Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì

GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

MỤC LỤC
Lời mở đầu 2
I - Quá trình sản xuất bánh mì
1. Giới thiệu
1.1.Khái niệm
1.2.Thành phần chính của bánh mì
2.Quá trình sản xuất bánh mì
2.1 Quy trình sản xuất bánh mì
II - Biến đổi gluten trong quá trình sản xuất bánh mì
1.Khái niệm gluten
2 .Quá trình phát triển của Gluten trong quy trình nướng bánh
3.Vai trò của gluten
4.Tác hại của gluten
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 1
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

I.Quá trình sản xuất bánh mì.
1. Giới thiệu
1.1.Khái niệm
Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại
phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn
hàng ngày. Bánh mì hiện nay được làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và
muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó có thể nướng.
Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nước mà còn tùy theo từng
vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của người làm.
1.2.Thành phần chính của bánh mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai

loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì
đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và
ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì
cứng có chất lượng cao hơn.
 Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc
vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo
giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có
hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất
khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới
đây:
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 2
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Loại và
hạng bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pantozan Tinh bột Protit Chất béo
Đường
chung
Xenluloza Tro
Bột mì hảo
hạng
1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5
Hạng I
Hạng II
2.5
3.5

77.5
71
14
14.5
1.5
1.9
2.0
2.8
0.3
0.8
0.7
1.2
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
• Protit của bột mì :
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng
protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưnh về mặt dinh dưỡng thì protit
trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:
Anbumin (hòa tan trong nước)
Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin.
Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80%
là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương
nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào
cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào
gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt
trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit
của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt
độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi.

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt,
chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất
lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn
thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu
kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 3
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như
vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối ăn,
cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì
Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí
kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ
thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của
Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho
Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten
tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn
chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
• Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi
phát triển tổng quát:
6CO
2
+ 6H
2

O
→
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được
thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).
• Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh
bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích
thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt
tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột,
ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các
chất khác.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 4
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những
chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các
nhóm dextrin sau đây:
-Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím
-Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ
-Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không
cho màu đặc trưng.

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết
với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai.
• Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc
phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza.
Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit
khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính
lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng
0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza
• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C
5
H
8
O
4
)n và hecxozan
(C
6
H
10
O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ
thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
• Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì
hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nướa rất cao. Khi
trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt
đến các tính chất lý học của bột nhào.
• Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5
maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt.
Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 –
0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.

• Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan
trong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì,
ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 5
Nguyên liệu
Định lượng nguyên liệu
Nhào bột 1
Nhào bột 2
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn định sơ bộ
Lên men ổn định kết thúc
Tạo hình
Nướng
Bánh thành phẩm
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này
có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm
lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
• Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều
ở lớp alơrong. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột
càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
• Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men
làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
-Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-
amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng
nhiều trong quá trình bảo quản

2. Quá trình sản xuất bánh mì
2.1 Quy trình sản xuất bánh mì
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 6
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

 Nguyên liệu: bột mì, nước, nấm men, muối, viên vitamine C, trứng.
 Định lượng nguyên liệu:
Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.
Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamine
C + 16 quả trứng.
 Nhào bột lần 1:
- Cho bột, muối, nước như trên nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho
khối bột nở, thành một khối đồng nhất.
- Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm cả 4
nhóm: albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới
70 - 80%.Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối
bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 7
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn
trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
- Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của
E.protease - là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó
gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.
 Nhào bột lần 2:
- Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.
- Vit C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vit C có tác dụng kìm hãm E.
protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,

- Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.
 Tạo hình bánh:
- Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên
men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc.
+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.
+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại
cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê
thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.
+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại
khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn
định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì
thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột.
+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.
+ Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là
bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này
mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên
men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng CO
2
đã mất đi khi chia và vê.
* Quá trình sinh khí CO
2
gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu:
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 8
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men
sẽ chuyển đường thành cồn và CO

2
theo phương trình:
C
6
H
12
O
6

→
2 C
2
H
5
OH + CO
2
Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính CO
2
là tác nhân làm bột nở. CO
2
được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.
Giai đoạn sau:
Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột
thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO
2
.
E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì
lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ
đối với beta-amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn alfa-amilase phân hủy
tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó

làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men
trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để
giải phóng 10 ml CO
2
khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men
2,5%)
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí
75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp
thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ
ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công
thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác.
Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men
kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên
men ngắn.
Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.
* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.
 Nướng:
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 9
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi
nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa
sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối
của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng
nướng và thời gian nướng.
- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh
vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin
làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô

do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt
nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó
rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh
ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh
dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
- Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ thì
nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và
kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu
cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và
kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.
Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng
trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240° C
2.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh mì :
 Trạng thái cảm quan:
- Hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt.
- Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 10
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

- Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua,không đắng,không mốc,không mùi vị lạ,
không có bụi sạn cát.
- Ruột bánh xốp,có tính đàn hồi.
- Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc
đặc quánh, không xốp.
- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu
trắng (nướng chưa đủ)
- Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ

cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
 Chỉ tiêu hóa lí:
- Độ ẩm : kể cả cùi và ruột bánh 40-45%
- Độ chua : dưới 3 độ
- Không có độc tố vi nấm
- Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
 Giới hạn vi sinh vật cho phép :
Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
6
Coliforms 10
3
E.coli 10
2
S.aureus 10
2
Ch.perfringens 10
2
B.cereu 10
2
Tổng số bào tử nấm men-mốc 10
3
II- Biến đổi gluten trong quá trình sản xuất bánh mì
1.Khái niệm gluten
Gluten (tiếng Latin: gluten "glue") là hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin( chiếm
80% lượng protein chứa trong hạt lúa mì ). Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại
trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa
mạch. Do không tan trong nước nên gluten có thể được tinh chế bằng cách rửa với nước
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 11
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

để tách khỏi tinh bột được kết hợp với sự tinh bột trong nội nhũ hạt khác nhau liên quan
đến cơ sở. Trên toàn thế giới, gluten là một nguồn protein trong thức ăn chế biến trực tiếp
từ các nguồn có chứa nó, và như là một chất phụ gia cho thực phẩm khác ít protein .
Gluten được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì, bổ sung vào thực phẩm và sử dụng
trong sản phẩm thay thế thịt . Gluten giúp tạo cấu trúc và độ vững của bánh và các sản
phẩm nướng nói chung.
2. Quá trình phát triển của Gluten trong quy trình nướng bánh :
Để Gluten có thể phát triển được, trước hết nó phải được hấp thụ nước. Sau đó nhờ vào
quá trình chế biến ( trộn/mixing hoặc nhào/knead ) Gluten được chuyển cấu trúc có tính
đàn hồi. Trong quá trình bột hay hỗn hợp được lên men, cấu trúc Gluten này sẽ giữ lại
những khí gas ( hay còn gọi là sản phẩm đã được lên men ).Dưới tác động của nhiệt,
Gluten đông lại, trở nên vững chắc hơn và tạo nên cấu trúc cũng như độ vững cho các sản
phẩm .
Mỗi loại bánh, dựa vào yêu cầu thành phẩm mà lại đòi hỏi lượng Gluten khác nhau. Ví
dụ như bánh mì, yêu cầu thành phẩm phải chắc, giòn, và có độ dai. Chính vì thế lượng
Gluten trong công thức đòi hỏi cao hơn các loại bánh khác có yêu cầu thành phẩm, mềm
mượt như gateaux. Vậy làm thế nào có thể kiểm soát được lượng Gluten trong mỗi công
thức ?
- Lựa chọn loại bột có hàm lượng Protein thích hợp cho từng mục đích sử dụng.
- Lựa chọn chất béo sử dụng : Chất béo nói chung có tác dụng làm giảm sự phát triển của
Gluten . Ví dụ : Để đảm bảo các loại cookies nói chung có độ giòn, lượng chất béo trong
công thức thường cao ( hạn chế tối đa Gluten ).
- Lựa chọn chất lỏng : Như đã nói ở trên, Gluten muốn phát triển được trước hết phải hấp
thụ đủ nước cần thiết.
- Phương pháp chế biến : Thông thường bột hay hỗn hợp càng trộn ( nhào ) nhiều thì
lượng Gluten sinh ra càng lớn. Chính vì thế phải lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp
cho từng loại bánh khác nhau. Ví dụ : bánh mì, đòi hỏi lượng Gluten cao , suy ra , thời
gian chế biến ( nhào ) cũng đòi hỏi lâu hơn các loại bánh khác.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 12

GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Mặc dù lúa mì chỉ sống ở vùng ôn đới, nhưng rất nhiều ngành thực phẩm lại cần phải có
bột mì như: sản xuất các loại bánh kẹo, bánh mỳ, mì ăn liền Vì sao như vậy?
Protein(đạm) trong lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại ngũ cốc trong thành phần chủ yếu là
tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở,
bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở
thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong
ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa
mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt. Gluten màu
sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại
khoảng 10¸12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám
Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì
vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi
chứa 65¸75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein
nữa.
3.Vai trò của gluten

Gluten được sử dụng như thế nào ?
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 13
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Những loại hạt có chứa gluten là nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm.
Người ta sử dụng bột mì trong hàng ngàn sản phẩm bởi khả năng tác động đến cấu trúc
cũng như bề mặt của sản phẩm của nó
Ngoài việc sử dụng gluten có sẵn trong các loại hạt, gluten cũng được sử dụng riêng lẻ
trong công thức. Gluten được sản xuất bằng cách tách tinh bột ra khỏi hỗn hợp bột
Trong ngành công nghiệp bánh mì, người ta thường thêm gluten vào bột với các mục
đích như:
- Tăng thêm sự chắc chắn của khối bột
- Khí được giữ tốt hơn và tăng độ đàn hồi, giúp cho sản phẩm có cấu trúc và hình dạng
tốt
- Hút và giữ nước tốt hơn, tạo cho sản phẩm mềm mại hơn, tăng thời gian bảo quản của
bánh mì
- Tăng thêm hương vị
Không chỉ trong ngành công nghiệp bánh kẹo, gluten còn là một phụ gia hữu ích trong
ngành công nghiệp khác như:
- Sản xuất pasta
- Các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt : xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza
Nếu không có gluten, bánh mì sẽ ra sao ?
Nếu không có gluten, những chiếc bánh mì nở xốp, nhẹ mà chúng ta vẫn quen ăn sẽ
không còn nữa.Bởi thế, các nhà sản xuất bột và bánh kẹo rất chú trọng đến GLUTEN.
Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong
khuôn. Do đó, các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho
các sản phẩm như bánh mì và một số loại bánh ngọt.
Gluten có vai trò gì trong sản xuất bánh ngọt và bánh quy?
Bột mì thường được sử dụng trong sản xuất bánh ngọt và bánh quy, nhưng là loại bột
chứa ít protein (7.5 – 9% protein). Gluten cũng có trong những sản phẩm này nhưng

không giống trong bánh mì, lượng gluten cao không được khuyến khích vì nó sẽ làm cho
sản phẩm có cấu trúc cứng không mong muốn.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 14
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Kỹ thuật làm bánh trong giai đoạn trộn, chú trọng vào việc kết hợp các nguyên liệu và
không khí trong hỗn hợp bột đồng nhất để tạo cho bánh có cấu trúc nhẹ như mong muốn
Còn trong kỹ thuật làm bánh quy, bước trộn bột chỉ là 1 bước (trộn tất cả các nguyên liệu
vào nhau) hoặc 2 bước (trộn bơ và đường trước). Do đó, tính chất của gluten không được
hoan nghênh vì nó có thể dẫn đến việc khối bột quá co lại, hoặc méo mó làm cho sản
phẩm bị vỡ sau khi nướng.
Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc, do đó có khả năng kéo căng và nở
dưới tác động của bột nở hay men.
Gluten có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của bánh mì, bởi khả năng :
- Hút nước gấp 2 lần trọng lượng của nó
- Dính
- Kéo giãn
- Đàn hồ
Ngoài lúa mì ra, những loại hạt khác có chứa gluten không ?
Thường khi nói tới gluten, ta nghĩ ngay đến bột mì (làm từ cây lúa mì), nhưng cũng có
những hạt khác chứa gluten như :
- Lúa mạch đen (rye), chứa ít gluten và có mùi rất mạnh. Thường bột lúa mạch đen ít
khi được sử dụng một mình, nhưng nó là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có
thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Bột lúa mạch đen thường được trộn với loại
bột mì có gluten cao để tạo ra loại bánh mì có độ xốp hơn.
- Đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare. Đại
mạch có chứ đầy đủ 8 loại amino acid thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
Ngoài ra, còn những thành phần khác của lúa mì được sử dụng trong bánh trái và thực
phẩm khác, nhưng không được gọi là bột mì, có thể kể đến:
- Cám (Bran) : Thành phần thường được sử dụng trong bột ngũ cốc và bánh mì nguyên

cám.
- Mầm lúa mì (wheatgerm): với thành phần giàu vitamin nhóm B, dầu và vitamin E,
thường được dùng trong những thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng như sản phẩm trong
ngành công nghiệp bánh kẹo.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 15
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Riêng bột mì cũng có những tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào chủng loại lúa mì hoặc
cách thức xay xát, ví dụ như :
- Lúa mì cứng (Durum wheat): một loại lúa mì có hạt cứng nhất. Thường được dùng để
sản xuất pasta.
- Lúa mì Spenta (spelt): gần giống với lúa mì hiện đại, phổ biến ở thời trung cổ, ngày
nay được xem như là một loại thức ăn tốt cho sức khỏe.
- Semolina: là một loại hạt riêng biệt, được xay xát thành những hạt to hơn bột bình
thường, sử dụng để sản xuất pasta.
Còn yến mạch (oats) thì thế nào nhỉ?
Yến mạch là hạt giống của một loại cây ngũ cốc tên là Avena sativa. Mặc dù không chứa
gluten, yến mạch lại chứa protein avenin, tương tự như gluten. Một số người dị ứng với
gluten thì không dị ứng với loại protein này, nhưng số khác vẫn phản ứng.
Tuy nhiên, do quá trình canh tác, phối giống, sản xuất, người ta tìm thấy gluten trong một
số loại yến mạch. Vì thế, để an tòan và tránh những vấn đề liên quan tới sức khỏe, người
ta nhóm yến mạch vào các loại hạt có chứa gluten ; nhưng trong thực tế, yến mạch có thể
được đưa vào nhóm thức ăn không chứa gluten (gluten free)
Yến mạch cũng thường được dùng trong bữa sáng cũng như trong ngành sản xuất bánh
kẹo.
4.Tác hại của gluten.
Gluten: Kẻ sát nhân trong ngũ cốc
Đối với con người, những sinh vật sống gần như toàn bộ thời gian 2,6 triệu năm qua bằng
săn bắt hái lượm, gluten trong thực phẩm là một thứ rất mới và rất khó tiêu hóa. Những
vấn đề với gluten đang trở thành đại dịch, và mặc dù nhận thức của công chúng về vấn đề

này đang tăng lên, có nhiều thứ mà hầu hết mọi người (kể cả những người làm trong
ngành y) không hiểu rõ. Sức nặng của các bằng chứng khoa học về các tác hại của gluten
là nhiều đến nghẹt thở và chỉ có một phần rất nhỏ trong số đó được trình bày ở đây. Mặc
dù vậy, một điều kỳ quặc và không giải thích nổi là những người trong ngành y tế chính
thống vẫn bỏ qua hoặc phản bác các tác hại đó bằng đủ mọi cách. Dựa trên những gì
được biết từ những nghiên cứu khoa học đáng tin cậy nhiều không đếm xuể, hậu quả của
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 16
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

sự nhạy cảm với gluten (dù được chẩn đoán hay không) có thể gây chết người. Những
hậu quả này sâu rộng hơn những gì hầu hết mọi người từng nghĩ tới và chúng là rất thật.
- Gluten có thể làm hại cuộc đời bạn.
Mặc dù nó thường được gắn với bệnh celiac, nhiều người vẫn không hình dung được
những tác động sâu sắc của gluten lên sức khỏe hoặc con số khổng lồ những người bị
nhạy cảm với gluten ở những dạng không phải là celiac, những dạng này cũng nguy hại
không kém bệnh celiac chút nào. Trên thực tế, bệnh celiac chỉ là một dạng của nhạy cảm
với gluten. Có thể nói là tất cả các trường hợp bệnh celiac là một dạng của nhạy cảm với
gluten, nhưng không phải tất cả các trường hợp nhạy cảm với gluten là bệnh celiac.
Bệnh celiac được định nghĩa một cách rất hẹp là “trạng thái mà các lông nhung trong ruột
non bị hủy hoại hoàn toàn.” Lông nhung và (siêu lông nhung) có thể được hình dung như
những nếp nhăn trên các tấm thảm trải sàn trong nhà bạn, có điều chúng phủ bên trong
thành ruột non của bạn. Những “nếp nhăn” này làm tăng diện tích bề mặt ruột non để
giúp hấp thụ dinh dưỡng từ thức ăn. Nếu các lông nhung chỉ bị hủy hoại một phần, đấy
không được gọi là bệnh celiac. Bạn chỉ được coi là mắc bệnh celiac khi các lông nhung
trên thành ruột bạn đã bị hủy hoại hoàn toàn và thành ruột bạn trở nên phẳng lì và nhẵn
thín. Kết quả của bệnh celiac là khả năng kém hấp thụ chất dinh dưỡng trầm trọng và
mãn tính, thường dẫn đến các trạng thái bệnh lý và bệnh thoái hóa khác. Mặc dù dạng tổn
hại chính của bệnh celiac là ở các lông nhung trên thành ruột non, các dạng tổn hại khác
có thể xảy ra ở những nơi khác trong cơ thể và có thể ảnh hưởng đến rất nhiều hệ thống
khác, bao gồm cả não bộ.

Một nghiên cứu trong Tạp chí của Hội Y học Mỹ (Journal of the American Medical
Association) cho thấy những người bị bệnh celiac hay nhạy cảm với gluten. Người ta
từng ước tính một cách dè dặt rằng cứ hai trăm người thì có một người bị bệnh celiac
toàn diện (“toàn diện” là trạng thái duy nhất mà nó được thừa nhận), một hậu quả khủng
khiếp của việc tiêu thụ gluten. Một số nhà nghiên cứu gần đây suy đoán rằng con số này
có thể lên tới 1/30 – hoặc có thể còn phổ biến hơn nữa. Trong một bài viết trong tạp chí
Lưu trữ Y học Nội khoa (Archives of Internal Medicine), các tác giả viết, “Bệnh celiac là
một vấn đề nghiêm trọng hơn nhiều so với những gì vẫn thường nghĩ cho đến nay.”
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 17
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Trong một bài viết trong Tạp chí Y học New England (New England Journal of
Medicine), tác giả viết, “Bệnh celiac là một trong những rối loạn suốt đời thường gặp
nhất ở cả châu Âu và Hoa Kỳ.” Và trong một bài viết khác trong tạp chí Nhi Khoa
(Pediatrics), các tác giả tuyên bố, “Trong bảy năm qua, ở vùng Nam Alberta, một trong
số bốn trẻ em được chẩn đoán là bị bệnh celiac nhờ nghiên cứu về một tình trạng bệnh lý
có liên quan, con số này phù hợp với số liệu từ Vương quốc Anh.” Nhạy cảm với gluten
nói chung (chứ không phải bệnh celiac và không được kể đến trong các thống kê trên)
còn phổ biến hơn nhiều so với bệnh celiac toàn diện, và hiện nay gần như là đại dịch.
Các tác động về sức khỏe và sự gia tăng tỷ lệ tử vong do bệnh celiac toàn diện và nhạy
cảm với gluten gần như giống hệt nhau. Cả hai đều dẫn đến các căn bệnh tự miễn, gây ra
sưng tấy và các hiệu ứng miễn dịch trên khắp cơ thể.
- Gluten có thể ảnh hưởng tất cả các cơ quan nội tạng (bao gồm cả não bộ, tim và thận),
hệ thống thần kinh, tâm trạng, hoạt động miễn dịch, hệ thống tiêu hóa, và thậm chí cả hệ
thống gân xương của bạn - thực sự là khắp cơ thể bạn, từ đỉnh tóc cho đến ngón chân và
tất cả mọi thứ ở giữa.
Nói về ảnh hưởng của gluten lên não bộ ở những cá nhân nhạy cảm, gluten có tác dụng
làm giảm lưu thông máu đến vùng thùy trán và thùy trước trán. Đây là vùng của não bộ
cho phép chúng ta tập trung, điều khiển các trạng thái tinh thần, lập kế hoạch, xem xét
hậu quả hành động và chứa trí nhớ ngắn hạn. Cùng với thời gian, điều này có thể tạo ra

những tổn thương thực sự trong não, dẫn đến suy giảm trong hoạt động thần kinh. Trong
một bài viết trong tạp chí Nhi khoa, các tác giả tuyên bố, “Các tổn thương trong não bộ
có thể là kết quả của việc nguồn cung cấp máu bị suy giảm do sưng tấy.” Lưu ý rằng sự
suy giảm lưu thông máu đến thùy trán và thùy trước trán này còn gắn với suy giảm về
nhận thức và các rối loạn như trầm cảm, lo âu, và rối loạn tăng động kém chú ý (ADHD).
Phản ứng sưng tấy gây ra bởi gluten kích hoạt các tế bào tiểu thần kinh đệm gây sưng tấy
trong não. Những tế bào này không có cơ chế ức chế gắn liền với chúng và do đó không
dễ dàng dừng lại một khi đã được kích hoạt. Có thể mất nhiều tháng để phản ứng sưng
tấy trong não từ gluten dịu đi. Về lâu dài, các tổn thương và thoái hóa về thần kinh do
điều này gây ra có thể là đáng kể.
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 18
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

Trong các xét nghiệm máu thông thường, nên nghĩ đến nhạy cảm với gluten nếu thấy các
tình trạng sau kéo dài: tế bào máu trắng thấp ( dưới 5 Ã – 10E3/μL), thiếu máu nhẹ
( nồng độ sắt dưới 85 μg/dL, ferritin dưới 10 gn/mL ở phụ nữ và 33 ở nam giới và phụ nữ
đã mãn kinh và hemoglobin dưới 13,5 μg/dL), nồng độ protein bất thường (dưới 6,9 g/dL
hoặc trên 7,4 g/dL), nồng độ triglyceride rất thấp (dưới nhiều so với ngưỡng 75 mg/dL,
đặc biệt ở chế độ ăn nhiều carbohydrat) hoặt alkaline phosphatase rất thấp (dưới nhiều so
với ngưỡng 70 U.L) , nồng độ urea nitrogen thấp (dưới 13 mg/dL0, nồng độ HDL bất
thường (trên 75 mg/dL hoặc dưới 55 mg/dL), nồng độ cholesterol toàn thể quá cao hoặc
quá thấp, và nồng độ transaminase hoặc enzyme gan quá cao.
 Gluten có thể được coi là “cánh cửa mở vào sự nhạy cảm thực phẩm”. Người ta đã biết
nó làm tăng nồng độ một enzyme trong cơ thể gọi là zonulin. Enzyme này điều khiển
mức độ thẩm thấu của thành ruột. Nồng độ zonulin cao gây ra bởi gluten có thể khiến
những loại protein chưa tiêu hóa khác lọt qua lớp màng thành ruột mà lẽ ra chúng không
lọt qua được, và điều này gây ra các phản ứng miễn dịch đối với nhiều loại thức phẩm
khác. Trong một bài viết vào năm 2006 trong tạp chí y học Bệnh Tiểu đường (Diabetes),
các tác giả viết, “Gần đây chúng tôi có báo cáo về một loại protein mới, zonulin, có tác
dụng điều chỉnh độ thẩm thấu của thành ruột bằng cách tháo rời các mối nối kín giữa các

tế bào thành ruột.” Họ viết tiếp, “Protein này, khi không được kiểm soát, có vẻ như đóng
vai trò quan trọng trong sự hình thành các rối loạn tự miễn.” Chính gliadin là thứ khiến
nồng độ zonulin vượt ra ngoài sự kiểm soát. Các tác giả của một bài viết khác trong Tạp
chí Miễn dịch học (Journal of Immunology) nói, “Gliadin và các peptide của nó tương tác
với các biểu mô thành ruột và giải phóng zonulin. Chất này đến lượt nó làm tăng độ thẩm
thấu của thành ruột và tạo điều kiện cho gliadin thâm nhập dễ dàng hơn.” Nói một cách
dễ hiểu, đây là điều kiện hoàn hảo để sinh ra các rối loạn tự miễn.
 Tính tổng số, các rối loạn tự miễn là căn bệnh giết người đứng thứ ba, chỉ sau bệnh tim
và ung thư, ở Hoa Kỳ. Lưu ý là gluten không phải lúc nào cũng là nguyên nhân của tất cả
các bệnh tự miễn. Những nguyên nhân phổ biến nhất là nhạy cảm với thực phẩm (đặc
biệt là gluten), tác động từ môi trường, virus, tiếp xúc quá nhiều với estrogen và ngộ độc
kim loại nặng. Mặc dù vậy, ngay cả khi gluten không phải là nguyên nhân chính của một
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 19
GVHD: Trần Thị Minh Hà Hóa Sinh Học Thực Phẩm

căn bệnh tự miễn, nó luôn có thể bị coi là yếu tố làm tăng nặng. Một bài viết trong tạp chí
Khoa học Tế bào và Phân tử (Cellular and Molecular Life Sciences) tuyên bố rằng “các
rối loạn tự miễn xảy ra phổ biến gấp 10 lần ở những người bị bệnh celiac so với cộng
đồng nói chung.” Dĩ nhiên, con số này chưa tính đến những người chỉ mới được coi là
nhạy cảm với gluten hay những người chưa bị đến bệnh celiac toàn diện.
Ngoài mối liên quan chặt chẽ với các rối loạn tự miễn, một bài viết trong Tạp chí của Hội
Y học Mỹ (Journal of the America Medical Association) viết, “Bệnh tim mạch là nguyên
nhân tử vong phổ biến nhất ở những người bị bệnh celiac, tiếp đến là ung thư.” Mẩu bánh
mì hay bánh ngọt đó có thực sự đáng để bạn chấp nhận nguy cơ đó không, lưu ý rằng chỉ
một phần trăm những người bị bệnh celiac (hay nhạy cảm với gluten) là được chẩn đoán
một cách chính xác?
Biến đổi sinh hóa gluten trong quá trình sản xuất bánh mì Nhóm 3 – Tổ 10 Page 20