Đề tài SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI GELATINE VÀ NỒNG ĐỘ GELATINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MARSHMALLOW TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
  
Đề tài :
SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI GELATINE VÀ
NỒNG ĐỘ GELATINE ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
MARSHMALLOW TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN
GVHD: Phan Minh Anh Thư
SVTH : Nguyễn Thái Hoàng An 11116001
Nguyễn Thị Tánh 11116056
Lê Thị Thùy 11116063
Văn Thị Diệu 11116014
Nguyễn Thị Diệp 11116013

Tp HCM, Tháng 4 năm 2013
user
[Pick the date]
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Mục Lục
Nhận xét của giáo viên:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Đề tài: Marshmallow Trang 2
GVHD:Phan Minh Anh Thư
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI GELATINE VÀ NỒNG ĐỘ GELATINE ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CỦA MARSHMALLOW TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN
I. Tóm tắt:
Sự ảnh hưởng của nồng độ Gelatine, khả năng tạo gel và nguồn gốc của nó đến
chất lượng và thời gian sử dụng ổn định của marshmallows đã được nghiên cứu.Người ta
đã tiến hành nghiên cứu tất cả sáu mẫu dưới kho dự trữ ở điều kiện là 25
o
C và độ ẩm
tương đối là 75% trong khoảng 25 tuần. Chất Gelatine A 150 bloom có độ nhớt cao nhất
bởi vì nồng độ của nó cao nhất (2,54%), tỉ trọng thấp nhất và một lượng lớn độ ẩm bị mất
đi. Do đó Marshmallow được sản xuất ra sẽ có độ cứng cao nhất . Độ cứng và hoạt độ
nước có liên quan đến các mẫu nghiên cứu đã cho thấy rằng độ ẩm bị mất đi là yếu tố
Đề tài: Marshmallow Trang 3
GVHD:Phan Minh Anh Thư

chính để kẹo đông cứng lại. Với trường hợp ngoại lệ của chất Gelatine B 2,2% đường kết
tinh có thể xảy ra trong tất cả các mẫu nghiên cứu ở tuần thứ 20, điều này đã tác động
đến độ cứng của kẹo. Sự hình thành mạng lưới gel có thể góp phần hình thành độ cứng
trong chất Gelatine B 2,2%, khi đó độ cứng tăng lên nhưng hoạt tính của nước không
thay đổi đáng kể.
II. Giới thiệu :
Marshmallow được biết đến là “Pâte de Guimauve”, xuất xứ từ Pháp. Chúng
được lấy từ gốc của một loại cây được dùng để làm thuốc, một loại cây trồng ở những
khu vực đầm lầy. Chất được tinh chiết từ cây này là một loại dịch dính và nó có thể nổi
bọt nhẹ khi được đánh với trứng và đường. Ngày nay, Marshmallow là một loại kẹo có
khí bên trong gồm thành phần chính là nước đường syrup, chất tạo bọt và tác nhân bền
thường là Gelatine. Gelatine là một tác nhân tạo bọt thông thường được dùng đối với
Marshmallow vì nó tạo ra bọt bền, nhẹ và có kết cấu không gian. Nó là một loại bọt có
vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn các bọt khí bị phá vỡ thành các mảnh vụn. Ưu
điểm của Marshmallow là có một giới hạn về thời gian sử dụng khoảng 40 tuần khi thay
đổi về cấu trúc, chủ yếu là độ cứng, sự mất tính co giãn của bọt, xảy ra qua thời gian. Đối
với Marshmallown ở những khu vực ẩm, có sự tăng lên đáng kể về độ cứng sau 20-22
tuần được lưu trữ trong kho. Hơi ẩm bị mất đi sự kết tinh đường, chất tạo bọt, sự hình
thành mang lưới gel hay hợp chất trên có thể góp phần vào quá trình làm cứng.
Không khí thì không có sẵn trong Marshmallow nhưng nó góp phần to lớn vào độ
mềm và kết cấu nhẹ của Marshmallow cũng như là them khối lượng vào hỗn hợp tạo ra
bọt có khối lượng cao và mật độ thấp. Tất cả các thành phần kết hợp được tách ra để có
khí
Lúc đầu bọt khí lớn nhưng khi chúng ta đánh liên tục thì bọt khí sẽ nhỏ lại. Bọt khí sẽ
có hình dạng thuận lợi khi thu được mật độ thích hợp. Sau đó nó có thể được đẩy ra hay
lắng xuống trong khuôn bột. Các nhân tố ảnh hưởng đến mức độ tạo bọt gồm sự lọc và
Đề tài: Marshmallow Trang 4
GVHD:Phan Minh Anh Thư
nồng độ của tác nhân tạo bọt, loại gel mà chúng ta đánh, tốc độ và nhiệt độ đánh lượng
đường, tốc độ và phần trăm chất rắn khô.

Công thức làm Marshmallow được biết đến là sự ảnh hưởng đến sự thay đổi tỉ lệ từ
chất tạo bọt và sự co lại ban đầu để tạo độ cứng. Việc nghiên cứu lại dựa trên hiệu quả
của việc phân loại kẹo ngọt và kẹo singum về thời gian sử dụng của Marshmallow cho
thấy rằng đường glucose với hàm lượng dextroza tác động làm giảm sự kết tinh đường.
Khi đó tổng diện tích bề mặt các tế bào trong không gian tăng lên, tỉ lệ thất thoát độ ẩm
cũng được tăng lên như độ cứng của kẹo.
Nguồn Gelatine có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ bền chắc của Marshmallow. Đối với
Gelatine có nguồn gốc từ những động vật trưởng thành thì có mạng lưới gel bền và chắc
hơn. Điều này được biết vì lượng colagen hòa tan giảm dần theo tuổi của động vật và độ
liên kết giữa các phân tử tăng, như vậy hình dạng của mạng lưới sẽ ổn định với các liên
kết hóa trị 3 bao gồm 3 phân tử collagen. Hình thành hệ thống mạng lưới gelatin góp
phần hướng tới độ cứng của kẹo dẻo, đó là những phần cấu trúc còn thiếu sót.Giá trị của
chỉ số nở đặc trưng cho cường độ của một loại gelatin. Giá trị Bloom đều đặn nằm trong
khoảng 180-220 thì được dùng trong sản xuất kẹo dẻo. Gía trị Bloom cao thì cho thấy
cường độ gel tăng mạnh và gel trong hơn, nó cũng là dấu hiệu làm màu, mùi, thời gian
hình thành mạng lưới, độ dính của gel giảm xuống. Mục đích của việc nghiên cứu này là
để nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ các Gelatine khác nhau, giá trị Bloom lên độ
nhớt của hỗn hợp trước phối trộn, thời gian sử dụng ổn định và chất lượng của
Marshmallow dưới những điều kiện trong kho bảo quản khoảng 25
o
C và độ ẩm tương đối
là 75%.
III. Phương pháp và nguyên liệu :
III.1 :Thành phần marshmallows:
Để phục vụ cho mục đích của việc nghiên cứu này, người ta tiến hành chế biến
1,5 kg marshmallows từ các nguyên liệu từ nhà sản xuất. Vì sự bảo mật nên thành phần
Đề tài: Marshmallow Trang 5
GVHD:Phan Minh Anh Thư
chính xác của dung dịch syro không được tiết lộ, dung dịch syro chỉ được biết với thành
phần chính bao gồm đường sucrose, syro glucose và nước.

Thành phần cơ bản của marshmallows thông thường bao gồm dung dịch syro (90,6%)
và gelatin hòa tan (9,4%). Người ta tiến hành thí nghiệm này để xác định loại gelatin,
nồng độ và nguồn gốc của gelatine thích hợp dùng trong sản xuất marshmallows. Trong
nghiên cứu này, thành phần của dung dịch syro được giữ không đổi trong suốt quá trình
nghiên cứu.
Có nhiều loại gelatine khác nhau, sự khác nhau này thể hiện qua nồng độ của gelatin,
cường độ Bloom (độ bền gel) và nguồn gốc của gelatin. Có 4 loại gelatin khác nhau được
sử dụng và chúng được tìm ra bởi Gelita NZ Ltd (Christchurch, New Zealand) (Bảng 1).
Phương trình dưới đây được tìm ra bởi Gelita, nó cho phép ta xác định lượng gelatin
cần thiết để duy trì độ bền gel của các loại gelatin khác nhau về cường độ Bloom.
Nồng độ 2=nồng độ 1
Đại diện cho Bloom 1 và nồng độ 1 là gelatin A 2.2%, và đại diện cho bloom 2 và nồng
độ 2 là các gelatin còn lại.
Bảng 1: Nguồn gốc, cường độ Bloom và nồng độ của các mẫu gelatine
Mẫu Nguồn gốc Cường độ Bloom Nồng độ gelatine
(%)
Gelatine A 2.0% Bò con 200 2.0
Gelatine A 2.2% Bò con 200 2.2
Gelatine A 2.4% Bò con 200 2.4
Gelatine A 150
Bloom
Bò con 150 2.54
Gelatine A 250
Bloom
Bò con 250 1.97
Gelatine B 2.2% Bò trưởng thành 200 2.2
Đề tài: Marshmallow Trang 6
GVHD:Phan Minh Anh Thư
III.2 Chuẩn bị mẫu marshmallows:
Dung dịch syro được đun nóng ở 50

O
C trong lò vi sóng và được trộn hoàn toàn với
dung dịch gelatin, sau đó hydrate hóa ở 65
o
C trong 5 phút. Cuối cùng ta nhận được một
hỗn hợp gọi là hỗn hợp tiền phối trộn và được lưu lại trong nước 2 phút trước khi chuyển
vào bồn trộn. Nhiệt độ trong quá trình phối trộn được duy trì ở 50
o
C. Hỗn hợp này được
đánh trộn 4,5 phút trong máy trộn kenwood với 3,5 phút đầu tiên đánh ở cấp độ 5 và phút
cuối cùng đánh ở mức độ 6.
Hỗn hợp sau khi đánh trộn được dẫn vào khuôn là một ống hình trụ có đường kính 32
mm và cao 15 mm, một lớp mỏng bột được rắc lên trên cùng của khối marshmallows.
Chúng được để trong 24 giờ ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Sau đó người ta tiến hành gỡ marshmallows ra khỏi khuôn, lượng bột thừa được bỏ đi,
marshmallows được chứa trong các khay nhựa, đuợc bọc kín bằng bao nilon và được cất
trữ trong điều kiện nhiệt độ là 25
o
C và độ ẩm tương đối là 75%.
III.3 Độ nhớt của gelatin trước khi phối trộn:
Độ nhớt của dung dịch gelatin được phân tích bởi RheoStress, sử dụng phần mềm
Rheo Win Pro (phiên bản 2001) và thiết bị kiểm soát nhiệt DC 30 Haake (Waltham, MA,
USA). Ngoài ra, thí nghiệm đo độ nhớt còn sử dụng cốc (Z34 Din 53018) và con quay
(Z34 Din). Một thiết bị hoạt động với tốc độ cắt và quét luân phiên được dùng để đo độ
nhớt và lực cắt. Tại thời điểm thiết bị hiển thị số đo của dung dịch gelatine gần một điểm
mà người ta gọi là điểm Newtonian thì ta tiến hành đọc tại 20 thời điểm khác nhau từ
1000 đến 10/s, và tại mỗi thời điểm người ta sẽ đọc trong 20s ứng với mỗi tốc độ cắt.
Nhiệt độ của quá trình đo được kiểm soát ở 50
o
C, nhiệt độ này tương tự nhiệt độ quá

trình đánh trộn. Thí nghiệm này được thực hiện 2 lần và độ nhớt được tính từ tỉ lệ của lực
ép và tốc độ cắt.
III.4 Tỉ trọng bọt tạo ra trong quá trình sản xuất marshmallows:
Tiến hành đo tỉ trọng bọt 3 lần trong tất cả 6 lần thí nghiệm. Ngay sau khi đánh
trộn, bọt tạo ra được dẫn vào ống hình trụ (đã được cân để biết trước khối lượng) có thể
Đề tài: Marshmallow Trang 7
GVHD:Phan Minh Anh Thư
tích V=60,2 ml, sau đó tiến hành cân thêm lần nửa, từ đó tính ra khối lượng bọt.Tỉ trọng
bọt đươc tính dựa theo phương trình tính sau:

III.5 Xác định độ ẩm của marshmallows:
Độ ẩm của marshmallows được đo lặp lại 3 lần trong tuần thứ nhất bằng cách sử
dụng phương pháp sấy chân không. Mẫu được sấy bằng cách tách mẫu cho vào đĩa nhôm,
sau đó đặt trong buồng sấy chân không ở 75
o
C, áp suất 4 Pa trong 24 giờ.
Sau quá trình sấy khô, đĩa chứa mẫu sẽ được làm nguội trong vòng một giờ trước khi
đem cân.
Độ ẩm được tính bằng sự giảm khối lượng của marshmallows trước và sau khi sấy
chân không.
Độ ẩm của marshmallows giảm dần trong suốt quá trình sấy. Khay chứa mẫu được bọc
kín bởi một túi màu đục. Việc xác định độ ẩm được thực hiện trong 3 lần và có tất cả 27
mẫu marshmallows cho mỗi đợt thí nghiệm. Ở mỗi giai đoạn của thí nghiệm, các khay
được cân và sự giảm độ ẩm được xác định bởi sự thay đổi khối lượng.
III.6 Hoạt độ nước (a
w
):
Hoạt độ nước của marshmallows được đo lặp lại ba lần, sử dụng thiết bị đo hoạt
độ nước (CX3, Aqua Lab,Decagon Devises Inc.,Pullman, WA, USA). Người ta chuẩn bị
mẫu để đo hoạt độ nước bằng cách tiến hành tách một mẫu nhỏ ngay chính trung tâm của

marshmallows. Hoạt độ nước được kiểm tra bằng dung dịch muối tiêu chuẩn NaCl (có
nồng độ mol=6.0 M, a
w
=0,760). Tại các tuần 0,1,2,6,14,20,22 và 25 từ khi marshmallows
được đem đi bảo quản, người ta tiến hành kiểm tra hoạt độ nước trên các mẫu
marshmallows này.
III.7 Độ cứng của marshmallows:
Độ cứng của marshmallows được kiểm tra lặp lại 5 lần trong mỗi lần kiểm
nghiệm. Độ cứng được đo bằng thiết bị nén hai giai đoạn Instron Universal Testing
Đề tài: Marshmallow Trang 8
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Machine (mô hình 5564, Instron,High Wycombe, UK). Mẫu marshmallows có bề dày
30mm được nén xuống 7mm (gần 28% sức ép), với tốc độ của con trượt không đổi là 0,4
mm/s. Vào các tuần 0,1,2,6,10,14,18,20,22 và 25 từ khi mẫu marshmallows được đem đi
bảo quản, người ta tiến hành đo độ cứng của các mẫu marshmallows này.
III.8 Phân tích các số liệu thống kê:
Người ta tiến hành xác định sai số trong quá trình kiểm tra nếu có sự khác nhau
đáng kể giữa hoạt độ nước và độ cứng của marshmallows. Phiên bản SPSS 10 được sử
dụng để thực hiện phân tích hai chiều đơn biến, nơi hai yếu tố của thời gian và mẫu thí
nghiệm được sử dụng.
IV. Kết quả và thảo luận
IV.1: Độ nhớt của gelatin tiền phối trộn:
Mashmallow tiền phối trộn là dung dịch syrup với gelatin, có độ nhớt từ thấp đến trung
bình để giữ khí trong cấu trúc và cải thiện độ bung nở của Marshmallow. Độ nhớt của
dung dịch tiền phối trộn cũng rất quan trọng trong việc quyết định đến chất lượng của sản
phẩm mashmalow cuối cùng (Tiemstra, 1964). Độ nhớt có thể có ảnh hưởng đến độ bung
nở, do đó sẽ ảnh hưởng kích thước các lỗ khí, sau cùng dẫn đến sự khác nhau về tỉ lệ hao
hụt độ ẩm (Heenan, 2004). Dung dịch tiền phối trộn có thể ảnh hưởng đến tính mềm dẻo
của Marshmallows, điều đó cho thấy rõ ràng độ nhớt giảm nhẹ khi tỉ lệ lực xé cao( hình
1). Tính lưu biến của gelatin phù hợp với kết quả báo cáo trong các nghiên cứu trước

(Tiemstra, 1964; wulansari và các cộng sự, 1998; Mar-cotte và các cộng sự. 2001;
Heeman, 2004).
Gelatine A 150 bloom có độ nhớt cao nhất (hình 1, bảng 2) vì mức độ gelatin được sử
dụng cao, 2.54%. Cả nồng độ thấp và cường độ bloom cao của Gelatin A 250 bloom đều
ảnh hưởng đến độ nhớt của nó. Mặc dù nồng độ của gelatin thấp nhất là 1.97%, nhưng nó
Đề tài: Marshmallow Trang 9
GVHD:Phan Minh Anh Thư
không phải là chất có độ nhớt thấp nhất vì độ nhớt ảnh hưởng bởi cường độ bloom nhiều
hơn sự ảnh hưởng bởi nồng độ. Gía trị bloom cao biểu thị độ bền của gel tăng lên, do sự
tăng lên của các liên kết ngang của các phân tử, do đó kết quả là độ nhớt có thể lớn hơn
(Jackson, 1995; Francis, 2000). Độ nhớt của dung dịch tiền phối trộn được tạo thành từ
Gelatine B 2.2% cao hơn gelatin A 2.2% mặc dù nồng độ được sử dụng giống nhau. Điều
này rất được mong đợi vì gelatin B 2.2% được lấy từ giống bò trưởng thành. Kết quả này
được đóng góp bởi Djagny và các cộng sự (2001) và Tiemstra (1964), người đã chứng
minh rằng nếu khối lượng chất khô tăng thì độ nhớt của dung dịch gelatin cũng tăng lên
và độ nhớt cũng bị ảnh hưởng bởi loại gelatin cũng như là nồng độ.
Hình 1:Tính nhớt của các mẫu Marshmallow tiền phối trộn, Gelatine A 2.0% (■) ,
Gelatine A 2.2% , Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X), Gelatine A 250
bloom (O), and Gelatine B 2.2% (●), ở 50
o
C
Bảng 2: Độ nhớt của Marshmallow tiền phối trộn ở 200 lần cắt/giây và độ bọt trong suốt
quá trình chuẩn bị Marshmallow.
Mẫu Độ nhớt (pas) Tỉ trọng (g/mL)
Gelatine A 2.0% 0.234 0.64 ± 0.061
Gelatine A 2.2% 0.237 0.63 ± 0.068
Gelatine A 2.4% 0.240 0.70 ± 0.008
Đề tài: Marshmallow Trang 10
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Gelatine A 150 bloom 0.300 0.58 ± 0.018

Gelatine A 250 bloom 0.277 0.68 ± 0.063
Gelatine B 2.2% 0.253 0.65 ± 0.045
IV.2: Tỉ trọng bọt
Tỉ trọng bọtKhông có sự khác nhau đáng kể được tìm ra giữa tỉ trọng của mỗi
mẫu nghiên cứu (p > 0.05). Tỉ trọng trung bình của bọt trong quá trình sản xuất
Marshmallow là 0.65 g/mL. Tỉ trọng của mỗi mẫu nghiên cứu được đưa vào trong bảng
2. Trước đây Heeman (2004) và Campbell và Mougeot (1999) đã quan sát thấy có sự
tương quan giữa tỉ trọng bọt thấp và độ nhớt cao của dung dịch tiền phối trộn. Tỉ trọng
thấp cho thấy mức độ hợp nhất không khí cao hơn (Groves, 1995; Campbell và Mougeot,
1999). Tỉ trọng thấp làm cấu trúc kẹo có nhiều lỗ khí hơn, do đó sẽ làm tăng tổng diện
tích tiếp xúc. Sự tăng lên này làm tỉ lệ độ ẩm hao hụt, điều đó sẽ ảnh hưởng đến độ cứng
của mashmallow ( Jackson, 1995; Heenan, 2004).
IV.3: Sự mất độ ẩm:
Sự mất độ ẩm theo thời gian là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cũng như ảnh
hưởng đến việc hình thành tinh thể và kết tinh đường trong Marshmallow (Lees &
Jackson, 1973; Alikonis, 1979; Jackson, 1995). Như trước đây người ta quan sát, dấu
hiệu của sự kết tinh đường được thể hiện ở sự giảm độ ẩm liên tục và tăng độ cứng
(Edmond, 2000). Tất cả các mẫu nghiên cứu ( P<0.05) đều mất độ ẩm đáng kể trong 25
tuần dưới điều kiện dự trữ trong kho bảo quản (Hình 2). Kết quả này cũng tương tự như
những kết quả người ta quan sát được trong những công trình nghiên cứu Marsmallow
trước đây (Edmond, 2000; Eyres, 2001 Heenan, 2004; Jia, 2004).
Marshmallow làm từ Gelatin B 2.2% mất độ ẩm lớn nhất với 3.74% vào tuần 25 của
tuần dự trữ. Marshmallow được làm từ Gelatine khác nhau thì sự mất độ ẩm là khác nhau
(Table 3). Marshmallow làm từ Gelatine A 150 bloom mất độ ẩm 3.61% và Gelatin A
Đề tài: Marshmallow Trang 11
GVHD:Phan Minh Anh Thư
2.2% có độ ẩm bị mất là 2.94%. Độ ẩm mất nhanh có liên quan tới hiện tượng tạo bọt
trong sản xuất marshmallow. Hiện tượng tạo bọt đã quan sát được mặc dù tỉ trọng của bọt
tạo ra không khác nhau đáng kể. Những kết quả nghiên cứu hỗ trợ khác báo cáo rằng: để
duy trì độ ẩm liên tục trong Marshmallow là rất khó khăn và sự mất độ ẩm là không thể

tránh khỏi trong sản xuất Marshmallow.
Hình 2: Mất độ ẩm của mẫu Marshmallow,Gelatine A 2.0% (■) , Gelatine A 2.2% ,
Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X), Gelatine A 250 bloom (O), and
Gelatine B 2.2% (●), tăng lên trong 25 tuần lưu trữ dưới 25 và độ ẩm tương đối 75%, giá
trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3)
IV.4: Hoạt độ nước
Hoạt độ của nước là đơn vị đo của nước tự do trong hệ thống sản xuất
Marshmallow. Hoạt độ của nước định lượng cho tất cả các mẫu tăng từ tuần 20 đến tuần
22 loại trừ sự có mặt của Gelatin B 2.2%( Hình 3). Sự gia tăng này có thể là kết quả của
hiện tượng kết tinh đường. Sự kết tinh đường đã làm cho cơ cấu của Marshmallow trở
nên cứng hơn và đã được ghi nhận bởi Edmond (2000). Sự gia tăng hoạt độ nước trong
Đề tài: Marshmallow Trang 12
GVHD:Phan Minh Anh Thư
khi tiếp tục mất độ ẩm là một dấu hiệu của sự kết tinh đường và các phân tử đường loại
nước để kết tinh đường thành tinh thể. Ngành công nghiệp sản xuất Marshmallow chỉ ra
rằng: Người ta quan sát thấy có tinh thể đường trong Marshmallow sau 20 tuần lưu trữ.
Ban đầu hoạt độ nước trong tất cả 6 mẫu dao động từ 0.590 đến 0.640. Ở tuần 25, hoạt
độ của nước trong tất cả các mẫu đã giảm đáng kể. Cuối cùng hoạt độ của nước dao động
từ 0.416 đến 0.479. Các yếu tố quan trọng góp phần vào sự thay đổi trong hoạt độ nước là
thời gian và phương pháp nghiên cứu.
Bảng 3: Lượng độ ẩm giảm, hoạt độ nước và độ cứng của mẫu khác nhau được đo tại
tuần 25
Mẫu Mất độ ẩm
(%)
Hoạt độ nước Độ cứng
(N)
Gelatine A 2.0 % 5.43 0.497 9.63
Gelatine A 2.2 % 5.50 0.488 21.25
Gelatine A 2.4 % 5.99 0.476 9.97
Gelatine A 150

bloom
6.62 0.416 35.23
Gelatine A 150
bloom
6.05 0.481 12.08
Gelatine B 2.2 % 6.94 0.455 25.78
Đề tài: Marshmallow Trang 13
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Hình 3: Hoạt độ nước của mẫu Marshmallow,Gelatine A 2.0% (■) , Gelatine A 2.2% ,
Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X), Gelatine A 250 bloom (O), and
Gelatine B 2.2% (●), tăng lên trong 25 tuần lưu trữ dưới 25 và độ ẩm tương đối 75%, giá
trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3)
V.Cấu trúc:
Đối với marshmallow thì độ cứng là việc không mong muốn và độ cứng cũng là
nguyên nhân chính của sự suy giảm chất lượng trong marshmallow (Alikonis, 1979;
Greoves, 1995 ). Độ cứng có thể do sự kết hợp của các đường kết tinh, các vấn đề đưa
vào hệ chuyển pha hoặc hình thành mạng lưới gel gelatine (Hartel, 1993; Nor-mand cùng
các cộng sự, 2000).
Độ cứng ban đầu của marshmallow tại tuần đầu tiên dao động từ 2,05 N đến 4,33N
(Bảng 3) và tăng lên đáng kể (P<0,05) sau hơn 25 tuần lưu trữ (Hình 4). Thời gian và các
mẫu nghiên cứu là các yếu tố quan trọng gây ra sự khác biệt trong độ cứng (Bảng 3).
Gelatin A 150 bloom được xây dựng cứng hơn đáng kể (P<0,05) so với tất cả các mẫu
Đề tài: Marshmallow Trang 14
GVHD:Phan Minh Anh Thư
khác, với kết quả cuối cùng đọc được là 35,23 N (Hình 4) điều đó tương quan với mất độ
ẩm nhanh chóng (Hình 2). Vào những năm (2004) Heenan, (1995) Jackons và (2001)
Massey cùng các cộng sự đã quan sát được điều này. Độ cứng cũng có thể một phần là do
gelatine có nồng độ cao mặc dù giá trị bung nở của gelatine thấp. Một gelatine có nồng
độ cao sẽ dẫn đến sự hình thành mạng gel bền vững bên trong cấu trúc (Normand cùng
các cộng sự, 2000).

Gelatin A 250 bloom tạo gel mềm mại đáng kể hơn gelatine A 2.2% và gelatin A 150
bloom với các giá trị độ cứng tương ứng là 12.08, 21.25 và 35.23 N (Bảng 3). Vì có độ
nở cao nên gelatine A 150 bllom được dự kiến sẽ sản xuất nên marshmallow dai hơn với
mạng gel vững chắc hơn. Tuy nhiên nồng độ gelatine thấp thì ảnh hưởng nhiều đến cấu
trúc của marshmallow mềm. Độ mềm mại này cũng là do sự tiếp xúc ở bề mặt thấp dẫn
đến mất độ ẩm chậm, điều này đóng một vai trò ức chế quá trình làm cứng. Marshmallow
của gelatine A 2.0% có độ cứng đo được lần cuối là 9.63 N, trong khi đó gelatine A 2.4%
là 9.97 N. Nhưng cả gelatine A 2.0% và gelatine A 2.4%, đều mềm hơn gelatine A 2.2%.
Một lần nữa điều này có ý nghĩa rằng việc mất độ ẩm thấp là một trong những lí do để
duy trì sự mềm mại của marshmallow như báo cáo trước đó (Jackson, 1995; Massey cùng
các cộng sự, 2001; Heenan, 2004).
Đề tài: Marshmallow Trang 15
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Hình 4: Đo độ cứng của các mẫu Marshmallow,Gelatine A 2.0% (■) , Gelatine A 2.2%
, Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X), Gelatine A 250 bloom (O), and
Gelatine B 2.2% (●), tăng lên trong 25 tuần lưu trữ dưới 25 và độ ẩm tương đối 75%, giá
trị trung bình ± độ ệch chuẩn (n=5)
Độ cứng của gel tạo bởi gelatine B 2.2% được xây dựng tăng dần trong vòng 20 tuần
đầu tiên nhưng tăng nhanh chóng từ tuần 20 đến tuần 25, với kết quả cuối cùng đọc được
là 25.78 N so với độ cứng của gelatin A 2.2% là 21.25 N. Sự gia tăng độ cứng đã không
xuất hiện tương quan với sự sụt giảm trong hoạt độ nước, ngoại trừ tuần 25 (Hình 3 và
hình 4). Vì vậy liên kết ngang của gel có thể góp phần vào độ cứng của marshmallow
gelatine B 2.2%. Vì gelatine B 2.2% có nguồn gốc từ một loài động vật bò trưởng thành
nên liên kết ngang giữ các phân tử tăng lên, kết quả là với mỗi gel vững chắc thì có độ
bền kéo dài cao (Ledward, 2000).
Trong tất cả các mẫu nghiên cứu thì độ cứng giảm dần từ tuần 20 đến tuần 22, ngoại
trừ gelatin B 2.2%. Điều này có thể cho thấy có sự kết tinh đường xảy ra (Hình 4). Như
đã nêu trong phần trước tất cả năm mẫu khác cho thấy sự gia tăng hoạt độ nước từ tuần
Đề tài: Marshmallow Trang 16
GVHD:Phan Minh Anh Thư

20 đến tuần 22 (Hình 3), mà việc gia tăng hoạt độ nước này là kết quả của nước kết tinh
thoát ra. Khi các tinh thể hình thành, cấu trúc gel bị phá vỡ, mềm và sẽ mất tính toàn vẹn
của các tinh thể (Hartel, 1995). Tuy nhiên, điều này thì không quan sát thấy ở
marshmallow của gelatin B 2.2%. Do đó mạng lưới gel của một số gelatin có thể giảm do
ảnh hưởng của việc phá vỡ cấu trúc.
Mất độ ẩm dường như là yếu tố ảnh hưởng đến độ cứng của marshmallow trong tất cả
các mẫu nghiên cứu, ngoại trừ gelatine B 2.2%, cũng như độ cứng tương quan với phép
đo hoạt độ nước (Hình 3 và hình 4). Có một sự tương quan giữa độ cứng và hoạt độ nước
(Hình 5). Sự tăng độ cứng đã được chứng minh là bởi giảm hoạt độ nước theo một hàm
mũ. Sự tăng độ cứng theo một hàm mũ tại hoạt độ nước thấp tương ứng với nhiệt độ
chuyển pha, độ cứng tăng lên nhanh chóng tại gần nhiệt độ chuyển pha của các loại
đường/liên kết gelatin. Trong một nghiên cứu trước đó được thực hiện bởi Lim cùng các
cộng sự của ông (2006), với khoảng thời gian lưu trữ 17 tuần ở mức 25
o
C và độ ẩm
tương đối là 21%, sucrose chỉ xảy ra sự kết tinh tại 2 tuần đầu tiên của lưu trữ. Mức độ
kết tinh của sucrose được xác định bằng cách sử dụng phương pháp chiếu xạ tia-X. Vì
vậy, việc xác định đường kết tinh sẽ dễ dàng hơn trong việc nghiên cứu dưới những điều
kiện khác nhau. Sản phẩm marshmallow được biết đến trong công nghiệp dường như sẽ
cứng nhanh hơn sau một khoảng thời gian lưu trữ 20 tuần. Măc dù thực tế thì các tinh thể
sucrose không được đo trực tiếp, bằng chứng của một sự gia tăng đột ngột trong hoạt độ
nước sẽ gián tiếp chỉ ra sự sụt giảm độ cứng tương ứng. Tại bất kì hoạt độ nước nhất
định, gelatine A 2.2% cứng hơn so với bất kỳ các mẫu khác (Hình 5). Điều này là do
gelatine A 2.2% có độ nhớt phối trộn và mật độ xốp thấp. Nghĩa là gelatine A 2.2% có
một khu vưc tiếp giáp cao cho phép mất độ ẩm tương đối nhanh, do đó dẫn đến một sự
gia tăng nhanh chóng trong nhiệt độ chuyển pha và thúc đẩy độ cứng nhanh hơn.
Đề tài: Marshmallow Trang 17
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Hình 5: Tương quan giữa hoạt độ nước và độ ẩm của các mẫu thí nghiệm, Gelatine A
2.0% (■), Gelatine A 2.2% , Gelatine A 2.4% (▼),Gelatine A 150 bloom (X),

Gelatine A 250 bloom (O), and Gelatine B 2.2% (●), tăng lên trong 25 tuần lưu trữ dưới
25 và độ ẩm tương đối 75%, với đường hồi quy theo cấp số nhân.
VI. Kết luận:
Sự mất độ ẩm của marshmallow xảy ra trong 25 tuần ở trong kho dự trữ. Công
thức có chứa Gelatine A 2,0% thì có độ ẩm mất đi chậm nhất trong khi Gelatine B 2.2 %
thì độ ẩm mất đi nhanh nhất. Việc tăng độ cứng có liên quan đến việc giảm hoạt độ nước.
Loại trừ công thức Gelatine B 2,2%, trong tất cả các mẫu còn lại thì sự kết tinh có thể xảy
ra vào tuần thứ 20 đối với tất cả các mẫu và được thấy thông qua việc tăng hoạt độ nước
tương ứng với việc giảm độ cứng. Mẫu có Gelatine B 2.2% cho thấy mặc dù độ cứng
tăng nhưng hoạt độ nước không có sự thay đổi nào đáng kể. Như vậy việc tăng mạng lưới
gel có thể đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu làm cứng kẹo dẻo. Tổng thể các cơ chế
của việc làm cứng marshmallow là do độ ẩm bị mất đi và sucrose kết tinh. Mạng lưới gel
Đề tài: Marshmallow Trang 18
GVHD:Phan Minh Anh Thư
cũng được xem là một yếu tố làm cứng kẹo. Dưới những điều kiện thử nghiệm, nghiên
cứu với chất Gelatine A 2,2% thì có thể đây là chất giữ được độ cứng trên 25 tuần lưu trữ
và do đó nó có thể là sự lựa chọn cho loại Gelatine, nguồn gốc và nồng độ trong sản xuất
marshmallow.
Tài liệu tham khảo
Đề tài: Marshmallow Trang 19
GVHD:Phan Minh Anh Thư
Đề tài: Marshmallow Trang 20