đặc điểm của thịt

MỤC LỤC
1
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT
1. Giá trị dinh dưỡng từ thịt
Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà.được dùng làm
thực phẩm cho con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm.có chứa nhiều axit
amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn
gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P
thấp.
Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần
thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não
có nhiều Cholesterol và photphatit.
Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin.bổ sung năng lượng cho hệ cơ và
tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.
Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các
loại thịt khác.Nó còn giàu kẽm, và phốt pho.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so
với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia
cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.
Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là
thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong
nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha
các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong
số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm
men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.
Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật.
2
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein
hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần dinh dưỡng
trong thịt thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lung

và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất.
Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng
ít béo hơn.Hàm lượng protein của con non béo cao hơn con già gầy.
Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiện . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi
các men tiêu hóa như : pepsin, trypsin, chymotrypsin, dễ bị thủy phân bởi các proteaza
thực vật như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trị sinh học của protein mô cơ
rất cao : thịt bò 69, thịt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô cơ còn chứa các
thành phần quyết định sự cứng xác,sự mềm thịt và hương vị của thịt sau giết mổ.
Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ sau :
Màng tơ Chất cơ Nhân Tơ cơ
Lipoprotein Nucleoprotein Nucleoprotein Trôpmiozin
Norokeratin Minoanbumin Các loại protein Actin
Muxin nuicoit Mioglobin khác Miozin
Reticulin Miogen Các loại protein
Elastin khác
Colagen
2. Đặc điểm cấu tạo
Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một
số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương);
mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và
thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức
3
năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được
phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách
ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm
của chúng.
Bảng 2: Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợn
Loại mô Thịt bò Thịt lợn
Mô cơ
Mô mỡ

Mô liên kết
Mô xương và sụn
Mô máu
57 – 62
3 – 16
9 – 12
17 – 29
4 - 5
40 – 58
15 – 46
6 – 8
8 – 18
7,5 – 8
Thịt bò có tỷ lệ mô cơ cao và mô mỡ thấp hơn thịt heo nên thịt bò thường dai
hơn.
Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ
số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó
có giá trị thực phẩm của thịt.
Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly
chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành
phần của thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ
thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không
thay thế được chứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng
và sự tiết dịch tiêu hóa.
Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt
các hợp chất hữu cơ.Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt,nó xác định
4
giá trị thực phẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để
thỏa mãn nhu cầu protein của mình.
2.1. Mô cơ

Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ
vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ
thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý,
chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường
kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ,
chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục
gọi là tơ cơ.Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.
Hình 1: Cấu tạo
một bắp cơ
Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động
nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi
lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia
súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái.
Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh
hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số
khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa
một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B
1
, B
2
, B
6
,
B
12
, PP, H,…và một số các hợp chất bay hơi.
5
Hình 2: Cấu tạo tổng quát của mô cơ
Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8%
chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khoáng. Mô cơ

là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ.
Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit
adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ,
ure và amoniac.
Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric như axit lactic, piruvic,
sucxinic và một loạt các chất khác.
6
Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein của mô
cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzyme
adenozintriphophataza xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp
cho hoạt động của cơ.
Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng
hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo
dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này được
thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion Kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo
thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan
kém đi.
Protein mô cơ còn chứa các thành phần như: Myoglobin tan trong nước có vai trò
vận chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng cơ,
Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào.
2.2. Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội
mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được
cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau thành
khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn
cũng được cấu tạo từ mô liên kết.
Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết gồm:nước (57,6÷62%);
protein(21÷40%); lipid (1÷3,3%); khoáng (0,4÷0,7%).

Proteincủa mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.Các loại protein như
collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên
kết.
Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng,
khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystine và
cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline
7
(trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà
trong các protein khác không có.
Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi
nấu.Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng không có chứa oxylysin chứa
ít tryptophan và cystin.
Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới.Reticulin chứa ít
proline, oxyproline, thyroxine và phenylalamine.Reticulin bền vừng với acid, kiềm
không tạo thành gelatin khi nấu.
Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt,
chúng có trong mô liên kết và dịch khớp.
Như vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt
làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt
khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều.
2.3. Mô mỡ
Đây là bộ phận giải phẩu hình thái quan trọng thức hai sau mô cơ, quyết định chất
lượng của thịt. Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130µm và có các nguyên
tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như chứa đầy các giọt
mỡ, nên chất nguyên sinh và nhân bị gạt ra ngoài biên. Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích
lũy cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi,
giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo,…
Hình 2: Tế
bào
mỡ

Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau. Thông thường mỡ
tích lũy trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận (mỡ
vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ
8
lòng). Ở các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích lũy
giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa vân” mỡ của thịt.
Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao
động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích
lũy mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 –
21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipit chứa bên
trong nó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể.Giá
trị sinh học của mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn. Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự
hấp thu những vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản thân nó
là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo.Các axit béo không no chứa trong
mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như axit linoleic, linolenic và
arachidonic.Cơ thể người không tổng hợp được axit linoleic và linolenic, còn axit
arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ axit lioleic và liolenic.
2.4. Mô xương, mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết.Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô
xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.Chất cơ
bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 –
25% nước, 75 – 80% chất khô.Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ.
Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen, được phân
bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếugồm có 84÷85% Ca
3
(PO
4
)
2

, 9.5÷10.2%
CaCO
3
, 2.2÷3% Mg
3
(PO
4
)
2
, 2.8÷3% CaF
2
, các muối Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu
vàng lấp đầy các ống xương hầu như là các tế bào mỡ được gọi là tủy xương.
Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng
nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ.Nhưng vì giá trị thực phẩm của
xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém
khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi
colagen, elastin.Trong thành phần súc thịt, người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong.Sụn
9
trong bao phủ bề mặt các khớp xương trong đó bao gồm cả sụn sườn.Sụn có màu sữa,
sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương.
Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt.
2.5. Mô máu
Hàm lượng máu trung bình ở gia súc lớn có sừng và cừu là 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5 –
5% theo khối lượng sống. Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 – 60%, máu
còn lại tồn tại trong các mao mạch của mô, ở các cơ quan và da.
Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi
protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tương
lỏng.

Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. Trong thành phần
của hồng cầu có 59 – 63% nước và 37 – 41% chất khô. Khoảng 80% chất khô là
protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơ thể, và là
nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu. Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ
protein globin và nhóm không phải protein (nhóm protetic) gọi là Hem.
Hình: Mô máu
Hem là phức hợp của protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2. Sự kết hợp với oxy xãy ra
nhờ liên kết phân tử giữa sắt hóa trị 2 và oxy. Dẫn xuất được tạo thành của hemoglobin
là oxyhemoglobin có màu đỏ thẩm. Hemoglobin không phải là protein hoàn thiện vì
thiếu axit amin izoloxin. Nhưng sử dụng thường xuyên hemoglobin với thức ăn có khả
năng làm tăng hàm lượng hematin trong máu người. Hemoglobin được tiêu hóa bởi
pepsin và tripsin.
10
Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào máu và
làm vô hại các độc tố của vi khuẩn.
Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 91 –
92% nước; 8 – 9% chất khô.
Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 – 1,2%
máu theo khối lượng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa.
 Ngoài giá trị dinh dưỡng, protein thịt còn có một số tính chất như :tạo gel,tạo
nhũ…rất quan trọng trong chế biến thực phẩm :
• Tính chất tạo gel: Protein của mô cơ vân: khả năng
tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril ở thịt là cơ sở kết cấu của nhiều sản
phẩm thực phẩm. Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn
kết trong thịt tái tạo, các loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc
xích, hoặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko . Tính chất lưu
biến đặc trưng của các sản phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản
chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bị
biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh và không bị proteolizo) sự có mặt của muối trung
tính và điều kiện gia nhiệt để tạo gel. Để gel tạo ra đẹp thì them một tỉ lệ nhất

định muối ăn(2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin.Ngoài ra cũng có thể
them các hợp phần protein không phải thịt: protein cảu đậu phụ để làm tang
khả năng hấp thụ nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tang khả năng nhũ
hóa và làm đặc,hoặc huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy
không làm tang độ nhớt cho thịt ở xúc xích.
• Tính chất tạo nhũ:protein Actomiozin trong thịt có
tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm, điển hình là thịt nghiền nhỏ làm xúc
xích.
3. Phân loại thịt
3.1. Thịt bình thường
Thịt có trị số pH = 5,6 – 6,2 thu được trên thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress
trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thường được sử dụng để chế biến các loại sản
phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh thịt loại này chỉ có thể hư
hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Lúc này vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán
tươi hoặc chế biến.
11
.
3.2. Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative)
Rỉ dịch, mềm và tái màu. Thịt loại này thường xuất hiện trong các quày thịt mà thú bị
stress trước khi hạ thịt. Trị số pH giảm rất nhanh và đạt trị số khoảng 5,2 hoặc thấp hơn.
Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão. Do pH hạ thấp nhanh cho nên loại thịt này
giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt PSE thích hợp cho
việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Nhưng thịt loại này
không thích hợp cho thị trường thịt tươi, bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt, thịt trở nên
dai. Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản
phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước.
3.3. Thịt DFD (dark, firm, dry)
Sậm màu, cứng và khô. Thịt loại này cũng xuất hiện ở các quày thịt mà thú bị stress trước khi
hạ thịt. Trị số pH cao từ 6,4 trở lên. Hình thái thịt loại này là sậm màu, rất cứng và có khả
năng liên kết tốt với nước. Nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát

triển nhanh. Thịt này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ
tương do khả năng liên kết nước của chúng, nhưng nó không thích hợp cho những sản phẩm
tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.
Hình. Sự thay đổi pH theo thời gian của một số loại thịt sau giết mổ
12
PHẦN II: NHỮNG BIẾN CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Hình: Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
1. Biến đổi sinh hóa
1.1. Trước tê cóng
Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm đàn hồi khả năng
liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36
o
C thì trạng thái này kéo dài
khoảng 2-4 giờ, glucose và glycogen giảm dần
Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạn này miozin và actin không
liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH=7 cách xa pH
I
đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai
đoạn này rất tốt.
 Quá trình chuyển hoá
- Con vật ngừng hô hấp, thế oxy hoá khử giảm dẫn tới kích thích giải
phóng Ca
2+
tạo sự co duỗi cơ
- Năng lượng cung cấp từ quá trình thuỷ phân glycogen và glucose dự trữ
- Sản phẩm tạo ra là acid lactic
1.2. Sự tê cóng:
Sau trạng thái trên thì thịt bị tê cứng. lúc này độ bền cơ học tăng thị khó cắt,
chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững dưới tác dụng của pepsin, thịt ở
giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon.

13
Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzim mà chủ yếu là quá
trình phân giải sau:
 Phân giải glycopen theo 2 hướng:
Gluco phân thành acid lactic
Amilo phân thành glucid khử
 Phân hủy ATP và creatinphotphat
 Kết hợp actin và myozin thành actomyozin
Đặc trưng của tê cóng:
 Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ
 ATP giảm, pH giảm
 Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước luộc. Nguyên
nhân: Sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp oxy của tế bào, quá trình
trao đổi năng lượng thiếu khí sự suy giảm (quá trình trao đổi không khí là quá
trình trao đổi glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia của
ATP làm cho pH của thịt giảm bằng 5.2 ÷5.8.
 Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện
hoạt động của enzim cathepsin. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp
của thịt. Cần chú ý rằng acid lactic tích lũy trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm
bicacbonat, giải phóng ra CO
2
bởi vậy không nên chế biến thịt hợp từ thịt tươi
nóngvì CO
2
sinh ra trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp
 Sự tạo thành phức chất actomyozin
Actin + myosin  Actomyosin
 Do sự hoạt động của các enzim làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ (ATP,
cretine phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ
acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin. ở trạng

thái bình thường actin và myozin nằm xa nhau, không theo chiều dày cơ mà ở
từng bộ phận. sư phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chứng
và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myozin và cơ co ngắn lại.
Sự co ngắn của ccác phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống
dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi.
Vận tốc quá trình tê cóng:
Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ
bảo quản, kho lạnh, Những con vật khác nhau thì khác nhau.
14
Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở những
nơi nhiều gân, dây chằng và cuối cùng là cơ bắp.
Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân gải làm giảmglycogen, ATP creatine làm
lượng acid lactic tăng (pH giả) protein bị biến đổi dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm
khả năng giữ nước.
1.3. Sự chín tới của thịt:
Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt
có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại và dễ tiêu hóa
Đặc trưng của quá trình chín tới:
 Thịt mềm không đàn hồi, từ từ tích tụ mùi thơm.
 Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong.
 Actomyozin chuyển thành actin và myozin.
Nguyên nhân:
Mặc dù đa có nhiều chuyên giai nghiên cứu về lý hoá, hóa sinh và mô học, song
nguyên nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi, vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn
chưa được xác định rõ. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzim thủy phân protein
thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của chúng trong các
mô cơ khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy
phức actomiozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị
thủy phân tạo thành actin và miozin.
Sự mềm thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập trung rất

nhiều protein, các protein trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản hơn,
các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời xa dẫn đến các liên kếttơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần
kéo theo một số nhân bị phá vỡ. do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn
các enzim và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzim
Cathepsin tạo thành peptid acid amin. Lúc này Callagen, Elastin cũng trở nên mềm
hơn do đó thịt mềm mại.
Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối
của nó làm cho hương vị của nó tăng lên.
Vận tốc của quá trình chín tới:
Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc váo nhiệt độ môi trường, ở các nhiệt
độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau ( nhiệt độ càng cao thì thời gain
chín tới càng nhanh). Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ
phận khác nhau của súc vật ( thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt
15
động vật non). Tùy theo mục đích của người sử dụng mà sử dụng thịt chín tới ở các
giai đoạn khác nhau:
 Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên
men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh ), duy trì thời gian 1-2
ngày ở nhiệt độ 0÷4
o
C là đủ.
 Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phâm qua chế biến
nhiệt ( duy trì thời gian 10÷14 ngày ở 0÷4
o
C)
Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh
nhiệt độ, dùng enzim…
Bảng: Tính chất của thịt heo sau khi biến đổi
Thịt nóng(ngay
sau giết mổ)

Trạng thái co
cứng
Trạng thái chín sinh
hóa
pH Cao: 7 – 7,2 Thấp: 5,4 Thấp: 5,5 – 6,2
Protein cơ Actin - myozin Phức bền:
acto-myozin
Bắt đầu bị thủy phân
do các enzym
Liên kết giữa nước và
protein
Tốt Nhỏ nhất Tăng
Khả năng hấp thụ
nước của sợi cơ
Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng
Khả năng ngấm muối Kém Tốt Tốt
Kết cấu Mềm Cứng Mềm
Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng
Độ mềm Tương đối mềm Cứng, dai Mềm
1.4. Tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá
trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa
Đặc trưng:
 Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
 Mùi từ kém thơm đến khó chịu
 Màu từ hơi nâu chuyên sang xám rồi hơi xanh.
 Nước luộc đục, nhớt.
16
Nguyên nhân: trong thời gian tự phân sâu xa này, các enzim phân giải prôtein
hoạt động mạnh mẽ là đức các liên kết peptit và phá hủy chnh1 protein đó. Sản

phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO
2
, H
2
O, NH
3
, N
2
, H
2
S các acid
bay hơi và hình thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và
nhớt.mặc khác, các sắc tố như oxyhemoglobin, oxynioglobin sẽ kết hợp với H
2
S tạo
thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu.
Sự phân hủy phân hủy protein kéo dài theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của
mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.
1.5. Sự thối rữa của thịt
Thịt bị thối rửa là thịt bị phân hủy sâu xadưới tác dụng của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đứng kỹ thuật
Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu
sắc thay đồi ( nâu, xanh, xám).
Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptit, acid
amin.Albumoza , polypeptid cà nước tạo thành liên kết dịch. Niêm dịch tan trong
nước nên khi nấu làm cho nước đục và nhớt.
Khi quá trình bì phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành:
 Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), putretxin( từ ocnitin), histimin ( từ hhistidin),
tyramin ( từ tyrosin)
 Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, focmic, propionic.

 Những sản phẩm cuối cùng của sự thối rữa là: CO
2
, H
2
S, PH
3
, NH
3
, H
2
, N
2

Những chất có mùi khó chịu được tạo thành: Scathol, indol (từ tryptophan),
etylmecaptan (từ xistein)
Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt chủ yếu do yếu tố
liên quan ccấu trúc thịt. sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy
thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein.
2. Myoglobin và biến đổi màu sắc
Myoglobin là sắc tố quyết định màu sắc của thịt. Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm
ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3.
Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Trạng thái oxi hoá của Fe (Fe
2+
hoặc Fe
3+
) và bản chất các phổi tử nối Fe (O
2
, NO, CO) là nguyên nhân làm thay
đổi màu sắc của thịt.
17

Hình. Cấu trúc bậc 3 của Myoglobin
Hình. Cấu trúc của heme trong myoglobin
 Các biến đổi của myoblobin
18
PHẦN III: ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI THỊT HEO, THỊT BÒ, THỊT GÀ
1. Đặc điểm của thịt heo
1.1. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng: Thành phần các acid amin có trong 100g thịt lợn tươi.
Acid amin Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Methionin
e
Cystin
e
Hàm lượng (g) 0.338 1.234 1.260 2.177 0.712 0.344
Acid amin Phenylalani
ne
Tyrosine Valine Arginin
e
Histidine Alanin
e
Hàm lượng (g) 1.086 0.936 1.473 1.723 1.067 1.603
Acid amin Aspartic
acid
A.Glutami
c
Glycine Proline Serine Protei
n
Hàm lượng (g) 2.512 4.215 1.409 1.158 1.128 27.32 g
Bảng: Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt lợn tươi.
Tổng béo 13.92 (g)
Saturated 5.230

Monounsaturated 6.190
Polyunsaturated 1.200
Bảng 2.3.Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn tươi.
19
Vitamin B6 0.464 mg
Vitamin B12 0.70 μg
Choline 93.9 mg
Vitamin C 0.6 mg
Vitamin D 53 IU
Bảng 2.4. Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi.
Vi khoáng mg
Ca 19
Fe 0.87
Mg 28
P 246
K 423
Na 62
Zn 2.39
Bảng 2.5.Tỷ lệ các thành phần nạc, mỡ, da và xương tại các vị trí
Phần thịt
Hệ số % tính theo khối
lượng thịt
Hệ số % tính theo thành phần
hóa học
kcal/
kg
Thịt Mỡ Da Xương Nước Proteti
n
Lipid Tro
Vai 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

Lưng 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480
Đai lưng
bụng
46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480
Ngực 43,4 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600
Mông đùi 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410
Còng
chân
trước
47
18,
7
34,3 63,2 15,6 20,0 1,2 2500
Còng
chân sau
36,1
22,
3
41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040
Bảng 2.6. Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ
20
TT Giá trị pH Cơ dài lưng Cơ thắt lưng Cơ mông Cơ đùi
1 pHi 5,81b ± 0,16 6,14a ± 0,06 5,94b ± 0,10 6,10a ± 0,10
2 pHu 5,59b ± 0,06 5,76a± 0,08 5,59bc ± 0,05 5,69ac ± 0,05
Ghi chú:
- pHi:độ pH xác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ
-pHu:độ pH xác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ
2. Đặc điểm của thịt bò
2.1. Tính chất vật lý
2.1.1. pH

Đây là một trong những chỉ số đánh giá chất lượng thịt
Ở tất cả các loại bò, pH cơ thăn giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt và tiếp
tục giảm tới thời điểm 48 giờ. Độ pH ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8
ngày sau giết thịt.
2.1.2. Màu sắc
Màu của thịt liên quan mật thiết với hàm lượng myoglobin O
2
và các dạng
chuyển hoá của myoglobin. Hàm lượng myoglobin trong thịt bò là 3-6mg/g và lớn hơn
trong thịt heo và thịt gà nên màu của thịt bò đậm hơn
21
Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của thịt thay đổi qua các thời điểm bảo quản
kéo theo thay đổi về màu sắc của thịt. Đối với tắt cả loại bò, các giá trị màu sắc (L*,
a*, b*) có xu hướng tăng từ thời điểm 12 giờ đến 48 giờ và ổn định đến 8 ngày.
Giữa màu sắc và độ pH cơ thăn có mối quan hệ.Khi độ pH đạt giá trị ổn định cũng
là thời điểm mà các giá trị màu sắc không còn biến đổi nữa.Sau 12 giờ giết mổ, thịt có
màu đỏ sẫm tối màu. Tại thời điểm này giá trị L* của cơ thăn ở các loại bò Lai Sind,
Brahman× Lai Sind và Charolais× Lai Sind lần lượt là 37,69; 37,82 và 37,76. Bên
cạnh sự thay đổi của L*, a*, b* đều tăng, đặc biệt là sự tăng mạnh của b* đã làm cho
thịt từ màu đỏ sẫm tối màu thành thịt có màu đỏ sáng tươi sau 48 giờ giết thịt
2.1.3. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến
22
Thời gian bảo quản và chế biến càng lâu thì tỷ lệ mất nước của thịt càng nhiều
ở tất ả các giống bò
2.1.4. Độ dai của cơ thăn
Độ dai của thịt tại thời điểm 12 giờ sau khi giết mổ không có sự sai khác giữa
các loại bò. Nhưng sau khi giết mổ 48 giờ và 8 ngày đã xuất hiện sự sai khác về độ
dai giữa các loại bò. Độ dai của thịt tăng dần từ 12 giờ sau khi giết thịt và đạt giá trị
cao nhất sau 48 giờ đối với 3 loại bò. Sở dĩ độ dai của thịt đạt mức tối đa vì có hiện
tượng co cơ sau khi động vật chết. Sau đó giá trị này giảm dần. Hiện tượng thành thục

của thịt đã làm cho độ dai của thịt giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, mối liên kết
giữa các sợi cơ bị phá huỷ. Độ dai của thịt bò cũng phụ thuộc vào các giống khác nhau
2.2. Thành phần hoá học
Bảng - Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt
23
Các loại thịt Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng
Bò 69 21 10 1,0
Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8
Heo ½ nạc 63,7 17,5 20,7 1,2
Heo nạc 72,0 19,0 6,6 1,1
Trâu bắp 73,0 21,5 4,5 0,9
Thịt bò là một trong những thực phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng. Trong
các chất dinh dưỡng mà thịt bò cung cấp, protein chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là
lipid, sau đó là các glucid, khoáng, vitamin.
Dựa trên bảng.thì hàm lượng protein khá cao so với thịt của các loại động vật khác,
từ đó cho thấy thịt bò là nguồn cung cấp đạm tốt. Nhưng chất lượng protein do thịt
cung cấp còn phải được đánh giá qua hàm lượng các acid amin, nhất là các acid amin
không thay thế
Bảng : Thành phần acid amin không thay thế
Acid amine
Hàm lượng % trong protid
Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa
Lysine 8.1 7.8 8.1 7.2 8.1
Methionine 2.3 2.5 3.1 4.1 2.2
Tryptophan 1.1 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanine 4.0 4.1 3.8 6.3 4.6
Threonine 4.0 5.1 4.7 4.9 4.8
Valine 5.7 5.0 - 7.3 6.2
Leucine 8.4 7.5 - 9.2 11.8

Isoleucine 5.1 4.9 - 8.0 6.5
Arginine 6.6 6.4 6.9 6.4 4.3
24
Histidine 2.9 3.2 2.3 2.1 2.6
Các acid amin không thay thế do thịt bò cung cấp là đầy đủ nhưng hàm lượng
thì chưa phù hợp so với các acid amin không thay thế do trứng, sữa (protein của trứng
sữa được coi là hoàn hảo) cung cấp. Tuy nhiên nếu so sánh với các protein của thức
vật ( protein không hoàn hảo) hay của các loại thịt của động vật khác, thì thịt bò được
coi là thực phẩm khá dinh dưỡng cho con người.
Bảng : Hàm lượng khoáng trong thịt
Loại thịt
Hàm lượng mgtrong 100g thịt
Ca Mg Fe K Na P
Bò 25,5 21 1,5 313 51 183
Bảng. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò
Loại vitamin Thiamin Riboflavin Niacin B
6
B
12
Hàm lượng (mg) 0,05 0,09 6,7 0,56 1,1
3. Đặc điểm của thịt gà
3.1. Tính chất vật lý:
- Mùi, màu
Các sợi cơ co rút chậm chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa axit béo và chứa một
lượng ty thể và mức myoglobin cao.Hai yếu tố này là lý do khiến sợi co rút chậm có
màu đỏ. Sợi co rút nhanh chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa glucose thành pyruvate
để sản xuất ATP, chứa ít ty thể và myoglobin hơn sợi co giật chậm và do đó, các sợi
này có màu trắng. Hàm lượng myoglobin khoảng 0,1 mg/g khá nhỏ so với thịt heo
khoảng 1-3 mg/g và thịt bò 3-6mg/g. Cơ thịt gà được cấu tạo chủ yếu từ các sợi co rút
nhanh do đó thịt có màu trắng.

- Hàm lượng chất dinh dưỡng
Bảng .Thành phần hóa học của một số loại thịt
25