Nghiên cứu sử dụng một số phụ gia để cải thiện trạng thái cấu trúc của sản phẩm tôm surimi

- 1 -
MỤC LỤC

- 2 -
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành khóa học em đã nhân được
sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị và các bạn.
Qua đây em xin bày tỏ long biết ơn sâu sắc đến PGT-TS Trần Thị Luyến đã tận tình
hướng dấn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em cũng gửi lời cảm ơn tới các
thầy cô giáo và gia đình đã dạy dỗ và giúp đỡ em trong suốt thời gian hoc tập và
nghiên cứu. Em xin cảm ơn tới quý thầy cô, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn công
nghệ chế biến thủy sản và bộ môn quản lý chất lượng, bộ môn an toàn thực phẩm đã
tạo điều kiện, phương tiện để em hoàn thành đề tài được giao trong thời gian vừa
qua.
Nha trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Liên

- 3 -
LỜI NÓI ĐẦU
Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta rất dồi dào, phong phú. Hằng năm
chúng ta khai thác với một lượng lớn, mang lại nguồn lợi đáng kể. nhưng trong đó
nguồn nguyên liệu kém giá trị còn nhiều.
Vì vậy, nhiệm vụ đặt ra cho ngành thủy sản hiện nay là tăng cường nâng cao
giá trị nguồn nguyên liệu biển, nhất là nguồn nguyên liệu kém chất lượng, rẽ tiền,
không có giá trị xuất khẩu để chế biến thành các mặt hàng giá trị gia tăng nhằm đáp
ứng thi trường trong và ngoài nước. Đồng thời mang lại lợi nhuận cao.
Surimi là một trong những sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên. Từ
surimi có thể sản xuất ra các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên để người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm mô phỏng phải giống với sản

phẩm tự nhiên.
Xuất phát từ yêu cầu trên nhà trường và khoa Chế Biến đã giao cho tôi đề tài
“nghiên cứu sử dụng một số phụ gia để cải thiện trạng thái cấu trúc của sản phẩm
tôm surimi”
Mặc dù đã hêt sức cố gắng nhưng do đây là lần đầu tiên làm quen với công
tác nghiên cứu khoa học, thời gian và kiến thức còn hạn chế nên sai sót là điều
không thể tránh khỏi. kính mong nhận được sự chỉ bảo của các thầy cô và sự góp ý
chân thành từ các bạn để đề tài hoàn thiện hơn.
Nha trang, tháng 11 năm
2007

- 4 -
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về surimi
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi
vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành
phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều
sản phẩm gốc thủy sản khác.
Surimi la sản phẩm có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có
cholesterol, glucid, cơ thể dể hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với
các loại protit, nâng cao chất lượng của các loại thịt như thịt bò, thịt lợn, hay thịt
gà đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa. Vì
vậy từ chất nền surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như:
kamoboko, thịt, tôm, cua, sò, điệp, ghẹ
Giá trị dinh dưỡng của surimi đươc thể hiện trong bảng sau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của surimi
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0.2% 75% 0 0
Cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80calo

phục vụ cho hoạt động sống.
1.2 Lịch sử phát triển và thị trường surimi hiện nay
kỹ thuật sản xuất kamaboko đã phát triển từ thế kỷ XII khi các nhà khai thác
nhật bản nhận ra rằng cơ thịt cá đã rửa có thể bảo quản trong thời gian dài khi trộn
với muối và hấp. quá trình sản xuất surimi tăng mạnh trong những năm 60. Tổng
sản lượng kamaboko và xúc xích từ cá của Nhật Bản tăng từ 509000 tấn năm 1960
lên 1187000 tấn năm 1973.
Surimi từ là sản phẩm điển hình của Nhật, ngày nay nó đã được sản xuất và
tiêu thụ ở rất nhiều nước như các nước châu Á (Đông nam á, Hàn Quốc, Trung

- 5 -
Quốc), Nam Mỹ ( Chi Lê, Achentina), Mỹ, các nước châu Âu ( chủ yếu là Pháp và
Tây Ban Nha)
Ngày nay Mỹ là nhà sản xuất surimi lớn nhất,với hơn 75% sản lượng
được sản xuất từ cá tuyết Alaska. Năm 2001, Mỹ đã xuất 979216 tấn thủy sản tươi
và đông lạnh trị giá 2,2 tỷ USD. Trong đó surimi chiếm 18,5 %, nghĩa la chiếm giá
trị 297,6 triệu USD. Thị trường surimi thế giới đạt 1,1 triệu tấn năm 2001.
Từ năm 1997, việc nhập khẩu nguyên liệu surimi của các nước châu Âu tăng
21% trên một năm, và đạt 24000 tấn năm 2002. Nhà cung cấp chính cho các nước
châu Âu là Mỹ (54%), Chilê (18%), Ấn độ (6%), Canada( 5%), Thái Lan (4%). Tại
châu Âu, sản xuất các sản phẩm từ surimi đã tăng mạnh và đạt 60000 tấn năm
2002.Pháp là thị trường đầu tiên tiêu thụ các sản phẩm surimi tại châu Âu. Việc sản
xuất các sản phẩm từ surimi của Pháp chủ yếu theo hướng sản phẩm tươi trong khi
Tây Ban Nha chỉ sản xuất dưới dạng đông lạnh. Và các sản phẩm của 2 nước này
chủ yếu tiêu thụ trong nước ( Pháp :90% và Tây Ban Nha :60 %), việc xuất khẩu
còn hạn chế.
Tại châu Âu, việc tiêu thụ các sản phâm từ surimi tăng 81% từ năm 1997 đến
năm 2002. Pháp và Tây Ban Nha chiếm 2/3 lượng khách hàng tiêu thụ. Tại Pháp thị
trường surimi rất phát triển. Từ năm 1994 đên 2002, lượng tiêu thu các sản phẩm từ
surimi ở Pháp tăng hơn gấp 3 lần từ 10200 tấn năm 1994 đến 39434 tấn năm 2002.

Năm 2001, lượng surimi mà Pháp nhập khẩu là 17220 tấn trong đó surimi nguyên
liệu 65% và các sản phẩm đã qua chế biến là 35% . Năm 2002 lượng surimi nguyên
liệu nhập khẩu tăng 33% đạt 14823 tấn trong khi đó các sản phẩm đã qua chế biến
hầu như không tăng so với năm 2001. Mỹ là nhà cung cấp surimi nguyên liệu lớn
nhất với 64% năm 2001 và 68% năm 2002.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm gốc từ nó phát triển sẽ
góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất
sử dụng các loại cá khai thác được. Đồng thời nó còn mang lại hiệu quả kinh tế cao
nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm
quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Tuy nhiên, sự phát triển của tị

- 6 -
trường surimi dẫn đến sự phát triển về nhu cầu nguyên liệu. mặt khác nguồn nguyên
liệu tự nhiên không phải là vô tận vì vậy ngành công nghiệp surimi đang đặt ra yêu
cầu tìm ra nguồn nguyên liệu mới
1.3 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ
các loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá co kích thước
lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng chung nhất là surimi được
sản xuất từ các loài cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý
nghĩa khoa học và kinh tế hơn
Nguồn nguyên liệu tiềm năng dùng để sản xuất surimi chủ yếu là họ
cá tuyết. Đây là nguồn nguyên liệu chủ yếu dung để sản xuât surimi của Nhât, Mỹ,
Nga và Hàn Quốc. Thưc tế nguyên liệu dung để sản xuất surimi phải là loài cá có cơ
thịt trắng, không có mùi vị, kích thước đồng nhất, có thể được đánh bắt với khối
lượng lớn. cơ thịt có khả năng tạo gel tốt, cho phép thu được sản phẩm có chất
lượng cao. Cá tuyết Alaska là đại diện điển hình cho loài cá cơ thịt trắng, tuy nhiên
việc đánh bắt chúng giảm từ năm 1989, do việc giảm nguồn dự trữ.
Và cần thiết phải tìm ra nguồn nguyên liệu mới để thay thế được đặt ra cho các
nước sản xuất. và dần dần đã quay lại với nguồn nguyên liệu có sẵn và it được sử

dụng.
Các loài cá nhiệt đới như cá sạo, cá gúng, cá hồng, cá mối cũng được
nghiên cứu sản xuất surimi, tuy nhiên sản phẩm thu được có chất lượng thấp, có
mùi và trong sản phẩm có lẫn xương dăm, vảy và da rất khó làm sạch khi chế biến.
Các nhà nghiên cứu Nhật Bản coi cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng đế sản
xuất surimi vì cá nhám có hàm lượng đạm cao và sản lượng lớn.

- 7 -
1.4 Chỉ tiêu chất lượng và các thành tựu nghiên cứu
1.4.1 Các chỉ tiêu chất lượng của surimi
1.4.1.1 Chỉ tiêu lý, hóa
Theo tiêu chuẩn ngành thủy sản Việt Nam ( 28 TCN 19: 1998) quy định các
chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của surimi phải đúng mức và yêu cầu quy định của
bảng 1
Quy định các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của surimi
Mức yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng nhất Hạng hai
1.Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2.Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surmi, không có mùi lạ
3.pH 6,5-7.2
4.Hàm lượng
nước, tỷ lệ % khối
lượng, không lớn
hơn
76 78 80
5. Hàm lượng táp
chất tính theo thang
điểm 10 bậc
10-9 8-7 6-5
6. Độ dẻo xếp theo

loại A, B, C không
nhỏ hơn
AA A B
7.Độ bền đông kết,
tính trên đồ thị,
theo g.cm không
nhỏ hơn
350 330 300

- 8 -
1.4.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g
sản phẩm, không lớn hơn.
100.000
2.Tổng số coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn
100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn
100
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
5. Samonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
1.4.2 Các thành tựu nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi
1.4.2.1 Trên thế giới
Nhu cầu sản xuất surimi ngày càng tăng cao nhưng nguồn nguyên liệu để sản
xuất lại cạn kiệt dần. Vì vậy các nhà nghiên cứu luôn phải tìm kiếm nguồn nguyên
liệu mới. Về mặt chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ sản xuất luôn luôn
biến đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, chế

độ rửa nguyên liệu
Do đó tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu và các điều kiện công nghệ mà
nghiên cứu xác lập chế độ trong quy trình cho phù hợp. Những thành công trong
nghiên cứu của các nhà khoa học đã làm cho surimi và các mặt hàng mô phỏng từ
surimi ngày càng được cải tiến. Chất lưọng surimi, ngoài thành phần cơ bản là
protein phải đảm bảo ( 16%) thì các vấn đề tiếp theo nó là trạng thái ( khả năng liên
kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi và tính mềm mại của surimi), màu sắc,
mùi và vị của sản phẩm cũng được cải thiện đang kể.

- 9 -
Trước đây nguyên liệu dùng để sản xuất surimi chủ yếu là từ cá gầy, cơ thịt
trắng đến nay đã mở rộng thành phần sử dụng là các loài cá cơ thịt sẫm và nhiều
mỡ. Khó khăn của việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm đã được nghiên cứu. Để
cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già (H
2
O
2
), các dung dịch acid thực phẩm
cũng như dùng các phương pháp nhuộm màu tự nhiên ( như bột cà chua, xốt củ cải
đỏ…). Trong quy trình nghiên cứu đã xác nhận rằng việc xử lý cá xay bằng oxy già
cho phép làm trong không đáng kể và sự làm trong đó không duy trì lâu trong thực
phẩm. Còn cho thêm các acid thực phẩm như dấm thì có làm trong thịt cá xay
nhưng lại có ảnh hưởng xấu đến độ chắc của thịt cá xay và trong thực phẩm có mùi
dấm.
Vấn đề rửa thịt cá xay được quan tâm nhiều nhất trong quá trình sản xuất
surimi. Quá trình rửa thịt cá xay làm tổn hao khoảng 30% trọng lượng thịt trước khi
rửa trong đó có khoảng 1,7% protein hòa tan và một phần protein myofibril. Vì vậy
việc cải tiến dùng nước muối rửa thịt cá có thể hạn chế phần lớn lượng protein hòa
tan vào nước rửa. Hoặc người ta có thể thay đổi pH của nước rửa để hạn chế sự hòa
tan của protein.

Trong những năm gần đây, người ta đã nghiên cứu trên nhiều loài cá khác
nhau: cá bạc má, cá trác, cá trích, cá cơm… Đặc biệt ở Nhật đã nghiên cứu có kêt
quả việc dùng cá nhám làm cá xay. Cá nhám sau khi khai thác tuân thủ chế độ bảo
quản thì tránh được mùi khai của NH3 khoảng 3 tuần. người ta đã xác định được cá
nhám xay có chất lượng tôt là cá có kích thước không lớn lắm, giữ trong kho lạnh
không quá 5 ngày và trong kho đông (-20
0
C) chỉ dưới 2 tháng kể từ khi bắt lên. Đặc
thù của kỹ thuật chế biến cá nhám xay làm thực phẩm là việc xử lý để khử urê.
Cách đơn giản nhất là xay nhỏ, trộn men khử urê và trung hòa NH3 sản sinh ra, sau
đó rửa nước lạnh.
Vấn đề tách thịt ra khỏi cá tạp là công việc rất tốn công và năng suất thấp.
người ta thường dùng các phương pháp chế biến kết hợp. Và phương pháp đã được
sử dụng nhiều từ trước tới nay là “qui trình Na uy”: cá sau khi rửa được thái nhỏ
thành miếng cỡ 1cm ( với mục đích dễ phát hiện nội tạng và dễ rửa sạch chúng) và

- 10 -
xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100 ÷ 105
0
C trong 0.5 giây hoặc bằng nước có
nhiệt độ 90 ÷ 100
0
C trong 1 giây. Việc xử lý nhanh miếng cá bằng nhiệt sẽ giúp cho
việc khử bỏ mỡ ở dưới da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá,
máu đông đặc còn sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc của thịt cá xay. Sau khi
xử lý nhiệt, cá thái nhỏ được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn
để rửa sạch da, nội tạng và máu đông còn sót lại. qua công đoạn xử lý trên, mỡ ở
dưới da và ở cá giảm từ 10 ÷ 30 % tùy vào loài cá.
Công nghệ thu hồi Protein từ nước rửa bổ sung vào surimi làm tăng hiệu suất
quy trình và giảm sự phức tạp khi xử lý nước thải. Các Protein được thu hồi, sau khi

xử lý có tính chất chức năng gần giống gel surimi bình thường về màu sắc và độ
đàn hồi.
1.2.2.2 Thành tựu trong nước
Ở việt nam surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi chưa được phổ biến rộng
rãi. Tuy nhiên trên lĩnh vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dạy thuộc khoa chế biến-
trường đại học nha trang đã cống hiến cho khoa hoc những thành tựu mới.
• Năm 1989: PGS- TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên nghiên cứu sản
xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm cao cấp từ surimi. Kêt quả
sản xuất thành công: chả giò heo, bò có chất lượng tốt từ surimi.
• GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào và cá mối và đã tạo được sản
phẩm mô phỏng tôm cua chất lượng cao
• Năm 2000, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nước
ngọt (cá mè) và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt
heo
• Năm 2000-2004, PGS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh và TS Đặng
Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, ca đỏ củ, cá sơn thóc, cá
mối có chất lượng cao và sản phẩm surimi đã được chào hàng đi Hàn Quốc
và được bạn hàng chấp nhận.

- 11 -
Nhìn chung, đã có rất nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản
phẩm mô phỏng. Điều này cho thấy ngành công nghiệp này đã và đang trưởng
thành. Sự phát triển của nó phụ thuộc vào khả năng quản lý nguồn lợi, tìm kiếm thị
trường và vào sức mạnh của các nhà sản xuất.
1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
1.5.1 Nguyên liệu
Chất lượng của surimi phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên liệu,
nhất là độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến mùi vị,màu sắc và độ bền đông kết và cả
hiệu suất quy trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu lại phụ thuộc vào điều kiện đánh

bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu. Để khắc phục hiện
tượng này người ta thường sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá. Nhưng thông
thường thì surimi được sản xuất từ cá đã được bảo quản 1-2 ngày ở 0
0
C, nếu thời
gian bảo quản dài hơn kể cả cách bảo quản đông cũng làm giảm chất lượng của
surimi. Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất.
Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng của surimi cũng khác nhau, nhất
là sẽ ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Nếu hàm lượng protein nhiều thì
độ đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng mỡ cao thì độ đàn hồi kém.
Tuy vậy hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn
hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của miozin của thịt cá.
Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và
nơi khau thác. Cá tốt nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ các thành phần nên cho
surimi có chất lượng tốt nhất. Nhưng đây cũng là lúc cá có hàm lượng mỡ cao nhất.
Vì vậy đối với những loài cá béo có hàm lượng mỡ cao thì không nên đánh bắt vào
đúng mùa vụ. Cá vào thời đẻ trứng cho chất lượng surimi thấp. Cá ở vùng hàn đới
có lượng mỡ cao hơn các vùng khác. Và cá ở gần bờ thì có hàm lượng mỡ cao hơn
cá ở ngoài khơi.

- 12 -
1.5.2 Yếu tố công nghệ
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: fillet, chặt đầu,
mổ bụng, tách xương. Kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung
dich rửa, chu kỳ rửa, các loại nước rửa và kỹ thuật định hình cấp đông.
1.5.2.1 Khâu chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng
Cá phải được chặt đầu sao cho lượng hao hụt là nhỏ nhất. Việc mổ bụng bỏ
nội tạng phải đúng thao tác kỹ thuật sao cho nội tạng cá phải được giữ nguyên,
không rách vỡ tránh lây nhiễm vi sinh vật, enzym trong nội tạng ra ngoài làm cho
thịt cá nhanh chóng bị phân hủy làm ảnh hưởng tới chất lượng của surimi

1.5.2.2 Khâu tách xương
Nếu xương còn sót lại sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, làm mất tính cảm
quan của sản phẩm, làm giảm độ bền của surimi. Nếu xương trong cá xay vượt quá
2-3% có thể làm lượng florit vượt qua ngưỡng cho phép và gây độc hại. Tủy có lẫn
trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
1.5.2.3 Khâu rửa:
Rửa là một trong những khâun quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.
Việc rửa có tác dụng làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, acid amin, protein hào tan,
các mãnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai và tạp chất
khác, đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Sau quá trình rửa hầu
như surimi chỉ còn lại protein liên kết.
Rửa còn tác động nhiều mặt lên surimi và hiệu suất thu hồi. Với các loài cá
khác nhau thì chế độ rửa cung khác nhau. Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào
thời gian rửa, chu kỳ rửa, lượng nước rửa, nhiệt độ rửa và tốc độ khuấy. Nếu thời
gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hóa quá mạnh của
protein gây khó khăn cho khâu tách nước sau này.
Chu kỳ rửa tăng thì quá trình chiết xảy ra tăng nhưng tới điểm giới hạn nào
đó thì lượng protein hòa tan không chiết thêm được nữa, do đó tùy từng loại nguên
liệu, tỷ lệ nước rửa so với nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt được
hiệu quả chiết cao nhất và ít tốn nước nhất.Trong quá trình sản xuất surimi từ cá

- 13 -
mối ta chọn tỷ lệ nước rửa so với nguyên liệu là 4/1. Nhiệt độ nước rửa cần duy trì
trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó, thường nằm trong khoảng 5-
35
0
C. Nếu nhiệt độ dưới 5
0
C thì khả năng tẩy màu và mùi kém, nếu nhiệt độ cao sẽ
kích thích vi sinh vật hoạt động gây biến tính protein.

Trong nước rửa tỷ lệ Ca/Mg; Fe/ Mn phải đạt tiêu chuẩn nước mềm, nếu hàm
lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel, tăng cường oxy hóa lipid, kích
thích hoạt động của enzym, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
1.5.2.4 Khâu ép tách nước
Đây là công đoạn ảnh hưởng tới hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của surimi.
Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Sang công đoạn trộn
phụ gia là 70-79%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào khâu
nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhât.
Do vậy cần có công đoạn ép tác thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi thịt cá xay
sau khi rửa. Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng.
Nước tham gia vào cấu trúc và trạng tahis của surimi, nước làm biến tính protein,
làm phá hủy toàn bộ cấu truc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về lượng khiến
protein khác với các chất khác; nhờ biến tính mà sao đó các phân tử protein tương
tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm
dẻo dai. Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin, các phụ gia trong quá trình
nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ dặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm
surimi.
1.5.2.5 Nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia với nhau và có tính chất quyết định
đến sự tạo gel của surimi. Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào cá xay một lực cơ
học liên tục và làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo ra nội lực ma sát,
cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bi phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút
lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo dai, bền chắc.
Các phụ gia là các chất đồng tạo gel và chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong
việc tăng khả năng vững chắc cho gel surimi.

- 14 -
Thời gian nghiền trộn cũng ở trong một giới hạn nhất định. Nếu thời gian
quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao. Nếu thời gian dài
sẽ lam mất nước, đồng thời surimi bị ảnh hưởng bởi các yếu tố của môi trường và

làm cho màu sắc của surimi kém đi.
1.5.2.6 Yếu tố định hình
Quá trình định hình là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một
cách triệt để, vì nó tăng thêm khả năng đàn hồi. Trong quá trình định hình phụ thuộc
vào nhiệt độ và thời gian. Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian kéo dài và
ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn. Nhiệt độ định hình
không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không quá nhiệt độ làm biến tính
protein.
1.5.3 Yếu tố bảo quản hóa học
1.5.3.1 Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Điều kiện tạo gel surimi phụ thuộc nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Vì vậy cần
phải tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Ở nhiệt độ 90-95
0
C thời
gian gia nhiệt là 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào cấu trúc của surimi.
1.5.3.2 Nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường
Độ bền đông kết của surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và
pH môi trường. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng đảm bảo.
Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tuần lễ thì độ bền của surimi chưa thay đổi
đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản -10
0
C; -20
0
C và -35
0
C. nếu thời gian bảo quản lâu
hơn thì độ bền surimi giảm đi theo thời gian, trong đó giảm nhanh nhất là ở -10
0
C.
còn ở -200C và -350C thì độ bền giảm ít.

Độ bền của surimi còn phụ thuộc vào pH, vung pH= 6,5-6,8 tạo nên khả năng hình
thành gel cao nhất, độ bền cao nhất, ngoài vung pH này chất lượng của surimi
không tốt.
1.5.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối
Độ bền của gel surimi cũng phụ thuộc vào hàm lượng muối (NaCl). Trong
khoảng hàm lượng NaCl nhỏ hơn 5% thì khi nồng độ NaCl tăng lên, độ bền của

- 15 -
surimi cũng tăng lên. Trong khoảng nồng độ 5-20%, khi nồng độ muối tăng lên thì
độ bền gel hầu như không tăng. Khi nồng độ muối lớn hơn 20%, thì độ bền gel
surimi giảm đi. Thông thường trong sản xuất surimi thì nông độ muối 1-2% là thích
hợp nhất, ngoài phạm vi này sẽ giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
1.5.3.4 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác
Chất lượng của surimi phụ thuộc vào chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ
phối trộn giữa các thành phần. Trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng người
ta thường sử dụng tinh bột và lòng trắng trứng.
Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn
lòng trắng trứng vì protein hòa tan trong nước làm chậm quá trình tạo thành lưới
gel, lúc đó protein liên kết với actomiozin nó là yếu tố cản trở khả năng liên kết gel
của surimi. Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sau khi nấu nhiệt có độ đông đặc cao
hơn. Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào, hiệu quả
này đối lập với lòng trắng trứng.
Tuy nhiên để có cấu trúc theo ý muốn, cần phối hợp cả hai hợp phần này
theo một tỷ lệ nhất định. Vì khi thay đổi tỷ lệ hai hợp phần này sẽ làm thay đổi cấu
trúc sản phẩm theo một hướng ưu tiên nào đó. Ví dụ, khi tăng tỷ lệ tinh bột trong
hỗn hợp tinh bột lòng trắng trứng sẽ làm cho sản phẩm tăng tính kết dính, có được
độ chắc và mềm mịn sau khi gia nhiệt.
1.6 Các phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng
Mục đích của việc sử dụng phụ gia và gia vị :
 Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm

 Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
 Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng thưc phẩm trong một thời
gian quy định
 Biến đổi thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.

- 16 -
1.6.1 Chất phụ gia
1.6.1.1 Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, gồm có 2 cấu tử amiloza và amilopectin. Các
thành phần này khác hẳn nhau về tính chất lý học và hóa học.
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, là chất đồng tạo
gel,tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở một mức độ nhất định. Nếu lượng
tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng.
1.6.2.2 Gelatin
Gelatin được sản xuất từ da động vật. Gelatin không hòa tan trong nước lạnh
nhưng phân tán hoàn toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong cộng nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng
cao độ nhớt cho sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng
Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và ở dạng hấp chín
sản phẩm trở nên khô cứng.
1.6.1.3 Các muối photphat
Để duy trì khả năng giữ nước của cơ thịt cá, người ta sử dụng các chất làm
bền liên kết ẩm trong cơ. Một trong những chất hay dùng là các muối photphat ở
các dạng khác nhau.
Khi thêm các photphat vào thực phẩm làm cho sản phẩm giữ được tốt hơn
các chât dinh dưỡng của chúng. Làm cho quá trình chế biến chúng được dễ dàng
hơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn. Các photphat khi chế biến làm tăng mức độ giữ
nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4.12H2O để làm tăng tính

trương nở tính ngậm nước, tính kết dính. Do nó làm tăng độ pH của thịt cá và làm
ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein.
Mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin
thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Mà trong phân tử miozin
chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác

- 17 -
dụng hydrat hóa rất mạnh mẽ nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước
tăng lên.
Theo tiêu chuẩn,các photphat thực phẩm và hỗn hợp của chúng phải có hàm lượng
chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:(%)
 Các chất không tan trong nước: 0.02
 Các sunfat tính bằng SO4: 0,05
 Các clorua tính bằng Cl: 0,10
 Sắt tính bằng Fe: 0,01
 Kim loại nặng bị H2S kết tủa: 0,005
 Asen (As): 0,005
 Flor (F): 0,002
 Orthophotphat tính bằng PO4: 0,3
Các thông số chất lượng cơ bản của photphat là: hàm lượng photphat trong
chúng và phản ứng môi trường của dung dịch ( trong nước) 1%.
1.6.1.4 Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Là một rượu đa chức có công thức hóa học là:
CH

2
OH-(CHOH)
2
-CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt,là chất kết tinh. Kết tinh với 0,5% hay 1% phân nước, rât
dễ tan trong nước là chất quang hoạt. Được sử dụnglamf chất điều vị và cải thiện
màu sắc cho surimi, đồng thời có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.
1.6.2 Các gia vị
1.6.2.1 Đường:
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng.
Yêu cầu đường phải tôt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%,
lượng nước nhỏ hơn 0,2%, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị
vón cục. Đường có tác dụng:
 Tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- 18 -
 Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng
melaloidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp mùi thơm khi gia
nhiệt
 Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm
1.6.2.2 Muối ăn
Muối ăn là chất điều vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà, thực
phẩm có vị mặn vừa phải khi nồng độ muối từ 1,5-2%. Muôi dùng trong thực phẩm
phải có 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0.5%, trong muối không tồn tại các tạp
chất như: Ca, Mg, K…nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2,5%. Tinh thể muối
trắng xốp.
1.6.2.3 Natri glutamat ( bột ngọt)

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm chín, natri glutamat là
muối của acid glutamic, là một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của
người và động vật. Công thức cấu tạo của bột ngọt:
HOOC-CH
2
-CH
2
-CH
2
-CHNH
2
-COONa.H
2
O
Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có
khả năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của natri glutamat là 0,03%. Ở pH 5-6,5
thể hiện điểm đầu vị rõ nhất, khi pH nhỏ hơn 4 không thể hiện vị.
Natri glutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần
hữu cơ cho thực phẩm.
1.6.2.4 Chất nhuộm màu
Dùng để tạo màu sắc cho thực phẩm theo ý muốn của nhà sản xuất cho phù
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Khi sử dụng cần chú ý tới tác dụng của một số
chất màu đối với kim loại hoặc chất có tính acid, bazơ gây phản ứng phụ. Tuyệt đối
không sử dụng màu công nghiệp, sử dụng màu thực phẩm ở lượng tối thiểu tạo màu
phù hợp. Nên dùng các loại màu chiết rut từ tự nhiên.
1.6.2.5 Chất thơm
Chất thơm làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm thường
dùng một số chất thơm nhất định. Và ở mức độ nào đó, sự có mặt của chất thơm gây

- 19 -

cho ta cảm giác ăn loại thức ăn chứa chât thơm đó. Điều này rất quan trọng trong
công nghiệp chế biến sản phẩm giả từ surimi. Đối với sản phẩm tôm surimi thì chế
phẩm hương vị thường được chiết từ phế liệu tôm.
1.7 Sự tạo gel của protein thịt cá
1.7.1 Sự hình thành thể gel
Sự hình thành thể gel protein thịt cá là hiện tượng sau khi protein thịt cá bị
biến tính chúng tập hợp lại thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự
tạo gel của protein thịt cá.
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của hệ thống
nhiều protein nói chung và protein thịt cá nói riêng, nó đóng vai trò chủ yếu trong
tạo cấu trúc hình thái nên đó cũng là cơ sở để tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm
cũng như thủy sản như: phomat, giò, surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
như: chả cá, xúc xích, giả cua, giả tôm…
Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ
đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo,
tạo lực liên kết giữa các tiểu phần.
1.7.2 Điều kiện tạo gel
Thịt cá để tạo gel cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian tự
nhiên của nó làm cho mạch protein giãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp
xếp lại trong quá trình tạo gel.
Sự gia nhiệt, việc làm lạnh, sử dụng kiềm hoặc acid để điều chỉnh pH ở điểm
đẳng điện, sự có mặt của các ion kim loại, có thể sử dụng các protein dịch thể, hoặc
tác dụng cơ học bằng cách nghiền giã liên tục. đây là những điều kiện cần thiết cho
sự tạo gel.
1.7.3 Cơ chế tạo gel
Khi protein thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao protein bị phá hủy, các liên
kết tự nhiên trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin nằm sâu
trong phân tử bị bộc lộ ra phía ngoài, mạch polypeptit bị giãn xoắn, sau đó sắp xếp

- 20 -

lại, các mạch protein nằm gần nhau làm thành liên kết hydrogen hoặc liên kết kỵ
nước, cầu đồng hía trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới protein có trật
tự.
Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm
peptit với nhau, giữa các nhón hydroxy của các acid amin: Serin, Tyrozin với nhóm
(-COOH) của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được
tăng cườngNgoài ra còn có sự tham gia của liên kết tĩnh điện và liên kết cầu
disulfua. Trong trường hợp này làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt,
rất bền và chắc.
Cơ chế tạo gel protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây là quá trình phá
vỡ cấu trức bậc 4
Giai đoạn 2: tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2,3
Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian ba
chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo
điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi
tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương mạch, đàn hồi
và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền.
Nếu làm giãn hoàn toàn mạch protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng, làm
bộc lộ các liên kết kỵ nước ra phía ngoài phân tử protein. Do vậy làm cho tương tác
giữa các phân tử protein thuận lợi hơn. Do đó quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập hợp
protein có đọ dẻo dai, đàn hồi, chắc hơn.
Khả năng tạo gel còn phụ thuộc vào nồng độ Protein và pH của môi trường.
Khi nông độ Protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số
lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi trường lại tạo ra lực hút tĩnh điện, đó cũng la
một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. Mỗi protein khác nhau lại
co một pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau. Trong nhiều trường hợp, pH
thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ Protein. Chẳng hạn các Protein có tỷ lệ các

- 21 -
acid amin ưa béo cao (>31.5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin sẽ có vung
pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ Protein. Trái lái các protein co tỷ lệ phần
trăm các acid amin ưa béo thấp ( <22% ) thì không thay đổi pH tạo gel khi nông độ
Protein thay đổi.

- 22 -
CHƯƠNG 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu
2.1.1 Cá mối
Cá mối là loài cá thường sống ở tầng nước gần đáy, là loài cá tạp kếm
giá trị kinh tế đặc trưng cho loài cá gầy thịt trắng.
Tên khoa học là: saurida tumbil. Thuộc họ cá mối synodotidac
Cá mối là loài cá có sản lượng lớn chiếm khoảng 7-15% tổng sản lượng đánh
bắt ở nước ta. ở vịnh Bắc bộ chiếm 7,8% tổng sản lượng. ở vùng biển Thuận Hải-
Minh Hải chiếm 15%, đứng đầu trong nghề lưới giã. Trữ lượng cá mối khá lớn, ước
tính ở vùng biển nước ta có khoảng 80.000- 100.000 tấn. sản lượng khai thác hằng
năm có thể đạt 20.000-30.000 tấn££. cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn.
tỷ lệ thịt của cá mối khá lớn.
Bảng 2: Thành phần khối lượng của cá mối
Thành phần Thịt fillet Đầu cá Xương cá Vây, vẩy Nội tạng
Tỷ lệ(%) 53,1 19,1 10,7 5,67 9,7
Bảng 3: Thành phần hóa học của cá mối
Thành phần protein Lipid Độ ẩm Tro
Tỷ lệ(%) 19,53 1,3 76,89 1,34

- 23 -
Hình ảnh cá mối
2.1.2 Chất tạo xơ

2.1.2.1 Chitosan
Chitosan là sản phẩm được sản xuất từ chitin sau khi xử lý chitin trong
kiềm đặc nóng. Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu truc tuyến tính từ các đơn vị
β -D Glucosamin liên kết với nhau bằng liên kết β– 1,4 Glucozit.
Công thức phân tử: (C
6
H
4
NO
4
)
Chitosan dạng bột có màu trắng ngà, còn ở dạng vẩy có màu trắng hay hơi
vàng. Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng hòa tan
trong acid acetic loãng tạo thành dung dịch keo dương, nhớt và trong suốt, nhờ đó
mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt một số ion kim loại nặng như: Pb,
Hg…
Chitosan có được những tính chất đặc biệt hơn chitin nên nó được ứng dụng
khá rộng rãi.
Chitosan được bổ sung vào thức ăn cho tôm, cá, cua để kích thích tăng
trưởng.
Chitosan được sử dụng để chống hiện tượng mất nước trong quá trình làm
lạnh, làm động tụ thực phẩm.
Chitosan có khả năng tạo sợi rất tôt khi bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm
surimi, tạo cảm giác có sợi khi ăn sản phẩm tôm surimi.
Chitosan có tính tẩy màu mà không hấp thụ mùi và các thành phần khác, nên
nó được ứng dụng vào việc khử màu đồ uống.
Do chitosan có tính chất diệt khuẩn, do đó nó được tạo màng mỏng để bao
gói thực phẩm chóng ẩm.
2.1.2.2 Carrageenan
Carrageenan là một loại keo chiết rút từ loại rong đỏ không chứa agar.

Carrageenan là một polyme có cấu trúc chung mạch thẳng bởi các liên kết luân
phiên của β– D galactopyranora qua liên kết 1-3 và α–D galactopyranora qua liên

- 24 -
kết 1-4. Hợp phần cấu tạo của carrageenan gồm có D- Galactose ( 17-31%) còn L-
Galactose chiếm một lượng nhỏ. Ngoài ra thành phần của carrageenan còn có
H
2
SO
4
, Ca
2+
và 3, 6 anhydro D- galactose
Dạng tồn tại trong tế bào cây rong của carrageenan luôn được gắn với Ca2+,
K
+
, Na
+

Nhìn chung Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D- Galactose bị
sulphat hóa có phân tử lượng 500-700 đvC.
- Ứng dụng của carrageenan:
Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm và phi thực
phẩm.
Carrageenan làm chất phụ gia làm tăng khả năng đông tụ tạo tính mềm dẻo,
đồng nhất cho thực phẩm. carrageenan còn được ứng dụng trong thạch, nước uống,
trong sản xuất bánh kẹo, nó tạo ra cấu trúc xốp và mềm. carrageenan được coi là
nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong lĩnh vực dược phẩm, carrageenn là chất nhũ hóa tốt nhất để sản xuất
các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương. Ngoài ra carrageenan cao cấu trúc sulfate có

khả năng ngăn cản trực tiếp sự đóng cục của máu đông.
Trong mỹ phẩm, carrageenan được dung để sản xuất các loại kem dưỡng da,
nước hoa.
Trong một số nghiên cứu khác, carrageenan dùng làm môi trường nuôi cấy
nhiều loại vi sinh vật, làm chất cố định các enzym, làm chất xúc tác trong công
nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác. Ngoài ra carrageenan còn được ứng
dụng nhiều trong nông nghiệp, sản xuât sợi nhân tạo, sơn nước, phim ảnh, in, viết
giấy.
2.1.2.3 Xơ thực vật ( bầu)
Là một glucosan, có cấu trúc theo kiểu liên kết 1-4 – glucose với khoảng 8000 phân
tử-glucose liên kết lại. Cellulose có ở tất cả các tế bào thực vật vì nó là chất chính
yếu của tế bào thực vật. Cellulose là một loại chất xơ rât bền, ít bị phá hủy trong các

- 25 -
môi truờng acid loãng, hay nhiệ độ. Nên khi cho vào thực phẩm nó vẫn giữ nguyên
được trạng thái sợi. tạo cảm giác có sợi khi ăn sản phẩm.
2.1.3 Chất tạo độ đông đặc
2.1.3.1 Caramin-P
Thành phần chủ yếu của caramin-P là carrageenan, là một polyme mạch
thẳng có cấu trúc mạch polysaccharid. Carrageenan là chất phụ gia quan trọng để
tạo đông tụ, tính mềm dẻo, đồng nhất. carrageenan hút nước mạnh, sự hút nước kèm
theo sự trương phồng đáng kể tạo thành gel theo thời gian khi nó tiếp xúc với dung
môi.
2.1.3.2 Surelasting
Là chất hổ trợ tạo độ đông, đã được bộ y tế chứng minh là không độc đối với
con người. surelasting có tác dụng làm tăng sức đông cho các sản phẩm chả viên
2.2 Nội dung nghiên cứu:
 Sản xuất thử nghiệm surimi từ cá mối theo quy trình có sẵn và đánh giá chất
lượng
 Nghiên cứu sử dụng các chất xơ để tạo cấu trúc tơ cơ cho tôm surimi

 Nghiên cứu sử dụng một số phụ gia khác để tạo cấu trúc gel đặc cho tôm
surimi
 Đề xuất quy trình sản xuất tôm surimi
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Chọn quy trình sản xuất surimi từ cá mối.
Qua tham khảo các tài liệu và các công trình nghiên cứu đi trước, tôi
chquy trình nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá mối như sau: