slide thuyết trình Luận Văn Công nghệ sản xuất chao

LOGO
LOGO
LÊ THỊ DUYÊN
1
NGUYỄN THỊ BÉ HAI
2
PHAN THỊ HẠNH
3
LÊ THỊ CẨM LINH
4
TRẦN NỮ TRÀ MY
5
GIỚI THIỆU
Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất đa dạng, phong phú, tùy vào phong
tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng.
Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung
Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và
đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung cấp nhiều
chất dinh dưỡng.
Chao (sufu) là một sản phẩm được lên men đậu hũ (làm từ đậu nành)
nhờ nấm mốc Actinomucor elegans. Chao là sản phẩm được sử dụng
phổ biến như gia vị trong nấu ăn và nước chấm trong bữa ăn. Chao bổ
sung thêm phần protein và các acid amin quan trọng, cung cấp đáng kể
nguồn năng lượng, khoáng, vitamin,…
I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH
1.1. Giới thiệu về cây đậu nành
1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
1.3. Một số enzyme trong đậu nành
1.4. Thu hoạch
1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây
1.6. Bảo quản

II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
2.1. Nguyên liệu
2.2. Phương pháp sản xuất đậu phụ
2.3. Sản xuất chao
2.4. Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của chao
2.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao:
I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH
1.1. Giới thiệu về cây đậu nành:

Là một loại cậy trồng ngắn ngày, nhiều tác dụng.

Tên khoa học là glycin max (L) Merrill.
1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành:
Loại hạt Calorie
Protein
(g)
Lipid
(g)
Glucid
(g)
Xơ
(g)
Tro
(g)
Hạt
xanh
436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3
Hạt
trắng
444 39,0 19,6 35,5 4 ,7 5,5

Hạt vàng 439 38,8 17,1 40,3 4,9 4,6
Urease, lipase, phophoslipase, amylase,
lipoxygenase.
1.3. Một số enzyme trong đậu nành:
1.4. Thu hoạch
Phân biệt 2 giai đoạn chín của đậu nành.
- Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên
cây đã chuyển sang màu vàng.
- Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất cả các lá
trên cây đã vàng, rụng. Khoảng 95% số trái trên cây
chuyển sang màu nâu xám.
1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây

Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu
hoạch về cắt bỏ rễ, lá rồi đem phơi thêm 1 nắng, buổi
chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp đống,
gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống.

Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả
chín đều, hạt vàng không nứt. Khi gặp nắng cần tranh
thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây gặp mưa
ẩm làm mốc hạt giống.

Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1,
phơi khô, chọn lọc, làm sạch hạt. Sử dụng làm đậu
giống.

Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2
ngày đêm cho hạt chín tiếp, sau đó phơi thêm 1 nắng và
thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương phẩm.

1.6. Bảo quản

Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp,
cao lương,…Hạt bị mất sức nẩy mầm, vỏ hạt và tử
diệp chuyển sang màu sậm. Độ bóng của vỏ hạt
giảm, hạt dễ bị mốc.

Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính
giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ
không khí lúc bảo quản. Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ
không khí là yếu tố quan trọng.

Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo
quản. Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn.
Company Logo
www.themegallery.com
2.1. Sản xuất đậu phụ
2.1. Sản xuất đậu phụ
Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành là chủ yếu
Có ba loại chính: đậu phụ cứng, đậu phụ mềm và
đậu phụ lụa
Đäu Danành
Loại bỏ tạp chất
Ngâm
Nước
Na
2
CO
3
Đãi vỏ

Xay ướt
Nước
Dòch sữa đậu thô
Chất phá bọt
Na
2
CO
3
Lọc thô
Lọc tinh
Dòch sữa
Bã
Rửa bã
Lọc
Bã
Thức ăn gia
súc
Nước
Bã
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu phụ
Phương
pháp xay
ươớt.

Đậu nành
2.2. Phương pháp sản xuất đậu phụ
2.2. Phương pháp sản xuất đậu phụ
Làm sạch bằng nước
Làm khô
Xay khô hoặc nghiền khô
Bột đậu
Ngâm
Dd NaOH
Ly tâm
Sữa đậu
Bã
Rửa bã
Ly tâm
Bã
Thức ăn
gia súc
Nước
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu phụ
Đậu nành
Phương pháp xay khơ
2.3. SẢN XUẤT CHAO
2.3. SẢN XUẤT CHAO
2.3.1 Tổng quan về chao:

a. Lịch sử sản xuất
- Chao là sản phẩm lên men từ
đậu nành
- Có nguồn gốc từ Trung Quốc,
gọi là sufu
b. Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 dạng
- Theo phương pháp cổ truyền
- Theo phương pháp công nghiệp
c. Phân loại:
- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột.
- Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám,
chao đỏ.
d. Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm
e. Cơ chế của sản xuất chao:

Do hệ enzyme protease có trong vi sinh vật xúc tác
quá trình thủy phân:
- Protid

peptid, axid amin
- Lipid

axid béo

Các hợp chất ester thơm giúp chao có vị đặc trưng
f. Thành phần hóa học của chao:
Thành phần Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái (%) Phần nước (%)
Hàm ẩm 73–75 _ 65–70

Đạm toàn phần 2–2.9 12.5–13 2.3–2.6
Đạm formol 0.7–0.85 7.5–7.8 0.8–0.9
Đạm amoniac 0.3–0.4 2.5–3 0.3–0.4
Muối ăn 4.5–5 6–6.2 6–6.5
Chất béo 8–8.5 _ 9–10
Độ chua 110 – 120 mg NaOH 0.1 N / 100 g
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản
xuất chao như sau:
 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu
trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu
đặc trưng
 Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một
lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu.
 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm
 Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm
cao
3.2. Nguồn vi sinh vật:
3.4. Quy trình sản xuất chao truyền thống
Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền
thống có 3 giai đoạn:
 Làm miếng chao
 Lên mốc chao
 Để chao chín
Vớt ra để ráoLuộc sôi
Cắt miếng để nguội
Cho đậu hủ vào lọ
Xếp vào hủ để
lên men
Ướp muối
Rải men thuốc bắc

Lên men
Phơi nắng
chao
Đậu hủ
Rượu, ớt
a. Làm miếng chao
 Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước
 Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha thêm
nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 6 →nấu trong 30ph →
để nguội xuống 50
o
C → cô kết bằng nước chua.
 Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung
gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết
nước, thu đậu hủ.
b. Lên mốc chao
 Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dưới đáy để
mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ
và xếp cách đều cho thông thoáng.
 Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong
không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã
phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được.
 Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen
phát triển, không có mùi khó ngửi.
c. Để chao chín
1
1
Add Your Text
2
2

Nuôi mốc.
3
3
Ướp muối.
4
4
Lên men và chế biến.
3.5. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại:
5
5
Sản xuất đậu phụ làm chao.
Đóng gói.