Luận Văn Công nghệ sản xuất chao

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
  
BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
(MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC)
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
LÊ THỊ DUYÊN 09102016
NGUYỄN THỊ BÉ HAI 09102017
PHAN THỊ HẠNH 09102021
LÊ THỊ CẨM LINH 09102033
TRẦN NỮ TRÀ MY 09102038
Lớp: CĐCNTP10A
Khoá: 2010 – 2013
Năm 2012
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
  
BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
(MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC)
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN:
PHẠM THỊ THANH TÚ LÊ THỊ DUYÊN
NGUYỄN THỊ BÉ HAI
PHAN THỊ HẠNH
LÊ THỊ CẨM LINH
TRẦN NỮ TRÀ MY
Lớp: CĐCNTP10A
Khoá: 2010 – 2013
Năm 2012
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc

Nhóm 3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
i
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
LỜI MỞ ĐẦU
Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất đa dạng, phong phú và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân
tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn
hóa ẩm thực riêng. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc,
qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và đã tạo được món chao với
hương vị đặc trưng riêng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.
Chao (sufu) là một sản phẩm được lên men đậu hũ (làm từ đậu nành) nhờ nấm mốc
Actinomucor elegans. Chao là sản phẩm được sử dụng phổ biến như gia vị trong nấu ăn và
nước chấm trong bữa ăn. Chao bổ sung thêm phần protein và các acid amin quan trọng, cung
cấp đáng kể nguồn năng lượng, khoáng, vitamin,…
Ở các cơ sở sản xuất với quy mô lớn người ta sử dụng chủng nấm mốc Actinomucor
elegans, M. hiemalls, M. silvaticus,… trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất, được áp dụng
vào quy trình cải tiến chất lượng sản phẩm chao truyền thống, tăng cường dinh dưỡng, đảm
bảo sức khỏe người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tiêu chuẩn hóa

hiện đại. Nhìn chung hầu hết các cơ sở chỉ sản xuất theo lối thủ công, thiết bị đơn giản. Theo
cách này chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát và không ổn định sự sâm nhập của vi sinh
vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương
vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất
theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết.
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
ii
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
MỤC LỤC
I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH 1
1.1. Giới thiệu về cây đậu nành: 1
1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: 1
1.3. Một số enzyme trong đậu nành: 2
1.4. Thu hoạch 2
1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây 3
1.6. Bảo quản 3
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO: 5
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
iii
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
DANH SÁCH BẢNG, SƠ ĐỒ, HÌNH
Danh sách bảng:
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành: 1
Bảng 2. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành: 1
Bảng 3. Thành các acid amin trong protein đậu nành: 2
Bảng 4. Thành phần cacbon hyrate trong đậu nành: 2
Bảng 5. Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D: 2
Bảng 6: Kết quả 4

Bảng 7. Thành phần hoá học của chao: 8
Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng của chao 12
Danh sách sơ đồ:
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất đậu phụ 1 5
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất đậu phụ 2 `7
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất chao 10
Danh sách hình:
Hình 1 1
Hình 2 1
Hình 3 3
Hình 4 6
Hình 5 7
Hình 6 8
Hình 7 8
Hình 8 9
Hình 9 10
Hình 10 12
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
iv
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH
1.1. Giới thiệu về cây đậu nành:
Là một loại cậy trồng ngắn ngày, nhiều tác
dụng: cung cấp thực phẩm cho người,
nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia
súc, xen cải tạo đất tốt.
Tên khoa học là glycin max (L) Merrill, một
trong số cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của
loài người. Hiện nay 88% sản lượng đậu

nành thế giới được tập trung ở bốn quốc gia:
Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%),
Trung Quốc.
1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như
là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein
trong dinh dưỡng của con người. Đậu nành có
nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành
có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử
dụng nhiều
Hạt đậu nành có 3 bộ phận:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
- Phôi chiếm 2%.
- Tử diệp chiếm 90%.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu nành:
Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3
Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Hạt vàng 439 38,8 17,1 40,3 4,9 4,6
Bảng 2. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành:
Thành phần
hạt
Lipid% Protein% Hyrate cacbon
%
Tro%
Tử diệp 23 43 29,0 5
Phôi 11 41,1 43,0 4,4
Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
Hình 1

Hình 2
1
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
Bảng 3. Thành các acid amin trong protein đậu nành:
Loại acid amin Phần trăm%
Isoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lysine 5,9
Methyoine 1,6
Cysteine 1,3
Phenylalaine 5,0
Threonine 4,3
Tryptophane 1,3
Valine 5,4
Histidin 2,6
Bảng 4. Thành phần cacbon hyrate trong đậu nành:
Loại Phần trăm%
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Bảng 5. Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D:
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11 - 17,5% Inociton 2300 mg%
Riboflavin 3,4 - 3,6% Vitamin A 0,18 - 2,43%
Niacin 21,4 – 23 mg/g Vitamin E 1,4 mg%
Pyrydin 7,1 – 12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%

Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg%
Apatothentic 13 – 21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg%
Afolic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
1.3. Một số enzyme trong đậu nành:
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phophoslipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, β- amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo.
1.4. Thu hoạch
Phân biệt 2 giai đoạn chín của đậu nành.
- Thời kỳ chín sinh lý: Khi đậu có 50% số lá trên cây đã chuyển sang màu vàng.
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
2
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
- Thời kỳ chín hoàn toàn: Khi hầu hết tất cả các lá trên cây đã vàng, rụng. Khoảng 95% số trái
trên cây chuyển sang màu nâu xám. Lúc này là thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch. Nếu thu
hoạch sớm: Tốn nhiều công phơi. Hạt chưa thật già, không đủ chất lượng khi bảo quản. Nếu
thu hoạch trễ: Một số trái quá già sẽ bị tách, làm hao hụt, gặp thời tiết nắng gắt, dinh dưỡng
hạt đậu bị giảm.
Khi thu hoạch, cắt cây về phơi khô đập lấy hạt. Nên thu vào lúc nắng ráo, phơi khô, đập ngay;
hoặc đập sau ủ 1-2 ngày. Sàng sẩy, loại bỏ rác, tạp chất, hạt xanh non, hạt nhỏ, phơi hạt tới khi
khô giòn (cắn giòn không dính răng), khi độ ẩm còn 12% thì đưa vào bảo quản.
Đậu nành khi chín vẫn còn rất nhiều lá đeo bám trên cây. Nếu cứ để cả lá mà thu hoạch thì sẽ
tốn thêm rất nhiều công lao động cho các khâu cắt cây, bốc vác, phơi khô, ra hạt và sàng sẩy
hạt cho sạch. Nếu thu hoạch vào mùa mưa thì còn khó khăn hơn nhiều do lá đậu nành hấp thụ
nước làm cho quá trình phơi khô kéo dài, có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt. Làm rụng lá

đậu nành trước khi thu hoạch không chỉ đem lại lợi ích giảm chi phí công lao động mà còn có
tác dụng để lại cho đất một lượng phân hữu cơ rất lớn. Khi đậu đã chín, tận dụng con nước lớn
đưa nước vào ruộng từ 10 - 15cm. Chú ý chỉnh mức nước sao cho nước không ngập quả đậu
nành. Phương pháp này chỉ sử dụng được cho những ruộng đậu nành không bị đỗ ngã. Sau 2
ngày ngâm nước thì rút hết nước đi, lá đậu nành sẽ trở nên vàng và rụng xuống đất.
1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây
Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá rồi đem phơi thêm
1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp đống, gây hấp hơi, bốc nóng,
gây mốc hỏng hạt giống.
Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng không nứt. Khi gặp
nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh cây gặp mưa ẩm làm mốc hạt giống.
Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô, chọn lọc, làm sạch hạt. Sử
dụng làm đậu giống.
Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt chín tiếp, sau đó
phơi thêm 1 nắng và thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thương phẩm.
1.6. Bảo quản
Hạt đậu nành dễ bị mất sức nẩy mầm so với lúa, bắp, cao lương,
… Hạt bị mất sức nẩy mầm, vỏ hạt và tử diệp chuyển sang màu
sậm hơn. Độ bóng của vỏ hạt giảm, hạt dễ bị mốc.
Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công
nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo
quản. Trong đó, nhiệt độ và ẩm độ là yếu tố quan trọng.
Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản. Phơi
càng khô, bảo quản càng được lâu hơn.
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
Hình 3
3
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (ẩm độ trong

không khí cao), hạt đậu nành sẽ hút ẩm trở lại. Trong trường hợp này, hạt sẽ bị mất sức nẩy
mầm nhanh chóng.
Do đó hạt đậu nành, không những phải phơi thật khô, mà còn phải được bảo quản trong điều
kiện thật khô ráo, có ẩm độ không khí càng thấp càng tốt.
 Phương pháp bảo quản
Phương pháp cổ truyền: Có thể giữ 3 ÷ 7 tháng
Thường sau khi phơi khô khoảng 2 ÷ 3 giờ thì đưa vào bảo quản
- Dụng cụ: Lu, chum sành, keo lọ…rửa sạch, phơi khô
- Dưới đáy, lót một lớp tro, lá chuối khô (lá sầu đâu càng tốt)
- Cho hạt giống vào. Lưu ý không được đổ hạt còn đang nóng vào, làm hạt dễ bị hấp
nhiệt, dẫn đến tình trạng hạt bị mất sức nảy mầm.
- Trên mặt lót một lớp tro, lá chuối khô để chống ẩm và ngăn sâu mọt
- Kiểm tra định kỳ, gặp lúc tốt trời, nên phơi thêm một nắng.
- Nếu số lượng lớn, nên bảo quản trong điều kiện có máy điều hòa nhiệt độ. Kho giống
phải khô ráo, thoáng, có chất cách ẩm. Bao giống xếp cách trần 30-40cm.
Thí nghiệm viện lúa Ô Môn và Nhật – tháng 6/2000
- Xử lý: Basudin 10H: Liều lượng 10gram thuốc/10kg đậu nành
- Cho vào túi nylon (độ dày túi 0,5 mm), buộc chặt.
- Cho vào keo nhựa, đậy kín.
- Bọc tiếp một lớp bọc nylon. Buộc chặt, dán miệng keo lại.
- Đặt nơi thoáng mát.
Bảng 6: Kết quả
Phương pháp bảo
quản
Tỷ lệ nẩy mầm của đậu nành
1 tháng
sau thu
hoạch
3 tháng
sau thu

hoạch
5 tháng
sau thu
hoạch
8 tháng sau thu
hoạch
Có xử lý Basudin, bọc
nylon để trong keo
98,9% 89,2% 76,8% 57,6%
Không xử lý Basudin,
không bọc nylon để
trong keo
96,1% 71,4% 41,6% 16,1%
Chênh lệch 2,8% 17,8% 35,2% 41,5%
Lê Thiện Tùng, TT Khuyến nông An Giang
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
4
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO:
2.1. Sản xuất đậu phụ:
 Đậu phụ:
Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành là chủ yếu
Có ba loại chính: đậu phụ cứng, đậu phụ mềm và đậu phụ lụa
2.2. Phương pháp sản xuất đậu phụ
2.2.1. Phương pháp xay ướt
Đậu nành Loại bỏ tạp chất
Nước Ngâm Na
2
CO

3
Đãi vỏ
Xay ướt Nước
Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na
2
CO
3
Lọc thô Bã Bữa bã Lọc
Dịch sữa Nước Bã
Lọc tinh Bã Thức ăn gia súc
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô Nước
Hoa đậu Ép Đậu phụ
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất đậu phụ 1
5
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
a) Ngâm hạt
- Mục đích cho hạt hút nước và trương lên
- Gồm 2 giai đoạn:
Quá trình hydrat hoá solvat hoá
Các phân tử tiếp tục tác động làm phá vỡ các liên kết trong phân tử đậu làm chúng chuyển
thành dịch keo.
b) Xay
- Mục đích làm phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipid, glucid.
- Tỉ lệ tốt nhất đậu : nước là 1 : 6.
c) Lọc

- Mục đích tách các chất keo ra khỏi chất rắn
- Gồm: lọc tinh và lọc thô.
d) Gia nhiệt và kết tủa
- Dịch sữa sau khi lọc phải gia nhiệt ngay.
- Tác nhân kết tủa: nước chua tự nhiên, CaCl
2
, CaSO
4
, HCl, CH
3
COOH, acid lactic.
e) Ép định hình và ngâm nước
- Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong ta có hoa đậu.
- Đưa hoa đậu vào khung ép với nhiệt độ 70 – 80
0
C, thời gian ép 10 phút.
Hình 4
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
6
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
2.2.2. Phương pháp xay khô
Đậu nành Làm sạch bằng nước
Làm khô
Xay thô hoặc nghiền thô
Bột đậu
Nước Ngâm Dd NaOH
Rửa bã Bã Ly tâm
Ly tâm Sữa đậu
Bã Đun sôi

Thức ăn gia súc Kết tủa
Nước Ép thô
Hoa đậu Hình 5
Ép Đậu phụ
2.3. Sản xuất chao:
2.3.1. Tổng quan về chao:
♥ Lịch sử sản xuất chao:
- Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành
- Có nguồn gốc từ Trung Quốc gọi là sufu
♥ Các phương pháp sản xuất chao: gồm 2 phương pháp
- Theo phương pháp cổ truyền
- Theo phương pháp công nghiệp
♥ Phân loại:
- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao bột.
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất đậu phụ 2
7
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
- Theo màu sắc: chao trắng, chao xám và chao đỏ
♥ Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm.
Hình 6: Chao và đậu cove Hình 7 Vịt nấu chao
♥ Cơ chế sản xuất chao
- Do hệ enzyme protease có trong vinh sinh vật xúc tác thuỷ phân:
 Protid thuỷ phân tạo ra peptid và acid amin
 Lipid thuỷ phân tạo ra acid béo
- Các hợp chất ester thơm giúp cho chao có vị đặc trưng
Bảng 7. Thành phần hoá học của chao:
Thành phần
Các loại sản phẩm của chao

Chao nước
Chao bánh
Phần cái (%)
Phần nước
(%)
Hàm ẩm 73 – 75 - 65 – 70
Đạm toàn phần 2 – 2,9 12,5 – 13 2,3 – 2,6
Đạm formol 0.7 – 0,85 7,5 – 7,8 0,8 – 0,9
Đạm ammoniac 0,3 – 0,4 2,5 – 3 0,3 – 0,4
Muối ăn 4,5 – 5 6 – 6,2 6 – 6,5
Chất béo 8 – 8,5 - 9 – 10
Độ chua 110 – 120 mg NaOH 0,1 N / 100 g
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
8
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
2.3.2. Nguồn vi sinh vật:
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
- Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có
màu đặc trưng.
- Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên bề mặt bánh đậu.
- Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.
- Tạo được enzyme có hoạt tính thuỷ phân đạm cao.
2.3.3. Quy trình sản xuất chao
 Phương pháp truyền thống
Chao Việt Nam sản xuất qua nhiều công đoạn nhưng chủ yếu trải qua 3 giai đoạn chính: làm
miếng chao, lên mốc chao, để chín chao.
- Làm miếng chao
• Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm sau đó xay với nước.
• Lượt qua vải thô thu phần sữa lỏng, pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1:6 nấu

trong 30 phút rồi để nguội xuống 50
0
C sau đó kết tủa bằng nước chua.
• Khi kết tủa hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép
lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ.
- Lên mốc chao
• Miếng chao được sắp xếp vào khay có lỗ dưới đáy để miếng chao mọc đều. Đem các
khay xếp vào phòng ủ và sắp xếp cách đều cho thông thoáng.
• Trong vòng 36 – 48h, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao
đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngã sang xám là được.
• Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi lạ.
- Để chao chín
• Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng, sắp vào keo, lọ đổ dung dịch mặn và tiếp
tục cho chao chín.
• Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà ta có hai
loại chao: chao nổi và chao chìm.
• Để miếng chao không bị thối người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat.
• Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng.
Đậu hủ Luộc sôi Vớt ra để ráo
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
9
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
Cắt miếng để nguội
Rải men thuốc bắc
Cho đậu vào lọ
Uớp muối
Xếp vào hủ để lên men Rượu, ớt
Lên men Phơi nắng Chao
 Theo phương pháp hiện đại: gồm 5 bước:

Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao: phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi
đông tụ (kết tủa protein):
- Mục đích: Đông tụ sữa đậu nành thành hoa đậu.
- Tác nhân kết tủa: CaSO
4
, MgSO
4
hoặc nước chua, thường dùng CaSO
4.
Ưu điểm của CaSO
4
:
- Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kỵ khí.
- Dễ kiếm, rẻ tiền.
- Thao tác đơn giản.
- Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.
Bước 2: Nuôi mốc:
• Mục đích:
- Là giai đoạn quan trọng nhất
- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
• Phương pháp thực hiện:
Bánh đậu được cắt khối (4 x 4 x 2 cm), xử lý nhiệt sau đó cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5
kg bào tử / 100 kg bánh đậu), nuôi ở nhiệt độ 28 – 30
0
C khoảng 36 – 42h.
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất chao
Hình 9
10
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc

Nhóm 3
Bước 3: Ướp muối
• Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc.
• Phương pháp thực hiện:
- Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp
24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác.
- Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300 - 320 g/l) liên tục 6 -
7h, nhấc lên, để khô 24h.
Bước 4: lên men và chế biến
• Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng.
• Phương pháp thực hiện:
- Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80 l, thường bằng sành.
- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:
Chao đỏ: Bổ sung red Koji.
Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red Koji.
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao:
- Ảnh hưởng của muối:
• Ức chế sự phát triển của nấm mốc, các vi sinh vật gây hại.
• Tạo vị mặn cho sản phẩm.
• Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm.
- Ảnh hưởng của sự thủy phân:
• Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi
vị êm dịu, đặc trưng cho chao.
• Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và các acid amin.
• Lipid bị thủy phân tạo acid béo, bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương.
- Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản:
• Các cách bảo quản thong thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm
đậu tạo vị quá mặn.
• Wai đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (nhiệt độ
60

o
C).
- Ảnh hưởng của các peptid:
• Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao: hoạt tính khá cao. Do chao chứa
nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa.
2.3.5. Yêu cầu thành phẩm:
Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà
đặc trưng.
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
11
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
Nước chao không quá đục.
Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay có mùi khó chịu.
2.4. Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của chao:
Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng của chao
Thành phần Hàm lượng
Nước 67 ÷ 70%
Đạm toàn phần 2 ÷ 2,3%
Đạm ammoniac 0,2 ÷ 0,25%
Muối ăn 5,8 ÷ 6%
Lipid 8 ÷ 9%
Đạm formaldehyd 0,8 ÷ 0,9%
2.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao:
• Hiện tượng chao bị đắng:
Thường thấy ở chao bánh.
Nguyên nhân:
- Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.
- Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng.
- Do dùng quá nhiều CaSO

4
khi kết tủa.
- Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.
● Có mùi khó chịu.
Nguyên nhân:
- Do bị nhiễm mốc đen.
- Do mốc phát triển quá mạnh.
- Bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao.
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
Hình 10
12
Báo cáo công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc
Nhóm 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tạp chí Khoa học 2011 (Đại học Cần Thơ)
2. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. PGS-TS Nguyễn
Thị Hiền. Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
3. Sinh hóa ứng dụng. Đồng Thị Thanh Thu. Nhà Xuất Bản Đại học Quốc gia Thành Phố
Hồ Chí Minh 2000.
4. Công nghệ vi sinh vật. Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống. PTS Nguyễn Đức
Lượng. Trường Đại Học kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh.
5. www .d3.violet.vn
6. www .vi.scribd.com
Công nghệ sản xuất chao CĐCNTP10A
13