TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
THỜI GIAN: THỨ 4; TIẾT 11-12
NHÓM 04: Lý Quốc Nhựt 3005100541
Dương Thị Bích Trâm 3005100801
Trần NhãThi 3005100709
Nguyễn Hải Triều 3005100837
Nguyễn Thế Duy 3005100149
TIỂU LUẬN:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU ĐẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU
HƯƠNG THƠM, CHẤT TẠO MÀU, CHẤT BẢO QUẢN
TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT
TP.HCM tháng 12, năm 2012
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍNH MINH
MỤC LỤC
Nội Dung Trang
LỜI NÓI ĐẦU
Trong công nghiệp nước giải khát, nếu không tính các loại thức uống có cồn hay
nước tinh khiết thì chắc chắn rằng tất cả các loại nước giải khát ít nhiều đều phải sử
dụng các loại phụ gia. Trong đó, hương và màu gần như không thể thiếu trong một số
sản phẩm nước giải khát thông dụng hiện nay, bên cạnh tạo cho sản phẩm có giá trị
cảm quan cao người ta còn cần phải bảo quản sản phẩm trong thời gian càng lâu càng
tốt. Do đó các chất bảo quản cũng không kém phần quan trọng trong sản xuất nước
giải khát.
Trong bài tiểu luận này nhóm xin phép giới thiệu về một số loại phụ gia
(hương, màu, chất bảo quản) thông dụng trong sản xuất nước giải khát hiện nay.
2
TÌM HIỂU ĐẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN

LIỆU HƯƠNG THƠM, CHẤT TẠO MÀU,
CHẤT BẢO QUẢN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT
1. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1. Các Khái Niệm
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này
không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius
Commission-CAC) thì phụ gia thực phẩm (food additives) là "một chất có hay không
có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực
phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc chủ ý bổ
sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến,
bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các
chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm".
1.2. Phân Loại:
- Có nhiều cách phân loại chất phụ gia. Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định danh mục các chất phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm" phân loại phụ gia thực phẩm theo chức năng
gồm 23 nhóm chất sau: (Phân loại phụ gia theo nhóm chức năng)
1/ Chất điều chỉnh độ acid: Các chất điều chỉnh độ acid được sử dụng để thay đổi hay
kiểm soát độ chua và độ kiềm hoặc có tác dụng bảo quản, chống oxy hóa cho thực
phẩm như Acid Citric, Acid Ascorbic, Acid Tartaric, Acid Malic, Acid Fumaric, Acid
Lactic
2/ Chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
3

3/ Chất ổn định: Các chất ổn định có tác dụng duy trì sự đồng nhất, ổn định cấu trúc
của thực phẩm, ví dụ: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin
(sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc.
4/ Chất bảo quản:
Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự hư hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các
hoạt đông của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh khác. Thực phẩm thường bị một số
vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng.
Việc sử dụng loại phụ gia này chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trong những
nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do sự thay đổi trong sản
xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn rằng
tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc và có thời hạn sử
dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo
quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo
vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất.
5/ Chất chống đông vón:
Các chất chống đông vón như canxi silicate, silicon dioxyd giữ cho các chất bột, chẳng
hạn như sữa bột, cacao bột, đường, muối … hút nước, giúp chúng không bị đông vón,
khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau.
6/ Chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa như Vitamin C (Acid Ascorbic) có tác
dụng bảo quản, chống oxy hóa thực phẩm bằng cách kiềm chế các tác động của oxy
đối với thực phẩm, có lợi cho sức khỏe.
7/ Chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt
trong thực phẩm.
8/ Chất độn: Các chất độn có tác dụng làm tăng khối của thực phẩm để bổ sung cho
màu tự nhiên của sản phẩm bị mất trong quá trình chế biến hay làm cho thực phẩm
trông bắt mắt hơn.
9/ Chất ngọt tổng hợp: các phụ gia làm cho thực phẩm thêm hương vị, có thể được tạo
ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo, có thể cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng
nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho
thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay

thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì.
4
10/ Chế phẩm tinh bột: bổ sung chất dinh dưỡng để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi
do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực
phẩm đó. Ví dụ: bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất đi
khi xay xát…
11/ Enzym: Có tác dụng bảo quản thực phẩm, chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên, cải
thiện cấu trúc và độ bền thực phẩm.
12/ Chất đẩy khí: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra
khỏi đồ chứa đựng nó.
13/ Chất làm bóng.
14/ Chất làm dày: Các chất làm dày khi thêm vào thực phẩm sẽ làm cho cấu trúc của
thực phẩm dày hơn, chắc hơn, dẻo dai hơn mà không làm thay đổi các thuộc tính khác
của thực phẩm như : Pectin, Agar
15/ Chất làm ẩm: Các chất làm ẩm có tác dụng ổn định, tăng độ ẩm thực phẩm như
Glycerol, Canxi Dihydrogen Diphosphate.
16/ Chất làm rắn chắc: Các chất làm dày khi thêm vào thực phẩm sẽ làm cho cấu trúc
của thực phẩm dày hơn, chắc hơn, dẻo dai hơn mà không làm thay đổi các thuộc tính
khác của thực phẩm như : Pectin, Agar
17/ Chất nhũ hóa: Các chất nhũ hóa là các chất làm cho hỗn hợp nước và dầu trở nên
đồng nhất trong thể nhũ tương. Ví dụ như : Lecithine, Mono Diglyceride của các acid
béo
18/ Phẩm màu: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn
hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; Chất màu có thể là hóa chất
tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Chất màu thường được sử dụng là
beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ
19/ Chất tạo bọt.
20/ Chất tạo phức kim loại.
21/ Chất tạo xốp: Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc
một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp,

nhẹ hơn.
22/ Chất xử lý bột: Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc
của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
5
23/ Hương liệu: Phụ gia hương liệu chỉ mới xuất hiện trong vài năm trở lại đây do thị
hiếu và nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng, để đáp ứng được những điều đó
các nhà sản xuất luôn tìm cách phát triển và đa dạng hóa sản phẩm của mình để phục
vụ người tiêu dùng. Ví dụ: bổ sung hương liệu nhằm duy trì hương vị vitamin dễ bị
phân hủy vì ánh sáng. (vd: hương cam của nước cam ép, có vitamin C )… Cũng như
màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có
những tác dụng sinh lý rất rõ rệt.
1.3. Quản Lý Các Phụ Gia:
- Số E (E – number) là các mã số cho các phụ gia thực phẩm, thường được tìm
thấy trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu. Sơ đồ
đánh số tuân theo các quy tắc của Hệ thống đánh số quốc tế (INS – The International
Numbering System) được ủy ban Codex Alimentarius xác định, để chỉ một tập con của
các phụ gia INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu. ‘E’ là ký hiệu
để chỉ Europe/Europa nghĩa là châu Âu. Trong ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc
Anh và Ireland, thuật ngữ “E – number” được sử dụng như là một thuật ngữ để chỉ các
phụ gia thực phẩm nhân tạo.
- Các số E cũng được thấy trên tem mác thực phẩm tại các quốc gia khác, bao
gồm Australia, New Zealand, Israel Chúng được tìm thấy ngày càng nhiều trên các
bao bì thực phẩm tại Bắc Mỹ, đặc biệt tại Canada
Phân loại theo khoảng số (INS)
100–199
Tạo màu
100–109 Vàng
110–119 Vàng cam
120–129 Đỏ
130–139 Lam & Tím

140–149 Lục
150–159 Nâu & đen
160–199 Khác
200–299
Chất bảo quản
200–209 Các sorbat
210–219 Các benzoat
220–229 Các sulfit
230–239 Các phenol & format (metanoat)
240–259 Các nitrat
260–269 Các axetat (etanoat)
270–279 Các lactat
280–289 Các propionat (propanoat)
6
290–299 Khác
300–399
Chất chống ôxi hóa & chất điều chỉnh
độ chua
300–305 Các ascorbat (vitamin C)
306–309 Tocopherol (vitamin E)
310–319 Các gallat & erythorbat
320–329 Các lactat
330–339 Các citrat & tartrat
340–349 Các photphat
350–359 Các malat & adipat
360–369 Các succinat & fumarat
370–399 Khác
400–499
Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo
thể sữa

400–409 Các alginat
410–419 Các gôm tự nhiên
420–429 Các tác nhân tự nhiên khác
430–439 Các hợp chất polyoxyethen
440–449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên
450–459 Các photphat
460–469 Các hợp chất xenluloza
470–489 Các axít béo & hợp chất
490–499 Khác
500–599
Chất điều chỉnh pH & chất chống vón
500–509 Các axít khoáng & bazơ
510–519 Các clorua & sulfat
520–529 Các sulfat & hiđrôxít
530–549 Các hợp chất kim loại kiềm
550–559 Các silicat
570–579 Các stearat & gluconat
580–599 Khác
600–699
Chất điều vị
620–629 Các glutamat
630–639 Các inosinat
640–649 Khác
700–799
Chất kháng sinh
710–713
900–999
Linh tinh
900–909 Các loại sáp
910–919 Men bóng tổng hợp

920–929 Chất hoàn thiện
930–949 Các khí đóng gói
950–969 Các chất tạo ngọt
990–999 Các chất tạo bọt
1100–1599
Các hóa chất bổ sung
Các hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân loại tiêu
chuẩn
Ghi chú: Không phải các chất trong một khoảng đều nằm trong khoảng số đã cho, ví dụ các
chất trong khoảng E400–499 có các mục đích khác nhau. Ngoài ra hương thơm không có
khoảng mã số quy định là do chất hương rất phong phú và đa dạng.
7
2. HƯƠNG THƠM TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT
2.1. Khái Niệm Về Mùi Hương
- Mùi hương là một cảm giác tâm sinh lý được cảm nhận bởi khứu giác con
người, mà tác nhân tạo nên đó chính là các chất thơm.
- Chất thơm:
+Dễ bay hơi, lan truyền trong không khí.
+Đơn chất hay hỗn hợp các hợp chất.
+Các cơ quan cảm nhận mùi sẽ cảm nhận được mùi của chất thơm.
-Mùi phụ thuộc vào: Thành phần hóa học của chất thơm và cấu tạo hóa học của
chất thơm.
-Như vậy, để có tín hiệu mùi, yếu tố tiên quyết là chất thơm.
2.2. Phân Loại Chất Thơm:
- Chất thơm từ nguyên liệu tự nhiên (thực vật chủ yếu): tinh dầu từ vỏ, hoa, lá, rễ,
thân cây …
- Chất thơm từ nguyên liệu tổng hợp: các phế phẩm của các ngành công nghệ sản
xuất, chế biến…
2.2.1. Chất Thơm Tự Nhiên:
- Các loại chất thơm tự nhiên dùng trong nước giải khát thường là các loại tinh

dầu lấy từ vỏ của các loại quả họ cam chanh, chúng được thiên nhiên tổng hợp, không
qua bàn tay con người. Chúng trở nên phổ biến và là những hương thơm tự nhiên rất
được ưa dùng trong việc phối chế hương liệu.
- Các loại quả thuộc họ cam chanh điển hình: Quýt, cam, chanh, bưởi.
- Để khai thác chúng trong công nghiệp, người ta thường sử dụng bộ phận nào ở
cây có chứa nhiều tinh dầu thô nhất nhằm sản xuất ra tinh dầu có chất lượng cao. Hàm
lượng tinh dầu thô: Tập trung chủ yếu ở lá, vỏ quả, hạt, cành, cuống lá, cuống quả,
rễ…. Bộ phận chứa nhiều nhất là vỏ quả chứa 5,55%. Sau vỏ quả là lá chứa 2,71%.
Hạt chứa 1,47% và được tìm thấy nhiều trong các vỏ quả có múi thuộc họ cam chanh.
Những nguyên liệu chứa ít tinh dầu thường quí và đắt tiền (như tinh dầu hoa hồng ).
8
Hàm lượng tinh dầu trong một vài loại quả ở nước ta.
Tên quả Tỷ lệ giữa vỏ và thịt quả% Hàm lượng tinh dầu %
Vỏ Thịt Vỏ Thịt
Chanh 30 70 2,0 0,3
Cam 28 72 2,4 0,24
Quýt 57,5 42,5 1,2 0,23
- Sau khi có được tinh dầu thô người ta tiến hành xử lý để cho ra tinh dầu bằng
cách: Chưng cất hoặc cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau
đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Vì chất thơm vốn dễ bay hơi và
thường không bền nên người ta đã dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để
thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt.
2.2.1.1. Các Thành Phần Hóa Học Có Trong Tinh Dầu Của Các Quả
Thuộc Họ Cam Chanh:
+Tinh dầu chanh: (Citras limon Burun)
Chanh có nhiều loại.
Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, ngọt sắc có phần giống citral và gây ấn tượng, kích
thích dịch vị. Nó tham gia nhiều thành phần chất thơm.
Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp chưng cất hơi nước, bộ phận sử dụng là vỏ
xanh của quả chanh già.

Thành phần chính cũng thay đổi theo loài, vùng khí hậu, đất trồng và phương pháp sản
xuất.
Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonene 50-71%; γ-terpinen 7-10,5%; β-pinen
8-12,7%; α-pinen 1-2%; myrxen 1-2,5%; geranial 0,8-2,2%; α-tecpineol 1-1,4%;
terpinen-4-ol 0,2-1,2%.
9
+Tinh dầu quýt: (Citrus reticulate Blanco)
Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng và ngọt.
Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước. Bộ phận sử dụng là vỏ quả.
Thành phần chính của tinh dầu quýt: limonene 6-9,4%; γ-terpinen 1-20%; α-pinen 0,7-
2,37%; myrxen 1,5-2,3%; β-pinen 1,0-2,03%; tecpinolen 0,4-1,0%; decanal 0,09-
0,9%; α-terpineol 0,1-0,44%.
+Tinh dầu cam (Citrus sinensis L.)
Tinh dầu cam đỏ có mùi đặc trưng, nhưng không mạnh bằng chanh.
Sản xuất từ vỏ quả theo phương pháp cất với nước.
Thành phần: limonene 92,3-95,5%; myrxen 1,79-1,89%; linalyl axetat 0,81-0,89%.
+Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa)
Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng của hoa quả, có mùi gỗ nhẹ.
Thành phần chính: limonene 83-93%; myrxen 1,4-1,6%; β-xiaryophyllen 0,2-2,7%;
nootkaton 0,1-1%; octanon 0,1-0,3; octanol 0,1-0,2%.
2.2.1.2. Cấu Tạo Hóa Học Của Một Số Thành Phần Chính Tạo Mùi Trong
Tinh Dầu Của Quả Họ Cam Chanh.
*Limonene: Chất thơm có mùi điển hình trong các loại quả họ cam chanh.
10
Tên IUPAC: 1-methyl-4-(1-methylethenyl)-cyclohexene
* γ-terpinen: có mùi êm và nhẹ hơn mùi của limonene.
Tên IUPAC: 4-methyl-1-(1-methylethyl)-1,4-cyclohexadiene
2.2.1.3. Đặc điểm chung của chất thơm
- Là những hợp chất dễ bay hơi có mang các nhóm chức mang mùi (cacbonyl,
hydroxyl, andehyt, amin, este, ete, lacton…), được cảm nhận bởi cơ quan khứu giác

của con người.
- Phân tử lượng chất thơm bé hơn 400đvC. Nếu phân tử lượng chất thơm lớn hơn
400đvC, con người không thể cảm nhận được mùi của các chất thơm này.
- Mùi của phụ thuộc: Thành phần chất thơm, cấu trúc hóa học của mỗi thành
phần, số lượng thành phần trong hỗn hợp, nồng độ của mỗi thành phần trong hỗn hợp,
nồng độ hỗn hợp, quan hệ giữa các thành phần của hỗn hợp cả về mặt tính chất lẫn mặt
cấu trúc.
2.2.1.4. Tính chất của chất thơm
- Mùi của hỗn hợp nhiều chất thơm không chỉ là tổng các mùi của mỗi thành
phần mà còn là một tổ hợp tương tác các mùi đó.
11
Ví dụ: Pha chế hỗn hợp hương dâu tự nhiên từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên:
500g alcohol 95%
0,5g t.dầu
thảo mộc lovage

2g tinh dầu
hoa hồng
2,5g tinh dầu
nữ lang

2,8g tinh dầu
hoa nhài
0,02g tinh dầu
cần tây

1g tinh dầu
cassle
0,1g tinh dầu
rau mùi

1g tinh dầu
lộc đề
520g nước
cất

- Mùi thơm cũng phụ thuộc vào hàm lượng của các chất thơm.
Ví dụ: Pha chế hỗn hợp hương tự nhiên từ các chất thơm tự nhiên sau đây:
Etyl buryrat  7%
Isoamyl axetat  0,8%
γ-Nonalacton  1,8%
Vanillin  0,4%
Cồn 96  90%
- Hỗn hợp này có mùi dứa chín (Etyl butyrat) . Nhưng nếu ta nâng hàm lượng
của Isoamyl axetat lên 7% và giảm hàm lượng Etyl burytat xuống còn 0,8% thì hỗn
hợp này lại có mùi chuối chín.
- Độ bền mùi phụ thuộc thời gian bay hơi các chất mùi.
- Cường độ mùi phụ thuộc bản chất chất mùi và chủ thể nhận mùi.
- Đặc tính ưa chất béo là đặc tính hàng đầu của chất mùi.
- Độ tan phụ thuộc vào độ phân cực và khả năng tạo liên kết hydro với nước.
- Nhiệt độ sôi phụ thuộc vào các thành phần cấu tạo nên chất mùi.
2.2.2. Chất Thơm Tổng Hợp:
2.2.2.1. Khái niệm:
-Các chất có mùi giống hoặc không giống với tự nhiên mà do con người tổng hợp
gọi là chất thơm tổng hợp.
2.2.2.2. Sản xuất chất thơm tổng hợp:
-Nguyên liệu sản xuất chất thơm tổng hợp: Từ thiên nhiên hoặc từ các phụ phẩm
của các ngành công nghiệp sản xuất dầu mỏ, giấy…
-Người ta bắt chước mùi của thiên nhiên bằng cách: Sau khi phân tích thật chi
tiết thành phần hóa học, hàm lượng các chất và cấu tạo của chúng, các nhà khoa học

12
đã tiến hành cho phế phẩm đi qua các phản ứng (oxy hóa, hydro hóa, đồng phân
hóa…) nhằm tạo được chất thơm mong muốn.
- Người ta pha chế các thành phần và chất gần như mùi thiên nhiên được một
mùi gọi là mùi tổng hợp (hay mùi bắt chước). Sau đó người ta thay đổi thành phần làm
cho mùi thu được không những gần giống mùi thiên nhiên mà còn có sắc thái riêng,
hấp dẫn, quyến rũ và được nhiều người ưa thích. Loại mùi này phong phú về thành
phần, chủng loại và mang tính hiện đại.
Ví dụ: Hương dâu tổng hợp từ các chất hóa học tổng hợp (Ashurst, 1999):
0,8g ethyl heptylate 5g methyl amyl ketone
0,8g tinh dầu sweet birch 6g diacetyl
2,1g aldehyt C
14
21,2g ethyl valerate
2,4g cinamyl isobutyrate 23,15g aldehyde C
16

2,6g ethyl vanillin 43,2g ethyl lactate
3g chế phẩm corps praline 100g alcohol 95%
3,2g cinnamyl isovalerate 783,15g propylene glycol
3,4g dipropyl ketone
- Sử dụng chất thơm tổng hợp nhằm cải thiện được các khuyết điểm của hương
thơm tự nhiên. Loại hương tổng hợp không những đa dạng về thành phần hóa học mà
còn về chủng loại.
-Lợi ích khi sử dụng chất thơm tổng hợp: Ví dụ: 1kg Vanillin chiết tách từ thiên
nhiên giá 4.000USD nhưng chất thơm tổng hợp hóa học chỉ có 12USD.
13
3. CHẤT MÀU
3.1. Khái Niệm
- Chất màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia

thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp
dẫn của sản phẩm. Nhưng chất màu chỉ là chất làm tăng cảm quan và hoàn toàn không
có giá trị dinh dưỡng khi ăn vào.
3.2. Vai Trò Của Chất Màu
Có 3 nguyên nhân chính giải thích tại sao phải cần đến các chất tạo màu:
- Thứ nhất, các chất tạo màu có độ ổn định khác nhau.
- Thứ hai, các loại màu đặc biệt cần thiết cho các loại thực phẩm khác nhau.
- Thứ ba, một loạt các chất màu cần thiết để thoả mãn nhu cầu của người tiêu
dùng.
3.3. Sử Dụng Các Chất Màu
Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu.
 Đúng luật.
 Đúng chất lượng.
 Đúng đặc tính thực phẩm.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất màu.
 Điều kiện chế biến.
 Điều kiện ngoại cảnh.
 Hệ quả khi sử dụng quá liều các chất màu.
3.4. Ứng Dụng
- Thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không rượu, sản xuất
đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả.
- Liều lượng chất màu được sử dụng trong nước giải khát là 5-200ppm, liều lượng trung
bình là khoảng 75ppm.
- Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khỏe như Cục VSATTP, Viện dinh dưỡng cấm
sử dụng vào trong thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác
dụng phức tạp của nó đối với con người.
14
3.5. Phân Loại
Các chất tạo màu thực phẩm được chia làm hai loại chính:
3.5.1. Chất màu tự nhiên

- Là các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu
cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.
- Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém, lại khó hòa tan trong nước, dễ phai
màu, nên nếu sử dụng sản xuất nước giải khát phải sử dụng với lượng lớn nên giá
thành sản phẩm cao.
3.5.2. Chất Màu Nhân Tạo
Là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học.
Ưu điểm:
- Màu sắc đẹp
- Đa dạng về màu sắc
- Bền màu, khó phai màu.
- Dễ hoà tan trong nước.
- Giá thành rẻ
- Chỉ một lượng nhỏ đã có thể đạt được yêu cầu đặt ra.
Nhược điểm
- Nếu sử dụng quá liều thì đa số đều gây độc
- Hiện nay, trong số 35 chất màu được sử dụng cho thực phẩm ở Việt Nam mới chỉ có
10 chất màu được chiết xuất từ thực vật, các chất màu còn lại là nhân tạo và đều phải
nhập từ nước ngoài. Do yêu cầu về ATVSTP, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép nhập và sử
dụng các chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế.
Liều lượng sử dụng hàng ngày của chất màu tổng hợp:
Chất tạo màu
Liều lượng tiêu thụ trung bình
hàng ngày(mg/kg)
Lượng cho phép tiêu thụ trung bình
hàng ngày(mg/kg)
FD&C Blue No.1 16 12.5
FD&C Blue No.2 7.8 5.0
FD&C Green No.3 4.3 12.5
c

FD&C Red No.3 24 0.05
d
FD&C Red No.40 100 Chưa có dữ liệu
FD&C Yellow No.5 43 7.5
FD&C Yellow No.6 37 5.0
3.6. Các Loại Chất Màu Phổ Biến Trong Nước Giải Khát
a. Sunset yellow FCF (E110):
1. Tên khác, chỉ số CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No. 6, Sunset yellow EG,
Para Orange, FD&C Yellow No 6, Jaune Orange S, Jaune
15
‘Sunset’, FCF CI Food Yellow 3, Lebesmittel Orange No 2
INS: 110
ADI = 0-2,5 mg/kg thể trọng/ngày
2. Định nghĩa Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic
Sản xuất từ các hydrocacbon thơm từ dầu khí, nhựa than đá,…
Tên hóa học dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-
sulfonat.
Công thức hóa học C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 452,38
3. Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
Sunset yellow rất bền nhiệt, bền với ánh sáng.
4. Tính chất
Nhiệt nóng chảy 300°C
Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol, phenol, Không tan trong
các dung môi chất béo.
Độ tan trong nước ở 24°C: 5 – 10g/100mL H
2
O
5.Ứng dụng Sunset yellow được dùng trong thực phẩm lên men được xử lý
nhiệt.
Sunset yellow thường được sử dụng kết hợp với Amaranth
Red, để tạo ra một màu nâu sôcôla và caramel.
Một số sản phẩm sử dụng sunset yellow:
Thường được sử dụng trong thực phẩm lên nước giải khát,
rượu mùi, thạch màu cam, nước sốt, một số loại mứt, bánh
kẹo,một số thực phẩm khác… Ngoài ra còn được tìm thấy ở
hầu hết các sản phẩm có màu đỏ, màu vàng hoặc vàng cam.
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm theo Bộ Y Tế Việt
Nam quy định đối với Sunset yellow là 70mg/L.
6. Độc Tính Sunset Yellow được hấp thu qua đường tiêu hóa chỉ ở mức độ
nhỏ và do đó hầu hết liều dùng trong thức uống được bài tiết ra
16
ngoài
Sunset yellow là một phiên bản sunfonat hóa của Sudan I.
Sunset yellow gây dị ứng ở những người không dung nạp
aspirin. Gây ra nhiều triệu chứng khác nhau: dị ứng, khó chịu
ở dạ dày, tiêu chảy, nôn, phát ban, sưng da và chứng đau nửa

đầu. Sunset yellow gây ra chứng hiếu động ở trẻ nhỏ . Vì thế
nên phụ gia này không được khuyến cáo cho người tiêu dùng
đặc biệt là trẻ em.
- nếu dùng loại không nguyên chất hoặc lạm dụng quá mức sẽ
rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu
quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư và đột biến
gen.
b. Tatrazine: (E102)
1. Tên khác, chỉ số CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No. 5;
INS: 102
ADI = 0 - 7,5 mg/kg thể trọng.
2. Định nghĩa Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh.
Là một chất màu có nguồn gốc từ nhựa than đá.
Tên hóa học Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-
sulfonphenylazo)-H-pyrazol-3-carboxylat
Công thức hóa học C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
Công thức cấu tạo
Khối lượng phân tử 534,37
3. Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu cam nhạt.

Bền với nhiệt (130
o
C) và ánh sáng.
4. Ứng dụng Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
17
rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt
chín
Tartrazine còn được sử dụng trong xà phòng , mỹ phẩm ,
dầu gội và các sản phẩm chăm sóc tóc, kem dưỡng ẩm , bút
màu, sơn móng tay, mực và thuốc nhuộm con dấu
5. Tính chất
Độ tan Tan trong nước ở 20
o
C, ít tan trong ethanol.
150g tartrazine có thể hòa tan trong 1 lít nước.
6. Độc tính Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt
chín
Tartrazine còn được sử dụng trong xà phòng , mỹ phẩm ,
dầu gội và các sản phẩm chăm sóc tóc, kem dưỡng ẩm , bút
màu, sơn móng tay, mực và thuốc nhuộm con dấu
c. Allura red
1. Tên khác, chỉ số CI Food Red 17, FD&C Red No. 40;
INS: 129
ADI = 0 - 7 mg/kg thể trọng.
2. Định nghĩa Ban đầu Allura Red AC được sản xuất từ nhựa than đá, hiện
nay chủ yếu được sản xuất từ dầu khí.
Tên hóa học Dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon-
phenylazo)-2-naphthalen-sulfonat
Công thức hóa học C

18
H
14
N
2
Na
2
O
8
S
2
Công thức cấu tạo
Khối lượng phân tử 496,43
3. Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu đỏ sẫm.
4. Ứng dụng Được sử dụng trong thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm. Sử dụng
trong một số loại mực xăm và dùng trong một số sản phẩm
18
như nước giải khát, thuốc, kẹo bông cho trẻ em
5. Tính chất
Nhiệt nóng chảy >300°C
Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.
6. Độc tính Đây là loại phụ gia sẽ gây anh hưởng nghiêm trọng đối với
trẻ bị hen suyễn.
Allura Red AC là một trong một số chất màu nhân tạo làm
tăng mức hiếu động thái quá ở trẻ em, thể hiện ở việc mất
tập trung và chỉ số thông minh thấp.
Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kị
aspirin và các bệnh nhân hen hoặc những người có da nhay
cảm.

d. Caramel
1. Tên khác, chỉ số Chất màu caramel được chia thành bốn
loại dựa vào sự khác nhau giữa các chất
phản ứng được sử dụng trong sản xuất.
Tên khác và chỉ số của mỗi loại như sau:
Lớp INS Số E Tên Mô tả
I 150a E150a
Caramel I-
Plain
Không có sử
dụng hợp chất
amoni hoặc
sulfite.
II 150b E150b
Caramel II –
Sulfite
Process
Trong sự hiện
diện của sulfite
hợp chất nhưng
không có hợp
chất amoni có thể
được sử dụng
III 150C E150c Caramel III
- Ammonia
Trong sự hiện
diện của các hợp
19
Process
chất ammonium

nhưng không có
sulfite hợp chất
có thể được sử
dụng
IV 150d E150d
Caramel IV
- Ammonia
Sulphite
Process
Trong sự hiện
diện của cả hai
sulfite và các hợp
chất amoni
ADI đối với nhóm I “Không xác định”;
ADI đối với nhóm III = 0-160 mg/kg thể
trọng
ADI đối với loại IV 0-200 mg/kg thể trọng
(0-150 mg/kg thể trọng đối với dạng rắn)
2. Định nghĩa Nhìn chung đây là các hỗn hợp phức tạp, trong đó một số ở
dạng tổ hợp keo, sản xuất bằng cách đun nóng riêng
carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của acid, kiềm hoặc
muối loại thực phẩm.
3. Cảm quan Chất ở dạng rắn hoặc lỏng, màu nâu sẫm tới đen có mùi
đường cháy.
4. Chức năng Sử dụng tạo màu cho thực phẩm
5. Tính chất
Độ tan Có thể trộn lẫn với nước
Độ tinh khiết Arsen: Không được quá 1 mg/kg
Chì: Không được quá 2 mg/kg
Hàm lượng chất rắn Loại I: 62-77%

Loại III: 53-83%
Loại IV: 40-75%
Cường độ màu Loại I: 0,01-0,12
Loại III: 0,08-0,36
Loại IV: 0,10-0,60
Nitơ toàn phần Loại I: Không được quá 0,1%
Loại III: 1,3 -6,8%
Loại IV: 0,5-7,5%
20
Lưu huỳnh toàn phần Loại I: Không được quá 0,3%
Loại III: Không được quá 0,3%
Loại IV: 1,4-10,0%
Lưu huỳnh dioxyd Loại I: -
Loại III: -
Loại IV: Không được quá 0,5%
Nitơ amoniac Loại I: -
Loại III: Không được quá 0,4%
Loại IV: Không được quá 2,8%
4-Methylimidazol
(MEI)
Loại I: -
Loại III: Không được quá 300 mg/kg & không được quá 200
mg/kg tính theo chất màu tương đương
Loại IV: Không được quá 1000 mg/kg & không được quá 250
mg/kg tính theo chất màu tương đương
2-Acetyl-4-
tetrahydroxy-
butylimidazol (THI)
Loại I: -
Loại III: Không được quá 40 mg/kg & không được quá 25

mg/kg tính theo chất màu tương đương.
Loại IV: -
6. Độc tính Có khả năng gây ung thư cho người
4. CHẤT BẢO QUẢN
4.1. Tổng Quan
- Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm
như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự
phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.
Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với
nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.
- Thế như cần phân biệt rõ ràng nhóm chất bảo quản ngăn ngừa vi sinh vật, nấm
nem nấm mốc phát triển, thường được gọi là chất bảo quản – trong tiếng Anh gọi là
“preservative” và nhóm chất ngăn chặn quá trình oxi hóa các thành phần dinh dưỡng
của sản phẩm, thường được gọi là chất chống oxi – hóa, trong tiếng Anh gọi
là “antioxidant”.
21
- Do dùng với mục đích bảo quản cho nên người ta thường gọi chung là chất bảo
quản.
Chất bảo quản gồm có hai loại chính:
- Chất bảo quản chống vi sinh vật (Hiện tượng đổ nhớt bề mặt, ôi thiu, mùi chua…
thường là do vi sinh vật, nấm men hoặc nấm mốc phát triển gây ra)
- Chất bảo quản chống oxy hóa (Hiện tượng ôi dầu, gắt dầu, tái màu, mất hương vị…
thường là do quá trình oxy hóa gây ra)
- Theo như phân loại ở trên, ta cần phải xác định rằng sản phẩm đang cần bảo
quản theo hướng nào. Từ đó quyết định chỉ sử dụng loại chất bảo quản cần thiết và
tránh việc sử dụng nhiều loại theo cách “bao vây” vừa không có lợi ích kinh tế vừa ảnh
hưởng đến người tiêu dùng.
4.2. Chất Chống Vi Sinh Vật
4.1.1. Acid benzoic (E210)
Acid benzoic có công thức hóa học: C

7
H
6
O
2
hay C
6
H
5
COOH.
Acid benzoic là một chất rắn tinh thể không màu, không mùi. Muối của nó được sử
dụng như là một chất bảo quản thực phẩm và acid benzoic là một tiền thân quan trọng
đối với sự tổng hợp của nhiều chất hữu cơ khác.
Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết là
ở quả mọng. Acid benzoic và muối Natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự
phát triển của VSV.
Mận, quế, quả mọng
Acid hấp thu vào trong tế bào VSV nhằm:
22
+ Ức chế hô hấp tế bào VSV.
+ Hạn chế khả năng nhận cơ chất của VSV.
Acid benzoic với tác dụng bảo quản chỉ xảy ra trong môi trường axit pH = 2,5÷3,5.
Acid benzoic (E210) dùng trong bảo quản thực phẩm: ML = 0,1%.
4.1.2. Sodium benzoate (E211)
Sodium benzoate có công thức hóa học NaC
6
H
5
CO
2

, ngoài ra còn có các muối khác
như Potassium benzoate (E212), Calcium benzoate (E213) cũng có tính chất tương tự
như Sodium benzoate.
Sodium benzoate là chất được sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm, với số E là
E211. Nó là muối natri của acid benzoic, hòa tan được trong nước.
- Mặc dù chất bảo quản benzoic acid bảo quản thực phẩm hiệu quả hơn, song Sodium
benzoate thường được sử dụng như một phụ gia thực phẩm vì axit benzoic không hòa
tan được trong nước. Mức độ sử dụng của acid benzoic để bảo quản thực phẩm thường
từ 0,05-0,1%. Axit benzoic có mặt trong thực phẩm phải được kiểm soát theo quy định
của pháp luật.
- Hoạt tính chống khuẩn của benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, hoạt
tính này cao nhất khi pH thấp nhất (thường được dùng để bảo quản các loại thức uống
với nồng độ 0.03-0.05%). Các muối benzoate ở dạng kết hợp với acid
ascorbic (vitamin C - E300) sẽ hình thành hợp chất benzen, một hợp chất gây ung thư.
Tuy nhiên hợp chất này không hẳn ở mức nguy hiểm cao đến sức khỏe người tiêu
dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình
thành.
- Muối benzoate được sản xuất bằng cách trung hòa acid benzoic với NaOH.
4.2. Chất Chống Oxi Hóa
4.2.1. Khái Niệm
Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi
hóa chất khác. Sự oxi hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển
sang chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá
hủy tế bào sinh vật…
4.2.2. Cơ Chế Hoạt Động
23
Bình thường các phân tử của cơ thể chúng ta ở trạng thái cân bằng, trong quá trình trao
đổi chất, một số nguyên tử bị mất electron sẽ trở thành kẻ khát máu và đi chiếm đoạt
các electron từ những nguyên tử khác. Những kẻ khát máu đó chính là gốc tự do. Khi
chiếm đoạt electron, các gốc tự do sẽ gây ra một loạt gốc tự do mới, làm cho các tế bào

bị hư hại hoặc biến chất, dần dần sẽ dẫn tới thành phần của thực phẩm bị thay đổi
Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, chất
chống oxy hóa là những chất làm vô hiệu hóa tác động của gốc tự do. Cụ thể hơn chất
oxy hóa có electron dư thừa để cung cấp cho gốc tự do khát máu, nhờ vậy làm vô hiệu
hóa tác hại của gốc tự do. Người ta hay dùng các chất khử (như thiol hay polyphenol)
làm chất chống oxi hóa. Do đó, để tránh sự gây hại của các gốc tự do thì cần thiết phải
loại bỏ chúng bằng cách sử dụng các chất chống ôxi hóa bổ sung như Vitamin A,
Vitamin C, Vitamin E, polyphenol,… Sự khử gốc tự do của chất chống ôxi hóa, trong
đó các electron không ghép đôi của gốc tự do sẽ được nhận electron của chất chống
ôxi hóa để tạo thành các electron ghép đôi bền vững.
Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa
4.2.3. Yêu Cầu
Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm.
+ Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên.
24
+ Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.
4.2.4. Lợi Ích
Các chất chống oxy hóa có sẵn trong thành phần các loại rau quả (như cam chứ
vitamin C…).
Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên là tính an toàn
so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. Tuy nhiên các nhà khoa
học cũng khuyến cáo nên thận trọng trong việc sử dụng những hợp chất này, vì với
một liều lượng nào đó có thể có những tác động phụ đối với người sử dụng.
Các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L- ascorbic (vitamin
C) ở dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, Tocopherol (vitamin E), Acid tactric
và một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo (Rosmariquinon và
Rosmaridiphenol là hai thành phần có khả năng chống oxy hóa của loại cây này).
Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, Vitamin E (hay Tocopherol) tổng hợp,
BHA, BHT, BTHQ…

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm
lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải,
cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi…
4.2.5. Acid ascorbic (Vitamin C)
25