Tính toán thiết kế máy hầm dùng để sấy nấm bào ngƣ, năng suất 300kg nấm khô-h

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 1
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I : TỔNG QUAN 4
1.1 TỔNG QUAN VỀ PHƢƠNG PHÁP SẤY 4
1.1.1 Bản chất của sấy 4
1.1.2 Mục đích của quá trình sấy 4
1.1.3 Phân loại 4
1.1.4 Yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy 4
1.2 CÔNG NGHỆ SẤY NẤM BÀO NGƢ 6
1.2.1 Giới thiệu về nấm bào ngƣ 6
1.2.2 Sơ đồ và thuyết minh qui trình sấy: 8
1.2.2.1 Sơ đồ qui trình: 8
1.2.2.2 Qui trình sấy đƣợc thuyết minh nhƣ sau: 8
1.2.3 Phƣơng pháp và chế độ sấy 9
CHƢƠNG II: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NHIỆT ẨM CỦA HỆ THỐNG
SẤY 10
2.1 CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU 10
2.1.1 Vật liệu sấy 10
2.1.2 Tác nhân sấy: khôngkhí 10
2.2. TÍNH TOÁN 11
2.2.1 Tính cân bằng vật chất: 11
2.2.2 Tính cân bằng năng lƣợng 11
2.2.3 Tính thiết bị chính: 12
2.2.3.2 Khối lƣợng khay: 13
2.2.3 Hầm sấy: 13
CHƢƠNG III: CHỌN THIẾT BỊ PHỤ 15
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 2
3.1. Thiết bị Caloripher 15

3.2. Chọn quạt 16
3.3. Chọn động cơ kéo tời 16
3.4. Thiết bị cyclon 17
KẾT LUẬN 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 3
MỞ ĐẦU

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nƣớc ra khỏi vật liệu rắn hoặc
lỏng với mục đích nâng cao chất lƣợng sản phẩm và giúp quá trình vận chuyển, bao
gói đƣợc thuận tiện
Sấy là một quá trình công nghệ đƣợc sử dụng rất nhiều trong sản xuất thực
phẩm.Sản phẩm sau quá trình sấy có độ ẩm thích hợp.Ngày nay việc trồng nấm bào
ngƣ cũng rất phổ biến trong ngành nông nghiệp nên việc chế biến và bảo quản rất quan
trọng. Và hiện nay cách bảo quản phổ biến nhất đƣợc sử dụng là sấy bằng các hệ thống
sấy khác nhau. Ttrong đồ án này nhóm em chọn trình bàythiết kế hầm sấy nấm bào
ngƣ.
Với đề tài của đồ án là:
“Tính toán thiết kế máy hầm dùng để sấy nấm bào ngƣ, năng suất 300kg nấm
khô/h”
Máy sấy: loại hầm sấy(Tuy-Nen)

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 4
CHƢƠNG I : TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ PHƢƠNG PHÁP SẤY
1.1.1 Bản chất của sấy
Sấy là quá trình làm bốc hơi nƣớc ra khỏi vật liệu bằng nhiệt.Mục đích của quá
trình sấy là làm giảm khối lƣợng của vật liệu, tăng độ bền và bảo quản đƣợc tốt.
Trong quá trình sấy nƣớc đƣợc cho bay hơi ở nhiệt độ bất kỳ do sự khuếch tán
bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu và bởi sự chênh lệch áp
suất hơi riêng phần của nƣớc tại bề mặt vật liệu và môi trƣờng chung quanh.
Sấy là quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và
thời gian.
1.1.2 Mục đích của quá trình sấy
Chế biến: có thể dùng phƣơng pháp sấy để sản xuất các mặt hàng ăn liền.
Vận chuyển: do khi ta tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì khối lƣợng của nó giảm
rất nhiều nên quá trình vận chuyển đơn giản và giảm chi phí.
Kéo dài thời gian bảo quản: lƣợng nƣớc tự do trong thực phẩm là môi trƣờng
cần thiết cho vi sinh vật và enzyme hoạt động. Do đó sấy làm giảm lƣợng ẩm
có trong vật liệu nên kéo dài thời gian bảo quản, làm cho chất lƣợng sản phẩm
sấy ít bị thay đổi trong thời gian bảo quản với điều kiện bảo quản tốt.
1.1.3 Phân loại
Phân loại các phƣơng pháp sấy theo phƣơng thức cung cấp nhiệt:
 Phƣơng pháp sấy đối lƣu.
 Phƣơng pháp sấy bức xạ.
 Phƣơng pháp sấy tiếp xúc.
Phƣơng pháp sấy bằng điện trƣờng dòng cao tần.
 Phƣơng pháp sấy thăng hoa.
1.1.4 Yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy
Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí: Trong các điều kiện khác nhau không đổi
nhƣ độ ẩm không khí, tốc độ gió…, việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh

tốc độ sấy. Nhƣng nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng
sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề
ngoài cản trở tới sự chuyển động của nƣớc từ lớp bên trong ra bề mặt
ngoài.Nhƣng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dƣới giới hạn cho phép thì quá
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 5
trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu.Khi sấy ở
những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau.Nếu
nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dƣỡng
và mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí: Tốc độ chuyển động của không
khí có ảnh hƣởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều
không có lợi cho quá trình sấy. Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn
khó giữ nhiệt lƣợng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá
nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại. Hƣớng gió cũng ảnh hƣởng rất lớn đến
quá trình làm khô, khi hƣớng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ
làm khô rất nhanh.
Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí. Độ ẩm tƣơng đối của không
khí cũng là nhân tố ảnh hƣởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của
không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại.
Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu: Kích thƣớc nguyên liệu cũng ảnh
hƣởng đến quá trình sấy. Nguyên liệu càng bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng
nhanh, nhƣng nếu nguyên liệu có kích thƣớc quá bé và quá mỏng sẽ làm cho
nguyên liệu bị cong, dễ gãy vỡ.
Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu: Tùy vào bản thân nguyên liệu mà ngƣời
ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp, cần phải xét đến thành phần hóa học của
nguyên liệu nhƣ: nƣớc, lipit, protein, chất khoáng, Vitamin, kết cấu tổ chức
chắc hay lỏng lẻo

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ

SVTH: NHÓM 3 TRANG 6
1.2 CÔNG NGHỆ SẤY NẤM BÀO NGƢ
1.2.1 Giới thiệu về nấm bào ngƣ



Nguồn gốc nấm bào ngƣ:Nấm bào ngƣ (danh pháp:Pleurotus ostreatus) là một
loài nấm ăn đƣợc thuộc họ Pleurotaceae. Nấm bào ngƣ còn có tên là nấm sò,
nấm hƣơng trắng, nấm dai và có 2 nhóm lớn: nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả
thể từ 20
0
C – 30
0
C) và nhóm chịu lạnh (nấm kết quả thể từ 15
0
C – 25
0
C).
Nó đƣợc trồng lần đầu ở Đức để ăn trong thế chiến 1 nhƣng mãi cho đến năm
1970 nấm bào ngƣ mới đƣợc nuôi trồng đại trà khắp thế giới, tuy nhiên việc
trồng đƣợc ghi chép trong tài liệu đầu tiên là bởi Kaufert. Loài nấm này mọc
trên các thân cây khô hoặc suy yếu, thành những tai nấm xen kẽ nhau nhƣ hình
bậc thang.Có 3 loại nấm bào ngƣ chủ yếu:Nấm bào ngƣ trắng, nấm bào ngƣ
xám, nấm bào ngƣ Nhật.
Thành phần: Các loài nấm bào ngƣ pleurotus là nguồn thực phẩm bổ dƣỡng quý
giá với hàm lƣợng protein cao tới 33 - 43% sinh khối khô, thành phần acid amin
phong phú, có đủ các acid amin không thay thế, bên cạnh đó là các thành phần
gluxid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu
cơ)
Cấu tạo:Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm. Tai nấm chủ yếu

gồm mũ và cuống.Mũ thƣờng có dạng nón hay phễu, với cuống dính ở giữa hay
Hình 1.1: nấm bào ngƣ tƣơi
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 7
bên. Mặt dƣới mũ của nhóm này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau
nhƣ hình nan quạt. Ở một số trƣờng hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống.
Bào tử tập chung ở phía dƣới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ
nấm thƣờng có cuống nâng lên cao để có thể nhờ gió đƣa bào tử bay xa.Bào tử
nảy mầm lại cho hệ sợi mới. Đời sống của nấm ra 2 giai đoạn là: giai đoạn tăng
trƣởng (hay sinh dƣỡng) là tản dinh dƣỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ quan
sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản.
Lợi ích của nấm bào ngƣ:Bào tử tập chung ở phía dƣới cấu trúc đặc biệt gọi là
mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thƣờng có cuống nâng lên cao để có thể nhờ gió
đƣa bào tử bay xa.Bào tử nảy mầm lại cho hệ sợi mới. Đời sống của nấm ra 2
giai đoạn là: giai đoạn tăng trƣởng (hay sinh dƣỡng) là tản dinh dƣỡng, và giai
đoạn quả thể (hay cơ quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực)
là tản nấm sinh sản.

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 8
1.2.2 Sơ đồ và thuyết minh qui trình sấy:
1.2.2.1 Sơ đồ qui trình:

Hình 1.2: Sơ đồ quy trình công nghệ

Thiết bị: Để thực hiện quá trình sấy, ngƣời ta sử dụng hệ thống gồm nhiều thiết
bị chính và thiết bị phụ. Trong đồ án này ta sử dụng các loại thiết bị nhƣ sau:
 Thiết bị chính: Hầm sấy, xe goòng
 Thiết bị phụ: Quạt đẩy, caloripher, quạt hút, tời kéo,cyclon
1.2.2.2 Qui trình sấy đƣợc thuyết minh nhƣ sau:

Nguyên liệu:
 Nấm bào ngƣ đƣợc xếp lên các khay, các khay lần lƣợt đƣợc xếp vào xe
goòng.Các xe goòng đƣợc chuyển vào trong hầm sấy (vì có bộ phận tời kéo nên
việc vận chuyển xe goòng vào hầm sẽ thuận tiện và dễ dàng hơn), đóng cửa
hầm, tác nhân sấy đƣợc đƣa vào hầm và quá trình sấy bắt đầu.
 Sau mỗi 15 phút, mở cửa vào và cửa ra của hầm sấy. Dùng tời kéo xe goòng ra
khỏi hầm đồng thời đẩy một xe goòng mới vào hầm. Tiếp tục tiến hành nhƣ vậy
sau 6 giờ ta sấy xong 1 mẻ với năng suất 300 kg/giờ.
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 9
Tác nhân sấy:
 Không khí bên ngoài đƣợc đƣa vào caloriphe nhờ quạt đẩy. Tại caloriphe không
khí đƣợc đốt nóng lên đến nhiệt độ cần thiết (caloriphe dùng chất tải nhiệt là
hơi nƣớc).Sau đó không khí đƣợc dẫn vào hầm sấy.
 Nhiệt độ không khí tại đầu hầm sấy sao cho phù hợp với vật liệu đem sấy (phải
nhỏ hơn nhiệt độ cao nhất mà vật liệu có thể chịu đƣợc).Trong hầm sấy, không
khí nóng đi xuyên qua các lỗ lƣới của khay đựng vật liệu và tiếp xúc đều với
vật liệu sấy.
 Ẩm của vật liệu sẽ bốc hơi nhờ nhiệt của dòng khí nóng trên.Quạt hút đƣợc đặt
cuối hầm sấy để hút tác nhân sấy ra khỏi hầm và đƣa vào cylone lắng bụi sau đó
thảy ra ngoài.
Yêu cầu:
 Vật liệu phải đảm bảo chất lƣợng cao.
 Sản phẩm thu đƣợc:Màu sắc: trắng đều, không có đốm nâu đen trên bề mặt.
 Độ ẩm: không quá 5%
 Tiêu tốn năng lƣợng ít và chi phí vận hành thấp.
1.2.3 Phƣơng pháp và chế độ sấy
Lựa chọn phƣơng pháp sấy: Trong mỗi phƣơng pháp sấy sẽ có nhiều phƣơng thức
khác nhau. Ở đồ án sấy này phƣơng pháp sấy đƣợc sử dụng là cấp nhiệt theo cách đối
lƣu (tức là việc cấp nhiệt cho vật ẩm thực hiện bằng cách trao đổi nhiệt đối lƣu (tự

nhiên hay cƣỡng bức), môi chất sấy làm nhiệm vụ cấp nhiệt.
Chọn chế độ sấy: Liên tục

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 10
CHƢƠNG II: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NHIỆT ẨM CỦA HỆ THỐNG
SẤY
2.1 CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU
2.1.1 Vật liệu sấy
 Địa điểm sấy: TP.HCM
 Nhiệt độ sấy: 70
o
C
 Độ ẩm nguyên liệu trƣớc khi sấy w
1
= 90% = 0,9
 Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy: w
2
= 5% = 0,05
 Năng suất: G
2
= 300kg/h
 Nhiệt độ môi trƣờng sấy: t
o
= 27
o
C
 Độ ẩm môi trƣờng: φ
o
= 83%

 Thời gian sấy 6h
 Độ ẩm cân bằng: w
cb
=8%

Độ ẩm tới hạn:
%588
8.1
90
8.1
1

cb
w
w
w

2.1.2 Tác nhân sấy: khôngkhí
 Trạng thái A: Trƣớc khi vào Caloripher
 Không khí tại Tp. HCM có t
o
= 27
o
C
có độ ẩm tƣơng đối
%83


 Áp suất riêng phần:P
h1

= 21,55mmHg
 Trạng thái B: Trƣớc khi vào hầm: chọn nhiệt độ sấy t =70
0
C.
 Trạng thái C: Sau khi ra khỏi hầm
 Sấy lý thuyết: tra đồ thị ramdzim ta đƣợc bảng sau
Thông số
A ( điểm ban đầu)
Điểm B
Điểm C
Nhiệt độ(
0
C)
27
70
42
Độ ẩm tƣơng đối (%)
83
9
60
Hàm lƣợng hơi ẩm d(g/kgkkk)
19,3
19,3
30,6
Enthanpy H(kJ/kgkkk)
18,2
28,2
28,2
Áp suất riêng phần P
h

(nnHg)
21,55
33,62
33,62
Áp suất bão hòa P
b
(mmHg)
36,2
50,8
50,8


Bảng 2.1. Thông số của quá trình sấy

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 11
 Khi chọn nhiệt độ sấy là 70
0
C thì tra giản đồ ta đƣợc nhiệt độ bầu ƣớt khoảng
34
0
C nhỏ hơn nhiệt độ bề mặt của vật liệu sẽ không làm cháy vật liệu trong
quá trình sấy.Thời gian sấy: 6h/mẻ.
2.2. TÍNH TOÁN
2.2.1 Tính cân bằng vật chất:
Khối lƣợng vật liệu sấy vào thiết bị:
)/(2850
90100
5100
300

100
100
1
2
21
hkg
w
w
GG 






[3]
Lƣợng ẩm bốc hơi: W= G
1
– G
2
= 2850 - 300 = 2550 (kg/h) [3]
Năng suất nguyên liệu cho 1 mẻ:
)/(171006*2850*
10
mekgGG 

[3]
Lƣợng không khí khô tổn thất:
)/(5,88
0193,00306,0

11
02
kgamkgkkk
dd
l 





[3]
Lƣợng không khí cần thiết để làm bốc hơi 1kg ẩm vật liệu:
)/(2256755,882550 hkgkkklWL 
[3]
2.2.2 Tính cân bằng năng lƣợng
Dựa vào đồ thị H-d ta tra đƣợc các thông số:
 d
1
= 19,3 (g/kgkkk)
 d
2
= 30,6 (g/kgkkk)
 H
0
= 18,2 (kcal/kgkkk)
 H
2
= 28,2 (kcal/kgkkk)
Nhiệt lƣợng cần thiết để làm bốc hơi 1kg ẩm trong quá trình sấy lý thuyết:
)/(12,3699100018,4

3,196,30
2,182,28
100018,4
02
2
kgkJ
dd
HH
q
o








[4]

Nhiệt lƣợng cần thiết để làm bốc hơi 1kg ẩm trong 1 giờ:
Q = q x W = 3699,12 x2550 = 9432756 (kJ/h) = 2620,21(kJ/s) = 2620,21 (KW) [4]
Nhiệt lƣợng tổn thất ra môi trƣờng trong 1s:
Q
MT
= 10% x Q = 10% x 2620,21 = 262,021 (KW) [4]
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 12
Nhiệt lƣợng của caloriphe:
Q

C
= Q + Q
MT
= 2620,21+262,021 = 2882,231 (KW) = 2882231(W) [4]
2.2.3 Tính thiết bị chính:
2.2.3.1 Xe goòng:
Chọn kích thƣớc xe goòng:
 Chiều cao toàn bộ của xe: h
x
=1,8m
 Chiều cao làm việc của xe: h
1
=1,6m
 Chiều dài xe: l
x
= 2m
 Chiều rộng xe: b
x
=1,7m
Tính số khay trong mỗi xe goòng:
 Khoảng cách giữa 2 tầng khay: h
2
=0,05m
 Số tầng khay trong 1 xe:
32
05,0
6,1
2
1


h
h
n
(tầng khay)

Hình 2.1: xe sấy
 Số khay trong 1 tầng: m = 1 khay
 Số khay trong 1 xe goòng: s = m * n = 1* 32= 32(khay)
 Lƣợng nấm bào ngƣtrên mỗi xe goòng, mỗi khay chứa 11,5kg nấm bào ngƣ
g
v
= 11,5 * 32 = 368(kg nấm/xe)
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 13
 Số xe goòng cần cho 1 mẻ sấy:
)(46
368
17100
0
xe
g
G
n
v
x


 Tính khối lƣợng xe goòng:
Khối lƣợng khung xe:
 Cần 4 thanh đứng 1,6m; 4 thanh ngang 2m; 4 thanh dọc 1,7m. Các thanh làm

bằng inox 304, có kích thƣớc
30 30 1,5mm

 Khối lƣợng thực tế 1m inox 304 nặng 0,7kg
 Khung xe gòong nặng: 0,7*(4*1,6+4*2+4*1,7) = 21,2kg
 Khối lƣợng bánh xe goòng: 12,08kg. Khối lƣợng bánh xe goòng đƣờng kính
70cm nặng 2kg kèm 2 ổ bi, mỗi ổ nặng 0,5kg, 1 miếng cao su chịu va đập
0,02kg/miếng. Vậy mỗi bánh nặng 3,02kg, mỗi xe có 4 bánh nên nặng 12,08kg.
2.2.3.2 Khối lƣợng khay:
Khung khay làm bằng inox 304 kích thƣớc 15*15*2mm có 2 thanh dài 1,95m
và 2 thanh ngang 1,65m
Khối lƣợng thực tế 1m inox 304 nặng 0,7kg
Tổng khối lƣợng khung khay là: 0,7* ( 2 *1,65 + 2 * 1,95) = 7,2 (kg)
Mỗi khay có tấm lƣới ở đáy, kích thƣớc lỗ 30x30mm, làm bằng inox, kích
thƣớc tấm lƣới 1,65*1,95m; khối lƣợng 1,3kg/tấm.
Khối lƣợng 1 khay: G
k
= 7,2 +1,3 = 8,5 (kg)
Tổng khối lƣợng 32 khay trên 1 xe = 32* 8,5 = 272(kg)
Khối lƣợng 1 xe goòng chƣa chở nấm bào ngƣ:
21,2 + 12,08 + 272 = 305.28 (kg)
Khối lƣợng 1 xe goòng có chởnấm bào ngƣ: 305,28 + 368= 673,28(kg)
2.2.3 Hầm sấy:
 Chiều dài hầm sấy: L
h
= n
x
* l
x
+ L

1
+ L
2
[1]
Với L
1
là khoảng cách 2 xe, L
2
là khoảng cách 2 đầu hầm, thƣờng lấy L
1+
L
2
=0,5l
x
Vậy L
h
= 46 * 2 + 0,5 * 2 = 93(m)
 Chiều rộng hầm sấy: B
h
= b
x
+ 2b
1
= 1,7 + 2*0,05 = 1,8 (m) [1]
b
1
: khoảng trống bên hông xe tới vách tƣờng.
 Chiều cao hầm sấy: H
h
= B

h
+H
x
=1,8 + 0,1 = 1,9 (m) [1]
H
x
: là khoảng trống từ xe tới trần
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 14
Hầm sấy đƣợc xây bằng gạch có chiều dày
1

= 0,3m; 2 lớp hồ vữa mỗi lớp dày
m025,0
32


phủ 2 bên lớp gạch.
 Chiều rộng phủ bì của hầm:
)(5,2)025,023,0(28,1)2(2
21
mBB
h


[1]
 Chiều dài phủ bì của hầm: L = 93 + 2 x (0,3 + 2 x 0.025) = 93,7 (m)
 Trần hầm sấy có lớp bêtông dày
m35,0
4




 Chiều cao phủ bì của hầm:
3h
HH


= 1,9+ 0,35 = 2,25(m) [1]




ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 15
CHƢƠNG III: CHỌN THIẾT BỊ PHỤ

3.1. Thiết bị Caloripher
Caloriher là thiết bị dùng để đốt nóng không khí trƣớc khi đƣa không khí vào
hầm sấy. Trong kỹ thuật sấy thƣờng dùng 2 loại caloripher: caloripher khí-hơi và
caloripher khí khói. Ở đây ta sấy nấm bào ngƣ bằng hầm sấy với nhiệt độ tác nhân sấy
không quá cao nên ta chọn loại caloripher khí-hơi.
Caloripher khí-hơi là thiết bị trao đổi nhiệt có vách ngăn. Trong ống là hơi bão
hòa ngƣng tụ, ngoài ống là không khí chuyển động. Do hệ số trao đổi nhiệt khi ngƣng
tụ của hơi nƣớc
n

rất lớn so với hệ số trao đổi nhiệt đối lƣu giữa mặt ngoài của ống
với không khí
k


. Vì vậy, phía không khí thƣờng đƣợc làm cánh để tăng cƣờng truyền
nhiệt. Hơi nƣớc trong ống có áp suất không cao; nhiệt độ bão hòa của hơi nƣớc là t
h
=
80
o
C
.







Hình 3.1: thiết bị caloriphe
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 16
3.2. Chọn quạt
Quạt là thiết bị vận chuyển tác nhân sấy trong hệ thống sấy. Để chọn loại quạt
có số hiệu bao nhiêu cần phải xác định đƣợc:
Trở lực mà quạt phải khắc phục…
Năng suất của quạt Q.


3.3. Chọn động cơ kéo tời

Hình 3.3: động cơ kéo tời
Hình 3.2: quạt li tâm

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 17
3.4. Thiết bị cyclon
Cấu tạo Cyclon: Cyclon là thiết bị hình trụ tròn có miệng dẫn khí vào ở phía trên.
Không khí vào cyclon sẽ chảy xoáy theo đƣờng xoắn ốc dọc bề mặt trong của vỏ hình
trụ. Xuống tới phần phễu, dòng khí sẽ chuyển động ngƣợc lên trên theo đƣờng xoắn ốc
và qua ống tâm thoát ra ngoài.
Nguyên lý hoạt động: Hạt bụi trong dòng không khí chảy xoáy sẽ bị cuốn theo
dòng khí vào chuyển động xoáy. Lực ly tâm gây tác động làm hạt bụi sẽ rời xa tâm
quay và tiến về vỏ ngoài cyclon. Đồng thời, hạt bụi sẽ chịu tác động của sức cản
không khí theo chiều ngƣợc với hƣớng chuyển động, kết quả là hạt bụi dịch chuyển
dần về vỏ ngoài của cyclon, va chạm với nó, sẽ mất động năng và rơi xuống phễu thu.
Ở đó, hạt bụi đi qua thiết bị xả đi ra ngoài.
Hình 3.4: thiết bị lọc bụi cyclon
ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 18

KẾT LUẬN

Các tính toán trên đây không tránh khỏi các sai số do nhiều nguyên nhân. Do đó
đồ án chỉ có tính tham khảo trƣớc khi tiến hành xây dựng thực tế.
Khi xây dựng trong thực tế sẽ có nhiều nguyên nhân tác động khác mà ta không
thể lƣờng trƣớc đƣợc.Nhƣng cũng tùy trƣờng hợp mà ta sẽ linh động sắp xếp sao cho
phù hợp với quá trình sấy.
Do thời gian hạn chế nên chúng em chỉ thiết kế thiết bị chính hầm sấy nấm bào
ngƣ, còn thiết bị phụ chƣa tìm hiểu rõ, chỉ co tính chất tham khảo qua.
Hệ thống này có nhƣợc điểm là chỉ áp dụng tốt cho điều kiện ở miền Nam Việt
Nam do điều kiện khí hậu, nếu đem áp dụng cho các vùng có khí hậu quá khác biệt sẽ
không thể sử dụng đƣợc.

ĐỒ ÁN MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM GVHD: ĐÀO THANH KHÊ
SVTH: NHÓM 3 TRANG 19


TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] PGS-TSKH Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khuông,” Sổ tay quá trình thiết bị
công nghệ hóa chất tập 1”, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[2] PGS-TSKH Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khuông,” Sổ tay quá trình thiết bị

công nghệ hóa chất tập 2”, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[3] Trần Văn Phú,”Tính toán và thiết kế hệ thống sấy”, NXB Giáo Dục
[4] TS.Đào Thanh Khê, “ Bài giảng kỹ thuật thục phẩm 2” NXB Đại học Công
Nghiệp TP. HCM.
[5] Phan Văn Thơm, “sổ tay thiết kế thiết bị hóa chất và chế biến thực phẩm đa
dụng”, Bộ Giáo Dục và Đào Tạo – Viện Đào Tạo Mở Rộng.
[6] Nguyễn Thị Phƣơng – Lê Song Giang “ cơ lƣu chất”, lƣu hành nội bộ Đại Học
Bách Khoa TPHCM.