Cải tiến công nghệ sản xuất chao ở Việt Nam

Cải tiên sản xuât chao Việt Nam
A
Ạ
Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC Mơ THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÀI BÁO CÁO: VI SINH TRONG CHẾ BIẾN THỤC
PHẪM VÀ THỤC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN
THỐNG
Chủ đề
I
Ị
ì
V
GVHD : Lê Quang Trí, PhD
SVTH:
1. Lê Thị Anh Thiện
2. Trần Thị Mỹ Vân
3.Hồ Thị khả Vi
4.Hoàng Xuân Tỉn
5.HỒ Hoàng Sang
0853010867
0853011079
0853011082
0853010942
0853010751
I
I
A.Giói thiệu
§
Chao là đề tài khá thú vị trong thực phâm. Tuy chỉ là một món ăn dân dã bình
thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ấm thực của châu Á

nói chung và Việt Nam nói riêng.
Bởi vì nếu phô mai là món ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thế xem là món phô
mai phố biến của người châu Á. Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phấm lên men
truyền thống :hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện thích
hợp, tạo ra sản phẩm bố dưỡng (vì chứa nhiều acid amin), lại vừa có hương vị đặc trưng.
Chao đã có mặt ở Việt Nam từ rất lâu đời và phổ biến, nhất là khi xu hướng ăn
chay của người Việt Nam ngày càng phố biến. Ớ Việt Nam, chao là một thực phẩm rất
quen thuộc, trong rất nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh các hũ mắm muối khác như là một
gia vị không thế thiếu, ta có thế xem chao là một món ăn, một thực phâm chuyên biệt hoặc
một loại gia vị.
Tùy theo mỗi vùng miền mà có cách chế biến chao cũng như cách ăn chao khác nhau, ở
Huế, người ta bày thịt luột ăn kèm với các loại quả và, chuối chát, dưa leo, khế với bát
nước chấm là chao chùa đánh tan với chanh. Và món thịt trở nên thơm và béo.
Ớ Sài Gòn, món chao phổ biến nhất trên bàn nhậu của quán lẩu dê. Biết bao
người đã từng khen nức nở cái món nhũ dê nướng. Và tất cả đều đồng thanh nhất trí rằng,
cái món độc ấy thiếu chao thì không ngon. Mỗi quán đều có cách pha chế nước chấm khác
nhau nhưng tượng trưng là chao hòa tan với nước chao, đường, chanh hoặc giấm vừa ăn và
có độ sền sệt. bát chao ngon thì khi chấm miếng thịt vào, chao bám lấy một lượng vừa đủ,
không quá nhạt cũng không quá mặn. Miếng nhũ dê trở nên ngọt lừ và vương vấn hoài cái
béo của chao trên đầu lưỡi.
B.TỎNG QUAN VÈ CHAO
1. Nguyên liệu
a. Giói thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng
ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung
cấp thực phấm cho người, nguyên liệu
cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc,
nông sản xuất khẩu và cây luân, xen
canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là

Glycin max(L)
Merrill, là một trong số cây trồng có
lịch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình
thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành
có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh,
dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zuce (t. Hymovits, 1970). Trong một số công
trình nghiên cún, các nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung
Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo
khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được
phát triển sang Nhật. Đen giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức
Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào
Mỹ.
Từ lâu các nhà khoa học đã mệnh danh đậu nành là một loại “thịt không xương “ do
thành phần của nó rất giàu đạm thực vật. Loại đạm này rất tốt đế thay thế cho thịt động vật
vì có ít mỡ và cholesteron. Bản thân đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calium
hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng và đầy đủ các amino acid cần thiết mà cơ thể không
tạo ra được(8 loại )
Chất lượng đậu của nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao. Trong đó đậu
nành có mầu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều hơn cả.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ
tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm 1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu
nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập
trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15% Hằng năm trên thế giới
trồng khoảng 54 - 56 triệu ha đậu nành (1990 - 1992) với sản lượng khoảng 13-114 triệu
tấn. Thời kỳ năm 1990 - 1992 so với thời kì từ năm 1979 - 1981, sản lượng đậu nành đă
tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ
(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các

nước sau: Canada, Ân Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico,
Paraguay, Rumani và Nga.
b. Giá trị dinh dưõng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa đế giải quyết nạn
thiếu protein trong dinh dường của con người. Đậu nành còn được dùng đế chữa bệnh
tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tot, protein khoảng 38-40%, trọng
lượng 1000 hạt: 90-120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống
mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt,
trọng lượng 1000 hạt: 180-270g protein 43-47%.
Thành phần dinh dưỡng trong lOOg hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt
nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin,
1981):
Thành phần hóa học của đậu nành thay đối tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng
trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn
22%.
> Lipid:
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5-24%, trung bình 18%. Chất béo đặc
Loại hạt
Calori
e
Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3
Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6
Thành phần hạt
Lipid %
Protein

%
(Nx6,25)
Carbohydrates % Tro %
Tử diệp 23 43 29,0 5
Phôi 11 41,1 43,0 4,4
Vở hạt 1 8,8 86,0 4,3
trưng chứa khoảng 6,4-15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80-
93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều
lecinthin có tác dụng làm cơ thế trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng
xương, tăng sức đề kháng.
> Carbohydrates:
Glucid trong đậu nành khoảng 22-35,5%, trong đó 1-3% tinh bột.
Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại
không tan trong nước.
Thành phần carbohydrates trong đậu nành :
> Protein và thành phần acid amin :
Hàm lượng protein tống dao động trong hạt đậu nành từ 29,6-50,5%, trung
bình là 36-40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6-
8%), globulin (25-34%), glutelin(13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và
không nhũng về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành
dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin,
tryptophan,phenylalanin Trù’ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác
của đậu nành có thành phần giống thịt.
Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:
Loại Phần trăm %
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8

Raíĩnose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Loại acid amin Phần trăm%
Tsoleucine 1,1
Leucine 7,7
p
2
0
5
0,6-2,18%
K
2
0 1,91-2,64%
CaO 0,23-0,63%
MgO 0,22-0,55%
SO3 0,41-0,44%
Na
2
0 0,38%
C1 0,025%
Chất khác 1,17%
> Chất tro:
Chất tro trong đậu nành từ 4,5-6,8%. Neu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt
thì thành phần tro như sau :
Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo
> Vitamin:
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin c và vitamin D. Thành phần
vitamin như sau :
> Một số enzyme trong đậu nành:

Lysine 5,9
Methionine 1,6
Cystein 1,3
Phenylalanine 5,0
Threonine 4,3
Tryptophane 1,3
Valine 5,4
Histidin 2,6
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11-17,5% Inociton 2300 mg%
Riboflavin 3,4-3,6 % Vitamin A 0,18-2,43%
Niacin 21,4-23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyrydin 7,1-12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B| 0,54 mg%
A.patothentic 13-21,5 mg/g Vitamin B? 0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin pp 2,3 mg%
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành
sống.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, |3-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid.
2. Đậu phụ:
a. Sơ luợc về đậu phụ
Đậu phụ là một sản phâm được sản xuât từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản
xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông
Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp,
Đậu phụ là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng để sản xuất

chao có một số yêu cầu nghiêm ngặt hơn các loại đậu phụ dùng để ăn.Tiêu chuấn bánh đậu
phụ tốt nhất đế sản xuất chao là:
V Hàm lượng nước 68-72%,
V pH = 6- 6.5
V Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí.
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả các
dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng, đậu phụ
lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3
loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.
Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ
Thành phần dinh
dưỡng
Đậu phụ cứng Đậu phụ mềm Đậu phụ lụa
Calories (gm) 120 86 72
Protein (gm) 13 9 9,6
Carbohydrate (gm) 3 2 3,2
Chất béo (gm) 6 5 2,4
Chất béo no (gm) 1 1 -
Cholesterol
0 0 0
Natri (mg) 9 8 30
Dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các thành
phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dung dịch
huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp
lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung
dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích,
nhiệt độ, kết tủa chúng lại thành các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.
Các phương pháp sản xuất đậu phụ: gồm có 2 phương pháp:
Phương pháp xay khô:
Chất xơ (gm)

1
- -
Canxi (mg) 120 130 40
Sắt (mg)
8
7
1
b. Quá trình và phương pháp sản xuất đậu phụ :
Cải tiên sản xuât chao Việt Nam

Phương pháp xay ướt:
Chất phá bọt
II.SẢN XUẤT CHAO
l.Tổng quan về chao
Loại bỏ tạp
Ngâm
Na
2
CO
Đãi vỏ
Xay ướt
Dịch sữa đậu
bã Rửa Lọc
Lọc thô
Dịch sừa Nước Bã
Lọc tinh
Sữa đậu
Đun sôi
Ket tủa
Ép thô

Hoa đậu
Bã
Nước
ép
a. Giói thiệu
Chao là một sản phâm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra
enzyme đế chuyến biến protein, chất béo, gluxit có trong sữa đậu nành thành những phân
tử đơn giản nhu axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy chao có mùi thơm, béo đặc
biệt.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc. Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều tiếng địa
phương, và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyến đối từ tiếng Trung Quốc sang tiếng
Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu, fusu, fura, tou-fu-ra, teou-
fu-ra, fu-ju, fu-yu và foo-yue. Một số tên gọi khác của chao đi kèm với các thương hiệu
nối tiếng như to-fu-zu ở Mandarin, hay tau- zu (tao-hu-yi) ở Taiwan. Từ “sufu” là tên đầu
tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu có nghĩa là sữa lên mốc. Ở các nước phương
Tây, một số nhà nghiên cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phấm chao là phô mai
Trang Quốc. Họ đưa ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt
đế tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển
hay muối Sulfate Calcium, Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và
lipid, gọi là dịch sữa đông. Ke đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.
về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất bố dường của sừa đậu nành, nhưng
dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vật chuyến hóa ra
các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
Ớ nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phấm truyền thống, có
tính chất cố truyền. Chao được làm và đế lên men tự nhiên. Những mốc có sẵn trong
không khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đố đủ nước muối và rượu,
thêm gia vị đế cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.
Với phương pháp cố truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là bị
tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Không những mốc chao mà còn có những mốc khác,
nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối,

mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm
chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để năng cao năng suất và chất
lượng.
Hiện nay chao đã được sản xuất đế phục vụ trong nước và xuất khâu ở Trang
Quốc và Taiwan (Đài Loan). Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000
tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần. Tuy nhiên, các nhà sản xuất chỉ biết về
quy trình sản xuất mà không hiếu rõ về bản chất khoa học của quy trình
b. Phân loại:
- Phân loại theo hình dáng, màu sắc:chao nước, chao mặn, chao bánh, chao
bột
- Phân loại theo khối lượng tịnh:hũ lớn, hũ trang, hũ nhỏ
c. ứng dụng: đưọc sử dụng nhiều trong thực phẩm
Làm nước chấm trong các món lau
Làm gia vị
- Làm món ăn phụ
- Làm món ăn chính trong chùa.
d. Co’ chế sản xuất chao
Bản chất của quá trình sản xuất chao là do hệ enzyme có trong vi sinh
vật phát triển trên bánh chao có vai trò làm xúc tác cho quá trình thủy phân
protid của đậu nành thành các peptide và các acid amin; lipid thành các acid
béo như acid stearic, acid linoleic, acid panmitic và các hợp chất este thom
làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn, có vị béo ngậy, dễ tiêu hóa.
Ở nước ta, chao là một sản phẩm truyền thống, đã có tù' lâu đời. Tuy
nhiên chao được làm theo phương pháp cố truyền tức lên men tự nhiên, lợi
dụng hệ vi sinh vật có sẵn trong không khí đế lên men. Phương pháp này năng
suất không cao, thời gian lên men dài, đồng thời thường xuyên bị tạp nhiễm
nhiều loại vi sinh vật khác như: mốc đắng, vi khuân gây bệnh, vi sinh vật gây
thối Do đó trong sản xuất công nghiệp cần chủ động dựa trên các cơ sở khoa
học kĩ thuật để đạt hiệu quả kinh tế lẫn chất lượng tốt nhất
e. Giá trị dinh dưỡng của chao.

s Được sử dụng nhiều trong thực phấm.
S Có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu hũ (Vì về
bản chất - chao là sản phẩm của quá trình thuỷ phân protein có trong đậu hũ
thành các axit amin bằng phương pháp vi sinh vật nhờ enzym proteaza do các
chủng nấm mốc tham gia vào quá trình lên men).
V Cung cap acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn.
V Cung cap vitamin BI2: sự thiếu sẽ gây ra nhừng rối loạn về thần kinh, thiếu
máu, kém trí nhớ.
ĩ.Thành phần hoá học của chao : Bảng:
Thành phần hoá học của chao
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của chao so vói đậu phụ
Loại
Năng
lượng
(cal)
Protein
(g)
Chất
béo
(g)
Carbohydrat
(g)
Xơ
(g)
Tro
(g)
Ca p Fe Na K
Đậu
phụ
33 3.1 1.9 1.5 0.0 0.5 114 38 0.8 4 119

Chao 79 7.8 5.0 2.5
0.0 1.0 110
137
1.0
3700 55
Hiện nay ở nước ta vẫn rất thông dụng với cách làm chao truyền thống, chao
được làm tại nhà, hoặc các cơ sở sản xuất nhỏ với quy mô thủ công, dễ nhiễm
nhiều tạp khuẩn, không đạt chất lượng ổn định.
2. Nguồn vi sinh vật và enzyme trong sản xuất chao:
Việc chọn giống mốc sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một chủng
vi sinh như sau:
4- Khuẩn ty của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất
ra có màu đặc trưng.
4- Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh
đậu.
4- Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.
4- Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.vật đế sản xuất chao
Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm on định, trong sản xuất phải có vi
Thành phần
Các loại sản phẩm của chao
Chao nước
Phần cái(%) Phần nước(%)
Hàm ẩm 73-75
_
65-70
Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6
Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9
Đạm amôniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4
Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5
Chất béo 8-8.5

_
9.0-10.0
Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g
Các axít amin không thay thế
Lizin 2.84-2.9
-
5.3-5.5
Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9
-
Valin 1.7-1.75
-
1.5-1.6
Triptophan 0.15-0.2 0.4-0.45
Phenilalanin 1.55-1.6
_
2.5-2.7
Izolơxin
- - -
Lơxin 1.8-1.9
_
0.8-0.9
Methionin 0.4-0.5
-
0.4-0.5
sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích hợp như: nhiệt độ, độ ẩm, môi trường,
pH, để phát huy hết tính ưu việt của chúng.
Hệ vi sinh vật thường sử dụng làm chao :
• Tác nhân nấm mốc.
- Actinormucor eỉegans (chủ yếu)
M.hỉemalis

M.siỉvaticus
M.sultỉỉiscimus
• Tác nhân vi khuân
Bacillus mycoỉdes
- Bacillus mensentericus và B. megatherium
- Bacillus cereus
- Bacillus Subtil is
Wai (1929) đã phân lập được một chủng mốc dòng Mucor, và ông đặt tên
là Mucor sufu(Tnốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì
người ta thường dùng rơm, rạ đê ủ chao.
Ớ Việt Nam, Actinomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng rộng rãi
nhất và là một trong nhừng loài tốt nhất cho sản xuất chao. Ngoài ra còn có các
loài M.hiemalis, M.silvaticus, M.praini. Tuy nhiên, người ta chỉ mua giống về sản
xuất với quy mô nhỏ.
Ó Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có sản xuất chao, giống
Actinomucor taiwanensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điểm phù hợp với
sản xuất quy mô công nghiệp.
Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng các loài thuộc chủng
Actinomucor là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các hoạt động của vi
sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất. Một tiến sĩ Trung Quốc là
Bie-Zhong Han, tìm ra rang Rhizopus oligosporus lại hoạt động bình thường ở
mức nhiệt độ cao như thế. Tuy nhiên, sản phấm chao sẽ có màu xám, gây ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan.
3. Quy trình làm chao cổ truyền:
a. Cơ chế và nguyên tắc chung của sản xuất chao:
Quá trình lên men đậu phụ các enzyme vsv tham gia quá trình thủy phân protein tạo
thành acid amin, lipit thành ester thơm nên chao có gá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị
đặc trưng.
vsv trong sản xuất chao thường có hoạt độ protease và amylase cao: nấm mốc
Murco eìegans, M.prainỉ, vi khuân Bacillus subtilis.

Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm.
Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là
quá trình thủy phân potein glucid thành các phân tử như hon dưới tác dụng của các
enzyme. Các enzyme này chủ yếu do nấm mốc sinh tống hợp enzyme amylase và
protease.
Ngoài ra trong quá trình lên men còn do các vsv khác sản sinh từ sản phẩm lên men
nhò' quá trình trao đổi chất, các vsv này thường là các vi khuẩn.
Vi khuấn háp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo, acid
mạch ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phấm lên men thải vào môi trường.
Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đối chất tạo hương cho sản phẩm.
b. Qui trình làm chao Việt Nam
Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:
• Làm miếng chao.
• Lên mốc chao.
• Nấu chao chín.
Sơ đồ sản xuất chao truyền thống:
Đậu nành ^ngâm nước^xay nhuyễn^lọc^đun sôi^dịch sừa đậu^đông tụ -^hoa đậu^cắt
miếng^thanh trùng^lên mốc^đế chao chín^dịch mặn"^sản phâm
Giải thích quy trình
> Làm miếng chao:
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giò' tuỳ tình trạng của đậu).
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung dịch sừa
lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50°c (có thể dùng đồ khuấy cho mau nguội)
và dùng nước chua để cô kết.
Nước chua là nước ép của miếng chao đế cho chua lên men lactic và thêm axit. (ơ
lần làm chao đầu tiên có thê sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH 3).
Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước

chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ, thì ngưng khuấy và để cho cô kết từ từ.
Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần
đặc được cho khung gỗ có bề dày 2 - 2.5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại
bỏ hết nước, có được đậu hủ. Neu dùng 18kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5kg
đậu hủ có 88 - 90 % nước.
Đậu hủ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi
và vi khuấn dễ phát trien. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá
83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1 cm haylxlx0,7cm.
Đậu hủ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan
0,4%, chất béo 4%.
> Lên mốc chao
Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều
nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng đế mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt
của miếng chao.
Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.
Tuỳ điều kiện nhiệt độ, độ ấm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc
chao có trong không khí mọc lên iếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn ty
tù’ trắng, ngả sang vàng xám là được.
Không có mốc xanh, mốc đen phát trien, không có mùi khó ngửi là miếng chao tốt
- có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3%.
Ó thành phố Hồ Chí Minh, tuỳ theo mùa (mùa khô mát và mùa mưa ấm) nên tạo
điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ đế mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật
tạp (nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rửa) không phát triển và các côn
trùng ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trong phòng ủ.
> Để chao chín
Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng thúi thì
đem sắp vào keo, lọ để đo dung dịch mặn vào và tiếp tục cho chao chín.
Tuỳ theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà
người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nối và chao chìm. (Thật ra thì
không đáng đế phân loại như thế). Chao ít muối (chao nối) mau chua hơn chao nhiều

muối (chao chìm) nhưng dễ bị thúi. Đe làm loại chao này không thúi, người ta phải
dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên sử dụng nước muối 13-14 °Bê và 10%
rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. Thường thì
tù' 40 đến 60 ngày, thì chao chín.
Sau đó, hấp keo chao ở lò nóng đế thanh trùng trước khi phân phối tiêu
dùng.
Chất gia vị thường được dùng để làm amù sắc và tăng hương vị chao. Người ta
dùng gạo lứt dở và đậu nành rang nghiền ra thành bột đế cho vào dung dịch mặn,
cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột
đế cho thêm hương vị rượu cho chao. Đôi khi cũng dùng tiêu, hương hoa hồng.
Theo phương pháp truyền thống, các công đoạn diệt khuẩn rất cần thiết để ngăn sự
tạp nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuấn chưa được quan tâm nên phẩm chất chao
thường xảy ra có mùi hôi thúi, vị đắng, do đó phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong các
công đoạn sản xuất chao.
C.ĐẶT VẤN ĐÈ:
Chao Việt Nam là sản phẩm truyền thống có từ xa xưa, sản xuất chao thường sử
dụng phương pháp truyền thống, ngại thay đối, thế nên ta có thể thấy được các khuyết
điếm sau:
4- Sản xuất chỉ đạt mức độ quy mô nhỏ, hợp tác xá, hộ gia đình
4- Sản xuất bằng các chủng giống vi sinh vật không xác định có trong rơm rạ
dùng để ủ chao, gây các mẻ chao không đồng nhất, hoặc sản phấm bị đắng,
hư hỏng do nhiễm.
4- Các giống vi sinh vật mua về không kiểm tra được chất lượng, cũng dẫn
đến những hậu quả trên, ngoài ra còn tooins kém thêm chi phí.
Ở Việt Nam, Actỉnomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng nhiều nhất và là
một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao. Tuy nhiên, do đặc tính không chịu
nhiệt của nó gây khó khăn cho sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Giống Actinomncor taixvaiensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điếm phù hợp
với sản xuất quy mô công nghiệp ở Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có sản xuất
chao. Tuy nhiên, sản phẩm chao có mùi khác lạ hơn so với chao Việt Nam, mà có thề do

một số sản phấm phụ sau khi thủy phân của nó như các ester, alcohol
Rhizopus oỉỉgospours lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế. Tuy
nhiên sản phẩm chao sẽ có màu xám, ảnh hưởng cảm quan.
Chính vì thế, chúng tôi đề nghị một phương pháp cải tiến chao Việt Nam như sau:sử
dụng phương pháp tái tổ họp tạo chủng Actinomucor elegant cải tiến và ứng dụng vào
công nghệ sản xuất chao vói quy mô công nghiệp và bố sung một số cải tiến trong
quy trinh sản xuất.
Phương pháp này nhằm mục đích:
4- Tạo chủng nấm mốc chịu được nhiệt độ cao thích hợp với quy mô công nghiệp,
giải được bài toán khó cho việc sử dụng nấm mốc cho cải tiến chao Việt Nam.
4- Lập nên quy trình sản xuất khép kín cho sản phẩm chao và đạt được độ đông nhât
cho sản phâm.
4- Đưa sản phẩm chao trở thành thực phẩm có giá trị, an toàn đối với người sử dụng.
Trong đậu nành có isoílanoes, chất trị ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối
loạn kinh nguyệt, chất chống oxi hóa, còn làm giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt ở phụ
nữ thời kì mãn kinh, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiếu
đường, bớt sạn túi mật
Isoflanoes (phytoestrogen)- là một hóa chất thực vật có cấu trúc tương tự như chất
kích tố sinh dục của phái nữ( female hormone estrogen ) và có chức năng giống
nhưestrogen.
Trong nhiều loại thực vật thì đậu nành là loại thực phẩm duy nhất có chứa chat
isoflanoes. Rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã khắng định chất isoflanoes
trong đậu nành có khả năng phòng chống: bệnh loãng xương, tăng huyết áp, tim mạch,
chúng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thư và các triệu chứng thời kì mãn
kinh.
về tỉ lệ isoflanoes trong đậu nành, các nhà khoa học kết luận cứ lg đậu nành khô
thì thu được 3mg isoflanoes.
Isoflanocs gồm 2 thành phần chính là genisteỉn và daizein:
• Tác dụng genistin:
- Chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh

estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết cho cơ thể.
- Ngăn ngừa sự phát triển cuả các tế bào ung thư.
- Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở trạng thái bình thường.
- Ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhung không ngăn cản
sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.
- Chống oxi hóa.
• Tác dụng của Daidzein
- Có khả năng ngăn cản sự hao mòn xương và sự phát triển của chứng bệnh
xốp xương.
- Chống oxi hóa (anti- oxidant) và chống ung thư( anti cancer)
- Kích thích các tế bào ung thu máu đế trở thành thứ khác và chuyến hoán
chúng về trạng thái bình thuờng.
V Nhưng trong quá trình sản xuất đậu nành thì chất này đã bị lọai ra trong quá trình
lọc vì Isoflavon là chất không phân cực nên nó không tan được trong nước. Đe cải
tiến Chao có chất lượng tốt cho sức khỏe chúng ta cần giừ được Isoflavon .
V Isoflavon không tan trong nước do nó không liên kết được với nước. Vì vậy muốn
giữ được ỉsoílavon trong dịch lọc,chúng ta có thế thêm Dextrin , Maltogenic
amylase. Maltogenic amylase sẽ thủy phân dextrin thành glucose ,glucose sẽ gắn
vào Isoflavon giúp nó tan đuợc trong nước.,trong dịch lọc lúc này sẽ có Isoflavon.
V Trong quá trình tủa ,đế Isoflavon tủa thì cần bố sung thêm amylase cắt liên kết
giữa glucose và Isoílavon.Như vậy kết tủa có chứa Isoflavon.
Trong thành phần của đậu nành, hàm lượng khoáng và vitamin chiếm tỉ lệ
khá ổn đinh trong nguyên liêụ. Tuy nhiên, một lượng lớn các chất khoáng và
vitamin đã không được tìm thấy trong sản phẩm chao. Có thế nguyên nhân dẫn
đến hiện tượng này là do quá trình lọc và kết tủa trong quá trình sản xuất chao đã
loại bỏ khoáng và vitamin trong nguyên liệu, để khắc phục hiện tượng trên chúng
tôi đã đề nghị phưong pháp cải tiến:
Vitamin và khoáng dễ tan trong nước. Đe cải tiến chao có chất lượng tốt ta
phải giữ được các thành phần vitamin và khoáng trong nguyên liệu, trong quá
trình kết tủa dịch lọc có thể một phần vitamin và khoáng bị loại theo dịch lọc. Do

đó cần bổ sung thêm một số chất hồ trợ để gữ được vitamin và khoáng này.
D.PHƯƠNG PHÁP CẢI TIẾN:
1 .Phương pháp tái tổ họp:
a. Thu nhận gen:
Mục đích tạo đoạn gen chịu nhiệt ở Rhizopus oligosporus vào Actinomucor
elegans, đế tăng khả năng chịu nhiệt ở nhiệt độ 35°c, nhằm nâng cao năng suất.
Ta sử dụng phương pháp tống hợp gen từ mRNA của gen tương ứng,vì nó có
nhiều ưu điểm.
Phương pháp này dựa vào quá trình phiên mã ngược, nhờ sử dụng enzyme phiên
mã ngược reverse trascriptase. Nó có khả năng tổng hợp nên DNA một mạch được gọi là
C-DNA từ khuôn mRNA. Nhờ enzyme này mà ta có thể tổng hợp hầu như bất cứ gen
chuyên biệt nào miễn có mặt mRNA của gen đó. Đoạn c- DNA kép gắn vào plamisd và
biến nạp vào tế bào nhận Actỉonmncor eỉegans để tạo dòng C-DNA.
b.Vector chuyển gen:
Đe plamsid có thế tồn tại trong tế bào Eukaryote, ta nên chọn plasmid vòng tròn 2
micrometer, dài khoảng 6300pb, có nhiều trong nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Tạo plasmid tái tổ hợp: gắn đoạn DNA vào vector chuyển gen để tạo plasmid có
mang DNA lạ gọi là plasmid tái tố hợp.
Sử dụng phuong pháp dùng enzyme terminal transferase: dựa vào khả năng đặc
hiệu của enzyme terminal transferase có thế gắn cùng một loại nucleotide thành chuỗi vào
đầu mút 3’OH của mạch DNA.
Đoạn DNA sau khi thu nhận từ Rhizopus oligospourus, được ủ với enzyme
terminal transferase tạo hai đầu mút 3’GGGGG.
Khi trộn lẫn hai loại DNA lại với nhau, các đầu mút có trình tự’ bố sung với nhau
sẽ bắt cặp trên đoạn DNA của thu nhận từ nấm mốc có thế gắn vào plasmid. Enzyme
polymerase! sẽ gắn các nucleotide tương úng vào chỗ trống và ligase sẽ hàn gắn lại.
c. Biến nạp DNA tái tố họp vào tế bào:
Sau khi tạo được plasmid tái tổ hợp mang gen chịu nhiệt, tiếp theo là đưa nó vào
tế bào nấm mốc Actinomucor elegans không mang plasmid. Ta có thể sử lý bằng hóa
chất(CaCl

2
) kèm sốc nhiệt thì DNA tái tố hợp được đưa vào tế bào nhiều hơn. Hiệu quả
tạo các thể biến nạp nhiều hơn.
Có nhiều phương pháp biến nạp DNA tái tổ họp vào trong tế bào nhung chúng
không thích họp cho tế bào nấm mốc. ví dụ: điện biến nạp thì tế bào chết cao, vi tiêm
thường sử dụng cho động vật có vú, bắn DNA vào tế bào sử dụng cho động vật.
d. Chọn lọc:
Sau khi chuyến DNA tái tố hợp vào trong tế bào nấm mốc Actinomucor elegans ta
phải nuôi cấy chúng ở nhiệt độ 35°c để chọn lọc những nấm mốc đạt yêu cầu cho sinh sản
để tạo dòng.
e. Sự biếu hiện của gen:
Muốn gen tạo dòng có biểu hiện tổng họp protein cần cấu tạo vector có đủ các yếu
tố phiên mã và dịch mã, được gọi là vector biếu hiện.
Neu gen không nằm giữa promoter và dấu hiệu kết thúc, nó không được phiên mã.
Gen của ta được tống hợp từ C-DNA không có promoter nên phải gắn chúng cạnh
promotor thì mới có biêu hiện phiên mã.
Tuy nhiên, ngày nay người ta sử dụng phương pháp PCR, là một phương pháp
đơn giản khểch đại nhanh nhiều bản sao của các đoạn DNA mà không qua tạo dòng.
PCR là quá trình khếch đại một trình tự DNA đặc hiệu invitro do sự xúc tác
enzyme DNA polymerase. Sự khếch đại nói chung được thực hiện nhờ các chu trình nhiệt
lặp lại gồm đun nóng( 95° C), làm nguội (37-65°) và ủ lâu ở 72°c . trong dung dịch có các
đoạn mồi, mỗi loại sẽ bắt cặp bố sung với đầu mạch đơn tương ứng.
Nhò' vậy, một mạch kép DNA sau phản úng cho DNA polymerase thực hiện hai
mạch DNA kép và có thế thực hiện chu trình khếch đại theo cấp số nhân 2.
II. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại.
Có rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào cũng
gồm 5 bước:
- Sản xuất đậu phụ làm chao.
- Nuôi mốc.
- Ướp muối.

- Lên men và chế biến.
- Đóng gói.
Đế sản xuất chao có chất lượng tốt, một số công đoạn và yêu cầu vệ sinh cần
đưọc bố sung vào quỵ trình cho hoàn chỉnh như sau:
• Khi cô sữa đậu nành bằng nước chua, nên lun ý cho tỷ lệ khoảng 6% muối
ăn đế giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triến làm ung thúi chao.
• Nên dùng CaSƠ4 hay MgS0
4
với nồng độ 0,03 - 0,04N thay cho nước chua
đế cô kết sữa đậu nành, có lợi hơn là cấu trạng miếng chao, thích hợp hơn và còn
là nguồn calcium cho sản phâm. Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng chao vào
dung dịch nước mặn chứa 6% muối ăn và 2,5% axit citric C
6
H
8
0
7
0H trong khoảng
1 giò' để có pH 3-4 cho mốc chao phát triến tốt.
• Trước khi cho lên mốc, các miếng chao cần được thanh trùng (hấp ở 100°c
trong khoảng 15 phút để diệt khuẩn).
• Nên phân lập và nuôi nhân mốc chao thuần chủngng chi trong khi gieo
miếng chao đế ủ, đế các loại mốc đen, mốc xanh không phát triến được.
Các mốc Mucor eỉegans, Mucor hiemaỉis, Mucor siỉvaticus, Mucor subtiỉissimus
đều có đặc tính lên men chua tốt nhưng mốc Mucor eỉegans là tốt nhất.
Chao thành phẩm tốt, khi các miếng chao còn nguyên miếng, bề mặt nguyên vẹn,
nhẵn mịn. Trạng thái của chao chắc, không rã nát, lợn cợn hạt, có màu vàng ngà đặc
trưng, không đen thâm hoặc xanh đen, nước chao không đục. Chao có mùi chua đặc
trung không có mùi thúi hoặc hôi. VỊ của chao béo, thơm và hơi chua, dịu, không có
vị đắng, tanh hoặc vị khó chịu nào khác. Chao làm từ đậu nành sạch, nước muối lắng

lược tốt sẽ không có cát hoặc vật thế lạ.
Chao làm từ nước chua lên men lactic ở 41°c có hàm lượng đạm toàn phần, tính
trên chất khô khoảng 55%, tù' axit acetic hàm lượng đạm có thể lên đến 57,1% và so
với cô đặc bang calcium Sulfat là 54% tính trên chất khô.
1. Quy trình sản xuất chao:
Cái tién san xuát chao Viét Nam
Page 20
ba
^ '
C^Hoa
< CaSO, ,
_______
4
___
—^
-^/Whey
ÍSáo tír móc
loc tinh dê thu nhân hoàn toàn dich
sùa, và phâi tien hành nhanh(không quâ 30 phût sau khi xay). Su dung
máy loc khung bân.
2. Giai thich qui trinh
a. Chuân bj dâu phu chao:
• Dâu nành qua lua chon phâi dat yêu câu sau:
4- Hat lôn, dêu, cân trôn, it bi nút và va
4- Hat không bi côn trùng gâm nhâm hay cân hai
4- Vo hat cô màu vàng sang
4- Không bi môc hay moc mâm •
Sau dô, dem phai khô, rua sach rôi ngâm nuôc khoàng 5-6 giô
dê vô dâu mêm, sau dô xà nuôc và dâi cho troc bot vô di.
• Xay uôt trong côi dâ dên khi duoc dich sua dâu nành.

Nhâm giái phông luong protein hoa tan trong dâu ra ngoài do dô luong nuôc
cho vào phâi thich hop, tôt nhât là theo tï le 1:6, dông thôi su dung chât phâ bot(do
saponin tao bot trong quâ trinh xay)
Cải tiên sản xuât chao Việt Nam
Page 22
Đe đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí, sữa
phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải màn để
tách phần bã còn lại.
• Gia nhiệt và kết tủa: dịch sữa sau khi gia nhiệt phải đun sôi ngay ở 95-
100°C đế loại bở các độc tố, vi sinh vật tạp, khử mùi tanh,đồng thời
hydratcacbon trong dịch sữa sẽ chuyển hóa thành đường thòi gian gia
nhiệt càng nhanh càng tốt.
Kết tủa protein:
- Mục đích:
+ Đây là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch
sừa đậu về khoảng pl của protein đậu nành (pl « 4).
-Tác nhân kết tủa:
+ Có thế dùng CaS0
4
, MgSƠ
4
hoặc nước chua (nước ép sau khi làm đậu
phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua). Trong sản xuất chao thực tế người ta
thấy CaSƠ
4
giúp thu hồi protein tốt nhất. Hàm lượng thường dùng là 2g/l, sau
khi nâng nhiệt độ của dịch sừa lên 100°c thì lượng đạm Nitơ còn lại trong
nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4-5% so với tống lượng Nitơ.
+ Neu so với sử dụng nước chua đế kết tủa như trong ngành sản xuất
đậu phụ thường dùng thì CaSƠ

4
có những un điểm rõ rệt:
4- Trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn gây thối và các vi
khuân kị khí.
4- Dễ kiếm, rẻ tiền.
4- Thao tác đon giản, do đó có thế co giới hóa.
4- Khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có
lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.
Phương pháp thực hiện:
Cải tiên sản xuât chao Việt Nam
Page 23
- Đem 1 kg CaS0
4
(loại 98% Ca
2+
) hòa trong 151 H?0, lọc bở rác cặn, đun sôi
dung dịch này.
- Khi cho dung dịch CaS0
4
vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ dưới lên
trên đế tránh hiện tượng xảy ra đông tụ cục bộ. Kinh nghiệm cho thấy khi trên mặt
dịch sữa xuất hiện nhừng luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn trong hoa đậu là được.
Để lắng 2-3 phút, sau đó chắt bỏ phần nước (whey, có thể dùng nuôi gia súc). Kết tủa
đem đi ép sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao.
- Thông thường hoa đậu được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuôn ép, gói
lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm, vì nếu quá
dày thì enzyme của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được, làm cho bánh chao
có phẩm chất không đồng đều.
Lưu ý:
- Lượng tác nhân kết tủa đế sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản

xuất đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất
nhiều. Lượng protein kết tủa khoảng 2.5-3.5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu
nành, cần chú ý nếu cho quá nhiều CaS0
4
, trên mặt bánh đậu sẽ có nhũng khoang trắng
loang lố, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của
chao sau này.
- Bánh đậu được coi là có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn
chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. Thành phần bánh đậu như sau là
tốt nhất: hàm lượng nước nhở hơn 60% (cao hơn dễ ảnh hưởng đến quá trình nuôi
mốc), tuy nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63-72%, pH = 6-6.5.
b. Nuôi mốc và cấy mốc:
Mục đích:
- Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao. Sự phát triển của
mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyến hóa protein và làm cứng bánh chao. Bản chất
của quá trình này là sinh tống hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
Phương pháp thực hiện:
- Bánh đậu thu được đem cắt khối, kích thước thông thường Ià4x4x2cm, có
thể thay đổi tùy thị hiếu nguời tiêu dùng. Mục đích việc này là tăng diện tích bề mặt
nuôi mốc.
- Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp
nhiễm. Có thế chần nước sôi hoặc sấy ở 100°c trong 15 phút.
- Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu
không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào bánh
chao bằng máy hoặc thủ công. Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ: 1 OOkg bánh đậu
cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần lkg và 1000kg ta dùng l,2kg.
Neu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng giống mốc phải nhân với hệ số
0,2-0,3.
- Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30°C, hàm âm
Cải tiên sản xuât chao Việt Nam

Page 24
không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14-16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện
những khuấn ty màu trắng ta phải đưa hàm âm lên 95%. Ớ những giờ cuối nuôi mốc
cần phải làm giảm hàm âm xuống đế hạn chế sự phát triến của nấm mốc, vì nếu mốc
quá tốt (khuẩn ty dài trên 2.5cm) sẽ có hoạt lực enzyme quá cao, thủy phân protein
quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm trong sản xuất thường điều chỉnh hàm
ẩm của bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc bằng cách: 5 giờ đầu phủ xô
màn ướt lên các giá mốc, sau 12 giờ nhúng nước khăn một lần. 28-30 giờ sau, bỏ khăn
ấm để giảm ấm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời khống chế được hàm
lượng men cho phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất.
- Khống chế hàm ẩm thích họp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của nấm
mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với
nhau để điều chỉnh cho thích hợp.
+ Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép.
+ Hàm ấm của phòng nuôi mốc.
+ Hàm âm của không khí.
- Đặc biệt những tháng hạn khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60-
70% phải tăng cường độ ấm, những tháng ấm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng
của mốc mà khống chế hàm âm của phòng nuôi cho thích họp. Nói chung độ ẩm của
không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu độ ẩm cao nuôi sẽ không đúng thời gian quy
định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng.
- Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36-42 giờ mốc có hoạt lực thủy phân protein
cao nhất là 2.8-3.5 đơn vị protease. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung
nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc. Lúc này khuấn ty của mốc có thể đạt đến 2cm.
- Đe việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh
nhiệt độ (10—20°C), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước. Một
phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió
tự nhiên 100kg bánh đậu dùng đế nuôi mốc cần có dung tích 6-7m
3

khí trên diện tích
2m
2
.
- ơ Trung Quốc, vào mùa xuân hoặc thu, sau 3-7 ngày thấy hệ nấm mốc trắng
mọc trên bề mặt các miếng đậu phụ, lúc này ngùng quá trình nuôi mốc và đậu phụ
được lấy ra ngay để ưóp muối.
Quy trình sản xuất vỉ sinh vật:❖
Sản xuất giống ống thạch:
Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống vì vậy phải hết
sức thận trọng, mọi công việc đều phải tiến hành trong điều kiện vô trùng đế giống
không bị tạp nhiễm. Môi trường nuôi cấy có nhiều loại, môi trường tiêu biểu có thành
phần như sau:
Thạch 18-2 Og
Cải tiên sản xuât chao Việt Nam
Page 25
Đường 20g
Nước giá đậu lOOOml
Cách làm:
- Rửa sạch 300g giá đậu cho vào 1 OOOml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy
nước, bố sung thêm nước cho đủ lOOOml, cho thạch và đường vào đun sôi, lọc, lại
đun sôi tiệt trùng lần nữa, điều chỉnh pH môi trường đạt 4.5-5.0 bằng acid citric hoặc
acid acetic.
- Trường hợp nếu không có giá đậu có thể lấy hạt đậu nành, ngâm vào nước từ
6-8 giò, tùy theo thời tiết khác nhau. Rửa sạch gạn bỏ nước, cho nước mói vào theo tỷ
lệ một đậu bốn nước, đun 3—4 giờ, chắt lấy nước. Thường lOOg đậu lấy được 200ml
dung dịch. Cứ lOOOml dung dịch lại cho thêm 25-30g thạch và 4% đường maltose,
lọc qua vải màn ta được môi trường.
- Trước khi phân phối môi trường vào các ống nghiệm, ống nghiệm phải được
cọ sạch, thanh trùng, đậy nút bông, sấy ở nhiệt độ 100°c trong 1 giờ. Môi trường chứa

trong mỗi ống nghiệm chỉ được bằng 1/5 dung tích của nó, không đế dính môi trường
vào miệng ống dễ gây nhiễm. Sau khi phân phối xong đậy nút bông, lấy giấy dầu bịt
kín đầu ống nghiệm, đưa vào thanh trùng ở áp lực 1,2 kg/cm
2
trong 1 giờ. Nếu không
có nồi hấp áp lực thì dùng phuong pháp thanh trùng gián đoạn (hấp cách thủy 1 giò'
lấy ra để trong tủ ấm 28-30°C trong một ngày rồi lại hấp tiếp đủ 3 lần). Sau lần hấp
cuối cùng đặt nghiêng ống nghiệm đế tạo thành ống môi trường có mặt nghiêng, rồi
đặt vào tủ ấm 28-30°C giừ 3 ngày. Kiểm tra lại không thấy có khuẩn lạc xuất hiện mới
cấy giống. Dùng que cấy giống, nuôi ở nhiệt độ 28-30°C trong 4-5 ngày khi thấy mốc
có màu hung là được, vì lúc này mốc ở thời kỳ có đủ bào tử. Giống ống thạch chỉ nên
dùng qua 7 thế hệ, sau đó phải thay giống gốc mới.
Sản xuất mốc giống trung gian:
Giống trung gian là loại giống đã được nhân từ ống thạch ra, sử dụng trực tiếp
cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống trung gian: nuôi trong bình tam
giác và nuôi trong hộp nhôm.
¿k Nuôi giống trong bình tam giác:
- Đối với nhừng xưởng sản xuất qui mô nhỏ (500-1 OOOkg chao/ngày) có thế
dùng bình tam giác cỡ 1 lít đế nhân giống trung gian. Thành phần môi trường:
Bã đậu phụ 1 kg
Bột mì 0.5kg
- Các nguyên liệu này được phối hợp với nước đế cho môi trường có hàm ấm
70-72%, pH của môi trường được điều chỉnh 5.5-6.0 bằng acid citric hoặc acid acetic.
- Môi trường phân phối vào mỗi bình tam giác từ 50-60g, đậy nút bông, dùng
giấy bạc hoặc giấy dầu bịt kín miệng, hấp ở áp lực 1,2 kg/cm
2
trong 45 phút (nếu hấp
ở áp lực thường phải 2 giờ). Môi trường sau khi hấp xong có màu nâu nhạt là tốt, đậm
quá là hỏng vì protid đã bị biến tính là do môi trường quá acid, thời gian hấp quá dài,