ky thuat say bot nhao

KỸ THUẬT SẤY CÁC SẢN
PHẨM TỪ BỘT NHÀO
NỘI DUNG CHÍNH
1.
1.
Quy trình sản xuất bột nhào
Quy trình sản xuất bột nhào
2.
2.
Đặc điểm nguyên liệu
Đặc điểm nguyên liệu


2.1 Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu


2.2
2.2
Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình
Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình


2.3 Đặc tính của bột nhào khi sấy
2.3 Đặc tính của bột nhào khi sấy
3. Kỹ thuật sấy bột nhào
3. Kỹ thuật sấy bột nhào
4. Phương pháp sấy bột nhào
4. Phương pháp sấy bột nhào

4.1 Sấy khí động
4.1 Sấy khí động


4.2 Sấy tiếp xúc
4.2 Sấy tiếp xúc


4.3 Sấy tầng sôi
4.3 Sấy tầng sôi


4.4 Sấy vi sóng
4.4 Sấy vi sóng


4.5 Sấy hầm
4.5 Sấy hầm
1. Quy trình sản xuất bột nhào
Nguyên liệu
Định lượng
Nước
Tạo hình
NhàoPhụ gia
Làm ráo sơ bộ Hấp chín
Sấy
SP mì không hấp
Làm ráo sơ bộ
Sấy
SP mì hấp chín

2. Đặc điểm nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu


a) Bột mì:
a) Bột mì:


•
•
Bột mì khô chứa 70-80% tinh bột , trong đó
Bột mì khô chứa 70-80% tinh bột , trong đó
có GLUTEN là tác nhân tạo ra trạng thái bột
có GLUTEN là tác nhân tạo ra trạng thái bột
nhào và tính đàn hồi của bột nhào.
nhào và tính đàn hồi của bột nhào.


•
•
Độ mịn của bột nhào ảnh hưởng tới độ hút
Độ mịn của bột nhào ảnh hưởng tới độ hút
nước, quá trình tạo dáng và sấy.
nước, quá trình tạo dáng và sấy.


b) Nước:
b) Nước:

•
•
Nước không được đưa vào theo độ hút
Nước không được đưa vào theo độ hút
nước của bột mì, khoảng bằng một nửa lượng
nước của bột mì, khoảng bằng một nửa lượng
nước mà các thành phần căn bản của bột mì
nước mà các thành phần căn bản của bột mì
(tinh bột và gluten) có thể giữ được.
(tinh bột và gluten) có thể giữ được.
2. Đặc điểm nguyên liệu
•
•
Nước được sử dung là nước nóng (30-50
Nước được sử dung là nước nóng (30-50
0
0
C).
C).


c) Các thành phần khác:
c) Các thành phần khác:


•
•
Trứng sử dụng phải được nhũ hoá trong nước. Tốt nhất là sử
Trứng sử dụng phải được nhũ hoá trong nước. Tốt nhất là sử

dụng trứng đánh, bột trứng sấy, sử dụng trứng tươi cho chất
dụng trứng đánh, bột trứng sấy, sử dụng trứng tươi cho chất
lượng xấu nhất.
lượng xấu nhất.
2. Đặc điểm nguyên liệu
2.2
2.2
Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình
Nạp liệu – Nhào bột – Tạo hình
•
Nạp liệu
Nạp liệu
: theo thể tích hoặc khối lượng.
: theo thể tích hoặc khối lượng.
•
Nhào bột
Nhào bột
: tạo khối đồng nhất, dẻo mềm.
: tạo khối đồng nhất, dẻo mềm.
Nhào đến khi độ đặc quánh đạt tối đa.
Nhào đến khi độ đặc quánh đạt tối đa.
•
Tạo hình
Tạo hình
: tạo hình dáng sản phẩm theo yêu
: tạo hình dáng sản phẩm theo yêu
cầu, bền trong quá trình chế biến.
cầu, bền trong quá trình chế biến.
•
Làm ráo sơ bộ

Làm ráo sơ bộ
: Ngăn cản sự dính giữa các
: Ngăn cản sự dính giữa các
sản phẩm, sản phẩm và thiết bị bằng cách
sản phẩm, sản phẩm và thiết bị bằng cách
thổi luồng không khí trên bề mặt sản phẩm.
thổi luồng không khí trên bề mặt sản phẩm.
2. Đặc điểm nguyên liệu
2.3
2.3
Đặc tính của bột nhào khi sấy
Đặc tính của bột nhào khi sấy
•
Nhiệt độ sấy trên 55
Nhiệt độ sấy trên 55
0
0
C,tinh bột bị hồ hóa.
C,tinh bột bị hồ hóa.
•
Độ ẩm W=28-30% bột nhào là dạng dính dẻo.
Độ ẩm W=28-30% bột nhào là dạng dính dẻo.
•
W≈18% bột nhào dẻo đàn hồi.
W≈18% bột nhào dẻo đàn hồi.
•
W=15-18% bột nhào dai đàn hồi.
W=15-18% bột nhào dai đàn hồi.
•
W<15% bột nhào dòn đàn hồi.

W<15% bột nhào dòn đàn hồi.
•
Trong quá trình sấy sản phẩm bị giảm thể
Trong quá trình sấy sản phẩm bị giảm thể
tích.
tích.
3. Kỹ thuật sấy bột nhào



Giai đoạn 1:
Giai đoạn 1:


•
Khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23 % và chỉ xuất
Khi hàm ẩm của lớp bên ngoài còn lại dưới 23 % và chỉ xuất
hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh.
hiện sức căng nhỏ người ta có thể sấy nhanh.
•
Giai đoạn cân bằng cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với
Giai đoạn cân bằng cần kéo dài đủ lâu và cần thực hiện với
độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi
độ ẩm không khí cao để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi
được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong.
được mà tự cân bằng, giải phóng các sức căng bên trong.
3. Kỹ thuật sấy bột nhào


Giai đoạn 2:
Giai đoạn 2:
•
Vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm
Vật liệu trở nên dẻo hoặc dòn có liên quan đến vận tốc giảm
ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận
ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu. Do đó phải giữ vận
tốc sấy nhỏ.
tốc sấy nhỏ.
•
Sau khi sấy phải làm nguội sản phẩm.
Sau khi sấy phải làm nguội sản phẩm.
4. Phương pháp sấy bột nhào
Sấy khí động
Sấy tiếp xúc
Sấy tầng sôi
Sấy vi sóng
Sấy hầm
Phương pháp sấy
Phương pháp sấy
bột nhào
bột nhào
4.1 Sấy khí động
Nguyên lý:
Nguyên lý:


+ Không khí nóng và vật
+ Không khí nóng và vật
liệu ướt đi vào thiết bị từ

liệu ướt đi vào thiết bị từ
đáy. Sau khi sấy khô,
đáy. Sau khi sấy khô,
các hạt sẽ được phân
các hạt sẽ được phân
loại nhờ cơ cấu phân
loại nhờ cơ cấu phân
loại bằng lực ly tâm
loại bằng lực ly tâm
+ Các hạt nhỏ ra khỏi thiết
+ Các hạt nhỏ ra khỏi thiết
bị từ đỉnh.
bị từ đỉnh.
+ Các hạt lớn quay trở lại
+ Các hạt lớn quay trở lại
nghiền mịn trước khi trở
nghiền mịn trước khi trở
lại bộ phận phân loại
lại bộ phận phân loại
tiếp tục
tiếp tục
4.1 Sấy khí động
+Thông số kỹ thuật:
+Thông số kỹ thuật:


-
-
W
W

nguyên liệu
nguyên liệu
:≤ 60%
:≤ 60%


-
-
W
W
sản phẩm
sản phẩm
: ≤ 13%
: ≤ 13%


-
-
P
P
= 30 ¸ 150 kW
= 30 ¸ 150 kW
+
+


Nhiên liệu
Nhiên liệu
:
:

Dầu FO, than
Dầu FO, than
+
+


Ưu:
Ưu:




- Tốc độ sấy nhanh
- Tốc độ sấy nhanh


- Thời gian sấy ngắn
- Thời gian sấy ngắn
4.2 Sấy tiếp xúc
Nguyên lý:
Nguyên lý:


+ Vật liệu sấy nhận
+ Vật liệu sấy nhận
nhiệt trực tiếp bằng
nhiệt trực tiếp bằng
dẫn nhiệt từ bề mặt

dẫn nhiệt từ bề mặt
nóng và có đảo trộn
nóng và có đảo trộn
vật sấy hoặc không.
vật sấy hoặc không.
+ Năng lượng cấp cho
+ Năng lượng cấp cho
bề mặt nóng từ ngọn
bề mặt nóng từ ngọn
lửa, điện, hơi nước
lửa, điện, hơi nước
nóng, nước nóng…
nóng, nước nóng…
4.2 Sấy tiếp xúc
+ Ưu:
+ Ưu:


- Tốc độ sấy cao
- Tốc độ sấy cao


- Mất mát nhiệt ít
- Mất mát nhiệt ít


- Năng suất cao
- Năng suất cao
+ Nhược:
+ Nhược:

- Giá thành cao.
- Giá thành cao.


- Có hiện tượng quá
- Có hiện tượng quá
nhiệt.
nhiệt.
4.3 Sấy tầng sôi
Nguyên lý:
Nguyên lý:
+ Thiết bị sấy là buồng
+ Thiết bị sấy là buồng
sấy, trong đó người ta
sấy, trong đó người ta
bố trí các ghi đỡ VLS.
bố trí các ghi đỡ VLS.
Không khí nóng sẽ
Không khí nóng sẽ
được thổi qua VLS từ
được thổi qua VLS từ
dưới lên.
dưới lên.


+ Không khí thoát ra từ
+ Không khí thoát ra từ
tầng sôi được thổi vào

tầng sôi được thổi vào
các xiclon để tách các
các xiclon để tách các
phần tử mịn, sau đó
phần tử mịn, sau đó
chúng được đưa trở lại
chúng được đưa trở lại
sản phẩm, hoặc làm kết
sản phẩm, hoặc làm kết
cục.
cục.
4.3 Sấy tầng sôi
+ Ưu:
+ Ưu:


- Tốc độ sấy cao
- Tốc độ sấy cao


- Kiểm soát tốt điều
- Kiểm soát tốt điều
kiện sấy
kiện sấy


- Độ ẩm của sản phẩm
- Độ ẩm của sản phẩm
đồng nhất.
đồng nhất.

+ Nhược:
+ Nhược:


- Vận hành khó khăn.
- Vận hành khó khăn.


- Chi phí năng lượng
- Chi phí năng lượng
lớn.
lớn.
4.4 Sấy vi sóng
Nguyên lý:
Nguyên lý:
+ Dưới điều kiện chân
+ Dưới điều kiện chân
không, vi sóng đi
không, vi sóng đi
vào trong và nguyên
vào trong và nguyên
liệu sẽ được quay
liệu sẽ được quay
tròn theo trục thẳng
tròn theo trục thẳng
đứng và bị hút hơi
đứng và bị hút hơi
và làm bay hơi hơi
và làm bay hơi hơi
nước ở nguyên liệu

nước ở nguyên liệu
dưới nhiệt độ thấp.
dưới nhiệt độ thấp.
4.4 Sấy vi sóng
+ Ưu:
+ Ưu:


- Rút ngắn thời gian sấy
- Rút ngắn thời gian sấy


- Giảm tổng số vi khuẩn
- Giảm tổng số vi khuẩn
xuống 15 lần
xuống 15 lần


- Giảm tiêu thụ điện
- Giảm tiêu thụ điện
năng xuống 20% - 25
năng xuống 20% - 25
%
%
+ Nhược:
+ Nhược:


- Dễ bị hỏa hoạn
- Dễ bị hỏa hoạn

- Không kinh tế bằng
- Không kinh tế bằng
sấy đối lưu
sấy đối lưu


4.5 Sấy hầm
Nguyên lý
Nguyên lý
:
:
+ Nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở
+ Nguyên liệu được đưa vào hầm đầu này và ra ở
đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều hướng
đầu kia, nhờ TNS chuyển động theo 1 hoặc nhiều hướng
khác nhau cung cấp nhiệt làm bay hơi ẩm trong VLS.
khác nhau cung cấp nhiệt làm bay hơi ẩm trong VLS.


+ Calorife: thường là calorife khí – khói hoặc khí -
+ Calorife: thường là calorife khí – khói hoặc khí -
hơi, được lắp trên nắp hầm sấy.
hơi, được lắp trên nắp hầm sấy.
4.5 Sấy hầm
+ Ưu:
+ Ưu:

-
-
Thời gian sấy ngắn
Thời gian sấy ngắn


- Năng suất sấy cao
- Năng suất sấy cao
+ Nhược:
+ Nhược:


-
-
Tốn công lao động
Tốn công lao động


- Sản phẩm có chất
- Sản phẩm có chất
lượng chưa cao.
lượng chưa cao.


- Tốn năng lượng
- Tốn năng lượng

Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy,
Trong kỹ thuật bột nhào phân biệt nhiều loại hệ thống sấy,
chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng:
chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng:


+ Sấy bình thường: 50 – 55
+ Sấy bình thường: 50 – 55
°
°
C, t
C, t
S
S
= 12h đối với mì sợi dài và 6h
= 12h đối với mì sợi dài và 6h
đối với mì sợi ngắn
đối với mì sợi ngắn


+ Sấy nhiệt độ cao: 70 – 85
+ Sấy nhiệt độ cao: 70 – 85
°
°
C, t
C, t
S
S
= 10h đối với mì sợi dài và 5h
= 10h đối với mì sợi dài và 5h

đối với mì sợi ngắn
đối với mì sợi ngắn


+ Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130
+ Sấy nhiệt độ rất cao: 100 – 130
°
°
C, t
C, t
S
S
= 5h đối với mì sợi dài và
= 5h đối với mì sợi dài và
2h đối với mì sợi ngắn
2h đối với mì sợi ngắn