TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA VÀ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NÓ ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HOC
  
Bài tiểu luận môn triết học:
TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA VÀ SỰ
ẢNH HƯỞNG CỦA NÓ ĐẾN VĂN HÓA
ẨM THỰC VIỆT NAM
Giảng viên phụ trách: TS. Bùi Văn Mưa
Học viên thực hiện: Nguyễn Lê Duyên
STT: 25
Lớp: cao học khóa 23 – Đêm 1
Nhóm: 3
TP.HCM, tháng 12/2014
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA
2
1. Tư tưởng âm dương 2
1.1. Nguồn gốc hình thành tư tưởng âm dương 2
1.2. Nội dung tư tưởng âm dương 3
2. Tư tưởng về Ngũ Hành 4
2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hành 4
2.2 Nội dung chính của thuyết ngũ hành 5
2.2.1 Sơ lược về Ngũ hành 5
2.2.2 Nội dung thuyết Ngũ hành 6
3. Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm Dương và Ngũ hành 6
CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA ĐẾN
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 7
1. Sự hòa hợp âm dương của thức ăn 7
2.Sự hòa hợp âm dương của thức uống – nhai – hút 9

3. Sự hài hợp âm dương của con người 10
4. Sự hài hòa âm dương của con người với môi trường tự nhiên 11
5. Sự hài hòa âm dương giữa con người với mùa 13
6. Sự hài hòa âm dương giữa con người với công việc 14
Kết luận 15
Tài liệu tham khảo 16
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
Người Trung Quốc cổ đại đã dùng triết lý âm dương để giải thích vũ trụ và
vạn vật trong nó đều được tạo thành bởi hai thái cực đối lập nhau là âm và
dương. Nhưng triết lý âm dương gặp khó khăn khi lý giải sự biến hóa, phức tạp
của vật chất. Khi đó, nó phải dùng thuyết ngũ hành để giải thích sự sinh hóa của
vạn vật theo hai nguyên lý tương sinh và tương khắc. Vì vậy, kết hợp học thuyết
âm dương với học thuyết ngũ hành mới có thể giải thích mọi hiện tượng tự nhiên
và xã hội một cách hợp lý. Chính vì thế, thuyết âm dương và ngũ hành đã chi
phối mọi mặt của cuộc sống ở các nước phương Đông nói chung và Việt Nam
nói riêng. Văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng không tránh khỏi điều này, nó là sự
hòa quyện của sự cân bằng âm dương, hàn nhiệt. Hầu như các đồ ăn thức uống
của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện cho triết lý này. Ngày
nay, cùng với sự phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, con
người hưởng thụ tốt hơn và quan niệm triết lý âm dương, ngũ hành càng được
quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe của con người. Xuất phát từ thực tế đó em đã
chọn đề tài “ Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm
thực Việt Nam”.
2. Kết cấu đề tài:
Bài tiểu luận gồm 2 nội dung chính:
Chương 1: Cơ sở lý luận về triết học âm dương gia
Chương 2: Ảnh hưởng của học triết học Âm dương gia đến văn hóa ẩm thực
Việt Nam
Do giới hạn về trình độ và thời gian, vì vậy bài viết của em không tránh khỏi

những hạn chế và thiếu sót. Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để
bài tiểu luận của em hoàn thiện hơn.
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG
GIA
Triết học âm dương gia không những được nhiều trường phái triết học tìm
hiểu lý giải, khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học khác quan tâm vận
dụng. Có thể nói, ít có học thuyết triết học nào lại thâm nhập vào nhiều lĩnh vực
của tri thức và được vận dụng để lý giải nhiều vấn đề của tự nhiên, xã hội
như học thuyết này. Triết học âm dương gia bao gồm hai hệ tư tưởng lớn là: âm
dương và ngũ hành.
1. Tư tưởng âm dương
1.1. Nguồn gốc hình thành tư tưởng âm dương
Theo nghiên cứu, học thuyết âm dương xuất hiện đầu tiên trong "Kinh Dịch".
Tương truyền, Phục Hy (2852 trước CN) nhìn thấy bức đồ bình trên lưng con
long mã trên sông Hoàng Hà mà hiểu được lẽ biến hóa của vũ trụ, mới đem lẽ đó
vạch thành nét. Đầu tiên vạch một nét liền (-) tức "vạch lề" để làm phù hiệu cho
khí dương và một nét đứt ( ) là vạch chẵn để làm phù hiệu cho khí âm.
Lý luận về âm dương được viết thành văn lần đầu tiên xuất hiện trong sách
"Quốc ngữ". Tài liệu này mô tả âm dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn tại
phổ biến trong vũ trụ, một dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi
và một dạng có âm tính, tiêu cực, lạnh nhạt, nhu nhược
Sau này, các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung
Quốc đã kết luận rằng "khái niệm âm dương có nguồn gốc phương Nam"
("Phương Nam" ở đây bao gồm vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương
Tử trở xuống và vùng Việt Nam). Trong quá trình nam tiến, người Hán đã tiếp
thu triết lý âm dương của các cư dân phương nam, rồi phát triển, hệ thống hóa
triết lý đó bằng khả năng phân tích của người du mục làm cho triết lý âm dương
đạt đến hoàn thiện và mang ảnh hưởng của nó tác động trở lại cư dân phương
nam.

Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 2
1.2. Nội dung tư tưởng âm dương
Nội dung cơ bản của lí luận âm dương chủ yếu thể hiện trong nguyên lí âm
dương bao gồm:
- Âm là phạm trù đối lập với dương bao gồm các yếu tố như: mẹ, số chẵn,
hình vuông, tĩnh, chậm, hướng nội, ổn định, mùa đông, phương bắc, lạnh…
- Dương là phạm trù đối lập với âm bao gồm các yếu tố như: cha, số lẻ, hình
tròn, động, hướng ngoại, phát triển, mùa hạ, phương nam, nóng…
Triết lý âm dương gồm hai quy luật cơ bản:
- Quy luật về thành tố (tính phân chia vô cùng): Không có gì hoàn toàn âm
hoặc hoàn toàn dương, trong âm có dương và trong dương có âm, không ngừng
phân chia một thành hai, cho đến vô cùng. Trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa, trong
cái mưa tiềm ẩn cái nắng, trong lòng đất âm chứa cái dương nóng. Quy luật này
cho thấy rằng một vật âm hay dương chỉ là tương đối trong sự so sánh với một
vật khác.
- Quy luật về quan hệ (tính tương hỗ chuyển hóa): Âm và dương luôn gắn
bó mật thiết với nhau và chuyển hóa cho nhau: âm thịnh thì dương suy, dương
thịnh thì âm suy. Nếu chỉ một mình dương hay một mình âm thì không thể sinh
thành, biến hóa được. Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, "dương
cô thì âm tuyệt", âm dương phải lấy nhau để làm tiền đề tồn tại cho mình. Âm
dương bao giờ cũng nương tựa vào nhau. Chẳng hạn: ngày và đêm, mưa và nắng,
nóng và lạnh… luôn đổi chỗ cho nhau. Ở xứ nóng (dương) phát triển nghề trồng
trọt, ở xứ lạnh (âm) phát triển nghề chăn nuôi, cây từ đất (âm) mọc lên lá xanh
chuyển sang vàng rồi hóa đỏ (dương) sau đó lại quay về với mặt đất thành đen.
Bên cạnh quy luật âm dương đối lập, thống nhất còn có quy luật tiêu trưởng
và thăng bằng của âm dương nhằm nói lên sự vận động không ngừng, sự chuyển
hóa lẫn nhau giữa hai mặt âm dương để duy trì tình trạng thăng bằng tương đối
của sự vật. Nếu mặt này phát triển thái quá sẽ làm cho mặt khác suy kém
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 3
và ngược lại. Từ đó làm cho hai mặt âm dương của sự vật biến động không

ngừng. Sự thắng phục, tiêu trưởng của âm dương theo quy luật "vật cùng tắc
biến, vật cực tắc phản". Sự vận động của hai mặt âm dương đến mức độ nào đó
sẽ chuyển hóa sang nhau gọi là "dương cực sinh âm, âm cực sinh dương".
Sự tác động lẫn nhau giữa âm đương luôn nảy sinh hiện tượng bên này kém, bên
kia hơn, bên này tiến, bên kia lùi. Đó chính là quá trình vận động, biến hóa
và phát triển của sự vật, đồng thời cũng là quá trình đấu tranh tiêu trưởng của âm
dương.
Những quy luật cơ bản của âm dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận
động và phát triển của một dạng vật chất, âm dương tương tác với nhau gây nên
mọi sự biến hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm âm dương.
Điều kiện của sự giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau. Âm dương
giao hòa cảm ứng là vĩnh viễn, âm dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật,
hiện tượng. Vì vậy, quy luật âm dương cũng là quy luật phổ biến của
sự vận động và phát triển không ngừng của mọi sự vật khách quan.
2. Tư tưởng về Ngũ Hành
Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con người tới những
nhận thức sơ khai trong việc cắt nghĩa quá trình phát sinh của vũ trụ và hình
thành thuyết âm dương, thì ý tưởng tìm hiểu bản thể thế giới, bản thể các hiện
tượng trong vũ trụ đã giúp cho họ hình thành thuyết ngũ hành. Thuyết ngũ hành
có thể hiểu đó là thuyết biểu thị quy luật vận động của thế giới của vũ trụ, nó cụ
thể hóa và bổ sung cho thuyết âm dương thêm hoàn bị.
2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hành:
Cũng như Âm dương, chưa có một tài liệu nào ghi chép rõ nguồn gốc hình
thành ra đời của “Ngũ hành”. Qua nghiên cứu, con người chỉ ghi nhận lại thuyết
“Ngũ hành” được nhắc đến ở đâu và nội dung như thế nào.
Đầu tiên, học thuyết này được đề cập đầu tiên trong tác phẩm “Kinh thư” ở
chương “Hồng phạm”. Trong tác phẩm đề cập, ngũ hành về mặt tự nhiên gồm
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 4
năm loại vật chất cụ thể (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ), về mặt thiên thời có ngữ “
kỷ” (một là năm, hai là tháng, ba là ngày, bốn là các vì sao, năm là lịch số).

Sau đó, thuyết “Ngũ hành” được làm rõ hơn trong sách “Thập nhị xuân thu”,
tác phẩm làm rõ nét hơn về mối quan hệ của ngũ hành với giới tự nhiên.
Trong "Kinh Dịch", khi nói về ngũ hành, các nhà toán học và dịch học đã lý
giải nó trên hai hình Hà đồ và Lạc thư. Theo "Kinh Dịch” thì trời lấy số 1 mà
sinh thành thủ, đất lấy số 6 mà làm cho thành, đất lấy số 2 mà sinh hành hỏa, trời
lấy số 7 mà làm cho thành, trời lấy số 3 mà sinh hành mộc, đất lấy số 8 mà làm
cho thành, đất lấy số 4 mà sinh hành kim, trời lấy số 9 mà làm cho thành.
Quan điểm ngũ hành và sự ứng dụng của nó đối với đời sống con người được
bàn nhiều nhất trong tác phẩm "Hoàng đế Nội kinh". Những lời bản trong bộ
sách này đã khẳng định học thuyết ngũ hành có vai trò hết sức quan trọng đối với
y học cổ truyền Trung Quốc.
2.2 Nội dung chính của thuyết ngũ hành
2.2.1 Sơ lược về Ngũ hành
Ngũ hành được xây dựng dựa trên mô hình 5 yếu tố về cấu trúc vũ trụ. Các
hành được sắp xếp theo thứ tự: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Trong đó:
• Mộc: gỗ, có tính chất động, khởi đầu (sinh), mùa xuân, phương đông, màu
xanh, vị chua…
• Hỏa: lửa, có tính chất nhiệt, phát triển (trưởng), mùa hạ, phương nam,
màu đỏ, vị đắng…
• Thổ: đất, có tính chất nuôi dưỡng, sinh sản (hóa), giữa hạ và thu, trung
ương, màu vàng, vị ngọt…
• Kim: kim khí, có tính chất thu lại (thu), mùa thu, phương tây, màu trắng,
vị cay…
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 5
• Thủy: nước, có tính chất tàng chứa (tàng), mùa đông, phương bắc, mà
đen, vị mặn …
2.2.2 Nội dung thuyết Ngũ hành
Quy luật tương sinh: tương sinh có nghĩa là giúp đỡ nhau, xúc tiến, nương tựa
lẫn nhau để sinh trưởng, giúp cho nhau lớn hoặc sinh ra nhau. Giữa các hành
trong ngũ hành đều có quan hệ nuôi dưỡng lẫn nhau, giúp đỡ lẫn nhau cùng phát

sinh và phát triển. Đó gọi là ngũ hành tương sinh. Người ta quy ước thứ tự của
Ngũ hành tương sinh như sau: Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim
sinh Thủy, Thủy sinh Mộc. Sự tương sinh này cứ lặp đi lặp lại không ngừng.
Trong quan hệ tương sinh, mỗi Hành đều có mối quan hệ với hai Hành khác (hai
vị trí khác: Cái-Sinh-Nó và Cái-Nó-Sinh).
Quy luật tương khắc: Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau, làm thiệt
hại nhau, nhưng phải biểu hiện cái ý quân bình và giữ gìn lẫn nhau giữa các
Hành. Quan hệ Tương khắc được thể hiện như sau: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa,
hỏa khắc kim, kim khắc mộc, mộc khắc thổ.
Tương sinh và tương khắc không tách rời nhau, nhờ đó vạn vật mới giữ được
thăng bằng trong mối quan hệ với nhau. Quy luật tương sinh tương khắc là chỉ
vào quan hệ của ngũ hành dưới trạng thái bình thường. Còn nếu giữa ngũ hành
với nhau mà sinh ra thiên thịnh hoặc thiên suy, không thể giữ gìn được thăng
bằng, cân đối mà xảy ra trạng thái trái thường thì gọi là "tương thừa", "tương vũ".
3. Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm Dương và Ngũ hành
Hai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể
tách rời. Âm dương là quy luật chung của vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi
đầu của sự sinh trưởng, biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi lý giải sự biến
hóa, phức tạp của vật chất. Khi đó nó phải dùng thuyết ngũ hành để giải thích. Vì
vậy có kết hợp học thuyết âm dương với học thuyết ngũ hành mới có thể giải
thích mọi hiện tượng tự nhiên và xã hội một cách hợp lý.
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 6
CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG
GIA ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Trong bữa ăn truyền thống và hiện đại, người Việt không chỉ chú ý tới yếu tố
đảm bảo dinh dưỡng mà còn đảm bảo hài hòa âm dương theo các yếu tố sau đây:
1. Sự hòa hợp âm dương của thức ăn
Để tạo nên những món ăn có sự hài hòa âm dương, người Việt Nam phân
biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều =
Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = Mộc); lương (mát,

âm ít = Kim), và bình (trung tính = Thổ). Theo đó, người Việt có truyền thống
tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Chẳng
hạn, lá chanh hay chanh mang tính ôn, hơi hàn một chút, có thể trung hòa tính âm
của thịt gà. Ớt thuộc loại có tính nhiệt, tính bình, có tác dụng giải độc được dùng
với nhiều món ăn mang tính hàn và bình như cá, cua, mắm, nem chua. Tỏi có
tính âm, hơi nhiệt, nên ăn với thịt trâu, thịt vịt, mang tính bình, hơi hàn, gừng có
tính nhiệt ( dương) nên kết hợp với thịt trâu, thịt bò, thịt vịt, rau cải, cải bắp, bí
đao… (mang tính hàn)…Những câu ca dao nổi tiểng để nói về sự kết hợp theo
luật âm dương đã được lưu truyền đến bây giờ như “con gà cục tác lá chanh;
con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi; con chó khóc đứng khóc ngồi, mẹ ơi đi chợ mua
tôi đồng riềng; con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, mình đã có riềng, để tỏi cho
tôi”
Ngoài ra, người Việt Nam còn có thói quen dùng gia vị đã từ lâu đời, gia vị
ngoài tác dụng làm dậy mùi thơm của thức ăn, kích thích ăn ngon miệng, chứa
kháng sinh thực vật hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bảo quản thức ăn còn có
tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Năm loại vị cơ
bản trong ẩm thực Việt là: chua (Mộc), cay (Kim), mặn (Thủy), ngọt (Thổ), đắng
(Hỏa). Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt cũng tuân thủ rất khéo triết lý âm
dương ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ theo cách nghĩ
thuần phác của người dân Việt. Người Việt Nam chế biến món ăn không quá cay,
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 7
quá chua, hay quá mặn… mà phải là sự kết hợp, sự hoà quyện của ngũ vị trong
một món. Sự hài hoà đầy đủ của năm vị trong ẩm thực Việt như sự phản chiếu
chính xác trạng thái xúc cảm: ngọt ngào, chua chát, đắng cay, mặn nồng trong
cuộc sống hằng ngày của mỗi người. Ta có thể thấy sự hài hòa ngũ vị trong món
phở, một tô phở là sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, màu sắc và đặc biệt là sự
hài hòa đầy đủ của ngũ vị. Phở vừa có cái ngọt của thịt bò, gà, vị cay dìu dịu của
gừng, hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa của ớt; vị chua của chanh, vị thơm chát hăng
hắc của các loại rau thơm…và hoà hợp tất cả lại là vị ngọt lịm của nước dùng
hầm từ xương…

Song hành cùng với ngũ vị là ngũ sắc: màu trắng (Kim), màu đen (Thủy),
màu xanh (Mộc), màu đỏ (Hỏa), màu vàng (Thổ) và ngũ chất: chất bột (Mộc),
chất béo (Hỏa), chất đạm (Thổ), muối khoáng (Kim), nước (Thủy). Sự kết hợp
hài hòa giữa ngũ vị, ngũ sắc và ngũ chất nhằm thỏa mãn 5 giác quan của con
người khi ăn đó là mũi ngửi mùi thơm, mắt thấy được màu sắc, tai thấy được
tiếng nhai, lưỡi nếm được mùi vị, và tay cầm và cảm nhận. Nó liên quan tới hoạt
động của ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận), điều hòa lục phủ ngũ tạng. Điều này
thể hiện rõ ở sản phẩm lâu đời của nền văn minh nông nghiệp lúa nước đó là
bánh chưng. Bánh chưng vừa bình dị, thân thiết với người Việt Nam, vừa thể
hiện tính tư duy sâu sắc của người xưa và thấm đượm triết lý âm dương, ngũ
hành. Bánh chưng trong ngày tết tuy đơn giản như thế nhưng thể hiện tính tư duy
sâu sắc của người xưa: màu vàng ngà của nhân đậu bùi thoảng hương thơm, màu
đỏ hồng của thịt heo chín, màu trắng ngần của nếp dẻo thơm, màu xanh biếc của
lá dong hay lá chuối và chấm đen của thảo quả, hạt tiêu. Bánh chưng còn thể hiện
triết lý âm dương trong cách bố trí hình thể và nhân chiếc bánh. Bánh chưng hình
vuông (âm), bên trong nhân bánh hình tròn (dương). Cùng bao bọc của nhân đậu,
thịt heo (âm – dương) là màu trắng của nếp. Nếp – đậu – thịt heo (âm – dương –
âm, thực vật – động vật – thực vật) tạo thành tam tài. Tam tài với 3 cặp phạm trù
âm – dương: nếp – thịt heo (âm – dương), đậu – thịt heo (âm – dương), nếp – đậu
(âm – dương), nếp được trồng dưới nước là âm, đậu trồng trên cạn là dương.
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 8
Sự hài hòa âm dương còn được thể hiện ở việc người Việt rất thích ăn các
dạng bao tử trong quá trình âm dương chuyển hóa nên chúng là những thức ăn
giàu chất dinh dưỡng. Động vật thì có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng,
ong non, ve non, dế non, đuông ( ấu trùng kiến sống trong ngọn cây dừa, cau, chà
là) Thực vật thì có giá, cốm, măng Chính vì vậy mà ông bà ta thường có câu
“cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng”.
Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc, nhưng biết dùng lại trở nên
tương hợp với nhau. Người phương Tây sẽ không hiểu nổi tại sao khi ăn chè, ăn
dưa hấu là những thứ ngọt mà người Việt Nam lại nêm thêm muối, chấm muối?

Là bởi vì dưa hấu ngọt, chè ngọt là âm (ngọt trong ngũ vị thuộc hành thổ trung
hoà, nhưng so với mặn thì là âm), có thêm chút muối mặn (dương) sẽ làm cho cái
ngọt trở nên đậm đà hơn. Ngược lại, những món như cá kho, thịt kho mà khi
nấu trót cho mặn quá thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm
dương tương hợp.
2. Sự hòa hợp âm dương của thức uống – nhai – hút
Ăn trầu cau là phong tục có từ lâu đời tại Việt Nam nói riêng cũng như khắp
Đông Nam Á cổ đại nói chung. Miếng trầu gồm một miếng cau, một lá trầu quết
vôi, phụ thêm một miếng vỏ cây chát, người ta nhai rồi nhổ nước và cả bã. Ăn
trầu cau có tác dụng trừ sơn lam chướng khí, chống hôi miệng, sâu răng, gây
chảy nước bọt… Tục ăn trầu ẩn chứa triết lí về sự tổng hợp của nhiều chất khác
nhau: cây cao vươn cao biểu tượng của trời (dương), vôi chất đá là biểu tượng
của chất đất ( âm), dây trầu mọc từ đất quấn quýt lấy thân cây, biểu tượng cho sự
trung gian hòa hợp. Sự tổng hợp của âm dương ấy tạo nên sự kết hợp hết sức hài
hòa. Miếng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nàn của
vôi, cái bùi của rễ… tất cả tạo nên chất kích thích, làm cho thơm nồng, đỏ môi và
khuôn mặt hồng hào.
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 9
Khi thú vui của phụ nữ là ăn trầu thì thú vui chủ yếu của đàn ông ngày xưa là
hút thuốc lào. Thuốc lào là một thứ cây gần giống như cây thuốc lá, người ta hái
phơi khô rồi thái nhỏ rồi cho vào hút. Từ vua quan đến dân thường trước đây, ai
cũng hút thuốc lào, đôi khi phụ nữ cũng hút cả thuốc lào. Vậy nên, Hà Nội xưa
có riêng một dãy phố Hàng Điếu chuyên bán điếu và phụ tùng điếu các loại. Hút
thuốc lào là sự tổng hợp của âm – dương , thủy - hỏa. Cái điếu dùng để hút thuốc
lào bên dưới có chứa nước điếu, bên trên có nõ điếu đựng thuốc, lửa ( hỏa) đốt
thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy) ở dưới khói ( dương) đi qua
nước ( âm) mà tạo nên tiếng kêu và đến miệng người hút thấm vào từng tế bào
của cơ thể.Vì vậy, dân gian ta hay có câu “ say nhau như điếu đổ”, “ nhớ ai như
nhớ thuốc lào, đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên”. Tuy nhiên, theo nghiên cứu
y học gần đây thì hút thuốc không có lợi cho sức khỏe cho bản thân cũng như

những người xung quanh và bị pháp luật xử phạt nếu hút thuốc không đúng nơi
quy định nên việc hút thuốc lào không còn phổ biến như trước đây.
Bên cạnh, việc nhai trầu và hút thuốc thì người Việt Nam còn có một thú vui
đó là uống rượu, trong các bữa tiệc người ta vừa bàn chuyện văn thơ, thế sự vừa
uống rượu đó là thú vui tao nhã nếu uống lượng vừa đủ. Trong cách pha chế rượu
cũng ẩn trong nó thuyết âm dương ngũ hành, chẳng hạn, hoàng hoa tửu ( rượu
ngâm hoa cúc vàng) một loại rượu ngon nổi tiếng bậc nhất. Nếu chọn hoa cúc
mùa thu (âm) thì chưng cất bằng nước mùa hạ (dương) năm trước để mẻ rượu ra
lò có âm – dương hài hòa. Nếu là cúc mùa xuân (dương) thì nhất định phải dùng
nước mưa trữ từ mùa thu (âm) năm trước. Điều này thể hiện sự công phu trong
chế biến nhằm cân bằng âm – dương giúp rượu ngon hơn.
3. Sự hòa hợp âm dương của con người
Các nhà y học cổ truyền với thuyết âm - dương cho rằng, khi ăn vào, thức ăn
sẽ tạo ra những biến đổi trong cơ thể, như làm cho cơ thể nóng/ấm lên tạo cảm
giác hưng phấn, hay làm cho cơ thể mát mẻ, dễ chịu. Ngược lại, thức ăn có thể
làm cho người ta cảm thấy bức rứt khó chịu, hay cảm giác bị ức chế, nặng nề.
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 10
Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân gốc là sự mất quân bình âm dương
trong cơ thể; vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và
ngược lại, ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự cân bằng
đã mất. Chính vì vậy mà người Việt Nam đã sử dụng thức ăn như những vị thuốc
để đều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Chẳng hạn, đau bụng
nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen
(màu đen là âm), trứng gà, lá mơ Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt
(dương) như gừng, giềng Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô
(dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)
Trong công trình nghiên cứu về thuốc sớm nhất, có niên đại hơn 2.000 năm
trước còn giữ lại được, đã khuyến cáo có những loại thức ăn đồng thời cũng là
những vị thuốc có giá trị chữa bệnh rất cao, như gia vị gừng, tỏi, và các loại khác
như muối, vừng, hạt sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho, Trong cuốn “Vệ sinh

yếu quyết” của Hải Thượng Lãn Ông đã chỉ ra có tới 36 loại cháo, 20 loại rượu…
với những khả năng chữa bệnh khác nhau. Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông
khuyên “ Nên dùng các thứ thức ăn, thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn”. Truyền
thống này vốn không có trong phương Tây, phương Tây chủ yếu chữa bệnh và
phòng bệnh bằng thuốc. Chính vì vậy khi nào bệnh nặng thì mới nên kết hợp
giữa ăn uống và dùng thuốc, kết hợp giữa Đông y và Tây y.
4. Sự hài hòa âm dương của con người với môi trường tự nhiên
Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên,
người Việt có tập quán ăn uống theo vùng. Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác
nhau sẽ tạo nên môi trường có tính âm/dương khác nhau và do vậy đòi hỏi đồ ăn
cũng phải mang tính âm/dương phù hợp.
Việt Nam nằm ở Đông Nam Á thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm phù
hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm). Chính vì vậy, để
tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phần lớn thức ăn của người
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 11
Việt Nam thuộc loại hàn, lương (âm). Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là
những thứ âm - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh,
quả chay, lá bứa; cái đắng của rau đắng, mướp đắng (khổ qua). Trong cuốn “Nữ
công thắng lãm”, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm của
người Việt thì trong đó có tới khoảng 100 loại là mang tính hàn. Vì vậy, cơ cấu ăn
truyền thống của người Việt Nam "cơm-rau-cá-thịt" thiên hẳn về thức ăn thực vật
(cơm-rau) và thức ăn có nguồn gốc nước (cơm-rau-cá) - tức là thức ăn âm tính -
là hoàn toàn hợp lý, nó đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng
giữa con người với môi trường.
Giữa các vùng miền khác nhau trên lãnh thổ Việt Nam cũng có truyền thống
ẩm thực khác nhau, sự khác biệt này chủ yếu không phải do thói quen mà chính
là bị chi phối bởi sự khác biệt về môi trường sống. Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn
nên ăn nhiều mỡ hơn, có nhiều món ăn chế biến bằng cách xào nấu hơn, người
miền Bắc thích ăn mặn (vị mặn hợp với hành thuỷ - âm), và chống nóng bằng đồ
chua là đủ rồi. Miền Trung chịu ảnh hưởng của gió biển, gió núi, khí hậu khắc

nghiệt nên các món ăn có nhiều vị cay, mặn vì thức ăn phổ biến ở vùng này đa số
là đồ hải sản ( mang tính hàn = âm). Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị
ngọt hợp với hành thổ - trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh
khổ qua) mới đủ chống nóng. Thêm vào đó, những món ăn ngày Tết của miền
Nam nhiều cá, thịt, cây trái. Khi chế biến, món gì cũng được cắt to, thái dày.
Chẳng hạn, món thịt kho ngày tết bao giờ cũng thái vuông lớn thay vì thái lát
mỏng như ngày thường. Mâm ngũ quả của miền Bắc thường là chuối, bưởi, đào,
hồng, quýt khi vào đến miền Nam nơi có nhiều hoa tươi, trái ngọt. Người miền
Nam đã sắp trái cây theo lối chơi chữ “ cầu sung ( túc) vừa đủ xài” với cầu
( mãng cầu xiêm), sung ( trái sung), vừa ( quả dừa), đủ ( trái đu đủ), xài ( trái
xoài).
Thêm vào đó, tôn giáo phương Đông nói chung và Việt Nam nói riêng (đạo
Phật, đạo Cao Đài, đạo Hoà Hảo) đều khuyến khích việc ăn chay. Ngoài ý nghĩa
giáo dục (giới luật cấm sát sinh), việc ăn chay (ăn thức ăn thực vật) chính là một
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 12
cách để thông qua chế độ dinh dưỡng tạo nên những con người âm tính, hiền hòa.
Hiện nay, trên cơ sở những nghiên cứu khoa học, các tổ chức y tế ở nhiều nước
phương Tây cũng đang tuyên truyền cho tháp dinh dưỡng thiên về thực vật để
đảm bảo sức khỏe của mỗi người hạn chế các bệnh như tim mạch, béo phì, vô
sinh…
5. Sự hài hòa âm dương giữa con người với mùa
Người Việt Nam có nhiều câu tục ngữ, cao dao thể hiện cách ăn theo mùa:
“Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; Ếch
tháng ba, gà tháng bảy; Ếch tháng mười, người tháng giêng” hay “ tháng chín
ăn rươi, tháng mười ăn ruốc; rau muống tháng chín, nàng dâu nhịn cho mẹ
chồng ăn”… Ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất
và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ. Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa
con người với thời gian, người Việt có tập quán ăn uống theo mùa. Điều này thể
hiện rõ nhất ở các tỉnh phía Bắc là nơi có khí hậu 4 mùa.
Mùa xuân vạn vật phục hồi, khí dương trong vạn vật cũng như trong cơ thể

con người từ từ hồi sinh và thăng phát sau một thời gian dài dưới tiết trời mùa
đông lạnh giá. Vì vậy, thức ăn cần trọng dụng các loại thực phẩm có vị cay, tính
ôn ấm và tránh dùng các thức ăn lạnh dễ làm tổn thương dương khí về mùa xuân
nên dùng nhiều các thực phẩm như tỏi, gừng, hành, hẹ, hạt tiêu, quế, hồi, hạt dẻ,
củ mài, thịt chó, thịt dê, thịt chim sẻ và những đồ ăn thức uống có tính cay ấm
để sinh phát dương khí.
Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lương (=
âm) hơn là mỡ, thịt. Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm
nộm, làm dưa, tạo nên những thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ
ăn, dễ tiêu, vừa nhẹ, vừa giải nhiệt.
Mùa thu là mùa vạn vật thành thục, cây trái và mùa màng đến kỳ thu hoạch
âm khí từ từ tăng trưởng, thời tiết chuyển dần từ nóng sang lạnh, là giai đoạn quá
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 13
độ của “dương tiêu âm trưởng”. Lúc này, mưa ít gió nhiều, độ ẩm trong không
khí giảm đi. Đầu thu khí nóng của mùa hạ chưa hết kết hợp với khí khô hanh nên
chọn những thứ có tính mát để thanh nhiệt dưỡng âm, sinh tân dịch như củ cải,
giá đỗ, củ đậu, ngó sen, khoai sọ, khoai môn, củ từ, mía, lê, táo, hồng xiêm, nho,
trứng vịt, thịt thỏ, tiểu mạch, bách hợp, trà mạch môn Cuối thu, khí lạnh tăng
dần kết hợp với khí khô hanh nên chọn dùng những thực phẩm có tính bình hoà
như củ mài, vừng, mộc nhĩ trắng (ngân nhĩ), thịt rùa, thịt ba ba, sò, gà ác, tổ yến,
sữa bò, mật ong, nước dâu, kỷ tử, hà thủ ô
Mùa đông lạnh, người Việt miền Bắc tăng cường hơn các món ăn có mỡ, thịt,
là những thức ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các
kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán,
rim, kho Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt,
tiêu, gừng, tỏi
6. Sự hài hòa âm dương giữa con người với công việc
Làm những công việc nặng nhọc, những nghề hay di chuyển, cần tăng cường
thức ăn dương tính. Người bình dân lao dộng chân tay nặng nhọc, ra nhiều mồ
hôi, cần ăn đồ mặn (dương) để bù vào. Dân miền Trung sống bằng nghề biển,

thường phải ngâm mình trong nước (âm), thức ăn phổ biến của dải đất ven biển
này là các thứ hải sản mang tính hàn (âm) nên bù lại phải ăn cay và mặn (dương)
rất nhiều (trước khi lặn xuống biển phải uống nguyên cả chai nước mắm cốt).
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 14
KẾT LUẬN
Bữa ăn truyền thống của người Việt Nam là sản phẩm của truyền thống
nông nghiệp lúa nước, nó chứa đựng những tư duy, triết lý sâu sắc trong việc
nhận thức về vũ trụ. Người Việt Nam đã biết vận dụng những nguyên lý ấy để
làm cho bữa ăn của mình đa dạng, giàu dinh dưỡng, có ích đối với sức khỏe. Tùy
vào con người (chủ thể), không gian và cả thời gian mà họ có cách chế biến khác
nhau phù hợp, trong đó yếu tố Âm Dương, Ngũ Hành được đảm bảo. Ngày nay,
khi khoa học công nghệ hiện đại phát triển, song bữa ăn của người Việt vẫn lưu
giữ được những nét truyền thống và được bạn bè quốc tế đánh giá cao. Việc vận
dụng những nguyên lý của Âm Dương, Ngũ Hành trong việc chế biến thức ăn là
điều cần thiết, để đảm bảo cho sức khỏe.
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Giáo dục và Đào tạo, Giáo trình Triết học, Nhà xuất bản Lý luận chính trị,
Hà Nội, 2006
2. Dinh dưỡng (2010), Triết lý ngũ vị, tại
truy cập ngày 30/11/2012
3. Nguyễn Văn Luật ( 2006), Hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt,
/>thuc-Viet.html truy cập ngày 29/11/2012
4. Tiểu ban Triết học, Triết học - Phần I, II,& III, LHNB Trường ĐH Kinh tế
TP.HCM, 2010.
5. Trần Ngọc Thêm (2007), Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm
dương, Hội thảo khoa học "Kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền
thống Việt Nam" do Hội Dinh dưỡng Việt Nam tổ chức, Hà Nội, 17/8/2007
6. Trần Ngọc Thêm 1999: Cơ sở văn hoá Việt Nam. - Trường Đại học Tổng hợp
Tp. HCM / NXB Tp. Hồ Chí Minh

7. Trần Thị Huyền, Sự hình thành và phát triển học thuyết âm dương ngũ hành
trong tư tưởng cổ đại Trung Quốc, Tạp chí Triết học
Triết học âm dương gia và sự ảnh hưởng của nó đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 16