Nguồn cung cấp điện, nước, hơi

Bài 11. Nguồn cung cấp
điện, nước, hơi
•
Nêu một số vai trò của nước trong nhà máy chế biến thực phẩm ?
Nước dùng trong chế biến
•
Nước rất cần thiết cho quá trình chế biến bao gồm quá trình làm sạch
nguyên liệu; trong các nhà máy chế biến rau quả, nước dùng để vận
chuyển nguyên liệu từ khu tiếp nhận đến khu chế biến.
•
Nước được dùng trong các nồi hơi phải được xử lý để giảm độ cứng
•
Tổng lượng nước yêu cầu cho quá trình chế biến rau quả từ 5 đến 15
m3/tấn nguyên liệu
•
Hơi được sử dụng trong hầu hết các nhà máy chế biến thực phẩm để
cung cấp hơi cho quá trình chế biến bao gồm:
–
Quá trình cô đặc
–
Quá trình sấy
–
Quá trình tiệt trùng
–
Quá trình chần
–
Và quá trình bóc vỏ
•
Nếu nhà máy chế biến thực phẩm có năng suất 80 tấn nguyên liệu/ngày
thì cần khoảng 10 tấn hơi/giờ ở áp suất 18 bar.
•

Hơi dùng đun nóng trực tiếp sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ
nước uống được
Nhiên liệu
•
Nhiên liệu thường dùng trong nhà máy chế biến thực phẩm để sản xuất
hơi
•
Khí thiên nhiên và propane hóa lỏng (LPG) là những nhiên liệu được
dùng nhiều trong ngành chế biến thực phẩm vì sản phẩm cháy của chúng
không độc hại
•
Dầu nhiên liệu và than cũng được dùng gián tiếp trong các thiết bị trao
đổi nhiệt
Điện
•
Trong nhà máy thực phẩm, điện dùng để cung cấp cho các động cơ như
motơ, đun nóng và thắp sáng
•
Một nhà máy thực phẩm có công suất trung bình khoảng 100 tấn nguyên
liệu/ngày, nguồn điện yêu cầu khoảng 500 kW.
•
Cần có máy phát điện dự phòng khoảng 200 kvA trong trường hợp nguồn
điện chính bị cúp hoặc gặp sự cố
•
Người ta thường dùng đèn huỳnh quang để thắp sáng vì loại đèn này tiêu
thụ ít điện năng
Chất thải của nhà máy
•
Chất thải của nhà máy bao gồm nước thải, chất thải rắn và khí thải
•

Các phương pháp xử lý chất thải phải tuân theo các quy định của nhà
nước
•
Nhà máy thực phẩm nên được thiết kế và hoạt động sao cho ít gây ô
nhiễm môi trường
Thảo luận
•
Sắp xếp theo chiều tăng dần lượng nước thải ra của các nhà máy chế
biến thực phẩm sau:
–
Nhà máy bia
–
Nhà máy đồ hộp rau quả
–
Nhà máy sản xuất bơ sữa
–
Nhà máy chế biến thịt
–
Nhà máy chế biến thủy sản
Nước thải nhà máy sữa
•
Nước thải sản xuất:
+ Nước rửa các bồn chứa và can ở các trạm tiếp nhận.
+ Nước súc rửa các sản phẩm dư bên trong hoặc trên bề mặt của tất cả
các đường ống, bơm, bồn chứa, thiết bị công nghiệp, máy đóng gói, ….
+ Nước rửa thiết bị, rửa sàn cuối mỗi chu kỳ hoạt động.
+ Sữa rò rỉ từ các thiết bị, hoặc do làm rơi vãi nguyên liệu và sản phẩm.

+ Một số chất lỏng khác như sữa tươi, sữa chua kém chất lượng, bị hư
hỏng do quá trình bảo quản và vận chuyển cũng được thải chung vào hệ
thống thoát nước.
+ Nước thải từ nồi hơi, từ máy làm lạnh.
+ Dầu mỡ rò rỉ từ các thiết bị và động cơ.
•
Nước thải sinh hoạt.
•
Vậy thứ tự là NMCB Bơ sữa < NMCB thịt < NMSX bia <NMCB đồ hộp
rau quả < NMCB thủy sản
•
Các nhà máy chế biến rau quả, đồ hộp, đông lạnh thường thải ra nhiều
chất thải
•
Một nhà máy chế biến rau quả năng suất khoảng 100 tấn nguyên
liệu/ngày có thể thải ra 1000m3 nước thải/ngày
•
Các nhà máy sữa (trừ nhà máy chế biến pho mát và bột sữa) và nhà máy
sấy ngũ cốc thải ít chất thải
•
Một vài loại chất thải rắn có thể được bán với giá thấp làm thức ăn cho
gia súc
•
Một vài loại khác có tác dụng tốt cho cây trồng khi bón hoặc trộn với đất
•
Lượng nước thải sinh hoạt của các nhà máy thực phẩm phụ thuộc vào số
lượng lao động có thể được xử lý bằng một hệ thống khác với hệ thống
xử lý nước thải sản xuất
•
Khí thải sinh ra trong các nhà máy sản xuất bánh, nhà máy tinh luyện

dầu, cà phê Cũng cần được xử lý
•
Việc thiết kế các công trình xử lý nước thải, khí thải và chất thải rắn cần
có kỹ sư chuyên ngành về môi trường
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
21
Tính khối lượng nguyên liệu
cần thiết cho quá trình sản xuất
Lập sơ đồ thu hoạch nguyên liệu
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
22
Sơ đồ nhập nguyên liệu
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
23
-
Dựa vào sơ đồ thu hoạch nguyên liệu, năng suất từng loại mà thành lập sơ đồ nhập
nguyên liệu cho nhà máy
-
Trên sơ đồ ghi rõ ngày tháng, thời gian nhập từng loại nguyên liệu
-
Tìm biện pháp kéo dài thời gian nhập nguyên liệu, ví dụ xử lý ra hoa dứa bằng
axetylen. Đồng thời phải tận dụng những nguyên liệu có thời vụ xen kẽ nhau.
Sơ đồ nhập nguyên liệu
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
24
TT Nguyên liệu 1 2 … 12
1
2
Bắp cải

Dứa
…
Biểu đồ sản xuất
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
25
-
Dựa vào sơ đồ nhập nguyên liệu và mật độ từng loại nguyên liệu trong từng thời gian để lập biểu đồ sản xuất.
-
Phải nêu rõ số ca sản xuất trong một ngày, số ca và số ngày sản xuất trong một tháng hoặc một năm
-
Hàng năm, nhà máy nên bảo trì thiết bị, phân xưởng vào thời gian nguồn nguyên liệu ít hoặc các dịp lễ, Tết.
-
Trừ những trường hợp cần thiết (nguyên liệu hư hỏng nhanh, dây chuyền sản xuất liên tục như chế biến đường,
sữa…) thì sản xuất ba ca liên tục, nếu không thì chỉ nên sản xuất một hoặc hai ca/ngày và chia đều cho cả năm.
-
Để dây chuyền sản xuất diễn ra liên tục, cần sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau, có thời vụ khác nhau
nhưng yêu cầu thiết bị gần như nhau (thường gặp trong nhà máy đồ hộp).