luận văn công nghệ hóa học TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ

AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Đề tài báo cáo:
TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ
MỤC LỤC: Trang
1) Đònh nghóa axit béo không thay thế: 2
2) Giới thiệu một số loại axit béo không thay thế thường gặp: 2
3) Một số tính chất chung của axit béo không thay thế: 3
4) Tính chất, chức năng và phương hướng sử dụng mỗi loại axit 3
béo không thay thế:
a.
Omega-9: 4
 Axit Oleic. 4
b. Omega-6: 5
 Axit Linoleic. 6
 Axit Arachidonic. 6
c. Omega-3: 7
 Axit α-Linolenic (ALA). 7
 Axit Eicosapentanoic (EPA). 8
 Axit Decosahexanoic (DHA). 8
5) Một số thông tin về lợi ích của thực phẩm chứa axit béo từ báo chí. 10
 Chocolate - món quà quý cho sức khỏe. 10
 Nên cho trẻ ăn dầu hay mỡ? 11
 Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư. 12
 Bơ đậu phộng rất tốt cho tim. 14

Tài liệu tham khảo. 16
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
1
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bài báo cáo
Đề tài:

TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ
1. Đònh nghóa axit béo không thay thế:
 Axit béo không thay thế là loại axit ở người và động vật có vú không tổng hợp được
(=Vitamin F), cần thiết cho sự chống lão hóa tế bào và sinh tổng hợp các hoocmon
sinh sản.
2. Giới thiệu một số axit béo không thay thế thường gặp:
a. Omega-9:
 Axit Oleic:
 CTPT: C
17
H
33
COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH
b. Omega-6:
 Axit Linoleic:
 CTPT: C
17
H
31

COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH
 Axit Arachidonic:
 CTPT: C
19
H
31
COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2

)
4
-(CH
2
)
2
-COOH
c. Omega-3:
 Axit α-Linolenic: (ALA)
 CTPT: C
17
H
29
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
3
-(CH
2
)
6
-COOH
 Axit Eicosapentanoic:(EPA)
 CTPT: C
19

H
29
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2
)
2
-COOH
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
2
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Axit Decosahexanoic:(DHA)
 CTPT: C
21
H
31
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH

2
)
6
-(CH
2
)-COOH
3. Một số tính chất chung của axit béo không thay thế:
 Các axit béo không thay thế tồn tại chủ yếu ở dạng cis, các nối đôi cách nhau một
nhóm –CH
2
.
 Các axit béo dạng trans được tạo thành trong công nghiệp sản xuất dầu mỡ (xử lí
nhiệt, đóng rắn dầu). Một số loại cũng tồn tại trong tự nhiên.
 Dạng nhũ tương trong nước của axit béo tạo mùi vò khó chòu.
 Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào số, cấu trúc và vò trí của các liên kết đôi.
 Đa số ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường, mạch C dài và không tan trong nước.
 Khi kết hợp hydro vào nối đôi của axit béo sẽ làm cho dầu thực vật trở nên giống
mỡ động vật.
 Dầu thực vật đã hydro hoá hoàn toàn cũng giống hệt như mỡ cừu. Do đó, trong thực
tế sản xuất người ta chỉ hydro hoá đến một mức độâ nhất đònh để giữ lại một số nối
đôi.
 Phản ứng hydro hoá sẽ ảnh hưởng đến giá trò dinh dưỡng của dầu vì nó làm giảm
hàm lượng các axit béo cần thiết, hàm lượng Vitamin và màu sắc của các chất màu
carotenoit thường có mặt trong dầu.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
3
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
4. Tính chất, chức năng và phương hướng sử dụng của mỗi loại axit béo
không thay thế:

a.
Omega-9: (là nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C
9
.)
 Axit Oleic:
 CTPT: C
17
H
33
COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH
 Tính chất vật lí:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu hơi vàng, có mùi mỡ lợn.
- Tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, ít tan trong nước.
- Sôi ở 280°C với áp suất 100 mmHg, t°

nóng chảy:13.4°C.
 Nguồn:
- Là thành phần chính của dầu oliu và các dầu để ăn, có khoảng 25% trong mỡ
cừu, bơ, sữa và một số dầu nhiệt đới như cacao, dầu đậu nành, hướng dương.

- Dùng trong xà phòng, thuốc cao, mỹ phẩm…
- Trong tự nhiên, axit béo không no phổ biến là axit oleic, chỉ một số nhỏ chứa
ít hơn 10% axit oleic nhưng axit oleic có trong tất cả các chất béo đã biết ngày
nay.
 Tính chất một số dầu thô:
Dầu Chỉ số iot t
nc
°C % axit oleic
tung 160-180 37-38 15,0
đậu nành 124-133 20-21 33,6
bông 103-111 32-38 33,0
ngô 117-130 18-20 46,3
lanh 170-185 19-21 5,0
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
4
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Thành phần % axit oleic có trong một số loại sữa:
Bò Dê Cừu Người
22,4 17 22 33,3
b.
Omega-6: (là nhóm các axit béo có nối đôi nằm ngay sau C
6
gồm có: axit linoleic,
axit arachidonic…)
 Axit Linoleic:
 CTPT: C
17
H
31
COOH

 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH
 Tính chất vật lý:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng.
- Sôi ở 229°C với áp suất 14 mmHg, t°
nc
= -5°C.
 Nguồn:
- Rất phổ biến và là thành phần quan trọng của Vitamin F.
- Có mặt trong hầu hết các loại dầu thực vật và hạt của các cây họ đậu: đậu
nành, đậu phộng, bông, ngô, lanh…
- Là axit béo chính của thực vật và được xem là chất căn bản trong dinh dưỡng
động vật.
- Dùng trong y học, thực phẩm, sơn, margarin…
 Chức năng:
- Axit linoleic giúp tăng trưởng, ngăn bệnh viêm da, làm giảm lượng cholesterol
trong máu và cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào của cơ thể sống.

- Nhận vào 1-2% axit linoleic trong bữa ăn là đủ để ngăn chặn sự thiếu hụt về
hóa sinh ở trẻ nhỏ. Người lớn thì tiêu đủ axit linoleic trong bữa ăn nên sự
thiếu hụt không phải là vấn đề.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
5
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Sự thiếu hụt axit linoleic trong bữa ăn được biểu hiện ở: bệnh viêm da, mất
nước quá nhiều qua da; ảnh hưởng đến tăng trưởng và phát triển; làm vết
thương lâu lành.
- Vì vậy, axit linoleic được xem là thức ăn hay bộ phận thức ăn cung cấp thuốc,
có lợi cho sức khoẻ và bao gồm cả tiềm lực phòng ngừa bệnh tật.
 Thành phần % axit linoleic trong một số loại dầu:
Đậu nành Bông Ngô Lanh Dừa
52,6 43,5 42,0 61,5 0,1
 Axit Arachidonic:
 CTPT: C
19
H
31
COOH
 CTCT: CH
3
-(CH
2
)
4
-(CH=CH-CH
2
)
4

-(CH
2
)
2
-COOH
 Tính chất vật lý:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường.
- t° nóng chảy: -49.5°C.
 Nguồn:
- Được chuyển hoá từ axit linoleic bởi cơ thể.
- Có trong thòt, gan, mỡ lợn, lipit của trứng gà. Chiếm 20% trong dầu gan cá
ngừ, photphat của tủy xương, não và phôi lúa…
 Chức năng:
- Cần thiết cho tăng trưởng và phát triển, giảm cholesterol trong máu đồng thời
cũng tham gia xây dựng màng tế bào.
 Thành phần % axit arachidonic trong dầu, mỡ:
Bơ Mỡ lợn Mỡ bò
0,3 0,2-0,6 0,06-0,2
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
6
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên cung cấp 3-4% ω-6 trong lipit cấu trúc để đáp
ứng đủ về axit béo của lipit cấu trúc (triacylglicerol được thay đổi bởi sự hình thành của
các axit béo mới; được tái tổ chức để thay đổi vò trí, nguồn gốc các axit béo từ tự nhiên
hay được tổng hợp để tạo thành triacylgliceryl mới.)
c.
Omega-3: (nhóm axit béo có nối đôi đầu tiên nằm ngay sau C
3
gồm có: axit
α

-
linolenic, DHA và EPA.)
 Axit α-Linolenic (ALA) :
 CTPT: C
17
H
29
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
3
-(CH
2
)
6
 So sánh cấu trúc không gian giữa axit linolenic và axit stearic:
- Axit linolenic và axit stearic tuy đều là các axit béo chứa 18 cacbon nhưng do
axit linolenic có chứa 3 nối đôi nên cấu trúc không gian khác với cấu trúc
không gian của axit stearic.
 Tính chất vật lý:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường.
- Tan trong dung môi hữu cơ.
- Sôi ở 230°C với áp suất 17 mmHg, t° nóng chảy: -11°C.
 Nguồn:
- Là một trong những axit béo không no chính thức ở thực vật và là axit béo cơ

bản trong dinh dưỡng động vật.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
7
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Có trong dầu cá sardin, dầu đậu nành, dầu lanh, cloroplast của những cây
xanh rậm lá…
 Thành phần % axit α-linolenic trong một số loại dầu:
Đậu nành Lanh Đậu phộng Bắp Dừa Cọ Oliu
2,3 25,0 0,5 0,1-0,6 0,1 0,1-0,2 0,6-0,7
 Chức năng:
- Dùng trong y học, dầu làm khô.
- Giúp tăng trưởng, sinh tổng hợp các hoocmon trong cơ thể.
- Thiếu axit α-linolenic: tăng bệnh về da, giảm tăng trưởng, thoái hoá gan thận,
tăng nhạy cảm với các tác động ngoài…
 Axit Eicosapentanoic: (EPA)
 CTPT: C
19
H
29
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2

)
2
-COOH
 Tính chất vật lý:
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường.
- Màu trắng.
 Nguồn:
- Có ở các loài cá biển sống vùng lạnh (cá tuyết, cá hồi); dầu cá, dầu gan cá và
là thành phần của bơ.
- Cứ 28.35g cá hồi cung cấp 100mg EPA.
 Chức năng:
- Trẻ em không có đủ EPA trong bữa ăn có thể mắc các chứng bệnh về thần
kinh, mắt, da và giảm tăng trưởng. Vì thế EPA cần được bổ sung vào khẩu
phần ăn mỗi ngày.
- Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng 2-5% EPA được bổ sung sẽ làm tăng sự
miễn dòch của cơ thể.
- Lipit cấu trúc bao gồm ω-3 và các axit béo mạch trung bình được tổng hợp
hoá học bởi phản ứng este hóa của dầu cá và triacylglicerol mạch trung bình 
chúng kiềm hãm sự phát triển các khối u và tăng sự cân bằng nitơ.
- Giúp da dẻ mòn màng, làm sáng mắt, tạo sụn.
 Axit Decosahexanoic: (DHA)
 CTPT: C
21
H
31
COOH
 CTCT: CH
3
-CH
2

-(CH=CH-CH
2
)
6
-CH
2
-COOH
 Tính chất vật lý:
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
8
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng.
- Không tan trong nước, tan trong ete.
 Nguồn:
- Động vật: các loài cá biển (cá thu, cá hồi, cá mòi…). Cứ 28.35g cá hồi cung
cấp 400mg DHA.
- Thực vật: tảo biển, rau bina, dầu đậu nành, dầu bắp…
- Mặc dù DHA có thể được tạo ra trong cơ thể nhờ các emzim đặc trưng để
chuyển hoá axit α-linolenic thành EPA, rồi EPA lại được chuyển thành DHA.
Tuy nhiên hoạt tính các enzim này rất yếu và hoạt động không có hiệu quả
nên lượng DHA lấy từ thực phẩm được xem là chủ yếu.
 Chức năng:
- DHA có vai trò quan trọng trong tế bào mà các axit béo khác không có: thành
phần cấu tạo màng tế bào nơron thần kinh, tế bào võng mạc ở mắt.
- Là dưỡng chất cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày.
- Màng não cần nhiều chất béo cụ thể là ω-3 vàω-6 thường có trong dầu ăn và
cơ thể. Hơn nữa do thói quen dinh dưỡng của người Việt là thích những món
chiên, xào, kho nên lượng ω-6 là khá đầy đủ. Ngược lại, ω-3 chỉ có trong một
số loại thực phẩm (nhiều nhất ở cá hồi) nên chúng ta phải thường xuyên bổ
sung vào khẩu phần ăn (lí do người Nhật Bản nhanh nhẹn, tháo vát dù cường

độ làm việc rất cao một phần là nhờ họ ăn nhiều cá hồi: đây là món ăn khoái
khẩu của người dân xứ sở Mặt trời mọc.)
- Ngăn chăn sự đóng cục của máu, làm giảm lượng cholesterol và triglyceride.
- Giảm áp lực máu, làm dòu các vết sưng tấy, ngăn chặn sự co cứng mạch máu
não, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
- Ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư: DHA phân chia vào các tế
bào ung thư, kiềm hãm các tế bào này tiết ra prostaglandin E và leukotriene B
(những chất hoá sinh làm tăng trưởng các tế bào ung thư).
 Khi nấu thức ăn ở nhiệt độ cao DHA rất dễ bò mất do các phản ứng oxi hoá hoàn
toàn tạo ra những độc tố rất có hại cho sức khoẻ người sử dụng. Vì vậy, cách tốt
nhất để chế biến nguồn thực phẩm giàu DHA (các loại cá) là hấp trong khoảng
10 phút.
 Đồng thời khi nhận DHA từ các loại dầu cá, dầu thực vật cần phải bổ sung thêm
Vitamin E để tăng sự hấp thu (ít nhất là 10 IU Vitamin E/ 1g DHA).
 Lượng DHA cần cung cấp trong 1 ngày ở người (mg/ kg thể trọng):
Đối tượng Nhu cầu
Trẻ dưới 7 tuổi >30
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
9
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Trẻ sinh non 35-75
Phụ nữ có thai / cho con bú 100-1000
Người suy nhược >1500
Bệnh tim 2000-4000
Bệnh ung thư >4000
5.Một số thông tin về lợi ích của thực phẩm chứa axit béo từ báo chí:
 Chocolate - món q q cho sức khỏe
Nhiều người lo ngại rằng chocolate có hại cho người béo phì, bị tiểu
đường hoặc bệnh tim do có hàm lượng chất béo cao (50-70%
trọng lượng khơ). Nhưng trên thực tế, 75% chất béo trong

chocolate thuộc loại có ích cho sức khỏe, giúp giảm cholesterol
tồn phần và cholesterol xấu.
 Từ xưa, người ta đã biết ca cao có khả năng duy trì sức khỏe, kéo
dài tuổi thọ. Chocolate được coi là chất bổ dưỡng cho dạ dày và
phổi, làm giảm ho, kích thích "sự hùng dũng của tuổi thanh xn".
Thế kỷ 19, ca cao và chocolate được dùng làm tá dược để che lấp mùi vị khó
chịu của viên thuốc. Nó cũng được chế biến thành viên ngậm chống mệt mỏi
do các bệnh mạn tính.
 Theo các nghiên cứu y khoa hiện đại, ca cao rất giàu epicatechin và catechin,
những cao phân tử q hiếm có tác dụng chống ơxy hóa tương đương với
vitamin E. Chất procyanidin trong ca cao cũng làm tăng khả năng chống ơxy
hóa của huyết tương, giảm hàm lượng lipid ơxy hóa có hại trong máu.
 Một nghiên cứu của Đại học California (Mỹ) cho thấy, loại chocolate chứa nhiều
flanovoid có hiệu lực tương đương aspirin trong việc chống kết dính tiểu cầu,
giảm nguy cơ tạo thành huyết khối gây tắc mạch.
 Trong các axit béo của chocolate có 2 loại chất béo bão hòa, đó là axit palmatic
và axit stearic. Nhìn chung, các loại chất béo bão hòa đều có hại cho sức khỏe,
làm tăng lượng cholesterol xấu, gây tắc nghẽn động mạch. Tuy nhiên, axit
stearic khi vào cơ thể lại chuyển hóa thành loại axit béo một nối đơi rất có ích.
Trong chocolate còn có axit palmatic tuy khơng tốt nhưng chỉ chiếm 25% lượng
chất béo tồn phần.
 Chocolate có một đặc tính thú vị là có thể dùng để điều trị 2 bệnh trái ngược
nhau. Với người ốm yếu, trầm cảm, chocolate có tác dụng kích thích gây hưng
phấn, khiến bệnh nhân thấy khỏe khoắn, vui tươi hơn. Còn những người bị
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
Chocolate
chứa rất ít
canxi.
10
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

kích động có thể dùng chocolate để làm dịu tâm lý, an thần, giảm lo âu. Đối với
năng lực vận động của ruột, chocolate cũng có tác động 2 mặt: chống tiêu chảy
và nhuận tràng.
 Tuy vậy, khi dùng chocolate cần lưu ý: Đến nay, các nhà khoa học chưa thống
nhất về việc chocolate có làm phát triển mơ mỡ, gây béo phì hay khơng. Axit
oxalic trong loại thực phẩm này có thể phản ứng với canxi, tạo thành các tinh
thể canxi oxalat, gây sỏi thận. Vì vậy, khơng nên ăn q nhiều chocolate.
GS Hồng Tích Huyền, Sức Khỏe & Đời Sống.
 Cho trẻ ăn dầu hay mỡ?
Hỏi: Khi nấu bột cho bé tơi thường cho thêm mỡ động vật cho ngậy. Nhưng
tơi nghe nói mỡ có nhiều cholesterol nên khơng tốt, cần
cho trẻ ăn dầu thực vật. Thơng tin này có đúng khơng?
 Trả lời: Chất béo bao gồm dầu, mỡ thuộc nhóm chất dinh
dưỡng chính và có vai trò cần thiết với cơ thể, là nguồn sinh
năng lượng quan trọng. Đặc biệt chất béo giúp cho sự phát
triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ. Cơ thể muốn hấp thu
và sử dụng tốt các vitamin A, D, E, K, cần có dầu mỡ.
 Nói chung trong dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no cần
thiết cho cơ thể nhưng lại rất ít hoặc khơng có axit arachidonic- một axit béo
chưa no cần thiết có 3 liên kết kép trong thành phần và có nhiều vai trò trong
quan trọng trong cơ thể. Mỡ động vật, đặc biệt mỡ gan cá và một số mỡ
động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic cần thiết
cho cơ thể. Mỡ động vật có nhiều cholesterol một chất cũng cần thiết với
trẻ em.
 Trong những năm đầu đời, trẻ phát triển và tăng trưởng nhanh cả về thể chất
và tinh thần. Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày ảnh
hưởng đến chức phận nhiều cơ quan, đặc biệt là cơ quan thần kinh. Do vậy,
với trẻ em, khẩu phần ăn cần đảm bảo đủ chất béo.
 Cụ thể, với trẻ dưới 1 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%, trẻ
1-2 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp phải từ 30-35% tổng năng lượng

khẩu phần. Vì bữa ăn của trẻ thường có thịt, trứng, sữa là đã có một lượng
nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung thêm chất béo, nên nấu một bữa
dầu, một bữa mỡ.
BS. Nguyễn Thị Nhài, Sức Khỏe & Đời Sống.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
Bữa ăn của trẻ
cần có cả mỡ
động vật.
11
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư
 Đỗ tương là một món ăn thân thuộc với mọi gia đình Việt Nam, nhưng có lẽ ít ai
biết rằng nó có thể thay thế được thịt, cá. Một số nghiên cứu mới đây cho rằng
đỗ tương có thể ngừa các bệnh tim mạch, chống các bệnh ung thư. Ở nước ta,
đỗ tương có thể trồng khắp mọi miền, từ Nam chí Bắc, từ vùng đồng bằng
sơng Hồng, miền Trung, cao ngun, Đơng Nam Bộ và đồng bằng sơng Cửu
Long.
1. Món ăn bổ dưỡng
 Kinh nghiệm lâu đời của nhân dân ta đã coi đỗ tương là một loại thực phẩm
q và từ đó chế biến được rất nhiều món ăn ngon. Trước hết đỗ tương được
chế biến thành đậu phụ, một món ăn rất phổ biến ở nước ta, nhất là ở miền
núi. Đậu phụ lại được chế biến thành nhiều món khác như: đậu phụ luộc, đậu
phụ rán, đậu phụ nhồi thịt, đậu phụ nấu với thịt lợn ba chỉ và chuối xanh có
thêm nghệ thành món giả ba ba rất ngon. Rồi đậu phụ dùng để nấu canh.
 Đậu phụ lên men được chế biến thành chao, một thứ “pho-mát” thực vật Việt
Nam. Đỗ tương còn được chế biến thành đậu phù chúc, tào phớ và sữa đậu
nành. Ở nhiều vùng q, người ta dùng nghệ phết lên đậu phụ rồi đem nướng,
ăn rất ngon. Đậu phụ cũng là ngun liệu chủ yếu để chế biến các món ăn
chay. Tính ra, có ít nhất 9 món ăn chay được làm từ đậu phụ. Nhiều vùng còn
dùng đỗ tương ngâm giá; giá đỗ tương to mập hơn so với giá đậu xanh, cũng

là một thực phẩm độc đáo.
 Nhưng đặc biệt phải kể đến việc dùng đỗ tương để chế biến thành tương, là
một cách chế biến tận dụng được giá trị của tồn hạt đỗ tương, khơng có phần
thải bỏ như chế biến đậu phụ. Tương là món nước chấm dân tộc rất ngon.
Nhiều địa phương khơng chỉ dùng tương làm nước chấm mà còn coi đó là một
món ăn thực sự. Ngày mùa bận rộn, người nơng dân chỉ cần thổi nồi cơm, múc
bát tương to, rưới tương vào cơm cùng một đĩa dưa hoặc cà muối sẵn là đã có
một bữa ăn nhanh và đủ chất. Cũng vì thế, người dân nước ta có câu: “Tương,
cà là gia bản”, tức là tương và cà là hai món ăn gốc của gia đình.
2. Phòng ngừa bệnh tim mạch
 Đỗ tương có ít acid béo no và cholesterol tự do, vì vậy trong nhiều trường hợp
dùng đỗ tương thay các thực phẩm nguồn gốc động vật sẽ có tác dụng phòng
ngừa các bệnh tim mạch.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
12
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Tác dụng làm giảm cholesterol trong máu của đỗ tương được đặc biệt chú ý.
Nghiên cứu trên 30 bệnh nhân có lượng cholesterol trong máu cao bằng cách
cho ăn protein đỗ tương, kết quả cholesterol giảm đi được 10–15%.
 Ta cũng nên biết giảm một phần trăm cholesterol sẽ giảm được nguy cơ bệnh
tim mạch 2 - 4%. Cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đỗ tương càng
rõ. Cholesterol giảm sau khi ăn đỗ tương là do LDL cholesterol giảm. Kể cả khi
bệnh nhân đã ăn chế độ ít béo, ít cholesterol, nếu ăn thêm đỗ tương vẫn có tác
dụng hạ thấp hơn nữa lượng cholesterol trong máu. Ăn đậu phụ sẽ làm giảm
cholesterol rõ rệt. Đây là cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và
khơng độc.
 Đỗ tương khơng những làm giảm cholesterol mà còn ức chế oxy hố
cholesterol. Cholesterol chỉ gây tác hại cho mạch máu nếu bị oxy hố. Các
nhà nghiên cứu Nhật Bản cho biết: Đạm trong đỗ tương hoạt động như một
chất ức chế oxy hố cholesterol và được coi là một chất chống oxy hố mạnh.

Ngồi ra còn có khả năng ức chế sự kết hợp cholesterol thành các tổ chức clot.
Tổ chức clot là một bước quan trọng dẫn đến rối loạn hoạt động của tim, tạo
nên các cơn đau tim
3. Tác dụng chống ung thư
 Năm 1990, một hội thảo do Viện ung thư Quốc gia Mỹ tài trợ đã xem xét vai trò
của đỗ tương trong việc phòng bệnh ung thư và xác định: Ở đỗ tương có năm
chất chống ung thư. Đó là các chất đã được chứng minh có thể làm giảm, kiểm
sốt và đề phòng được ung thư trong các nghiên cứu thực nghiệm. Để làm
sáng tỏ hơn nữa vấn đề này, Viện nghiên cứu ung thư Quốc gia Mỹ đã chi
thêm 3 triệu USD để tiếp tục tiến hành các cuộc nghiên cứu sâu hơn về đỗ
tương.
 Người ta đặc biệt chú ý đến tác dụng chống ung thư của isoflavone đỗ tương.
Isoflavone là một nhóm hố chất gần như chỉ có ở đỗ tương. Các khẩu phần
ăn của người phương Tây khơng có đỗ tương nên hồn tồn khơng có
isoflavone. Một trong các isoflavone của đỗ tương được nghiên cứu nhiều nhất
trong 7– 8 năm qua là genistein. Các kết quả nghiên cứu đã khẳng định
genistein có khả năng chống ung thư rất mạnh. Từ đó, giá trị của đỗ tương
được đặc biệt chú ý vì nó gần như là thực phẩm duy nhất có lượng genistein
đáng kể.
 Nhiều cơng trình nghiên cứu ở các trường đại học Mỹ, Canada, một số viện và
trường đại học châu Âu, châu Á trong những năm gần đây cũng đã kết luận:
Đỗ tương đóng vai trò trong việc đẩy lùi nguy cơ bị ung thư.
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
13
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Hơn 40 cơng trình nghiên cứu đã chỉ rõ Genistein đã ức chế sự phát triển của
tế bào ung thư. Các cơng trình nghiên cứu ở Trung Quốc và Nhật Bản cho thấy
chỉ cần mỗi ngày ăn một bữa có món ăn làm từ đỗ tương cũng giúp làm giảm
tỷ lệ ung thư vú, dạ dày, đại tràng, phổi, tiền liệt tuyến. Tác dụng chống ung thư
của đỗ tương được giải thích là do isoflavone của nó đã tác động như một anti-

oestrogen, làm vơ hiệu hố tác động của oestrogen, giống như thuốc
Tamoxifen đang được dùng rộng rãi và có kết quả trong điều trị và có kết quả
trọng điều trị ung thư vú.
 Mặt khác, người ta nhận thấy ở các tế bào ung thư, hoạt tính của một số men
(enzyme) được tăng lên so với ở các tế bào bình thường. Sự tăng hoạt tính
của các men này là điều kiện cần thiết để chuyển các tế bào các tế bào lành
thành tế bào ung thư. Trong các isoflavone của đỗ tương có genistein.
Genistein có khả năng ức chế các men trong tế bào ung thư nên được coi là
chất có khả năng phòng chống mọi thể ung thư.
 Genistein còn có khả năng ức chế sự hình thành các mạch máu mới
(angiogenesis). Các u ung thư muốn phát triển cần phải có sự kích thích q
trình phát triển của các mạch máu mới để qua đó nhận thêm nhiều chất dinh
dưỡng và oxy cần thiết cho sự phát triển của khối u. Genistein của đỗ tương,
do khả năng ức chế sự phát triển các mạch máu mới, được coi là có giá
trị trong điều trị các khối u ung thư đã hình thành.
 Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới (WCRF) năm 1996 đã họp ở London - Anh để
thảo luận về một tài liệu hướng dẫn ăn uống phòng chống ung thư. Giáo sư
Walter Willet, chun gia của tổ chức đã tổng kết ngun nhân tử vong do ung
thư tại Mỹ trong 15 năm qua và khả năng phòng chống căn bệnh này. Ơng đi
đến kết luận: 32% tử vong do ung thư ở Mỹ có thể tránh được nếu người dân
chịu thay đổi cách ăn. Ơng khun mỗi ngày ít nhất phải có một bữa rau, lá và
mỗi tuần khơng được ăn q một lần thịt bò. Trả lời phỏng vấn báo “Tin tức
khoa học”, ơng tun bố: “Chúng ta khơng trơng đợi sự thay đổi đột ngột - u
cầu dân Mỹ thay ngay món bít tết bằng đậu phụ, nhưng phải kiên trì cũng như
ta đã kiên trì trong việc tun truyền chống hút thuốc lá”
 Do giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt của đỗ tương và khả năng phòng chống các
bệnh tim mạch và ung thư - là hai căn bệnh chính gây tử vong, nhất là ở người
cao tuổi - chúng ta cần khuyến khích trồng và sử dụng đỗ tương.
(Theo Sức khỏe và đời sống)
 Bơ đậu phộng rất tốt cho tim:

Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
14
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

 TTO - Một nghiên cứu mới đây cho biết, bơ đậu phộng rất có
lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và
những lipit chưa bão hòa. Ngồi ra nó còn cung cấp chất
dinh dưỡng bổ ích cho máu.

 "Bơ đậu phộng có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống
khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì
chống lại khí oxy làm giảm vitamin E", Ron Eitenmiller nhà nghiên cúu của
ĐH Georgia đã phát biểu.
 Sau khi tiến hành những kiểm tra trên đậu phộng sống, đậu phộng rang và cả
bơ đậu phộng, những nhà nghiên cứu đã kết luận rằng: Khi đậu phộng sống
được rang lên nó sẽ làm mất đi lượng vitamin E, nhưng với bơ đậu phộng,
lượng vitanmin này lại được xay nhuyễn, còn những lượng bị mất đi sẽ được
bổ sung bằng những chất ổn định và những thành phần khác trong lúc được
sản xuất.
Đ.TÂM (HealthDayNews)
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
15
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Tài liệu tham khảo:
1. Casimir C.Akoh, David. B.Min, Food Lipids, Newyork.
2. Fennema O.R., Food Chemistry, Vol 1,2,3, Springer, Berlin, 1999.
3. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemisty, Vol 1,2, Marcel Dekker, Inc,
Newyorrk.
4. F.D.Gusntone, An Introduction To The Chemistry Of Fat & Fatty Acids.
5. PGS.TS.Thái Doãn Tónh, Cơ sở hoá học hữu cơ- tập 2, NXB Khoa học và kó

thuật, 1999.
6. Lê Ngọc Tú và các tác giả khác, Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học & Kó
Thuật, Hà Nội, 2001.
7. Báo Sức khoẻ & Đời sống.
8. Báo Tiếp thò & Gia đình.
9. Báo HealthDayNews.
10.Các trang web:
http: //www.google.com.vn
http: //www.astro.northwestern.edu/~lin/DHA
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
16
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
17
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
18
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt
Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
19
AXIT BÉO KHÔNG THAY THẾ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Ngọc Đào - Kim Minh - Thùy Trinh Trường ĐHBK TPHCM
20