tìm hiểu phương pháp chiết rót conjunctional filling trong sản xuất nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG
TIỂU LUẬN
Đề tài:
GVHD: Trần Thị Mai Anh
MLHP: 210503103
LỚP : DHTP7B
NHÓM: 29
Tìm hiểu về phương pháp
chiết rót Conjunctional Filling
trong sản xuất nước giải khát
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
Đề tài tiểu luận:
Tìm hiểu về phương pháp chiết rót
Conjunctional Filling
trong sản xuất Nước giải khát
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT HỌ & TÊN MSSV
1 Nguyễn Thị Huyền Trang 11074331
2 Phan Lê Hoàng Việt 11074571
NHÓM 29
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
LỜI NÓI ĐẦU
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại
Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viên
chúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ
sở vật chất.
Chúng em xin cảm ơn Viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã giúp
chúng em được mở mang tri thức về ngành thực phẩm, môn Công nghệ sản
xuất đồ uống là một môn vô cùng quan trọng phục vụ cho công việc của
chúng em sau này.
Chúng em chân thành cảm ơn cô Trần Thị Mai Anh đã hướng dẫn tận tình

để nhóm chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Hy vọng thông qua những nỗ
lực tìm hiểu của chúng em sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về phương pháp chiết
rót Conjunctional Filling.
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng vì kiến thức còn hạn chế nên trong quá
trình tìm hiểu và thu nhận thông tin không thể tránh khỏi những sai sót. Do đó
nhóm sinh viên chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô
và các bạn để chúng em rút ra kinh nghiệm và làm bài tốt hơn trong những bài
tiểu luận về sau, xin chân thành cảm ơn.
NHÓM 29
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
ĐÁNH GIÁ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHÓM 29
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
MỤC LỤC
NHÓM 29
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
NỘI DUNG CHÍNH
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Khái niệm cơ bản
1.1.1 Nước giải khát
Nước giải khát là cụm từ để chỉ các thức uống đóng chai được sản xuất từ
nguyên liệu chính là nước, được dùng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất, các
vitamin, hương liệu,… và có thể có hay không carbon dioxit (CO
2
).
1.1.2 Chất bảo quản
Chất bảo quản trong sản xuất nước giải khát gồm những chất tự nhiên hay tổng
hợp có khả năng gây ức chế, làm chậm hoặc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây
hư hỏng hay do các biến đổi không mong muốn về mặt hóa học, làm giảm chất lượng
sản phẩm.
Một số chất bảo quản thường dùng trong sản xuất nước giải khát:
- Axid Benzoic, Natri benzoat và dẫn xuất
- Axit sobic và các sobat

- Sulphur dioxide
Trong những chất trên thì Natri benzoat được sử dụng phổ biến nhất vì có nhiều
ưu điểm như: Tan tốt, pH thấp, hoạt tính cao.
Chú ý: Yêu cầu hàm lượng Natri benzoat phải nhỏ hơn 600mg/kg ( l).
Ngoài ra trong nước giải khát còn những chất phụ gia khác như: Chất tạo ngọt,
màu, tạo mùi, tạo chua, CO
2
(có thể có hoặc không) nhằm ổn định sản phẩm, hỗ trợ
bảo quản thực phẩm cũng như đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
1.1.3 Định luợng-chiết rót sản phẩm lỏng
Định lượng sản phẩm lỏng là chiết một thể tích nhất định sản phẩm lỏng và rót
vào trong chai, bình, lọ, v.v Định lượng sản phẩm lỏng bằng máy được sử dụng rộng
rãi trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm. Khi định lượng bằng máy thì cải thiện được
NHÓM 29 Trang 6
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
điều kiện vệ sinh, đảm bảo được năng suất cao và định lượng sản phẩm một cách
chính xác.
1.1.4 Phương pháp định lượng
Các phương pháp định lượng chủ yếu gồm có:
• Định lượng bằng bình định mức
Chất lỏng được định lượng chính xác nhờ bình định mức trước khi rót vào chai.
• Định lượng bằng chiết tới mức cố định
Chất lỏng được chiết tới mức cố định trong chai bằng cách chiết đầy, sau đó lấy
khối thể tích bù trừ ra khỏi chai; khi đó mức lỏng trong chai sẽ sụt xuống một khoảng
như nhau bất kể thể tích của các chai có bằng nhau hay không. Ngoài ra còn sử dụng
ống thông hơi, chất lỏng đựoc chiết tới khi ngập miệng ống thông hơi sẽ dứng lại.
Phương pháp nầy có độ chính xác không cao, tuỳ thuộc độ đồng đều của chai.
• Định lượng bằng cách chiết theo thời gian
Cho chất lỏng chảy vào chai trong khoảng thời gian xác định, có thể xem như
thể tích chất lỏng chảy là không đổi. phương pháp nầy chỉ áp dụng cho các sản phẩm

có giá tri thấp, không yêu cầu độ chính xác định lượng.
Trong ba phương pháp định lượng cơ bản: theo bình định mức, định lượng theo
mức và định lượng theo thời gian chảy thì phổ biến nhất đối với sản phẩm lỏng là hai
phương pháp đầu.
1.1.5 Phương pháp chiết rót
Có 3 phương pháp chiết sản phẩm:
• Phương pháp rót áp suất thường
NHÓM 29 Trang 7
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
Chất lỏng tự chảy vào trong chai do chênh lệch về độ cao thủy tĩnh. Tốc độ
chảy chậm nên chỉ thích hợp với các chất lỏng ít nhớt.
• Phương pháp rót chân không
Nối chai với một hệ thống hút chân không, chất lỏng sẽ chảy vào trong chai do
chênh áp giữa thùng chứa và áp suất trong chai. Lượng chất lỏng chảy vào chai thông
thường cũng được áp dụng phương pháp bù trừ hoặc chiết đầy chai.
• Phương pháp rót đẳng áp
Phương pháp này được áp dụng cho các sản phẩm có gas như bia, nước
ngọt.Trong khi rót, áp suất trong chai lớn hơn áp suất khí quyển nhằm tránh không cho
ga (khí CO
2
) thoát khỏi chất lỏng. Với phương pháp rót đẳng áp thông thường, người
ta nạp khí CO
2
vào trong chai cho đến khi áp suất trong chai bằng áp suất trong bình
chứa, sau đó cho sản phẩm từ bình chứa chảy vào trong chai nhờ chênh lệch độ cao.
1.1.6 Các cơ cấu của máy chiết rót
1.1.6.1 Cơ cấu rót kiểu van
Cơ cấu rót kiểu van là một trong các cơ cấu đơn giản nhất, nó gồm có bình
lường có chia vạch, van ba ngã, ống thông hơi có thể dịch chuyển lên xuống được, ống
nối để nạp đầy bình lường và ống để rót thể tích đã đinh lượng vào bao bì chứa.

Thể tích chất lỏng đi vào trong bình lường phụ thuộc vào vị trí đầu bên dưới
của ống thông.
NHÓM 29 Trang 8
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
Cơ cấu rót kiểu van
Ở vị trí nạp, nút van ba ngã xoay nối ống dẫn chất lỏng trong bình chứa chảy
vào bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống thông hơi. Khi đầu dưới của ống
ngập dưới mực chất lỏng thì không khí không thoát ra được nữa, chất lỏng dâng lên
cao hơn miệng ống một đoạn nhỏ, rồi dừng lại. Khoảng dâng cao hơn miệng ống
thông hơi phụ thuộc vào mực chất lỏng ở trong thùng chứa. Khi đó áp suất không khí
trong bình bị nén tới áp suất bằng với áp suất chất lỏng có độ sâu tính từ mặt thoáng
trong thùng chứa và mặt thoáng trong bình lường, chất lỏng không chảy vào bình
lường được nũa. Chất lỏng trong ống thông hơi sẽ dâng lên và theo quy tắc bình thông
nhau đến bằng mực chất lỏng ở trong thùng chứa.
Ðể tháo chất lỏng vào bao bì chứa, xoay van ba ngã tới vị trí tháo. Chất lỏng
trong bình định lượng sẽ theo ống dẫn chảy xuống bao bì chứa bên dưới.
Thể tích chất lỏng trong bình có thể điều chỉnh bằng cách nâng hoặc hạ ống
thông hơi xuống.Tùy theo cách quay van mà những máy dùng cơ cấu rót này thuộc
loại quay tay, bán tự động và tự động. Chất lỏng chảy ra càng nhanh thì năng suất máy
càng lớn.
NHÓM 29 Trang 9
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
1.1.6.2 Cơ cấu rót tới định mức
Cơ cấu rót tới mức định trước: giai đoạn chuẩn bị, đang rót và hoàn tất rót
1.1.6.3 Cơ cấu rót có bình lường và van trượt
Cơ cấu rót có bình lường và van trượt được dùng trong ngành sữa, rượu, rượu
vang, và trong nhiều lãnh vực công nghiêp thực phẩm khác để rót sản phẩm thực phẩm
lỏng ít nhớt.
Trong thùng rót có bình lường, đáy bình vặn chặt với van trượt. Phần bên trên
của van trượt rỗng còn phần bên dưới đặc. Bên phần rỗng của van trượt có lỗ. Van

trượt di chuyển lên xuống được bên trong một ống lót lắp cố định dưới đáy thùng. Ống
lót có lỗ nối với ống dẫn sản phẩm vào bao bì.
Một lò xo lắp ở đáy bình chứa luôn luôn giữ cho van trượt ở vị trí thấp nhất.
Khi đó miệng của bình lường nằm bên dưới mặt thoáng chât lỏng trong bình chứa. Khi
nâng van trượt lên một khoảng (chu kỳ rót) thì bình lường chứa chất lỏng được đưa lên
cao hơn mặt thoáng trong bình chứa, đồng thời xảy ra sự trùng khít các lỗ của van
trượt và ống lót, nhờ đó chất lỏng ở trong bình lường chảy vào vào bao bì chứa. Sau
NHÓM 29 Trang 10
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
khi chảy hết chất lỏng thì bình lường được hạ xuống, chất lỏng lại chảy vào đầy bình
lường và chu trình làm việc sẽ lặp lại.
Lượng chất lỏng chảy vào trong bao bì bằng thể tích của bình lường, do đó khi
cần thay đổi định lượng phải thay đổi bình lường khác có thể tích thích hợp.
Cơ cấu rót chính xác có bình lường-van trượt
NHÓM 29 Trang 11
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
1.1.6.4 Cơ cấu rót đẳng áp để rót chất lỏng có nạp khí
Cơ cấu rót đẳng áp
Ðể tránh tổn thất khi rót chất lỏng có nạp ga CO
2
người ta sử dụng loại cơ cấu
rót đẳng áp. Chu trình làm việc của cơ cấu rót đẳng áp gồm:
• Nạp đầy khí vào bao bì, áp suất của khí bằng áp suất của chất lỏng đã nạp khí;
• Mở lỗ nạp chất lỏng;
• Chất lỏng chảy vào bao bì chứa không có chênh lệch áp suất mặt thoáng, chỉ
chảy nhờ chênh lệch cột áp;
• Nạp vào đầy bao bì đến mức chất lỏng đã định trước hoặc theo thời gian (thông
thường thì không có thiết bị định lượng );
• Đóng lỗ nạp chất lỏng.
Với qui trình nạp như vậy, sản phẩm trong chai còn giữ được hàm lượng khí

CO
2
cần thiết. Thông thường quá trình rót đẳng áp được tiến hành ở nhiệt độ thấp để
giảm thiểu sự thoát CO
2
ra khỏi sản phẩm lỏng.
NHÓM 29 Trang 12
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
1.1.6.5 Cơ cấu rót chân không
Trong cơ cấu rót chân không hiện nay dùng van bi hoặc van trượt. Trong thân
của cơ cấu rót có hai rãnh. Một trong hai rãnh đó được nối với bơm chân không, rãnh
còn lại nối với bình chứa sản phẩm.
Ở vị trí đóng, van trượt (hoặc van bi) đóng cả hai đường thông với bơm chân
không và sản phẩm. Khi có chai đưa vào, van được nâng lên và quá trình rót bắt đầu.
Không khí trong chai được bơm chân không hút làm áp suất giảm. Khi đó sản phẩm từ
bình chứa sẽ chảy vào trong chai. Quá trình diễn ra liên tục đến khi chai được nạp đầy
sản phẩm. Khi đó đường ống hút khí sẽ bị ngắt khỏi bơm chân không, bên trong chai
được thông áp và sản phẩm ngừng chảy vào trong chai. Tuy nhiên sẽ có một lượng
nhỏ sản phẩm bị hút theo không khí, phần sản phẩm nầy sẽ được tách ra ờ bình tách
lỏng đặt trước máy hút chân không. Thông thường người ta điều chỉnh lượng sản
phẩm trong chai bằng cách sử dụng ống thông áp có thể dịch chuyển được hoặc thay
đổi thời gian hút chân không
Cơ cấu rót chân không được dùng để rót các sản phẩm dễ hư hỏng hoặc giảm
chất lượng khi tiếp xúc với không khí, hoặc được sử dụng trong các trường hợp các
sản phẩm dễ rót và yêu cầu năng suất rót lớn, thời gian rót cho một chai nhanh.
1.1.7 Một số thiết bị chiết rót
Máy chiết dạng băng chuyền thẳng
NHÓM 29 Trang 13
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
Máy chiết chai kiểu bàn quay

Máy xúc rửa – chiết rót – đóng nắp chai pet
NHÓM 29 Trang 14






 
!"


 !
"#$
%$&'()$&*
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
1.2 Phương pháp chiết rót conjunctional filling
Conjunctional Filling, hay còn gọi là Phương pháp chiết rót kết hợp
1.2.1 Quy trình tổng quát
NHÓM 29 Trang 15
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
1.2.2 Điểm khác biệt của phương pháp chiết rót Conjunctional Filling
Phương pháp Conjunctional Filling khác với phương pháp Hot filling, Cold
filling và Aseptic Filling ở chỗ quá trình rót vào chai được tiến hành ở nhiệt độ
thường, sau đó mới thực hiện thanh trùng rồi đưa vào hệ thống làm lạnh chai.
Phương pháp này thường được thực hiện đối với sản phẩm nước quả.
1.2.3 Thuyết minh quy trình
• Chiết rót
Sản phẩm có thể được bao gói trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại
(sắt tây, nhôm), chai nhựa, chai thủy tinh, v.v. với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau.

Trước lúc rót hộp, bao bì phải được rửa sạch và rót sản phẩm ngay để tránh
nhiễm bẩn lại.
• Thanh trùng
Mục đích của quá trình này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt
động của vi sinh vật trong thời gian bản quản.
Quá trình thanh trùng được thực hiện sau khi rót hộp (hay chiết chai) trong các
thiết bị thanh trùng bang tải liên tục hay trong các autoclav làm việc gián đoạn. Mỗi
loại sản phẩm, mỗi cỡ hộp được thanh trung theo một công thức nhất định. Nhiệt độ
thanh trùng nước quả thường dưới 100
0
C vì đây là sản phẩm có độ chua cao.
• Làm lạnh chai
Sau khi thanh trùng sản phẩm phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 –
45
0
C. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trung hoặc làm nguội trong bể nước
lạnh. Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng.
CHƯƠNG 2. MỘT SỐ QUY TRÌNH CHIẾT RÓT CỤ THỂ
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà bí đao
2.1.1 Sơ đồ quy trình
NHÓM 29 Trang 16
Bí đao
Bã lọcBã lọc
Bã ép
Cốt bí đao
Cô đặcLọc tinhLọc thôÉpXayXử lý cơ nhiệt
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
2.1.2 Thuyết minh quy trình
• Nguyên liệu, lựa chọn
Loại bí xanh có vỏ cứng, già, có vị ngọt thanh.

• Cắt gọt
Loại bỏ vỏ, hạt, các phần hư hỏng, trên quả.
• Xử lý nhiệt
NHÓM 29 Trang 17
Lựa chọn,cắt gọt
Trái hư không đạt tiêu
chuẩn.
Loại bỏ vỏ, hạt
Đường,
nước,phụ gia
Phối chế
Bao bì
Hộp nắp
Rót hộp
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Trà bí đao
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
Có thể chần để tiêu diệt vi sinh vật, giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng, cũng
như làm cho nguyên liệu mềm giúp dễ dàng chế biến ở các giai đoạn tiếp theo.
• Xay
Nguyên liệu được cắt nhỏ hỗ trợ quá trình ép.
• Ép
Sau khi nguyên liệu xay nhỏ được đưa vào thiết bị ép lấy dịch quả.
• Lọc thô, lọc tinh
Dịch quả sau khi ép được đem đi lọc thô loại bỏ thịt quả lớn, tiếp theo qua quá
trinh lọc tinh loại bỏ toàn bộ phần thịt quả còn sót lại. Sau cả hai quá trình lọc ta được
dịch lọc trong suốt.
• Cô đặc

Dịch lọc đem cô đặc được cốt bí đao ở dạng sánh có màu vàng nhạt, trong suốt.
• Phối chế
Cốt bí đao sau quá trình cô đặc được phối trộn với nước, đường, caramen,
hương và các phụ gia cần thiết.
- Đường: chủ yếu là đường saccharose tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Caramen: tạo màu cho sản phẩm.
- Acid citric : điều vị, tạo vị chua vừa phải theo yêu cầu sản phẩm, điều chỉnh độ
acid của sản phẩm, đồng thời chống một số nấm mốc, vi khuẩn….
• Chiết rót hộp
Mục đích: ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm, dễ vận
chuyển, phân phối, tiện sử dụng và kéo dào thời gian bảo quản của sản phẩm.
Có thể sử dụng các loại bao bì kim loai ở dạng lon 220ml, 330ml , bao bì giấy,
hoặc polyme (sản phẩm hòa tan).
• Bài khí
Loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín theo hai phương pháp: dùng nhiệt
(buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng), dùng phương pháp cơ học (hút không khí
trong hộp bằng bơm chân không) => giúp hạ áp suất khi thanh trùng tránh các trường
hợp biến dạng bao bì, hạn chế vi sinh vật hiếu khí, hạn chế quá trình oxy hóa và các
hiện tượng ăn mòn kim loại.
NHÓM 29 Trang 18

#$
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
• Ghép mí
Yêu cầu mí ghép phải chặt => có tác động đến quá trình thanh trùng, thời gian
bảo quản và chất lượng sản phẩm.
• Thanh trùng
Đảm bảo không làm thay đổi tính chất hóa lý cũng như cảm quan của sản phẩm
bằng cách lựa chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng thích hợp.
• Làm nguội :làm nguội nhanh bằng nước lạnh.

• Sản phẩm: sau khi làm nguội sẽ được lau khô và xếp thùng, mỗi thùng 6 lon.
Sản phẩm có màu sắc hương vị của bí đao, không cặn, không chứa chất độc hại, vỏ
hộp còn mới, không bị trầy xước và không bị hở.
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh
2.2.1 Quy trình sản xuất
NHÓM 29 Trang 19
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
2.2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.2.1 Làm lạnh
- Mục đích : nhằm làm cho dịch trích không bị sẫm màu do bị oxy hóa, đồng thời để cho
dịch trích đạt trạng thái ổn định
- Các biến đổi xảy ra :
o Vật lý : có sự lắng cặn của 1 số huyền phù
o Hóa học : có diễn ra quá trình oxy hóa của 1 số chất nhưng không đáng kể
- Cách tiến hành :
Cho đá vào trong thau nhựa có đổ 1 ít nước để chuẩn bị cho quá trình làm lạnh.
Dịch sau khi qua lọc sẽ được bổ sung 0.5g vitamin C rồi cho vào thau nước đá
đã được chuẩn bị
Đo pH của dung dịch ta được pH = 4.9
NHÓM 29 Trang 20
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
2.2.2.2 Phối trộn
• Mục đích : nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo
giá trị cảm quan cho sản phẩm
• Các biến đổi:
- Vật lý : có sự hình thành mùi vị, màu sắc cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch
tăng lên
- Hóa học : có dự hòa tan và tiếp tục oxy hóa của 1 số chất.
- Vi sinh : có thể nhiễm thêm 1 số vi sinh vật
• Cách tiến hành :

Cân lượng đường, glycine, sodium citrate với lượng đã tính toán ở trên cho vào
nồi, trộn khô với nhau rồi hòa tan 400 ml nước mềm ở nhiệt độ thường.Sau đó cho vào
ca đựng dịch trích ly đã được làm lạnh rồi định mức lên 1 lít. Trong giai đoạn này có
bổ sung thêm acid citric để đạt độ chua theo khẩu vị và cho chất tạo hương táo
vào.Dùng pH kế để đo pH của dung dịch sau khi phối trộn xong, ta đo được pH =
3,85.
Chú ý : Sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng
nhất.
2.2.2.3 Đóng chai
- Mục đích : nhằm dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng.
- Cách tiến hành : Chai thủy tinh sau khi rửa sẽ được trụng qua nước sôi và để cho khô
đảm bảo sạch chuẩn bị cho giai đoạn rót dung dịch vào chai.Dung dịch sau khi phối
trộn sẽ được rót vào chai.Sau đó tiến hành đóng nắp
- Chú ý : khi rót thao tác nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
2.2.2.4 Thanh trùng
- Mục đích : nhằm tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhập còn xót lại trong sản phẩm để kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Các biến đổi :
o Vật lý : nhiệt độ dung dịch tăng
o Vi sinh : 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt
- Cách tiến hành : sau khi đóng nắp sản phẩm sẽ được đem đi thanh trùng.Cho sản phẩm
vào nồi đổ nước vào cho ngập các chai, bắt lên bếp đun cho nước thanh trùng đạt nhiệt
độ 90
0
C.Ta thanh trùng trong khoảng thời gian 15 phút.
NHÓM 29 Trang 21
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
- Chú ý : ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiểm soát để nhiệt độ không lên quá cao
và thời gian phải thích hợp vì đây là loại nước giải khát có pH thấp.
2.2.2.5 Làm nguội

Làm nguội nhanh bằng nước lạnh
2.2.2.6 Sản phẩm
Chai trà xanh thành phẩm có màu vàng nhạt của trà, có mùi thơm đặc trưng, có
vị hơi chát của trà và vị ngọt vừa.
NHÓM 29 Trang 22
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
2.3 Quy trình sản xuất nước uống ngân nhĩ
Nước yến ngân nhĩ là một loại nước giải khát phổ biến hiện nay, nhu cầu về
loại thức uống này ngày một tăng cao. Sản phẩm này chứa nhiều vitamin và khoáng
chất giúp bồi bổ cơ thể và làn da mịn màng. Quy trình sản xuất khá đơn giản, sử dụng
phương pháp chiết rót kết hợp.
2.3.1 Sơ đồ quy trình
NHÓM 29 Trang 23
%&
 
 
'()*+
#,-
./012
3'*4$
'(%
!56
#-
3
#*+
7)
84
.9$
%


:*+
;":
%$&


TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể mang lại hiệu quả kinh tế cao nên hiện nay
có rất nhiều nhà sản xuất đầu tư cho sản phẩm này.
Nguyên liệu Số lượng
Nấm tuyết 1/3 bông
Đường 300g
Pectin 0.15g
Hương birdnest 50g
agar 0.15g
Nấm tuyết hay còn gọi là Ngân nhĩ hay Mộc nhĩ là nguyên liệu truyền thống để
sản xuất Ngân nhĩ , tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm.
 Rửa : dùng nước rửa sơ bộ bụi bẩn, sau đó đem ngâm ngập nước trong 15 phút ở nhiệt
độ thường.
 Lựa chọn : nấm đã nở lớn ra, dùng tay loại bỏ những cặn màu đậm dính trong các kẽ
nấm.Dùng dao cắt cùi, loại bỏ hết những cùi màu vàng.Nấm sau khi làm sạch được
đem đi hấp ở 121
o
C trong 60 phút cho nấm mềm.
 Băm nhỏ : sau khi hấp cân sơ bộ lượng nấm cần dùng rồi dùng dao băm nhỏ lượng
nấm đã cân tới kích thước 1*1mm.
 Làm sạch : bỏ toàn bộ lượng nấm đã băm nhỏ vào 1 cái rây inox, nhúng vào trong thau
nước cho rơi hết nhưng vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau này.
 Ngâm pectin, agar, đường : trộn đều pectin, agar, đường trước khi ngâm để tránh vón

cục khi ngâm. Cách ngâm : 720 ml nước, 12% đường, 0.2% agar, 0.15% pectin. Ngâm
10 phút, ở nhiệt độ thường.
 Gia nhiệt : sau khi ngâm đủ thời gian đem đi nấu sôi cho tan hoàn toàn sau đó lọc bằng
1 miếng vải để sạch cặn.
 Phối trộn : nấm đã được làm sạch đổ vào nồi có chứa đường, pectin, agar bổ sung
hương Birdnesst. Sau đó khuấy đều và rót vào chai.
o Pectin : nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các
gốc acid galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactose,arbinose; khối lượng
phân tử 20.000 – 40.000. Là chất bột hoặc sánh đặc.Tính chất đặc trưng là tạo gel
( dạng keo đông).Ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường acid có các cation hóa
NHÓM 29 Trang 24
TIỂU LUẬN GVDH: TrầnThị Mai Anh
trị II ( Ca
2+
) hoặc khi có lượng lớn sacarozo.Tan trong nước, không tan trong dung môi
hữu cơ.Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào cây. Vai trò của Pectin là chất
kết dính gian bào.Pectin duy trì sứ trương mô, tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả
khi bảo quản.
o Đường : 10%.Phổ biến nhất là đường saccharose với mục đích tạo vị cho sản phẩm.
o Hương Birdnest : 0,05%
o Agar : là hỗn hợp các polysacarit có chung mạch chính gồm 2 phần là agarose và
agaropectin.Agar không tan trong nước lạnh, tan ít trong ethanol amine và tan được
trong nước nóng.Agar là chất tạo gel rất tốt.Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung
dịch agar.Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose.
 Đóng nắp, tiệt trùng : Rót chai xong, đem đi đóng nắp và tiệt trùng ở 121
o
C trong 30 –
45 phút.
 Làm nguội : làm nguội nhanh bằng nước lạnh.
 Sản phẩm : có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất là 12 tháng.

2.4 Quy trình sản xuất nước cam ép
2.4.1 Sơ đồ quy trình
quả hư
NHÓM 29 Trang 25
3
3-('<+()
=)<>?
+,-.