báo cáo thí nghiệm: đánh giá chất lượng sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA NÔNG LÂM
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
GVHD: TS. TRẦN THỊ MINH
LOAN
SVTH: TRẦN THỊ TRIỀU TIÊN
MSSV: 1212146
LỚP: CHK36
Đà Lạt, tháng 03 năm 2015
2
PHẦN 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
I. SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN
1. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan đã được biết trước
1.1. Phép thử so sánh cặp
Là phép thử gồm hai mẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh.
Người thử được mời trả lời xem có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính chất
cảm quan nào đó không.
1.2. Phép thử cho điểm
Phép thử cho điểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất cảm
quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Trong phép thử này người nhận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá. Sau khi
nếm, người thử sẽ đánh giá cường độ tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua
một điểm số tương ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định
sẵn.
1.3. Phép thử so hàng
Đây là phép thử tiến hành trêm một loạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu này
theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
1.4. Phép thử mô tả
Gồm hai hay nhiều mẫu thử, người thử xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính

nào và độ lớn của sự khác nhau bằng bao nhiêu. Được tiến hành khi người thử đã biết có
sự khác biệt giữa các sản phẩm thử và xem xét đặc trưng của sự khác nhau này là gì?
2. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan không được chỉ ra
2.1. Phép thử tam giác
Phép thử gồm 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu khác nhau. Người thử xác định xem mẫu nào là
mẫu không lặp lại. Phép thử này được sử dụng để xác định sự khác nhau của hai sản phẩm
mà không cần biết bản chất của sự khác nhau, trong trường hợp sự khác nhau của hai sản
phẩm là rất nhỏ.
2.2. Phép thử 2 -3
Phép thử gồm 3 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau, 1 trong 2 mẫu giống nhau là mẫu
kiểm chứng. Người thử xác định xem trong số 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống với mẫu kiểm
chứng.
2.3. Phép thử A không A
Cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu chuẩn hay không.
2.4. Phép thử phân nhóm
Là phép thử dùng để phân biệt các mẫu với nhau bằng cách sắp xếp chúng thành những
nhóm cho trước.
3. Nhóm phép thử thị hiếu
3.1. Phép thử cặp đôi thị hiếu
Phép thử nhằm so sánh sự ưa thích của người tiêu dùng với hai sản phẩm khác nhau.
3
3.2. Phép thử cho điểm thị hiếu
Phép thử được thực hiện với số lượng rất đông người thử để tìm hiểu mức độ ưa thích
của người tiêu dùng với một nhóm sản phẩm. Mức độ ưa thích của người thử với sản phẩm
được đánh giá theo các cấp độ từ cực kỳ không thích đến cực kỳ thích (gồm 9 mức đánh
giá).
4. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm
Dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc sản
phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng. Tính chất
chất lượng được đánh giá theo thang điểm, trong đó tính chất nào đặc trưng cho sản phẩm

sẽ có trọng lượng điểm cao hơn.
II. TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Bài 1: sinh viên phải nhận biết 4 vị cơ bản sau:
1. Tiến hành
Sinh viên tráng miệng bằng nước trắng sau một lần thử. Tráng miệng bằng bánh mì và
nước sau 1 bài thực hành. Thời gian cho 1 phép thử là 20 phút.
Có 4 lọ đựng 4 mẫu thử, ký hiệu là A, B, C, D sinh viên phải thử qua 1 lượt từ trái sang
phải và nhận biết chính xác 4 vị cơ bản là ngọt, mặn, đắng, chua.
2. Kết quả
Phiếu trả lời cho phép thử các vị cơ bản:
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử: nhận biết bốn vị cơ bản
Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015
Trả lời
Tôi nhận thấy:
Mẫu A B C D
Vị Mặn Chua Ngọt Đắng
Vị Mặn Chua Ngọt Đắng
Vị Mặn Chua Ngọt Đắng
Nhận xét: có 13 sinh viên thực hiện phép thử trên và 100% các sinh viên đều trả lời đúng.
Bài 2: Sinh viên có 2 mẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ngọt
hơn.
1. Tiến hành
Mẫu bánh ký hiệu là 15 và 16. Nếm từ trái qua phải và cho biết mẫu bánh nào ngọt hơn.
Cho biết đó là phép thử gì ?
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử: so sánh cặp
Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015

Trả lời
4
Tôi nhận thấy mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16
Tôi nhận thấy mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16
Tôi không nhận thấy được mẫu nào ngọt hơn
Không nhận thấy được X
Nhận thấy được X X
Rõ ràng
2.Kết quả
Số lượng sinh viên thực hiện phép thử là 13 sinh viên. Xử lý thống kê SPSS ta có bảng sau :
Thống kê cho phép thử so sánh cặp
(mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16)
Độ lệch
Không nhận thấy được Nhận thấy được Rõ ràng
Lần 1 15,4 76,9 7,7 0,494
Lần 2 0,0 100,0 0,0 0,000
Lần 3 7,7 92,3 0,0 0,277

5
Biểu đồ hình tròn thể hiện tỉ lệ % khả năng nhận biết mẫu bánh 15 ngọt hơn mẫu bánh 16
của 13 sinh viên.
Nhận xét: phép thử được tiến hành 3 lần, và đa số sinh viên đều nhận thấy mẫu bánh 15
ngọt hơn mẫu bánh 16 nhưng tỉ lệ khả năng nhậ thấy rõ ràng là rất thấp.
Bài 3: Sinh viên tiến hành thực hiện thử 2 mẫu rượu vang sau. Cho điểm từng sản
phẩm theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam.
1. Tiến hành
Bạn nhận được 2 mẫu rượu vang có ký hiệu là RVA và RVD. Hãy nếm và định nghĩa cường
độ vị đắng, độ trong và màu sắc, màu, vị của mỗi mẫu và cho điểm.
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử: cho điểm chất lượng
Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015
Trả lời
Điểm chất lượng của từng sản phẩm như sau :
Mẫu RVA RVB
Vị đắng 1,8 1,6
Độ trong 0,7 0,5
Màu 0,4 0,3
Mùi 0,5 0,8
2. Kết quả : Xử lý thống kê dựa theo kết quả của 13 sinh viên thực hiện phép thử
Bảng : Điểm chất lượng cho 2 sản phẩm rượu vang
Mẫu RVA RVD
Vị đắng 1,623a ± 0,034 1,415b ± 0,024
Độ trong 0,692a ± 0,110 0,531a ± 0,092
6
Màu
0,376a ± 0,032
0,300a ± 0,025
Mùi 0,507a ± 0,038 0,708b ± 0,038
(Các chữ cái khác nhau trong cùng 1 hàng thì có sự khác biệt về mặt thống kê với p≤ 0.05)
Nhận xét: Mẫu RVD có vị đắng, độ trong, màu thấp hơn mẫu RVA, nhưng có mùi thơm hơn
và phù hợp với thi hiếu của người Việt Nam hơn. (Vị đắng và mùi có sự khác biệt về mặt
thống kê).
Bài 4: Phép thử tam giác
1. Tiến hành
Người thử nhận 3 mẫu cà phê hòa tan, trong đó có 2 mẫu giống nhau, người thử tiến hành
thử lần lượt 3 mẫu, sau đó hãy cho biết đâu là mẫu khác biệt với 2 mẫu còn lại.
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử: tam giác

Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015
Trả lời
Lần thử Mẫu khác biệt
1 B
2 B
3 B
2. Kết quả : Xử lý thống kê dựa trên kết quả đánh giá cảm quan của 13 sinh viên, ta có :
Mẫu B Mẫu E Mẫu R
Lần 1 84,6 15,4 0,0
Lần 2 84,6 15,4 0,0
Lần 3 76,9 23,1 0,0
7

Biểu đồ tròn thể hiện tỉ lệ % câu trả lời của 13 sinh viên đối với mẫu cà phê khác biệt.
Nhận xét: mẫu thử được tiến hành 3 lần, đa số câu trả lời cho mẫu cà phê khác biệt là mẫu B.
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ
I. SƠ LƯỢC VỀ PHÂN TÍCH HÓA LÝ
A. Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ
1. Phân tích hàm lượng vitamin
Trước đây người ta thường kiểm nghiệm các chỉ tiêu vitamin bằng phương pháp chuẩn độ,
so màu truyền thống. Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tách chiết vitamin bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao áp (HPLC), có độ nhạy và độ chính xác cao.
8
2. Phân tích hàm lượng carbonhydrat
a. Phân tích hàm lượng chất xơ trong thực vật
Cellulose không tan trong môi trường acid và kiềm. Xác định hàm lượng chất xơ bằng
trọng lượng còn lại sau khi hòa tan mẫu bằng acid và kiềm.
b. Phân tích glucose theo phương pháp Bectran
Nguyên lý: dung dịch glucose khử Cu
2+

thành Cu
+
, sau đó Cu
2
O tạo thành sẽ chuyển Fe
3+
thành Fe
2+
trong môi trường H
+
. Lượng Fe
2+
tạo thành cho phản ứng với KMnO
4
. Từ số ml
KmnO4 dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg glucose.
c. Xác định tinh bột bằng phương pháp Bectran
Nguyên lý: Thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng acid cho đến sản phẩm cuối cùng là glucose,
định lượng glucose bằng phương pháp Bectran3.
3. Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet
Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi ete bay hơi
hết, cân chất béo còn lại và tính hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.
B. Phân tích hàm lượng các chất vô cơ
1. Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit
Dựng đường chuẩn nitrat, nitrit với các nồng độ khác nhau. Tiến hành đo trên máy quang
phổ ở bước sóng 410 nm đối với nitrat và bước sóng 520 nm đối với nitrit.
2. Phân tích hàm lượng hàm lượng một số chất gây mùi (H
2
S)
Nguyên lý: H

2
S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu. Cường độ màu tỉ lệ thuận với
nồng độ H
2
S. Đo cường độ màu bằng máy quang phổ, dùng thang mẫu để xác định nồng độ.
3. Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng
Phân tích các kim loại có trong thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử
(AAS) có độ chính xác cao với độ nhạy khoảng 10-6ppm. Mẫu thực phẩm phải được tro hóa
hòan tòan.
C. Phân tích một số chỉ tiêu lý hoá khác
1. Phân tích tổng hàm lượng tro
- Hàm lượng tro toàn phần: dùng sức nóng nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại
đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm
- Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl): những chất bẩn lẫn vào thực phẩm
như đất, cát không tan trong acid. Sau khi lọc, phần không hòa tan được rửa sạch, nung và cân,
từ đó tính ra phần trăm chất bẩn.
2. Phân tích độ ẩm
Độ ẩm tương đối của nguyên liệu ẩm là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu ẩm
với khối lượng chung của nguyên liệu ẩm. Độ ẩm tuyệt đối của nguyên liệu là tỷ số giữa khối
lượng nước trong nguyên liệu với khối lượng khô của nguyên liệu.
Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta xác định và tính
toán độ ẩm tương đối.
II. TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ
Bài 1: Xác định hàm lượng xơ trong rau cải xanh
1. Giới thiệu
Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào
(cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm,
nhầy). Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu
hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm.
9

Chất xơ kích thích hoạt động của nhu động ruột, giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn, giúp điều
chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi tràng, góp phần làm giảm cholesterol
máu. Chất xơ sẽ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thu các
chất dinh dưỡng, giúp điều chỉnh cân nặng.
2. Trình tự tiến hành
- Cân 2,0 gam mẫu đã được sấy ở nhiệt độ 105
0
C từ 2 - 3 giờ, cho vào cốc thủy tinh 250ml,
thêm 50ml dung dịch H
2
SO
4
8% vào 50 ml nước cất đun sôi 10 phút.
- Phần còn lại được rửa gạn với nước nóng 5 lần; thêm 100ml nước cất, 9ml dung dịch NaOH
30% và đun sôi khoảng 10 phút; rửa sạch bằng nước nóng nhiều lần.
- Chuyển cặn qua giấy lọc đã biết trọng lượng trước, rửa nhiều lần trên giấy lọc bằng nước
nóng. Sấy cặn và giấy lọc ở 105
0
C trong vòng 5 – 6 giờ.
- Tính toán kết quả theo công thức: X% = %
Trong đó: X là hàm lượng xơ trong mẫu (%)
A là khối lượng cặn và giấy lọc (g)
B là khối lượng của giấy lọc (g)
C là khối lượng mẫu đem phân tích (g)
3. Kết quả
Hàm lượng xơ trong rau cải qua 2 lần phân tích:
Mẫu
Khối lượng cặn và
giấy lọc
A (g)

Khối lượng giấy
lọc (2 tờ)
B (g)
Khối lượng mẫu
đem phân tích
C (g)
Hàm lượng xơ
trong rau
X (%)
1 2,242 1,622 2 31,00
2 2,351 1,594 2 37,85
Hàm lượng chất xơ trung bình trong rau cải:
Nhận xét: rau cải xanh là 1 trong những thực phẩm có hàm lượng xơ cao, khuyến khích bổ
sung vào khẩu phần ăn mỗi tuần.
Bài 2: Xác định độ ẩm của mì Gấu đỏ
1. Giới thiệu
Các sản phẩm mì ăn liền hiện nay được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhờ tính tiện
dụng, bảo quản đơn giản, dễ sử dụng, dễ chế biến, dễ vận chuyển. Yêu cầu độ ẩm của các sản
phẩm mì ăn liền không lớn hơn 5,0 % để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tránh sự phát triển của
các loại vi sinh vật.
2. Trình tự tiến hành
Mì tôm có độ ẩm <18% nên được tiến hành theo trình tự sau:
- Nghiền nhỏ mì tôm, cần thực hiện nhanh rồi cho trong hộp kín. Cân chính xác 3 gam mẫu
cho vào hộp hoặc cốc sạch khô đã biết trước khối lượng. Dùng đũa thủy tinh san đều lượng
mẫu ở hộp đựng mẫu để bốc hơi nhanh và đều. Cho mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105
o
C cho
đến khối lượng không đổi. Khối lượng chênh lệch giữa hai lần cân có sự sai khác không vượt
quá 5%.
- Độ ẩm tương đối tính theo công thức:

10
Trong đó: G là khối lượng của hộp (gam)
G
o
là khối lượng của nguyên liệu và hộp trước khi sấy (gam)
G
1
là khối lượng của nguyên liệu và hộp sau khi sấy (gam)
G
2
là khối lượng của mẫu (gam)
3. Kết quả
Độ ẩm của mì tôm trong 3 mẫu tiến hành phân tích:
Mẫu
Khối lượng
hộp
G (g)
Khối lượng hộp và
mẫu trước khi sấy
G
0
(g)
Khối lượng hộp
và mẫu sau khi
sấy
G
1
(g)
Khối lượng
mẫu

G
2
(g)
Độ ẩm tương
đối của mẫu
W (%)
1 33,120 36,120 36,062 3,000 1,933
2 35,690 38,690 38,632 3,000 1,933
3 40,836 43,836 43,779 3,000 1,900
Độ ẩm trung bình của mì tôm :
Nhận xét: độ ẩm của mì Gấu đỏ là 1,922%, đạt yêu cầu về độ ẩm của sản phẩm mì ăn liền.
Bài 3: Xác định hàm lượng tro trong cá nục hấp
1. Giới thiệu
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ.
Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm do đó còn được gọi là tổng
số muối khoáng, bao gồm các nguyên tố đa lượng (Ca, P, S, Mg, K, Na, Cl,…) và các nguyên
tố vi lượng (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo,…). Chất khoáng còn được chia thành 2 loại là khoáng
tan trong HCl và khoáng không tan trong HCl (cát, sạn).
Trong đó Ca, P có vai trò chung là thành phần cấu tạo bộ xương. Ca tham gia vào quá trình
đông máu. P là thành phần của phospholipid, phosphoprotein (cấu tạo màng tế bào), acid
nucleic (trong nhân tế bào), tham gia thành phần của hợp chất dự trữ năng lượng như ATP.Mg
là thành phần của xương, có cai trò quan trọng trong quá trình phosphoryl oxy hóa, quá trình
tạo năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể.Na, K và Cl là chất điện giải giúp cân bằng áp
suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào.
2. Trình tự tiến hành
a. Hàm lượng tro toàn phần
Nung chén sứ hoặc chén bạch kim chịu nhiệt đã rửa sạch trong lò nung ở nhiệt độ 55
0
–
600

o
C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.
Cho vào chén 5g chất thử. Cân tất cả trên cân phân tích. Cho toàn bộ vào lò nung và nung
đến nhiệt độ 550 – 600
o
C. Nung cho đến khi loại bỏ hết chất hữu cơ, tro trắng hoàn toàn.
Nếu tro còn đen, lấy ra cho vào vài giọt H
2
O
2
10% hoặc HNO
3
đậm đặc cho đến khi tro trắng.
Để nguội và cân trên cân phân tích. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong vòng 30 phút,
sau đó để nguội và đem cân cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả của hai lần cân có sai số
không quá 0,0005g cho 1 gam mẫu thử.
Tính toán kết quả:
11
Trong đó: G là trọng lượng của chén nung (gam)
G
1
là trọng lượng của chén và mẫu trước khi nung
G
2
là trọng lượng của chén và tro sau khi nung
b. Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl)
Hòa tan tro toàn phần hay tro không tan trong nước vào 25ml HCl 4N. Đun nóng trên
nồi cách thủy khoảng 10 - 15 phút. Phần không tan sẽ được lọc trên giấy lọc không tro. Rửa
kỹ bằng nước cất sôi cho đến khi cho 2 giọt HNO
3

và 1 giọt AgNO
3
0,1N mà không thấy kết
tủa. Cho qua giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ, sấy ở nhiệt độ 100– 105
o
C, rồi
tiếp tục cho mẫu vào lò nung, nung đến nhiệt độ 550 – 600
o
C trong 30 phút. Để nguội và
đem cân.
Hàm lượng tro không tan trong HCl được tính theo công thức:
Trong đó: G là khối lượng của chén nung (gam)
G
3
là khối lượng của chén và tro (gam)
P là khối lượng của mẫu thử (gam)
3. Kết quả
a. Tổng hàm lượng tro
Hàm lượng tro tổng của cá trong 3 mẫu tiến hành phân tích
Mẫ
u
Trọng lượng chén
nung
G (g)
Trọng lượng chén và
mẫu trước khi nung
G
1
(g)
Trọng lương chén và

mẫu sau khi nung
G
2
(g)
Hàm lượng
tro
X (%)
1 22,809 27,809 23,069 5,200
2 23,588 28,588 23,842 5,080
3 25,368 30,368 25,606 4,760
Hàm lượng tro tổng trung bình của cá nục hấp:
b. Hàm lượng tro không tan trong HCl
Do trong quá trình lọc, tro bám vào giấy lọc nên giấy lọc được mang đi nung cùng với cốc
và tro cá.
• Tính khối lượng tro của giấy lọc
Khối lượng 1 chén: 21,941g
Khối lượng giấy lọc trước khi nung: 0,811g
Khối lượng chén và giấy lọc trước khi nung: 22,752g
Khối lượng chén và giấy lọc sau khi nung: 21,953g
khối lượng tro của giấy lọc = 21,953 – 21,941 = 0,012g
Mẫu
Khối lượng chén, giấy lọc và tro không tan sau
khi nung lần 2 (g)
Khối lượng chén và tro không
tan (g)
1 22,862 22,862 - 0,012 = 22,850
12
2 23,668 23,668 - 0,012 = 23,656
3 25,404 25,404 - 0,012 = 25,392
Hàm lượng tro không tan trong HCl ở 3 mẫu tiến hành phân tích

Mẫ
u
Khối lượng chén
nung
G (g)
Khối lượng chén và
tro không tan
G
3
(g)
Khối lượng của mẫu
G
2
(g)
Hàm lượng
tro không tan
X (%)
1 22,809 22,850 5,000 0,820
2 23,588 23,656 5,000 1,360
3 25,368 25,392 5,000 0,480
Hàm lượng tro không tan trung bình của cá nục hấp:
Nhận xét: Hàm lượng tro tổng trong cá nục hấp khoảng 5,013%,trong đó hàm lượng tro
không tan trong HCl (cát, sạn) là 0,887%. Tức là, hàm lượng tro thực sự (các nguyên tố
khoáng đa lượng và vi lượng) chiếm khoảng 4,126% trong cá nục hấp.
Bài 4: Xác định mật độ khuẩn lạc trên đĩa petri. Nhuộm gram để xác định E.coli và
Coliforms
1. Giới thiệu
Coliforms là những trực khuẩn hình gậy, gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện. Coliforms
được chia thành 2 nhóm nhỏ là Coliform (không có nguồn gốc từ phân động vật) và Coliform
phân (có nguồn gốc từ phân các loài động vật). Coliform phân được quan tâm nhiều hơn là

Escherichia coli (E.coli).
Coliforms được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận
chuyển thực phẩm, nước uống. Khi số Coliforms của sản phẩm cao thì khả năng hiện diện các
loại vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao.
2. Trình tự tiến hành
a. Xác định mật độ khuẩn lạc trên đĩa petri
-Vi khuẩn được nuôi trong đĩa petri với môi trường agar chứa dịch khoai tây.(4 đĩa)
-Mật độ khuẩn lạc được pha loãng 3 lần.
-Đánh số thứ tự cho các đĩa petry. Dùng bút lông chia vùng đĩa petri thành các ô vuông có
diện tích nhỏ khoảng 1cm
2
. Đếm số lượng khuẩn lạc lớn hơn 1mm trong các ô vuông theo thứ
tự, tránh bỏ sót.
-Số lượng khuẩn lạc đếm được đem nhân với 10
3
ta được mật độ khuẩn lạc trên đĩa petri.
b. Nhuộm gram xác định vi khuẩn
13
- Chuẩn bị vết bôi: dùng que cấy vô trùng lấy 1 ít vi khuẩn từ thạch hòa vào 1 giọt nước cất
vào giữa phiến kính, làm khô trong không khí
- Cố định tế bào: hơ nhanh trên ngọn lửa đèn cồn 2-3 lần
-Dùng thuốc nhuộm kiềm tím tinh thể và tím Gentian Violet nhuộm mẫu trong 1 phút. Rửa
nước tối đa 5s
- Thêm dung dịch Sagranin hoặc Fucchoin trong 1 phút. Rửa bằng rượu trong 10s.
-Đem soi đưới kính hiển vi vật kính 40 và 100 để xác định loại vi khuẩn
3. Kết quả
a. Mật độ khuẩn lạc
Đĩa 1: 174.10
3
CFE/ml

Đĩa 2: 76. 10
3
CFE/ml
Đĩa 3: 118. 10
3
CFE/ml
Đĩa 4: 141. 10
3
CFE/ml
b. Nhuộm gram xác định vi khuẩn qua kính hiển vi
Nhận xét: Coliforms là vi khuẩn gram âm nên sau khi nhuộm gram, quan sát trên kính hiển vi
có màu đỏ.
Đĩa perti số 2 có chứa E.coli (Coliform phân), các đĩa petri số 1, 3, 4 chứa Coliform
PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
- Về kiến thức:
Bài thực hành giúp sinh viên củng cố và hiểu rõ kiến thức cũng như các phương pháp
đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan, phân tích hóa lý và kiểm nghiệm chỉ tiêu vi
sinh vật. Bao gồm nhận biết 4 vị cơ bản, đánh giá độ ngọt, đánh giá chất lượng rượu vang
Đà Lạt, nhận biết sự khác nhau của cà phê khi pha ở các nồng độ khác nhau.
14
- Về kỹ năng
Sinh viên thực hành kỹ năng nhuộm gram vi khuẩn, sử dụng kính hiển vi, xử lý số liệu
kết quả thực hành với phần mềm xử lý thống kê SPPSS.
Tuy nhiên trong quá trình thực hành, số liệu có thể có sai số tương đối và sai số tuyệt đối
do dụng cụ đo, người tiến hành thí nghiệm nên kết quả bài thực hành chưa thực sự chính
xác.
2. Kiến nghị
Chúng ta có thể sáng tạo ra 1 hay nhiều sản phẩm riêng mang thương hiệu của khoa
Nông Lâm- trường Đại học Đà Lạt, và cho sinh viên tiến hành phép thử thị hiếu để khảo sát

mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó. Nếu nhận được sự ủng hộ
của nhiều người, thì các sản phẩm đó giúp mang lại danh tiếng và lợi nhuận cho khoa Nông
Lâm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn.2014.Luận văn Công nghệ sản xuất mì ăn liền.
2. Nguyễn Thi Thanh Tịnh. 2012. Giáo trình Vi sinh vật sau thu hoạch. Trường Đại học
Đà Lạt.
3. Phạm Xuân Vượng. 2007. Giáo trình Kiểm tra chất lượng thực phẩm. Sở giáo dục và
đào tạo Hà Nội.
4. Trần Thị Minh Loan. 2010. Bài giảng Tóm tắt học phần Đánh giá chất lượng sản
phẩm. Trường Đại học Đà Lạt.
15
MỤC LỤC
Contents
16