tìm hiểu chất tạo màu thực phẩm ponceau 4r, red 2g, santalin

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
0
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
LỚP HP:
SVTH: HOÀNG THỊ THÚY LOAN
MSSV: 09212761

Tp.HCM tháng 11, 2011
1
MỤC LỤC
A. MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự
đáp ứng những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu
cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một
trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.
Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn
và độ dai dẽo hay vị chua ngọt ,…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú
khác nhau. Các bạn rất dễ tìm được những lát thịt trông tươi ngon, thích
nếm thử những món ăn đầy màu sắc…
Các bạn có từng quan tâm: để làm điều đó, chúng ta cần sự hỗ trợ
hay kiến thức khoa học nào? Vâng, ngày nay con người đã biết ứng dụng
những thành tựu vượt bậc của hóa học vào các lĩnh vực đời sống như
việc sử dụng các hóa chất màu, chất bảo quản thực phẩm,
Để giúp mọi người có được những kiến thức cơ bản về chất tạo màu
trong thực phẩm. Từ đó, chúng ta biết được các lợi ích và tác hại đối với
sức khỏe con người. Em xin giới thiệu một số chất màu thông dụng như:
Ponceau 4R, Red 2G, Santalin trong bài tiểu luận của mình.
B. NỘI DUNG
I. Chất tạo màu.
I.1. Chất tạo màu là gì?

Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu
được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của
thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
2
Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu, các chất
màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài cây thực vật có sẵn trong tự
nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng 1500 năm
nay. Tại Trung Quốc và Ấn Độ người ta không chỉ sử dụng chất màu từ
thực vật mà còn dùng màu từ các phản ứng tổng hoá học như: Amanth
(đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng
chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền cao, với một lượng
nhỏ đã cho ra màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ
độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực
phẩm.
Những chất màu trùng hợp được Sir William Henry Perkin phát minh
ra vào năm 1856 và 1886 thì các chất màu tổng hợp lần đầu tiên được
ứng dụng tại Mỹ để nhuộm màu bơ, 1896 màu tổng hợp được dùng trong
sản xuất phomai.
Năm 1900 cục nông nghiệp Hoa Kì đã đưa ra những nguyên tắc
đầu tiên và bản qui định đầu tiên về sử dụng chất màu trong thực phẩm
đến năm 1906 thì chất màu được sử dụng trong dược phẩm.
I.2. Phân loại
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự
nhiên (beta-Caroten).
II. Một số chất màu tổng hợp và ứng dụng của nó trong thực
phẩm
II.1. Ponceau 4R
II.1.1 Khái niệm

Ponceau 4R là một colourant tổng hợp
có thể được thêm vào thực phẩm. Nó
3
được ký hiệu là E số E124. Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có
thể được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm.
Từ đồng nghĩa: E124, C.I. 16255 (thực phẩm Red 7), màu cánh kiến
đỏ A, New coccine.
II.1.2. Bản chất
Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-
naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc)
Na
2
SO
4
là các thành phần không màu chính. Có thể chuyển thành chất
màu nhôm (aluminium lake) tương ứng.
II.1.3. Cấu tao
Khối lượng phân tử: 604,48
Tên hóa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-
naphthalendisulfonat
Công thức hóa học: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10

S
3
Công thức cấu tạo:

4
II.1.4. Một số tính chất
Hình dạng và màu sắc
Nước trong thành phần
Kim loại nặng trong thành phần
Độ tinh khiết
Độ tan
Thuốc đối kháng
Sử dụng trong thực phẩm
Dạng bột, màu đỏ
>20%
>40ppm
không ít hơn 80% tổng số chất màu, tính
theo muối natri
tan trong nước, ít tan trong ethanol
Sulphur dioxide, môi trường kiềm, axit
ascorbic
Một màu đỏ mạnh mẽ với sự ổn định ánh
sáng tốt. Sự ổn định nhiệt tốt đến 105 ° C.
Mất dần trong các môi trường có tính kiềm.
II.1.5. Độc tính và liều lượng sử dụng
Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho
những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các
triệu chứng ở bệnh ở bệnh nhân hen. Đây cũng là một chất phụ gia được
nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước. Khi nó kết hợp với các
chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu động thái quá ở trẻ.

Ngày 23 tháng 9 năm 2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử
dụng của Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày.
Chất này là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND
trong tuyến dạ dày, mô bàng quang (≥ 100mg/kg) và mô đại tràng (≥
10mg/kg).
II.1.6. Ứng dụng trong thực phẩm
Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. Nó
được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực
phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và
5
thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải
khát, đồ uống đóng hộp…
6
7
II.2. Red 2G
II.2.1. Khái niệm
Red 2G (cũng được biết đến như CI thực phẩm Red 10, INS số 128)
là một loại thuốc nhuộm tổng hợp thương mại có sẵn như là muối natri của
thuốc nhuộm (tan trong nước) hoặc hồ nhôm (không tan trong nước).
Từ đồng nghĩa: E128, C.I. 18050 (thực phẩm Red 10), Azogeranine…

II.2.2. Bản chất
Chủ yếu gồm dinatri 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-
naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc)
Na
2
SO
4
là các thành phần không màu chính.
Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng,

trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu
nhôm.
II.2.3. Cáu tạo
Tên hóa hoc: Dinatri 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-
naphthalendisulfonat.
Công thức hóa học: C
18
H
13
N
3
Na
2
O
8
S
2
Khối lượng phân tử: 509,43
Công thức cấu tạo:
8
II.2.4. Một số tính chất
Hình dạng và màu sắc
Nước trong thành phần
Kim loại nặng trong thành phần
Độ tinh khiết
Độ tan
Sử dụng trong thực phẩm
Dạng bột, hạt đỏ
>15%
>40ppm

không ít hơn 80% tổng số chất màu, tính
theo muối natri
tan trong nước, ít tan trong ethanol
Một sáng màu đỏ mạnh mẽ với ánh sáng tốt
và ổn định nhiệt. Khá ổn định trong môi
trường có tính axit và kiềm.
II.2.5. Độc tố và liều lượng sử dụng
Trong ruột, Red 2G có thể chuyển thành những chất độc như Anilin,
do đó Red 2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư.
Bên cạnh đó Red 2G còn là chất được đề xuất loại bỏ ra khỏi thức ăn
của trẻ em bị bệnh hiếu động vì Red 2G làm tăng tính hiếu động thái quá
của trẻ em.
Liều dùng: ADI = 0 - 1 mg/kg thể trọng
II.2.6. Ứng dụng trong thực phẩm và phạm vi sử dụng
Tổng hợp màu đỏ nhựa than đá hoặc thuốc nhuộm azo tìm thấy trong
các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chin, humburger nhưng cũng có thể
tìm thấy trong mứt và đồ uống.
9
Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G được sử dụng như một chất nhuộm
màu thực phẩm (E128) . Tuy nhiên, nó chỉ được phép sử dụng trong xúc
xích ăn sáng với hàm lượng 6% và thịt hamburger với một loại rau tối thiểu
và (hoặc) ngũ cốc với hàm lượng 4%. Sau một đánh giá về an toàn
thựcphẩm của cơ quan thực phẩm châu Âu (EFSA) đối với Red 2G
(E128), Ủy ban châu Âu đã cấm nhập khẩu thực phẩm có chứa Red 2G ,
bởi vì các màu có thể có tác dụng genotoxic và gây ung thư có khả năng
có thể gây tổn hại tế bào và gây ung thư trong
động vật.
Red 2G bị cấm ở Úc , Áo , Canada , Nhật Bản , Na
Uy [4] , Thụy Điển , và Malaysia, Ireland , Israel và
Hy Lạp vào tháng 7 năm 2007. Ở Hồng Kông, với

hiệu lực từ 1 tháng 12 năm 2008, theo Chất màu
trong Quy định thực phẩm (Cap. 132H), việc sử
dụng của Red 2G trong thực phẩm là không được
phép.
II.3. Santalin
II.3.1. Khái niệm
Gỗ đàn hương đỏ là một sắc tố thu được từ
chiết xuất của các gỗ cây đàn hương (Pterocarpus santalinus L.)
salilcaceae với nước. Thành phần chính của nó là
10
sắc tố Santalin (C
33
H
26
O
10
) của flavonoids. Dilutant, ổn định, hoặc dung
môi có thể được thêm vào cho mục đích điều chỉnh giá trị màu và bảo
quản chất lượng.
Santalin được sử dụng như một chất làm se, chất khử trùng, lợi
tiểu, nhưng gần đây nó được sử dụng như nhuộm màu trong thực phẩm,
đồ uống có cồn, gỗ đánh bóng, sơn kim loại, dệt, len, lụa, da, đay, thuốc
nhuộm cho da (Sun-tan), tóc thuốc nhuộm, thuốc, viên thuốc màu, sơn…
Từ đồng nghĩa: Trầm hương / Red gỗ đàn hương /
Saunderswood / Sanders Red.
II.3.2. Cấu tạo
Santalin A C
33
H
26

O
10
; Santalin B C
34
H
28
O
10
Khối lượng phân tử: Santalin A 582,52; Santalin B 596,54
II.3.3. Một số tính chất
Santalin có màu đỏ dạng tinh thể hoặc ở dạng nhựa dầu và có màu
nâu sẫm. nhiệt độ nóng chảy cao: Santalin A 302–303; Santalin B 292–
294. Santalin được ứng dụng trong thực phẩm là một loại phụ gia tạo màu
đỏ hoặc màu nâu cho thực phẩm và tạo hương vị trầm hương đặc trưng.
11
Santalin A
Santalin B
Tuy nhiên mức độ an toàn của phụ gia này trong thực phẩm thì chưa
được biết đến.
Trong công nghệ thực phẩm người ta sử dụng santalin bằng cách
hòa tan trực tiếp vào cồn để tạo màu sắc và hương vị cho các loại nước
uống có cồn. Ngoài ra còn có thể sử dụng santalin bằng cách nhũ hóa
thường là dựa trên polysorbate ứng dụng trong các loại thực phẩm dạng
lỏng, tuy nhiên màu sắc của nó không được thể hiện một cách rõ ràng mà
chỉ là màu đỏ nâu mờ.
II.3.5. Ứng dụng trong thực phẩm và phạm vi sử dụng
Santalin được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm như thịt và các
sản phẩm từ, các loại nước uống có cồn và một số các loại thức ăn vặt.
Tuy nhiên không nên được sử dụng cho các mặt hàng thực
phẩm được liệt kê dưới đây.

• Các loại thịt, cá và động vật có vỏ (bao gồm cá voi thịt),
rau, trái cây, hàng hải
• Tảo, đậu, và chỉ đơn giản là thực phẩm chế biến (bóc vỏ
hoặc cắt)
• Trà và cà phê
• Bột ớt hoặc ớt đỏ thái nhỏ
• Kimchi
• Gochujang (lên men màu đỏ ớt bột nhão)
• Giấm
• Sản phẩm gia vị (giới hạn cho các sản phẩm có chứa ớt
hoặc hạt tiêu đỏ
bột)
Tại Mĩ, Úc và một số nước châu Âu santalin không được phép làm
màu thực phẩm đặc biệt, nhưng có thể được sử dụng như là một gia
vị, hương liệu. Năm 1973 theo quy định về thực phẩm ở Anh, santalin
12
được sử dụng là một phụ gia tạo màu. Tuy nhiên nó bị loại ra khỏi
danh sách vào năm 1996 do EC (ủy ban châu Âu) quyết định.
III. Một số lưu ý khi sử dụng phụ gia
• Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia.
• Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia
• Sử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định của bộ y tế)
• Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng
• Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra có kiểm
nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai,
nguyên kiện.
• Cảm quan trước khi cân đông đo đếm.
• Sử dụng đúng liều lượng đúng kỹ thuật.
C. KẾT LUẬN
Tổng quan bài viết đã trình bày các tính chất đặc điểm cũng như

những ảnh hưởng của các loại phụ gia tạo màu như: Ponceau 4R, Red
2G, Santalin đến chất lượng thực phẩm. Nhờ đó, mọi người sẽ có nhiều
kiến thức bổ ích trong việc lựa chọn và sử dụng các loại sản phẩm thực
phẩm. Và chúng ta cung có thể nhân thấy thực phẩm càng hấp dẫn sẽ
mang lại cảm giác khoái khẩu cho mọi người. Song, cảm giác ấy không
mang lại cho con người được nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng
đến sức khoẻ. Do đó, chúng ta cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia
thực phẩm.
Tuy nhiên bài viết vẫn còn nhiều thiếu xót về hình thức cũng như nội
dung mong cô và các bạn góp ý.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Food additives, FAO/WHO
Giáo trình phụ gia và bao bì thực phẩm – viện công nghệ SH – TP,
trường ĐH Công Nghiệp
13

.
14