Tiểu luận công nghệ chế biến súc sản thủy sản CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN,
THỦY SẢN ƯỚP MUỐI
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
GVHD: LÊ VĂN NHẤT
HOÀI
LỚP: DHTP7ALT
NHÓM: 3
DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Thùy Dương
2. Quách Thị Thanh
3. Nguyễn Thị Diệu Oanh
4. Đỗ Thị Lan
5. Nguyễn Thị Ngọc Liên
6. Lương Thị Thùy
7. Cao Thị Quyên
8. Đoàn Thị Mỹ Tiên
9. Hồ Thị Mỹ Phương
10. Phan Thị Yến
11. Lê Thị Nga
12. Nguyễn Thị Xinh
13. Trương Thị Vân Anh
14. Phạm Thị Phương Anh
15. Trần Thị Thu Hà
CHƯƠNG I : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
1. Phương pháp ướp muối :
- Mục đích của phương pháp ướp
muối:
+

Bảo quản sản phẩm được lâu dài.
+
Thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm
+
Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Ướp muối là một phương pháp chế
biến sơ bộ, các bán thành phẩm để chế
biến tiếp thành các sản phẩm khác như
đồ hộp, chế biến khô, hun khói…
1. Phương pháp ướp muối :
Muối ăn, các chất phụ gia ( nitrat, nitrit ), đường, các chất tạo
hương như quế, thảo quả, gừng, tỏi….
2. nguyên liệu :
3. Phân loại các phương pháp ướp muối
Dựa theo phương pháp thực hiện ta có thể chia ướp muối thành 3
loại:
- Ướp muối khô
- Ướp muối ướt
- Ướp muối hỗn hợp
3.1 Ướp muối khô
- Đối với cá :
Cách tiến hành:
Muối và nguyên liệu thủy sản- cá trộn đều cho vào thùng chú ý phía
trên thùng và đáy thùng luôn luôn là một lớp muối. Cũng có thể ướp
muối bằng cách: Cứ một lớp cá lại phủ lên một lớp muối. Bề dày lớp
muối sao cho che kín không để hở cá.
3.1 Ướp muối khô
-
Đối với thịt :
Cách tiến hành:

+ Thịt nguyên liệu
+ Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)
+ Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
+ Xát muối hỗn hợp
+ Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp muối) ~ 7 – 10 ngày.
+ Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC
Ưu điểm :
- Quá trính thẩm thấu nhanh. Thời gian bảo quản lâu
- Đơn giản dễ thực hiện
- Chi phí thấp
- Không đòi hỏi dung tích chứa lớn.
Nhược điểm:
- Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù
hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn,
cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa.
- Nguyên liệu dễ bị oxi hóa.
- Chất lượng sản phẩm không đều giữa các lớp.
- Thịt mặn, kém mềm mại.
3.2 Ướp muối ướt
- Đối với cá :
Dung dịch ướp : Pha dung dịch nước muối để thực hiện quá trình ướp muối.
Nồng độ muối sử dụng có thể từ 9-11% hoặc 15-17%
Cách thực hiện:
•
Pha dung dịch nước muối trong thùng chứa. Sau đó cho nguyên liệu vào.
- Đối với thịt:
Dung dịch ướp: Muối 14 – 20%, trong đó có chứa 0,5% muối nitrat và nitrit,
0,5% đường. Thể tích cần pha 50% trọng lượng thịt.
3.2 Ướp muối ướt
Cách thực hiện:

- Thịt nguyên liệu
- Cắt miếng (1 – 2 kg)
- Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối)
- Xếp thịt vào thùng ướp
- Ướp muối ướt (~6 ngày, 2 – 4oC)
- Vớt thịt, để ráo
Ưu điểm
- Chống hiện tượng oxi hóa vì nước muối bao phủ toàn bộ nguyên
liệu thủy sản.
- Sản phảm đồng đêu giữa các lớp.
- Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp.
- Dễ cơ khí hóa.
- Thịt thấm muối đều, giữ được tính mền mại.
Nhược điểm
- Tốn diện tích thùng chứa.
- Nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối. Hao hụt nhiều
chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô.
- Cá dễ bị nát.
3.3 Ướp muối hỗn hợp (Kết hợp hai phương
pháp ướp muối trên )
- Đối với cá
Cách thực hiện
Trộn đều muối với nguyên liệu sau đó xếp đều nguyên liệu
vào thùng. Tiến hành cho nước muối đã pha vào.
- Đối với thịt
Cách thực hiện
- Thịt nguyên liệu
- Cắt miếng (1- 2 kg)
- Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt)
- Xát muối hỗn hợp

3.3 Ướp muối hỗn hợp
- Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày
- Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày
- Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC.
Ưu nhược điểm:
- Ít hao hụt chất dinh dưỡng , bảo quản lâu.
- Hạn chế nhược điểm của hai phuong pháp trên
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp
muối
- Phương pháp ướp: ướp muối ướt hoàn toàn nhanh hơn
phương pháp khô và phương pháp hỗn hợp.
- Nồng độ muối và thời gian ướp muối
- Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối
- Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của
thịt
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Chất lượng nguyên liệu
- Sự tồn tại da và vảy trên bề mặt thịt
5. Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối
-
Biến đổi vật lý :
+
Hiện tượng co thể tích khối lượng nguyên liệu giảm đi do mất
nước.
+
Sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và
mặt trong nguyên liệu.
+
Sự biến đổi cơ lý: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co,
tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ.

5. Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối
-
Sự biến đổi hóa lý :
+
Hiện tượng khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn
đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ
lớp ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này
được thực hiện bởi khuếch tán và do kết quả co
giản của không khí bên trong các mao quản,
nhiệt chuyển dời theo hướng của nhiệt độ thấp
hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu bên
trong vật liệu kèm theo ẩm.
+
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô
còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang
hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu.
5. Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối
- Sự biến đổi hóa học :
Phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy
protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể
làm chậm đi tốc độ phản ứng thủy phân.
- Sự biến đổi sinh hóa :
Trong giai đoạn đầu tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ
enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do
nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các
enzyme giảm.
5. Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối
- Sự biến đổi sinh học :
Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của
enzyme và vi sinh vật làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo

ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vị
thơm ngon của cá muối.
- Sự biến đổi cảm quan :
+ Màu sắc : màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản
ứng Maillard.
+ Mùi: một số chất mùi vị tự nhiên của nguyên liệu mất
đi do phân hủy nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có 1 số chất
thơm mới hình thành.
5. Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối
+ Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên nhất là ngọt và mặn.
+ Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc các
biến đổi về hình dạng.
6. Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối
Máy tiêm muối
Cân
Máy hút chân không và đóng gói
Máy dò kim loại
7. Kho bảo quản
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI
2.1. Nguyên liệu thịt
Thịt thực phẩm là mô cơ của một số
loài động vật như bò, lợn, gà, được dùng
làm thực phẩm cho con người.
Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế
biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói,
đóng hộp, nhưng phổ biến nhất là thịt
tươi.
2.1.1. Sơ lược về thịt , thành phần hoá học , giá trị
dinh dưỡng:

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao , thịt các động vật máu nóng như thịt lợn , thịt bò ,thịt gia
cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết ,các chất béo, các chất
khoáng , vitamin . Thịt các loại nói chung nghèo canxi , giàu
photpho .

Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng
nước lên tới 70-75%.
Protit chiếm 15-20%,
Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào
loại súc vật và độ béo của nó.
Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.
Lượng tro khoảng 1%.
Giá trị sinh học protein thịt 74%.
2.2. Nguyên liệu cá
Nguyên liệu chính: cá ướp muối.
Chất lượng phụ thuộc vào rất nhiều vào từng loại cá.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ,
vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi
phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,
Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường
sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi