Tác động của nấm men Saccharomyces boulardii bổ sung vào mùi vị và đặc tính hương thơm của sữa chua

Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
Tạp chí of the Đại học Công nghệ hóa học và luyện kim, 47, 1, 2012, 59-62
Tác động của nấm men Saccharomyces boulardii bổ
sung vào mùi vị và đặc tính hương thơm của sữa chua
G. Ivanova
l
, M. Momchilova
l
, N. Rumyan
2
, A. Atanasova
2
, N. Georgieva
1
1
Đại học Công nghệ hóa học và luyện kim Nhận ngày 28 Tháng Mười Một 2011
8 Kl. Ohridski, 1756 Sofia, Bulgaria Chấp nhận ngày 20 tháng 1 năm 2012
2
Lactina, 101 Sofia str., 1720 Bankya, Bulgaria
E-mail : g. ,
m.momchilova.89 @ g1nail.com
TÓM TẮT
Sữa chua là một chế phẩm sinh học tự nhiên và có chứa vitamin, khoáng chất, các axit amin
thiết yếu và dễ tiêu hóa protein hoàn chỉnh có lợi ảnh hưởng đến cơ thể con người. Các chủ
đề của nghiên cứu này là sự cải thiện của đặc tính vị giác và hương thơm của sữa chua được
phân tích bằng việc xác định: PH, độ chua, độ nhớt, diacetyl kiểm tra, số lượng tế bào của
LAB và nấm men
Từ khoá: Sữa chua, vi khuẩn axit lactic (LAB), Saccharomyces boulardii
ĐH Công Nghệ Sài Gòn
Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
GIỚI THIỆU

ĐH Công Nghệ Sài Gòn
Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
Sữa chua là một thức uống phổ biến truyền thống ở Trung Đông do có ý
nghĩa tới sức khỏe và lợi ích khi tiêu dùng [1]. Nó là một sản phẩm của
quá trình lên men của sữa với men sữa chua.Men sữa chua trông giống
như miếng của những khối san hô hoặc như súp lơ, có chứa một hỗn
hợp phức tạp của cả vi khuẩn (bao gồm cả các loài vi khuẩn gây men,
lactococci, leuconostocs và acetobacteria) và nấm men (cả đường
lactose lên men và không lên men lactose) có tương tự như vi khuẩn sinh
học được tìm thấy trong sữa chua. Hạt sữa chua hay các nguồn gốc từ
các loại hạt là lợi ích loại khác nhau của sữa [1].Các hạt gây ra quá
trình lên men của nó có kết quả trong nhiều thành phần trong sữa chua
bao gồm axit lactic, axit acetic, C02, rượu (ethyl, rượu) và các hợp chất
thơm. Cung cấp đặc tính đặc biệt của sữa chua cảm quan: có ga , axit
hương vị, hương vị chua và hương vị tươi mới. Sữa chua cũng là một chế
phẩm sinh học tự nhiên. Chế phẩm sinh học là thực phẩm có chứa các vi
khuẩn sống, mang lại lợi ích cho sức khỏe. Sữa chua có chứa nguồn gốc
trong hoạt động sống của thực vật bình thường.
Trong nghiên cứu này các loài Saccharomyces, và chính xác loài
Saccharomyces boulardii, được điều tra. Saccharomyces boulardii là một
chủng nhiệt đới của men đầu tiên được phân lập từ vải, măng cụt trái cây
Henri Boulard [2]. Nó có liên quan đến Saccharomyces cerevisiae,
nhưng khác nhau ở một số phân loại, chuyển hóa, và các đặc tính di
truyền [3]. Có thể thấy S.boulardii duy trì và phục hồi phần lớn các hệ
thực vật trong tự nhiên và ruột non, vì vậy nó được phân loại như một
loài vi sinh. . S.boulardii đã được chứng minh là không gây bệnh, không
có hệ thống (nó vẫn còn trong ống tiêu hóa thay vì lây lan ở những nơi
khác trong cơ thể), và phát triển ở nhiệt độ cao bất thường 37oC [4].
Saccharomyces không phải là một phần của hệ thực vật tự nhiên như
một số chế phẩm sinh học vi khuẩn. Saccharomyces có khả năng chống

axit trong dạ dày, mật và nước ép tuyến tụy, vì nó là chịu được biến đổi
độ PH, vì vậy nó tồn tại thông qua ruột là lớn hơn so với vi khuẩn
probiotic [5-7]
THÍ NGHIỆM
Trong nghiên cứu này 7 lên men với
việc sử dụng hạt sữa chua được thực hiện.
Các mẫu liên quan đến 6g hạt sữa chua
trong 0,400 L tiệt trùng sữa tách kem và
0,08 mg Saccharomyces boulardii nấm
men. Hạt sữa chua nguyên chất đã được
sử dụng như một sự kiểm tra - không có
nấm men bổ sung. Các điều kiện canh tác
ĐH Công Nghệ Sài Gòn
Công nghệ Thực Phẩm Vi sinh đại cương
cho tất cả các quá trình lên men là nhiệt
độ 30 ° C, thời gian 16 giờ và làm mát cho
4 giờ xuống còn 4 ° C.
Số LAB (vi khuẩn axit lactic) được xác
định trong MRS (Lactobacillus MRS Agar)
thạch, M17 (M 17 thạch acc. để Terzaghi
cho vi sinh học) thạch và PCA (Plate Lượt
Agar) thạch theo IDF chất lượng và tiêu
chuẩn Bulgaria [8]. Số nấm men đã được
xác định trong (Chloramphenicol men
Glucose Agar) thạch theo IDF chất lượng
và tiêu chuẩn Bulgaria [Tháng 1 ngày 09-
1].
Sau khi quá trình lên men lần thứ 7 các
nước canh lên men
thu được từ kiểm soát và mẫu được đông

khô. Mỗi phòng trong số các chất lỏng
lyophjlized đã được thực hiện trong 18 mg
và được đặt trong 0,400 L sữa tách kem.
Các lyophilization được thực hiện tại -50°
C trong chân không trên phòng thí nghiệm
lyophilizator (Martin Criss).
Đối với đo độ pH trong đo pH thí
nghiệm (METLER TOLEDO) đã được sử
dụng đo độ axit hoạt hoá.
Với pipet đã đo được 10 cm 3 của
mẫu, 20 cm3 nước cất, 3 giọt
phenolphtalein và hỗn hợp được shacked.
Các mẫu được đo bằng chuẩn độ với dung
dịch NaOH 0,1 N cho đến khi xuất hiện
của nhỏ màu hồng. Màu này phải giữ 1
phút.
Mô tả phản ứng định tính sự tồn
tại của diacety :
Trong một ống nhỏ được cho vào 2
m1 mẫu, 2 m1 0,1 N NaOH và 0,2 g
creatine. Mẫu phải được pha trộn tốt.
Các acetoine được ôxit để diacetyl. Nó
được lấy màu bằng phản ứng tích cực.
Để đo độ nhớt nhớt (Brookfield DV-
I ) đã được sử dụng.
Đối với quan sát bằng kính hiển vi
chuẩn bị vết bẩn đã được nhuộm màu với
giải pháp 2% xanh methylen trong 20 phút
ở nhiệt độ phòng và sau đó rửa sạch bằng
nước cất và sấy khô ở 37 ° C. Quan sát

được thực hiện với một kính hiển vi ánh
sáng Olympus CX31 (Nhật Bản).
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trong hình. 1 sự thay đổi độ pH
trong 7 lên men được trình bày. Thời hạn
của mỗi quá trình lên men là 16 giờ với 4
giờ nghỉ để làm mát xuống 4 ° C. Sự biến
đổi quan sát thấy là do bổ sung một số
nguồn gốc chủng thơm của Str.
thermophilus. Giá trị bình thường của độ
pH khoảng 4,40. Ở đầu pH bắt đầu giảm
và đó là lý do để thêm một số hạt có đặc
tính thơm sau khi lên men thứ 3 và thứ 5
để giữ cho độ pH trong khoảng tối ưu.
Kết quả đo nồng độ axit hoạt động
được thể hiện trong hình. 2. Nồng độ axit
cũng thay đổi sau khi lên men thứ 3 do bổ
sung các hạt với các chất thơm đặc tính
Phản ứng định sự tồn tại của diacetyl đã
được thực hiện cho tất cả các quá trình
lên men.Các kết quả thu được thể hiện
trong Bảng l. Phản ứng định tính này cho
thấy tính chất thơm (sự tồn tại của
diacetyl) của Contol và số của quá trình
lên men.
Hình. 1. Sự thay đổi của pH trong quá trình lên men.
ĐH Công Nghệ Sài Gòn
Hình .2. Sự thay đổi độ axit trong quá trình lên men
Hình .3. Hình ảnh kính hiển vi của sản phẩm lên men sữa chua lần thứ nhất và lần thứ 7
Bảng 1:Kết quả của phản ứng định tính sự tồn tại cảu discetyl

Cấy (vk)
Thời gian xuất hiện cho mỗi lần lên men thứ 7[phút] Thời gian
trung bình
1 2 3 4 5 6 7
Tiêu
chuẩn
3:30 3 :00 2:00 2:30 4:00 3:00 4:00 3:08
Mẫu 3:30 4:00 2:00 3:00 4:30 3:30 4:30 3:48
Bảng 2: Số lượng tế bào của LAB và nấm men
Cấy (vi khuân)
Số tế bào [CFU/mg]
Số tế bào của LAB Số tế bào của nấm men
Sau lần lên men
thứ 1
Sau lần lên men
thứ 7
Sau lần lên men
thứ 1
Sau lần lên men
thứ 7
Tiêu chuẩn 2.5x10
8
2.5x10
9
5.5x10
5
1.1x10
5
Mẫu 2.5x10
8

2.0x10
8
9.90x10
5
14.8x10
6