Nghiên cứu đề tài phở ăn liền

Trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ
TP.HCM
Khoa Công Nghệ-sinh Học-thực Phẩm-môi Trường
PHỞ ĂN LIỀN
GV : Trần Thị Thu Trà
Sv thực hiện : Lê Kim Hoàng Quyên
Trần Uyển Vy
Trần Thị Trúc Mai
Võ Thị Mĩ Duyên
MỤC LỤC
A. Giới thiệu chung về sản phẩm
1. Lịch sử sản phẩm
2. Tính tiện dụng sản phẩm
B. Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng :
3. Nguyên liệu chính
4. Nguyên liệu phụ
5. Gia vị - phụ gia
C. Qui trình sản xuất
6. Sơ đồ qui trình
7. Thuyết minh qui trình
D. Sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng
1. Chỉ tiêu cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa lí
3. Chỉ tiêu vi sinh
A.giới thiệu chung về sản phẩm
1.lịch sử sản phẩm :
-
Phở là 1 món ăn truyền thống phổ biến ở Việt Nam và có thể xem là
món ăn đặc trưng nhất ở Việt Nam,tùy vùng miền mà phở có những
mùi vị khác nhau . Với cấu trúc sợi phở mềm và dai phở còn hấp dẫn
người ăn với nước súp là sự kết hợp của nhiều gia vị và nguyên liệu.

Phở Việt Nam ngày càng được ưa chuộng và đã đạt được danh hiệu “
di sản Việt Nam “.
-
Thành phần phở gồm : bánh phở , nước dùng ,thịt bò / gà cắt lát , kèm
theo giá ,rau sống ăn kèm tương ,ớt ,tiêu…(tùy ý thích người dùng) .
“bánh phở “ theo truyền thống được làm từ bột gạo.
-
Ngày nay, sự phát triển của công nghệ, thời đại tân tiến thời gian nấu
nướng rút ngắn, mặt hàng phở ăn liền ra đời đáp ứng nhu cầu xã hội ,
vừa giữ được món ăn truyền thống vừa tiện lợi cho người sử dụng.
2. Tính tiện dụng
Bảng 1 . Thành phần dinh dưỡng
trong 70g phở ăn liền
energy 253 Calo
lipit 6,6g
sodium 1771mg
Glucid 44,0g
protein 4,40g
canxi 21mg
iron 1,26mg
iod 0,028mg
Vitamin A 203IU
Vitamin B1 0,07mg
Về dinh dưỡng : phở ăn liền là sản phẩm từ gạo và phụ gia
nên chứa nhiều glucid và đặc biệt là cung cấp nhiều năng
lượng.
Về kinh tế : phở ăn liền tiện dụng và rẻ tiền , dễ vận
chuyển , bảo quản , dễ sử dụng và chế biến : chỉ cần cắt
bao gói ,cho nước sôi vào , thêm gia vị và chờ trong vài
phút là đã có phở. Giá thành phở ăn liền hiện nay dao

động từ 4000-6000đ/gói.
Hình ảnh mặt hàng phở ăn
liền
B . Nguyên liệu và chỉ tiêu chất lượng
•
Giới thiệu nguyên liệu :nguyên liệu chính là là gạo ,nguyên liệu phụ là
nước , ngoài ra còn có phụ gia : nước kiềm , CMC ( carboxy metyl cenlullose) , natri
polyphotphat , muối ăn ,bột màu thực phẩm ,đường , dầu cọ tinh luyện , chất điều vị ,
rau sấy , hành , tiêu
1. Nguyên liệu chính : GẠO
- Nên chọn gạo có độ dẻo nhiều amilospectin làm sợi phở dai , không bủn nát

GẠO trắng thường đã qua xay xát kĩ nên chỉ bao gồm : nội nhũ và phần nhỏ của phôi

Nôi nhũ được chia làm 2 phần : vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng
nội nhũ tâm hạt. Trong nội nhũ glucid là thành phần chính chiếm đến 90%
Bảng 3
Thành phần trung bình (% khối lượng)
của gạo đã xay xát (độ ẩm mẫu 14%)
Glucid(g) 77-89 Ca(mg) 10-30
Cenlullose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15
Protid(g) 6,3-7,1 Fe(mg) 0,2-2,8
Lipit(g) 0,3-0,5 Zn(mg) 0,6-2,3
tro 0,3-0,8 Phytin P(g) 0,02-0,2

Nước :
Chiếm khoảng 70% khối lượng hạt và độ ẩm dao động khoảng 16-28%
tùy điều kiện canh tác và đóng vai trò quan trọng với cấu trúc sản phẩm.

Glucid :

Gồm tinh bột , đường ,dextrin , cenlullose , hemicenlullose , hàm lượng
glucid ơ các phần hạt gạo khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội
nhũ
bảng 4. thành phần glucid trong hạt gạo (14% ẩm)
Tổng glucid 76,7 – 78,4
Tinh bột 77,6
thô xơ 0,2 – 0,5
Xơ trung tính 0,7 – 2,3
Pentosans 0,5 – 1,4
Hemicenllulose 0,1
1,3:1,4 beta glucan 0,11
Đường tự do 0,22 – 0,45
ligin 9,5 – 18,4

Tinh bột : là thành phần chủ yếu của gạo , chiếm đến 90% lượng chất khô của
gạo xay xát . Tinh bột tồn tại 2 dạng : AM và AP , tỉ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống
lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo, thành phần amilose quyết
định độ dẻo sp từ hạt gạo làm ra.
-hạt tinh bột trong hạt gạo hình đa giác, kích thướt thay đổi từ 2-10 micromet.

Đường : trong lúa gạo , đường tồn tại chủ yếu dạng saccharose, ngoài ra còn 1
ít dạng glocose, fructose.

Protein : tồn tại ở 3 dạng : các hạt protein lớn nằm ở cả 2 vùng gần lớp
aleurone và hạt trung tâm. Các hạt cầu protein lớn nằm đường kính 1-2 micromet
nằm ở trug tâm, các hạt cầu protein nhõ đường kính 0,5-0,7 nằm ơ vùng
subaleurone. Trong các hạt cầu các sợi protein sắp xếp vòng đồng tâm hay hướng
tâm.
bảng 5. thành phần % các loại protein có trong gạo xay xát
albumin globumin prolamin glutelin

5 9 3 83

Lipit :tr ong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1,5-2,3% với hàm lượng
các hợp chất như sau (% khối lượng)
bảng 6. thành phần % các lipit trong hạt

Chất khoáng : gồm các nguyên tố đa lượng : Ca, Mg ,P ,K , Silic , S, Photpho dạng
putin . Các nguyên tố vi lượng : Al, Br , Cu ,Iod, Fe, Na, Mn, Zn….
tổng lipit ( % khối lượng) 0,8
Chỉ số xà phòng hóa 109
Chỉ số iod 100
thành phần acid béo
Palmitic 33
Oleic 21
Linoleic 40
Các acid béo khác 6
Lipit trung bình ,% tổng lipit 82
triglycerides 58
Acid béo tự do 15
Glycolipit, % tổng lipits 8
Phospholipit, % tổng lipit 10
Phosphotidylcholine 9
Phosphatidylethanolamine 4
Lysophosphatidylcholine 2
lysophosphatidylethanolamine 1
•
Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP ,E ,
…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt.
Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít, vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một
ít hàm lượng các vitamin.

Retinaol (A) 0 – 0.9
Thiamine (B1) 3 – 19
Riboflavin (B2) 1.7 – 2.4
Niacin 224 – 389
Pyridoxine (B5) 9 – 27
Panthothnic acid 29 – 56
Biotin 0.1 – 0.6
Inositol tổng 3700 – 3900
Choline tổng 860 – 1250
p-aminobenzoic acid 0.6
Folic acid 0.9 – 1.8
Cyanocobalamin 0 – 0.003
α-tocopherol (E) 54 – 86
Bảng: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%), (đơn vị là % khối lượng hạt)
* các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng:
Loại gạo
hạt dài
Tấm Bạc
phấn
Bị
hỏng
Hạt
non
Hạt
nếp
Tạp
chất
Thóc
Hạt/kg
Độ ẩm Hạt

vàng
Mức
xát
100% <4,0 5 0,25 0 1,5 0,05 10 14,0 0,2 Rất kỹ
5% 5,0 6 1,0 0,2 1,5 0,1 15 14,0 0.5 Kỹ
10% 10 7 1,25 0,2 1,5 0,2 20 14,0 1,00 Kỹ
15% 15 7 1,5 0,3 2,0 0,2 25 14,0 1,25 Vừa
phải
20% 20 7 2,0 0,5 2,0 0,3 25 14,5 1,25 Vừa
phải
25% 25 8 2,0 1,5 2,0 0,5 30 14,5 1,5 Bình
thường
35% 35 10 2,0 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình
thường
45% 45 10 2,5 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình
thường
Bảng: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ), (theo TCVN 5644:1999).
Chỉ tiêu Hạng chất lượng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Độ ẩm, % theo khối lượng
không lớn hơn
14,0 14,0 14,5
- Riêng các tỉnh đồng bằng Nam
Bộ và thành phố Hồ Chí Minh
15,0 15,5 15,5
2. tạp chất, %theo khối lượng không lớn hơn 2,0 3,0 5,0
3. tỉ lệ lật sạch, %theo khối lượng không nhỏ hơn 79,0 78,0 77,0
4. hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1,5 2,5 4,0
5. hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0,5 1,0 2,0
6. hạt bạc phấn, %theo khối lượng không lớn hơn 5,0 7,0 10,0

7. hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng không lớn
hơn
3,0 4,0 6,0
8. Hạt đỏ, % theo khối lượng
không lớn hơn
2,0 4,0 7,0
9. Hạt rạn nứt, % theo khối
lượng không lớn hơn
8,0 15,0 20,0
10. Hạt lẫn loại, % theo khối
lượng không lớn hơn
6,0 10,0 15,0
Bảng: Yêu cầu chất lượng đối với gạo.
2. Nước ( nguyên liệu phụ ): Nước được sử dụng trong quá trình
rữa gạo, trộn bột và hấp.
Vai trò:
+ Làm trương nở protein và tinh bột (do hạt tinh bột có cấu tạo xốp có
nhiều lỗ li ti nên có khả năng hấp thụ tốt), tạo độ kết dính và độ dai cho khối
bột gạo.
+ Hòa tan các chất phụ gia để dễ phối trộn.
3. Gia vị - phụ gia:
a) Gia vị: các gia vị như bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt,
dầu ăn, bột trứng bột tôm… nằm trong thành phần nước trộn bột và
trong gói bột nêm được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản
phẩm: phở bò, phở gà… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm
quan cho từng loại phở.
b) Phụ gia:
)
Muối ăn:
Vai trò:

+ Tạo vị mặn cho sản phẩm
+ Nếu lượng muối cho vào phù hợp với lượng bột thì sẽ có tác dụng ổn
định cấu trúc của khối bột nhào. Giảm tỉ lệ gãy nát của sợi phở. Nếu lượng
muối nhiều quá thì sẽ có tác dụng ngược lại
+ Giảm hoạt độ của enzyme và các vi sinh vật có trong bột nhào.

CMC (cacboxyl methyl cellulose):
- Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
- Vai trò: được pha vào dung dịch trộn với bột gạo (với tỉ lệ 0,5 – 1% so với
số lượng bột) nhằm:
+ tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro.
+ có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình.
+ làm chất nhũ hóa.
- Ngoài ra còn dung một số chất phụ gia khác có chức năng tương tự như:
xanthan, Guar gum, Locust bean gum.

Nước kiềm (nước tro):
- Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số
oxit kim loại K2O, Na2O, Mg2O, Fe2O3,… được pha chế theo tỉ lệ khác nhau
tùy theo từng loại phở và từng nơi sản xuất.
- Vai trò:
+ Làm trắng màu bột và tăng độ dai của sợi phở.
+ Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
+ Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

Muối phosphate:
- Vai trò:
+ Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại.
+Giúp bột dễ vào trục cán.
+ Tạo độ trơn lán cho sợi phở.

C. Quy trình sản xuất phở ăn liền
Bột gạo
Nước,
phụ
gia
Gói
gia vị,
gói
dầu
Sản
phẩm
Nhào trộn
tráng
Hấp
Sấy sơ bộ
Cắt tấm
Cắt sợi
Sấy
Làm nguội
Đóng gói
Ủ
3.1Nhào trộn.

Mục đích: chuẩn bị khối bột nhào tạo nên khối bột
nhào cho các công đoạn tiếp theo.

Yêu cầu: phải đạt chất lượng lên các khâu tiếp
theo.

Cách thực hiện: ta nhào trộn bột gạo chung với

nước cho tỷ lệ nước trộn là 30 lít/100 kg bột gạo
3. Thuyết minh qui trình phở ăn liền:
Thiết bị và các thơng số cơng nghệ
Thùng trộn có trục nằm ngang, t rên trục có các cánh
trục.
+ Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia
tăng nhiệt quá mức làm biến tính protein.
+Tr c khi đ a ướ ư vào h th ng ệ ố cán , khối bột sau khi nhào
được đưa vào thùng nhào bột.
Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian trộn bột khô: 1 phút.
+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút.
+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bộ t và
nước thay đổi tùy theo
từng loại bột.
+ Nhiệt độ nhào:70o
+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%
2.2 Tráng

Mục đích: hình thành cấu trúc màng của bột gạo.

Yêu cầu: lực cơ học khối tinh bột được dàn phẳng ra, sắp xếp lại và
tương tác trực tiếp lại với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua
các phân tử nước tạo thành cấu trúc màng.

Cách thực hiện: ta tráng bột gạo một lớp 2 mm là phù hợp. Tráng dày
sẽ làm bánh phở sấy lâu khô, dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở
không đều.Tráng mỏng sợi phở sẽ không dai, đứt gãy.
Cấp cán
Cặp

trục
Đường kính
trục
Khoảng cách khe hở Vận tốc
(m/p)
Vận tốc (v/p)
Cán thô
1 350 3.5±0.5 5.6 7.55
2 350 3.5±0.5 5.6 7.55
3 350 5.0±0.1 7.0 7.69
Cán bán tinh
4 300 4.0±0.8 8.0 10.79
Cán tinh
5 300 3.0±0.6 9.3 14.66
6 250 2.0±0.4 11.2 22.57
7 250 1.0±0.2 14.0 32.78
Thông số kĩ thuật:
2.3 Hấp

Mục đích: làm chín bánh phở.

Yêu cầu: cố định cấu trúc bánh phở
và tạo bánh phở có độ nhẵn bóng bề
mặt.

Cách thực hiện: ta thường hấp ở
nhiệt độ thường từ 95 – 1000C, áp suất
hơi nước bão hòa là 0,4 – 0,6 kg/cm2,
thời gian hấp từ 2 – 3 phút, độ ẩm bán
thành phẩm sau khi hấp từ 30 – 50%.

Thiết bị:
•
Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật , được làm
bằng thép không gỉ kín,chịu được nhiệt độ và áp suất cao ,có lớp
cách nhiệt với môi trường ngoài. Bên trong nồi có các ống dẫn
hơi và có đục lỗ để làm chín sợi phở.
Thông số kĩ thuật:
Đường kính ỗng dẫn hơi bên trong nồi hấp:50mm
Đường kính ỗng dẫn đục trên lỗ hơi :3_5mm, khoảng cách giữa 2 lỗ
60_70mm
Nhiệt độ hơi hấp:95_1000C
Áp suất hơi thấp từ:1.1_1.5 at
Lưu lượng hơi từ tủ hấp:1.5 tấn/h
Thời gian hấp 4 _5 phút
Độ ẩm phở sau khi hấp:30_50 %
2.4 Sấy sơ bộ

Mục đích:làm ráo và cố định hình dạng bánh.

Yêu cầu:làm giảm liên kêt với nước dẫn đến sự tách nước.

Cách thực hiện:sử dụng thiết bị sấy băng tải ở nhiệt độ 55-
650C trong 5-10 phút.

Thiết bị: thiết bị sấy băng tải.

Thông sồ kĩ thuật:Thời gian sấy: 5-10 phút.
Độ ẩm sau quá trình sấy sơ bộ: khoảng 20%.
Nhiệt độ của tác nhân sấy: 55-650C
2.5 Cắt tấm


Mục đích: giảm kích thước bán thành phẩm giúp các quá
trình sau được thực hiện dễ dàng hơn.

Yêu cầu: giảm kích thước bán thành phẩm

Cách thực hiện: trong quá trình cắt nên dao động từ 30 – 35
độ C để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thiết bị: thiết bị cắt tấm

Thông sồ kĩ thuật: Nhiệt độ bán thành phẩm trong quá
trình cắt: 30-350C

3.6 Ủ

Mục đích :ổn định cấu trúc của sợi phở.

Yêu cầu: ổn định lại của sợi phở dạt yêu cầu của sản phẩm

Cách thực hiện:.bỏ vào dụng cụ ủ ( phòng ủ)

Thiết bị :phòng ủ

Thông số công nghệ : thời gian ủ 7_8h,nhiệt độ ủ nhiệt độ
phòng.

Độ ẩm ủ :

2.7 Cắt sợi.


Mục đích: tạo ra hình dạng và kich thước nhất định
của sản phẩm.

Yêu cầu: cắt sợi cho đều

Cách thực hiện: sử dụng cụ máy cắt để cắt