úc là đơn vị đầu tiên sản xuất các loại sản phẩm từ cây nha
đam kể từ năm 2001. Các sản phẩm của công ty đã đóng góp thêm sự phong phú về
các sản phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho cơ thể con người.
Từ sự bùng nổ các mặt hàng từ cây nha đam đã dẫn đến sự quảng cáo rất đa

dạng về công dụng của các mặt hàng đó. Như trên website:
http:/www.vnexpress.net ngày 6/6/2003 cho biết công ty TNHH thương mại LÔ
HỘI (TPHMC) đang phân phối nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ cây nha đam
của công ty Aloe Vera America. Theo giới thiệu, những sản phẩm này có thể chữa
nhiều bệnh kể cả liệt dương, ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh tọa,
tắc mạch máu não… thực ra, các chất chiết suất từ cây nha đam không có nhiều tác



9

dụng như vậy. Sản phẩm từ cây nha đam không phải là thuốc chữa bách bệnh. Mặt

khác, theo nghiên cứu về dược liệu ở Đại Học Y Dược TP HCM cho biết loại cây
này có thể gây xung huyết ở ruột già và gây co bóp tử cung, nên không dùng cho
phụ nữ có thai và người bị bệnh trĩ, trẻ em không nên uống.
1.1.1.5. Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới.
a) Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước.
Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới
còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu
nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực
phẩm chức năng.
b) Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới.
Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữa hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để
tạo ra một nàn da mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha

đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh.
Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở
đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3
nghìn năm.
Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan
trọng của cây nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm,
dược phẩm, mỹ phẩm.
Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng
như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm hay
thuốc mỡ để trị bệnh. Tác dụng cụ thể của cây nha đam có thể phân theo các lĩnh
vực sau:

10

b
1
) Trong dược phẩm.
- Tác dụng kháng khuẩn:
Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và
gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu, làm êm dịu vết thương khi bị

phỏng nhẹ, bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Gel nha
đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ
dịch được bào chế từ cây nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema, chốc lở,
làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao
(invitro).
 Tác dụng thổ nhuận trường:
+ Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ, đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.
+ Liều vừa: 100 mg (3÷5 lá tươi): sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường,
xổ.
+ Liều cao: 200÷500 mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh.
Tại Pháp có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành
phần có chứa Aloe.

 Nha đam có tác dụng giảm đau.
+ Nha đam có tác dụng làm giảm triệu chứng đau răng.
+ Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợi
răng, dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt.
 Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi, họng.
+ Viêm vòm miệng, hôi miệng.
+ Viêm họng, viêm amidan.
+ Viêm khoé miệng, viêm lưỡi.
 Những tác dụng tuyệt vời.

11

+ Trị viêm loét dạ dầy: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một muỗng
canh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ dầy
(không được quá 400 mg gel tươi một ngày).
+ Trị bệnh ngoài da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân
lông. Bôi gel nha đam hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm da mịn, ngừa
mụn…
+ Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đường
tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu.
+ Một trong tính năng kỳ diệu của loài dược thảo này là gia tăng 35% tốc độ
chữa lành vết thương. Đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh học thẩm thấu cao độ

của cây nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu cung cấp cho vùng
xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào. Dù cơ chế giảm đau
vẫn chưa được hiểu rõ, người ta tìm thấy chất pholysaccarit từ cây nha đam có
nhiều mặt hiệu quả bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm.
+ Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khả
năng kích thích insulin từ tụy tạng. Do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức
có thể chấp nhận được.
+ Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quả
giảm đau nhanh chóng đến 2 lần. Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nha
đam, thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm.
Với tính chất chống vi khuẩn và nấm. Cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát
triển của mụn nhọt và nốt sởi. Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng

của chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt.
+ Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các bệnh
rối loạn tiêu hoá. Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớp
màng ở khúc đầu ruột già (kết tràng) để ngăn chặn chất độc trong phân không thấm
trở lại cơ thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào. Nó cũng đáp ứng



12

các bệnh về da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm dịu những chỗ
đau, làm lành những vết cắt và những vết trầy xước.

+ Thổ dân da đỏ Trung Mỹ và người Mehico vẫn dùng cây này để chữa bệnh,
làm thuốc trường thọ. Ở Lava chất đông của cây nha đam được vuốt lên tóc, sát vào
da đầu để làm mượt tóc và kích thích tóc mọc đáng kể.
+ Người săn thú Congo (Châu Phi) cũng dùng cây nha đam để làm giảm sự đổ
mồ hôi, khử mùi khi đi săn. Họ chà sát chất liệu này vào cơ thể để không bị phát
hiện khi đến gần con mồi.
+ Một số cuộc nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nha
đam có làm chậm lại quá trình lão hoá (như chất chống oxy hóa) nơi người sử dụng
cây nha đam. Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khô
lạnh nguyên lá nha đam. Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường saccarit đa
phân tử. Nhiệt độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam. Nên uống
một lần từ 28÷56 g chất nha đam cô đặc mỗi ngày, để tăng cường hệ thống miễn

nhiễm và tăng cường sự tiêu hóa. Cả nguyên lá cũng có thể xay để làm thuốc đắp
hay là ăn. Dù để nguyên hay làm đông khô, cây nha đam vẫn có vị chua chát. Khi
dùng bôi ngoài nên dùng chất nhớt từ lá cây để tác dụng giảm đau nhanh hơn.
Trong thực phẩm, lá cây nha đam dùng để ăn tươi với đường, có nơi còn dùng
lá để nấu canh. Ngoài ra gel nha đam còn được dùng làm chất đông kết cho nhiều
món ăn.
b
2
) Trong mỹ phẩm:
 Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem
dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hoà được độ acid của da. Hiện nay trên
thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại cho

những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có
tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.



13

 Nha đam trị được bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn
cóc, tàn nhang.
Ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ rất cao hơn 98% thì trong gel nha đam (lá nha
đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng. Đáng kể nhất là
các anthraquinon, pholysaccarit. Trong các chất thuộc nhóm saccharit thì

acemannan (acetylated mannose) vô cùng quan trọng vì có tính chống siêu vi và
tăng cường hệ miễm dịch cơ thể, nhất là điều trị AIDS.
Tác dụng kháng virus: Acemannan dưới dạng viên được phép dùng cho thú y để
trị fibrosaccoma và ung thư bạch cầu mèo rất hiệu quả. Ung thư bạch cầu mèo cũng
như AIDS đều do retrovirutrats độc gây lên. Acemannan được chứng minh có hiệu
quả diệt virus HIV bằng cách ngăn cản sự glycosyl hoá của glycoprotein của virut.
Acemannan cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT trong điều trị AIDS và giảm
90% liều dùng AZT nên đỡ tác dụng phụ. Một thử nghiệm lâm sàng khác cho uống
mỗi ngày nửa lít dịch nha đam (lá nha đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50%
nước xay nhuyễn), kết hợp với acid béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất
cả các bệnh nhân đều cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu do
AZT được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng ban đầu.

Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Indusitry” đã đăng một nghiên cứu về nha đam
ở nước ngoài thu được kết quả là: Khi có mặt của nha đam thì làm gia tăng hoạt
động của vitamin C và E trong máu.
Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe
Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam.
Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt
động của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam. Nghiên
cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học
Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tan
trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt
24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi

14

dùng đơn độc). Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai
vitamin E và C được biết đến trước đây. Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh
trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khi
không có nha đam.
Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động
của vitamin. Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi có sự hoạt động của vitamin đã
không thấy rõ trong mẫu không có gel nha đam dùng chung. Sau đó phân tích mẫu
máu có bổ sung gel nha đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụ

của mỗi loại vitamin.
Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả
năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam. Sự tập
trung của vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi được
dùng với gel nha đam.
Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã được
tăng rất cao trong 24 giờ nghiên cứu. Đây là chứng minh rõ ràng khả năng hoạt
động của vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam.
Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến
269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của
vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6
giờ và xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu.

1.1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH.
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh.
Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích
thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi
trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta (thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong
đó ở Việt Nam chỉ trồng khoảng 30.000 hecta, chủ yếu ở các tỉnh phía nam.




15

Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng. Lá mọc kép ba chia, có lông 2 mặt, hoa
màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông
trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có
mầm ở giữa. Do đậu xanh có thời gian sinh trưởng ngắn 60÷70 ngày nên đậu xanh
được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở Miền Nam. Hiện nay

năng xuất đậu xanh trung bình còn thấp khoảng 0,5÷0,7 tấn/ha. Nhờ nhiều công
dụng và dễ sử dụng, cây đậu xanh đã được trồng rộng rãi trong nhân dân góp phần
tăng sản lượng lương thực, tăng nguồn thu nhập cho nhà nông.
Sau đây là một số giống đậu xanh cho năng suất cao:
Giống V87-13.
Giống HL89E3.
Giống 91-15.
Giống V94-208.
Hạt đậu xanh tồn trữ phải phơi thật khô và chứa trong chum vại kín, hạt có thể
chứa trong bao bố nhưng phải để chỗ khô ráo thoáng mát để ngừa chim, chuột, kiến,
nấm mốc, hạt tồn chữ có thể bị mọt phá hoại. Có thể dùng nước để làm sạch hạt
hoặc phun dầu lạc 3÷5cc/kg hạt trước khi dự trữ.

H1.6. Hạt đậu xanh
H1.7. Quả đậu xanh



16

1.1.2.2. Thành phần hoá học của đậu xanh.
Theo tài liệu tham khảo của từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa học
của đậu xanh như sau:
Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh.

Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Ẩm 14
Protein 23
Lipid 2,4
Gluxit 53,1
Xenluloza 2,4
Tro 2,4
Bảng 1.4: Bảng về thành phần của khoáng.
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
Ca 64
P 37,7
Fe 4,8

Bảng 1.5: Bảng về thành phần các Vitamin trong đậu xanh.
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
B1
30

g
B2 0,72
PP 0,15
C 2,4

caroten
4

100g có thể cho 332 kcal nhiệt lượng.



17

1.1.2.3. Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh trong nước và thế giới.
1.Trong lĩnh vực thực phẩm: trong đời sống hàng ngày đậu xanh được dùng
làm rất nhiều món ăn như nấu canh, nấu cháo, nấu chè, làm bánh, xay thành bột làm
miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận
dụng làm dưa nhưng không phổ biến.

H1.8. Bột Đậu xanh.

2. Trong lĩnh vực mỹ phẩm: Có các sản phẩm dưỡng da mà trong thành phần
có sự tham gia của đậu xanh. Sau đây là các ví dụ về bộ dưỡng da có thành phần là
đậu xanh.
H1.9. Bánh đậu xanh.



18

1.1.2.4. Các nghiên cứu về đậu xanh.
Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải
được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt,

nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dầy, hết đi tả, thích hợp với các
bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má,
đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ.
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri người thường xuyên ăn đậu xanh và
các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ
huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống sơ cứng động mạch và
bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt làm sáng mắt tiêu viêm lợi tiểu y học cổ
truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền minh
phấn cao thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, co
giật.
Một số bài thuốc chữa trị từ đậu xanh:

H1.10. Sữa rửa mặt
H1.11. Kem dưỡng da



19

 Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sôi,
chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không tốt.
Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối
trước lúc ăn cơm mỗi lần 200 ml.
 Đi lị đỏ mãn tính: Đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích, đậu xanh 60g bỏ vào nồi

đun cho nhừ, cho lõi bắp cải 2÷3 cái, đun thêm 20 phút, chắt nước ra uống, ngày
một đến 2 lần.
 Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành
canh, chia làm 2 lần uống với 300 mg vitamin C, 15 ngày là một liều chữa trị. Nói
chung điều trị 2 liều là cơ bản chữa đựơc bệnh.
 Nóng sốt với viêm rột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g
đường trắng và uống cho đến khi hết bệnh.
 Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, ma hoàng 9g. Đun với nước uống.
 Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ cỏ danh tươi 30g, song hoa 15g cho 2 bát
nước vào đun cho đến khi còn 1/2 bát thì uống. Ngày 3 lần, uống liên tục trong 3
ngày.
 Đau bụng, nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, hồ tiêu 10 hạt, cùng nghiền bột nhỏ,

rót nước sôi vào ngâm mà uống, hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với
nước mà uống.
 Viêm liệu đạo: Giá đậu xanh 500g ép lấy nước cho đường trắng vào uống.
 Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến. Nghiền nát
thành bột đắp vào chỗ bỏng….
 Bịnh đái đường: Đậu xanh 200g, lê 2 quả, củ cải xanh đun cho chín mà ăn.
 Huyết áp cao: Đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g đun nước uống
mỗi ngày 2 lần.