tìm hiểu về phụ gia nhóm chống đông vón anticaking agents

Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Bài tiểu luận:PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài:
TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA NHÓM CHỐNG ĐÔNG VÓN
ANTICAKING AGENTS
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
MSHP: 210502601
SVTH:
1. ĐOÀN THỊ LUYẾN 09210251
2. LƯƠNG THỊ KIM THOA 09236581
1
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
MỤC LỤC Trang
Mở đầu 3
Nội dung 4
I.Sơ lược về phụ gia 4
1.1.Khái niệm 4
1.2.Phân loại phụ gia 4
II.Lợi ích và vai trò của việc sử dụng phụ gia 4
III.Phụ gia chống đông vón 5
1.1.Khái niệm 5
1.2.Lịch sử 6
1.3.Hiện tượng đông vón trong thực phẩm 6
1.4.Cơ chế chung của chất chống đông vón 6
1.5.Phân loại 7
1.6.Các chất chống đông vón 7
1.6.1.Magnesium 7
1.6.2.Calcium silicate 8

1.6.3.Acid tartaric 9
1.6.4.Muối của acid béo 11
1.6.5.Magnesium Carbonate Hydroxide 12
1.6.6.Silic dioxid 13
1.6.7.Sodium Aluminum Silicat 13
1.6.8Calcium Aluminum silicat 14
1.6.9.Aluminum silicat 14
1.6.10.Calcium cacbonate 15
1.6.11.Sodium sulphate 16
1.6.12.Cellulose 17
1.6.13.Amonium polyphosphate 18
1.6.14.Isomalt 20
1.6.15.Sorbitol 21
1.6.16.Manitol 22
1.6.17.Bột talc 23
Kết luận 25
Tài liệu tham khảo 26
Phân công nhiệm vụ 27
2
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
MỞ ĐẦU
Từ rất xa xưa con người đã biết sử dụng muối, để ướp thịt, cá, dùng đường để muối dưa
chua, …để gia tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Điều đó chứng tỏ phụ gia ra đời từ rất
lâu đời. Ngày nay với sự phát triển của công nghệ hóa học ngày càng có nhiều loại phụ
gia bổ sung vào thực phẩm nhằm làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo
quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm.
Hiện nay phụ gia thực phẩm đã trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết. Ở
Việt Nam có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh mục sử
dụng. Ngoài những chất có nguồn gốc thiên nhiên, không độc hại (agar, dextrin,
gelatin…) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn còn có những chất phụ

gia tổng hợp bằng những chất hóa học hoặc không tinh khiết thì liều lượng sử dụng hạn
chế.
Có nhiều loại phụ gia được sử dụng trong thực phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà có
thể có các loại phụ gia: phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia chống oxi hóa, phụ gia tạo
màu, mùi, vị, phụ gia tạo nhủ. Trong bài tiểu luận của nhóm chúng em, chúng em sẽ trình
bày về “nhóm phụ gia chống đông vón trong thực phẩm”. Với sự tìm hiểu qua sách, báo,
và mạng internet, chúng em cố gắn trình bày một cách ngắn gọn, đầy đủ và dể hiểu nhất.
Chúng em mong với phần bài làm của chúng em sẽ giúp các bạn khái nắm được, hệ
thống lại những nội dung cốt lõi và hiểu thêm về phụ gia chống đông vón.
Chúng em chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của cô đã giúp chúng em hoàn
thành tốt đề tài này. Song trong quá trình thực hiện không tránh khỏi những sai sót mong
cô thông cảm. Nhóm chúng em xin cảm ơn và mong nhận được những ý kiến đóng góp
của cô và các bạn.
3
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
NỘI DUNG
I. Sơ lược về phụ gia
I.1.Khái niệm
Chất phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hợp chất hóa học khi
cho thêm vào thực phẩm để làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời
gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan cho vào thực phẩm.
I.2.Phân loại phụ gia
- Theo nhóm chức năng:
+ Các chất điều chỉnh độ acid
+ Các chất điều vị
+ Các chất chất chống đông vón
+ Các chất chống oxi hóa
+ Các chất ổn định
+ Các chất chống tạo bọt
+ Các chất bảo quản

+ Các chất tạo phức kim loại
+ Enzyme
+ Các chất khí đẩy
+ Các chất làm bóng
+ Các chất làm rắn chắc
+ Các chất nhủ hóa
+ Phẩm màu
+ Các chất tạo bọt
+ Các chất tạo phức kim loại
+ Các chất tạo xốp
+ Chất xử lý bột
- Theo mục đích:
+ Phụ gia dinh dưởng
+ Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống VSV, nấm men, nấm mốc, các chất oxi
hóa.
+ Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm: chất màu, mùi, vị.
+ Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt: các chất làm ổn định, các chất làm nhủ
tương hóa
II. Lợi ích và vai trò của việc sử dụng phụ gia
Phụ gia thực phẩm có vai trò rất quan trọng và lợi ích to lớn trong quá trình sản
xuất và chế biến thực phẩm
- An toàn và đảm bảo hơn:
Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư.
Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ
hấp dẫn của thực phẩm.
4
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử
trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có
tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh

vật phá hủy.
Hiện nay các chất sau đây đang được dùng để thay thế:
+ Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi
và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.
+ Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm
hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo
để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt
nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon.
+ Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn
trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo
- Tăng khả năng chọn lựa thực phẩm
Hiện nay chúng ta có thể lựa chọn những sản phẩm thuộc nhiều chủng loại khác
nhau. Do sự phát triển của phụ gia thực phẩm. Ví dụ như trên thị trường hiện nay
sản phẩm Sting chỉ cần thay đổi màu sắc và mùi vị thì ta có thể có các loại Sting
Dâu (màu đỏ), Sting Nhân Sâm (màu vàng)
Vậy việc sử dụng phụ gia sẽ cho phép ta đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra nhiều loại
sản phẩm khác nhau và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng.
- Giá cả rẻ hơn
Phụ gia cho vào sẽ giảm giá thành sản phẩm. Thay vì sử dụng những phụ gia có
nguồn gốc tự nhiên giá thành sẽ cao hơn, người ta dần tìm đến phụ gia tổng hợp
với mong muốn hạ giá thành sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
III. Phụ gia chống đông vón
1.1. Khái niệm
Chất chống đông vón là một
chất phụ gia được thêm vào
thực phẩm nhằm chống sự vón
cục, đông tụ lại với nhau của
thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ
tính chất của thực phẩm, những
đặc tính ban đầu vốn có của

thực phẩm. Nó bao gồm các
chất như tinh bột, cacbonat
magiê và silicat và được thêm
vào rất nhiều loại thực phẩm
khác nhau như: sữa bột, muối
tinh, bột kem sữa, cà phê, đường …
5
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.2. Lịch sử
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế
kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được ra đời, cả tự nhiên lẫn nhân
tạo. Và phụ gia chống đông vón cũng theo đó ra đời. Nhằm chống lại những hư
hỏng của thực phẩm, quá trình chúng ta bảo quản muối, sữa bột, đường chúng vón
cục và làm mất giá trị về cảm quan.
Ngày nay với sự phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học các chất phụ gia
cũng như các chất chống đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa dạng
hơn, với xu hướng tác dụng lâu dài và giảm giá thành.
1.3. Hiện tượng đông vón trong thực phẩm
Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó
gây ra những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
cũng như chất lượng thực phẩm.
Một vài hiện tượng đông vón xãy ra trên những thực phẩm:
- Trong sữa bột: Người sử dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy sữa
và khi pha sữa lại để bột sữa gần ly nước ấm nóng có khả năng bốc hơi
nước, bình nước, phích nước… khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, làm hư hại
các vi chất trong sữa.
- Trong muối, đường, gia vị… cũng hay bị đông vón lại với nhau, do
khi tiếp xúc với không khí bên ngoài chúng hút ẩm và vón cục lại với nhau,
làm hư hại
1.4. Cơ chế chung của chất chống đông vón.

Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá
mức của thực phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm
nước. Một số chất chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất
khác có thể hòa tan trong rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác.
Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy.
Nếu không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà
phê, sôcola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể
đông lại với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng
sản phẩm.
6
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.5. Phân loại
Có 2 loại :
- Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng
hợp như: silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate
(E552), cacbon magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)
- Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh
(E559), talc (E553b) và bentonite (E558)
Một số chất chống phụ gia chống đông vón sử dụng trong thực phẩm
1.6. Các chất chống đông vón
1.6.1. Magnesium carbonates
- Có kí hiệu là E504
- Công thức phân tử: MgCO
3
- Tên khác: magnesit, barring tonite(dihydrate), lansfordite (pentahydrate).
- Ở dạng thường nó là một chất rắn màu trắng, vô định hình, vụn bở.
- Trong tự nhiên, nó tồn tại như một muối khoáng sản ngậm nước
- Các hình thức phổ biến nhất của Magiê cacbonat trong tự nhiên là muối
khan được gọi là Magnesit (tức
MgCO

3
khan) và các muối hydrat Magie
cacbonat như các dạng đi, tri,
penta hydrat tương ứng và
Lansfordite (MgCO
3
.5H
2
0) là những khoáng
sản phổ biến chứa muối cacbonat của Magiê.
- Được dùng trong các sản phẩm: đường, sữa
khô và các sản phẩm của sữa, phomat, kem
đánh răng, chocolate, kem, muối…
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm:
+ Sữa khô và các sản phẩm sữa: 1000mg/kg
+ Đường bột, muối: 1500mg/kg
- Độc tính: độc tính thấp nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây trầm cảm, rối loạn
tim, nguy hiểm trong trường hợp tiếp xúc của da và mắt và có thể gây kích
ứng đường hô hấp và tiêu hóa trong trường hợp uống hoặc hít phải.
7
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.6.2. Calcium silicate
- E552
- INS 552
- Công thức cấu tạo: Ca
2
SiO
4
- Dạng bột rất mịn, màu trắng, không mùi,
không vị

- Không tan trong ethanol và nước nhưng nó
tạo một gel với các axit khoáng sản
- Dưới dạng hơi nó hòa tan trong axit
clohydric
- Kích thước hạt trong khoảng 0.02-0.07µm
- Được dùng trong các sản phẩm: sữa và các
sản phẩm của sữa, phomat, đường, muối,
kem, sữa bột và bột kem, pure thực vật, ngũ cốc, tinh bột, gia vị, nước sốt
- Dùng chống đông cứng trong các loại thực phẩm nhưng không có giá trị
dinh dưỡng.
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm:
+ Sữa khô và các sản phẩm sữa: 1200mg/kg
+ Đường bột, muối: 15000mg/kg
+ Pho mát và các sản phẩm từ sữa (trừ bơ): 730-1200 mg / kg
- Cơ chế: hấp thu độ ẩm bên trong sản phẩm, sản phẩm đó sẽ được hấp thụ
bởi muối.
- Calci silicat hoặc polysilicat được sản xuất bằng hàng loạt các phản ứng
giữa các hợp chất chứa silic (như đất diatomit và các hợp chất calci tự
nhiên (như vôi, với thành phần gồm các nguyên tố khác như magnesi…).
Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên các yếu tố về hàm lượng
calci, silic dioxyd, giảm khối lượng khi làm khô, giảm khối lượng khi nung,
pH của dung dịch đục trong nước 10%, dung trọng, độ ẩm, sulfat và clorid.
- Nó được thêm vào ít hơn 50% lượng sản phẩm cần thêm.
- Calcium silicate nói chung là được công nhận là an toàn (GRAS) thuộc
FDA Hoa Kỳ quy định.
Lượng sử dụng trong một số sản phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)
1. Đường và xi rô khác (VD: đường nâu, xi rô từ maple) 15000
2. Muối 12000
3. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 10000

8
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.6.3. Acid tartaric
- Công thức cấu tạo: C
4
H
6
O
6

- Các tên khác: racemic axit, uvic axit, paratartaric axit.
- Công thức phân tử:
- Cấu trúc không gian:
- Khối lượng phân tử: 150,087 g / mol
- Độ tan trong nước: 133 g/100ml (20 ° C)
- Ngoài tác dụng chống đông thì acid tartaric còn được dùng chống oxi-hóa,
nhũ hóa.
- Cũng có thể được tách từ nước ép nho
- Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu,
trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0, 8ml nước hoặc
trong 3ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở
105oC không chứa ít hơn 99, 5% acid tartaric.
- Với liều lượng cao từ 4000mg/kg thể trọng làm chết các động vật
thí nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng
1000mg/kg thể trọng), tìm thấy trụ niệu trong nước tiểu, có thể
ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 60 ngày (thử nghiệm trên
chó).
- Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0, 1%;0, 5%;0,
8%;2% acid tartric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, sự
sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận cơ thể. Acid tartric hầu như

không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua
nước tiểu, phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi các vi sinh vật.
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm:
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)
1. Sữa lên men (nguyên kem) GMP
9
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2. Các sản phẩm tương tự phomát GMP
3. Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương (dạng nước trong dầu) GMP
4. Bơ và bơ cô đặc GMP
5. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và
bơ)
100
6. Quả đông lạnh 1300
7. Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1300
8. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1300
9. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 3000
10. Hoa quả ngâm đường 1300
11. Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 15000
12. Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 10000
13. Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 20000
14. Kẹo cao su 30000
15. Các loại bánh nướng 10000
16. Thịt và sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm và thịt thú GMP
17. Thức ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) 2000
18. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 7500
19. Viên xúp và nước thịt 5000
20. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 5000
21. Nước rau, quả ép 4000
22. Necta rau quả 1000

23. Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000
24. Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống
khác
3000
25. Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 2000
26. Rượu trái cây GMP
1.6.4. Muối của các acid béo
- INS 470
- ADI giới hạn
10
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Các sản phẩm này chứa muối calci, kali và natri của các acid myristic,
oleic, palmitic, stearic hoặc hỗn hợp các acid này thu được từ mỡ và dầu ăn
- Sản phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên:
 Chỉ số xà phòng hóa;
 Điểm đông đặc của các acid béo thu được từ các mẫu trên;
 Chỉ số iod;
 Cặn còn lại sau khi nung bao gồm cả hàm lượng các cation;
 Độ ẩm
- Tính chất vật lý: Tinh thể rắn hoặc bán rắn, bóng, màu trắng hoặc vàng
nhạt, hoặc bột màu trắng hoặc trắng vàng.
- Dùng làm chất đông vón ngoài ra còn dùng làm chất nhủ hóa.
1.6.5. Magnesium oxyd
- INS 530
- ADI không giới hạn
- Công thức hóa học: MgO
- Khối lượng phân tử: 40,31g/mol
- Dạng bột trắng, bông, thường gọi là magnesi
oxyd nhẹ hoặc dạng bột trắng tương đối chặt,

thường gọi là magnesi oxyd nặng. 5g magnesi
oxyd nhẹ chiếm thể tích từ 40 đến 50 ml,
trong khi 5 g magnesi oxyd nặng chiếm thể
tích từ 10 đến 20 ml.
- Chỉ dùng làm chất chống đông vón
- Thường dùng trong sữa bột, bột kem
- Lương dùng 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với tác nhân chống đông
vón khác
1.6.6. Các muối natri, kali, calci ferocyanid
- Tên khác: Sodium ferocyanide, Potassium ferocyanide, Calcium
ferocyanide
INS 535 (natri ferocyanid)
INS 536 (Kali ferocyanid)
INS 538 (Calci ferocyanid)
- ADI = 0 - 0,025 mg/kg thể trọng
- Tên hóa học: Natri, kali, calci ferocyanid
- Công thức hóa học:
Na
4
Fe(CN)
6
.10H
2
O
K
4
Fe(CN)
6
.3H
2

O
11
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ca
2
Fe(CN)
6
.12H
2
O
- Khối lượng phân tử:
484,1g/mol (natri ferocyanid)
422,4 g/mol (Kali ferocyanid)
508,3 g/mol (Calci ferocyanid)
- Tinh thể hoặc bột tinh thể màu vàng
- Chỉ thể hiện khả năng chống đông vón cho thực phẩm
Lượng sử dụng trong thực phẩm:
1.6.7. Magnesium Carbonate Hydroxide
- INS 504(ii)
- Công thức phân tử: 4 MgCO3.Mg(OH)2.4H2O
- Tên khác: Basic magnesium carbonate, Hydromagnesite
- Khối lượng phân tử: 468 g/mol
- Có dạng bột, thô,
bở, hút ẩm tốt
- Màu trắng, không
mùi, tính kiềm
- Không tan trong
nước và ethanol
- Được sử dụng
làm chất chống đông vón trong thực phẩm ngoài ra còn được dùng trong

phòng thí nghiệm và trong dược phẩm.
- Cơ chế tác động khi cho vào thực phẩm: khi cho vào thực phẩm nó tác
dụng hấp thụ ẩm trong vật liệu thực phẩm và ngăn chúng đông vón lại với
nhau.
1.6.8. Silic dioxyd
- Tên khác: Silicon dioxyde, Silica
- Tên hóa học: Silic dioxyd
- E551
12
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Công thức hóa học: SiO
4
- Khối lượng phân tử:
- INS 551
- ADI không giới hạn
- Các chế phẩm được quy định bởi quy chuẩn này bao gồm: silica dạng
aerogel (silic dioxyd kết tủa); silicagel dehydrat.
- Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên chỉ tiêu giảm lhối lượng
khi là khô và các muối có thể ion hóa.
- Silica dạng aerogel: silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ.
- Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột vô định hình,
hoặc hạt.
- Lượng dùng trong một số loại thực phẩm:
 Muối tinh: 10g/kg
 Đường bột, Dextro bột, viên xúp: 15g/kg, dùng một mình hay kết
hợp với chất chóng đông vón khác
 Bột gia vị: 15g/kg
 Bột sữa : 10g/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất chóng đông
vón khác
 Bột kem sữa: 1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với chất chóng

đông vón khác
- Sử dụng trong thực phẩm chỉ có chức năng chống đông vón.
1.6.9. Sodium Aluminum Silicate
- Tên khác: Sodium aluminosilicate; Sodium silicoaluminate
- INS 554
- ADI: CXĐ
- Công thức hóa học: NaAlSiO
4
- Khối lượng phân tử:
- Bột vô định hình hoặc hạt nhỏ màu trắng, không mùi
- Không tan trong nước và ethanol, ít tan trong acid mạnh và hydroxyd kiềm
- Gồm các dạng của natri nhôm silicat hydrat. Chế phẩm thương mại còn
được phân loại dựa trên hàm lượng nhôm oxyd, silic dioxyd, natri oxyd,
giảm khối lượng khi làm khô, giảm khối lượng khi nung và pH của khối
hỗn dịch trong nước.
- Lượng dùng trong một số loại thực phẩm:
 Muối tinh: 10g/kg
 Bột gia vị: 20g/kg
 Bột sữa, Bột kem sữa: 10g/kg
1.6.10.Calcium Aluminum silicate
- Tên khác: Aluminium calcium silicate; Calcium aluminosilicate; Calcium
silicoaluminate; sodium calcium silicoaluminate
13
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- INS 556
- PTWI (lượng ăn vào hàng tuần tạm thời chịu đựng được)= 1 mg/kg thể
trọng
- Bột mịn màu trắng, trơn chảy
- Không tan trong nước và ethanol.
- Thường dùng trong muối tinh

- Giới hạn cho phép tối đa là 10g/kg
- Lượng sử dụng trong một số loại thực phẩm:
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)
1. Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 10000
2. Gạo, gạo tấm GMP
3. Đường và xi rô khác (VD: đường nâu, xi rô từ maple) 15000
4. Muối 20000
5. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 10000
6. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng
chai
GMP
7. Rượu vang GMP
1.6.11.Aluminum silicate
- Tên khác: Aluminium silicate; Cao lanh
(nhẹ hoặc nặng)
- E559
- Công thức hóa học:Al
2
(SiO
4
)
3
- INS 559
- PTWI = 1 mg/kg thể trọng
- Là nhôm silicat hydrat hóa có trong tự
nhiên, đã loại phần lớn các tạp chất bằng
cách gạn rửa và sấy khô. Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa
trên các tiêu chí về clorid, tạp chất, cỡ hạt, giảm khối lượng khi làm khô,
giảm khối lượng khi nung và giá trị pH.
- Bột mềm, hơi trắng, không có sạn, không mùi.

- Không tan trong nước, ethanol và các acid khoáng.
- Dùng trong các thực phẩm: Sữa bột, bột kem sữa
- Thường dùng kết hợp với các chất đông vón khác
-
14
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.6.12. Calcium cacbonat
- E170
- ADI không giới hạn
- Công thức hóa học: CaCO3
- Khối lượng phân tử: 100,087 g/mol
- Là chất bột màu trắng
- Không hòa tan trong nước
- Chất này thường được tìm thấy dưới
dạng đá ở khắp nơi trên thế giới, là
thành phần chính trong mai/vỏ của
các loài sò, ốc hoặc vỏ của ốc sên. Nó
là nguyên nhân chính gây ra hiện
tượng nước cứng.
- Cacbonat canxi được tìm thấy trong tự nhiên trong các khoáng chất và đá
sau:
 Aragonit
 Canxit
 Đá phấn
 Đá vôi
 Cẩm thạch hay đá hoa
 Travertin
- Vỏ trứng có tới 95% là cacbonat canxi.
- Là một phụ gia thực phẩm, nó được sử dụng trong một số sản phẩm của
sữa đậu nành nhằm chống đông vón sữa và cũng như một nguồn bổ sung

khẩu phần canxi.
- Ảnh hưởng: Một số nghiên cứu ngắn hạn (thông thường dưới 90 ngày) đã
được thực hiện với cacbonat canxi ở chuột cống, chuột và mèo, để điều tra
ảnh hưởng của chế độ ăn hàm lượng canxi cao trên các thông số sinh lý và
sinh hóa khác nhau. Những nghiên cứu này cũng được đánh giá độc tính
của cacbonat canxi trong chế độ ăn uống, như biểu hiện ảnh hưởng đến
tăng trưởng và tiêu thụ thực phẩm.
- Sau khi hấp thu đường ruột, các ion canxi và cacbonat / bicarbonate vào
con đường trao đổi chất bình thường và cơ thể. Phần lớn canxi hấp thụ
được lưu trữ trong bộ xương.Canxi dư thừa được bài tiết nước qua thận (và
cũng phân và da) và cacbonat dư thừa được đào thải dưới dạng carbon
dioxide thông qua hô hấp.
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm:
15
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.6.13.Sodium sulfate
- Công thức phân tử: Na
2
SO
4
- Khối lượng phân tử: 142,04g/mol(khan)
và 322,20g/mol (decahydrate)
- Tên gọi khác: disodium monosulfate,
muối Natri, bánh Saft
- Là tinh thể rắn màu trắng, không mùi
- Tan trong nước, không tan trong ethanol
- Dùng trong các sản phẩm tinh bột, thức
ăn cho gia súc
- Độc tính: Mặc dù natri sunfat thường
được coi là không độc hại, nhưng nó phải

được xử lý cẩn thận. Bụi có thể gây ra
bệnh hen suyễn tạm thời hoặc bị dị ứng
mắt, nguy cơ này có thể được ngăn chặn bằng cách sử dụng vật bảo vệ mắt,
dùng mặt nạ giấy.
1.6.14. Cellulose
- E460i
16
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)
1. Kem thanh trùng pasteur 2000
2. Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 5000
3. Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 10000
4. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 1500
5. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
GMP
6. Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn
thể, giáp xác, da gai
GMP
7. Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc
ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP
8. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
9. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP
10. Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP
11. Rượu vang 3500
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ các liên kếtcác mắt xích β-D-
Glucose, có công thức cấu tạo là (C
6
H

10
O
5
)
n
hay [C
6
H
7
O
2
(OH)
3
]
n
trong đó n
có thể nằm trong khoảng 5000-14000.
- Là thành phần chủ yếu cấu tạo nên vách tế bào thực vật.
- Dạng bột trắng
- Trong gỗ lá kim, cellulose chiếm khoảng 41-49%, trong gỗ lá rộng nó
chiếm 43-52% thể tích.
- Là chất màu trắng, không mùi, không vị
- Cellulose không tan trong nước ngay cả khi đun nóng và các dung môi hữu
cơ thông thường.Tan trong một số dung dịch acid vô cơ mạnh như: HCl,
HNO
3
,
và một số dung dịch muối: ZnCl
2
, PbCl

2
,
-
thành p
phần chính tạo nên lớp màng tế bào thực
vật, giúp cho các mô thực vật có độ bền cơ
học và tính đàn hồi.
- Cellulose có nhiều trong bông (95-98%),
đay, gai, tre, nứa, gỗ (Cellulose chiếm
khoảng 40-45% trong gỗ)
- Trong thực phẩm Cellulose ngoài tác dụng
chống đông vón còn có tác dụng làm đặc,
nhũ hóa.
- Là loại phụ gia mới được sử dụng.
- Các dạng khác nhau của cellulose được công
nhận là chất thực phẩm an toàn (GRAS) theo Cục
quản lý Thực phẩm và Dược.
- Hạt cellulose nhỏ tạo nên sự đồng nhất cho sản
phẩm thực phẩm, chống đông vón và dính cho
các sản phẩm như trộn salad, nước sốt thịt nướng,
có nước đá, kem. Tạo độ dai kết cấu vững chắc
hơn cho các món nướng. Cellulose cũng giúp
nắm bắt và duy trì độ ẩm và giữ cho các sản
phẩm khô.
17
Cấu trúc không gian Cellulose
Công thức cấu tạo Cellulose
Cellulose trong tế bào thực vật
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Lượng sử dụng trong sữa và các sản phẩm của sữa (trừ phomat):

10000mg/kg
- Dùng trong các loại thực phẩm như: sữa, phomat, kem, bánh kẹo, nước trái
cây, pure, bơ, các sản phẩm từ đậu nành, gia vị, nước sốt, bia, rượu vang
1.6.15. Ammonium polyphotphate
- E545
- Ammonium phosphate là muối ammonia và axit phosphoric
- Hòa tan trong nước
- Công thức phân tử: ((NH
4
)
3
PO
4
)
n
và bao gồm các
cation amoni và phosphate anion
- Nó hòa tan trong nước, và các giải pháp dung dịch nước vào đun sôi mất
ammonia và phosphate acid (NH
4
)
3
PO
4
được hình thành.
- Khối lượng phân tử: 149,09g/mol
- Các thuộc tính của polyphosphate
amoni phụ thuộc vào số lượng các
monome trong mỗi phân tử. Chuỗi
ngắn (n <100) có nhiều nước nhạy cảm

và ổn định nhiệt ít hơn so với chuỗi dài
(n> 1000) nhưng ngắn polymer
chuỗi (ví dụ như pyro, tripoly-, và
tetrapoly) hòa tan hơn và hiển thị ngày
càng tăng tính hòa tan với chiều dài
chuỗi ngày càng tăng.
18
Công thức cấu tạo Ammonium phosphate
Hình ảnh Ammonium phosphate
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Polyphosphate Amoni được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và chất
chuyển thể sữa, giúp cho sữa không đông vón lại.
- Độc tính: Polyphosphate Amoni, axit phosphoric và muối của nó Nói chung
được công nhận là an toàn, không gây kích ứng da hoặc mắt, không gây dị
ứng và đột biến.
- MTDI: 70 mg / kg / ngày
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm:
STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg)
1. Sữa và sữa bơ 440
2. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô
la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
660
3. Kem (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự 1100
4. Các sản phẩm tương tự phomát 6600
5. Mỡ và dầu thực vật 110
6. Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác 110
7. Bơ và bơ cô đặc 440
8. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin
và bơ)
110

9. Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 240
10. Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200
11. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 275
12. Hoa quả ngâm đường 10
13. Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 1300
14. Kẹo cao su 22000
15. Bột và tinh bột 9980
16. Các loại bánh nướng 9300
17. Các loại bánh mì 9300
18. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 1100
19. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc
cắt nhỏ đã xử lý nhiệt
1540
20. Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú đông lạnh nguyên
miếng hoặc cắt nhỏ
1100
21. Cá tươi GMP
22. Nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi 2200
23. Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay 1100
19
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
nhỏ đông lạnh
24. Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men
hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP
25. Trứng muối và trứng đóng hộp 220
26. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 4400
27. Viên xúp và nước thịt đóng hộp, đóng chai và đông lạnh ăn
ngay
4600

28. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 8000
29. Nước rau, quả ép 2500
30. Necta rau quả 2500
31. Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành
cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các
loại nước uống khác
12000
32. Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ
ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao
440
33. Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 12000
34. Rượu trái cây 220
35. Snack được chế biến từ ngũ cốc 1300
1.6.16. Isomalt
- Công thức phân tử: C
12
H
24
O
11
- Khối lượng mol: 344,31236g/mol
- Là một chất làm ngọt vị không đường
- Là hỗn hợp hai rượu disaccharides:
gluco-mannitol và gluco-sorbitol.
- Là một màu trắng không mùi, tinh
thể chất có chứa khoảng 5% nước kết
tinh
- Không ảnh hưởng đến hàm lượng glucose và insulin trong máu khi đưa vào
cơ thể, ngăn chặn béo phì, tiểu đường, tim mạch.
- Được dùng trong: chewing-gum, chocolate, các loại thực phẩm nướng

- Dùng trong thực phẩm chủ yếu làm ngọt, ngoài ra còn có tác dụng đông
vón.
- Lượng sử dụng trong một số thực phẩm:
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP
2. Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP
20
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
3. Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,
giáp xác, da gai
GMP
4. Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc
ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP
5. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP
6. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
7. Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP
1.6.17. Sorbitol
- Công thức cấu tạo: C
6
H
14
O
6
- Là một rượu đường mà cơ thể con người
chuyển hóa chậm. Nó có thể được thu
được bằng cách giảm glucose , thay
đổi aldehyde nhóm với một
nhóm hydroxyl .
- Sorbitol được tìm thấy trong táo, lê, đào,

và mận.
- Nó được tổng hợp bởi sorbitol-6-
phosphate dehydrogenase, và chuyển đổi sang fructose succinate
dehydrogenase và dehydrogenasorbitol.
- Nó cũng xảy ra tự nhiên
trong đá nhiều trái cây và quả từ các
cây của giống Sorbus.
- Độc tính: Sorbitol cũng có thể làm
nặng thêm hội chứng ruột
kích thích và điều kiện tương tự
như tiêu hóa, dẫn đến đau bụng
nghiêm trọng cho những người bị ảnh
hưởng.
- Tổ chức thực phẩm và thuốc ở Mỹ đã công bố lượng Sorbitol có thể tiêu
thụ hàng ngày đối với cơ thể là 50g/người/ngày.
- Bởi vì nó là thấp hơn trong calo hơn đường, sorbitol thường được sử dụng
trong các sản phẩm đường và các sản phẩm không có thêm đường
- Tác dụng làm ngọt, giử ẩm, nhủ hóa còn có tác dụng chống đông vón. Nó
thường dùng chống lại sự mất ẩm, dùng cho những sản phẩm có xu hướng
trở nên khô hoặc cứng lại theo thời gian.
- Được dùng trong: chewing-gum, chocolate, các loại thực phẩm nướng
1.6.18. Mannitol
- Công thức phân tử: C
6
H
8
(OH)
6
- Mannitol là tinh thể màu trắng
21

Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Hương vị dễ chịu.
- Polyol này được sử dụng như một thuốc lợi tiểu thẩm thấu đại lý và
mộtthuốc giãn mạch thận yếu.
- Mannitol là một rượu đường, nó có
nguồn gốc từ một đường
- Mannitol và sorbitol là đồng phân, sự
khác biệt duy nhất là định hướng của
nhóm hydroxyl trên carbon
- Mannitol thường được hình thành
thông qua hydro của fructose, được
hình thành từ một trong hai tinh
bột hoặc đường.
- Mannitol là một trong các phân tử lưu trữ năng lượng và carbon có nhiều
nhất trong tự nhiên, được sản xuất bởi rất nhiều các sinh vật, bao gồm cả vi
khuẩn, nấm men, nấm, tảo, địa y, và nhiều loài thực vật lên men bởi các vi
sinh vật là một giải pháp thay thế có thể công nghiệp truyền thống tổng
hợp, sản xuất sản lượng cao hơn nhiều của mannitol, với tối thiểu để có sản
phẩm phụ.
- Độc tính: Mannitol không kích thích sự gia tăng glucose máu, và do đó
được sử dụng như một chất làm ngọt cho những người bị bệnh tiểu đường,
và nướu răng nhai. Nó cũng có chỉ số đường huyết thấp.
- Khi mannitol hòa tan hoàn toàn trong sản phẩm, nó gây ra tác dụng làm mát
mạnh mẽ. Ngoài ra, nó có hút ẩm rất thấp - nó không nhận nước từ không
khí cho đến khi độ ẩm là 98%. Điều này làm cho mannitol rất hữu ích như
là một lớp phủ cho kẹo cứng, trái cây sấy khô, và nó thường bao gồm như
là một thành phần trong bánh kẹo và kẹo cao su. Chống lại sự đông vón của
bánh kẹo, kem.
22
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

1.6.19.Bột talc
- Là một khoáng chất
bao gồm magiê silicat ngậm nước
với công thức hóa học:
Mg
3
Si
4
O
10
(OH)
2
- Ở dạng lỏng, đó là chất được sử
dụng rộng rãi được gọi là bột
talc. Nó một khối xơ. Nó có khả
năn sự phân tách rất hoàn hảo và
linh hoạt.
- Talc không tan trong nước, nhưng
nó là hơi hòa tan trong axit loãng.
- Nó có màu trắng đến màu
xám hoặc màu xanh lá cây.
- Bột Talc được FDA công nhận là an tòan để dùng trong thực phẩm chống
đông vón trong muối ăn với nồng độ nhỏ hơn 2%.
- Là chất chống đông vón hiệu quả, nó có khả năng phân tán làm đồng nhất
sản phẩm, nó làm cho các loại thực phẩm như dầu oliu, kẹo cao su, đông
cứng lại.
- Talc là hữu ích và vô hại trong các sản phẩm thực phẩm. Nó có tính trơ
hoá học và đi qua cơ thể mà không bị tiêu hóa.
- Nó cũng là chất tạo màu thực phẩm.
- Cơ chế:bột talc như một tác nhân tách biệt trong các sản phẩm như gạo,

thực phẩm dạng bột khô, gia vị, pho mát, xúc xích da hoặc muối ăn. Các
hạt talc kỵ nước gắn bó với những hạt của thực phẩm, bảo vệ và ngăn ngừa
vón cục.
o su
- Một ứng dụng quan trọng là trong kẹo cao su. Mức độ kiềm thấp của talc
là quan trọng, không hoạt động hóa học, nó không phản ứng với các thành
phần axit trái cây của kẹo cao su. Làm cho kẹo không dính và có độ bóng
và mềm mại.
PHẦN 1. Sản xuất Olive Oil
- Ứng dụng trong dầu olive: dầu ô liu thường được sản xuất trong một quá
trình cơ khí ở nhiệt độ mà không làm tổn hại đến chất lượng của dầu . Sau
khi thu hoạch, ô-liu rửa sạch, ép và sau đó nghiền thành bột nhão . Nước
sau đó được thêm vào, và các vật chất rắn được tách ra từ dầu và nước
23
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
trong một máy ly tâm . Sau một thời gian, dầu tách ra từ nước tách kem ra
và đóng chai .Thông thường, nó không phải là dễ dàng để tách dầu từ các
chất rắn. Đây là những có thể kết thúc trong quá trình tại đầu và cuối của
quá trình, khi ô-liu chứa hoặc quá ít hoặc quá nhiều nước. Thời tiết xấu
trong quá trình chín. Tăng tỷ lệ dầu ô liu khó khăn. Bột talc thu hút nhiều
nước. Như vậy khi chỉ một lượng nhỏ được thêm vào ô liu, nó thu những
giọt dầu để hình thành giọt lớn hơn là dễ dàng hơn để máy ly tâm. Talc
chính nó là tính trơ hoá học, với kết quả mà nó không làm thay đổi các đặc
tính của bột hoặc dầu. Làm cho dầu không bị đông lại quá trình ly tâm dễ
dàng hơn.
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm:
ST
T
Nhóm thực phẩm ML
1. Gạo, gạo tấm GMP

2. Muối 20000
3. Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 10000
Ngoài ra còn có rất nhiều chất chống đông vón khác được sử dụng, trên đây chỉ là
một số chất phổ biến, các chất khác như: Na
2
CO
3
, Natri polyphosphat, Kali
polyphosphat, muối của axit myristic, palmitic và stearic (NH
4
, Ca, Na, K), Dinatri
diphosphat, Trikali orthophosphat,Monocanxi orthophosphat, Dinatri
orthophosphat, Dikali orthophosphat, Tricanxi orthophosphat, Natri hydro
cacbonat, Dinatri tartrat, Dikali tartrat, Kali natri tartrat, Axit orthophosphoric,
Mononatri orthophosphat
24
Tiểu luận: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
KẾT LUẬN
Nhìn chung phụ gia chống đông vón có nhiều lợi ít, nó giúp chống lại
những hư hại trong các sản phẩm, chống sự vón cục của các loại thực phẩm
như hạt nêm, muối, đường, sữa, phomat…làm cho ổn định dòng chảy và
đồng nhất các sản phẩm sữa cũng như có nguồn gốc từ sữa, các loại nước
ngọt khác…
Nhưng song cũng có nhiều tác hại, ảnh hưởng đến hệ thần kinh và tiêu hóa,
gây ung thư Như vậy tùy theo mục đích và sản phẩm cần cho chất chống
đông vón mà ta sử dụng đúng theo liều lượng nhằm hạn chế đến mức tối đa
sự ảnh hưởng xấu của nó đến sức khỏe con người.
25