luận văn công nghệ thực phẩm Khảo sát một số phương pháp dùng để xác định chỉ tiêu chất lượng của bia được sử dụng ở công ty bia An thịnh

Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng ,số liệu và kết quả tim hiểu trong chuyên đề này là trung
thực. Các số liệu được sử dụng đã được ghi rõ nguồn gốc. Nếu cú gỡ sai tơi xin hồn
tồn chịu trách nhiệm.
Hà Nội , ngày 10 tháng 04 năm 2012
Sinh viên

Nguyễn Thị Hiền

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

i


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này ,bên cạnh sự cố gắng nỗ lục của bản thân
,tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể .
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới cô giáo Trần Thị Định - Giảng viên bộ môn CNCB khoa công nghệ thực phẩm - Trường đại học nụng nghiờp Hà Nội .Người đã tận tình
giúp đỡ ,tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hồn thành khóa luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể các thày cơ giáo trong khoa cơng nghệ thực

phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt q trình tiến hành đề tài này
Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể cán bộ ,cơng nhân viên Công ty bia An Thịnh
đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập
Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình ,bạn bè và người thân đã động viên
,khuyến khích ,giúp đỡ tơi trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiên đề tài.

Hà Nôi, ngày

tháng 4 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Thị Hiền

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

ii


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................v

DANH MỤC CÁC HèNH....................................................................................vi
PHẦN I..................................................................................................................1
MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
1.2.1 Mục đích...............................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu.................................................................................................2
Phần II...................................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................................3
2.1 Cơng nghệ sản xuất bia - lịch sử hình thành và phát triển...........................3
2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
...........................................................................................................................4
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ Ở
VIỆT NAM........................................................................................................5
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới [5]..............................5
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [7]...............................6
2.4 CƠ SỞ Lí THUYẾT CỦA CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.....................8
2.4.1 Nguyên liệu..........................................................................................8
2.5 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA.............................................17
2.5.1 Các chất hịa tan (chất trích ly):..........................................................17
2.5.2 Các chất dễ bay hơi: ethanol, axit cacbonic, nước.............................18
Phần III................................................................................................................20
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN.....................20
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC
HIỆN................................................................................................................20

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

iii

Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.....................................................................20
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................20
Phần IV................................................................................................................21
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................21
4.1 Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY BIA
AN THỊNH......................................................................................................21
4.1.1 Quá trình hình thành và phát triển......................................................21
4.1.2 Quy trình sản xuất bia tại cơng ty bia An Thịnh:...............................23
4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU LÍ HểA
CỦA BIA.........................................................................................................28
4.2.1. Chất lượng nguyên liệu đầu vào........................................................29
4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm..............................................................34
4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm....................................................................39
Phần V.................................................................................................................41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................42

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

iv


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

DANH MỤC CÁC BẢNG
...............................................................................................................................8
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của malt - đại mạch..............................................9
Bảng 2.2. Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon...............................10
(Theo % chất khô)...............................................................................................10
Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon.................................................12
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu kiểm tra ở từng cơng đoạn của q trình sản xuất..........29
Bảng 4.2. Chỉ tiêu nước nấu bia của công ty bia An Thịnh................................32
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra bia hơi thành phẩm và bia chai thành phẩm.....40

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

v


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

DANH MỤC CÁC HèNH
Hình 4.1. Sơ đồ tổ chức của Cơng ty...................................................................22
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia...............................................23
Hình 4.3. Tank lên men.......................................................................................25
Hình 4.4. Tank bão hịa CO2...............................................................................27

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

vi


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

PHẦN I

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ ngàn xưa đến nay, nhu cầu nước giải khát đối với con người là nguồn thức
uống không thể thiếu, bởi nó mang lại cho con người chúng ta nhiều khoáng chất,
vitamin và chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngồi ra nước giải khát cịn có hương vị đặc
trưng làm người uống cảm thấy dễ chịu và thỏa mái hơn sau những giờ làm việc căng
thẳng, mệt mỏi.
Trên thị trường hiện nay, loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất phải kể đến là
bia, rượu, một số nước giải khát khác. Nhưng chiếm ưu thế nhất là các loại nước uống
có ga dặc biệt là bia với cơng suất hàng trăm nghỡn lớt một ngày mới đủ cung ứng cho
nhu cầu .
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, các nhà
nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: “ Châu Á đang dần giữ vị trí
dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới ’’. Trước kia nhiều nước của Châu Á có mức
tiêu thụ bia rất thấp nhưng những năm gần đây đã tăng bình quân 6,5%/ năm trong đó
Thái Lan có mức cao nhất là 26,5%/năm, tiếp đến Philippin, Malaysia…Thị trường bia
của Nhật Bản cũng chiếm tới 66% thị trường bia khu vực. Năm 1939 sản lượng bia

Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương đương với Việt Nam hiện nay
và đến năm 1960 vượt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức bình qn đầu người là
55,6 lít/ người/năm và đến năm 2004 đã đạt 6500 triệu lít. Bên cạnh đó cơng nghiệp
bia ở Trung Quốc cũng phát triển không kém từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng
bia tăng từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Đến năm 2004 tổng lượng
bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp hàng đầu thế giới.
Để đảm bảo chất lượng của bia đưa đến người tiêu dùng được ổn định và đảm
bảo chất lượng thì việc xác định chất lượng của bia là hết sức cần thiết. Vì thơng qua
việc xác định chất lượng, ta mới biết được các chỉ tiêu lớ húa của bia, từ đó nhà sản
xuất mới có biện pháp để điều chỉnh sao cho chất lượng của bia được tốt nhất theo yêu
cầu của người tiêu dùng hay do nhà sản xuất đặt ra. Vì vậy chúng tơi tiến hành thực
hiện đề tài là :“Khảo sát một số phương pháp dùng để xác định chỉ tiêu chất lượng của
bia được sử dụng ở công ty bia An thịnh.”

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

1


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
- Khảo sát sơ lược quy trình cơng nghệ sản xuất bia của cơng ty bia An Thịnh.
- Tìm hiểu một số phương pháp xác định các chỉ tiờu lí, hóa của bia

1.2.2 u cầu
- Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty bia An Thịnh.
- Tìm hiểu sơ lược quy trình và công nghệ sản xuất bia bao gồm :
+ Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia.
+ Các thiết bị trong dây chuyền cơng nghệ sản xuất bia.
+ Tìm hiểu một số phương pháp xác định một số chỉ tiêu lí, hóa của bia ở cơng ty
bia An Thịnh

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

2


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Công nghệ sản xuất bia - lịch sử hình thành và phát triển
4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình
do người phụ nữ làm. 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trị
rất quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra). Người Ai Cập đã sản xuất bia (zythum)
trên 3000 năm, đó là thức uống phổ biến của họ. 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp
tục kế thừa phương pháp lên men bia của người Xume. 500 năm TCN - 400 năm SCN:
Người Hy Lạp và người La Mã ưa chuộng thức uống là rượu, bia là thức uống của
người nghèo. Theo ghi chép của người La Mã: Các bộ tộc Pháp và Đức cổ đại hiểu

rất rõ giá trị của bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với cây
thì là Ai Cập, vỏ cây sồi,…
Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia được trồng ở Bavaria.
Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ
sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa houblon
và nước.
Giữa thế kỷ 18: Việc sản xuất bia chỉ do phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối thế kỷ,
cùng với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, quá trình thương mại cũng được phát triển.
Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên
men.
Năm 1815: L.J.Gay – Lussac mơ tả cân bằng của q trình lên men, theo đó
đường biến đổi thành 4 mol ethanol và 4 mol CO2.
Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzym đường hóa trong malt và đặt tên là
Diastase.
Năm 1839: Lý thuyết về quá trình lên men của J.V.Liebig dựa trên các quá trình
vật lý và hóa học.
Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển q trình sản xuất malt bằng sấy
khơng khí nóng.
Năm 1876: Tác phẩm “Nghiờn cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản.
Nghiên cứu của Pasteur chứa đựng một số điều quan trọng cho quá trình ủ bia:
Cơ chế của quá trình lên men bởi vi sinh vật khác với lý thuyết của Liebig:
+ Sự hòa tan của oxy trong dịch đường.

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

3

Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

+ Mô tả một số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia.
+ Quá trình tẩy acid của men bia.
+ Quá trình bảo quản bia bằng cách đun nóng.
Năm 1892: M.Delburck mơ tả một quá trình lên men 4 giờ bằng cách cố định
men lờn phụi bào bằng gỗ. Năm 1894: E.Fisher tách được mantose từ men bia. Năm
1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh
ra thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970. Năm 1898 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh ra
thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970. Năm 1901:
S.P.L.Sorensen phát hiện ra tầm quan trọng của độ pH đối với phản ứng của các
enzym, độ pH được cố định bằng cách sử dụng formol.

2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ
giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà
và cà phê, bia khơng chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì hàm lượng
etanol trong bia rất thấp (2 ữ 6% V). Căn cứ vào thành phần hóa học của bia ta thấy:
- Khoảng 80% chất hịa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là maltose,
còn lại là các loại đường như glucose, fructose, pentose,..
- Từ 8 ữ 10% chất hòa tan là các chất chứa nitơ. Trong đó khoảng 30 ữ 40% là
protein có phân tử lượng cao, 50 ữ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ữ 30%
là polypeptide và acid amin (amino acid).
- Chất tro: chiếm 3 ữ 4% chất hịa tan. Trong đó, 30% là P 2O5, 40% là NaCl, KCl,
14% là SiO2 và một số chất khác như Al 2O3, Fe2O3, CaO và MgO. Ngoài ra, trong
thành phần chất hịa tan của bia cịn có chất chát, chất đắng, glyceryl, acid hữu cơ…,
hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể, và có khả năng cơ thể sử dụng
trực tiếp tới 95%.

Ta biết rằng, 1 gam etanol sẽ cho ta 7,08 kcal, đốt 1 gam chất hòa tan cho ta 3,8
kcal, trên cơ sở này ta tính được rằng 1 lít bia trung bình có 35 gam etanol (3,5% V) và
khoảng 50 gam chất hịa tan (5%), như vậy 1 lít bia sẽ cung cấp cho cơ thể 428 kcal.
Giá trị calori của 1 lít sữa thường là 680 kcal, trong khi đó 1 lít bia có thể cho ta
từ 400 ữ 800 kcal (tùy theo loại bia) mà năng lượng cần thiết cho cơ thể của 1 con
người bình thường là 3000 ữ 3500 kcal. Do vậy, nếu ta sử dụng bia đúng mức thì sẽ
tiết kiệm được năng lượng lấy từ những nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như bánh
mì, thịt, sữa,…

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

4


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

- Ngoài ra trong bia cũn cú một số vitamin, trung bình trong 1 lít bia 10 0S có 20 ữ
50% mg tiamin (B1), 340 ữ 560 mg riboflavin (B2), 5800 ữ 9000 mg acid nicotinic
(PP).
Tác dụng của bia đối với sức khỏe con người:
a. Ưu điểm:
Ngồi tác dụng giải khát bia cịn mang đến cho con người 3 chất kích thích tiêu
hóa là men, CO2, rượu.
- Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán
nhanh chóng thức ăn trong bao tử.
- Khí CO2: Kích thích tiêu hóa và thường được dùng trong thực phẩm ngành y

dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bao tử và ruột tiết ra.
- Độ rượu tương đối thấp khoảng 3 - 6% có khả năng dễ tiêu hóa mà khơng ảnh
hưởng đến bộ máy tiêu hóa hoặc lá gan như các loại rượu hoặc các loại thức uống có
độ rượu cao.
b. Nhược điểm:
Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Mặc dù bia
là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500 ml mỗi
ngày thì tốt. Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe chẳng khác nào uống
rượu mạnh, vì số lượng rượu vào cơ thể cao, gan sẽ không đủ khả năng hóa giải nên sẽ
gây hại cho gan. Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần kinh kém nhạy bén,
rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe.
Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người bị bệnh béo phì, tiểu đường, rối
loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch,…

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ Ở
VIỆT NAM
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới [5]
Hiện nay, trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ
lít / năm. Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ
lít /năm. Lượng bia tiêu thụ tăng ở hầu hết khắp cỏc vựng đó đẩy lượng tiêu thụ bia
trên tồn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan,
Philippin với tốc độ tăng đến 11,2%.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các
nhà nghiên cứu thị trường bia của thế gới nhận định rằng: "Châu Á đang dần giữ vị trí
hàng đầuvề tiêu thụ bia trên tồn thế giới".
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

5

Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu cú hiờn tượng giảm thì Châu Á, trước kia nhiều
nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm, Thái lan
có mức tăng binh quân cao nhất 26,5% /năm, tiếp theo là Philippin 22,2% /năm,
Malaysia 21,7% /năm, Indonesia 17,7% /năm. Đây là những nước có tốc độ tiêu
thụ bia tăng nhanh trong khu vực.
Thị trường bia ở Nhật Bản chiếm 66% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD.
Năm 1939 sản lượng bia Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương
đương vớiViệt Nam hiện nay. Năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít, đến năm
1991 mức tiêu thụ bình qn đầu người là 55,6 lớt/người/năm. Lượng bia tiêu thụ
trong năm 2004 đã đạt trên 6500 triệu lít. Cơng nghiệp bia của Trung Quốc phát triển
là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á.
Từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức
tăng 17 lần. Thời kỳ 1981 đến 1987 mức tăng trưởng trên 20%. Đến năm 2004, tổng
lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28,6 tỷ lít, xếp hàng đầu thế giới.

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [7]
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Hà Nội
và nhà máy bia Sài Gòn, như vậy ngành bia Việt Nam cũng đã có lịch sử trên 100 năm.
Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất
bia đó cú những bước phát triển manh mẽ thông qua việc mở rộng các nhà máy bia đó
cú từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc trung ương và địa phương quản lý,
các nhà máy liên doanh với nước ngồi. Cơng nghiệp bia phát triển kéo theo sự phát
triển của những ngành khác. Ngành bia là một trong những ngành có mức thu nhập
cao, hàng năm nộp vào ngân sách nhà nước một lượng đáng kể.

Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh
nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với cùng kỳ
năm ngoái. Tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam, theo thống kê của các công ty
nghiên cứu thị trường, ước đạt 15%/năm. Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia
có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số
này, có hơn 20 nhà máy đạt cơng suất trên 20 triệu lớt/năm, 15 nhà máy có cơng suất
lớn hơn 15 triệu lớt/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lớt/năm.
Những năm gần đây hàng loạt nhãn hiệu bia ngoại nhập khẩu đã đổ bộ vào thị
trường VN. Tại các siêu thị, cửa hàng bán lẻ... bia ngoại nhập được bày bán phổ biến
như các thương hiệu bia sản xuất trong nước. Các loại bia như Corona, Budweiser, Bit
Burger, Leffe Brown, Hoegaarden White, MOA, Cooper, Bavaria... xuất xứ Mexico,
Đức, Bỉ, Hà Lan... đã trở nên quen thuộc với nhiều người, cho dù giỏ cỏc loại bia này
cao gấp 2-3 lần so với bia sản xuất trong nước.
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

6


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Điều khá bất ngờ là tốc độ tăng trưởng tiêu thụ của bia nhập khẩu qua những
năm gần đây luôn đạt những con số ấn tượng. Hiện nay tại TP.HCM, mỗi thỏng cú
hàng chục ngàn thùng bia các loại được nhập khẩu về qua các cảng. Cảng Cỏt Lỏi
(Q.2) là cảng có lượng bia nhập khẩu lớn nhất khu vực phía Nam. Đa số bia nhập khẩu
có xuất xứ từ Bỉ, Đức và Hà Lan. Theo Chi cục Hải quan cửa khẩu cảng Sài Gòn khu
vực I, lượng bia nhập khẩu năm 2010 tăng tới 50% so với năm 2009. Theo thống kê

chung với mặt hàng rượu, năm 2010 có khoảng 1,66 triệu sản phẩm được thông quan
và đưa ra tiêu thụ trên thị trường.
Do tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh nên nhiều nhà máy bia có cơng suất hàng trăm
triệu lớt/năm “đua” nhau đi vào hoạt động.
Chỉ trong vòng 20 ngày đầu của tháng 3-2011, Sabeco đã đưa vào hoạt động ba
nhà máy sản xuất bia tại Quảng Ngãi và Hà Nam với tổng vốn đầu tư trên 2.000 tỉ
đồng, tổng công suất xấp xỉ 300 triệu lớt/năm cho loại bia lon và bia hơi. Trước đó vào
tháng 2-2011, Sabeco cũng tổ chức lễ khởi cơng gói thầu số 8 dự án Nhà máy bia Sài
Gòn - Hà Tĩnh, được xây dựng với tổng mức đầu tư khoảng 480 tỉ đồng, thuộc nguồn
vốn đầu tư phát triển của tổng công ty, cơng suất sản xuất khi hồn thành là 50 triệu lít
bia/năm (6)
Trong báo cáo trình đại hội cổ đơng thường niên năm 2011, Tổng công ty cổ
phần Bia rượu nước giải khát Sài Gịn (Sabeco) đã cơng bố một số số liệu về các sản
phẩm bia được tiêu thụ nhiều nhất tại thị trường Việt Nam cũng như các doanh nghiệp
có thị phần lớn nhất.
Dữ liệu này được thu thập tại 36 thành phố lớn vào tháng 12/2010 theo Dự án
nghiên cứu thị trường ngành Bia – nước giải khát năm 2010 của Sabeco.

Hình 2.1. Thị phần sản lượng 10 sản phẩm bia dẫn đầu Việt Nam
tháng 12.2012

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

7


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Bia Sài Gòn Export 355 (Sài Gòn Đỏ) và Bia lon 333 là 2 sản phẩm có sản lượng
dẫn đầu thị trường Việt Nam. Đây đều là sản phẩm của Sabeco.
Thị trường bia Việt Nam hiện nay đang hình thế “chõn vạc” với 3 doanh nghiệp
lớn nhất là Sabeco, Habeco và VBL. Ba công ty này chiếm tới 95% thị phần sản
lượng. Trong đó sabeco chiếm 51,4%, VBL chiếm 29,7% và Habeco chiếm 13,9%.
Các doanh nghiệp khỏc cú bia Huế , Tân Hiệp Pháp , Liên doanh nhà máy bia Đông
Nam Á… (6 )

2.4 CƠ SỞ Lí THUYẾT CỦA CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
2.4.1 Nguyên liệu
2.4.1.1 Malt đại mạch (4 ).
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm
trong môi trường và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khơ hịa tan
thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được
trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn các enzym xuất
hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzym amylase, enzym protease. Các enzym
này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch
thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đường, các vitamin…) mà nấm men
có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia. Malt đại mạch có hai loại: malt vàng và
malt đen, hình thái của chúng được thể hiện trờn Hỡnh 2.2 và 2.3.

Hình 2.2. Malt vàng

Hình 2.3. Malt đen

Thành phần hóa học của malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện
đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
* Thành phần hóa học của malt - đại mạch

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

8


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của malt - đại mạch
(Tính theo % trọng lượng chất khô)
Thành phần
Tinh bột
Đường saccharose
Đường khử
Những đường khác
Chất dạng gom
Hemicellulose
Cellulose
Lipid
Protein thơ (N * 6,25)
Dạng hịa tan thể muối: albumin, globulin

Đại mạch
63 ữ 65
1ữ2
0,1 ữ 0,2

1
1 ữ 1,5
8 ữ 10
4ữ5
2ữ3
8 ữ 11
0,5

Malt
58 ữ 60
3ữ5
3ữ4
2
2ữ4
6ữ8
5
2ữ3
8 ữ 11
2

Hodrein – protein (prolamin)
Glutein – protein
Acid amin và peptid
Acid nucleic
Tro
Những chất còn lại

3
3ữ4
3ữ4

0,5
0,2 ữ 0,3
2
5ữ6

2
3ữ4
1ữ2
0,2 ữ 0,3
2,2
6ữ7

2.4.1.2 Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong
cơng nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm. Hình thái của hoa houblon được thể hiện trờn hỡnh 2.4.


Đặc tính thực vật

Hình 2.4. Hình thái của hoa houblon
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

9

Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ữ 40 năm), có chiều cao trung bình
từ 10 ữ 15 m, lá cây to bằng bàn tay. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho
từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực khơng được
sử dụng bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), hàm lượng chất đắng thấp.
Cấu tạo của hoa houblon gồm có những thành phần chính: cuống hoa, cánh hoa
và phấn hoa. Trọng lượng từng phần được phân bố như sau:
Cánh hoa: 66 ữ 67%, cuống hoa: 12 ữ 14%, phấn hoa: 19 ữ 20%.
Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3 ữ 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng óng.
Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại
thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ơn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên
Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc và Triều Tiờn…
Về nguyên tắc, hoa houblon có thể dùng ở dạng tươi nhưng để bảo quản được lâu
và dễ vận chuyển ta cần sấy khô chúng đến hàm ẩm 11%.
Q trình sấy hoa có thể bằng phương pháp tự nhiên (phơi khô) hoặc nhân tạo
(sấy cưỡng bức ở 400C).
Hoa houblon cần được bảo quản ở nơi khơ ráo, nhiệt độ thấp và khơng có ánh
sáng mặt trời. Nhiệt độ bảo quản 0,5 - 20C, hàm lượng ẩm cho phép là 13% khi bảo
quản. Hiện nay có thể bảo quản hoa bằng CO2 hoặc nitơ.


Thành phần hóa học trung bình

Bảng 2.2. Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon
(Theo % chất khơ).
STT

Thành phần

Tỷ lệ (%)

1

Nước

10,0

2

Tổng chất đắng (α - 4,5, α - 9, γ - 1,5)

15,0

3

Tinh dầu phấn

0,5

4

Tanin

4,0

5

Đường khử

2,0

6

Pectin

2,0

7

Acid amin

0,1

8

Protein (N* 6,25)

15,0

9

Chất béo

3,0

10

Tro

8,0

11

Cellulose, lignin, và những chất cịn lại

40,4

Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

10


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Trong các phần, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa và chất chát đóng vai trị
quan trọng nhất trong sản xuất bia. Ngoài ra, những thành phần khác như tanin,
protein, đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước cơng nghệ
Các dạng hoa houblon trên thị trường
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng hoa houblon: dạng hoa cỏnh khụ,
dạng hoa houblon viên và dạng hoa cao trích ly.
a. Dạng hoa cỏnh khụ
Hoa đã sấy khô đến độ ẩm < 13%, sau đó được ép chặt thành bánh, bọc kín trong
các loại giấy đặc biệt, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ (SO 2 hoặc nitơ ) để ngăn chặn

tối đa tình trạng giảm chất lượng trong quá trình bảo quản.
b . Dạng hoa houblon hạt, viên
Để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém trong bảo quản và vận chuyển người ta có thể
nghiền nát hoa khơ thành dạng bột, sau đó qua máy ép viên để định hình, gói kín
những viên houblon này trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ giống như
cánh hoa. Giá trị chất lượng tính theo α - acid đắng của hoa cánh và hoa viên như
nhau, song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên sẽ tiết kiệm hoa hơn.

Hình 2.5 Hoa houblon dạng viên

Hình 2.6 Hoa houblon dạng cao

c. Dạng hoa cao trích ly
Người ta dùng một số dung mơi để trích ly chất đắng trong hoa ra dung mơi, sau
đó dựng cỏc biện pháp thích hợp để tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao hoa
houblon sệt. Bằng cách trích ly như vậy sẽ tách được riêng chất đắng trong hoa ra ở
dạng đậm đặc, chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng
khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả cao hơn. Thông thường giá trị chất
đắng trong 1 kg cao hoa bằng 5 - 6 kg hoa cánh (hoặc viên), tùy thuộc vào chất lượng
cánh hoa và hiệu suất trích ly. Sau khi thu hoạch nước cao chất đắng đậm đặc, người ta
có thể bổ sung đường glucose vào để tăng độ đậm đặc của cao cho dễ định hình vào
các bao bì thích hợp.
Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon được thể hiện ở Bảng....

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

11

Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon
Yêu cầu kỹ
thuật
Màu hoa
Màu hạt lupudin
Mùi
Cánh hoa
Tạp chất

Loại 1

Loại 2

Loại 3

Vàng đến vàng óng

Vàng lục

Vàng xanh đến vàng

Vàng hay vàng óng
Thơm đặc trưng, dễ
chịu
To đều, chưa bị rách

và sâu mọt
≤ 1,75%

Vàng, vàng sẫm
Thơm đặc trưng,
khơng lẫn tạp chất
Cánh có thể bị rách,
có chấm đỏ cà phê
< 3%

Vàng sẫm
Hơi nồng

Độ ẩm

10

Rách nhiều, có nhiều
chấm đỏ cà phê
9%

- 12%

2.4.1.3 Nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia, việc dùng nguyên liệu thay thế cho malt tùy thuộc vào điều
kiện chủ quan và khách quan, Sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm các mục đích:
+ Hạ giá thành sản phẩm.
+ Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm: mùi vị, thời gian bảo quản.
+ Tạo ra chủng loại bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.
+ Đáp ứng yêu cầu theo đơn đặt hàng của người tiờu dựng…

Loại nguyên liệu thay thế được sử dụng phổ biến hiện nay là gạo.Về khả năng
thay thế của malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều
hơn cả. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc vùng Trung Đơng.
Trong thành phần chất khơ của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%, 8% protein,
1 ữ 1,5% chất béo, 0,5 ữ 0,8% cellulose, 1 ữ 1,2% chất khống.

Hình 2.7 Bụng lỳa
Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội

Hình 2.8 Gạo
Khoa cơng nghệ thực phẩm

12


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và
protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hịa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất
khô). Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay cho malt đến 50% (nếu
malt có hoạt tính enzym tốt). Q trình đường hóa và lọc vẫn tiến triển bình thường.
Cũng giống như đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận: Vỏ trấu. vỏ quả, vỏ
hạt, lớp aloron, nội nhũ và phơi. Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm
mầm. Khi tiến hành ươm mầm và đường hóa ta nên chú ý các đặc điểm sau:
Khối lượng vỏ của thóc nhiều, hàm lượng polyphenol cao, vì vậy khi ngâm hạt
nên sử dụng nước có độ cứng cacbonat cao. Vỏ thóc dày, vì vậy thời gian ngõm nờn
kéo dài đến 3 ngày, ngâm ở nhiệt độ 12 – 18 0C và đường hóa ở nhiệt độ 67 0C và dịch
hóa ở 770

Ngồi ngun liệu thay thế là gạo cịn có thể sử dụng một số nguyên liệu thay thế
khác như : ngô, tiểu mạch.

2.4.1.4 Nước nấu
Các chỉ tiêu của nước như: pH, độ trong, kiềm tổng, cứng tổng, độ mặn, hàm
lượng clo…của nước nấu bia.
Vai trò của nước trong sản xuất bia
- Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ữ 90%
trọng lượng bia thành phẩm.
- Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn bộ
q trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.
- Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ
tiêu nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng
nhà máy.
- Ngoài ra nước cịn đóng vai trị quan trọng trong các q trình khác như: làm
lạnh, cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,…
Thành phần hóa học
Thơng thường trong nước chứa các ion sau:
+ Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Al3+,…
+ Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO2-, NO3-, SO42-, PO43-, SiO32-,…
Ngồi ra, trong nước cịn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu
cơ như SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2,…

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

13

Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Bảng 2.4 Tiêu chuẩnvề chất lượng của nước trong sản xuất bia (4 ).

STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

01

Cảm quan

Không màu, mùi, vị lạ….

02

Hàm lượng Fe2+ (mg/l )

03

Hàm lượng ion sunfat (mg/l )

04

Hàm lượng NH3 (mg/l )

05

Hàm lượng axớt silic (mg/l )

10 - 30

06

Khối lượng cặn khô (mg/l )

250 – 500

07

E.Coli (số tế bào / 300 ml )

1

08

Hàm lượng magie (mg/l 0

Từ 3 – 4 đến 80 - 100

0.2 - 0.5
Từ 1 -2 đến200 - 250
0

Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến q trình
sản xuất bia

- Iơn canxi: Thường tồn tại dưới muối Ca(HCO 3)2, ảnh hưởng xấu đến quá trình
nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
- Iơn magie: Hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca 2+, nhưng gây tác dụng xấu hơn
canxi vì MgSO4 có vị đắng chát ảnh hưởng đến chất lượng bia.
- Iôn natri: Tồn tại trong nước dưới dạng Na 2CO3, NaHCO3, Na2SO4 và NaCl.
Na2CO3 và NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt, Na 2SO4 với hàm lượng cao sẽ làm
cho bia có vị đắng. NaCl nếu quá thấp hay quá cao cũng sẽ ảnh hưởng tới mùi vị của
bia.
- Iôn kali: cũng tương tự như ion natri.
- Sắt: Thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO 3)2, hàm lượng cao cũng sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng bia.
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt
(nhất là Na2CO3), gây cho bia có vị đắng khó chịu. Ngồi ra các muối này còn làm
giảm độ acid của hồ malt, cản trở hoạt động của các hệ enzym trong malt.
Các muối sunfat, chloride và nitrat của magie và canxi khi tác dụng với các
muối phosphate trong malt làm tăng độ acid của hồ malt giỳp cỏc enzym hoạt động tốt
ở pH tối ưu, nghĩa là có tác dụng có lợi trong quá trình nấu bia.

Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội

Khoa cơng nghệ thực phẩm

14


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

Do thành phần hóa học và các muối có trong nước ảnh hưởng vừa tích cực và

tiêu cực đến q trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp để
thu được loại bia tốt nhất.
Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia
- Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất bia:
Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi
sinh vật.
- Nước dùng nấu bia:
Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu t cho thêm một lượng CaSO 4
(gipc) vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat và
bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất lượng cả những loại
bia vàng. Song nếu lượng CO2 quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng đến vị của bia, do trong
phản ứng sẽ tạo nhiều K2SO4 có vị đắng khó chịu, hoặc do tác dụng tương hỗ giữa:
CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4

+

MgSO4

Thì MgSO4 cũng gây vị đắng khó chịu.
- Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
- Nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc
biệt không chứa vi sinh vật.
- Nước rửa thiết bị nờn cú độ cứng thấp hoặc trung bình, đặc biệt khơng chứa
NH3 và các muối nitrit.

2.4.1.5 Nấm men
Là một tác nhân cần thiết khơng thể thiếu được trong q trình lên men bia.
Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuục giống Saccharomyces có hình cầu hoặc
hình elip, kích thước 6 ữ 9 àm. Sinh sản vơ tính bằng nảy chồi, phân cách hoặc tạo bào
tử. Nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 8 ữ 250C.

Mục đích sử dụng nấm men
Trong cơng nghệ sản xuất bia, để lên men dịch đường hoa houblon có hai loại
nấm men được sử dụng là Saccharomyces cerevisiae (lên men nổi) và Sacchromyces
carlbergensis (lên men chìm)
Đặc điểm của nấm men bia
- Saccharomyces cerevisiae (lên men nổi): Phát triển lơ lửng trên bề mặt là chủ
yếu, ở nhiệt độ cao 14 – 160C, khó lắng, thời gian lên men từ 4 – 6 ngày.

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

15


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

- Sacchromyces carlbergensis (lên men chìm): Phát triển ở tầng sâu của thiết bị,
ở nhiệt độ dưới 100C, dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian
lên men từ 12 – 17 ngày.
Ở nước ta, thường dùng nấm men Sacchromyces carlbergensis để lên men bia.
Đây là loại nấm men hoạt động ở nhiệt độ thấp (5 - 10 0C), có khả năng tiêu thụ đường
rafinose, fructose, melibiose,…
Tế bào nấm men có chế độ dinh dưỡng cao là nguồn đạm và vitamin phong phú.
Đặc điểm nổi bật của nấm men là giàu nhóm B như B 1, B2, B6, B12, PP và một số
nguyên tố khỏc khụng gõy độc hại cho người và gia súc.
Nấm men được sử dụng từ men giống thuần chủng, men được sử dụng dưới
dạng men khơ, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia.

Hiện nay thông thường một đời men giống được sử dụng từ 6 – 10 chu kỳ lên men:
Men giống
Nhân giống trung gian
Lên men bia
Tách nấm mem
Thu hồi nấm men
Xử lý làm sạch
Lên men mẻ sau
 Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men
- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng, có khả năng lên men nhanh nhưng không
quá phát triển sinh khối .
- Nấm men thuần khiết chịu được nồng độ cồn nhất định, có khả năng chịu được
áp suất thẩm thấu cao.
- Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.
Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
- Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 – 20 triệu tế
bào/ml dịch ống.
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

16


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đơi, đường đơn giản, các peptid,
acid amin, giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt.

- Men giống không nhiễm vi sinh vật.

2.4.1.6 Một số phụ gia khác
- Trong công nghệ sản xuất bia, ngồi những ngun liệu khơng thể thay thế
được như đã nói ở trên, người ta cịn phải dùng đến một số nguyên liệu hoặc các hóa
chất phụ. Tuy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà những dạng nguyên liệu phụ hoặc
các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau. Tuy nhiên, để dễ quản lý ta
gọi chung những dạng nguyên liệu này là phụ gia, và chia thành 2 nhúm chớnh:
- Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử
dụng trong quy trình cơng nghệ, song khơng được phép có trong thành phần của sản
phẩm. Ví dụ: Các loại bột trợ lọc, các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị,…
- Nhóm phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được phép
có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép.
Ví dụ: Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước cơng nghệ, nhúm
cỏc hóa chất đưa vào để ngăn chặn q trình oxy hóa những thành phần trong bia,…

2.5 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA
2.5.1 Các chất hịa tan (chất trích ly):
Hydratcacbon, glyxeryl, các chất đắng, chất màu, vitamin, protein, chất tro, các axit hữu
cơ….

- Chất hòa tan (chất trích ly) trong bia tuy chiếm một hàm lượng khơng lớn,
song do sự phong phú về thành phần hóa học mà có tính chất quyết định đến chất
lượng của bia. Cụ thể trong chất hịa tan (chất trích ly) của bia gồm có:
+ Hydrat cacbon: Chiếm 80 ữ 85% chất hòa tan trong bia. Trong số này, riêng
maltose và maltotriose chiếm khoảng 60 ữ 70%, còn lại là các đường khác như
glucose, saccarose, pentose, arabinose, xylose,…
+ Protein: Chiếm 6 ữ 9% chất hòa tan trong bia (khoảng 700 mg/l các chất chứa
Nitơ). Trong đó:
- 140 mg/l protein có phân tử lượng cao.

- 120 mg/l protein có phân tử lượng trung bình.
- 440 mg/l protein có phân tử lượng thấp.
+ Glyceryl: Chiếm 3 ữ 5%, là sản phẩm phụ hình thành khi lên men (khoảng
1200 ữ 1600 mg/l).

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

17


Chuyên đề tốt nghiệp

Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB

+ Các chất tro: Chiếm 3 ữ 4% trọng lượng chất hòa tan, tức khoảng 1,4 ữ 1,8g/l.
Trong đó 30% là photphat, cịn lại là clorit, silicat, các cation như K+, Na+, Ca+, Mg2+,
…
+ Các chất đắng – tanin (chát) – màu:
- Hàm lượng chất đắng (đơn vị 0EBC ): Khoảng 15 ữ 20 mg/l theo izo – α –
acid và α - acid đắng.
- Khoảng 150 mg/l tanin. Trong đó 2/3 từ malt; 1/3 từ hoa houblon.
- Hàm lượng các chất màu:
+ 50 ữ 70 mg/l antocyanuagen.
+ 10 ữ 12 mg/l catechine.
+ 10 ữ 40 mg/l tannoide.
+ Các acid hữu cơ: Chiếm 0,7 ữ 1,0% trọng lượng chất hòa tan của bia tức
khoảng 300 ữ 400 mg/l, trong đó:
+ 50 ữ 70 mg/l pyruvat.

+ 170 ữ 220 mg/l citrate
+ 30 ữ 110 mg/l malat.
+ 30 ữ 100 D - và L - lactate.
- Các vitamin: Tuy hàm lượng rất nhỏ song cũng khá đa dạng: B 1, B2, B6, biotin,
nocotinamit, acid pantotenoic.
Với các sản phẩm bia, vị có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Vị tùy thuộc vào
các nguyên liệu đầu vào như: malt, hoa houblon, nước, nấm men và các q trình cơng
nghệ tạo nên malt và bia. Yếu tố O2 gây ảnh hưởng mạnh nhất lờn tớnh ổn định của vị
bia. Các q trình oxy hóa sẽ làm ảnh hưởng tới các tính chất sau: độ ổn định hóa - lý,
sự nhạy cảm với nhiệt độ, màu sắc, vị đắng, độ ổn định của vị, thời gian sử dụng. Giới
hạn gây hại của O2 đối với bia như sau:
+ < 0,6 mg O2/l: Đối với các loại bia nhạy cảm.
+ ≥ 1,0 mg O2/l: Bắt đầu gây hại ở nhiệt độ cao.
+ ≥ 2,0 mg O2/l: Gây hại rõ ràng trong thời gian ngắn

2.5.2 Các chất dễ bay hơi: ethanol, axit cacbonic, nước
- Etanol: 3,4 ữ 4,5% trọng lượng bia.
- Acid carbonic: 0,35 ữ 0,55% trọng lượng bia.

Trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Khoa công nghệ thực phẩm

18