Nghiên cứu chế biến rượu vang mận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
LÊ THỊ LÀNH
MSSV: 207181«
NGHIÊN CỨU CHẾ BIÉN Rượu VANG MẶN
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Người hướng dẫn
Th.s. BÙI THỊ QUỲNH HOA
Trang
Cần Thơ,
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
1
Luận văn đính kèm theo sau với tên đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang
mận”, do sinh viên Lê Thị Lành thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm
luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
Th.s. Bùi Thị Quỳnh Hoa
Cần Thơ, ngày tháng năm 2011
Chủ tịch hội đồng
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 2
LỜI CẢM TẠ
Sau ba tháng miệt mài làm thí nghiệm tại bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa
Nông nghiệp & SHƯD, Trường Đại học cần Thơ, nay tôi đã hoàn thành luận văn
này với những kết quả trung thực và khoa học. Những kết quả đạt được là do sự
động viên, giúp đỡ tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Trước tiên, con xin cám ơn ba mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ, tạo mọi điều
kiện cho con có thể yên tâm học hành. Ba mẹ đã chỉ dạy cho con những điều hay
lẻ phải trong cuộc sống và hôm nay chính nhờ sự ủng hộ, động viên mọi việc để
con có thể thực hiện và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quí thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực
phẩm đã truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm qua, đặc biệt em xin gởi lời
cảm ơn sâu sắc đến Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kiến thức tuyệt vời để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn các anh chị ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tình giúp đỡ em trong quá trình
thực hiện luận văn.
Tôi gởi lời cảm ơn đến tất cả các bạn ngành Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công
việc.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 02 tháng 5 năm 2011
Người thực hiện
Lê Thị Lành
MỤC LỤC
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang
Bảng 5.3 Bảng tiêu chuẩn chất lượng rượu vang Việt Nam (TCVN
7045:2002)
XX
Luận vãn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 4
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
Hìn
h
Tên hình Trang
2.1
Cây mận 3

2.
2
Mận An Phước 3
2.
3
Nấm men Saccharomyces 5
2.
4
Công thức cấu tạo của chitin (1), chitosan (2), cellulose (3) 18
4.
1
Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men
của
29
các giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ phòng
4.
2
Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men
của
29
các giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ mát
4.
3
Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của
hai điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,0
32
4.
4
Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men
của hai diều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,3

32
4.
5
Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men
của hai diều kiện nhiệt độ lên men khác nhau ở pH 4,6
33
4.
6
Các mẫu làm trong bằng chitosan với các nồng độ tưorng ứng
là: 0,2, 0,4, 0,6%
38
4.
7
Các mẫu làm trong bằng agar vói các nồng độ tưomg ứng là:
0,5, 1, 1,5 g/lít
40
5.
1
Quy trình lên men rượu vang mận 44
TÓM LƯỢC
Bản
g
Tên bảng Trang
2.1
Thành phần hóa học của mận 4
2.2
Thành phần hóa học của nấm men 5
4.1 Thành phần của nguyên liệu mận 27
4.2
Ket quả thống kê sự biến đổi hàm lượng ethanol trong quá

trình lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau
28
4.3
Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng đường sót sau quá
trinh lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau
30
4.4
Ket quả thống kê sự biến đổi hàm lượng acid tổng số sau
quá trình lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau
34
4.5
Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng ester sau quá trình
lên men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau
36
4.6
Ảnh hưởng của nồng độ chitosan sử dụng đến quá trình làm
trong của sản phẩm
36
4.7
Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng methanol
của sản phẩm
37
4.8 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến giá trị cảm quan 37
4.9
Ảnh hưởng của nồng độ agar sử dụng đến độ trong của
rượu thành phẩm
38
4.10
Ảnh hưởng của nồng độ agar đến hàm lượng methanol của
rượu thành phẩm

39
4.11
Anh hưởng của nồng độ agar đến giá trị cảm quan của sản
phẩm
39
4.12
Anh hưởng của phương pháp làm trong đến độ trong của
rượu thành phẩm
41
4.13
Ảnh hưởng của phương pháp làm trong đến hàm lượng
methanol của rượu thành phẩm
41
4.14
Ảnh hưởng của phương pháp làm trong đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
42
Luận vãn tôt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 6
Rượu vang là một thức uống thơm ngon và bổ ích cho cơ thể. Rượu vang nếu uống
một cách đều độ, vừa phải mỗi ngày rất có lợi cho sức khỏe của chúng ta. Mận là
trái cây phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long, vào mùa mận giá của mận rất thấp.
Đề tài “Nghiên cứu chế biến rượu vang mận” được thực hiện với mong muốn tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền tại địa phương qua đó tăng thu nhập người
dân.
Nghiên cứu chế biến rượu vang mận nhằm tìm ra những điều kiện thuận lợi cho quá
trình lên men. Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm:
_ Phân tích thành phần nguyên liệu mận.
_ Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu và chất
lượng sản phẩm.

_ Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung agar và chitosan đến độ trong và hàm lượng
methanol của rượu thành phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện các thí nghiệm, chúng tôi thu được các kết
quả như sau:
_ Nguyên liệu mận An Phước có độ ẩm 87,12%; hàm lượng đường tổng 8,46%; hàm
lượng chất khô hòa tan 10%; pH 4,72; hàm lượng acid toàn phần 0,04%.
_ Nhiệt độ và pH thích hợp cho quá trình lên men đóng vai trò quan trọng, trong đó
điều kiện lên men ở nhiệt độ mát (khoảng 20°C) tốt hơn ở nhiệt độ phòng và pH lên
men 4,3 là thích hợp nhất được thể hiện qua các chỉ tiêu hàm lượng ethanol cao,
hàm lượng đường sót thấp, hàm lượng acid và ester ở mức được chấp nhận. Thời
gian kết thúc quá trình lên men chính vào ngày thứ 12 để sản phẩm đạt chất lượng
tốt nhất.
_ Làm trong rượu bằng 0,5 g/lít agar đạt hiệu quả làm trong cao nhất và
hàm lượng methanol nằm trong giới hạn cho phép (TCVN 7045 : 2002). Đối
với chitosan, loại chitosan và các nồng độ sử dụng trong nghiên cứu có hiệu
quả làm trong rất kém .
Luận vãn tôt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 7
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Mấy năm gần đây, chế biến sản phẩm trái cây phát triển rất nhanh. Cơ cấu chủng
loại cây ăn trái đã được cải tiến bước đầu, thị trường trái cây trong nước có xu
hướng cung nhiều hơn cầu. Có một số trái cây đã lâm vào thế khó bán. Bởi vậy việc
phát triển sản phẩm rượu trái cây là con đường tất yếu để sử dụng hết diện tích cây
ăn trái, nhằm nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước, cải thiện
thu nhập của người nông dân.
Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng ở mức tối đa được ưa thích
nhất. Trái cây có mùa vụ nhưng yêu cầu tiêu thụ thì liên tục. Trái cây tươi dễ bị dập,
khó vận chuyển. Chế biến rượu trái cây là phương pháp bảo quản lâu hơn dễ tiêu thụ
ở xa, lâu dài. Vì vậy chế biến rượu vang trái cây là nhu cầu bức thiết, giúp mở rộng

thị trường cho người trồng quả, tiêu thụ quanh năm, góp phần làm cho nghề trồng
vườn phát triển và ổn định.
Rượu là một danh từ dùng để chỉ một dung dịch có chứa cồn etylic có công thức
CH
3
CH
2
OH. CÓ rất nhiều loại rượu khác nhau và để dễ phân biệt tạm chia thành 3
nhóm: Rượu cất hay rượu trắng, rượu pha chế, rượu vang (Vũ Công Hầu, 1983).
Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, Đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên
hoan, cưới xin, trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại rượu, đa dạng về chủng loại
và mẫu mã. Tuy nhiên vì rượu trắng có tỉ lệ cồn khá cao (35 -r40 °C) nên không
thích hợp cho những người không quen uống rượu. Rượu vang trái cây với nồng độ
thấp từ (9 4- 15°C) phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng do đó nó được sử
dụng ngày càng nhiều.
Mận là trái cây phổ biến không chỉ nước ta mà còn nhiều nước khác. Đặc biệt mận
rất sai quả, quả có thể dùng để ăn dạng tươi, mứt, rượu .Tuy nhiên vào mùa vụ giá
của mận giảm xuống rất thấp. Các dạng sản phẩm chế biến từ mận hầu như chưa có
nhiều trên thị trường. Vì vậy để nâng cao giá trị của mận, chúng ta cần phải có biện
pháp bảo quản và chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nên
việc “nghiên cứu chế biến rượu vang mận” là cần thiết góp phần đa dạng hóa sản
phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng qui trình sản xuất rượu vang mận để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và
bảo quản lâu dài.
Đe đạt được mục tiêu trên, đề tài tiến hành các thí nghiêm sau:
Khảo sát thành phần nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men rượu
và chất lượng sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 8
Khảo sát ảnh hưởng của chất làm trong: agar và chitosan đến quá trình làm
trong và hàm lượng methanol của rượu thành phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 9
CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1 Mận
Mận thuộc họ Sim (Myrtaceae) có tên
khoa học là Eugenia javanica. Ớ đồng
bằng sông Cửu Long mận hầu như có mặt
quanh năm, đặc biệt ở các tỉnh Tiền
Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh
Long Sản lượng mận rất lớn với nhiều
loại mận khác nhau như:
+ Mận hồng đào đá: trái to, ít có hạt, vỏ màu xanh sọc hồng, thịt rất giòn, ngọt,
mận này thường bán giá cao hơn mận khác.
+ Mận da người: mận này giống như hồng đào đá, vỏ có màu xanh sọc nhạt hơn,
thịt không giòn và ngọt bằng hồng đào đá.
+ Mận trắng: da trắng, quả tròn nhọn, ở cuống đặc ruột hoi chua.
+ Mận đèn cầy: da màu đỏ huyết, thịt xốp rất chát.
+ Mận An Phước (mận chuông) : Ở miền Nam Việt Nam hiện nay giống
mận An phước được trồng khá phổ biến. Mận An Phước có nguồn gốc từ
giống mận Thoongsamri Thái Lan, được ghép với giống mận xanh đường
của Việt Nam. Có dạng hình trái oản dài, lớn trái, màu vỏ tím đỏ, thịt trái
giòn, ngọt.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Hình 2.2 Mận An Phuức
Nguồn: ,
truy cập ngày 04/12/2010 Ngành Công Nghệ

Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD
Trang
3
(Quách Đĩnh, 1996)
2.1.2 Quá trình chọn nguyên liệu làm rượu
Đây là khâu đầu tiên của qui trình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch lên men
sau này. Độ chín của quả có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dịch chiết xuất,
mỗi loại quả có độ chín khác nhau thì chất lượng dịch chiết cũng khác nhau.
Trong công nghệ lên men yêu cầu các loại quả đạt độ khô chế biến, không thối có
hương vị đặc trưng.
2.2 Nấm men
2.2.1 Đặc tính chung của nấm men
Quá trình lên men rượu được thực hiện nhờ loài Saccharomyces, loài này có tính
kị khí không bắt buộc, chúng có khả năng hô hấp và lên men, khả năng lên men
của chúng rất khác nhau. Sinh trưởng kị khí nghiêm ngặt ở Saccharomyces
cerevisiae chỉ xảy ra ở một vài thế hệ, bởi vì sự tổng hợp sterol cần cho việc hình
thành cấu trúc màng tế bào đòi hỏi phải có oxy. Nếu sterol và các acid béo chưa
no được cung cấp thì nấm men có thể sinh trưởng trong điều kiện kị khí nghiêm
ngặt trong tự nhiên như: ttong đất, thực phẩm, rau quả. Nấm men sẽ sinh sản bằng
nha bào trong điều kiện nuôi cấy không thuận lợi hoặc môi trường quá nghèo
dinh dưỡng.
Te bào nấm men có hình thái và kích thước khác nhau. Tùy loài, tùy giống, chúng
có thể hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình quả chanh, hình ống. Tùy theo
loại, giống và điều kiện sinh trưởng kích thước tế bào nấm men khác nhau rất
nhiều, chúng có thể thay đổi trong khoảng 1,5 4- 5,3 pm hay có khi dài hơn nữa,
các loại nấm men thường dùng trong sản xuất rượu bia có kích thước khoảng 4-7
pm (Bùi Thị Quỳnh Hoa).
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mận
Thành phàn Hàm lượng (%)
Nước 82

Protein 0,6g
Glucid 3,9g
Acid hữu cơ l,3g
Ca 28mg
p 20mg
Caroten 0,lmg
Vitamin c 3mg
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 — 20ĩ ĩ Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 11
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ chọn lọc trên bề mặt tế bào
và Sâu đố khuếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên sinh chất của tế
bào trong trường hợp này đống vai ưò là màng bán thấm, điều khiển các chất dinh
dưỡng vào tế bào và thải ra môi trường xung quanh những sản phẩm của hoạt
động sống. Để cho tế bào dễ hấp thụ, các chất dinh dưỡng phải là những chất có
nguyên tử lượng thấp và hoà tan trong nước, một phần các chất dinh dưỡng
chuyển hoá các hợp chất cao phân tử (protid, glucid, lipid ) trong tế bào và xây
dựng thành tế bào mới.
Nấm men sinh sản trong môi trường nước đường, lọc tách men, rửa, ép bỏ nước
sẽ được men bánh hay gọi là men ép.
Nước trong nấm men gồm hai dạng: dạng tự do bám ở ngoài màng tế bào khoảng
28% và dạng kết hợp khoảng 47%. Thành phần các chất không phụ thuộc vào
giống nấm men.
Nấm men cũng giống như các cơ thể thực vật khác cần oxi, cacbon, nitơ,
phospho, kali, magiê Trong đó:
* Oxy, hydro, cacbon
Hình 23 Nấm men Saccharomyces
Bảng 22 Thành phần hoá học của nấm men
Các chất Thành phần (%)
K
2

O 0,04
Cacbon 49,8
so
3
0,42
Caõ 12,4
MgO 0,38
Nitro 6,7
Fe
2
0 0,035
Hydro 3,54
P2O5 2,34
SiO 0,09
(Nguyễn Đức Lượng, 1996)
2.2.2 Sinh dưỡng của nấm men
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 12
Oxy, hydro cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường. Nguồn cung cấp cacbon
là các loại đường khác nhau. Ở những giai đoạn nhất định, nấm men còn sử dụng
nguồn cacbon của acid amin.
* Nitơ
Nấm men không có men ngoại để phân giải protid, cho nên không thể phân cắt
albumin của môi trường thành chất có khả năng đồng hoá mà phải cung cấp nitơ
ở dạng hoà tan. Có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường được sử
dụng là acid amin, pepton, amid, ure. Đạm vô cơ là muối amon khử nitrat, sulfat.
* Các vitamin
Vitamin BI (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (acid pentotenic), B5 (PP - acid
nicotic)
* Chất khoáng

Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của tế bào nấm men. Trước
hết là phospho, có trong thành phần của nucleoprotein, polyphosphat của nhiều
enzyme và của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra mối
liên kết có năng lượng lớn. Lưu huỳnh tham gia vào thành phần của một số acid
amin, albumin, vitamin và enzyme, một số nguyên tố vi lượng như magie, sắt có
ảnh hưởng đến quá trình sinh lý, sinh hoá của nấm men. Magie tham gia vào
nhiều phản ứng trung gian của sản phẩm lên men. sắt tham gia vào thành phần
enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác. Nấm men chứa nhiều kali, nó thúc đẩy
sự phát triển của nấm men tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện hồi phục
phosphorin hoá của acid pyruvic. Mangan đóng vai trò tương tự magie (Bùi Thị
Quỳnh Hoa, 2002).
Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang trái cây
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 — 20ĩ ĩ Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 13
- Saccharomyces cerevisiae
Theo Nguyễn Đức Lượng (2006), trong sản xuất cồn, rượu vang và bia, người ta
thường dùng chủng Saccharomyces cerevisiae. Nấm men này có khả năng lên
men rất tốt nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose,
fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được ở nhiệt độ cao và
có khả năng chịu được acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát
trùng Na
2
SiF
6
với nồng độ 0,020 4- 0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi khi lên
men có sử dụng các chất sát trùng để tiêu diệt vi khuẩn và các loại nấm men dại.
Lên men thích hợp khi lượng đường trong dung dịch từ 12 4- 14%, có khi tới 16
4- 18% và nồng độ ethanol tạo thành trong dịch lên men từ 10 4- 12%. Nhiệt độ
lên men thích họp là 28 4- 32°c.
Theo Bùi Ái (2003), một số loài nấm men thường gặp trong nước quả, có vai trò

quan trọng trong sản xuất rượu vang:
- Saccharomyces vini
Đây là loại phổ biến trong lên men nước quả, chiếm 80% tổng số có trong nước
quả lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng chủng: các tế bào
dạng bụi hoặc dạng bông.
Nguồn carbon của chủng nấm men này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác
nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào loại này hình ovan, có kích thước từ (3-8) X (5-12)/im. Sinh sản
theo lối nảy chồi và tạo bào tử. Sacharomyces vini sinh ra enzym invectase có
khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose. Vì vậy, trong lên men
ta có thể bổ sung loại đường này vào trong dịch quả. Chủng này lên men chỉ đạt
8-10% hàm lượng cồn theo thể tích. Ở giai đoạn cuối Saccharomyces vỉnỉ kết
lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Các chủng này có đặc tính riêng rẽ về khả năng chịu cồn, chịu sulfit, tạo thành
các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp làm cho rượu vang có mùi vị đặc
trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces vini thường
già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết nhanh.
- Saccharomyces uvacum
Loại này được tách ra từ nước quả nho, rượu và nước quả giúp bào tử lên men tự
nhiên, về hình thái của nó không khác gì với các loài khác. Khả năng sinh bào tử
mạnh trong môi trường thạch- malt. Các chủng của loài này có thể lên men đạt
12- 13% cồn trong dịch nho.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang
7
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
- Saccharomyces chevalieri
Nấm men này được được tách ra từ nước nho tự lên men, từ rượu vang non được
gây men từ nước dừa. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho
có thể tạo 16% cồn. Nó thường lẫn với sacchromyces vini.

- Saccharomyces ovifromis
Được tách ra từ nước nho lên men tự nhiên, những loài nấm men này ít hơn so
với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các
loại nước quả khác, có khả năng chịu được độ cồn cao, lên men kiệt đường và có
thể tạo ra độ cồn tới 18%. Các yếu tố sinh trưởng của loài này giống như
Saccharomyces vini.
Dùng chủng thuần khiết của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường
cao để chế vang khô cho kết quả tốt.
Trong quá trình lên men, giống này tạo thành trên dịch quả. Saccharomyces
ovifromis lên men được glucose, fructose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose.
Nó không lên men được với lactose và pentose. Điều khác cơ bản của
Saccharomyces ovifromis và Saccharomyces vini là không lên men được
galactose và lên men nổi trên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
Nhìn chung, hai giống men rượu vang Saccharomyces ovifromis và
Saccharomyces vỉnỉ có nhiều chủng loại được dùng trong sản xuất. Nhiều chủng
men rượu có nhiệt độ thích họp là 18 - 25°c, ở 35°c sự sinh sản của nó bị ức chế,
ở 40°c sự sinh sản của nó bị ngưng hoàn toàn, ở nhiệt độ 16°c sự sinh sản và lên
men bị kéo dài. Các điều kiện hóa lý, thành phần chất lượng dịch quả, cũng như
pH của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sống của nấm men (Bùi
Thị Quỳnh Hoa, 2002).
* Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang : có lực lên men cao đối với nước
quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu
nhanh, chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát
trùng, tạo cho rượu hương vị thơm ngon, thanh khiết.
2.2.3 Các vi khuẩn có hại cho nấm men
Ngoài nấm men trong nước quả còn có nhiều loại vi khuẩn. Với nấm men chúng
sẽ tạo sự chuyển hóa có ích cho nước quả và quá trình làm rượu còn vi khuẩn thì
thường là tác động đến các thành phần của nước quả hoặc của rượu sinh ra và
chuyển thành các chất có hại cho rượu vang. Chẳng hạn như vi khuẩn lactic phân
hủy acid malic, acid tartric, đường và glycerin làm cho rượu có vị chua, vị đắng

và mùi hôi, và vi khuẩn acetic chuyển cồn thành acid acetic và biến rượu vang
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 15
thành giấm. Tuy nhiên vi khuẩn lactic cũng có điểm lợi là chúng lên men
malolactic để làm giảm độ chua của rượu giúp rượu dịu bớt đi.
Dịch lên men không chỉ là một môi trường dinh dưỡng tốt cho nấm men mà còn
cho các vi sinh vật khác. Trong nước, trong không khí cũng như các nguồn
nguyên liệu tham gia vào thành phần môi trường luôn chứa một lượng vi sinh vật
có hại cho lên men rượu (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007).
Trong điều kiện lên men rượu thường gặp nhất các loại vi sinh vật sau đây:
* Vi khuẩn lactic:
Đây là loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm hai loại: lactic điển hình và lactic
không điển hình. Lactic điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là acid
lactic:
C
6
H
12
0
6
► 2CH
3
CH(OH)COOH + 18 Kcal
Vi khuẩn lactic không điển hình sẽ sử dụng đường và tạo ra acid lactic, ngoài ra
còn tạo ra một lượng đáng kể các chất khác như: alcol, acid acetic, cacbonic,
diacetyl và ceton. Các sản phẩm được tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, pH,
mức độ yếm khí, .Vì vậy các sản phẩm tạo thành không ổn định.
Lactic điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 49 - 51°c còn lactic không điển
hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 37 - 38°c.
*Vi khuần acetic:

Đây là loại vi khuẩn háo khí không tạo thành bào tử, có nhiệt độ tối ưu trong
khoảng 20 - 35 °c, tối đa 42 °c chúng phát triển tốt trong môi trường có alcol
thấp, oxy hóa alcol thành acid acetic:
C2H5OH + 0
2
-> CH3COOH + H20 + 116 Kcal
Trong môi trường không có alcol, vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa đường thành acid
gluconic. Ngoài ra chúng còn oxy hóa các alcol khác, ví dụ như dưới tác dụng
của vi khuẩn acetic chúng biến alcol butylic thành acid butyric:
CH
3
-CH
2
-CH
2
-CH
2
OH CH
3
-CH
2
-CH2-COOH
Và alcol propylic sẽ biến thành acid propylic:
CH
3
-CH
2
-CH2OH CH
3
-CH2-COOH

Vi khuẩn lactic thường phát triển trên bề mặt dịch lên men để lâu ngày,
trong điều kiện lên men rượu chúng ít có khả năng phát triển vì vi khuẩn
này rất hiếu khí.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUT) Trang 16
*Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác:
Nếu lấy dịch quả chưa lên men đem cấy trên hộp đĩa petri trong môi trường thích
hợp sẽ phát triển nhiều vi khuẩn có khả năng tạo bào tử. Chúng gồm vi khuẩn
butylic, aceton butylic, subtilis, nhưng điều kiện lên men rượu, tất cả các vi
khuẩn này không phát triển vì pH tối thích của chúng đều nằm trong môi trường
trung tính hoặc kiềm yếu. Vì vậy nhiễm khuẩn chủ yếu trong lên men rượu là vi
khuẩn lactic.
Nhìn chung, các loại vi khuẩn thường là có hại cho quá trình làm rượu, do đó khi
lên men rượu vang (nhất là lên men không xác quả) không có chứa nhiều chất
tanin thì người ta thường tìm cách ức chế hay tiêu diệt vi khuẩn. Những biện pháp
có thể sử dụng là: điều chỉnh pH thấp, thanh trùng bằng S02, nhằm mục đích
tránh những hư hỏng cho rượu vang trong giai đọan sau này.
2.3 Ctf chế của quá trình lên men
Đe lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định.
Tùy vào phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông
thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào
trong một ml dịch lên men. Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn nên khả
năng hấp thu các chất dinh dưỡng mạnh. Đường lên men và các chất dinh dưỡng
khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt nấm men, sau
đó được khuếch tán vào bên trong tế bào nấm men, rượu và C0
2
sẽ được tạo thành.
Rượu ethylic tạo thành khuếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào nấm
men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất mạnh vào trong môi
trường, C0

2
cũng hòa tan trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn. Ở áp suất
800 mmHg, nhiệt độ 25-30°C là 0,856 - 0,837 lít C0
2
trong một lít nước. Vì thế
C0
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng
đạt được trạng thái bão hòa. Khi bão hòa C0
2
bám vào xung quanh tế bào nấm
men hình thành những bọt khí. Te bào nấm men thường dính liền với nhau, bọt khí
sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên hình thành túi lớn, đến lúc nào đó có sự
chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên
trên bề mặt. Khi đến bề mặt do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt làm chúng
bị vỡ ra khí C0
2
được phóng thích ra bên ngoài. Lúc này do khối lượng nấm men
đủ lớn trở lại nên chúng sẽ bị chìm xuống. Quá trình này diễn ra liên tục nên tế
bào nấm men vốn từ trạng thái tĩnh chuyển sang trạng thái chuyển động, làm gia
tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men và môi trường điều này làm cho quá
trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ hơn, khi đó sẽ làm tăng nhanh quá trình lên
men.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Khí C0
2
ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí C0
2

làm tăng
khả năng lên men của nấm men. Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men,
các chất hòa tan mang điện tích, các vật lơ lửng khác hiện diện trong dịch lên men
khi lên men điều ảnh hưởng tới sự thoát khí C0
2
nên cũng ảnh hưởng đến quá trình
lên men.
2.4 Động học của quá trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi
của hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi
lượng rượu và C0
2
tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm 3 thòi kỳ chính:
- Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi cho dịch lên men tiếp xúc với nấm men. Sự
lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
- Thời kỳ 2: đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khỏang 60 - 120 giờ sau thời kỳ
đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và
đạt đến trị số cực đại.
- Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là kỳ ổn
định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà
thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát được.
Thời kỳ lên men chính là thời kì biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men, chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đọan này,
trong điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên
men sẽ giảm đi khoảng 1 độ (°Brix, balling, %) tùy loại sản phẩm, dây chuyền sản
xuất.
Sự tồn tại của thời kỳ lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch
đường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột.
Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại ttong dịch lên men là

100% thì 4 - 6% là dạng chất khô không tan, 75 - 77% được chuyển thành maltose
và 19% là dextrin.
Trong giai đọan lên men sự đường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không hoàn
toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó tốc dộ lên men
không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào sự thủy
phân hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy, chính những loại đường
không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy chu kỳ lên men
dịch đường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào
khả năng đường hóa của phức hệ enzyme amylase. Rất nhiều thí nghiệm cho thấy
càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 18
men.
Tuy vậy tùy theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ glucid của dịch đường hóa,
phưoưg pháp lên men, nhà sản xuất sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với
chất lượng và thành phần mong muốn của họ (Bùi Thị Quỳnh Hoa)
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men
và chất lượng sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng
nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là từ 15-^30 °c, nếu lên men ở những
thang nhiệt độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men đỏ ( nước quả lẫn xác quả) phải
chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn,
thường là 25 °c.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn
nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
2.5.2 Ảnh hưởng của pH
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với
dịch quả có độ pH từ 2,8 -T- 3,8. Khoảng pH này nấm men hoạt động được. Vùng

pH tối thích của nấm men là từ 4 -T 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ
pH bằng 3 -r 3,5 (Lương Đức Phẩm, 1998).
2.5.3 Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo điều kiện cho nấm men phát triển sinh
khối, đạt số lượng theo yêu cầu. Song , nấm men cũng thực hiện một quá trình lên
men rượu đáng kể (còn phụ thuộc vào chế độ thông khí).
Thường trong dịch nấm men có khoảng 4 -T- 6% rượu. Nồng độ rượu sinh ra có
ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh
hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số
lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị môi trường nuôi cấy. Cùng một môi trường
nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện cấy giống nhau
thì nồng độ rượu ban đầu < 2% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát
triển của nấm men, từ 5% đã có ảnh hưởng đến sự nảy chồi của nấm men, nồng độ
rượu 10 -7- 12% ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men (Bùi Thị Quỳnh
Hoa, 2002).
2.5.4 Ảnh hưởng của số lượng và chất lượng nấm men
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 19
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến quá trình
lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích họp thì quá trình lên men tốt
và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn. Nếu lượng tế bào nấm
men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp tạo
diều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nếu số lượng nấm men quá nhiều thì môi
trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết
dần, sản phẩm sinh ra mùi lạ đồng thời phí đi một lượng nấm men.
2.6 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu vang
2.6.1 Sự tạo thành acid
Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: acetic, lactic,
citric, pyruvic và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic.

* Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyde
acetic-một phân tử bị oxy hóa, phân tử thứ hai sẽ bị khử:
CH3CHO + CH3CHO + H
2
O = CH3COOH + C2H5OH
* Acid lactic được tạo bởi pyruvate dehydrogenase theo phản ứng:
CH3CO COOH + NADH
2
= CH3CHOHCOOH + NAD
+
* Acid citric theo Lapphon được tạo từ aldehyde acetic phản ứng này được biểu
diễn tổng quát như sau:
9CH3CHO + 4H20 = (CH
2
COOH)
2
C(OH)COOH + 6C
2
H5OH
* Acid succinic được tạo thành có thể theo hai con đường : dehydro và trùng hợp
hai phân tử acid acetic với một aldehyde acetic:
2CH3-COOH + CH3CHO______^ COOHCH
2
COOH + C
2
H5OH
2.6.2 Sự tạo thành alcol cao phân tử
Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men
rượu là các rượu có số nguyên tử carbon lớn hơn hai (gọi chung là alcol cao phân
tử). Các alcol này tuy ít nhưng lẫn vào cồn ethylic sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất

lượng sản phẩm. Đó là các alcol propylic, izoamylic, amylic, hàm lượng của
chúng chỉ vào khoảng 0,4-^0,5 % so với cồn ethylic nhưng gây cho sản phẩm mùi
hôi khó chịu. Các alcol này có tên chung là dầu fusel và có mùi hôi khó chịu nên
gọi là dầu khét.
2.6.3 Sự tạo thành ester
Song song với quá trình tạo ra acid và alcol, dưới tác dụng của enzym esterase của
nấm men, các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những ester tương ứng.
Có thể viết dưới dạng tổng quát sau:
R1CH2OH + R
2
COOH R►
2
COO-CH
2
R! + H
2
O
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 20
Khi alcol ethylic kết hợp với acid acetic là sẽ nhận được ester ethylic hay acetate
ethyl:
c2H5OH + CH3COOH ► CH
2
COOC
2
H
5
+ H
2
O

Sự tạo thành ester sẽ dễ dàng hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các
aldehyde:
RiCHO + R2CHO _____x R!COOCH
2
R
2
Khi đó tất cả biến đổi của aldehyde sẽ được thực hiện mà không cần tiêu tốn năng
lượng.
Các aldehyde cũng có thể ngưng tụ với nhau để tạo ra chất mới, vừa chứa nhóm
-CHO vừa chứa nhóm -OH.
CH3CHO + CH3CHO = CH3CHOHCH2CHO
Khi tác dụng với alcol ethylic, aldehyde acetic sẽ biến thành dietylacetate:
CH3CHO + 2C2H5OH CH3CH (OC2H5)2 + H►
2
0
Dựa vào các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm cũng như trên thực tế sản
xuất, người ta nhận thấy rằng, lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo
thành trong các quá trình lên men phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chúng thay đổi
theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng giống nấm men và cả nguồn
nguyên liệu (Nguyễn Đình Thưởng, 2000).
2.7 Nguyên nhân làm đục rượu và biện pháp làm cho rượu trong và ồn định
2.7.1 Nguyên nhân làm đục rượu
Rượu vang quả vừa là dung dịch thật vì trong rượu có những phần tử nhỏ như:
cồn, đường, muối khoáng (dung dịch thật bao giờ cũng trong), lại vừa là một
dung dịch keo vì trong rượu có những phần tử như: glycerin, chất pectic, protein
Dung dịch keo có thể trong, nhưng khi vì một lý do nào đó các phân tử liên kết
với nhau thành những hạt keo lớn làm cho rượu trở nên đục do không thể cho ánh
sáng lọt qua dễ dàng.
Nếu trong rượu có những tạp chất lẫn vào như cuống quả, hạt mảnh vỏ, xơ thì
chỉ lọc qua là rượu trong, nhưng khi rượu đục vì những hạt keo lớn thì không thể

nào dùng các máy lọc thông thường mà phải dùng các máy lọc cực nhỏ
(ultrafiltre). Tuy nhiên rượu vẫn có thể đục lại.
Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu đục:
+ Kết tủa sắt:
Nếu trong rượu có từ 12 -t- 15mg/lít sắt tổng cộng, trong rượu vang lại có sẵn
photphat thì khi rượu tiếp xúc với không khí, môi trường thiếu oxy chuyển thành
môi trường giàu oxy, sẽ hình thành hợp chất peric photphat (FeP04) không hòa tan
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 21
được, màu hắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ.
Biện pháp phòng chống: Giữ cho quả sạch, không lẫn những mảnh đất vụn trong
đó có thành phần sắt, trước khi rượu chín cho bão hòa oxy, nếu kết tủa sắt thì loại
bỏ sắt thừa.
+ Kết tủa đồng:
Trong rượu vang bao giờ cũng có hợp chất có lưu huỳnh. Nếu hàm lượng đồng
trong rượu lại đạt tối thiểu là 0,5mg/lít và trong điều kiện thiếu oxy (nút thật kín)
thì sẽ hình thành sunfua đồng kết tủa thành thứ màu nâu đỏ.
Biện pháp phòng chống: Không cho nước quả vào rượu tiếp xúc với đồng. Nếu
rượu chứa trên 0,5mg/lít đồng thì loại đồng đi bằng cách xử lý fero xianua kali
hoặc axit rubeanic.
+ Ket bông protein:
Protein của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi “con men”, một phần nữa bị các
chất tannin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt trong rượu trẻ. Nếu nhiệt độ lên cao,
nếu nhiều oxy quá hoặc ngược lại quá thiếu oxy, đồng và sắt kết tủa, nếu lượng
tannin trong rượu vang tăng lên (đựng trong thùng gỗ sồi), gây ra kết bông
protein, dưới dạng những vẩn đục màu trắng sền sệt như bột gạo lỏng đem nấu
chín. Rượu trắng ít tannin, nhất là rượu hẻ hay bị đục vì lý do này. Đun nóng lên
70 -7- 80 °c rồi để nguội lọc qua Diotenit là biện pháp tốt để chống kết bông
protein.
+ Kết tủa kết màu:

Chất màu trong vang đỏ một phần ở dưới dạng keo. Gặp lạnh các chất keo này bị
kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm. Tác hại: màu đỏ giảm đi: 10 4- 20%. Rượu càng
già kết tủa càng dễ - vì vậy uống rượu trẻ phần nào tránh được sự cố này.
+ Kết tủa Oxydase:
Trong nước quả thường có các enzyme Oxydase hay Polyphenol Oxydase oxy hóa
các chất polyphenol chuyển màu, rượu bị đục. Ngay khi bắt đầu lên men rượu,
Oxydase đã hoạt động nhưng do bị cản trở vì môi trường lên men rượu là một môi
trường thiếu oxy. Qua suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên men xong, để chống oxy
hóa người ta luôn giữ rượu trong hiện trạng thiếu oxy, lên men Oxydase vẫn tồn
tại và làm rượu đục và mất màu ở giai đoạn chín. Ngay cả khi rượu đã chế xong,
mỗi khi tiếp xúc một thời gian khá lâu với không khí là rượu có nguy cơ kết tủa
Oxydase.
Cách phòng chống tốt nhất là xử lý nhiệt 60 4 70 °c. Khi rượu bắt đầu chín, nếu để
một cốc rượu trẻ ra không khí 10 4 14 giờ mà thấy hiện trạng kết tủa Oxydase thì
đem xử lý nhiệt.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 22
4 Kết tủa khác:
Một số các chất muối khác có thể kết tủa trong rượu như: Kali bitartrat, canxi
tartrat khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp, ngoài ra cũng còn các muối khác có
thể kết tủa như: Canxi oxalat
2.7.2 Những biện pháp làm cho rượu trong và ổn định
- Biện pháp cổ truyền: Để lắng và gạn cặn.
- Sử dụng protein tự nhiên: Keo động vật (Gelatin), lòng trắng trứng, sữa, máu
- Lọc.
- Làm trong bằng các biện pháp vật lý.
Phổ biến nhất là dùng nhiệt hoặc lạnh. Nhiệt không chỉ có tác dụng tiệt trùng mà
còn có tác dụng ổn định rượu rất cao. Ví dụ: Nhiều rượu trắng đun 10 phút ở 80 °c
sau đó lọc, giữ trong chai không thay đổi sau hàng chục năm; có sự ổn định nhờ
sự tác động vật lý như nhiệt phá hủy các chất Oxydase oxy hóa rượu, gây kết bông

những chất protein
Tóm lại: Trong sản xuất lớn khi phải ổn định một lượng lớn rượu thì lợi hom hại;
giảm chất lượng ít hơn nguy cơ rượu bị hỏng. Trong sản xuất nhỏ, nếu muốn để
lâu, nên xử lý ở các nhiệt độ thấp. Ví dụ: dưới 55 4 60 °c trong thời gian ngắn thì
cũng nên xử lý nhiệt (Hậu, 1983).
Trong đề tài này sử dụng hai phương pháp làm trong : dùng Agar và chitosan.
2.8 Agar
2.8.1 Giới thiệu
Agar hay thạch đã được sử dụng ở phía Đông vài trăm năm và chắc chắn là từ thế
kỷ 17. Agar đã được khám phá bởi Tarazaemon Minoya vào 1658 tại Nhật Bản và
được sử dụng rộng lớn ở Châu Á. ( //www.cybercolloids).
Ngày nay agar thường được sử dụng trong các mục đích: thay the pectin hay kết
hợp với pectin để làm mứt đông, dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật,
Agar là một sulphat polysacharite được tách ra bằng nước sôi từ các loài táo đỏ
(Gelidumsp, Gracilarta). Thành phần agar gồm: Agarose và Agarosepectin, chúng
có thể dễ dàng tách riêng sau khi acetyl hóa.
Agarose: do 16-D-galactopiranoza và 3,6-anhidro- a -L-galactopiranoza luân
phiên tạo nên bằng liên kết /3 -1,4-và a -1,3. Không chứa gốc sunphat hoặc rất ít
(0,04% sunphat) nhưng có khả năng tạo gel lớn, vừa tích điện vừa trung hòa.
Agarosepectin: có lẽ do các gốc D-galacto-2-sunfat và D-galacto-2,6-disunfat tạo
nên. Có khoảng 6% sunphat, tạo gel rất cứng.
2.8.2 Tính chất
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 23
Sự tạo gel của agar: Tạo gel ở nồng độ 0,04%, có tính thuận nghịch nhiệt và đàn
hồi. Cũng như những gel polysaccharide khác, liên kết tham gia chủ yếu vào quá
trình tạo gel là liên kết hydro. Nóng chảy ở 80 -T- 85°c, đông lại ở 40 -T- 45°c.
Nồng độ agar càng cao thì bán kính lỗ gel càng nhỏ. Lỗ gel càng lớn thì hiệu quả
rây lọc càng bé. Khi làm kho gel sẽ tạo ra một màng trong suốt, bền cơ học và có
thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.

Agar có chứa một số gốc tích điện âm (gốc sulfat và gốc carboxyl) nên gel agar
cũng có một số tính chất trao đổi ion. Song khả năng này không cao vì nồng độ
agar sử dụng chỉ vào khoảng 1%. Vì thế trong điện di người ta dùng agarose làm
chất màng tốt hơn agar, vì agarose chứa rất ít gốc sunfat.
Agar có khả năng chống lại các phản ứng phân hủy do enzyme. Có khả năng
chống lại phản ứng phân hủy acid.
Agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản
phẩm. (Thành, 2002; Tú và ctv, 1982; Grosch, 1999).
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 24
2.9 Chitosan
2.9.1 Giới thiệu
Chitin là polysaccharide tích điện dương được tạo thành từ N- acetylgỉucosamine
và glucosamine liên kết với nhau nhờ liên kết p -1,4; cấu trúc này tương đồng với
cấu trúc của cellulose ngoài trừ cacbon ở vị trí thứ 2 chứa nhóm amine thay vì
nhốm hydroxyl (Cao Minh Hậu, 2006). Chỉtosan cũng là một polysaccharide được
chiết xuất từ chitin, được cấu tạo từ 1,4-2- amỉno-2-dỉoxy-D-gỉucose. Khi chitin
được đun nống ở nhiệt độ 90 - 120 °c trong môi trường NaCl > 40% thì chỉtosan
được tạo thành do sụ tách nhốm acetyl của chỉtin.
Hình 2.4 Công thức cấu tạo của chỉtỉn (1), chỉtosan (2), cellulose (3)
- Công thức phân tử của chitosan: ( CfcHnO^n
- Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n
- Hai chỉ số quan trọng của chỉtosan là:
+ Mức độ deacetyl hóa (DD): là độ chuyển hóa chitin thành chỉtosan. Thông
thường, mức độ deacetyl hóa đạt khoảng 85 -T 95%.
+ Khối lượng phân tử trung bình (MW): được xác định qua độ nhớt của dung dịch
chỉtosan và có giá trị biến đổi từ 100 -V 1200 kDa tùy theo mỗi loại.
2.9.2 Tính chất
Chỉtosan chính là sản phẩm biến tính của chỉtin, là một chất rắn xốp, nhẹ, hình
vây, cố thể xay nhỏ theo nhiều lđch cỡ khác nhau.

Dung dịch chitosan cố màu trắng hay vàng nhạt, không mùi, không vị.
Chitosan không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc, tan được trong
dung dịch acid loãng (pH < 6) tạo thành dung dịch keo trong, có khả năng tạo
màng tốt, nhiệt độ nóng chảy là 309 -T 311 °c.
Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, độc tính thấp mà còn có
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 — 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trang 25