BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP CHẾ BIẾN món ăn mẫu năm 2015

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khách sạn
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
THANH HÓA- 201
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU
Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với
nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu
thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người.
Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất
nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây
dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng
này có trong các lương thực, thực phẩm.
Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể
thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó
làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn
uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện
tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè
rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó.
Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống
cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác

mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan
trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.
Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công
ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương mại Du lịch Thanh
Hóa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa
qua.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô
Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, đặc biệt là thầy Lê Văn
Sáu đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này.
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG
I. Khái quát về đơn vị thực tập
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Khách sạn
Địa chỉ: Đường Lê Văn Hưu - P. Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn - Thanh Hóa
Số điện thoại: 0373.826.013 Fax 0373.827.477
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
*Quy mô:
Lối kiến trúc hiện đại với hai dãy nhà 7+8 tầng lầu có hệ thống thang máy
hiện đại phòng ốc rộng rãi với sự bài trí màu sắc trang nhã, lich sự mát mẻ cũng
đầy đủ tiện nghi. Tất cả các phòng nghỉ đều quay mặt hướng ra biển. Khung
cảnh rất đẹp và thoáng mát.
Với tất cả các phòng được trang bị bằng đệm DADA( Hàn quốc ). Sẽ
giúp quí khách có được một giấc ngủ thoải mái sau một ngày dạo chơi tắm biển.
Đến với Khách sạn Đại Nam 2 Quí khách được ngắm toàn cảnh đẹp thơ mộng
của bãi biển Sầm Sơn cũng như tận hưởng hương vị cà cái mát của làn gió biển.
* Loại hình

Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân
viên phục vụ chu đáo.
Loại hình của khách sạn là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của
khách. Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi
masage.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
* Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Tên giám đốc: Trương Phú Hà
Chức vụ: Giám đốc khách sạn
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng
* Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
1) Họ và tên: Nguyễn Hải Hậu
Chức vụ: Trợ lý giám đốc
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 3
Giám đốc

Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
Bar
BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Giới tính: Nam
Trình độ: Đại học
Trình độ chuyên môn: Cao đẳng quản trị nhân sự
* Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài

chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,
quản lý thông tin kế toán của Khách sạn.
Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt
động chính của Khách sạn.
+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.
+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản
lý.
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của
Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập
cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt
…
+ Quy mô: 3 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ
+ Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng
*. Bộ phận bàn bar
Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
*. Bộ phận bếp
Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói
chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng
như sự phục vụ.
+ Quy mô: Gồm 20 người

+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam
+ Trình độ: 4 Cao đẳng, 16 Trung cấp
- Bếp trưởng:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Ngô Xuân Hải
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn
- Bếp phó:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Cao Văn Thống
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn
- Nhân viên: 18 người
Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn
*. Bộ phận Bảo vệ
Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản
trong Khách sạn.
+ Quy mô: Gồm 2 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam
*Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt
động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:
- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu

phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách
sạnngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn
luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người
+ Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ
+ Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp
*. Bộ phận buồng
Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón
và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:

Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu
cầu thuộc phạm vi tổ buồng.
- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu
vực bên ngoài Khách sạn.
- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ,
thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa.
- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối
an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa
phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch.
- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn
kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp
làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm
vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,
khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng
thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.
+ Quy mô: Gồm 14người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ
+ Trình độ: 1 Đại học, 8 Cao đẳng, 5 Trung cấp
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh Khách sạn
Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp
phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán

các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1
năm 2014
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận
-Về dịch vụ lưu trú
Với 52 phòng nghỉ sang trọng, không gian lãng mạn, 2 phòng VIP đặc biệt,
nhà hàng Á Âu cao cấp, phòng hội thảo sức chứa 100-200 người, các dịch vụ
giải trí như xông hơi, massage, Karaoke, tennis, hồ cá sấu, khu vui chơi trẻ em,
dù bay, nhà hàng Hải sản cung cấp cho quý khách những món ăn tươi ngon
nhất… sẽ mang đến cho du khách một thiên đường nghỉ ngơi, giải trí tiện nghi
với các dịch vụ chuẩn mực
- Dịch vụ ăn uống:
Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng
các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãn
đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng.
Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách
theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình
chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rất
nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào
những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử
dụng các dịch vụ của Khách sạn.

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ
chiếm tỷ lệ 5% .
Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa
ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách.
- Các dịch vụ khác:
Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng
(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ cán bộ công nhân viên
được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014
Doanh thu ăn uống 4.600.000.000 1.214.000.000
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Doanh thu lưu trú 3.125.000.000 422.000.000
Doanh thu dịch vụ khác 1.782.000.000 560.000.000
Tổng doanh thu 9.507.000.000 2.196.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Cách Hà Nội 150 km, từ thành phố Thanh Hóa 17 km theo hướng ra biển
Khách sạn tọa lạc trên diện tích đất 27ha, bờ biển cát trắng
mịn dài 1,2 km của quê hương Hoằng Hóa, Thanh Hóa. Bãi biển Tiến Thanh -
Hải Tiến, Hoằng Hóa, Thanh Hóa được xem là một trong những bãi biển đẹp
nhất miền Bắc với những bờ cát mịn, không có bãi đá ngầm, hoang sơ nhưng
cũng không kém phần cuốn hút.
Những nét đẹp được thiên nhiên ban tặng nơi đây đã được đưa vào khai
thác, phục vụ cho đời sống văn hóa tinh thần của con người bằng khu du lịch

sinh thái biển Hải Tiến. Đặc biệt, Khách sạn chỉ cách bờ biển
chưa đầy 20m vì vậy ngay cả ngồi trong phòng cả khách sạn chúng ta cũng có
thể cảm nhận được tiếng sóng biển rì rào, và ban đêm có thể nhìn ngắm ánh
trăng vàng trên biển thơ mộng.
Với 52 phòng nghỉ sang trọng, không gian lãng mạn, 2 phòng VIP đặc biệt,
nhà hàng Á Âu cao cấp, phòng hội thảo sức chứa 100-200 người, các dịch vụ
giải trí như xông hơi, massage, Karaoke, tennis, hồ cá sấu, khu vui chơi trẻ em,
dù bay, nhà hàng Hải sản cung cấp cho quý khách những món ăn tươi ngon
nhất… sẽ mang đến cho du khách một thiên đường nghỉ ngơi, giải trí tiện nghi
với các dịch vụ chuẩn mực nhất. Bên cạnh đó hệ thống thang máy Misubishi,
thiết bị vệ sinh TOTO sẽ đem lại cho quý khách sự an tâm và thoải mái nhất.
Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên
trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá
phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người,
còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng. Khách sạn có cảnh quan môi
trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 10
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
lịch khi về Sầm Sơn.
b. Khó khăn
Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì
trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuần
thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của
cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán

bộ công nhân viên
- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ
sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú.
Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã có
nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là
những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự
phát triển mạnh mẽ của các Khách sạn và các Khách sạn trong tỉnh thành phố và
ngoài khu vực.
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác
nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và quý 1 năm
2014 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh
doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra.
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ
1 Bếp trưởng 1 5%
2 Bếp phó 1 5%
3 Nhân viên 18 90%
Tổng 20 100
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng

phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu
cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:
Được chia làm 2 ca khác nhau
- Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h
- Ca chiều: Từ 13h đến 19h
1.4. Hình thức phân công
Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng
làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc.
1.5. Cách bố trí nơi làm việc:
Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận
1.6. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy.
1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách.
- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn
dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc.
- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,
hệ thống thông gió đảm bảo.
- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn

dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang
tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách
nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
- Về cơ cấu mặt hàng
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bảng 2: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bộ phận Năm 2013 Quý 1 năm 2014
Ăn uống 43,92% 33,94%
Buồng ngủ 31,25% 33,49%
Cho thuê phòng hội nghị 11,87% 15,96%
Dịch vụ khác 12.96% 16,61%
Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó
7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.
Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu
ăn
VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa,
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác
thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công
tác an toàn lao động được đảm bảo.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi
làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm
việc nghiêm túc,
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
3.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công

việc được giao.
3.2. Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng
khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng
cao hơn
III. Qúa trình thực hành thực tập
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 3: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
•
Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:

- Hình vuông
- Hình chữ nhật
10
15
4
7
2
.
Hình tượng khối:
- Hình các loại hoa: hoa hồng,
hoa súng
8 1
Bảng 4: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm trắng
- Cơm rang dương châu
- Cơm hấp lá sen
Nồi
Đĩa
Đĩa
20
15
10
10

5
5
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi gấc
- Xôi khoan môn
- Xôi ruốc hạt sen
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
15
10
12
5
7
4
5
3. Cháo:
- Cháo hải sản
- Cháo lươn
- Cháo ngao
Bát
Bát
Bát
40
12
20
15

6
15
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Cháo sườn Bát 15 5
4. Chè:
- Chè nếp nhản lồng
- Chè hoa cau
- Chè khoai môn
- Chè chuối
Bát
Đĩa
Bát
Bát
5
5
3
2
3
2
1
1
5. Luộc:
- Gà luộc
- Tôm luộc
- Ngao luộc
- Rau cải luộc
Đĩa

Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
30
45
7
10
10
20
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
-Canh bí đỏ hầm xương
-Canh cua nấu rau ngót
- Canh chua mực
- Canh rau ngót nấu tôm
nõn
Bát to
Bát to
Bát to
Bát to
12
15
20
10
6
10
10
7

7. Ninh: Khách
sạn
không
làm
món
ninh
8. Hầm:
- Thỏ hầm hạt sen
- Gân móng bò hầm
thuốc bắc
Bát
Bát
15
10
7
5
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
- Gà hầm thuốc bắc
- Chim câu hầm hạt sen
Bát
Bát
5
20
2
12
9. Om:
- Lươn om riềng mẻ

- Ếch om măng
- Gà om mẻ
Bát
Bát
Bát
10
5
10
4
3
6
10. Kho:
- Mực kho xả ớt
- Thị cá trứng kho
- Vịt kho măng tây
Đĩa
Tộ
Tộ
14
12
15
6
7
10
11. Rim:
- Thịt rim tiêu
- Thịt rim cà chua
- Tôm rim tiêu
Đĩa
Đĩa

Đĩa
15
11
10
7
5
5
12. Tần: Khách
sạn
không
làm
13. Hấp:
-Mực hấp
-Tôm hấp
- Bí đao hấp nghêu
- Gà hấp lá chanh
- Cá song hấp gừng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
10
10
6
15
20
5

8
2
14. Đồ: Nhà
hàng
không
chế biến
các món
đồ
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
15. Tráng:
- Trứng tráng Đĩa 20 7
16. Xào:
- Thịt lợn mường xào xả
ớt
- Sườn xào chua ngọt
- Thịt thỏ xào sả ớt
- Mực xào cần tỏi
- Thịt gà xào nấm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
7
10
7
12

7
2
5
3
7
4
17. Rán:
- Thỏ chiên hạt điều
- Bò chiên thái lan
Đĩa
Đĩa
10
10
4
5
18 Quay:
- Chim cút quay Đĩa 8 3
19. Nướng:
- Cá trình nướng
- Cá hồng nướng
- Sườn nướng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
10
15
10
3
7
5

20. Rang:
- Tôm rang muối ớt
- Thịt lợn rang cháy cạnh
- Gà rang muối
- Cơm rang hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Suất
15
30
10
8
10
20
5
4
21. Lên men:
- Cà muối
- Dưa muối
Bát
Bát
30
20
10
7
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Nộm đu đủ
- Nộm rau câu
- Salad cà chua dưa chuột

- Mỡ trộn hải sản
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
30
20
10
10
15
10
5
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
23. Kem:
-
Khách
sạn
không
làm
24. Bánh:
- Bánh khoai mỡ tôm rán
- Bánh răng bừa
Suất
Suất
10
80

5
20
25. Phở:
- Phở gà
- Phở bò
- Phở cuốn
Bát to
Bát to
Bát
100
80
10
50
20
5
26. Bún:
- Bún xào cua
- Bún bò giò heo
- Bún sườn
Bát
Bát
Bát
100
100
200
40
50
80
27. Miến:
- Miến lươn

- Miến trộn
- Miến gà
Bát
Bát
Bát
40
40
25
10
10
12
28. Mỳ:
- Mỳ xào Hải sản
- Mỳ xào rau cải
- Mỳ xào thập cẩm
Đĩa
Đĩa
Đĩa
30
40
20
10
14
10
29. Dạng khác:
-
Em
không
được
làm

Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
- Nộm đu đủ Đĩa 10 6
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
- Trứng hấp vân Đĩa 10 3
3. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày đối xứng:
Em
Không
được làm
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
- Salad cà chua Đĩa 10 5
5. Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày theo hình tượng sinh
vật:
Em
Không
được làm
6 Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
Em
Không
được làm
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá
+ Về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách
chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món ăn kỹ càng hơn, còn trong
thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi. Những
món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở
thực tế khác với ở trường, đó là những món sau:
1. Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát
muối ở bì để muối ngấm. Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho
khô. Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó
cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa.
Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này
cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc
thường được làm cùng một lúc.
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh,

còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ
không mất thời gian để giả nhỏ. Ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì
dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi.
2. Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học. Tuy nhiên về phần
chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người
ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ
chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là,
hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì
là, cà rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá
hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,
ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của
thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh.
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
4.Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát
muối ở bì để muối ngấm. Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho
khô. Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó
cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa.
Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này
cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc
thường được làm cùng một lúc.
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi. ở trường thì dùng muối tinh, còn
ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không
mất thời gian để giả nhỏ. ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùng

hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi.
- Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn
về đồ biển, như Tôm hùm, Ốc hương, tu hài …
* Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự
khác biệt ở món ăn đó. Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy
cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi
một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi đó
không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn.
Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về
đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …
Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là
những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến
và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ
mà những nơi khác không có được.
Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn
uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách
sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần.
Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Lê Văn Sáu
khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị
lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi
đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp
1. Tự nhận xét về kết quả thực tập
1.1. Kết quả thực hiện của bản thân
Mặc dù đã được học 2 năm và cũng đã trải qua một thời gian kiến tập,

nhưng khi mới vào thực tập tại đơn vị, bản thân em còn nhiều bỡ ngỡ, chưa
được quen với công việc, khi thực hiện các công việc còn nhiều lúng túng.
Nhưng sau 3 ngày làm việc, em dần dần quen với công việc, mọi công việc bếp
trưởng giao em đều thực hiện tốt, với một số món ăn và công việc thực hiện
trong quá trình làm chưa được tập trung nên kết quả chưa được tốt.
1.2. Bài học sau đợt thực tập
- Mặt được: Sau khi tiếp xúc với công việc thực tế, em nhận ra được nhiều
điều, kiến thức học là nền tảng, và kinh nghiệm cũng như qua quá trình nghiên
cứu, tìm hiểu, học hỏi mới là cốt yếu. Chính vì thế mà bản thân em đã có nhận
thức luôn thay đổi mình, luôn học hỏi và tìm hiểu.
Cùng với đó là bản thân em có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc,
sự hăng say học hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm
việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm
việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món
ăn.
Qua đợt thực tập tốt nghiệp này em cũng đã có được chút ít kiến thức
phong phú từ thực tế, nó là bàn đạp giúp em hoàn thành tốt công việc trong
tương lai là vốn kinh nghiệm đầu tiên tránh sự lúng túng lạ lẫm tạo nên sự tự tin
khi ra trường.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 23