Nghiên cứu xây dựng định mức cho mặt hàng bạch tuộc đông Block

LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin cảm ơn :
Thầy Trần Đại Tiến đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá tr ình thực
tập và giúp tôi hoàn thành đ ồ án này.
Các thầy cô trường Đại học Nha Trang, đặc biệt l à các thầy cô trong
Khoa Chế biến đã dạy bảo tận tình cho tôi trong suốt quá trình học tập.
Ban lãnh đạo Công ty TNHH Minh Đăng, các cô chú và các anh ch ị
trong công ty đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.
Các bạn bè đã giúp đỡ để hoàn thành đồ án.
Tôi xin chân thành sâu s ắc cảm ơn !
Nha Trang, ngày 9 tháng 11 năm 2007
Sinh viên
Đoàn Hữu Trang
- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam có bờ biển dài 3200km, có nhiều cảng, kênh rạch, sông hồ, bến
bãi có thềm lục địa rộng 1 triệu km
2
. Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới càng tạo
điều kiện thuận lợi cho nguồn thuỷ sản thêm phong phú. Do đó cung cấp đầy đủ
nguồn nguyên liệu thuỷ sản quanh năm. Những năm gần đây nước ta đã thu một
lượng lớn ngoại tệ về việc xuất khẩu thuỷ sản.
Nhận thức được vấn đề cốt lõi trong sản xuất nói chung v à trong ngành chế
biến thuỷ sản nói riêng là vấn đề phải tiết kiệm nguy ên vật liệu, nhân công. Nó góp
phần không nhỏ vào việc hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh với sản phẩm
cùng loại trên thị trường. Hơn nữa nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt,
nhưng nhu cầu xuất khẩu thuỷ sản vẫn ng ày càng gia tăng. Chính v ì lẽ đó mà công
việc xây dựng định mức để l àm giảm lượng tiêu hao nguyên vật liệu, tăng năng suất
lao động là việc làm rất cần thiết.
Không ngoài mục đích nói trên nhà trường giao cho tôi đề tài: “Nghiên cứu
xây dựng định mức cho mặt h àng bạch tuộc đông block” , tại Công ty TNHH

Minh Đăng.
Kết cấu đề tài gồm:
Chương 1: Tổng quan về Công ty TNHH Minh Đăng.
Chương 2: Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông block.
Chương 3: Xây dựng định mức cho mặt hàng đông block.
Chương 4: Các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp làm giảm định mức nguyên liệu.
Trong thời gian thực hiện đồ án, với nỗ lực của bản thân công với sự h ướng
dẫn tận tình của thầy Trần Đại Tiến v à được sự giúp đỡ nhiệt t ình của ban lãnh đạo
Công ty, các anh chị trong phân xưởng đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành xong đồ
án tốt nghiệp này. Do thiếu kinh nghiệm thực tế n ên không thể tránh khỏi những
thiếu sót, tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô, tập thể Côn g
ty để cuốn luận văn của tôi được hoàn thiện hơn.
- 2 -
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MINH ĐĂNG.
1.1. Giới thiệu sự hình thành và hướng phát triển của công t y.
- Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Minh Đăng là một doanh nghiệp tư
nhân thuộc thị trấn Mỹ Xuyên Sóc Trăng.
Trước đây công ty có tên là công ty TNHH Nam Trung chuyên ch ế biến đồ khô:
Hành khô và chitin, chitozan.
- Ngày 11/12/2005 công ty đư ợc một tư nhân tại Sài Gòn mua lại và đổi tên
là công Ty TNHH Minh Đăng chuyên s ản xuất hàng đông lạnh: mực, bạch tuộc
đông lạnh.
- Địa chỉ của công ty: tỉnh lộ 8 - Bình Thạnh- Mỹ Xuyên- Sóc Trăng.
- Hiện nay công ty nhận gia công chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh:
mực, bạch tuộc, cá đuối…, công ty mới nhập về máy móc thiết bị hiện đại sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho việc khắc phục những nh ược điểm nhỏ hẹp và thiết bị lạc
hậu trước đây.
- Mục tiêu của công ty sẽ sản xuất những mặt h àng cao cấp có giá trị kinh tế
cao như: mực, tôm và mở rộng thị trường ra nước ngoài như Nhật, Mỹ, EU, Hàn Quốc.
1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty.

PHÂN
XƯỞNG
CHẾ
BIẾN
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÂN
XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN
PHÒNG
KỸ
THUẬT
PHÒNG
KINH
DOANH
PHÒNG
KẾ
TOÁN
- 3 -
+ Chức năng nhiệm vụ v à mối quan hệ giữa các bộ phận.
- Giám đốc: Có quyền hạn cao nhất trong công ty, có chức năng giám sát
điều hành mọi hoạt động của công ty.
- Phó giám đốc: có nhiệm vụ tham m ưu cho giám đốc, điều hành mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty, tham gia ký kết các hợp đồng.
- Phân xưởng chế biến: có vai tr ò quan trọng trong sự tồn tai v à phát triển
của công ty. Chịu trách nhiệm về mặt quản lý nhân sự, đảm bảo các chế độ, chính
sách và quyền lợi nghĩa vụ của ng ười lao động đối với công ty theo luật định của
nhà nước.
- Phân xưởng cơ điện: đảm bảo cho các máy móc thiết bị vận h ành thông

suốt, an toàn trong cả quá trình chế biến.
- Phòng kỹ thuật: Tham mưu cho giám đốc trong việc điều h ành kỹ thuật sản
xuất, quá trình vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm, chịu trách
nhiệm về chất lượng sản phẩm làm ra, phụ trách chương trình quản lý chất lượng,
thực hiện đúng kế hoạch m à giám đốc đề ra.
- Phòng kinh doanh có ch ức năng và nhiệm vụ xử lý thông tin từ các nguồn
tin thu thập được từ phía khách h àng, từ việc khảo sát thị tr ường. Phân tích tổng hợp
thông tin đưa ra nhưng đ ề xuất, dự báo trong kinhdoanh như giá c ả mặt hàng trước
mắt và lâu dài. Ngoài ra ph ải thường xuyên giao dịch với khách hàng, cahò hàng
trực tiếp hoặc gián tiếp.
- Phòng kế toán: có vai trò trong sự tồn tại và phát triển cảu công ty. Tính các
chi phí, giá thành sản phẩm, lợi nhuận tiền lương, thưởng và tính toán các khoản có
liên quá đến sản xuất kinh doanh của công ty.
1.3. Sơ đồ mặt băng tổng thể.
- 4 -
* Phân tích ưu nhược điểm của mặt băng tổng thể
+ Ưu điểm:
- Mặt bằng công ty quang đãng, các đường đi lại bằng phẳng cao ráo dễ
thoát nước.
- Công ty có mặt bằng nằm cách cảng Trần Đề 25km rất thuận tiện cho việc
thu mua và vận chuyển nguyên liệu.
- Cảnh quan của công ty thuận tiện thoáng mát, sạch sẽ bố trí thiết kế hợp lý.
- Phân xưởng cơ điện có nhiều tiếng ồn được bố trí sau công ty, nên ít gây
ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.
- Nhà chứa phế liệu, bộ phận xử lý nước thải được bố trí riêng ở phía sau
cuối ngọn gió.
- Kho bao bì được bố trí tách riêng để phòng ngừa sự cháy xảy ra.
- Nơi tiếp nhận nguyên liệu có sân rộng cho xe ra vào.
+ Nhược điểm:
- Chưa có cửa tiếp nhận nguyên liệu riêng tách biệt với phế liệu ra nên có thể

gây sự nhiễm chéo.
- Góc phía đông của khu vực tiếp nhận giáp với khu vực chứa phế liệu và
trạm xử lý nước thải nên nguyên liệu dễ bị nhiễm chéo.
- Sự bố trí làm việc của công nhân không khép kín nên công ty có phần
không ngăn nắp và chưa ổn định.
- Phân xưởng cơ điện chưa hợp lý, nó nằm ngay trong phân xưởng chế biến
nên việc sửa chữa, thay thế rất khó khăn.
- Bảo hộ lao động chưa được trang bị đầy đủ.
- Công ty không có đất trống dự trữ khi cần mở rộng phân xưởng sản xuất.
- 5 -
CHƯƠNG 2: KH ẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BẠCH
TUỘC ĐÔNG BLOCK.
2.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu của nhà máy.
2.1.1. Nguyên liệu.
2.1.1.1. Giới thiệu chung.
Bạch Tuộc là họ hàng của Mực, là loài nhuyễn thể không xương sống, thuộc
lớp chân đầu. Ở nước ta, Bạch Tuộc gặp nhiều ở Ki ên Giang, Vũng Tàu và vùng
biển Miền trung. Hiện nay đ ã xác định được 17 loài Bạch Tuộc. Những loài phổ
biến và có giá trị kinh tế cao là: Mực Tuộc(Octopus dollfusi), Mực Tuộc Ôxen
(Octopus Ocellatus), M ực Tuộc đốm trắng(O.vulgaris).
2.1.1.2. Vị trí phân loại.
Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson, 1928
Tên tiếng Anh: Marbled Octopus
Theo tài liệu, vị trí phân loại của Mực Tuộc như sau:
Ngành: Mollusca
Lớp: Cephalopoda
Bộ: Octopopa
Phân bộ: Incirrina
Họ: Octopodidae
Giống: Octopus

Loài:Octopus dollfusi
2.1.1.3. Đặc điểm hình thái.
Bạch Tuộc có một thân th ể mền và 8 cánh tay còn gọi là xúc tu. Độ dài các
tua xấp xỉ bằng nhau. Bạch Tuộc có một bộ n ão phát triển cao tương tự bộ não con
người, với ký ức dài hạn và ngắn hạn như động vật có xương sống. Chúng rất thông
minh, có thể tự đào hang và chặn lối vào hang bằng những hòn đá sau khi đã ở
trong an toàn. Vào ban ngày B ạch Tuộc thường ở trong hang, có thể nhận ra hang
- 6 -
của chúng nhờ vào các mảng vỏ Cua ở lối v ào. Bạch Tuộc chủ yếu săn mồi v ào ban
đêm hoặc vào những ngày tối trời.
Bạch Tuộc bắt mồi bằng 8 xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hang giác mút.
Những giác mút đó giúp chúng bám v ào hầu hết mọi thứ. Bạch Tuộc ăn các động
vật như các loài giáp xác và đ ộng vật thân mền. Khi bắt đ ược mồi Bạch Tuộc cắn
nạn nhân bằng cái mỏ cứng của nó, ti êm vào con mồi một loại chất độc cùng với
enzyme tiêu hoá, chúng hút th ịt con mồi rồi vất bỏ cái vỏ rỗng.
Nếu một xúc tu của Bạch Tuộc bị đứt chúng có khả năng mọc lại một cái
mới ở cùng vị trí. Bạch Tuộc có một con mắt ở mỗi b ên đầu, chúng có thị lực rất tốt
nhưng không thể nghe được.
2.1.1.4. Phân bố.
Bạch Tuộc sống ở biển sâu tới 300 m, phân bố từ v ùng triều tới vùng biển
sâu của nước ta. Bạch Tuộc có cả v ùng biển Miền Trung, Nam Bộ v à Vịnh Bắc Bộ,
nhưng tập trung nhiều nhất ở v ùng biển Miền Trung.
2.1.1.5. Sinh trưởng và sinh sản.
Bạch Tuộc có giới tính tách biệt, l à loài đẻ trứng. Chúng để trứng v ào tháng
3, Bạch Tuộc có thể để tới 150000 trứng trong v òng hai tuần. Nó không ăn cho tới
khi trứng nở trong vòng 50 ngày, chính vì điều này mà Bạch Tuộc bị chết đói.
Bạch Tuộc lớn lên rất nhanh, khi nở ra con Bạch Tuộc khoảng 2mg, 4÷12
tuần Bạch Tuộc nặng 5g, 12÷18 tháng Bạch Tuộc đạt tới 2÷3kg.
2.1.1.6. Mùa vụ khai thác.
Bạch Tuộc được khai thác trong hai m ùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng

tương tự như mùa vụ khai thác Mực Nang.
 Vụ Bắc: vào tháng 1, 2, 3
 Vụ Nam: từ tháng 6÷9
Hình thức khai thác chủ yếu l à Lưới Kéo Giã.
- 7 -
2.1.1.7. Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bạch tuộc:
Thành phần chính
Muối khoáng (mg)
Vitamin
Kcal
gam
Calories
Protein
lipid
glucid
Calci
Phosphor
Iron
A
B
1
B
2
PP
59
13,3
0,6
42
103

1,6
45
0,01
0,09
2
Ngoài giá trị dinh dưỡng, bạch tuộc còn có giá trị chữa bệnh, từ bạch tuộc có thể
chiết ra chất Octapamin có tác dụng gây mê. Bạch tuộc còn dùng để bôi trị mụn
nhọt sưng dộc, lở loét lâu ngày không khỏi.
2.1.2. Cách tạo nguồn nguyên liệu
Để đảm bảo sản xuất một cách li ên tục cần phải cung cấp nguy ên liệu đầy đủ
thì công ty đã có các biện pháp để tạo nguồn nguy ên liệu như sau:
Thu mua nguyên liệu tại các vựa của tỉnh, các tỉnh lân cận nh ư cảng Trần Đề, Bạc
Liêu, Cà Mau, Kiên Giang .
- Thu mua từ các đại lý với hình thức mua bán thành phẩm.
- Thu mua từ các ngư dân đánh bắt trong ngày, họ mang đến tận công ty.
- Nguyên liệu còn được đông lại khi có đ ơn hàng rã đông để sản xuất.
+ Ưu điểm:
- Với hình thức tạo nguồn nguyên liệu như trên nó đảm bảo cho xí nghiệp
chủ động được trong sản xuất, tránh đ ược tình trạng thiếu hụt nguyên liệu và quá
trình sản xuất không bị gián đoạn.
- Công nhân có việc làm ổn định từ đó đảm bảo đời sống của họ.
Chủ động được phương pháp bảo quản cũng như phân phối nguyên liệu.
+ Nhược điểm:
- Tốn chi phí vận chuyển, nhân lực khi tiến h ành thu mua trực tiếp.
Các chủ vựa, các đại lý bảo quản nguy ên liệu không đúng kỹ thuật hoặc s ơ chế
không đảm bảo vì vậy khi về nhà máy nguyên liệu bị giảm chất lượng.
- 8 -
- Cách thu mua tại cảng Trần Đề chưa hợp lý: nhân viên đi thu mua chọn
từng con, quá trình đó nguyên liệu cũng không được phủ đá làm cho nguyên li ệu
giảm chất lượng.

2.1.3. Phương pháp b ảo quản và vận chuyển.
- Sau khi nguyên liệu được thu mua ở cảng Trần Đề thì được muối với tỉ lệ :
đá/nguyên liệu = 1/1. Còn ở các tỉnh lân cận thì được muối với tỉ lệ:đá/ nguy ên liệu
=1,5/1 và được vận chuyển về nh à máy bằng xe chuyên dụng.
- Nguyên liệu sau khi về công ty nếu sản xuất kịp trong 1 - 2 ngày thì được
muối bằng phương pháp muối ướt, nếu chờ trong thời gian lâu th ì được bảo quản
khô.
Bảo quản bằng phương pháp muối ướt:
- Chuẩn bị thùng có chứa đá, nước, H
2
O
2
2‰, muối 3%. Sau đó cho nguy ên
liệu bạch tuộc vào đảo cho nguyên liệu trộn đều với các chất tr ên.
- Tỉ lệ: đá /nguyên liệu =1/1, nước / nguyên liệu = 1/2.
2.1.4. Những biến đổi của nguyên liệu.
Ngay sau khi nguyên liệu chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt
động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzym, vi sinh v ật và các
phản ứng hoá học. Những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của nguyên
liệu.
a. Những biến đổi cảm quan.
Lúc mới đánh bắt cơ thịt nguyên liệu trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các
tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động. Sau đó độ phản quang ( nhấp nháy)
giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu bị để lâu ngoài không khí da
của chúng bị mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng htái mở và
chúng không còn nhấp nháy nữa. Nếu nguyên liệu được duy trì ở trạng thái ẩm ướt
thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng. Khi lượng bazơ nitơ bay hơi
trong biểu bì tăng lên, sắc tố bị tách ra, nguyên liệu chuyển sang màu hồng nhạt lúc
này là giai đoạn ươn hỏng của nguyên liệu.
- 9 -

b. Những biến đổi do tự phân giải.
+ Sự phân giải glycogen.
Trong điều kiện yếm khí, ATP có thể được tổng hợp bằng hai con đường
quan trọng là từ creatine phosphate hoặc từ arginine phosphate.
Trong bạch tuộc có chứa arginine phosphate nên octopnine là sản phẩm cuối
cùng của quá trình trao đổi chất yếm khí. Octopine là hợp chất không có tính acid,
vì vậy sự biến đổi pH trong cơ thịt của bạch tuộc sau khi chết không liên quan gì
đến việc sản sinh acid lactic từ glycogen.
+ Sự phân giải protein của enzym.
Hệ enzym phân giải protein trong bạhc tuộc, đặc biệt là hệ enzym tiêu hoá sẽ
phân giải tổ chức cơ thịt của bạch tuộc sau khi chết làm cho cơ thịt bị mềm và chất
lượng bị giảm. Sản phẩm phân giải protein do enzym là nguồn dinh dưỡng tốt cho
vi sinh vật, do đó sự hoạt động của enzym trong bạch tuộc sau khi chết làm tăng
nhanh tốc độ ươn hỏng.
Arginine phosphate Glycogen
ADP
ATP
Arginine Glucose
ATP
Pyruvate P yruvate
Lactate
Acetyl - CoA
Octopine Chu trình krep
- 10 -
+ Sự phân giải adenosine triphosphate.
Sau khi chết ATP và các hợp chất có liên quan trong bạch tuộc bị phân giải
dưới tác dụng của các enzym nội sinh. Sự phân giải ATP thành adenosine
diphosphate (ADP), aden osine monophosphate (AMP), inosine monophosphate
(IMP), inosine hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hypoxanthine (Hx) theo sơ đồ
sau:

c. Những biến đổi do vi sinh vậ t.
Sau khi chết bạch tuộc hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên da và trong
nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, ở đó chúng sinh sôi nảy nở và phân huỷ những sản
phẩm của quá trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên
liệu bị biến chất, ươn hỏng và sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol,
amoniac,… tạo nên mùi ươn thối.
ATP ADP AMP IMP HxR Hx
- 11 -
2.2. Qui trình sản xuất bạch tuộc đông block .
Bảo quản nguyên liệu.
Sơ chế, rửa 1.
Ngâm/Quay.
Phân cỡ, phân loại.
Tiếp nhận nguyên liệu.
Rửa 2, chờ ráo.
Cân, xếp khuôn.
Chờ đông, cấp đông.
Tách khuôn, mạ băng.
Vô túi PE, hàn miệng.
Đóng thùng.
Bảo quản, xuất hàng.
- 12 -
♦ Giải thích qui tr ình:
2.2.1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu bạch tuộc để sản xuất mặt h àng đông block đòi hỏi phải
tươi, có độ đàn hồi, có lớp da hơi trắng hồng, không chọn những con tuộc có lớp da
ngoài đỏ hồng đậm, những con tuộc bị mềm nhũn.
Nguyên liệu bạch tuộc sau khi tiếp nhận m à không sơ chế được ngay thì phải
bảo quản lại chờ s ơ chế .
2.2.2. Sơ chế.

+ Mục đích:
Loại bỏ những phần không ăn đ ược, loại bỏ những phần không có giá trị
nhằm làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Dụng cụ:
Dao, rổ, chậu, bàn phục vụ cho sản xuất.
+ Tiến hành:
Đầu tiên là lấy nội tạng: tay thuận cầm dao chuy ên dụng, tay trái cầm đầu v à
ngửa con bạch tuộc d ùng đầu ngón tay cái bấm nhẹ v ào phần nối giữa phần đầu v à
phần thân làm cho nội tạng bạch tuộc nhô ra, d ùng mũi dao chích từng mắt một lấy
sạch gièn mắt. Ngửa bông lên lấy răng ra.
+ Yêu cầu:
Trong khi sơ chế nguyên liệu và bán thành phẩm luôn luôn được phủ một lớp
đá vẩy.
Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ túi mật, tránh làm đứt dây chằng.
Chỉ lấy trứng nhão để lại trứng rắn.
2.2.3. Rửa 1.
+ Mục đích:
Làm sạch tạp chất, giảm một phần vi sinh vật bám tr ên bề mặt của bán thành
phẩm.
+ Dụng cụ:
Thau đựng nước lạnh sạch, nhiệt độ t <10
o
C.
- 13 -
+ Tiến hành:
Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được rửa bằng nước sạch lạnh, đưa đến
công nhân kiểm hàng rồi mới đưa sang công đoạn ngâm quay.
2.2.4. Ngâm/quay.
+ Mục đích:
Làm sạch bán thành phẩm, trắng , sát trùng và làm săn cơ th ịt.

+ Dụng cụ, hóa chất:
Thùng chứa bán thành phẩm, máy quay, đá vẩy, nước.
Muối tinh, dung dịch H
2
O
2.
+ Tiến hành:
Chuẩn bị nước lạnh sạch nhiệt độ t ≤ 6
0
C, nồng độ dung dịch muối 2%,
nồng độ dung dịch H
2
O
2
0,5 ÷ 1‰ . Sau đó cho BTP vào quay từ 5÷ 10 phút.
Mỗi mẻ quay từ 300÷350 kg.
Tỉ lệ: ddhh/btp =1/1.
+ Yều cầu:
Quay bán thành ph ẩm cho vừa săn tới vì nếu như quay săn quá dẫn đến:
Hao hụt trọng lượng.
Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
2.2.5. Phân cỡ - phân loại.
+ Mục đích:
Phân bán thành phẩm thành các size khác nhau theo yêu c ầu của khách hàng.
Loại bỏ được các bán thành phẩm không đạt yêu cầu làm giảm chất lượng
thành phẩm.
Tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm.
+ Dụng cụ:
Cân điện tử, rổ chứa bán th ành phẩm, hồ chứa bán th ành phẩm đã phân size.
+ Tiến hành:

Dựa vào cân điện tử và kinh nghiệm công nhân phân cỡ phân bán th ành
phẩm thành các size sau:
- 14 -
Size (con/kg)
Khoảng biến thiên trọng lượng (gam/con)
10 ÷ 20
≥ 50
20 ÷ 30
34 ÷ 49
30 ÷ 40
25 ÷ 33
40 ÷ 60
18 ÷ 24
60 ÷ 80
≤ 17
Đồng thời loại bỏ những con không đạt ti êu chuẩn như bị biến màu, râu tuộc
bị đứt hỏng nhiều.
+ Yêu cầu:
Trong quá trình phân c ỡ phải phủ đá lên BTP, khi phân được 10 ÷ 15 kg phải
đưa vào bảo quản chờ lên hàng.
Không được làm ẩu tránh phân nhầm size.
2.2.6. Rửa 2 – chờ ráo.
+ Mục đích:
Làm sạch tạp chất, giảm l ượng vi sinh vật bám tr ên bề mặt bán thành phẩm
trước khi lên khuôn.
+ Dụng cụ, hóa chất:
Bồn chứa nước, rổ, hóa chất P
3
.
+ Tiến hành:

Bán thành phẩm sau khi phân cỡ đ ược cho vào từng rổ mỗi rổ khoảng 3 kg
và được công nhân rửa qua bồn thứ nhất có chứa hóa chất P
3
0,05 ÷ 0,1‰, được rửa
lại bằng nước sạch ở bồn thứ hai sau đó cho l ên bàn để ráo chờ cân lên khuôn.
2.2.7. Cân lên khuôn.
+ Mục đích:
Đảm bảo khối lượng tịnh của sản phẩm.
Tạo cảm quan cho sản phẩm.
- 15 -
+ Dụng cụ:
Cân điện tử, khuôn, rổ.
+ Tiến hành:
Công nhân xếp khuôn chuẩn bị khuôn. Sau đó lấy bán th ành phẩm về và tiến
hành xếp: tay thuận cho râu con tuộc x òe ra, tay kia giữ thân và úp bụng con tuộc
cho tiếp xúc với đáy khuôn kết quả xếp đ ược thành hình bông hoa c ứ như vậy xếp
được một block. Với mỗi size k hác nhau ta xếp được block với các hàng số con
trong hàng khác nhau:
Size
Số con / hàng
Số hàng
10 ÷ 20
3
2
20 ÷ 30
4
2
30 ÷ 40
5
2

40 ÷ 60
5
3
60 ÷ 80
6
4
2.2.8. Chờ đông - cấp đông.
+ Mục đích:
Trong quá trình sản xuất BTP sau xếp khuôn bị ứ đọng do tủ cấp đông của
nhà máy đầy nên phải chờ vì vậy cho BTP vào phòng chờ đông. Làm cho nhiệt độ
trung tâm của sản phẩm xuống d ưới -18
0
C để sản phẩm không bị h ư hỏng trong quá
trình bảo quản và vận chuyển đến ng ười tiêu dùng.
+ Tiến hành:
Các khuôn chứa sản phẩm được châm nước tỉ lệ châm nước tùy theo khách
hàng sau đó xếp các khuôn vào trong tủ đông tiếp xúc và tiến hành cấp đông trong
vòng 3 ÷ 4 giờ thì đạt. Chú ý khi cho các khuôn v ào cấp đông phải chạy tủ tr ước sao
cho nhiệt độ tủ đạt -5
0
C mới đưa vào.
2.2.9. Tách khuôn, m ạ băng.
+ Mục đích:
Tách khuôn: tách cho s ản phẩm ra khỏi khuôn
- 16 -
Mạ băng: tạo độ bóng đẹp, che lấp các vết nứt (nếu có). Ngo ài ra giảm sự
hao hụt trọng lượng của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản đông.
+ Dụng cụ:
Máng có nước chảy để tách khuôn, bồn chứa n ước mạ băng.
+ Tiến hành:

Lật úp khuôn rồi đẩy qua máng tách khuôn có d òng nước chảy, dùng tay ấn
làm cho sản phẩm vừa tăng nhiệt độ bề mặt lại chịu th êm lực ấn của tay sẽ tách ra
khỏi khuôn.sau đó các block rơi vào bồn chứa nước lạnh nhiệt độ 1
0
C ÷ 3
0
C, được
công nhân cho lên bàn.
2.2.10. Vô bao PE – hàn miệng.
+ Mục đích:
Tránh cho sản phẩm không bị cháy lạnh, giảm trọng l ượng trong quá trình
bảo quản.
+ Dụng cụ:
Túi PE, máy hàn mi ệng.
+ Tiến hành:
Sau khi mạ băng các block đ ược cho vào túi PE, mỗi túi PE đựng một block
và chúng được hàn kín lại.
2.2.11. Đóng thùng.
+ Mục đích:
Nhằm thuận tiện cho quá tr ình bảo quản và vận chuyển, đồng thời tạo vẻ mỹ
quan cho sản phẩm.
+ Dụng cụ:
Thùng carton, dây đai, máy đánh dây đai.
+ Tiến hành:
Chuẩn bị các thùng carton sạch, sau khi sản phẩm đ ược hàn kín được xếp
vào các thùng carton, m ỗi thùng đựng 12 block và chuyển sang máy đánh dây
đai.đánh 2 dây ngang, 2 dây d ọc.
- 17 -
2.2.12. Bảo quản.
+ Mục đích:

Kéo dài thời gian bảo quản, giữ trạng thái ban đầu của sản phẩm đến khi
phân phối đến người tiêu dùng.
+Tiến hành:
Các thùng carton sau khi đanh dây đai xong được chuyển vào kho bảo quản,
các thùng được xếp thành từng hàng vững chắc và xếp trật tự theo loại, size để tiện
cho việc xuất hàng.
+ Yêu cầu:
Kho luôn vệ sinh sạch sẽ, chừa lối đi 0,5m.
Đảm bảo cách nhiệt với môi tr ường ngoài.
Kho phải kín, cần hạn chế thời gian mở cửa kho.
Nhiệt độ kho đạt -20 ± 2
0
C.
2.3. Một số biến đổi của sản phẩm khi l àm đông và bảo quản đông.
2.3.1. Những biến đổi trong quá tr ình làm đông.
a. Biến đổi vật lí.
+ Biến đổi về màu sắc: Do nhiệt độ khuếch tán ánh sáng l àm cho sản phẩm có
màu đậm hơn.
+ Biến đổi về trạng thái: N ước đóng băng làm cho sản phẩm cứng hơn, dễ dàng
cho vận chuyển, bảo quản v à tiêu thụ.
+ Giảm trọng lượng: Nguyên nhân là do
- Bay hơi nước: Khi nước chưa đóng băng thì sẽ xảy ra hiện tượng bay hơi
nước với cường độ lớn do sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm nhưng do thời gian ngắn
nên tổng lượng nước bay hơi sẽ nhỏ.
- Sự kết tinh của nước: Khi nước đóng băng, nước có xu hướng kết tinh từ
ngoài vào trong và các tinh th ể nước đá sẽ thu hút các phân tử n ước xung quanh để
tăng thể tích. Mặt khác có sự ch ênh lệch về nồng độ chất tan t ạo ra áp suất thẩm
thấu giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong làm cho nước ở lớp dịch chuyển ra lớp
ngoài. Nếu quá trình cấp đông càng chậm thì quá trình dịch chuyển nước diễn ra
- 18 -

càng mạnh tới khi tan băng chỉ có một phần n ước hấp thu trở lại, phần c òn lại sẽ đi
ra khỏi cơ thịt Bạch Tuộc.
- Quá trình thăng hoa: Khi nước đóng băng xảy ra quá tr ình thăng hoa của nước
đá nhưng với mức độ không đáng kể.
b. Biến đổi hóa học.
+Trong quá trình cấp đông thì biến đổi tự nhiên của Bạch Tuộc sẽ giảm hoặc
ngừng hẳn. Biến đổi hóa học chủ yếu trong giai đoạn n ày là sự tạo thành axit lactic
từ glycogen và sự biến tính của các protein h òa tan, những biến đổi này diễn ra chủ
yếu trong giai đoạn n ước tự do kết tinh và mức độ biến đổi giảm khi mức độ kết
tinh tăng.
+ Khi tăng mức độ kết tinh, các tinh thể n ước đá có kích thước nhỏ hoặc có
dạng hình sợi bao quanh các phân tử protein. Nh ưng nếu tốc độ kết tinh chậm th ì
các phân tử nước sẽ khuếch tán ra khỏi vị trí li ên kết của các phân tử protein l àm
cho các nhóm mang cực của protein tự thay đổi vị trí và điện tích theo hướng trung
hòa về điện gây biến đổi trạng thái cấu trúc phân tử, l àm giảm đi những trung tâm
có thể kết hợp với nước, làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của cấu trúc thực
phẩm, làm giảm giá trị sử dụng thực p hẩm.
c. Biến đổi vi sinh vật.
+ Khả năng làm ngừng hoạt động của vi sinh vật sẽ phụ thuộc v ào sự kết
tinh của nước và nhiệt độ. Nhiệt độ càng thấp thì khả năng làm ngừng hoạt động
của vi sinh vật càng tăng lên.
+ Khi nhiệt độ ≤ -8
0
C vi khuẩn ngừng hoạt động. Nấm mốc và vi sinh vật ưa
lạnh vẫn hoạt động.
+ Khi nhiệt độ ≤ -12
0
C vi khuẩn, nấm mốc ngừng hoạt động nh ưng vi sinh
vật ưa lạnh vẫn còn hoạt động được.
+ Khi nhiệt độ ≤ -18

0
C thì vi khuẩn, nấm mốc, vi sinh vật ưa lạnh ngừng
hoạt động. Chỉ vi sinh v ật chịu lạnh còn hoạt động, các vi sinh vật chịu lạnh trong
thực phẩm không gây thối rữa không gây bệnh.
- 19 -
2.3.2. Những biến đổi trong quá tr ình bảo quản đông.
a. Biến đổi vật lý.
+ Sự thăng hoa của các tinh thể n ước đá: Do sự chênh lệch áp suất giữa lớp
không khí sát bề mặt thực phẩm với môi tr ường không khí lạnh trong kho, ngo ài ra
còn do chênh lệch về độ ẩm. Mức độ thăng hoa giảm khi thực phẩm có bao gói sát
sản phẩm. Trong tr ường hợp nước đá thăng hoa từ bề mặt thực phẩm nhiều tạo
thành cấu trúc rỗng xốp ăn sâu dần vào bên trong thực phẩm, tạo điều kiện cho
không khí xâm nhập gây những biến đổi xấu ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thăng hoa gây nên s ự biến tính của protein h òa tan, sự giảm trọng lượng và mùi vị
đặc trưng của sản phẩm.
+ Màu sắc: Biến đổi nhiều hay ít phụ thuộc v ào sự mất nước của sản phẩm.
+ Sự tan chảy và tái kết tinh của nước đá: Do sự nóng chảy v à kết tinh lại của
các tinh thể nước đá, khi nhiệt độ tăng l ên dù chỉ là một mức nhỏ cũng có các tinh
thể nước đá bị nóng chảy. Sau đó khi n hiệt độ giảm xuống thấp chúng sẽ kết tinh
lại, với xu hướng khuếch tán li ên kết với các tinh thể không bị nóng chảy. Hiện
tượng này diễn ra liên tục làm kích thước các tinh thể nước đá tăng lên, nhưng số
lượng lại giảm, làm hư hỏng cấu trúc tế bào trong thực phẩm. Đến khi tan băng
lượng nước sẽ thoát ra ngo ài nhiều hơn.
b. Biến đổi hóa học.
+ Giai đoạn đầu: Tạo ra cá c sản phẩm có cấu trúc đ ơn giản hơn tăng giá trị
sử dụng cho sản phẩm, trong đó các chất dễ tan biến đổi nhiều h ơn các chất khó tan.
+ Giai đoạn sau: của quá trình bảo quản đông các chất béo, vitamin, chất tạo
màu, chất tạo mùi, chất tạo vị bị oxy nhoá tạo thành chất có màu xấu khó tiêu hoá
và có thể gây ngộ độc cho ng ười sử dụng.
+ Biến đổi protein: protein của sản phẩm thuỷ sản biến đổi phụ thuộc vào

nhiệt độ của sản phẩm trong thời gian bảo quản đông. Ở nhiệt độ c àng thấp biến đổi
càng thấp.
+ Biến đổi lipid: lipid bị oxy hoá tạo ra các chất có m ùi ôi khét làm giảm
chất lượng sản phẩm, giảm thời gian bảo quản.
- 20 -
c. Biến đổi do vi sinh vật.
Khả năng tồn tại củavi sinh vật l à phụ thuộc vào từng giống loài, đặc tính
của sản phẩm và điều kiện bảo quản. Khi nhiệt độ ở -18
0
C phần lớn nước trong thực
phẩm đều kết tinh. Vì bdo lượng nước còn quá thấp không đủ điều kiện cho vi sinh
vật hoạt động kể cả nấm mốc. Nhiệt độ thấp protein của vi sinh vật bị đông tụ do đó
gây tác hại đến vi sinh vật.
Nhưng sự đông tụ này có tính thuận nghịch, vì vậy ở nhiệt độ thấp không
hẳn là vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt. Một số vi sinh vật chịu lạnh qua thời gian cấp đông
và bảo quản đông chúng có khả năng phục hồi sự sống v à phát triển mạnh mẽ trong
thực phẩm khi thực phẩm đ ã tan giá và khi làm ấm. Vì sau khi rã đông tồn tại nhiều
chất tan đó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- 21 -
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG ĐỊNH MỨC CHO MẶT H ÀNG
BẠCH TUỘC ĐÔNG BLOCK .
3.1. Định mức tiêu hao nguyên vật liệu.
3.1.1. Sơ lược về định mức ti êu hao nguyên vật liệu.
3.1.1.1. Định nghĩa.
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là lượng nguyên liệu tiêu dùng lớn nhất
cho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để ho àn thành công việc nào đó
trong những điều kiện tổ chức v à kỹ thuật nhất định của chu kỳ kế hoạch của một
công ty.
Mức tiêu hao nguyên liệu của một sản phẩm đ ược xác định khi sản phẩm đó
được hoàn thành và nó đư ợc xác định theo công thức:

3.1.1.2. Mục đích.
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là căn cứ quan trọng của kế hoạch tính
kiểm tra và đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doa nh và mức tiêu dùng nguyên
vật liệu của công ty.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu mà từ đó công ty xác định đ ược
kế hoạch để cân đối nguy ên vật liệu cho sản xuất. Khi đó, xác định đúng đắn các
mối quan hệ cung ứng v à ký hợp đồng với nơi cần cung ứng.
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu để tổ chứccấp phát nguy ên vật liệu hợp
lý, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất, để giữa bộ phận sản xuất v à bộ
phận cung cấp nguyên vật liệu có mối quan hệ khăng khít với nhau nhằm đảm bảo
sản xuất một cách li ên tục.
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu còn nhằm mục đích thúc đẩy cán bộ cũng
như công nhân sử dụng nguyên vật liệu hợp lý và tiết kiệm.
Tổng khối lượng sản phẩm
Tổng khối lượng nguyên liệu
M =
- 22 -
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu nó phản ánh tr ình độ tiến bộ kỹ thuật v à
tổ chức sản xuất. Nếu định mức ti êu hao nguyên vật liệu có căn cứ khoa học th ì việc
hạ thấp định mức sẽ đ ược dễ dàng hơn.
Muốn sử dụng hợp lý v à tiếp kiệm nguyên vật liệu cần phải th ường xuyên
thực hiện định mức để t ìm ra phương hướng và giảm lượng nguyên vật liệu tiêu hao
cho một đơn vị sản phẩm.
3.1.2. Cơ cấu định mức tiêu hao nguyên vật liệu.
Cơ cấu định mức tiêu hao nguyên vật liệu phản ánh số l ượng và quan hệ tỉ lệ
của các phần hợp th ành định mức. Xác định r õ cơ cấu định mức có ý nghĩa quyết
định đến việc lập cũng nh ư quản lý định mức ti êu dùng nguyên vật liệu. Cơ cấu
định mức tiêu hao nguyên vật liệu gồm hai phần:
3.1.2.1. Phần tiêu hao thuần túy.
Là phần nguyên vật liệu tham gia trực tiếp tạo n ên thành phẩm sản xuất ra và

tạo nên nội dung chủ yếu của định mức ti êu hao nguyên vật liệu. Phần tiêu hao
thuần túy biểu hiện ở khối l ượng sản phẩm sau chế biến, đ ược tính thiết kế sản
phẩm theo công thức lý thuyết ho ặc trực tiếp cân đo sản phẩm không tính đến các
phế liệu và hao phí bỏ đi.
3.1.2.2. Phần tiêu hao có tính chất công nghệ.
Là phần hao phí cần thiết trong việc sản xuất sản phẩm. Phần lớn tổn thất
biểu hiện ở phần phế liệu, phế phẩm cho phép do những điều kiện cụ thể của kỹ
thuật sản xuất, qui tr ình công nghệ trong từng thời kỳ nhất định phần ti êu hao này
phụ thuộc chủ yếu vào yêu cầu kỹ thuật, qui trình công nghệ, đặc điểm máy móc
thiết bị trình độ tay nghề công nhân, chất l ượng của nguyên liệu.
- 23 -
3.1.3. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu.
3.1.3.1. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu.
3.1.3.1.1. Các phương pháp xây d ựng định mức.
Phương pháp xây d ựng định mức tiêu hao nguyên liệu có ý nghĩa quyết định
đến chất lượng các định mức đã được xác lập. Tùy theo đặc điểm kinh tế kỹ thuật
và những điều kiện cụ thể của từng công ty m à lựa chọn các phương
pháp cho phù hợp. Hiện có ba phương pháp chính để tiến hành xây dựng định mức
tiêu hao nguyên liệu:
- Phương pháp thông kê.
- Phương pháp thực nghiệm.
- Phương pháp phân tích kh ảo sát.
1. Phương pháp thống kê:
Là phương pháp xây d ựng định mức từ những số liệu thống k ê về mức tiêu hao
nguyên liệu của những kỳ tr ước. Phương pháp thống kê tuy chưa chính xác và
Định mức tiêu hao nguyên vật liệu
Tiêu hao thuần tuý
Tổn thất
Tổn thất dùng lại
Tổn thất không dùng lại

Dùngcho sản xuất chính
Dùng cho sản xuất phụ
- 24 -
không phản ánh tính mùa vụ đặc điểm riêng của bạch tuộc theo điều kiện sống,
không khoa học nhưng đơn giản dễ vạn dụng có thể tién h ành nhanh chóng k ịp thời.
2. Phương pháp thực nghiệm:
Là phương pháp dựa vào kết quả của các thí nghiệm trong ph òng thí nghiệm
hoặc tại hiện trường kết hợp với những điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra, sửa
đổi các kết quả đã tính toán hoặc tiến hành sản xuất thử trong một thời gian ngắn.
Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu cho kỳ kế hoạch.
So với phương pháp thống kê, phương pháp thực nghiệm chính xác v à khoa học
hơn. Tuy nhiên có như ợc điểm là chưa tiến hành phân tích nhận diện các nhân tố
ảnh hưởng đến định mức ti êu hao, các số liệu về định mức trong ch ừng mực nhất
định phụ thuộc vào các điều kiện thí nghiệm ch ưa thật giống với điều kiện sản xuất.
Ngoài ra để áp dụng phương pháp này phải tốn chi phí đáng kể v à cần một thời gian
tương đối dài.
3. Phương pháp phân tích kh ảo sát:
Là phương pháp khoa h ọc, có đầy đủ căn cứ kỹ thuật v à do đó được coi là
phương pháp chủ yếu để xây dựng định mức ti êu hao nguyên liệu. Thực
chất phương pháp này là k ết hợp việc tính toán về kinh tế v à kỹ thuật mức tiêu hao
nguyên liệu với việc phân tích to àn diện các yếu tố ảnh h ưởng đến lượng tiêu hao
nguyên liệu đó trong quá trình sản xuất sản phẩm. Để xác định mức ti êu hao nguyên
liệu cho kỳ kế hoạch, kết hợp với việc áp dụng với các biện pháp ho àn thiện tổ chức
lao động, tổ chức sản xuất. Khi cần thiết có thể l àm thí nghiệm hoặc tổ chức thao
diễn kỹ thuật để kiểm tra lại.
Việc xây dựng định mức ti êu hao nguyên liệu theo phương pháp này bao g ồm
các bước sau:
Bước 1: Thu thập và nghiên cứu các tài liệucó liên quan đến định mức, trong
đó đặc biệt chú ý tới thiết kế sản phẩm, qu y định công nghệ, đặc tính kỹ thuật
của nguyên liệu, chất lượng sản phẩm, máy móc thiết bị, tr ình đọ tay nghề công

nhân.