Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của nước ổi và nước xoài đóng hộp

Mở đầu
Hiện nay, ngành công nghệ chế biến thực phẩm đang phát triển mạnh mẽ. Đặc
biệt, trong cuộc sống hiện đại, con người có rất nhiều hoạt động mà lại có ít thời gian
cho việc chế biến thực phẩm thì ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm mang lại những
tiện dụng nhất định cho người tiêu dùng.
Một trong các loại thực phẩm đồ hộp được sử dụng nhiều hiện nay là các loại
nước quả đóng hộp. Chất lượng của các loại nước quả đóng hộp phụ thuộc nhiều vào
nguyên liệu và công nghệ sản xuất. Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em đã tiến
hành: “Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng đến
cấu trúc, trạng thái và màu sắc của nước ổi và nước xoài đóng hộp”.
Mặc dù hết sức cố gắng nhưng trong quá trình làm không tránh khỏi có những
sai sót, chúng em mong các thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của
chúng em được hoàn chỉnh. Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện:
Hoàng Thị Hạnh
Phan Thúy Hằng
Vũ Thị Kim Oanh
Đỗ Thị Thanh Thương
Trần Thị Thu Trang
1
1. Tổng quan
1.1. Đặc điểm chung của đồ hộp nước quả
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, axit hữu
cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước
quả có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô
quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông
1.2. Phân loại đồ hộp nước quả
Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:
* Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,

chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại
nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm
đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần
hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít
người ta thường pha thêm đường.
• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả
cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm
hỏng.
* Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2
o
C.
• Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
• Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán phế phẩm.
2
• Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
* Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng

cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta
lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn
nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả
nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không
tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
2. Nguyên liệu
2.1. Xoài
a. Nguồn gốc
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có
hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam.
Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000
năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào
Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và
Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi
trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung
ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số
quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có
mặt ít hơn ở Châu Âu.
Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang
canh tác cây xoài với tổng diện tích khoảng 1,8 - 2,3
triệu hécta, tổng sản lượng hàng năm khoảng 15 triệu
tấn; riêng "vương quốc xoài" Ấn Độ có trên 1.100 loại
giống, diện tích trồng xoài với quy mô lớn trên 1 triệu
3
hécta và sản lượng chiếm 70% của toàn thế giới. Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000
ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài thứ hai của cả nước.

b. Phân loại
Các loài xoài có thể chia làm hai loại, một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ còn loại
kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á.
Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ
bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường.
Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt
hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài
hình quả thận
Một số giống xoài ở Việt Nam:
• Xoài Cát:
 Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua,
dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái
mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng
suất rất cao.
 Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to,
trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp,
được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến
chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
• Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung
bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng
đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
• Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn,
hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
• Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng, vỏ
màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng.
Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .
• Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầuhơi
nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
• Xoài Voi: Quả to ,vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
4

• Xoài Hồng: Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán
thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái
nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch
115 ngày.
c. Thành phần hóa học
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm
từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), axit xitric,
caroten 15%.
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B
1
, B
2
và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột,
dầu và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa
3% tanin và mangiferin.
Bảng: Thành phần hoá học có trong quả xoài
Thành phần
%
Giống xoài
1 2 3 4 5
Chất khô
Đường khử
Sacaroza
Axit
Protein
Lipit
Xenluloza
Tro
18.80
3.72

8.81
1.44
-
-
-
0.32
16.76
3.56
10.06
0.39
0.43
-
-
0.47
22.30
3.27
12.6
0.27
0.73
-
-
0.86
12.67
-
-
-
0.69
0.08
0.93
0.83

20.07
3.16
12.09
0.42
0.71
0.15
0.59
0.39
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của xoài
Năng lượng 54 kcal
Chất béo 0 g
Chất béo bão hòa <1 g
Cholesterol 0 mg
5
Carbohydrate 14 g
Protein < 1 g
Chất xơ 2 g
Sodium 2 mg
Vitamin A 631 IU
Niacin <1 mg
Riboflavin <1 mg
Thiamin <1 mg
Vitamin B6 <1 mg
Vitamin C 23 mg
Canxi 8 mg
Magie 7 mg
Kali 129 mg
Carotenoids 381 mcg
(Đào Thị Bé Bảy 1998. Kết quả tuyển chọn giống xoài ở các tỉnh phía Nam. Báo cáo
khoa học hàng năm lần 4. Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam năm 1998)

d. Vai trò của xoài với sức khỏe con người
* Tác dụng của xoài chín
- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt,
rôm sảy, mụn nhọt.
- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
* Tác dụng của xoài xanh
6
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên
ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán.
* Lợi ích sức khỏe của nước xoài
 Ngăn ngừa bệnh ung thư
Xoài có chứa phenol (những hợp chất hữu cơ mà phân tử của chúng có nhóm
hidroxyl liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon của vòng benzene), chẳng hạn như
quercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin, axít galic, methylgallat và enzim có khả
năng ngăn ngừa bệnh ung thư.
Ngoài ra, xoài còn chứa rất nhiều chất xơ hòa tan trong nước được biết đến như
là pectin. Các nhà khoa học cho rằng việc ăn nhiều chất xơ sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ
mắc bệnh ung thư về đường tiêu hóa. Khoảng 165g xoài sẽ cung cấp cho cơ thể chúng
ta tới 75% lượng vitamin C cần thiết hàng ngày. Xoài cũng cung cấp một lượng chất
chống ôxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ các tế bào không bị các gốc tự do hủy hoại,
đồng thời giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh ung thư.
 Tốt cho mắt
Một đĩa xoài có thể cung cấp khoảng 25 % lượng vitamin A cần thiết hàng
ngày cho cơ thể. Vitamin A có tác dụng giúp sáng mắt, do đó việc ăn xoài thường

xuyên sẽ giúp ngăn ngừa bệnh quáng gà, các tật khúc xạ ở mắt, khô mắt và viêm giác
mạc.
 Giúp tiêu hóa tốt
7
Xoài chứa các enzim bẻ gãy các protein hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa dễ dàng
hơn. Ngoài ra, xoài còn chống lại nồng độ axít và làm xoa dịu bao tử. Vì lượng chất
xơ có trong xoài rất cao nên nó có thể giúp bạn ngăn ngừa bệnh táo bón.
 Tốt cho làn da
Các chất có trong xoài có khả năng làm se khít lỗ chân lông trên da một cách
hiệu quả. Điều này có nghĩa là xoài có ích trong việc ngăn ngừa mụn. Ăn xoài thường
xuyên sẽ làm cho da bạn luôn mềm mại và mịn màng.
 Tốt hơn trong vấn đề sinh lý
Lượng vitamin E dồi dào có trong xoài sẽ giúp điều hòa lượng hormone tình
dục trong cơ thể và nâng cao khả năng sinh sản.
 Có lợi cho người thiếu máu
Trái xoài rất có lợi đối với phụ nữ mang thai và những người thiếu máu vì nó
chứa nhiều chất sắt. Đồng thời lượng vitamin C có trong xoài sẽ làm cân bằng sự hấp
thụ chất sắt từ các loại thực phẩm khác chẳng hạn như gạo. Nhìn chung, những phụ nữ
sau khi mãn kinh sẽ trở nên yếu ớt, hay mệt mỏi, chính vì thế mà họ nên ăn xoài cũng
như các loại trái cây khác chứa nhiều chất sắt để bổ máu.
 Tăng cường trí nhớ
Trái xoài rất có ích đối với trẻ em thiếu tập trung trong học tập vì nó chứa axít
glutamine- rất tốt trong việc tăng cường trí nhớ và giúp cho các tế bào trong cơ thể
hoạt động tốt.
 Phòng tránh bệnh nhiệt đột quỵ
Trái xoài sống là nguồn thực phẩm dồi dào chất pectin. Khi xoài được hấp rồi
ép lấy nước cốt kết hợp với hạt thì là, muối hột và đường sẽ là bài thuốc hiệu quả
trong việc điều trị bệnh nhiệt đột quỵ và chứng kiệt sức do nhiệt trong mùa hè.
 Giúp tăng cân
Xoài là thực phẩm rất tốt đối với những bạn muốn tăng cân. Khoảng 100g thịt

xoài chín sẽ cung cấp 75 calo cho cơ thể. Xoài sống cũng chứa tinh bột chuyển hóa
thành đường như xoài chín, do đó khi kết hợp xoài sống hoặc chín với sữa (giàu
protein) sẽ rất hữu ích trong việc tăng cân.
8
Xoài là loại trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng cần
thiết cho cơ thể. Bạn nên ăn xoài thường xuyên để thu được nhiều lợi ích của xoài đối
với sức khỏe.
2.2. Ổi
a. Nguồn gốc
Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới
,
nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh, được xuất khẩu chủ yếu
ở
dạng đồ
hộp.
Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo
giống, dài
từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn
tùy
giống. Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay
vàng.
Thịt
trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và
mềm
khi trái
chín.
b. Phân loại
Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa
các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có

nhiều
khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết
là:
Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ
màu
trắng, ít hạt, giòn và
thơm.
Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau,
trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to,
hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon,để chín có mùi
thơm.
Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,
khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm
ngon.
Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán
lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để
chín
thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ. Viện nghiên cứu
cây
ăn quả
miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính
là
trắng, vàng
nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải
Hậu

(Nam Định), ổi
ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp) ,ổi Tàu (cây nhỏ, trồng
làm
cảnh và làm thuốc),
ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt
chua)
9
Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể
nhập
và
trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng
khảo
nghiệm tại một số huyện trong tỉnh Đồng
Nai.
c. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C)
tuyệt
vời,
khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có
mùi
dễ
chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới. Về
các
nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe,
P,…
với
hàm lượng đáng kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin
C
trong trái
ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào

mùa
mưa là 240mg
%. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp
vỏ
tiếp đến mới ở
phần ruột
mềm.
d. Vai trò của ổi với sức khỏe con người
* Phòng ngừa bệnh ung thư
Ổi là nguồn thực phẩm tuyệt vời cung cấp lycopene và chất chống ôxy hóa
chống lại bệnh ung thư. Chất lycopene có trong quả ổi được cơ thể chúng ta hấp thụ
một cách dễ dàng hơn so với cà chua vì sự khác nhau trong cấu trúc tế bào, cho phép
chất chống ôxy hóa được hấp thụ dễ dàng dù nấu chín hay ăn sống ổi.
Lượng chất lycopene trong quả ổi có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm thấp
tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt và kìm chế sự phát triển của các tế bào gây ung
thư vú. Lycopene giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh bằng cách chống lại ảnh hưởng của
các gốc tự do, có thể gây hại đến tế bào làm bệnh ung thư và các bệnh về tim phát
triển. Tất cả các loại ổi đều chứa chất chống ôxy hóa nhưng những quả ổi có phần thịt
màu đỏ sẽ chứa chất chống ôxy hóa nhiều hơn ổi có thịt màu trắng.
10
* Điều trị bệnh cao huyết áp
Quả ổi chứa chất hypoglycemic tự nhiên (nếu ăn không có vỏ) và giàu chất xơ.
Chúng có tác dụng hạ huyết áp và cholesterol trong máu. Do đó, ổi rất có ích đối với
những người có nguy cơ mắc bệnh tim và cao huyết áp.
Ngoài ra, một quả ổi nặng 165g có thể cung cấp khoảng 20% lượng chất
potassium hàng ngày cho cơ thể. Các nghiên cứu khoa học đã cho thấy, những người
tiêu thụ potassium nhiều sẽ có chỉ số huyết áp thấp hơn những ai ít tiêu thụ potassium.
* Điều trị bệnh tiêu chảy
Quả ổi có tác dụng điều trị tiêu chảy rất tốt vì trong quả ổi có chất làm se (hợp
chất hóa học có xu hướng làm co rút các thành phần khác trong cơ thể). Ngoài ra, hợp

chất kiềm trong quả ổi có khả năng phòng chống và ngăn ngừa các vi khuẩn phát triển
trong quá trình bệnh lỵ. Thêm vào đó, quả ổi có các chất carotenoids, vitamin C và
potassium hỗ trợ cho việc chữa lành các trường hợp viêm dạ dày.
* Điều trị ho và cảm lạnh
Nước thuốc sắc từ lá ổi hoặc nước ép của trái ổi sống có thể làm giảm bệnh ho
và cảm lạnh vì nước ổi chứa chất làm se. Nước ổi sẽ làm giảm ho, sổ mũi, giúp cho
đường hô hấp, cuống họng và phổi không bị ảnh hưởng lan truyền. Quả ổi giàu
vitamin C và sắt giúp cơ thể chống lại bệnh cảm lạnh và sự lây nhiễm virút
* Chăm sóc da
Chất làm se của quả ổi sẽ cân bằng cách cấu tạo da và làm khít vùng da bị trầy.
Thực ra, ổi hoạt động hiệu quả hơn các sản phẩm dưỡng da trên thị trường. Nước
thuốc sắc từ lá hoặc quả ổi sống có thể đắp lên da để điều trị và làm da bị trầy se khít
lại. Thêm vào đó, ổi chứa nhiều vitamin A, vitamin C và potassium có tác dụng như
chất chống ô xy hóa giúp da khỏe mạnh và hạn chế vết nhăn.
* Phòng ngừa bệnh táo bón
Vì ổi chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng phòng ngừa bệnh táo bón. Một quả ổi
cỡ vừa có thể cung cấp 36% lượng chất xơ hàng ngày cho cơ thể. Hạt của quả ổi cũng
có tác dụng hiệu quả trong việc nhuận tràng và làm sạch hệ thống đường ruột.
* Điều trị bệnh tiểu đường
Các nghiên cứu khoa học của trường đại học Allahabad (Ấn Độ) đối với chuột
bạch cho thấy lá và quả ổi có khả năng giảm thiểu lượng đường gluco trong máu. Tuy
11
nhiên, nếu ăn cả vỏ ổi sẽ không tốt cho lượng đường trong máu của bạn. Cách tốt nhất
khi ăn ổi để điều trị bệnh tiểu đường là gọt bỏ vỏ.
* Giúp giảm cân
Ổi là thực phẩm có thể giúp bạn giảm cân vì ổi giàu chất xơ, protein và
vitamin. Điều này có nghĩa là những ai muốn giảm cân không phải lo lắng lượng chất
dinh dưỡng hấp thụ vào cơ thể bị thiếu hụt khi ăn ổi. Ổi không có cholesterol và ít
carbohydrates có thể mang lại cho bạn cảm giác no. Ăn một quả ổi cỡ vừa vào bữa ăn
trưa sẽ cung cấp cho cơ thể đủ chất dinh dưỡng đến buổi tối.

* Điều trị bệnh Scurvy (căn bệnh do thiếu vitamin C)
Lượng vitamin C có trong quả ổi thông thường (ổi ruột trắng) cao gấp 4 lần so
với quả cam chín, do đó ăn ổi là phương thuốc điều trị bệnh Scurvy hiệu quả.
* Chăm sóc răng
Nước lá ổi có chứa chất làm se và vitamin có thể điều trị bệnh đau răng và
viêm loét nướu răng ở miệng rất tốt.
3. Quy trình sản xuất nước xoài và nước ổi đóng hộp
3.1. Nước xoài
12
3.2. Nước ổi
13
Nguyên
liệu
Thu nhận
Rửa
Bài khí
Thanh trùng
Rót hộp – Ghép mí
Nước
xoài
Đồng hóa
Lựa chọn – Phân loại
Làm nguội
Bảo ôn
Cắt lát
Chần
Chà
Lọc
Phối trộn
4. Ảnh hưởng của nguyên liệu và công nghệ đến tính chất cảm quan của nước

xoài và nước ổi đóng hộp
14
Ổi
Chần
Rửa
Lựa chọn
Nghiền xé
Ghép mí
Rót hộp
Chà
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Thanh trùng
Nước ổi
Nước
Đường
Bã
chà
Axit xitric
Axit
ascorbic
4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín chế
biến. Trong thành phần nguyên liệu khi có enzyme peroxydaza tác dụng làm cho
tannin và các hợp chất phenol trong quả bị oxy hóa có thể bị biến đỏ hoặc thâm đen.
Độ chín của quả tăng thì hoạt tính của enzyme sẽ giảm do đó nguyên liệu càng chín
thì hiện tượng biến màu càng giàm. Trong quá trình chín sự hô hấp nghiêng về yếm
khí, quá trình thủy phân tăng lên còn quá trình sinh tổng hợp thì giảm. Khi quả chín
lượng đường tăng lên, saccharoza tích tụ, tinh bột và protopectin bị thủy phân, lượng

acid và chất chát giảm xuống. Quản chín có vị ngọt do tinh bột bị thủy phân thành
đường cho nên lượng đường tăng lên đồng thời saccaroza bị thủy phân thành glucoza
và fructoza. Lượng saccaroza tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì sự tích tụ nhiều
hơn thủy phân. Quả chín thì độ chua sẽ giảm đi nghĩa là lượng acid trong quả giảm
xuống, cũng có thể độ acid trong quả không giảm mấy nhưng tỉ lệ đường/acid vẫn
tăng nên làm quả ngọt. Các acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với
rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm và do hiện tượng hô hấp nên lượng rượu
dùng để tổng hợp este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi xảy ra quá trình hô hấp yếm khí
nên lượng rượu tăng. Ngoài ra, trong quá trình chín của rau quả, protopectin bị thủy
phân thành pectin, acid pectic và rượu ethylic tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập
vào quả và phát triển, lượng chất chát lúc này sẽ giảm đi và làm cho quả có vị ngon
hơn. Do đó, khi quả chín ở độ chín chế biến các chất màu, chất thơm tập trung nên
quả có màu sắc đẹp và thơm hơn ở các giai đoạn chín thực dụng hay chín thu hoạch.
Nếu quả quá chín (chín sinh lý) thì do sự biến đổi sinh hóa trong quả làm cho phẩm
chất của rau quả bị giảm xuống, có thể tạo ra mùi vị khó chịu cho sản phẩm sau này.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả,
vẫn dùng được.
Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước
quả nên không hạn chế.
4.2. Ảnh hưởng của quá trình công nghệ đến tính chất cảm quan của nước xoài và
nước ổi đóng hộp
4.2.1. Quá trình rửa
15
Quá trình này có tác dụng loại bỏ các tạp chất, đất cát, vi sinh vật bám dính bên
ngoài vỏ xoài trong quá trình sản xuất, vận chuyển và lưu trữ. Yêu cầu quá tình rửa
không được làm giập nát sản phẩm vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, enzyme hoạt
động gây biến đổi màu sắc và mùi vị sản phẩm sau này.
4.2.2. Lựa chọn và phân loại
Loại những quả không đủ tiêu chuẩn, độ chín, những quả bị hư hỏng, giập nát.
Phân loại kích cỡ quả trước khi đem chà, để tăng hiệu suất chà

4.2.3. Cắt miếng
Loại bỏ những thành phần không dùng được để chế biến như: cuống, hạt…
4.2.4. Chần
Mục đích: Khử không khí trong gian bào; làm mềm nguyên liệu, giúp quá trình
lấy dịch dễ dàng hơn; vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu có khả năng làm quả thâm
đen; ổn định màu sản phẩm
Trong quá trình chần, các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp
chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần.
4.2.5. Chà
Tạo cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào
mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà. Quá
trình này nhằm tách lấy thịt quả ra khỏi hạt
4.2.6. Phối trộn
Mục đích:
Nhằm thu được sản phẩm nước quả xoài có hương vị, màu sắc thích hợp và độ
đặc cần thiết ta trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ quá trình chà các thành
phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hoá …
đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp.
Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20% và có độ acid tương đương với độ acid của
nguyên liệu (0, 2 – 0, 5 %).
Công thức phối trộn:
16
 Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06
– 0,15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hoà. Đường bổ sung vào ở
dạng đã hoà tan trong nước (syrup).
 Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012%. CMC được hoà tan với nước trước
sau đó sẽ cho vào.
 Thêm Vitamin C với mục đích ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm. Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C

nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm.
 Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và
kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. Để sản phẩm có độ đặc vừa
phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2
4.2.7. Đồng hóa
Sử dụng thiết bị đồng hóa có tác dụng xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước
các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, trong quá trình bảo quản
giảm sự phân lớp, đồng thời làm tăng giá trị mùi vị, độ mịn.
4.2.8. Bài khí
Bài khí giúp loại bỏ không khí ra khỏi sản phẩm, tránh hiện tượng oxi hóa gây
thất thoát các chất dinh dưỡng, tránh hiện tượng biến màu. Bài khí tốt sẽ còn có tác
dụng hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí gây hại cho sản phẩm trong quá
trình bảo quản tránh gâu ra những tác động xấu như biến màu, biến mùi…
4.2.9. Rót hộp và ghép mí
Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi
trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh
hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật
kín, chắc chắn.
Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích
4.2.10. Thanh trùng
Mục đích: Đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
Quá trình này cần:
17
- Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển
gây biến đổi chất lượng sản phẩm.
- Đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Thông thường, quá trình thanh trùng không dùng đến nhiệt độ 160
0
C nên hiện tượng

caramen hóa ít xảy ra, nếu có chỉ xảy ra ở gian đoạn đầu.
4.2.11. Làm nguội và bảo ôn
Sau khi đưa nhiệt độ sản phẩm xuống khoảng 35 đến 40
0
C, sản phẩm được đem đi
bảo ôn. Quá trình ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về
hương vị và màu sắc và phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Tài liệu tham khảo
18
Thời Thị Bích Nga. Trường Đại học kỹ thuật công nghệ TP. HCM. Tiểu luận:
“Sản xuất nước ổi đóng hộp”.
Thân Văn Bắc. Trường Đại học công nghệ TP. HCM. Tiểu luận: “Sản xuất
nước xoài đóng hộp”.
/>khoe.chn
19