Slide Quy trình Công nghệ sản xuất đường nha

THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

Tinh bột sắn:gồm 2 lọai polysaccharide khác nhau là
amylose (16-18%) và amylopectin


Amylose Amylopectin
Gồm 200-1000 phân tử
glucose
Gồm 600-6000 phân tử
glucose
Các gốc glucose liên kết
nhau bằng liên kết 1,4
glucoside
Các gốc glucose liên kết
nhau bằng liên kết 1,4 va 1,6
glucoside
Có một đầu khử và một đầu
không khử
Có một đầu khử duy nhất

Ưu điểm

Nguồn nguyên liệu dồi dào,thu họach quanh năm,sắn chịu được điều kiện
khắc nghiệt.

Sắn có hàm lượng carbonhydrat cao hơn các lọai khác: cao hơn gạo 40%,
cao hơn ngô vàng là 25%.

Trong sắn có tới 30% tinh bột, rất ít lipid và protein nên có thể sản xuất tinh

bột sắn với độ tinh khiết cao hơn các lọai nguyên liệu khác như bắp,lúa mì

Quy trình sản xuất tinh bột sắn đơn giản hơn các lọai tinh bột khác,
,

TÍNH CHẤT TINH BỘT SẮN

Đặc tính:bột màu trắng, có mùi tươi và khơng có mùi mốc ơi.

Nguyên liệu phụ:

Nước.

Sulfur dioxide: chống oxi hoá.

Acid sorbic: chống vi sinh vật.

HCl, NaOH: dùng để điều chỉnh pH.

Tiêu chuẩn lưạ chọn tinh bột sắn
Chất lượng(khơng
q)
Mức chất lương
Hảo
hạng
Loại1 Loại2 Loại3
Độ ẩm 12.5 13 14 14
Hàm lượng tinh bột 97.5 97.5 96 96
Hàm lượng tro 0.1 0.15 0.3 0.5
Hàm lượng protein 0.2 0.3 0.3 0.3

Hàm lượng xơ 0.1 0.2 0.5 0.1
pH 4.5-7 4.5-7 3.5-7 3.5-7
Độ nhớt 700 500 400 350
Độ trắng 96.5 94 90 88
Tổng chất rắn thu
đơợc sau khi lọc
1 1 3 3

Phối trộn
Hồ hóa
Làm nguội
Dịch hóa
Làm nguội
Đường hóa
Tẩy màu
Lọc
Trao đổi ion
Xử lý hoàn thiện
Cô đặc
Làm nguội
Rót thùng
Sp
Tinh bột sắn

PHỐI TRỘN

Mục đích:Tăng độ phân tán của dịch huyền phù chuẩn bị cho quá trình hồ hóa tiếp
theo.

Thiết bị:Thùng khuấy hình trụ có cánh trộn dạng chân vịt


Các biến đổi:

Vật lí:sự khuếch tán hạt tinh bột tăng

Hoá lí:Trạng thái cuả nguyên liệu ở dạng huyền phù
Hạt tinh bột hấp thu một lượng nước nhỏ


KHUẤY TRỘN

Thông số kĩ thuật:
Nồng độ chất khô 30-35%
pH 6.5
Thời gian 25-30’
Lượng enzyme(Termamyl) 0.05%(1500U/kg)
Lượng ion Ca
2+
20-40ppm

HỒ HÓA

Mục đích: chuyển tinh bột sang trang thái hòa tan, các hạt tinh bột hút nước và
trương nở tối đa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dịch hóa.

Thiết bị :Jet-cooker

Các biến đổi

Vật lí:độ nhớt tăng, hạt tinh bột trương nở.


Hoá học:xảy ra sự hydrát hoá các nhóm hydroxyl và tạo thành liên kết hydro với
nước

Hoá lí:hệ huyền phù chuyển sang dd nhớt đồng nhất, nồng độ chất khô tăng.

HỒ HÓA

Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ 105
0
C
Thời gian 5 ‘
Jet cooker


DỊCH HÓA

Mục đích :tạo những mạch dextrin có chiều dài mạch ngắn hơn, chuẩn bị cho quá
trình đường hóa

Thiết bị :Thiết bị gia nhiệt kiểu vỏ áo, thiết bị hình trụ có cánh khuấy.

DỊCH HÓA

Các biến đổi

Vật lí: độ nhớt giảm.

Hoá học: tạo thành các dextrin mạch ngắn, một ít glucose, xảy ra phản ứng Maillard.


Hoá lí: khả năng hoà tan cuả tinh bột tăng, nồng độ chất khô tăng.

Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ 95
0
C
Thời gian 1-3h
pH 6.5
Chỉ số DE 10-20

LÀM NGUỘI

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đường hóa
Các biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ giảm

Hoá học:phản ứng Maillard tiếp tục xảy ra

Thiết bị:Thiết bị trao đổi nhiệt ống ruột gà.

LÀM NGUỘI

Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ dịch đường trứơc thiết bị 95
0
C
Nhiệt độ tác nhân lạnh 30
0

C
Nhiệt độ dịch đừơng sau khi làm nguội 55

ĐƯỜNG HÓA

Mục đích: chế biến-tạo thành syrup có thành phần chủ yếu là maltose, các đường đơn giản
và dextrin mạch ngắn.

Thiết bị:Thiết bị gia nhiệt vỏ áo hình trụ có cánh khuấy

Các biến đổi

Vật lí:độ nhớt giảm,tăng hàm lượng chất khô

Hoá lí:tăng khả năng hoà tan

Hoá học:thủy phân các dextrin mạch dài tạo maltose, xảy ra phản ứng Maillard, một phần
đường đơn bị phân hủy.

Hoá sinh:enzyme xúc tác phản ứng thủy phân dextin

Cảm quan: màu sắc sậm hơn.

ĐƯỜNG HÓA

Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ 55
0
C
pH 5

Tốc độ khuấy 20 r/m
Thời gian 24-48h
Fugamyl 0,15%
Lượng Ca
2+
50ppm

GIA NHIỆT

Mục đích:Ngừng phản ứng thủy phân lại

Thiết bị :thực hiện trong thiết bị đường hoá

Các biến đổi

Hoá sinh:enzyme bị bất hoạt

Vật lí: nhiệt độ tăng

Hoá học: tăng phản ứng Maillard

TẨY MÀU

Mục đích:Hòan thiện các giá trị cảm quan,làm tăng độ trong của sản phẩm, đưa sản
phẩm về màu tiêu chuẩn là từ trắng trong đến vàng nhạt

Thiết bị:thiết bị hình trụ có cánh khuấy.

Các biến đổi:


Vật lí:khối lượng dịch đường tăng

Hoá lí: xảy ra hiện tượng hấp phụ các chất màu, mùi, tinh bột sót, protein lên bề mặt
than hoạt tính và bột trợ lọc, dịch đường trở thành dạng huyền phù

TẨY MÀU

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ 70
O
C
Thời gian tẩy màu 1h
Lượng than sử dụng 0.2-0.3% chất khô.

LỌC

Mục đích:Lọc phần tinh bột chưa thủy phân và phần bã sau thủy phân(C họat tính và
các chất cặn).

Thiết bị:Lọc khung bản

LỌC

Các biến đổi

Vật lí: tỉ trọng và khối lượng dịch đường giảm

Hoá lí: thay đổi số pha,tách riêng pha rắn và lỏng

Cảm quan:sản phẩm thu được trong hơn

Thông số công nghệ
Áp suất lọc 0.3-0.5Mpa
Nhiệt độ 70
O
C

TRAO ĐỔI ION

Mục đích: hoàn thiện-tách bớt một số cation (Ca
2+
,Na
+
,Mg
2+
…) và một số anion(Cl
-
,SO4
2-
…)

Thiết bị:gồm hai cột hình trụ

Cột 1:cationit được sử dụng
là nhựa chứa nhóm -SO3H

Cột 2: anionit được sử dụng
là nhựa chưá nhóm -NR3

TRAO ĐỔI ION
Các biến đổi:


Ở cột một: xảy ra sự trao đổi cation, hấp thụ các ion kim loại
RSO3H+NaCl=RSO3Na+HCl
2RSO3H + CaSO4 = (RSO3)2Ca + H2SO4

Ở cột hai: xảy ra sự trao đổi anion,hấp thụ các acid mạnh,các chất hữu cơ, chất màu
NR
3
+ HCl =NR
3
HCl
NR
3
+ H
2
SO
4
= (NR
3
)
2
H
2
SO
4


Xử lý hoàn thiện

Mục đích:


Hoàn thiện sản phẩm

Bảo quản

Thông số kỹ thuật:

Hàm lượng acid sorbic:0.06-0.08% chất khô.

Hàm lượng sulfur dioxide: 1-1.5% chất khô.