Báo cáo Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản xông khói

Báo cáo tiểu luận môn học
GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
SVTH: Nhóm 3
1. Lang Văn Đạt 10309411
2. Lê Thị Kiều Hạnh
10311281
3. Phạm Thị Hiền 10327271
4. Nguyễn Thị Thanh Hồng
10351181
5. Đặng Thị Phương Linh
10347181
6. Trần Thị Thu Tâm
10370161
7. Đào Duy Tân 10376581
8. Nguyễn Thị Thuyền
10342271
9. Trần Thị Trúc Hương
10327831
Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi
thơm đặc biệt, bổ và ngon.
Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi
thơm đặc biệt, bổ và ngon.
Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói
có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa.
Là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển
rộng rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu.
Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của

vi sinh vật gây hại.
Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải
thiện màu sắc của sản phẩm.
Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các
vitamin tan trong mỡ.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Xông khói nóng: thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-
70
o
C
Phương pháp xông khói khô: Thông thường người ta hun khói
bằng phương pháp khô. Căn cứ vào nhiệt độ của khói hun,
người ta phân thành:
Xông khói nguội: thực hiện với nhiệt độ 15-25
o
C
Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất
của sản phẩm và nhiệt độ của khói hun.
Xông khói nguội Xông khói nóng
Phương pháp xông khói ướt:
Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một
loại dung dịch có tên là “dung dịch khói”. Trong “dung dịch
khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như
thành phần của khói xông. Người ta ngâm thịt vào dung dịch
trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm.
Phương pháp xông khói tĩnh điện:
Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp xông
khói bằng tĩnh điện.
Khói lỏng:
Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu. Các sản phẩm thịt

thường thấy như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích…
Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất,
ươn thối.
Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa,
cá trích, cá nục…
Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc
hay còn gọi là mơ cơ của gia súc, phần phi lê của cá.
Thành phần Chức năng
Các acid
•
Xúc tác tạo màu
•
Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
•
Khả năng diệt khuẩn
Các phenol
•
Gia tăng hương vị khói
•
Chất bảo quản chống oxid hóa
•
Khả năng diệt khuẩn
Các carbonyl
•
Tạo màu cảm quan sản phẩm
•
Gia tăng kết cấu của sản phẩm
Các alcohol
Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn
nhẹ

Các thành phần
không hòa tan
Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn
trong sản phẩm xông khói
Các thành phần
không ngưng tụ
Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi
thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn
có trong sản phẩm xông khói.
Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
Gỗ sồi, hồ đào, mít: tạo khói màu sậm, mùi thơm dễ chịu.
Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Gỗ dẻ gai, mồng mứt: tạo khói màu nhạt, mùi thơm dễ chịu.
Gỗ hạt dẻ, tấm bì: tao khói màu tái, mùi thơm dễ chịu.
Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.
Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm
hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối.
Các gia vị khác: Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v…
Xúc tiến các quá trình oxy hóa.
Là chất sát khuẩn nhẹ,
Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
Nitrit – Nitrat
Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp.
Đường:
Muối (NaCl)
Tạo hương vị đặc trưng của thịt.
Nguyên liệu
Ướp muối
Xử lý
Muối

Rửa
Xông khói
SP xông khói
Khói
Khói thải
Sấy
Khử muối
Móc treo,
xếp khay
Bao gói
Nguyên liệu
Ướp muối
Xử lý
Muối
Rửa
Khử muối
Móc treo,
xếp khay
Cá muối
Xử lý
Rửa
Xông khói
SP xông khói
Khói
Khói thải
Sấy
Bao gói
Nhiều thành phần của khói có mặt trong sản phẩm xông
khói.
Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu

Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là
ở các lớp bề mặt.
Hao hụt trọng lượng: do quá trình mất nước
Hao hụt dinh dưỡng: do quá trình ướp muối, sấy.
Biến đổi sinh hóa:
Thiết bị xông khói của Torry Kiln
Thiết bị xông khói của Torry Kiln
Thiết bị xông khói của NOVOTHERM
Thiết bị xông khói của Haussler
Thiết bị xông khói của Aquatech
Nguyên liệu
Xử lý
Tiêm gia vị
Hun khói
Làm nguội
Cắt lát
Đóng gói
Sản phẩm
Thịt ba roi xông khói