cơ chế cảm nhận vị và các chất tạo vị có trong tự nhiên

1



BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM








TIỂU LUẬN MÔN
PHU GIA THƢC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI:


CƠ CHẾ CẢM NHẬN VỊ VÀ CÁC
CHẤT TẠO VỊ CÓ TRONG
TỰ NHIÊN

GVHD: NGUYỂN THỊ HOÀNG YẾN
SVTH:

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 5
NỘI DUNG 6
TP.HCM 11/11/2011
2

II.1 Tổng quan về đề tài 6
II.1.1Sơ lƣợc về phụ gia thực phẩm 6
II.1.2 Quy Định Về Sự Dụng Phụ Gia Tạo Vị Tự Nhiên. 6
II.2 Khái Niệm, Vai Trò Của Các Chất Tạo Vị Trong Thực Phẩm 7
II.3 Các Chất Tạo Vị Cơ Bản Có Trong Tự Nhiên 7
II.3.1 Chất Tạo Vị Ngọt 7
II.3.1.1Các Chất Ngọt Không Đƣờng. 8
Ii.3.1.2đƣờng Sucrose: 9
II.3.1.3 Fructose 20
II.3.1.4Glucose 36
II.3.1.5Xylitol 40
II.3.1.6.Chất ngọt từ cây cỏ ngọt Stevia- stevioside/ rebaudioside A 45
II.3.1.7 Thaumatin 57
II.3.1.8.La hán quả: 63

II.3.2 Các chất tạo vị chua 67
1.Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên: 68
2.Liều lƣợng sử dụng: 68
II.3.2.3 Một số chất tạo chua điển hình 68
II.3.2.3.1 Axit Citrit 68
II.3.2.3.2Dấm (Axit acetic) 73
II.3.2.3.3 Axit lactic 77
II.3.2.3.4Axit malic 79
II.3.2.3.5 Acid tactric. 81
II.3.2.3.6 Acid fumaric. 83
II.3.3 Chất tạo vị đắng 85
II.3.3.1 Nicotin 86
3

II.3.3.2 Quinin: 88
II.3.3.3Naringin và Hisperdin: 89
II.3.3.4 Cafein 90
II.3.4 Chất tạo vị mặn. 93
II.3.5.Chất điều vị 93
3.5.1Bột ngọt (Natri glutamat) 94
3.5.2 Siêu bột ngọt 103
1 Axit guanylic và muối của nó 103
2.Axit inosinic và muối của nó 103
3. Maltol và etyl maltol 104
II.4 Cơ chế cảm nhận vị 113
1.Trung tâm cảm nhận vị. 113
2.Cảm Nhận Vị. 114
2.Cấu trúc hoá học của chất tạo vị 115
3.Tầm quan trọng của cảm giác vị 118
KẾT LUẬN 119

4

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

5

MỞ ĐẦU

Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn
toàn không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ Có người
nói: thời nay nếu chúng ta muốn loại trừ một số phụ gia khỏi bữa ăn thì chỉ còn cách tự đi
trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, sơ chế và dành nhiều thời gian cho việc nấu nướng, đóng
hộp hoặc là chấp nhận nguy cơ thực phẩm mau bị hư thối. Điều này cho thấy trong thời
đại công nghiệp, sự có mặt của phụ gia phổ biến như thế nào.
Với nhiều người tiêu dùng, khi đứng trước hai sản phẩm cùng loại, một loại được ghi
nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì sự lựa chọn thường nghiêng
về loại thứ nhất. Cụm từ "phụ gia" đối với nhiều người như là một chất gì đó "không tự
nhiên" và không "an toàn". Chính vì thế, nhiều sản phẩm vẫn thường quảng cáo rằng
"không chứa phụ gia" hay những "chất chiết xuất từ tự nhiên" như một lợi thế cạnh tranh.
Khái niệm về phụ gia thực phẩm
phụ gia thực phẩm (PGTP) là: "những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành
phần chủ yếu của thực phẩm, có thể có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ
động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất
lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho
yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực
phẩm"

Nâng cao vị không phải chỉ đạtđược bằng cách nấu nướng,làm cho thực phẩm tạo
nên những cấu tử mới , có mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu banđầu, mà còn bằng
cách cho thêm các chất làm tăng vị ngon từ ngoài vào.
Các chất có vị và mùi thơm trong thiên nhiên có rất nhiều tuy nhiên bên cạnh những
lợi ích là làm tăng mùi vị cho sản phẩm thì các chất tạo vị này cũng có không ít tác hại.
Cũng chính vì tình đa dạng của các loại phụ gia tạo vị này cùng những lợi ích và tác hại
của chúng mà chúng em chọn đề tài “ cơ chế cảm nhận vị và các chất tạo vị có trong tự
nhiên” để tìm hiểu.
6

NỘI DUNG
II.1 Tổng quan về đề tài
II.1.1Sơ lƣợc về phụ gia thực phẩm
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn
thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp
phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng
trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp
nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm
thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng
của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất
tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn
các lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của
phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác
cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng
tính hấp dẫn của sản phẩm.

- Làm đơn giản hoá các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hoá chất bốc vỏ trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bốc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy

II.1.2 Quy Định Về Sự Dụng Phụ Gia Tạo Vị Tự Nhiên.
- Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các chất tạo vị phải thực hiện
theo các quy định của pháp luật tại thông tư QCVN 4-11: 2010/BYT - Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm .
7

- Sử dụng chất phụ gia đúng theo đối tượng thực phẩm, liều lượng không vượt
mức giới hạn an toàn cho phép hoặc theo GMP.
- Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo quy định
hiện hành.
- Sử dụng chất phụ gia không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực
phẩm.
II.2 Khái Niệm, Vai Trò Của Các Chất Tạo Vị Trong Thực Phẩm

Khái niệm:Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ
thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
Vai trò:
*Các chất đường có vai trò quan trọng trong thực phẩm, các vai trò cơ bản được thể
hiện như sau:
Là chất tạo vị ngọt cho thực phẩm.
Cải thiện cấu trúc và độ nhớt.
Bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật.
Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men thực phẩm.
Tăng khả năng giữ nước.
Tạo một điểm đóng băng khác và tạo tinh thể ở nhiệt độ khác.
Tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa.

II.3 Các Chất Tạo Vị Cơ Bản Có Trong Tự Nhiên
II.3.1 Chất Tạo Vị Ngọt
Chất tạo ngọt là phụ gia tạo vị ngọt, chúng thêm vào thực phẩm như là chất thay thế
đường.
Đến nay, các nhà khoa học đả tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng tạo nên vị
ngọt. Chúng dược chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp.
Tuy nhiên chỉ có vài chục chất được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Tùy theo
quy định của mỗi quốc gia mà danh mục chất tạo ngọt được phép sử dụng có thể khác
8

nhau. Các nhà khoa họcvẫn đang nổ lực tìm kiếm những chất tạo ngọt mới với các đặc
tính kỹ thuật ưu việt hơn để sử dụng trong sản xuất 1 số loại thực phẩm chức năng.
Một số chất ngọt có nguồn gốc tự nhiên.
Là chất ngọt có khả năng cung cấp giá trị dinh dưỡng cho cơ thể, được tinh chế từ các sản
phẩm có nguồn gốc tự nhiên, không gây độc hại đối với cơ thể khi sử dụng, liều lượng sử
dụng không hạn chế ngoại trừ những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì. Vd: Đường
sucrose được sản xuất từ mía hay củ cải đường, mật ong
Chất ngọt tự nhiên được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thường là đường cát tinh luyện
sucrose loại RE và RS. Ngoài ra, có một số nơi dùng đường thùng, đường mạch nha
(Maltose), latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo…
♦ Một số chất ngọt tự nhiên thường gặp như:
-Mật ong: Được lấy từ hoa bởi những con ong. Nó là một chất rất ngọt, được kết hợp từ
fructose, glucose và sucrose.
-Fructosecó nguồn gốc từ nguồn trái cây và ngọt hơn đường mía tinh.
-Malt-mậtđược làm từ ngũ cốc nguyên thiên nhiên. Đường Maltose được coi là có hại
nhất cho cơ thể vì chúng là carbohydrate phức tạp. Có nguồn gốc từ ngũ cốc, các loại xi
rô.
-Đường sucrose được sản xuất từ mía, củ cải đường, thốt nốt… Đây là loại đường được
sử dụng rộng rãi nhất.
-Mật đường là một sản phẩm được lấy từ phụ phẩm của công nghệ sản xuất đường mía.

-Stevia là loại cây đã được sử dụng để trích chiết ra một chất ngọt.
Ngoài ra còn một số loại đường khác như: lactose, galactose…
→ Các chất ngọt tự nhiên được sử dụng rất rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm và cho
một số mục đích khác.
II.3.1.1Các Chất Ngọt Không Đƣờng.
Các chất ngọt không đường sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt
của chúng: ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thường, bền nhiệt, bền acid, ít
có phản ứng phụ làm biến đổi phẩm chất thực phẩm. Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so
sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến. Các chất ngọt không đường cho phép dùng
9

thực phẩm cũng tùy thuộc vào sự hiểu biết của con người, theo từng giai đoạn (có lúc cho
sử dụng, có lúc cấm sử dụng).
Chất ngọt này có vị ngọt đậm nhưng không mang năng lượng hoặc mang năng
lượng rất ít. Những chất này có ích cho người bệnh tiểu đường và thích vị ngọt nhưng
không cung cấp năng lượng cho người sử dụng.
Ii.3.1.2đƣờng Sucrose:


1.Đặc Điểm:
Sucrose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải
đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản
10

xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là mía hoặc củ cải đường vì chúng có thể chứa từ
20 – 30% đường sucrose.
Sucrose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng
của người.Sucrose là một disacaride cấu tạo từ α-glucoza và β-fructoza.Hai monosacaride
này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy sucrose không có tính
khử.Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertaza, sẽ giải phóng glucoza và fructoza.

Trong phân tử sucrose, gốc glucoza ở dạng piranoza, còn gốc fructoza ở dạng furanoza,
liên kết xảy ra ở nhóm C1 của glucoza và ở C2 của fructoza, do đó sucrose còn được gọi
là α-D-glucopiranozit (1→2) β-D-fructofuranozit (có độ quay cực bằng +66.5
0
).
2.Các thuộc tính vật lý và hóa học của sucrose:
Sucrose có CTPT là: C
12
H
22
O
11



11



Sucrose có các tính chất đặc trưng thường xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm như
sau:

3. Tác Dụng Với Kiềm:

Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sucrose tạo nên các sucrate là hợp chất tương
tự với alcolat. Trong sucrate, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại, như
vậy trong môi trường này có thể coi sucrose như một acid yếu. có thể kết tủa sucrat ra
khỏi dung dịch của nó bẳng rượu.
Phản ứng tạo thành sucrat phụ thuộc vào:
-Nồng độ của dung dịch,

-Lượng kiềm cũng như lượng sucrose có trong dung dịch.
Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, sucrose sẽ tạo ra nhiều sucrate:
C
12
H
22
O
11
+ NaOH ↔ HOH + NaC
12
H
21
O
11

Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các dạng phức sucrate như sau:
C
12
H
22
O
11
. CaO .2H2O : monocanxi sucrate
C
12
H
22
O
11
. 2CaO : dicanxi sucrate

C
12
H
22
O
11
. 3CaO .3H2O : tricanxi sucrate
Phản ứng tạo thành tricanxi sucrat được ứng dụng trong công nghệ sản xuất sucrose từ rỉ
đường, vì tricanxi sucrate rất ít hòa tan trong nước, còn hai dạng monocanxi và dicanxi dễ
12

hòa tan trong nước.
Dung dịch Feling có thể phần gây ra sự oxy hóa chậm sucrose khi cho oxy hoặc không
khí qua dung dịch sucrose.


4 Phản Ứng Thủy Phân:

Sucrose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucoza và fructoza. Quá trình này có thể
được thực hiện nhờ enzyme invertaza hoặc nhờ acid (acid clohydric ở nhiệt độ cao).ở
thực phẩm có pH acid cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo, ví dụ ở dịch quả khi bảo quản
quá trình này cũng xảy ra tự động.
Sản phẩm hình thành khi thủy phân sucrose được gọi là đường nghịch đảo - nó có trong
mật ong ở dạng tự nhiên, nó được gọi như vậy vì dung dịch sucrose sau khi thủy phân có
sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái.
Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất lượng khô lên 5.26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt và
nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch. Dung dịch đường nghịch đảo thường
ít nhớt hơn so với dung dịch sucrose khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau. Sự tăng
tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructoza
cũng như tính khó kết tinh của đường glucoza so với đường sucrose.

Tính hòa tan của đường chung nhờ thêm đường nghịch đảo và cả khi thêm glucoza
hay siro glucoza. Điều đó cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường.


13

Khi làm lạnh các dung dịch bảo hòa đường sucrose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ có
thể tạo nên các dung dịch quá bão hòa sucrose. Vận tốc kết tinh sucrose từ các dung dịch
này cũng như kích thước của các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào
dung dịch glucoza, đường nghịch đảo, siro glucoza.Tính chất này được sử dụng trong kỹ
nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó dù sucrose ở nồng độ rất cao nhưng vẫn
không kết tinh.

5.Tính hút ẩm của đƣờng

Tính chất này ảnh hưởng đến kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút ẩm, so sánh
giữa các loại đường thì nhận thấy glucoza, maltoza, các siro glucoza là những chất có tính
khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với sucrose nhất là so với đường nghịch đảo
và fructoza.Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất
hút ẩm là cần thiết.
Ví dụ: khi làm bánh, mứt, kẹo có thể thêm các chất hút ẩm như đường nghịch đảo hoặc
mật ong để duy trì kết cấu mềm, láng. Ngoài các loại đường có thể dùng các polyalcol
như sorbitol, manitol, glycerol…
Tuy nhiên, trong một số trường hợp có các chế phẩm mứt kẹo, nếu đường tồn tại ở trạng
thái vô định hình thì sự tồn tạ của các chất hút ẩm lại không có lợi vì khi đó sự hấp thụ
nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho các chế phẩm sẽ trở nên
dính. Để khắc phục tình trạng trên có thể giảm lượng đường nghịch đảo và thêm “siro
glucoza” .
Trong nhiều loại thực phẩm chứa một lượng nước thấp.đường tồn tại ở dạng vô định hình

có độ nhớt cao do đó cản trở quá trình kết tinh đường. Tuy nhiên trạng thái này không bền
vững vì khi vượt quá vùng nồng độ “chuyển đổi” , độ nhớt sẽ giảm đi và xảy ra quá trình
kết tinh đường. Mặt khác, đường ở dạng vô định hình thường có độ hút ẩm cao và sự hấp
thụ nước lại làm tăng vận tốc kết tinh đường.

6. Phản ứng đốt cháy:
14


Sucrose nóng chảy và bị phân hủy khi nung nóng ở nhiệt độ 186 ° C (hay 367 ° F) để tạo
thành caramel (có màu từ vàng đến nâu đen). Và cũng tương tự như các loại carbohydrate
khác, khi cháy, sản phẩm sẽ sinh ra khí cacbon (C), cacbonic (CO2) và nước.

Dựa vào đó, người ta thường ứng dụng phản ứng Caramel hóa này vào công nghệ sản
xuất Thực Phẩm nhằm mục đích tạo nên màu cho các sản phẩm như mứt, kẹo caramel,
bánh nướng, …
7. Ứng Dụng Của Đƣờng Sucrose Trong Thực Phẩm:

Đường được xem là một nguyên liệu thường sử dụng trong các sản phẩm thực
phẩm, với nhiều mục đích khác nhau , nó vừa là chất tạo ngọt, chất tạo giá trị dinh dưỡng;
nó vừa là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt,
kem và nước trái cây. Ngoài ra, nó còn là chất hỗ trợ trong quá trình bảo quản thực phẩm.

8. Tác Dụng Bảo Quản:
Sucrose cũng được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm bằng cách tạo áp suất thẩm
thấu nếu dùng đường ở nồng độ cao, góp phần tạo nên tính đa dạng của sản phẩm.
- Khi môi trường bên ngoài có áp suất thẩm thấu cao hơn bên trong tế bào VSV sẽ xảy ra
hiện tượng “co nguyên sinh” có nghĩa là nước trong tế bào VSV bị rút ra ngoài, tế bào vi
sinh vật bị co nguyên sinh chất → gây ức chế sự phát triển của VSV.
- Để tạo áp suất thẩm thấu cao cho môi trường cần phải sử dụng một nồng độ đường khá

cao mới đủ ngưỡng bảo quản.
Ví dụ:
a. Khi dùng đường để làm các loại mứt, đường có tác dụng:
- Gây co nguyên sinh đối với các VSV đã nhiễm trong nguyên liệu để tiêu diệt chúng.
- Làm khô nguyên liệu để khiến cho các VSV mới không đủ độ ẩm để xâm nhập và phát
15

triển (bởi vì đường Sucrose có tính hút ẩm cao).
- Dùng nhiệt độ cao (khi nấu mứt) để nhằm sát trùng.
- Các loại mứt sau khi làm xong nếu được bao gói tốt có thể bảo quản được lâu hơn.
b. Các loại trái cây ngâm đường vừa để bảo quản được tốt hơn, vừa tạo ra các sản phẩm
mới phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

16


Cóc non ngâm đường và Xiro mơ làm từ trái mơ ngâm đường.


9.Tác dụng tạo cấu trúc:

Sucrose cũng tạo ra được cấu trúc, trạng thái, hình dáng cũng như chất lượng của các sản
phẩm thực phẩm:
- Khả năng tạo gel:
Do sucrose có khả năng hòa tan rất tốt trong nước nên khi phân tán vào trong nước thì
mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3
chiều giữ chặt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel, giúp cho các chất phân bố
đều trong dung dịch. Được ứng dụng nhiều trong sản xuất mứt quả, kẹo, creams, thạch,
một số loại nước giải khát, sữa chua,…
Ví dụ: Đường sucrose có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng phân bố của gấc trong sản
phẩm jelly. Khi nồng độ đường cao hay thấp thì gấc sẽ nổi hoặc chìm xuống đáy làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm do độ nhớt dịch jelly thay đổi và làm thay đổi tỷ
trọng của jelly, tạo ra sự chênh lệch tỷ trọng giữa jelly với gấc nên khả năng phân bố của
gấc trong jelly khác nhau. Sự phân bố tốt và đồng đều của gấc trong jelly khi nồng độ
đường trong jelly đạt 12%.

- Khả năng tạo độ đặc:
Sucrose tan nhiều trong nước sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt do có kích thước phân tử
lớn (độ nhớt cao hay thấp tùy từng nồng độ đường cho vào). Do đó, nó góp phần làm đặc
các sản phẩm thực phẩm. Được dùng trong sản xuất các sản phẩm mứt, kẹo,…

17



- Khả năng tạo màu:









Sucrose cũng được dùng với đặc tính tạo màu cho sản phẩm và mùi thơm cho sản phẩm
thông qua phản ứng Maillard hay phản ứng caramel hóa) làm cho sản phẩm có màu sắc
đặc trưng (như màu vàng của bánh nướng, màu nâu của kẹo caramel, …)

- Khả năng tạo ngọt:
Đây là một ứng dụng chính của đường Sucrose,nó tạo ra độ ngọt cao nên thường được
dùng trong các sản phẩm ngọt như:nước giải khát, bánh ngọt (cakes, biscuits ), các loại
kẹo,…

18


Ngoài ra, sucrose còn có khả năng lưu giữ được các chất thơm có trong thực phẩm; giúp
quá trình kết tinh kẹo diễn ra nhanh chóng (đặc biệt trong kẹo cứng); có thể dùng để làm
khô nguyên liệu hoặc các sản phẩm dựa vào tính hút ẩm của chúng; làm nguồn nguyên
liệu để tạo ra các loại đường khác mà vi sinh vật có thể sử dụng để lên men .
ví dụ: Sucrose ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc (độ dày), khối lượng của thạch dừa (do
sucrose là một nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn sử dụng). Khi sử dụng sucrose ở các nồng
độ khác nhau cho quá trình lên men thì khối lượng thạch dừa thu được với các giá trị
khác nhau).


19


Chè hạt sen: Món chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế đã nổi danh khắp chốn xưa nay. Hột sen
nấu chè theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó nấu chung với nước đường cát trắng
hay đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ. Vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là
bắc ra ngoài bếp.
10.Độ an toàn khi sử dụng đƣờng sucrose:
Các nghiên cứu đã cho thấy rằng nếu tiêu thụ đường quá mức (dùng với số lượng
lớn trong ngày và dùng liên tục) có thể sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe: béo phì, sâu răng,
tim mạch, đái tháo đường…
Sâu răng:
Vấn đề sâu răng đã trở thành mối nguy liên quan đến việc tiêu thụ đường. Các vi
khuẩn răng miệng như Streptococcus mutans sống bám trong mảng răng và chuyển hóa

các loại đường (ngoài sucrose nguồn dinh dưỡng chủ yếu của VK, còn glucose, lactose,
fructose, hoặc tinh bột đã nấu chín) thành acid lactic. Nồng độ cao của acid này có thể tồn
20

tại trên bề mặt của răng, dẫn đến khử các chất khoáng của răng làm răng bị hư (hay còn
gọi là sâu răng).
Tăng chỉ số đường huyết:
Khi tiêu hóa, đường sucrose được chuyển hóa thành glucose (giống dạng đường
trong máu) và sau đó được vận chuyển vào máu. Nếu sử dụng quá nhiều đường có thể
làm tăng hàm lượng đường trong máu.
Bệnh tiểu đường:
Bệnh Tiểu đường là một bệnh khi mắc phải thì cơ thể không cung cấp hay sử dụng
chất insulin đúng mức. Bệnh Tiểu đường có thể gây cho cơ thể có quá nhiều đường trong
máu. Khi glucose tích tụ nhiều trong máu, nó có thể gây ra hai vấn đề sau:
Trong thời gian ngắn, các tế bào trở nên thiếu năng lượng bởi vì chúng không thể
hấp thụ được glucose.
Trong thời gian dài, làm hư hại nhiều đến các cơ quan của cơ thể, bao gồm mắt,
thận, thần kinh hoặc tim.
Bệnh béo phì:
Tổ chức Y tế thế giới định nghĩa béo phì là tình trạng tích lũy mỡ quá mức và không
bình thường tại một vùng cơ thể hay toàn thân đến mức ảnh hưởng tới sức khỏe.Béo phì
là tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dưỡng. Thói quen hay ăn quà vặt, ăn quá
nhiều đồ ngọt như kẹo, bánh, mứt; các thức ăn nhanh giàu năng lượng… là một trong
những nguyên nhân gây ra bệnh béo phì.
Bệnh gout:
Sự xuất hiện của bệnh gout là do sự vượt quá mức lượng acid uric. Một chế độ ăn
nhiều đường sucrose có thể dẫn đến bệnh gout vì nó làm cản trở sự bài tiết của acid uric
ra khỏi cơ thể. Khi nồng độ acid uric trong cơ thể tăng lên, thì nồng độ acid uric trong
khớp tập trung nhiều , các acid uric bắt đầu kết tủa thành tinh thể → bệnh gout.
→ Tóm lại, cần sử dụng đường ở một mức độ nhất định (mặc dù liều lượng sử dụng

không hạn chế) để nhằm bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân.
II.3.1.3 Fructose
21



1. Khái quát chung:


Fructose còn được gọi là đường trái cây hay levulose.
Có nhiều trong quả , mật hoa và các loại rau. Mật ong, trái cây, các loại quả mọng, dưa và
rễ của một số loại rau chứa một khối lượng đáng kể phân tử fructose, thường là ở dạng kết
hợp với glucose để tạo thành sucrose. Khoảng 240.000 tấn fructose kết tinh được sản xuất
mỗi năm….
Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1%.
Hàm lượng fructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận 0,9
– 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%.
Ngoài ra trong syrup bắp cũng có hàm lượng fructose cao (high fructose corn syrup hay
HFCS).
22




2. Tính chất cảm quan:

Fructose là carbohydrate tự nhiên có độ ngọt cao nhất. Fructose ngọt gấp 1,73 lần so với
đường sucrose.
Tính ngọt của fructose được cảm nhận dễ hơn của sucrose hay dextrose, khả năng cảm
nhận vị ngọt này đạt đến cường độ tối đa sau đó giảm đi nhanh hơn sucrose.Fructose cũng

có thể kích thích sự cảm nhận các loại hương vị khác.

23



Fructose cho hiệu quả về độ ngọt khi kết hợp với các chất tạo ngọt khác.Độ ngọt cảm
nhận được khi kết hợp fructose với sucrose, aspartame hay saccharin thì mạnh hơn độ
ngọt của từng chất riêng rẽ.
3.Tính chất vật lý- hóa học.

* Tính chất hóa học.
Fructose là một đồng phân của glucose, cả hai đều có cùng một công thức phân tử
(C
6
H
12
O
6
), nhưng chúng khác nhau về cấu trúc.

24


• Phản ứng lên men:
Fructose có thể lên men được bằng men anaerobically hoặc vi khuẩn. Fructose dễ dàng bị
lên men bởi nấm men.Enzym nấm men chuyển hóa đường fructose để tạo thành ethanol
và CO
2
.

• Phản ứng Maillard:
Fructose trải qua các phản ứng Maillard, hóa nâu phi enzyme với các axit amin.
• Khử nước:
Fructose dễ dàng khử nước để cung cấp cho hydroxymethylfurfural ("HMF").

* Tính chất vật lý.
- Tan tốt trong nước, có vị ngọt hơn trong nước lạnh.
- Khi kết tinh trong dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể của nó ngậm một phân
tử nước (2C
6
H
12
O
6
.H
2
O).
- Có khả năng làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang bên trái (nên còn có tên là
levulose ).
- Trong dung dịch, fructose tồn tại như một hỗn hợp cân bằng gồm 70% fructopyranose
và khoảng 22% fructofuranose.
4.Ứng Dụng Trong Thực Phẩm

Fructose có nhiều trong các nguồn tự nhiên nhƣ trong các loại trái cây,
các loại cây (bao gồm cả đƣờng mía) và mật ong.Fructose thƣờng đƣợc
sản xuất từ những nguồn này.
25

Dạng fructose đƣợc sử dụng trong chế độ ăn hàng ngày nhiều nhất, ngoài
dạng tinh thể fructose tinh khiết, là những thực phẩm chứa đƣờng mía

(sucrose), high-fructose corn syrup ( xiro bắp giàu fructose), mật cây
agave (agave nectar), mật ong, mật rỉ đƣờng (molasses), xiro cây thích
(maple syrup) và các loại nƣớc trái cây. Những loại này chứa một hàm
lƣợng fructose cao nhất (bao gồm cả fructose dƣới dạng glucose) so với
các thành phần hay các loại thực phẩm khác.
Fructose có thể có mặt trong thực phẩm dƣới dạng phân tử
monosaccharide tự do hoặc liên kết với glucose để tạo thành sucrose dƣới