Học thuyết Âm dương Ngũ hành và ứng dụng của nó trong ẩm thực Việt Nam

[Year]
TRƯỜNG ĐH KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
oo0oo
TIỂU LUẬN TRIẾT HỌC
HỌC THUYẾT ÂM DƯƠNG – NGŨ
HÀNH VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ
TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM
GVHD: TS. BÙI VĂN MƯA
NHÓM 3 - LỚP ĐÊM 1
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2014
[Year]
LỜI MỞ ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
Đối với người Việt Nam cái ăn là cái văn hóa, nó có một ý nghĩa rất sâu sắc và có liên
quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Truyền thống văn hóa ẩm thực là một mảng văn
hóa trong kho tàng văn hóa vật chất và tinh thần đã có từ hàng ngàn năm.
Ẩm thực Việt Nam có lẽ bắt nguồn từ quan niệm vũ trụ luận nguyên sơ phương Đông.
Con người và vũ trụ là một khối thống nhất, không hề tách biệt xa nhau. Con người là
hình ảnh của trời đất thu nhỏ, hay nói khác đi là “thân nhân tiểu thiên địa”. Con người
sống trong môi trường tự nhiên, chịu ảnh hưởng của tự nhiên, con người chịu ảnh hưởng
của tương khắc, tương sinh của âm dương. Từ thái cực hóa sinh ra lưỡng nghi tức là âm
và dương, âm dương kết hợp vào nhau sinh ra ngũ hành (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ). Ngũ
hành theo dòng vận động kết hợp với nhau tạo ra tam tài: thiên, địa và nhân bao trùm lên
tất cả. Trong bản thân mỗi con người cũng sinh phân ra thành âm dương, ngũ hành và
vận động theo qui luật tương khắc, tương sinh.
Thuyết Âm dương – Ngũ hành là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó rõ
rệt nhất là lĩnh vực ẩm thực. Thuyết Âm-Dương - Ngũ hành ra đời không những được
nhiều trường phái triết học tìm hiểu lý giải, khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học
khác quan tâm vận dụng. Có thể nói, ít có học thuyết triết học nào lại thâm nhập vào
nhiều lĩnh vực của tri thức và được vận dụng để lý giải nhiều vấn đề của tự nhiên, xã hội

như học thuyết này.
Trong quá trình tồn tại lâu dài của mình, hầu hết mọi dân tộc đều vô thức hoặc hữu thức
tích luỹ được một truyền thống văn hoá ẩm thực phù hợp với các quy luật của thuyết Âm
dương – Ngũ hành. Các nền văn hoá phương Đông, do hiểu biết về thuyết Âm dương –
Ngũ hành nên truyền thống văn hoá ẩm thực ở đây lại càng phong phú và giá trị. Vì thế,
sự tìm hiểu học thuyết Âm Dương - Ngũ hành là một việc cần thiết để lý giải những đặc
trưng của triết học phương Đông nói chung và ảnh hưởng của nó đến nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam nói riêng. Đó là lý do tôi chọn đề tài “ Học thuyết Âm dương – Ngũ
hành và ứng dụng của nó trong ẩm thực Việt Nam” làm tiểu luận.
II. Mục đích – yêu cầu nghiên cứu
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 1
[Year]
1. Mục đích:
- Tìm hiểu vấn đề triết học trong học thuyết để phục vụ cho việc nâng cao kiến thức.
- Tìm hiểu mối quan hệ đối lập-thống nhất tồn tại trong học thuyết.
- Sự vận dụng học thuyết trong xã hội Việt Nam và ứng dụng sâu rộng trong ẩm thực Việt
Nam.
2.Yêu cầu:
- Nắm trọng tâm nội dung đề tài, khai thác sâu các kiến thức liên quan.
- Hiểu rõ các phạm trù liên quan đến đề tài như: Âm- Dương, Ngũ - hành,…
- Lý luận cơ sở chặt chẽ và thực tiễn chính xác.
III. Phương pháp nghiên cứu
- Phác thảo tổng quát nội dung đề tài.
-
Tìm tài liệu liên quan đến đề tài qua các kênh thông tin như thư viện,sách, Internet,…
- Lọc các tài liệu thực sự quan trọng liên quan và sắp xếp các tài liệu theo nội dung.
- Chỉnh sửa nội dung.
IV. Kết quả nghiên cứu
- Bổ sung kiến thức triết học về học thuyết Âm Dương - Ngũ hành, qua đó cũng hiểu
thêm về học thuyết, sự sâu rộng về kiến thức của học thuyết.

- Cách vận dụng thực tiễn học thuyết.
V. Kết cấu đề tài: Đề tài được chia làm 3 phần
- Phần 1: Mở Đầu
- Phần 2: Nội dung đề tài
+ Chương 1: Cơ sở lý luận về triết lí âm dương – ngũ hành
+ Chương 2: Khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam
+ Chương 3: Sự ảnh hưởng của triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam.
- Phần 3: Kết luận
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 2
[Year]
Chương I: Cơ sở lý luận về triết lí Âm dương – Ngũ hành
I. Khái quát sự ra đời của triết học Âm dương gia
Hình 1: Biểu tượng Âm – Dương nói lên bản chất và mối quan hệ giữa Âm - Dương
Triết học âm dương gia không những được nhiều trường phái triết học tìm hiểu lý giải,
khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học khác quan tâm vận dụng. Có thể nói, ít
có học thuyết triết học nào lại thâm nhập vào nhiều lĩnh vực của tri thức và được vận
dụng để lý giải nhiều vấn đề của tự nhiên, xã hội như học thuyết này. Triết học âm dương
gia bao gồm hai hệ tư tưởng lớn là: âm dương và ngũ hành.
1. Tư tưởng âm dương
1.1. Nguồn gốc hình thành tư tưởng âm dương
Theo nghiên cứu, học thuyết âm dương xuất hiện đầu tiên trong "Kinh Dịch". Tương
truyền, Phục Hy (2852 trước CN) nhìn thấy bức đồ bình trên lưng con long mã trên sông
Hoàng Hà mà hiểu được lẽ biến hóa của vũ trụ, mới đem lẽ đó vạch thành nét. Đầu tiên
vạch một nét liền (-) tức "vạch lề" để làm phù hiệu cho khí dương và một nét đứt ( )
là vạch chẵn để làm phù hiệu cho khí âm.
Lý luận về âm dương được viết thành văn lần đầu tiên xuất hiện trong sách "Quốc ngữ".
Tài liệu này mô tả âm dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn tại phổ biến trong vũ trụ,
một dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi và một dạng có âm tính, tiêu cực,
lạnh nhạt, nhu nhược
Sau này, các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung Quốc đã kết luận

rằng "khái niệm âm dương có nguồn gốc phương Nam" ("Phương Nam" ở đây bao gồm
vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trở xuống và vùng Việt Nam). Trong quá trình
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 3
[Year]
nam tiến, người Hán đã tiếp thu triết lý âm dương của các cư dân phương nam, rồi phát
triển, hệ thống hóa triết lý đó bằng khả năng phân tích của người du mục làm cho triết
lý âm dương đạt đến hoàn thiện và mang ảnh hưởng của nó tác động trở lại cư dân
phương nam.
1.2. Nội dung tư tưởng âm dương
Nội dung cơ bản của lí luận âm dương chủ yếu thể hiện trong nguyên lí âm dương:
- Âm là phạm trù đối lập với dương bao gồm các yếu tố như: mẹ, số chẵn, hình vuông,
tĩnh, chậm, hướng nội, ổn định, mùa đông, phương bắc, lạnh…
- Dương là phạm trù đối lập với âm bao gồm các yếu tố như: cha, số lẻ, hình tròn, động,
hướng ngoại, phát triển, mùa hạ, phương nam, nóng…
Triết lý âm dương gồm hai quy luật cơ bản:
- Quy luật về thành tố (tính phân chia vô cùng): Không có gì hoàn toàn âm hoặc hoàn
toàn dương, trong âm có dương và trong dương có âm, không ngừng phân chia một thành
hai, cho đến vô cùng. Trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa, trong cái mưa tiềm ẩn cái nắng,
trong lòng đất âm chứa cái dương nóng. Quy luật này cho thấy rằng một vật âm hay
dương chỉ là tương đối trong sự so sánh với một vật khác.
- Quy luật về quan hệ (tính tương hỗ chuyển hóa): Âm và dương luôn gắn bó mật thiết
với nhau và chuyển hóa cho nhau: âm thịnh thì dương suy, dương thịnh thì âm suy. Nếu
chỉ một mình dương hay một mình âm thì không thể sinh thành, biến hóa được. Nếu một
mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, "dương cô thì âm tuyệt", âm dương phải lấy nhau
để làm tiền đề tồn tại cho mình. Âm dương bao giờ cũng nương tựa vào nhau. Chẳng hạn:
ngày và đêm, mưa và nắng, nóng và lạnh… luôn đổi chỗ cho nhau. Ở xứ nóng (dương)
phát triển nghề trồng trọt, ở xứ lạnh (âm) phát triển nghề chăn nuôi, cây từ đất (âm) mọc
lên lá xanh chuyển sang vàng rồi hóa đỏ (dương) sau đó lại quay về với mặt đất thành
đen.
Bên cạnh quy luật âm dương đối lập, thống nhất còn có quy luật tiêu trưởng và thăng

bằng của âm dương nhằm nói lên sự vận động không ngừng, sự chuyển hóa lẫn nhau giữa
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 4
[Year]
hai mặt âm dương để duy trì tình trạng thăng bằng tương đối của sự vật. Nếu mặt này
phát triển thái quá sẽ làm cho mặt khác suy kém và ngược lại. Từ đó làm cho hai mặt âm
dương của sự vật biến động không ngừng. Sự thắng phục, tiêu trưởng của âm dương theo
quy luật "vật cùng tắc biến, vật cực tắc phản". Sự vận động của hai mặt âm dương đến
mức độ nào đó sẽ chuyển hóa sang nhau gọi là "dương cực sinh âm, âm cực sinh dương".
Sự tác động lẫn nhau giữa âm đương luôn nảy sinh hiện tượng bên này kém, bên kia hơn,
bên này tiến, bên kia lùi. Đó chính là quá trình vận động, biến hóa và phát triển của
sự vật, đồng thời cũng là quá trình đấu tranh tiêu trưởng của âm dương.
Những quy luật cơ bản của âm dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận động
và phát triển của một dạng vật chất, âm dương tương tác với nhau gây nên mọi sự biến
hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm âm dương. Điều kiện của
sự giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau. Âm dương giao hòa cảm ứng
là vĩnh viễn, âm dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật, hiện tượng. Vì vậy, quy
luật âm dương cũng là quy luật phổ biến của sự vận động và phát triển không ngừng của
mọi sự vật khách quan.
2. Tư tưởng về Ngũ Hành
Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con người tới những nhận thức
sơ khai trong việc cắt nghĩa quá trình phát sinh của vũ trụ và hình thành thuyết âm
dương, thì ý tưởng tìm hiểu bản thể thế giới, bản thể các hiện tượng trong vũ trụ đã giúp
cho họ hình thành thuyết ngũ hành. Thuyết ngũ hành có thể hiểu đó là thuyết biểu thị quy
luật vận động của thế giới của vũ trụ, nó cụ thể hóa và bổ sung cho thuyết âm dương
thêm hoàn bị.
2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hành:
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 5
[Year]
Cũng như Âm dương, chưa có một tài liệu nào ghi chép rõ nguồn gốc hình thành ra đời
của “Ngũ hành”. Qua nghiên cứu, con người chỉ ghi nhận lại thuyết “Ngũ hành” được

nhắc đến ở đâu và nội dung như thế nào.
Đầu tiên, học thuyết này được đề cập đầu tiên trong tác phẩm “Kinh thư” ở chương
“Hồng phạm”. Trong tác phẩm đề cập, ngũ hành về mặt tự nhiên gồm năm loại vật chất
cụ thể (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ), về mặt thiên thời có ngữ “ kỷ” (một là năm, hai là
tháng, ba là ngày, bốn là các vì sao, năm là lịch số).
Sau đó, thuyết “Ngũ hành” được làm rõ hơn trong sách “Thập nhị xuân thu”, tác phẩm
làm rõ nét hơn về mối quan hệ của ngũ hành với giới tự nhiên.
Trong "Kinh Dịch", khi nói về ngũ hành, các nhà toán học và dịch học đã lý giải nó trên
hai hình Hà đồ và Lạc thư. Theo "Kinh Dịch” thì trời lấy số 1 mà sinh thành thủ, đất lấy
số 6 mà làm cho thành, đất lấy số 2 mà sinh hành hỏa, trời lấy số 7 mà làm cho thành, trời
lấy số 3 mà sinh hành mộc, đất lấy số 8 mà làm cho thành, đất lấy số 4 mà sinh hành kim,
trời lấy số 9 mà làm cho thành
Quan điểm ngũ hành và sự ứng dụng của nó đối với đời sống con người được bàn nhiều
nhất trong tác phẩm "Hoàng đế Nội kinh".
2.2 Nội dung chính của thuyết ngũ hành
2.2.1 Sơ lược về Ngũ hành:
Ngũ hành được xây dựng dựa trên mô hình 5 yếu tố về cấu trúc vũ trụ. Các hành được
sắp xếp theo thứ tự: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Trong đó:
Mộc: gỗ, có tính chất động, khởi đầu (sinh), mùa xuân, phương đông, màu xanh, vị
chua…
Hỏa: lửa, có tính chất nhiệt, phát triển (trưởng), mùa hạ, phương nam, màu đỏ, vị đắng…
Thổ: đất, có tính chất nuôi dưỡng, sinh sản (hóa), giữa hạ và thu, trung ương, màu vàng,
vị ngọt…
Kim: kim khí, có tính chất thu lại (thu), mùa thu, phương tây, màu trắng, vị cay…
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 6
[Year]
Thủy: nước, có tính chất tàng chứa (tàng), mùa đông, phương bắc, mà đen, vị mặn …
2.2.2 Nội dung thuyết Ngũ hành:
Quy luật tương sinh: Tương sinh có nghĩa là giúp đỡ nhau, xúc tiến, nương tựa lẫn nhau
để sinh trưởng, giúp cho nhau lớn hoặc sinh ra nhau. Giữa các hành trong ngũ hành đều

có quan hệ nuôi dưỡng lẫn nhau, giúp đỡ lẫn nhau cùng phát sinh và phát triển. Đó gọi là
ngũ hành tương sinh. Người ta quy ước thứ tự của Ngũ hành Tương sinh như sau: Mộc
sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy, Thủy sinh Mộc. Sự tương sinh
này cứ lặp đi lặp lại không ngừng. Trong quan hệ Tương sinh, mỗi Hành đều có mối quan
hệ với hai Hành khác (hai vị trí khác: Cái-Sinh-Nó và Cái-Nó-Sinh).
Quy luật tương khắc: Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau, làm thiệt hại nhau,
nhưng phải biểu hiện cái ý quân bình và giữ gìn lẫn nhau giữa các Hành. Quan hệ Tương
khắc được thể hiện như sau: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏa khắc kim, kim khắc mộc,
mộc khắc thổ.
Tương sinh và Tương khắc không tách rời nhau, nhờ đó vạn vật mới giữ được thăng bằng
trong mối quan hệ với nhau. Quy luật tương sinh tương khắc là chỉ vào quan hệ của ngũ
hành dưới trạng thái bình thường. Còn nếu giữa ngũ hành với nhau mà sinh ra thiên thịnh
hoặc thiên suy, không thể giữ gìn được thăng bằng, cân đối mà xảy ra trạng thái trái
thường thì gọi là "tương thừa", "tương vũ".
3. Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm Dương và Ngũ hành
Hai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể tách rời. Âm
dương là quy luật chung của vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi đầu của sự sinh
trưởng, biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi lý giải sự biến hóa, phức tạp của vật
chất. Khi đó nó phải dùng thuyết ngũ hành để giải thích. Vì vậy có kết hợp học thuyết âm
dương với học thuyết ngũ hành mới có thể giải thích mọi hiện tượng tự nhiên và xã hội
một cách hợp lý.
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 7
[Year]
Chương II:Khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực:
Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong
đó văn hóa tinh thần.
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực “ là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức
thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm,… khắc họa một số
nét cơ bản , đặc sắc của một gia đình cộng đồng, làng xóm , vùng miền , quốc gia, …

Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp và nghệ thuật
chế biến thức ăn , ý nghĩa ,biểu tượng tâm linh trong món ăn đó.
Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực “ là những tập quán và khẩu vị của con người ,
những ứng xử của con người trong ăn uống , những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống,
những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn …
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với
người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh
thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người,
trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống
* Đặc điểm chung
 Việt Nam là nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng,vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt
Nam chia ra làm ba miền rõ rệt là Bắc Trung Nam, chính vì thế đã tạo ra các đặc điểm ẩm
thực riêng đối với từng vùng miền. Mỗi miền có mỗi nét, khẩu vị đặc trưng. Điều này
góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng.
 Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự phối hợp nguyên liệu không quá cay, quá ngọt
hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất đa dạng và
phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm, gia vị thực vật, gia vị lên men…Các gia vị đặc
trưng được sử dụng hài hòa theo nguyên lý “âm dương phối triển”. Ví dụ như món ăn
lạnh bụng phải có gia vị cay nóng đi kèm, các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong
một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có thể gây hại cho sức khỏe
cũng được nhân gian đúc kết và truyền qua nhiều thế hệ
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 8
[Year]
 Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặc mục tiêu hàng đầu là ăn
bổ. Chính vì thế, ẩm thực Việt Nam không trình bày cầu kỳ như ẩm thực Nhật Bản, hầm
nhừ ninh kỹ như món ăn Trung Hoa mà thiên về phối trộng gia vị tinh tế để món ăn được
ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn…với đặc tính là thưởng thức món ăn
chủ yếu để ngon miệng.
1.2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1. Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực

Tính thực tiễn
Dân tộc Việt Nam thường xuyên trải qua cuộc sống khó khăn, gian khổ, đời sống vật chất
còn thấp, vì vậy ăn uống giữ một vai trò hết sức quan trọng đối với người dân Việt Nam.
Việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm hàng đầu. Tuy nhiên nguyên tắc” ăn để mà
sống, chứ không phải sống mà để ăn”, ăn uống cốt để đáp ứng nhu cầu tồn tại của con
người, tồn tại để làm việc có ích.
Tính lý tưởng
Quan niệm của người việt về ăn uống còn là sự thể hiện văn hóa đối xử: “ăn trông nồi,
ngồi trông hướng” hay “ăn một miếng, tiếng để đời”. Và vì “ có khó mới có miếng ăn,
không dưng ai dễ đem phần đến cho” nên “của biếu là của lo, của cho là của nợ”. Tùy
theo môi trường, hoàn cảnh mà cái ăn làm tôn vinh hay coi nhẹ giá trị của người ăn. Qua
cách ứng xử người ăn thể hiện giá trị con người
Tính cộng đồng
Tuy nhiên, ngoài bữa ăn ngày thường, chúng ta phải kể đến bữa ăn trong những ngày lễ.
Như vậy, chúng ta mới thấy được đầy đủ, xác thực và sinh động nhất truyền thống văn
hóa ăn uống của con người Việt Nam. Đặc biệt, những bữa ăn ngày lễ không chỉ cho ta
thấy sự phong phú đa dạng của các món ăn mà còn cho chúng ta thấy một mặt không thể
thiếu trong cuộc sống của người Việt, đó là mặt tinh thần. Tại đây, chúng ta mới có thể
hiểu một cách sâu sắc hơn mối quan hệ giữa tình làng nghĩa xóm, mới thấm thía hơn câu
nói “thương người như thể thương thân”, và mới hiểu vì sao mà “một con ngựa đau, cả
tàu bỏ cỏ”, “một miếng khi đói bằng một gói khi no”….
Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 9
[Year]
Tinh tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống của người Việt trước hết thể hiện trong các chế
biến rau. Hầu hết món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này ăn
với rau khác, rau quả với cá tôm; mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng
đồng thời nhiều món: cơm, canh, cá, rau, thịt,…
Tính linh hoạt trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt
Tính linh hoạt của người Việt được thể hiện rất rõ trong cách ăn bởi ăn theo lối Việt Nam

là một quá trình tổng hợp các thức ăn. Nhưng khi có bao nhiêu người ăn sẽ có bấy nhiêu
cách tổng hợp khác nhau. Tính linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn. Một thứ dụng cụ
ăn rất đặc trưng của Người Việt là “đôi đũa” . Đôi đũa của người Việt thực hiện một cách
tổng hợp và linh hoạt trong hàng loạt các chức năng như: gắp, dầm, trộn, vét,…
1.2.2. Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú:
Đất nước Việt Nam ta đã trải qua hơn 4000 năm lịch sử, có lúc đau thương nhưng cũng
chẳng thiếu tháng ngày hào hùng, oanh liệt. Trải suốt thời gian ấy, dân tộc ta đã không
ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực mang đầy chất Việt, vô
cùng đặc sắc và phong phú.
Ẩm thực Việt Nam có đủ các món ngon, từ nơi dân dã đến tận chốn cung đình cao sang.
Đặc biệt, những món ăn ngon, đẹp, tinh túy, không những giàu chất dinh dưỡng mà còn
mang cả tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho
người ăn - các bậc vua chúa ngày xưa.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu
không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn
Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới,
hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả
hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng,
nước cốt dừa v.v. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được
ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian
đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
* Đặc điểm ẩm thực Việt Nam theo vùng miền dân tộc:
Ẩm thực miền Bắc:
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 10
[Year]
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu
sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước
ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v Đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực
miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm
Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Nam:
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia,
Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và
nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá
sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản
nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với
những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành
đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh,
đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.
Ẩm thực miền Trung:
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt,
nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn
phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà
Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm
thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế
biến và trình bày.
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam:
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân
tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong
số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của
các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước
Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng
(Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), các món xôi nếp nương của người
Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 11
[Year]
Chương III
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÍ ÂM DƯƠNG TRONG ÂM THỰC VIỆT NAM
1. Sự ảnh hưởng của triết lí âm dương – ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam:
Văn hóa Việt Nam cũng như văn hóa Phương Đông nói chung được hình thành và cũng

cố trong suốt tiến trình lịch sử của dân tộc. Nó chịu ảnh hưởng rất lớn bởi thuyết” Âm
dương ngũ hành”. Ăn uống đối với người Việt Nam cũng là một nét văn hóa – là nghệ
thuật ẩm thực cũng chịu ảnh hưởng nhiều bởi học thuyết này.
1.1.Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú ý đến mối quan hệ biện chứng âm
dương . Thực phẩm nói chung đều là những vật chất có mức tương ứng với Âm dương và
Ngũ hành. Vì vậy trong bữa ăn truyền thống của người Việt không chỉ đảm bảo đủ dinh
dưỡng mà còn phải cân bằng về âm dương ngũ hành - những nhân tố cơ bản của sự hình
thành, tồn tại và phát triển của con người và của cả vũ trụ .
• Bảo đảm hài hòa Âm Dương của thức ăn: Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo
năm mức âm dương và ngũ hành. Vì vậy tạo nên sự hài hòa âm dương trong những món
ăn. Đồng thời người Việt cũng có truyền thống tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù
trừ và chuyển hóa khi chế biến
Đối với ẩm thực Việt, nguyên tắc bổ sung gia vị luôn được coi trọng hàng đầu trong chế
biến. Món ăn ngon ngoài đủ dinh dưỡng còn phải đủ ngũ vị: chua, cay, mặn, ngọt, đắng.
Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt tuân thủ khéo léo triết lý âm dương ngũ hành trong
quan niệm chung về con người và vũ trụ. Các gia vị của món ăn Việt rất hài hòa, người
Việt không thích quá cay, quá chua hay quá mặn… mà phải là sự kết hợp, sự hòa quyện
của ngũ vị trong một món.
Âm dương mang tính tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương hợp với nhau. Vì
vậy là có nhưng thứ ngọt người Việt Nam lại nêm thêm muối như: khi ăn chè, ăn dưa
hấu…Là bởi vì dưa hấu, chè là thứ mang tính âm (ngọt), có thêm chút muối mặn (dương)
sẽ làm cho cái ngọt trở nên đậm đà hơn.
• Bảo đảm sự hài hòa Âm dương trong cơ thể: Người Việt Nam sử dụng thức ăn như
là các vị thuốc để chữa bệnh. Ví dụ: để giải cảm, nếu là sốt cảm hàn thì dùng cháo gừng;
còn như khi bị sốt cảm nóng thì dùng cháo hành hoặc Ớt cũng thuộc loại có tính nhiệt,
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 12
[Year]
tính bình, có tác dụng giải độc. Ớt được dùng với nhiều món ăn mang tính hàn và bình
như cá, cua, mắm, nem chua.
• Bảo đảm sự quân bình Âm dương giữa con người và môi trường: Người Việt

Nam có có tập quán ăn uống theo vùng và khí hậu.
Việt Nam là xứ nóng (dương) nên để tạo nên sự cân bằng âm dương giữa con người và
môi trường phần lớn thức ăn thuộc tính hàn (âm). Người Việt có câu tục ngữ về cách ăn
theo mùa (khí hậu) như: “Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể”; “Tháng chín ăn rươi, tháng
mười ăn ruốc”
Trong phạm vi một quốc gia thì các vùng khác nhau cũng có truyền thống ẩm thực khác
nhau – sự khác nhau chủ yếu bị chi phối bởi sự khác biệt về môi trường sống. Miền Bắc
Việt nam lạnh nên ăn nhiều mỡ, các món ăn chế biến bằng cách xào nấu trong khai miền
Nam quanh năm nóng nên ăn nhiều rau, cách chế biến phổ biến là ăn sống và chống nóng
bằng đồ chua.
• Sự hài hòa âm dương giữa con người và công việc:
Khi con người làm những công việc nặng nhọc, những nghề hay di chuyển cần tăng
cường thức ăn dương tính. Dân miền Trung sống bằng nghề biển, thường phải ngâm
mình trong nước (âm) thức ăn phổ biển lại là hải sản mang tính hàn (âm) nên phải ăn kết
hợp với cay và mặn (dương).
1.2 Trong việc chế biến thức ăn:
Khi chế biến thức ăn phải đảm bảo ngũ chất gốm: bột – nước – khoáng – đạm – béo và
đủ ngũ vị gồm :chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc là: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Ví
dụ như bánh Suse (có nơi gọi là bánh phu thê) hình tròn, bọc trong khuôn hình vuông
(dương trong âm). Bánh có ruột dừa trắng, nhân đậu vàng, rắc vừng đen, khuôn lá xanh,
buộc lạt đỏ - đó là biểu tượng của triết lí Âm dương – Ngũ hành, biểu tượng cho sự vẹn
toàn, hòa hợp của trời đất và con người nhằm biểu trưng cho tình cảm vợ chông ăn đời ở
kiếp với nhau.
* Trong chế biến thức ăn, có thể điều hòa âm dương theo 2 hướng chính sau:
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 13
[Year]
• Phối hợp những nguyên liệu nóng và nguyên liệu mát. Chẳng hạn như cá lóc (sống
dưới nước được coi là âm hơn) kho kèm với thịt heo (gia súc sống trên cạn được coi
là dương hơn). Thịt, cá (dương hơn) xào với rau củ (âm hơn)
• Trong một thức ăn, nên tận dụng hết mọi phần ăn được. Ví dụ, rau thì dùng cả

thân, lá, rễ, hoa (Mướp dùng trái, hoa, lá non; khoai lang ăn cả củ lẫn lá vì phần lá bò
ngang trên mặt đất thuộc dương, trong khi củ ăn sâu dưới đất được xem là âm ).
1.3. Trong cách ăn uống: 5 giác quan chính của người Việt đều được thỏa mãn: mũi
ngửi mùi thơm nức của món ăn, mắt nhìn màu sắc món ăn bày biện hài hòa, tai nghe
tiếng nhai, cắn giòn tan, lưỡi nhấm nháp, tay cầm và cảm nhận.
“ Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, ăn uống phải ý tứ, mực thước là biểu hiện của cân
bằng âm dương trong khi ăn. Người ăn uống lịch sự không nên ăm quá nhanh hay quá
chậm, không nên ăn nhiều quá hay ít quá,…
2. Một số hình ảnh đặc trưng về sự ứng dụng Âm dương – Ngũ hành trong đời sống
ẩm thực người Việt Nam:
2.1. Bữa ăn truyền thống gia đình người Việt Nam:
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi,
cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi
trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của
người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba
món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương.
Món ăn như thế nhiều vị, nhiều chất rất cân bằng âm dương, vừa ngon vừa lành, ít gây tật
bệnh. Chính vì vậy mà khi ăn cơm gia đình như thế, người ta rất dễ chịu, không nặng
bụng như khi đi ăn nhà hàng hay ăn tiệc.
Bữa cơm gia đình VN còn rất ấm cúng, trò chuyện thân mật. Mọi người mời nhau,
nhường nhịn nhau. Học ăn, học nói, học gói, học mở - Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
Ăn uống cũng là bài học, là nét văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc!
2.2 Mâm ngũ quả ngày Tết Nguyên Đán:
Ngày Tết, gia đình nào cũng có mâm ngũ quả dâng lên bàn thờ tổ tiên, ông bà. Mâm
ngũ quả bên cành đào, câu đối đỏ, bức tranh Tết, bánh chưng xanh tạo nên khung
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 14
[Year]
cảnh ấm áp của mỗi gia đình khi Tết đến xuân về. Không biết phong tục này có từ
bao giờ, phải chăng vì đất nước ta vốn bốn mùa hoa trái, nhất là vào mùa Xuân hoa
quả càng rộ . Hoa qủa là lộc của thiên nhiên, đất trời. Lộc Xuân càng quý. Dâng lộc

trời, cúng ông bà, tổ tiên trong những ngày đầu Xuân thật là một tục lệ đẹp đẽ đầy
nét nhân văn.
Mâm ngũ quả có 5 loại có liên quan đến quan niệm triết lý Khổng giáo của phương
Đông, thế giới được tạo nên từ năm bản nguyên - gọi là “ngũ hành”: Kim - Mộc - Thuỷ -
Hỏa - Thổ, nghĩa là 5 yếu tố cấu thành vũ trụ. Còn theo quan niệm của dân gian thì “quả“
(trái cây) được xem như biểu tượng cho thành quả lao động một năm. Ông cha ta chọn 5
loại trái cây để cúng đêm giao thừa là ngụ ý rằng : Những sản vật này được kết tinh từ
công sức, mồ hôi, nước mắt của con người lao động, kính dâng lên đất trời, thần thánh
trong giờ phút linh thiêng của vũ trụ vạn vật sinh tồn. Tư tưởng, hình ảnh ấy đã ăn sâu và
tâm thức của người Việt Nam bao đời nay.
Đã gọi là ngũ quả thì nhất thiết phải là 5 loại quả. Nhưng các vùng,các miền do mùa xuân
hoa trái khác nhau, nên mâm ngũ quả cũng khác nhau như:chuối, bưởi, phật thủ, dưa hấu,
cam, quýt, dừa, na, hồng xiêm, táo
Mỗi quả mang một ý nghĩa:
Chuối - phật thủ: như bàn tay che chở.
Bưởi - dưa hấu: căng tròn, mát lành, hứa hẹn năm mới đầy ngọt ngào, may mắn.
Hồng - quýt: rực lên màu sắc mạnh mẽ, tượng trưng cho sự thành đạt.
Xét về mặt âm dương - ngũ hành thì một mâm ngũ quả hài hòa nên có các yếu tố bổ
sung, tương hỗ cho nhau, như bản chất cuộc sống trong tự nhiên và xã hội đòi hòi như
vậy. Cần cân đối giữa những trái cây có màu xanh hay màu nhạt, dịu mát tượng trưng cho
âm với các trái màu nóng như đỏ cam, vàng rực tượng trưng cho dương. Người Việt
cũng thiên nhiều về hai hành thổ (sinh kim, tiền tài) và mộc (phát triển, nảy lộc, bám rễ
lâu bền) nên mâm ngũ quả chủ yếu là các trái có vị ngọt (thuộc thổ) như lê, dưa hấu, đu
đủ, xoài và những trái có vị chua (thuộc mộc) như bưởi, cam.
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 15
[Year]
KẾT LUẬN

Thuyết Âm dương – Ngũ hành trong thực hiện đại đã được khái quát hóa để chỉ ra
hai mặt đối lập nhau trong một sự vật, một hiện tượng. Từ đó chúng được dùng để điều

phối, trấn áp hay hỗ trợ nhau. Như trong Đông Y chúng được dùng để xem xét sự mất
cân bằng giữa các cơ quan để biết tả hay bổ chúng. Trong nhân tướng học chúng được
dùng để xem xét một cá nhân thiên về cá tính nóng hay lạnh, để sử dụng nhân lực phù
hợp với công việc. Văn hóa Việt Nam, hay nói riêng là văn hóa của dân tộc Kinh mà đã
có nguồn gốc tại miền bắc Việt Nam, là một trong những nền văn hóa lâu đời nhất ở
trong khu vực Thái Bình Dương. Mặc dù như vậy, nhưng qua ảnh hưởng lớn của Trung
Hoa, văn hóa Việt Nam đã lập ra rất nhiều đặc điểm khá giống với những dân tộc của các
nước Đông Á, và khác những nước ở khu Thái Bình Dương (như là Campuchia, Lào và
Thái Lan) mà đã chịu một phần lớn ảnh hưởng của văn hóa Ấn Độ.
Nhưng tuy là ảnh hưởng Trung Hoa được coi là ảnh hưởng lớn nhất của một nước
ngoài trên nền văn hóa cổ truyền Việt Nam, dân tộc Kinh đã vẫn giữ gìn được rất nhiều
nét văn hóa riêng của mình, mà cho tới ngày hôm nay những phong tục riêng đó vẫn quan
trọng vô cùng trong đời sống của người Việt.Có nhiều nhà viết sử cho rằng là trước khi
ảnh hưởng bởi văn hóa Trung Hoa, Văn hóa Đông Sơn có gốc ở miền bắc Việt Nam (mà
cũng đã phát triển mạnh ở những nước khác ở khu Thái Bình Dương) là phần đầu của
lịch sử Việt Nam.
Có thể nói chung văn hóa của Việt Nam là một pha trộn đặc biệt giữa nhiều những
văn hóa cổ xưa cùng với văn hóa bản xứ của người Việt, ngoài ảnh hưởng lớn nhất của
Trung Hoa, văn hóa của người Việt còn chịu sự ảnh hưởng của văn hóa phương tây và có
các văn hóa riêng biệt của một bộ phận dân tộc thiểu số tại Việt Nam.
SVTH: Hàng Nhật Quang Page 16