Chất màu, mùi

1
Chất màu, mùi
NHÓM THỰC HIỆN:
Tăng văn tri
Võ đình trung
Nguyễn thị vân thanh
Nguyễn trường an
GVHD:

Tổng quan

A. Chất màu
Chất màu
Chất màu tự nhiên:
Chất màu được hình
thành trong quá trình
Gia công chế biến
Chất màu tổng hợp

Chất màu tự nhiên

Đặc điểm màu tự nhiên
•
Độ bền màu không cao, kém bền với nhiệt độ,
ánh sáng
•
Cường độ màu không chuẩn. Sắc thái màu phụ
thuộc nguồn khai thác, phương pháp trích ly, làm
sạch.
•

Hầu hết không tan trong nước
•
Có thể phản ứng với thực phẩm hoặc màu khác
•
Chế phẩm thương mại thường là hỗn hợp các
sắc tố tự nhiên
•
Dạng lỏng hoặc bột (sấy phun)

•
Mức độ bền:
•
Tính độc hại:

Phân loại

Chất
Màu
Tự
nhiên
Carotenoit
Clorofil
flavonoit
licopen
caroten
xanthopyl
capxanthin
criptoxanthin
astacxanthin
antoxian

flavonol
Betalain


Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh
lá cây

Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng,
cam, đỏ

Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ,
xanh, vàng, tím

Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố
vàng, đỏ, tím

•
1: Chlorophyl
•
2: Carotenoid
•
3: Anthocyanin

I. Carotenid
•
Carotenoid là sắc tố
được phân bố rộng rãi
trong tự nhiên sau
chlorophyll
•

Trong trái cây và hoa, vai
trò chính của carotenoid
là thu hút động vật để
đảm bảo sự phân tán của
hạt giống và phấn hoa

2. Tính chất
•
Không tan trong nước, tan trong chất
béo
•
Rất nhạy (không bền) với acid và
chất oxy hoá.
•
Bền vững đối với kiềm.
•
Tất cả các carotenoid tự nhiên, đều
có thể xem như dẫn xuất của
lycopen.

3. Một số chất tiêu biểu của nhóm
carotenoid

licopen
Màu đỏ của cà chua
chín chủ yếu do có
mặt licopen mặc
dù trong cà chua
còn một loạt các
carotenoit khác.

•
Trong quá trinh chín, hàm
lượng licopen trong cà chua
tăng lên 10 lần tuy nhiên chất
màu này không có hoạt tính
vitamin

15
Phần 1: Các chất màu
Biến đổi
Cà chua trên cây
Cà chua bảo quản
ở 20 – 25
o
C
Cà chua bảo quản
ở 35
o
C

16
Phần 1: Các chất
màu
β-carotene: tạo màu cam
Cà rốt
Xoài
Bí đỏ
Khoai lang

Xanthophyl
•
Xantofil có công
thức C
40
H
56
O
2
và
có được bằng cách
gắn thêm hai nhóm
hidroxyl vào phân
tử α-caroten do đó
có tên: 3,3’-
hydroxyl-α-caroten

•
Trong lòng đỏ trứng gà có hai Xantofil
là dihydroxyl-α-caroten và
dihydroxxyl- βcaroten với tỉ lệ 2:1.
Xantofil cùng với caroten có chứa
trong rau xanh và cùng với caroten và
licopen có trong cà chua.

Capxanthin
•
Chất này có công thức là
C
40

H
56
O
3
chất màu vàng
có trong ớt đỏ. Capxantin
chiếm 7/8 tất cả chất màu
của ớt. Capxantin là dẫn
xuất của caroten, nhưng
có màu mạnh hơn các
carotenoit khác 10 lần.
Trong ớt đỏ có các
carotenoit nhiều hơn
trong ớt xanh 35 lần.

Criptoxanthin

Astacxanthin

Biến đổi của carotenoid trong quá
trình gia công chế biến thực phẩm
Trong bảo quản rau quả có thể
xảy ra sự mất màu hay tổng
hợp carotenoid tùy thuộc vào
từng loài rau quả và điều kiện
bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng )

Ví dụ về sự giảm,tổng hợp hàm
lượng carotenoid :
•

VD: Ở bắp và ớt ngọt nhiệt độ
càng cao carotenoid trong
nguyên liệu càng bị phá hủy
nhanh.
9 ngày: 7
0
C → 20%
15
0
C → 60% -80%

•
Nhiệt độ thích hợp cho sự gia
tăng màu đỏ của cà chua
khoảng từ 20-25oC. Dưới 10oC
hay trên 30oC sự phát triển của
màu đỏ sẽ bị ngăn chặn.

Ví dụ về ảnh hưởng của ánh sáng
đến sự ổn định của các hợp chất
carotenoid
Ở cà rốt, carotene và lutein rất ổn định trong 8 ngày bảo quản ở 4oC
rau bina hàm lượng violaxanthin và lutein giảm lần lượt 60% và 20%
trong 8 ngày bảo quản trong điều kiện có ánh sáng